Angkana E-Book

Angkana Neumayer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 137

Beschreibung

Dieses Kochbuch entführt uns in die aromatische Welt Nordthailands und zeigt die Geheimnisse seiner magischen Küche: Von scharfen Som-Tam-Salaten bis zu herzhaften Larb-Gerichten – erleben Sie die Geschmacksexplosionen des Goldenen Dreiecks. Von »Salat von der grünen Papaya« über »Schweinefleisch und Glasnudeln im Bananenblatt« und »Fisch-Curry« zu »Reiscrackern mit Maracujasirup« – diese kulinarische Reise führt in bislang unentdeckte Regionen.

Leseprobe

Angkana Sirisaeng | Fotografie: Alex Neumayer

ANGKANA

Meine kulinarische Entdeckungsreisevon Chiang Mai bis ins Goldene Dreieck

Die besten Rezepte aus dem Norden Thailands

Inhalt

Vorwort

THAILANDS NORDEN – LAND UND LEUTE

DIE NORDTHAILÄNDISCHE KÜCHE

MEINE REISE DURCH DEN NORDEN

Grundrezepte

Register der Rezepte

Adressen der vorgestellten Betriebe

Impressum

Vorwort

Genau fünfundzwanzig Jahre ist es her, seit ich Chiang Mai, die Hauptstadt von Thailands Norden, dem ehemaligen Lanna-Königreich, verließ. Damals war es noch ein verschlafenes Örtchen mit Kleinstadtcharakter, wenn auch die zweitgrößte Stadt Thailands, und ich habe sehr gerne dort gelebt, studiert und gearbeitet. Die Freundlichkeit der Menschen in Nordthailand ist unübertroffen.

Chiang Mai hat sich in dieser Zeit stark weiterentwickelt, ist in alle Himmelsrichtungen gewachsen, viele der internationalen Hotelketten sind mittlerweile in Chiang Mai vertreten. Aber entfernt man sich ein Stück von der Stadt und begibt sich raus aufs Land, stellt man fest, dass das Leben hier wie eh und je seinen Gang geht. Die Herzlichkeit und Offenheit der Bewohner ist geblieben. Auf meiner Reise durch verschiedene Dörfer des Nordens habe ich ein Gefühl, als wäre die Zeit stehen geblieben – ein Vierteljahrhundert lang.

Mit »Angkana« werde ich den Weg, welchen ich mit »Thai Food« beschritten habe, fortsetzen. Auf meiner Reise durch die nördlichen Provinzen treffe ich Freunde, Köchinnen und Marktfrauen. Ich genieße die von ihnen zubereiteten Gerichte und koche gemeinsam mit ihnen. Die Rezepte sind zum Großteil traditionelle nordthailändische Speisen, einige auch moderne Abwandlungen mit in Nordthailand angebauten typischen Zutaten. Die nordthailändische Küche, egal ob Klassiker oder deren kreative Abwandlungen, ist nicht das, was wir Europäer uns (sofern sie den Norden noch nie bereist haben) unter klassischer Thai-Küche vorstellen. Geschmack und Struktur der Gerichte unterscheiden sich stark von der typischen Küche der Zentralregion, welche bei Europäern im Allgemeinen als »die« Thai-Küche angesehen wird. Eine Vielzahl an wild wachsenden Kräutern, gepaart mit Gewürzen, die auch in der indischen Küche zu finden sind, zubereitet nach den traditionellen Kochmethoden mit Fleisch und Fisch aus heimischem Bestand. Oftmals werden Büffel verarbeitet, frisches Blut oder auch Eingeweide, die den Gerichten zugegeben werden. Auf Letzteres habe ich bei meinen Rezepten im Buch verzichtet, weise aber an manchen Stellen darauf hin. Viele Gerichte sind »einfach gestrickt« und haben nicht die Raffinesse in der Zubereitung und Optik wie die zentralthailändische Küche. Aber schmackhaft und reizvoll für unsere Gaumen sind sie allemal.

Jedoch nicht nur mit köstlichen Gerichten, auch mit schönen Bildern und Reiseinfos will ich Ihnen den Norden näherbringen. Kulturell und landschaftlich ist diese Region von einzigartiger Schönheit. Die Fotos im Buch sollen Lust auf eine Reise nach Nordthailand machen.

