Zu Gast in Venedig E-Book

Christine Gräfin von der Pahlen

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 217

Beschreibung

ZU GAST IN VENEDIG: EIN KULINARISCHER REISEFÜHRER präsentiert Ihnen über 30 der besten Restaurants in allen Sestieri und auf den Inseln der bezaubernden Stadt – von legendären Orten wie Harrys Bar bis zu kleinen Bàcari-Stehausschänken. Entdecken Sie die authentischen Aromen und die einzigartige Atmosphäre jedes Restaurants. Von traditionellen Gerichten bis hin zu innovativen Kreationen bietet dieses Callwey Buch eine reichhaltige Auswahl an venezianischer Küche, die Ihre Sinne verzaubern wird, ergänzt um die geheimen Tipps und Lieblingsorte der venezianischen Gastronomen. Ob Sie die klassische Küche lieben oder auf der Suche nach neuen kulinarischen Erlebnissen sind – dieses Kochbuch ist der perfekte Begleiter für Ihre kulinarische Reise durch Venedig. Begleiten Sie uns auf einer gastronomischen Entdeckungsreise und lassen Sie sich von den Geschmacksrichtungen und Aromen der Stadt der Kanäle verführen!

Leseprobe

CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLENFOTOS MAYK WENDT

ZU GAST IN

VENEDIG

SEHNSUCHTSORTE,ORIGINALREZEPTE UNDGEHEIMTIPPS

INHALTSVERZEICHNIS

VORWORT

PETRA RESKI

CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLEN

VENEDIG

SAN MARCO

RISTORANTE CLUB DEL DOGE

RISTORANTE QUADRI

GIO'S RESTAURANT

OSTERIA DA CARLA

RESTAURANT ANTICO MARTINI

OSTERIA VINO VINO

BISTROT DE VENISE

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

CASTELLO

RESTAURANT WILDNER

RISTORANTE LOCAL

TRATTORIA CORTE SCONTA

VERO VENETIAN ROOTS

RISTORANTE AL COVO

OSTERIA ALLE TESTIERE

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

SAN POLO

WISTÈRIA

TRATTORIA ANTICHE CARAMPANE

OSTERIA BANCOGIRO

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

SANTA CROCE

RISTORANTE GLAM

OSTERIA ZANZE XVI

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

CANNAREGIO

IL GIARDINO SECRETO

VENICE M'ART

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

DORSODURO

RISTORANTE LINEADOMBRA

TRATTORIA ANZOLO RAFFAELE

CIP'S CLUB

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

LAGUNE

RISTORANTE ADRIATICO TERRACE

TRATTORIA AL GATTO NERO

RISTORANTE VENISSA

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

SERVICE

BACARI

MADE IN VENICE

LATE NIGHT SECRETS

EXPERIENCES

TOP EVENTS

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IMPRESSUM

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VORWORT

Jedes Mal, wenn ich sage, dass ich in Venedig lebe, ernte ich erst ungläubige Blicke. Und dann Begeisterung. Ah, Sie haben sich in Venedig verliebt, heißt es meist. Und wenn ich etwas störrisch sage, dass ich mich nicht in Venedig, sondern in einen Venezianer verliebt habe, mir Venedig also praktisch zugestoßen ist, belächelt man mich, weil es ja schließlich schlimmere Dinge gibt als einen Zusammenprall mit der schönsten Stadt der Welt. Tatsächlich sah ich in Venedig anfangs keine wirkliche Stadt, sondern mehr eine Einbildung. Eine Phantasmagorie. Zu schön, um wahr zu sein.

Verliebt habe ich mich in Venedig erst, als ich seine Verletzlichkeit entdeckte. Als ich merkte, wie die Stadt verstümmelt wurde, durch das Mehr, Mehr, Mehr der touristischen Monokultur, die von den venezianischen Bürgermeistern seit dreißig Jahren wie eine Staatsreligion gepredigt wird. Als man Venedig seiner lebenswichtigen Funktionen beraubte, als Krankenhäuser geschlossen, Inseln verkauft und Schulen in Hotels verwandelt wurden.

Falls Sie sich fragen, warum die Venezianer Bürgermeister wählen, die nicht ihre Interessen vertreten: Venedig verfügt über keine eigene Stadtverwaltung, sondern wurde während des Faschismus mit dem Festland zwangsverheiratet. Wenn der Bürgermeister gewählt wird, wählen ihn nicht die Venezianer, sondern die Festlandsbewohner, deren Lebenswirklichkeit sich fundamental von der Venedigs unterscheidet: Die eine rollt auf Rädern, die andere schwimmt auf dem Wasser.

