Die große Thai-Kochschule E-Book

Angkana Neumayer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 309

Beschreibung

Die Thai-Küche ist eine der besten, wenn nicht die beste, der Welt. Sie ist bekannt für ihre grandiosen Aromen und frischen Zutaten. Ob Suppen, Salate, Currys, Reis- und Nudelgerichte, Fisch, Fleisch und Desserts – von Streetfood bis Gourmetfood zeigt dieses Buch die 100 besten Rezepte, alle Küchentechniken und zahlreiche Step-by-Step-Anleitungen. Dazu gibt es viel Hintergrundwissen zur thailändischen Kochkultur und eine ausführliche Warenkunde.

Leseprobe

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

Geografische Lage und Bevölkerung

Thailands Geschichte

Klima und Landwirtschaft

Biologische Landwirtschaft zum Wohl der Gemeinden

Die Royal Project Foundation

Ländliches Leben in Thailand

DIE REGIONEN & IHRE KÜCHEN

Der Norden

Der Nordosten (Isan)

Zentralthailand

Bangkok

Der Süden

REIS – MEHR ALS NUR EIN LEBENSMITTEL

Die wichtigsten Reissorten Thailands im Überblick

Kochen von Reis – Schritt für Schritt

DIE THAI-KÜCHE HEUTE

Die Essenz der Thai-Küche

Die Summe verschiedener Einflüsse

Das Zusammenspiel der fünf Geschmacksrichtungen

Die Struktur der Gerichte

Das Herzstück des kulinarischen Thailands: Streetfood

Royal Thai Food

Die bürgerliche Küche

Starker westlicher Einfluss

Moderne kreative Thai-Küche

Tisch-Etikette und Essgewohnheiten

Was trinken die Thais zum Essen?

Feiertage und Feste

Eine traditionelle Thai-Küche gestern und heute

Zubereitungsarten & Haltbarmachung – So wird’s gemacht

EINIGE GRUNDZUBEREITUNGEN – WAS MAN BEACHTEN SOLLTE

Frittieren

Trocken rösten

In Kokoscreme rösten

Färben von Reis

Zum Rezeptteil

WARENKUNDE: ZUTATEN UND DEREN VERWENDUNG

Kräuter, Blätter, Blüten und Gräser

Wurzeln, Rhizome, Knollen und Zwiebeln

Früchte und Samen zum Würzen

Gemüse

Pilze

Früchte

Nüsse und Kerne

Würzsaucen und Öle

Würzpasten

Zucker

Mehlsorten

Nudeln

Teigblätter

Kanom Krok – Kokosnuss-Pudding-Snack

Die Herstellung von Fischsauce

Die Herstellung von Kokosblütenzucker

Die Herstellung von Sojamilch und Tofu

Salzgewinnung in Boklua

DIE REZEPTE*

GRUNDREZEPTE

DIPS

SUPPEN

SALATE

CURRYS

HAUPTGERICHTE

REIS & NUDELN

FISCH & SEAFOOD

MODERN INTERPRETIERT

DESSERTS

Register der Rezepte

Thailändische Rezepttitel

Über die Autorin und den Fotografen

Impressum

* Zu allen mit einem QR-Code versehenen Rezepten finden Sie online zusätzliche Step-by-Step-Anleitungen

VORWORT

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

in diesem Buch möchte ich die Besonderheiten der Thai-Küche mit ihren köstlichen Aromen klar und verständlich vermitteln. Ausgewählt habe ich hierzu 100 typische, teils sehr bekannte Gerichte aus verschiedenen Regionen Thailands – von Thai-Food aus Straßenküchen bis hin zu elegant inszenierten Speisen der Royal Thai Cuisine, wie man sie in den Restaurants Bangkoks findet. In verschiedenen Regionen Thailands gibt es Variationen ein und desselben Gerichts, auch darauf gehen die Rezepte ein.

Der finale Geschmack eines Gerichts hängt immer vom Koch oder der Köchin ab. Ein Rezept kann Anleitungen geben, aber letztendlich ist er/sie es, der/die alle Geschmacksnoten zu einem gut klingenden Akkord zusammenfügt. Bei den im Buch vorgestellten Rezepten ist angemerkt, welche Geschmacksnoten als Erstes kommen und welche folgen sollten, um die bestmögliche Balance der Gerichte zu erzielen. Ein Rezept kann nur eine Navigationshilfe sein, entscheidend ist immer die feine Abstimmung nach eigenem Geschmack. Manche mögen es salziger, manche süßer, manche schärfer. Ausschließlich auf den eigenen Geschmack kommt es an.