Und nun wünsche ich Ihnen viel Spaß mit diesem Buch. Ihre Angkana Sirisaeng

Thailands Norden – Land und Leute

Die zur Gruppe der Tai-Völker gehörende Mehrheitsbevölkerung Nordthailands wurde in der Vergangenheit als eigene Ethnie der Tai-Yuan eingestuft, die nicht zu den eigentlichen Thai zählen. Sie hatten ihre eigene Sprache, die nach dem nordthailändischen Königreich »Lanna«-Sprache genannt wird. Diese verfügt über ein eigenes Alphabet, das Lanna-Alphabet, auch Dhamma-Schrift genannt. Eine weitere für Nordthailand wichtige Gruppe der Tai-Völker sind die Shan. Ihre Heimat liegt vorwiegend auf burmesischem Staatsgebiet, aber auch in den westlichen Grenzregionen Nordthailands. Die Lao zählen ebenfalls zu den Tai-Völkern, sie bilden die Mehrheitsbevölkerung in Laos und sind zudem in Thailands Grenzregionen im Nordosten beheimatet. Zugewandert sind alle diese Tai-Völker aus der Yunnan-Provinz in Südchina.

Ab 1939 sollte ganz Thailand im Rahmen der nationalistischen Politik des Ministerpräsidenten Phibunsongkhram geeint und in kultureller Hinsicht gleichgeschaltet werden (Thaiisierung). Von ethnischen und regionalen Unterschieden durfte nicht mehr gesprochen werden. Alle Bewohnerinnen und Bewohner Thailands (mit Ausnahme der als Minderheiten anerkannten Bergvölker) mussten als Thai bezeichnet werden. Überall im Land, auch in Nordthailand, wurde die Verwendung des zentralthailändischen Dialekts forciert.

Zu den ersten Sonnenstrahlen des Morgens sät ein Bauer den Reis aus

Typische Häuser aus Teakholz im Lanna-Stil

Die Statue des Königs Mengrai in Chiang Saen

Im Lanna-Stil: Gegessen wird auf Matten am Boden. Die Speisen kommen auf die erhöhten »Kantoks«

Ein tyisches Lanna-Haus von innen

Das Lanna-Reich

Aufzeichnungen über die Besiedelung Nordthailands gehen zurück bis ins neunte Jahrhundert zur Bevölkerung der Mons, welche das Reich Haripunchai vom heutigen Lamphun aus regierten.

Das Lanna-Königreich (»Reich der Millionen Reisfelder«), das in der Geschichte ab dem 13. Jahrhundert unter König Mengrai an Bedeutung gewann, bildet den Kern des heutigen Nordthailand. Seine Hauptstadt war ursprünglich Chiang Rai, doch mit der Ausdehnung der Grenzen des Reiches machte der Herrscher das weiter südlich gelegene Chiang Mai zur neuen Hauptstadt. König Mengrai regierte sehr umsichtig. Er ließ wunderschöne architektonische Meisterwerke erbauen und wusste auch, dass langfristiger Erfolg für das Königreich nur entstehen konnte, wenn die Landwirtschaft die Bevölkerung gut versorgt. Lanna verbündete sich unter ihm mit den Herrschern von Sukhothai und Phayao, um so vor Kriegen und Eroberungen geschützt zu sein. Das Land blieb ein bedeutendes Königreich, welches stetig wuchs. Bis im Süden das Königreich Ayuthaya aufstrebte. Nun war es für das so fortschrittliche Lanna-Reich erst einmal vorbei mit aller Herrlichkeit. Das Lanna-Reich, welches 1558 von den Burmesen erobert wurde, blieb zweihundert Jahre unter burmesischer Herrschaft, was im Norden Thailands einen großen kulturellen, aber auch kulinarischen Fußabdruck hinterließ. Im Jahr 1774 wurde das Lanna-Reich wieder für kurze Zeit unabhängig, bevor es sich in eine Allianz mit König Rama dem Ersten, Gründer von Bangkok, begab.

Lange Zeit blieb es relativ abgeschottet vom Rest Thailands, da es über die Gebirgszüge nur sehr mühsam zu erreichen war. So hielt sich der traditionelle Lebensstil der Bevölkerung bis ins 20. Jahrhundert aufrecht. Auch die heimische Sprache ist anders als das Thai, welches in der Zentralregion gesprochen wird.

Landschaft und Landwirtschaft

Der Norden ist eine von Flüssen und Seen durchzogene Gebirgslandschaft von einzigartiger Schönheit. Nebelschwaden ziehen hier die Berghänge hinauf und sorgen für ein von heißen Sommern und kühlen Wintern bestimmtes Klima. Es ist vergleichbar mit dem der europäischen Mittelmeerregion, ideal für den Anbau von Früchten und Gemüse. Auf Plantagen werden feiner Arabica-Kaffee und Tee angebaut. In der Gegend um Chiang Rai gibt es auch Ananasplantagen.