Dass Venedig den Falschen in die Hände gefallen sei, die versuchten, die Stadt aufzufressen, sei nur eine vorübergehende Phase, meint der Venezianer meines Lebens. Denn anders als ich denkt er nicht in Jahrzehnten, sondern in Jahrhunderten. Venedig ist die Moderne, sagt er. Falls man sie richtig versteht. Schließlich sei Venedig schon eine Stadt der Nachhaltigkeit gewesen, als es das Wort noch gar nicht gab.

Venedig hinke nicht der Gegenwart hinterher, sondern schreite ihr voran. Als konkretes Lebensmodell und als Utopie: Denn was anderes ist diese Stadt auf dem Wasser, wenn nicht ein reales Traumgebilde – eine vollstreckte Unmöglichkeit?

PETRA RESKI

ÜBER PETRA RESKI

Weshalb sie seit den Neunzigern in Venedig wohnt? Sie hat ihr Herz an einen Venezianer verloren, aber auch an die schönste Stadt der Welt, deren Schicksal ihr am Herzen liegt. In mehr als einem Dutzend Büchern gibt Petra Reski tiefe Einblicke in ihr Leben und in ihren unerschrockenen Kampf gegen korrupte Investoren, die Machenschaften der Mafia, den gewissenlosen Ausverkauf einer Stadt, die von allen Menschen geliebt wird. Zwei Lesetipps: „Als ich einmal in den Kanal fiel“, vom Leben in Venedig, und ihr neuestes Buch, „All’italiana!“, wie ich versuchte, Italienerin zu werden (Erscheinungsdatum September 24).

VENEZIANISCHE KÜCHE

Keine Frage, der Massentourismus und die vermeintlichen Erwartungen internationaler Venedig-Besucher haben in der Küche ihre Spuren hinterlassen. Auf der einen Seite mit blitzschnell auf den Tisch gezauberten Touristenmenüs, auf der anderen Seite mit kulinarischen Klassikern, denen man auch auf den Speisekarten von Fine-Dining-Lokalen in Rom oder Mailand begegnet. Man sollte glauben, dass auf diese Art für Menschen vor Ort wenig Platz bliebe. Bei näherer Betrachtung erkennt man, dass das so Gott sei Dank nicht der Fall ist. Denn es gibt sie noch, die versteckten, Bacari genannten Weinbars und Osterien und die von allem Trubel um sie herum unberührten, meist über Generationen familiengeführten Gasthäuser. Wenn auch in etwas bescheidenerer Form, erlebt man hier die Vielfalt der traditionellen venezianischen Küche, die eng mit der Geschichte der Stadt verbunden ist. Der große Wohlstand, der vor über 1000 Jahren über die Lagune hereinbrach, beruhte im Wesentlichen auf dem Monopol für seltene Genussmittel, die venezianische Schiffe aus dem Orient heimbrachten: Pfeffer, Zucker, Safran, Kardamom, Zimt, Ingwer, Muskatnuss und natürlich Kaffee. Die wertvollen Waren dienten nicht nur dem lukrativen Handel mit ganz Europa, sie landeten auch in den Kochtöpfen der feinen Gesellschaft und veredelten die venezianische Küche für immer. Außer für Fisch und Innereien ist sie für allerlei Arten von Risotto bekannt. Vorzugsweise in Kombination mit marktfrischem Gemüse aus der Lagune. Der absolute Klassiker: Risi e Bisi, mit Zuckererbsenschoten, durchwachsenem Speck, Schalotten, Parmesan und Petersilie. Oder auch mit Radicchio Rosso, dem nach dem ersten Frost geernteten Salat aus Treviso. Zu den Klassikern der Gerichte mit Geschichte gehören Sarde in Saor, nach einem Rezept aus dem 14. Jahrhundert, das sogar Goldoni in seinen Stücken erwähnt: süßsauer in Essig und Zwiebel eingelegte Sardinen, mit Pinienkernen, Rosinen und Gewürzen verfeinert, ursprünglich ein über lange Zeit haltbarer Proviant der Seeleute der Serenissima. Es waren auch die Seeleute, die das Rezept für Stockfisch aus Skandinavien mitbrachten, das sich aus der venezianischen Küche nicht mehr wegdenken lässt – luftgetrockneter Kabeljau, der, mit Olivenöl cremig verrührt und als Bacalà Mantecato auf kleine Brotscheiben gestrichen, zum Wein angeboten wird. Damals wie heute ist der Rialtomarkt das kulinarische Herz der Stadt. Darüber hinaus gibt es noch weitere kleine Märkte beziehungsweise Obst- und Gemüsekarren und vor allem die Insel Sant’Erasmo, eine Art schwimmender Gemüsemarkt inmitten der Lagune. Wer gerne Fisch isst, sollte sich über das Standardangebot hinaus an ausgefallene Delikatessen wagen – wie Muscheln namens Meerestrüffel, Stabmuscheln namens Capelunghe, Moscardini genannte kleine Kraken, Canocchie genannte Heuschreckenkrebse und, je nach Jahreszeit, an die Moeche, im Ganzen gebratene und genossene Weichpanzerkrebse.