Um »authentisch Thai« zu kochen, ist es nicht unbedingt notwendig, spezielle Geschäfte aufzusuchen, um genau das Gemüse oder genau den Fisch zu finden, wie es im Rezept steht. Es geht vielmehr darum, durch Kochmethode und Würzung ein Gericht so zu kreieren, wie eine thailändische Hausfrau es machen würde.

Eine grandiose Speise ist mehr als die Summe ihrer Zutaten, entscheidend ist die harmonische Verbindung aus allem. Im Kapitel Zutaten findet sich deshalb der Gebrauch jeder Komponente und was diese im Gericht bewirkt. Wann gebe ich die einzelnen Zutaten im Kochprozess dazu? Wie viel davon? Dabei ist es wichtig, den jeweiligen Geschmack und die Beschaffenheit der Zutaten zu kennen. Kosten Sie von allem, bevor Sie es verwenden, denn nur wer Geschmack und Intensität jeder einzelnen Zutat kennt, der kann auch richtig dosieren. Kurz gesagt, geschmackliche Harmonie ist das Ziel.

Viel Spaß und Freude beim Kochen nach thailändischer Art!

Thailand ist ein Land mit fruchtbaren Böden zur landwirtschaftlichen Nutzung, eines der Hauptanbaugebiete Asiens für qualitativ hochwertigen Reis, zwei Meere sorgen für einen reichen Fischbestand. So ist auch die Küche des Landes geprägt von verschiedensten Früchten und Gemüsen und Fisch jeder Art. Und immer noch ist Thailand Asiens Reiseziel Nummer eins bei Europäern.

GEOGRAFISCHE LAGE UND BEVÖLKERUNG

Thailand liegt in Südostasien und erstreckt sich auf einer Länge von ca. 1770 Kilometern vom gebirgigen Norden bis weit in die malaysische Halbinsel im Süden. Die Grenzen bilden im Süden Malaysia, im Osten Kambodscha, im Nordosten bis Norden Laos und im Nordwesten und Westen Myanmar. Einflüsse dieser angrenzenden Länder findet man in der Thai-Küche wieder.

Laut der letzten Volkszählung hat Thailand mittlerweile knapp 70 Millionen Einwohner. Die meisten von ihnen, über 93 Prozent, gehören dem Buddhismus an, der über Indien nach Thailand kam. Aus Indien kamen auch viele Gewürze und einige Zubereitungen in der Thai-Küche.

Der Süden Thailands ist umgeben von der Andaman-See als Teil des Indischen Ozeans im Westen sowie dem Golf von Thailand im Osten. An beiden Seiten findet man Traumstrände und vorgelagerte Inseln mit Korallenbänken als äußerst beliebte Reiseziele. Der Süden ist auch Heimat für einen Großteil der Muslime, welche gut 5 Prozent der thailändischen Bevölkerung ausmachen. Kulinarische Einflüsse aus Malaysia, aber auch der Seefahrer aus Europa, vorwiegend Portugal, prägen den Süden.

Bevölkert wurde Thailand Aufzeichnungen zufolge ursprünglich aus Südchina. Auch in der Neuzeit wanderten viele Chinesen nach Thailand ein. So beträgt der Anteil an chinesisch-stämmigen Bewohnern heutzutage etwa 14 Prozent.

Gebirgsvölker der umliegenden Länder kommen nach Nordthailand, um hier ein Leben in Frieden genießen zu können, während sie in ihren Heimatländern oft verfolgt werden. Einen weiteren erheblichen Bevölkerungsanteil bildet die indischstämmige Bevölkerung.

Wat Phra Si Sanphet ist ein historischer Tempel in Ayutthaya, Thailand, der im 15. Jahrhundert erbaut wurde. Er diente als Haupttempel der königlichen Familie von Ayutthaya und enthielt die Asche von drei Königen. Der Tempel wurde 1767 während einer Invasion von Burma zerstört und besteht heute nur noch als Ruine. Er ist ein bedeutendes kulturelles Erbe und eine beliebte Touristenattraktion in Ayutthaya.

Der Historical Park von Sukhothai ist neben Ayutthaya eines der kulturellen Highlights von Thailand und gehört zu den UNESCO-Weltkulturerbestätten. Hier gibt es gleich unzählige wunderschöne Tempel ruinen aus dem alten Königreich Sukhothais, die teils noch sehr gut erhalten sind.

THAILANDS GESCHICHTE

Thailand mit den Grenzen, wie wir sie kennen, formte sich erst im 19. Jahrhundert. Als einziges Land in Südostasien wurde es nie von europäischen Mächten kolonialisiert, zum Stolz vieler Thais. Nur im 16. und 18. Jahrhundert wurden Teile Thailands zweimal kurzzeitig von den Burmesen (heutiges Myanmar) besetzt.