In den kleinen Dörfern in den Hochlagen leben vor allem ethnische Gruppen aus Nachbarländern, in der Umgangssprache »Hill-Tribes« genannt, welche in Thailand Zuflucht gefunden haben. Ein Großteil ist über die Grenze von Myanmar geflohen, andere hatten ihre Heimat in Süd-China oder Laos. Die Akhas kommen sogar von noch weiter her, aus dem Hochland von Tibet. Sie alle brachten ihre Kultur und ihre Küche mit und bilden heutzutage eine bedeutende Minderheit in den Bergen Nordthailands. Zur Zeit ihrer Zuwanderung waren die fruchtbaren Täler bereits von der Thai-Bevölkerung besiedelt, und so wählten sie die abgeschiedenen Regionen hoch oben in den Bergen als neue Heimat. Sie mussten sich weitgehend autonom verpflegen. Der Großteil der Lebensmittel des täglichen Bedarfs wurde rund um die Dörfer angebaut.

Anderes wurde in den nahen Wäldern gesammelt und gejagt. So war die Küche hier oben weitgehend von den Jahreszeiten abhängig. Gewürzt wird auch heute noch vorwiegend mit Salz und Chili. Die Sorte »Hill-Tribe« ist scharf und fruchtig. Der von den Akhas angebaute »Gebirgsreis« ist bräunlich und klebrig.

Insgesamt gibt es in Nordthailand neun anerkannte Gruppierungen. Die bekanntesten darunter sind die Karen, die Lisu, die Akha, die Lahu, die Mien (auch Yao genannt) und die Hmong. Die meisten von ihnen sind ab dem 19. Jahrhundert eingewandert. Etwa eine Million Menschen gehören diesen Volksgruppen mit eigenen kulturellen Traditionen, Sprachen und Glaubensrichtungen an. Vor allem viele Karens aus Myanmar kommen heute noch über die Grenze nach Thailand, da ihre Minderheit von der burmesischen Regierung nach wie vor verfolgt wird.

Die höchsten Berge in Thailands Norden werden knapp über 2500 Meter hoch. Dazwischen liegen große, durch den Bau von Staudämmen entstandene Seen, sodass die Anwohner vom Fischfang leben können. An Berghängen und in Tälern wird ökologische Landwirtschaft betrieben. Reger Verkehr herrscht über die Grenzen in die Nachbarstaaten Myanmar (dem ehemaligen Burma) im Westen und Norden sowie nach Laos im Norden und Osten. Das früher für den Drogenhandel berüchtigte »Goldene Dreieck« findet sich in der Grenzregion zwischen Myanmar, Thailand und Laos. Der mächtige Mekong-Fluss bildet hier eine natürliche Grenze.

Der Norden umfasst insgesamt neun Provinzen: Chiang Mai, Lamphun, Lampang, Uttratit, Phrae, Nan, Phayao, Chiang Rai und Mae Hong Son. Die größte Stadt, zugleich die zweitgrößte Thailands, ist Chiang Mai. Sie war einst Hauptstadt des Lanna-Königreichs. Die Siedlung hat sich über die Jahrhunderte immer weiter ausgedehnt, ihren provinzähnlichen Charakter aber dennoch behalten – nur der Verkehr ist wie der einer Großstadt.

Für die Feldarbeit werden oftmals Wasserbüffel eingesetzt

Die kurvenreiche Strecke nach Ba Hi und Ba Mi, in der Provinz Nan

Die nordthailändische Küche

Typische Zutaten der »Northern Thai«-Küche: Zitronengras, Korianderwurzel, Galgant und Kurkuma

Die Esskultur im Lanna-Königreich war schon immer geprägt von Pflanzen, die wild im Wald oder vor dem heimischen Gartenzaun wuchsen. In der heißen Jahreszeit sind es vielerlei Blätter, Früchte und Blüten, in der Regenzeit Pilze und Bambussprossen. Schweinefleisch, Büffelfleisch und Geflügel sowie Fisch, Krabben und Schnecken aus Flüssen und Seen ergänzen den Speiseplan. Klebreis ist hier sehr häufig anstatt des andernorts üblichen Jasminreises anzutreffen. Die Speisen sind im Allgemeinen eher von salzig-scharfem Geschmack und herzhaft in ihrer Struktur. Wichtige Würzzutaten in vielen Gerichten sind Knoblauch, Schalotten, Salz, Garnelenpaste und Chilis. Weiters kommen Zitronengras, Galgant, Korianderwurzel und Kurkuma sehr oft zum Einsatz. Kokosmilch wird hier seltener verarbeitet. Salz wird im Norden oftmals anstelle der sonst üblichen Fischsauce zugefügt. Die Chili-Dip-Saucen, Nam Priks genannt, sind im Norden dickflüssig, eher pastenartig, da sie mit Klebreis gegessen werden.