Was Wein betrifft, sind die Venezianer einen langen Weg gegangen: von den Süßweinen, die sie von ihren Kolonien mitbrachten, über Rotweine aus Dalmatien und Weißweine aus Kreta und später, als Weine von außerhalb verzollt wurden, der Vorzug einheimischer Weingüter im Veneto, im Friaul und im Etschtal, bis hin zu eigenen Inselweinen, die in den letzten Jahren wieder vermehrt angebaut werden – auf Sant’Erasmo und Buranos kleiner Nachbarinsel Mazzorbo.

CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLEN

VENEDIG

In Venedig ankommen ist wie aus der Zeit fallen. Vorzugsweise bei Sonnenuntergang gleitet man vom Bahnhof Santa Lucia aus mit kleinem Gepäck an Bord eines Vaporettos der Linie 1 über den Canal Grande, die berühmteste Wasserstraße der Welt, mitten ins Herz der ehemaligen Seerepublik. Vorbei an 15 Kirchen und rund 200 Palästen, deren sonnengebleichte Prunkfassaden als Zeitzeugen einer 1000-jährigen Geschichte aus dem Wasser ragen. Magisch, märchenhaft, melancholisch, geradezu unwirklich. Beim ersten Mal schockverliebt und fest entschlossen, alles sehen und erleben zu wollen, was diese im Wasser schwebende Stadt so einzigartig macht – vom Glockenturm des Markusdoms bis zur legendären Harry’s Bar. Später dann, wenn man bereit ist, sich auf endlosen Streifzügen im Labyrinth der Gassen zu verlieren, mit offenen Augen empfänglich für die vielen unverhofften Glücksmomente am Wegesrand. Und irgendwann mit klarem Blick für den Alltag der inzwischen weniger als 50 000 Venezianer und Venezianerinnen. Es gibt ihn wirklich noch, trotz rund 30 Millionen Fremder, die jährlich in die Stadt kommen. So begegnet man ihnen in den Sestieri, den sechs Stadtvierteln, nach denen dieses Buch eingeteilt ist: in San Marco, dem ehemaligen Machtzentrum der Serenissima, in Castello, einem Wohn- und Arbeiterviertel und jedes Jahr Standort der Biennale, in Cannaregio mit dem ersten jüdischen Ghetto in Europa, in Santa Croce und San Polo, zwei historischen Keimzellen unweit vom Rialtomarkt, und in Dorsoduro, wo heute noch Gondeln repariert werden. Und die Lagune, eine über Jahrhunderte kultivierte Wasserlandschaft, deren Inseln Einheimischen und Reisenden in den Sommermonaten als Fluchtorte dienen.