Viel früher schon bildete sich um Chiang Rai und Chiang Mai im äußersten Norden das Lan-na-Königreich.

Ein geschichtlich sehr wichtiges Ereignis war die Errichtung des Königreichs Sukhothai, mit der gleichnamigen Hauptstadt, im 13. Jahrhundert. Die Gründer verdrängten die damals über das Gebiet herrschenden Khmer-Könige und etablierten für zwei Jahrhunderte ein Reich mit einer Kultur und Bauwerken, die ihresgleichen suchten. Es war ein goldenes Zeitalter voll Wohlstand und mit Königen, welche zum Wohle ihres Volkes regierten. Doch das Glück wehrte nicht allzu lange.

Schon im 14. Jahrhundert gründete ein Mon-König das Königreich Ayutthaya etwas nördlich des heutigen Bangkoks. Es erblühte, bis im 18. Jahrhundert die Burmesen einfielen und vieles zerstörten. Es dehnte sich über eine weite Fläche des heutigen Thailands aus, umfasste das Khmer-Reich mit deren Hauptstadt Angkor Wat und unterdrückte die Herrscher Sukhothais. Alte Tempelanlagen zeugen heute noch vom einstigen Reich. Ayutthaya war auch in kulinarischer Weise von Bedeutung. Reger Handel wurde zu dieser Zeit mit europäischen und indischen Seeleuten betrieben, was zuvor unbekannte Lebensmittel und Gerichte nach Thailand brachte. Die Thais veränderten sie nach ihrem eigenen Geschmack und verliehen den Speisen einzigartige Noten mit einheimischen Kräutern und Gewürzen. Die Chili kam zu dieser Zeit mit den portugiesischen Seefahrern ins Land, welche diese wiederum aus Amerika importiert hatten. Die Chilischote ist seitdem aus der Thai-Küche nicht mehr wegzudenken.

Im Wat Phra Singh, einer der schönsten und weitläufigsten Tempelanlagen in Chiang Mai

Wat Benchamabophit im Dusit Bezirk in Bangkok, auch Marble Temple genannt. Er wurde aus Carrara-Marmor aus Italien gearbeitet.

Sonnenuntergang über Bangkok mit dem Fluss Cha Phraya im Vordergrund, aufgenommen von der Sky Bar des Millenium Hilton

Terrassenanbau von Blumen und Gemüsen sowie Chalet-Dörfer in Mon Cham in Nordthailand

In der Ayutthaya-Periode liegt auch der Ursprung der Royal Thai Cuisine, einer komplexen, anspruchsvollen Küche, zubereitet mit den hochwertigsten Lebensmitteln ausschließlich für die königliche Familie. Verziert wurden die königlichen Gerichte mit aufwendig geschnittenen oder geschnitzten Gemüsen und Früchten.

Als die Burmesen in Ayutthaya einfielen, konnte General Thaksin mit seinen Gefolgsleuten fliehen und später Ayutthaya wieder von den Burmesen befreien. Er gründete jedoch eine neue Hauptstadt, näher am Meer, Thonburi. Das alte Reich wurde wiedervereinigt und Lan-na eingegliedert.

Nach seinem Ableben (Thaksin wurde 1782 hingerichtet) übernahm General Chao Phraya Chakri, später als Rama I. bekannt, die Führung der Monarchie. Ein sehr wichtiges Datum in der Geschichte Thailands, denn er war der Erste der heute noch herrschenden Chakri-Dynastie.

Er verlegte die Hauptstadt auf die andere Seite des Chao-Phraya-Flusses in das heutige Bangkok und begann mit dem Bau des Großen Palastes, dem prunkvollen Wahrzeichen Bangkoks.

Frauen von Hill Tribes (Gebirgsdörfern) in traditioneller Tracht

Unter der Chakri-Dynastie begannen Modernisierungen und Reformen, Handelsbeziehungen zu anderen Staaten wurden gepflegt. Hervorzuheben als großer Reformer ist hier König Chulalongkorn, Rama V.

Ab 1855 wurde das unabhängige Thailand offiziell Siam genannt und in den Folgejahren zum Puffer zwischen britischen und französischen Kolonialstaaten. Das Jahr 1932 brachte den Umsturz von der absoluten zur konstitutionellen Monarchie, bald darauf wurde auch der Name des Staates in Thailand geändert. 1946 bestieg der junge König Bhumibol als Rama IX. den Thron. Er war der am längsten herrschende Regent Thailands und in der Bevölkerung äußerst beliebt, vor allem, weil er große Reformen anstieß, welche Thailand heute noch prägen; die wichtigste betraf die Landwirtschaft, die er mithilfe der Royal Project Foundation förderte.