Die einzelnen Gerichte kommen in kleine Schalen und werden auf einem runden, erhöhten Tablett, dem sogenannten Kantok, serviert. Man sitzt am Boden auf dünnen Matten und isst vorwiegend mit den Händen. Diese Art zu essen hat lange Tradition. Die älteren Familienmitglieder haben die Ehre, beim gemeinsamen Mahl den Anfang zu machen, danach erst beginnen die jüngeren.

Typische Zutaten in »Northern Thai Curries«: Chili, in Bananenblatt gegrillte Kapi, Schalotten, Salz, Kapi und Knoblauch

Beeinflusst wurde die Küche Nordthailands auch durch kriegerische Auseinandersetzungen und die Besetzung von Burma. Die burmesische Küche wiederum ist stark von der indischen Küche beeinflusst, welche eine Vielzahl an Trockengewürzen verwendet. Auch in so manchen nordthailändischen Gerichten findet man diesen Aspekt. Die Nähe zu Laos und der Einfluss der angesiedelten chinesischen Bevölkerung schlug sich ebenfalls in der Kulinarik nieder. Die Bevölkerung der Shan hat ihre eigene Küche, die sich vor allem in der ganz eigenen Würzung der Gerichte äußert. Es wird viel mit fermentierter Sojabohne gewürzt. Die Thua Nao, dünne, getrocknete Fladen aus fermentierter Sojapaste, sind wohl die wichtigste Zutat in der Küche der Shan (siehe Zubereitung Seite 205). Wenn man gegen Abend durch die Shan-Dörfer spaziert, wird man von den Aromen gegrillter Thua Nao umhüllt. Auch Kurkuma, Knoblauch, Schalotten, Sesam und die kleinen Hill-Tribe-Chilis sind Hauptbestandteile der Würzung. Die Hill-Tribes brachten ebenfalls ihre spezielle Küche mit, dazu später mehr.

Die traditionellen Garmethoden

Die ursprünglichsten Garmethoden waren das Grillen, Kochen und Dämpfen. Das alles konnte über offenem Feuer gemacht werden. Ebenso waren das Fermentieren und das Trocknen verschiedenster Lebensmittel immer schon weit verbreitet. Das heutzutage so häufige Frittieren von Speisen kam erst später hinzu. Das Garen von Speisen im Wok gelangte mit den Chinesen nach Thailand. Die Zubereitung am Grill geschieht auf vielfältige Weise. So werden Gerichte und Zutaten in Bananenblätter verpackt oder in Bananenblattschalen eingewickelt und gegrillt. Gemüse wird oft gegrillt, bis die Schale geschwärzt ist, um ein schönes Grill- und Räucheraroma zu erzeugen. Würzpasten werden ebenfalls angegrillt, um ihr Aroma zu entfalten. Gedämpft wird auf einem Einsatz über offenem Feuer. Klebreis ist ein gutes Beispiel hierfür. Aber auch in Blätter verpackte Speisen erhalten durch das Dämpfen ein zusätzliches Aroma.

Bananenblattschälchen, mit Eiern gefüllt und gegrillt, sind sehr populär auf den Märkten

Die Gerichte erhalten ihren Namen nicht nur durch die verwendeten Hauptzutaten, auch die angewandte Kochmethode ist Bestandteil der Bezeichnung. Thailändisch Aep Pla heißt Fisch (Pla) in Bananenblatt gewickelt und gegrillt (Aep), Nueng heißt gedämpft, Laam in Bambus gegart und Khua bedeutet mit wenig Flüssigkeit geröstet. Khua Gai heißt somit übersetzt geröstetes Huhn (siehe Rezept Seite 48).

Gedämpft wird im Bananenblatt, nicht in einem Kochgeschirr – das ist eine althergebrachte Methode. Zusätzlich gibt das Bananenblatt Aromen an das Gargut ab

Für Nam Priks werden Chilis und andere Gemüsesorten über dem offenen Feuer gegrillt

Einige Grundzubereitungsarten

Mörsern

Ich selbst verwende zwei unterschiedliche Mörser. Einen Mörser aus Stein für das feine Zermahlen von Gewürzen und Pasten, und einen tiefen Mörser aus Terracotta zum Zerstoßen von feuchten Zutaten, zum Beispiel für den Northern-Laab-Salat (siehe Seite 122). Zerstampfe ich trockene Zutaten im Steinmörser, so halte ich meist eine Hand über das Gefäß, damit die Gewürze nicht davonspringen. Beim Arbeiten mit einem tiefen Mörser habe ich einen Löffel in der anderen Hand, um die Zutaten immer wieder zu wenden und zu vermischen. Am besten nicht mit dem Stößel genau in die Mitte stoßen. Um übermäßiges Spritzen zu vermeiden, mörsere ich an der Seitenwand entlang nach unten.