SAN MARCO

SAN MARCO

Es gibt wohl nichts Schöneres, um die Stadt kennenzulernen und sich in sie zu verlieben, als die Fahrt mit dem Vaporetto Nummer 1 vom Bahnhof Santa Lucia bis zum Markusplatz. Venedigs größte Wasserstraße wirkt am besten bei Sonnenuntergang, wenn links und rechts vom Canal Grande die Fassaden der fast lückenlos aneinandergeschmiegten, pastellfarbenen Pracht-Palazzi in goldenes Licht getaucht werden. Am Markusplatz angekommen, drängt sich alles auf engstem Raum, was auf den Checklisten der Tagestouristen ganz weit oben steht: Dogenpalast, Markusdom, Campanile, die Arkaden der Alten und Neuen Prokuratien. Kein Zweifel – hier auf dem Markusplatz, den Napoleon einst den schönsten Salon Europas nannte, schlägt das Herz der Serenissima. Wer das gesamte Pflichtprogramm vor sich hat, muss – ähnlich wie beim Besuch des Taj Mahals oder der Hagia Sofia – Geduld mitbringen. Ein absolutes Muss ist dabei die Fahrt auf den 100 Meter hohen Campanile für einen 360-Grad-Blick auf ein im Wasser schwimmendes Paradies: ein in Safran-, Rost- und Rottöne getauchtes, von Kirchtürmen und Kuppeln markiertes Häusermeer. Wer zum zweiten Mal kommt, ist schon entspannter und hat vielleicht das Glück, dem allgemeinen Trampelpfad den Rücken zu kehren und nur wenige Schritte weiter den Charme der von Kirchen und Adelshäusern, Terrassen-Cafés und kleinen Läden gesäumten Campi zu entdecken. Venedig-Kenner warten geduldig bis zum Abend, bevor sie zu langen Spaziergängen und Entdeckungstouren aufbrechen, natürlich nicht ohne einen Spritz oder Prosecco mit grandioser Aussicht auf einer der vielen schönen Sommerterrassen. Es ist auch die beste Zeit für einen Schaufensterbummel entlang der Calle Larga XXII Marzo, wo italienische und internationale Luxuslabel ihre begehrlichen Waren präsentieren, darunter die teuersten Juweliere der Stadt. Für alle, die eine Parkbank zum Ausruhen suchen, gibt es die nach fünf Jahren Restaurierung 2019 wiedereröffnete Parkanlage Giardini Ex Reali mit einem stimmungsvollen Kaffee-Pavillon. „Venedig ist eine Stadt zum Spazierengehen“, sagte Hemingway. Das ist lange her, aber es stimmt immer noch.

Auf einer Gondeltour erlebt man versteckte Orte in den Kanälen hautnah.

Ein Rundumblick vom Campanile, dem 98,6 Meter hohen Glockenturm, ist ein Must.

Kiosks, die Zeitungen, Zeitschriften, Souvenirs oder Snacks feilbieten, haben in Venedig Tradition.

Die Figuren auf der Fassade des Markusdoms symbolisieren Tugenden wie Klugheit, Mäßigung oder Nächstenliebe.

Tauben und Möwen machen speziell auf dem Markusplatz Menschen das Leben schwer.

Ponte Giustinian – eine der kleinen Stolperschwellen für Rollköfferchen

Im Gegensatz zu Hunden, sieht man Katzen nur ganz selten in der Stadt.

Am Abend, wenn es weniger Touristen gibt, entfaltet Venedig seine alte Pracht.

SAN MARCO

RISTORANTE CLUB DEL DOGE

GESCHLOSSENE GESELLSCHAFT

Seit die ehemalige Residenz des Dogen Andrea Gritti 1948 in ein Luxushotel verwandelt wurde, gilt das Gritti als feinste Logieradresse der Stadt, mit dem Club del Doge als kulinarisches Aushängeschild. Der Name des Restaurants sagt eigentlich alles. Er suggeriert die Intimität eines Clubs, in dem Menschen mit den gleichen Vorlieben und den gleichen Erwartungen eine zweite Heimat finden. Menschen, die es angenehm berührt, wenn sie mit ihrem Namen angesprochen werden, wenn man ihre persönlichen Befindlichkeiten im Blick behält. Und warum Doge? Wo könnte es wohl stilvoller zugehen als im ehemaligen Domizil Andrea Grittis, einem venezianischen Vorzeigepalast in Bestlage am Ufer des Canal Grande? Was allerdings nicht bedeutet, dass man sich beim gemeinsamen Genießen als Gast ständig an strenge Regeln halten muss. Beispielsweise beim Lunch verbreitet der Club del Doge eine lockere, entspannte Atmosphäre. Man zeigt sich informell, rückt beim Food-Sharing an großen Tischen enger zusammen. Erst gegen Abend, wenn die untergehende Sonne die umliegenden Paläste in goldenes Licht taucht, entfaltet sich das für glamouröse Gourmetlokale typische Art de Vivre, mit kostbarem Kristall, klassischem Blue China, Blumenbouquets und Kerzen auf blütenweißem Damast. Als General Manager Paolo Lorenzoni, der seit 2013 die Geschicke des Hauses lenkt, von treuen Stammgästen wissen wollte, was sie sich anders wünschten, war die Antwort „Möglichst nichts“. Er behielt das im Auge und sorgte dafür, dass man bei der bevorstehenden Renovierung viel Fingerspitzengefühl bewies. Inzwischen zeigt sich das Gritti noch ein wenig schöner und komfortabler, ansonsten unversehrt. Lorenzoni war es auch, der die bis dato nicht benutzte Terrasse im vierten Stock in einen neuen Place to be verwandelte. Heute treffen sich die Gäste des Club del Doge dort bei schönem Wetter zum Lunch. Mittags wie abends gefallen sie sich in der Obhut von Küchenchef Alberto Fol. In Treviso geboren, sammelte er seine kulinarischen Erfahrungen vor allem in Italien, u. a. in Venedig als Executive Chef im Hotel des Bains und zuletzt im Danieli Terrace Restaurant. Unter den für ihn typischen Gerichten: Spaghettone Pasta „Senatore Capelli“ mit Knoblauch, Öl, Chillipfeffer, Tintenfisch und einem Hauch von Blue Cheese oder Jakobsmuscheln mit „Cacciatore Style“-Sauce, Polenta und Bergkräutern. Nicht zu vergessen das Gritti Tiramisu! Wer Küchenchef Alberto Fol persönlich über die Schulter schauen möchte, bucht einen Kochkurs in der Gritti Epicurion School. Wein-Lover entscheiden sich für ein Wine-Tasting unter Regie von Chef-Sommelier Sandro Chinellato. Wer Lust auf einen Martini verspürt, hat auf dem Martini Trolley der beliebten Bar Longhi die Qual der Wahl. In warmen Sommernächten kann man hier bei einem Drink auf einer der beiden Terrassen die letzten glücklichen Momente des Tages genießen.

CLUB DEL DOGE

IM HOTEL THE GRITTI PALACE

SAN MARCO 2467

[phone]

clubdeldoge.com

ÖFFNUNGSZEITEN:

täglich mittags von 12:30 bis 14:30 Uhr

abends von 19:00 bis 22.30 Uhr

The Gritti Terrace

täglich von 12:30 bis 17:30 Uhr

Bar Longhi

täglich von 11:00 bis 1.00 Uhr

Der Club del Doge wurde beim letzten Facelift mit Dekostoffen und Tapeten von Rubelli geadelt.

Küchenchef Alberto Fol, ein konsequenter Verfechter der modernen venezianischen Cuisine.

RISOTTO „ALLA HEMINGWAY“ – PIATTO D’AUTORE

RISOTTO À LA HEMINGWAY – IN ERINNERUNG AN DEN SCHRIFTSTELLER

FÜR4PERSONENSCHWIERIGKEIT

SCAMPI-BISQUE

500 g kleine Scampi

100 g weiße Zwiebeln, gewürfelt

50 g Karotten, gewürfelt

50 g Staudensellerie, gewürfelt

50 g Schalotten, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gehackt

150 g Fenchel, gewürfelt

80 ml Brandy

300 g Datterino-Tomaten, halbiert

50 g Tomatenmark

5 g Basilikum

5 g Thymian

Salz und Pfeffer

Olivenöl

FISCHFOND

1 kg Seezungenfilets

150 g Staudensellerie, gewürfelt

150 g weiße Zwiebeln, gewürfelt

100 g Fenchel, gewürfelt

10 Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

3 Zweige Thymian

500 ml Weißwein

3 l Wasser

RISOTTO MIT SCAMPI-CARPACCIO

16 große Scampischwänze, geschält

2 EL natives Olivenöl extra

240 g Carnaroli-Reis

125 ml Weißwein

500 ml Scampi-Bisque

500 ml Fischfond

15 g Schalotten, gehackt

40 g Bergbauern-Butter

35 g geriebener Parmigiano Reggiano

geriebene Orangenschale

Salz und Pfeffer

ANRICHTEN

natives Olivenöl extra

Kräuter nach Belieben

Maldon-Salz

1SCAMPI-BISQUE

Die Augen der Scampi entfernen. Scampi längs halbieren und im Ofen goldbraun rösten. Das Gemüse bis auf die Tomaten in Olivenöl anbraten, die Scampi hinzufügen und mit Brandy ablöschen. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen, mit Wasser bedecken und langsam aufkochen. Die Kräuter hinzufügen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2FISCHFOND

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, langsam zum Kochen bringen und gelegentlich den Schaum an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Eine Stunde köcheln lassen und anschließend durch ein feines Tuch passieren.

3RISOTTO MIT SCAMPI-CARPACCIO

Die Scampi zu 4 Carpaccio-Scheiben verarbeiten: Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen, 1 TL Olivenöl daraufgeben und jeweils 2 Scampischwänze darauflegen. Mit Folie abdecken und mit einem schweren Gegenstand vorsichtig plattieren, anschließend einfrieren.