Trockenes Rösten

Gewürze in einer Pfanne oder im Wok trocken zu rösten, bis diese ihre Aromen entfalten und teils zu »springen« beginnen, und sie dann zu mörsern, gibt ein intensiveres Aroma, als bereits fertig gemahlene Gewürze zu verwenden.

Für manche Currypasten werden Rhizome und Zwiebeln ebenfalls trocken geröstet, genauso wie frische Kokosflocken. Sie werden trocken unter Rühren langsam goldbraun geröstet. Frische Kokosraspel bekommt man in Asialäden tiefgekühlt. Geröstetes Reispulver lässt sich herstellen, indem man Klebreis goldgelb röstet und anschließend zu einem feinen Pulver mörsert. Dieses ist aromatischer als die abgefüllte Variante im Gläschen aus dem Asialaden.

Abschmecken der Gerichte

Nicht nur der Geschmack, auch der Duft, das sich verbreitende Aroma der Speisen, ist wichtig. Und die Struktur eines Gerichts muss stimmig sein. Die geschmackliche Palette nordthailändischer Gerichte ist meist nicht so »rund« wie in Zentralthailand. Sind in der Küche Zentralthailands in einem Gericht oftmals fünf Geschmacksrichtungen vereint, überwiegen im Norden die salzige und die scharfe Note. Das Salzige wird hier neben Fischsauce auch öfters mit Salz oder fermentierten Sojaprodukten erzielt. Die Zugabe von Säure durch Limette oder Tamarinde ist eher selten. Für die säuerliche Note in Speisen werden meist saure Gemüse (z. B. saure Tomaten), aber auch saure Kräuter und Blätter verwendet. Zucker spielt, abgesehen von der Dessertküche, eine untergeordnete Rolle. Durch Kräuter eine bittere Note zu erzielen, ist hingegen sehr beliebt. Schärfe geben nicht nur Chilis, sondern auch Pfeffer, allen voran der Ma-Khaen-Pfeffer, der weit verbreitet ist. Erwähnt werden sollte noch, dass das Zusetzen von Umami durch die Verwendung von MSG (Mononatriumglutamat, z. B. von Ajinomoto) weit verbreitet ist. Wir haben in den Rezepten im Buch allerdings darauf verzichtet.

Das Mörsern ist eine traditionelle Methode

Grüner Blattkohl wird erst fermentiert, dann zum Trocknen in der Sonne ausgelegt

Typische Zutaten der nordthailändischen Küche

Northern Chili Paste

Mit weit weniger Zutaten als die hierzulande bekannten Thai-Currypasten zubereitet, findet diese Chilipaste in sehr vielen Gerichten Verwendung. Je nach Gericht und je nach Vorliebe des Kochs oder der Köchin sind diese Pasten in diversen Abwandlungen zu finden. Oftmals enthalten ist Garnelenpaste, Kapi. Vegetarier können diese durch Sojapaste ersetzen.

Das Rezept in diesem Buch kann gut für alle Gerichte verwendet werden, die »Northern Chili Paste« als Zutat enthalten. Stellen Sie sie am besten gleich in größerer Menge her und bewahren Sie sie in kleinen Portionen in der Tiefkühltruhe auf (siehe Rezept Seite 202).

Laab-Salate

Laab-Salate aus dem Isan und Zentralthailand, säuerlich und mit reichlich frischen Kräutern zubereitet, sind allgemein bekannt. In Nordthailand sind Laab-Salate aus fein gehackten Zutaten, meist auf Basis von Fleisch, das mit einem speziellen Messer gehackt wird. Ist nur von »Laab« die Rede, sind die Zutaten roh. Mit »Laab Khua» sind geröstete Zutaten gemeint.

Laabs aus Nordthailand sind stark von Trockengewürzen geprägt. Die Salate schmecken intensiv, pfeffrig, aromatisch. Auch werden Laab, wie sehr häufig im Norden, gern frisches Blut und gegarte Innereien zugefügt. Generell ist das Kochen mit Blut im Norden sehr populär, sei es mit Klebreis gegart oder gestockt und in Würfel geschnitten in der Nam-Ngiew-Suppe. Das Rezept für eine aromatische Laab-Trockenwürzmischung finden Sie auf Seite 204.

So wird Klebreis mit Nam Priks gegessen

Nam Priks