4 Den Reis in einem großen Topf ohne Öl anrösten und anschließend den Weißwein hinzufügen. Den Wein unter Rühren komplett verdampfen lassen, nach und nach die Scampi-Bisque und den Fischfond zugeben. Die Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

5 Die restlichen 8 Scampischwänze dazugeben und vom Herd nehmen, einige Minuten ruhen lassen. Das restliche Olivenöl, Butter und Parmesan unterrühren. Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken, nach Bedarf etwas Fischbrühe hinzufügen, falls der Reis zu trocken ist.

6ANRICHTEN

Den Risotto auf einem flachen Teller anrichten und das noch gefrorene Scampi-Carpaccio darauflegen. Nach Belieben mit Olivenöl, Maldon-Salz und Kräutern sowie etwas reduzierter Bisque garniert servieren.

ASTICE, CREMA ALL’ARANCIA, INSALATA DI PUNTARELLE E GERMOGLI INVERNALI, ERBETTE DI CAMPO

HUMMER IN ORANGENCREME, PUNTARELLE-SALAT, SPROSSEN UND WILDE KRÄUTER

FÜR4PERSONENSCHWIERIGKEIT

4 Hummerschwänze à 400 g

8 Hummerscheren

100 g Butter

20 g Thymian

frisch gepresster Saft von 2 Orangen

10 g saure Sahne

200 g Puntarelle

200 g Trevisaner Radicchio

100 g Gorizia Rose Radicchio

5 ml Apfelessig

Sprossen nach Belieben

Olivenöl (zum Beträufeln)

1 Die Hummerschwänze 3 Minuten, die Scheren 3 ½ Minuten in kochendem Wasser garen, anschließend vorsichtig herausnehmen. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Thymian dazugeben und die Hummerschwänze und -scheren kurz anbraten.

2 Die Hummerscheren mit 600 ml Wasser sowie dem Orangensaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einreduzieren. Sahne einrühren.

3 Die Puntarelle in einer heißen Pfanne andünsten und auf Serviertellern verteilen. Mit den Hummerschwänzen belegen und etwas Hummer-Bisque darübergießen.

4 Das Fleisch aus den Hummerscheren lösen und in kleine Stücke schneiden. Mit Radicchio, Sprossen und Apfelessig vermischen und auf separaten Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit hochwertigem Olivenöl beträufeln.

RISTORANTE QUADRI

ZWEI BRÜDER – EIN DREAMTEAM

Mit dem Erscheinen der Alajmo-Brüder, eines eingespielten Duos mit gastronomischen Spitzenreitern wie dem Dreisternelokal La Calandre in Padua oder dem Royal Mansour in Marrakesch im Portfolio, erlebte die Rivalität der beiden Kaffeehaus-Legenden am Markusplatz eine neue Dimension. Während das Caffè Florian, was internationale Aufmerksamkeit betrifft, die Nase weiterhin vorn hat, schlug man im Quadri 2010 ein neues Kapitel auf. Man erinnert sich daran, dass die Geschichte des Grancaffè Quadri 1775 begann und in den Jahren danach nicht weniger illustre Gäste begrüßte als der Rivale auf der anderen Seite des Platzes. Unter ihnen Lord Byron und Alexandre Dumas. Man setzte allerdings eher auf vornehmes Understatement. Damit ist es jetzt vorbei. Raffaele Alajmo, der Visionär, und Massimiliano, der leidenschaftliche Küchenkünstler, kurz Raf und Max genannt, bliesen erfolgreich frischen Wind in die beiden Stockwerke des historischen Gebäudes. Absolutes Objekt der Begierde ist das Gourmetlokal Quadri im ersten Stock, das, wen wundert’s, schon nach kurzer Zeit mit einem Stern dekoriert wurde. Max gibt die Richtung vor, zeigt sich kreativ im Bemühen, opulente Rezepte der Renaissance auf zeitgemäße Art zu interpretieren. Am Herd stehen seine beiden Executive Chefs, Silvio Giavedoni und Sergio Preziosa, mit Sommelier Giacomo Lorato an ihrer Seite. Die Gäste wählen À-la-carte-Gerichte wie Hummer mit Mango, Pfirsich und Fenchel oder entscheiden sich für ein drei- beziehungsweise achtgängiges Tasting Menü. Eine leichtere Version der Spitzenküche ist das Motto des Bistros Quadrino im Parterre – Club Sandwich und Ceasar Salad lassen grüßen. Das in alter Tradition weitergeführte Grancaffè Quadri erhielt 2018 ein neues Gesicht. Design-Ikone Philippe Starck, ein guter Freund der beiden Brüder, verwandelte das etwas in die Jahre gekommene Kaffeehaus, gleichzeitig mit der Gestaltung des Sternelokals und des Quadrino, in einen zauberhaften, fast magischen Ort. Wie man sich denken kann, geben die Brüder keine Ruhe. Ihr neuestes Projekt: kulinarische Touren durch die Lagune an Bord der Motoryacht Aqva. Der Chef an Bord bedient sich bei seinen Menüs – genauso wie seine Kollegen – in dem zwei Hektar großen Gemüsegarten, den die Brüder auf der Insel Certosa bewirtschaften. Das Quadri ist Mitglied der Vereinigung Relais & Chateaux.

RISTORANTE QUADRI

PIAZZA SAN MARCO 121

[phone]

alajmo.it/relaischateaux.com

ÖFFNUNGSZEITEN:

Mittwoch bis Freitag 19:00 bis 22:00 Uhr

Samstag und Sonntag 12:00 bis 14:30 Uhr und 19:00 bis 22:00 Uhr

Montag geschlossen

LIEBLINGSADRESSEN VON SERGIO PREZIOSA

Ich empfehle allen, die Venedig nicht gut kennen, sich ganz planlos durch die Gassen treiben zu lassen. Nur so entdeckt man Adressen wie das einfache Gasthaus Bepi Antico 54 da Loris, das für seinen fangfrischen Fisch bekannt ist (Salizada del Pistor, Cannaregio 4550), oder die Osteria Giorgione da Masa, wo venezianisch-japanische Fusionen vorzüglich gelingen (Calle Larga die Proverbi, Cannaregio 4582a). Unter den Bacari liebe ich das All’Arco (siehe S. 220) und für After-Dinner-Drinks gehe ich am liebsten in die Arts Bar des St.Regis Hotels. Unbedingt anschauen: die Insel San Lazzaro degli Armeni, eine kleine arabische Wunderwelt, mitten in der Lagune.

Blick in das von Stararchitekt Philippe Starck gestylte Ristorante Quadri

Executive Chef Sergio Preziosa serviert Rezepte der Renaissance auf zeitgemäße Art.

ORTO DI SANT’ERASMO

DER GEMÜSEGARTEN VON SANT' ERASMO

FÜR4PERSONENSCHWIERIGKEIT

AUBERGINENPÜREE

400 g runde violette Auberginen, geschält und gewürfelt

1 EL natives Olivenöl extra

4 g Salz

TOMATENTATAR

200 g reife Tomaten

100 g Kirschtomaten (idealerweise Pachino)

1 g Kristallzucker

ca. 1 EL natives Olivenöl extra

1 Prise getrockneter Oregano (optional)

2 g Salz

TOMATENWASSER

500 g Datterino-Tomaten, halbiert

TOMATEN-GELEE

100 ml Tomatenwasser

1 g Agar-Agar

1 Prise Salz

PISTAZIENPÜREE

250 g Pistazien, gemahlen

200 ml stilles Mineralwasser

BASILIKUM-PISTAZIEN-PESTO

150 ml natives Olivenöl extra

150 g Pinienkerne

300 g Basilikumblätter

300 g Pistazienpüree

2 g Salz

TOMATENSAUCE

120 g Datterino-Tomaten

1,5 EL natives Olivenöl extra

2 g Kristallzucker

3 g Salz

GEWÜRFELTE AUBERGINE MIT OREGANO

270 g runde violette Auberginen, in 1,5 cm dicken Scheiben

1,5 EL natives Olivenöl extra

1 Prise getrockneter Oregano

2 g Salz

ANRICHTEN

4 Pistazien, grob zerkleinert

240 g Datterino-Tomaten, in Scheiben geschnitten und mit Olivenöl und Salz gewürzt

8 rote Zwiebelringe, mit Olivenöl, Salz und Balsamico gewürzt

4 schwarze Taggiasca-Oliven, entsteint und in Stücke geschnitten

6 g Basilikumblätter

20 g Pane Carasau (sardisches Fladenbrot), angeröstet

natives Olivenöl extra zum Beträufeln

1AUBERGINENPÜREE

Die Auberginenwürfel in eine Glas- oder Keramikauflaufform geben. Die Form abdecken und die Auberginen in der Mikrowelle auf höchster Stufe garen, bis sie weich sind. Die gegarten Auberginen mit Küchenpapier abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die Auberginenwürfel zusammen mit Olivenöl und Salz pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

2TOMATENTATAR

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abtropfen lassen. Anschließend schälen und entkernen. Die vorbereiteten Tomaten fein hacken und mit Salz und Zucker vermengen. Die Mischung zum Abtropfen in ein Sieb geben, die Flüssigkeit entsorgen.

Das aufbewahrte Tomatenfruchtfleisch mit etwas Olivenöl beträufeln und nach Geschmack eine Prise Oregano hinzufügen.

3TOMATENWASSER

Die Tomatenhälften in einen Mixer geben und pürieren, bis sie vollständig zerkleinert sind. Ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und über eine Schüssel hängen, das Tomatenmus vorsichtig hineingießen.

Das Tomatenmus langsam abtropfen lassen, ohne zu drücken, damit nur das klare Tomatenwasser in der Schüssel aufgefangen wird.

4TOMATEN-GELEE

Das Tomatenwasser mit Salz würzen.

Etwa die Hälfte des Tomatenwassers mit dem Agar-Agar vermischen, aufkochen und unter ständigem Rühren 2 Minuten lang kochen lassen. Vom Herd nehmen, das restliche Tomatenwasser hinzufügen und gut vermischen.

Die Mischung in eine rechteckige Form (ca. 5 x 4 cm) gießen, um eine Schicht von etwa 0,5 cm zu erhalten, und ca. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

5PISTAZIENPÜREE

Die Pistazien und das Mineralwasser langsam verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Mischung in einen Pacojet-Behälter füllen bei -20 °C mindestens 24 Stunden tiefkühlen. Das gefrorene Pistazienpüree anschließend pacossieren, bis es cremig ist.

6BASILIKUM-PISTAZIEN-PESTO

Das Olivenöl und die Pinienkerne in einem starken Mixer zügig pürieren, dabei gelegentlich pausieren, damit die Masse nicht zu warm wird. Basilikum sowie Salz hinzufügen und weiter pürieren, bis das Pesto eine gleichmäßige Konsistenz erreicht hat.

Das Pistazienpüree hinzufügen und erneut kurz pürieren, bis alle Zutaten gut vermischt sind.

7TOMATENSAUCE

Die Tomaten pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Öl, Zucker und Salz emulgieren.

8AUBERGINE MIT OREGANO

Die Auberginenscheiben 2 Minuten lang dämpfen, bis sie zart sind. Anschließend in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und mit Olivenöl, Oregano und Salz würzen.

9ANRICHTEN

1 EL Auberginenpüree in eine Schüssel geben. Etwas Basilikum-Pistazien-Pesto und die gehackten Pistazien darübergeben. Datterino- Tomaten mit dem Tomaten-Gelee überziehen.

Das Tomatentatar, die Tomatensauce und die mit Tomaten-Gelee überzogenen Datterino- Tomaten daneben anrichten. Mit Auberginenwürfeln, Zwiebelringen, Oliven und Basilikum garnieren. Ein Stück heißes Pane Carasau auflegen und alles mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

MEZZI PACCHERI CON CRUDO DI PESCE E SALSA DI DATTERINI

MEZZI PACCHERI MIT ROHEM FISCH UND TOMATENSAUCE

FÜR3PERSONENSCHWIERIGKEIT

MEZZI PACCHERI

320 g Mezzi Paccheri

2 EL natives Olivenöl extra

5 ml Sojasauce

1 g frischer Chili, gehackt

4 g Basilikumblätter, fein geschnitten

Salz

FISCHTATAR

80 g rohe Rotgarnelenschwänze

80 g rohe Langustenschwänze

80 g rohes Bernsteinmakrelenfilet

80 g rohes Rotbarbenfilet

80 g rohes Hummerfleisch

40 g natives Olivenöl extra

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

TOMATENSAUCE

300 g Datterino-Tomaten

50 g natives Olivenöl extra

Salz

ANRICHTEN

Tomaten-Gelee (s. S. 28)

1 Prise gemahlener Schwarzkümmel

12 Basilikumblätter

20 g gesalzene Kapern, abgespült

1MEZZI PACCHERI

Die Pasta in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen.

Anschließend abgießen, unter fließend kaltem Wasser abkühlen lassen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Mit Olivenöl, Sojasauce, Chili, Basilikum und Salz vermengen.

2FISCHTATAR

Den rohen Fisch in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und vorsichtig mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermengen.

3TOMATENSAUCE

Die Tomaten pürieren, durch ein feines Sieb streichen und die Masse mit Öl und Salz emulgieren.

4ANRICHTEN

Die Paccheri mit der rohen Fischmasse füllen und in eine kalte, flache Schüssel geben. Mit Tomaten-Gelee, Schwarzkümmel, Basilikum und Kapern garnieren. Tomatensauce danebengeben und servieren.

GIO’S RESTAURANT

PHÖNIX AUS DER ASCHE