Nach seinem Ableben 2016 wurde sein Sohn Maha Vajiralongkorn Phra Vajiraklaochaoyuhua als Rama X. König von Thailand.

»Hustle and bustle« in Bangkoks Chinatown.

Spät nachmittags im Pi Mai Temple in der gleichnamigen Stadt im Isan. Er war neben Angkor einer der bedeutendsten Tempel im Reich der Khmer. Erbaut wurde er im 11. und 12. Jahrhundert.

Sonnenuntergang am Fluss Bang Pakong nahe des Wat Sothon Wararam Tempels, in Zentralthailand. Der Wat Sothon Wararam ist ein berühmter buddhistischer Tempel in Chachoengsao, Thailand. Er besticht durch seine atemberaubende Architektur und beherbergt die verehrte Luang Pho Sothon Buddha-Statue. Viele Menschen besuchen ihn, um Respekt zu zollen, Segnungen zu erbitten und Verdienste zu erwerben. Die friedliche Umgebung macht ihn zu einem beliebten Ort für Meditation. Der Tempel veranstaltet auch Feste und Veranstaltungen.

Eine Karen-Kajee-Frau beim Kochen am offenen Feuer in ihrer Hütte, Nordthailand

Longtailboot bei einer vorgelagerten kleinen Insel im Bezirk Krabi, Südthailand

Zu Besuch in Ban Plai Na Vieng Ga Long, einer wunderschön angelegten Biofarm nahe Chiang Rai, Nordthailand

KLIMA UND LANDWIRTSCHAFT

Unterschiedliche klimatische Bedingungen eröffnen der Landwirtschaft einen großen Sortenreichtum. Im gebirgigen Norden, wo die Temperaturen im Winter stark zurückgehen und Nebelschwaden die Berghänge hinaufziehen, wird qualitativ hochwertiger Tee und Kaffee in Plantagen angebaut. Obst- und Gemüsesorten, welche im mitteleuropäischen Klima gut gedeihen, werden hier ertragreich geerntet, statt sie wie früher zu importieren.

Das Hochplateau im Nordosten des Landes ist eine eher trockene Region mit teilweise salzigen Böden, aber durchzogen von zahlreichen Seen und Flüssen. In dieser Region werden in Thailand heimische Pflanzen angebaut, darunter Reis in bedeutenden Mengen.

Die Zentralregion mit ihrer großen Ebene, durchzogen von den Kanälen des Chao-Phraya-Flusses, gilt als Reiskammer des Landes. Der qualitativ sehr hochwertige Reis dieser Region wird vorwiegend exportiert und macht Thailand zum größten Reisexporteur weltweit. Auch eine Vielzahl an tropischen Früchten wird in dieser Region kultiviert.

Der Süden ist die Heimat großer Kautschuk- und Palmenplantagen und die Ananasplantagen in den Küstenregionen liefern ein weiteres wichtiges Exportgut Thailands.

BIOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT ZUM WOHL DER GEMEINDEN

Die biologische Landwirtschaft ist in den letzten Dekaden auch in Thailand immer mehr vorangeschritten. Nicht zuletzt durch die Forschung der Royal Project Foundation, die den Bauern die Vorteile biologischer Landwirtschaft schmackhaft machen konnte und deren Grundlagen vermittelte. Viele Dörfer setzen heutzutage auf Öko-Tourismus, Familien vermieten Gästezimmer auf der Basis von Solarenergie für ökologisch bewusste Touristen. Gekocht wird, was die eigene Landwirtschaft gerade zur Verfügung stellt. Man kann beim Ernten und Kochen aktiv mitwirken. Das ganze Dorf profitiert davon und die Besucher bekommen einen guten Einblick in das traditionelle Leben in einem Thai-Dorf. Neu gegründete Farmen von »Aussteigern« aus dem Geschäftsleben der Großstädte wirken als Touristenmagnet: Nach dem Besuch der Farm werden im angeschlossenen Restaurant deren Produkte probiert.

Am Open Air Morning Market im Phon- Distrikt nahe Khon Kaen. Nur Freitagmorgens geöffnet!

Erntezeit für Kohl im Royal Project in Doi Angkhang

Farmer bestellen ihre Felder auch heutzutage noch mit ihren Wasserbüffeln.

Zierkohl im Royal Project Doi Angkhang

DIE ROYAL PROJECT FOUNDATION

König Bhumibol, Rama IX. der Chakri-Dynastie, wurde nicht umsonst von der Thai-Bevölkerung geliebt, denn er war stets bemüht, das Leben seines Volkes zu verbessern.

Unter anderem startete der passionierte Jazz-Saxophonist und Hobby-Fotograf die Royal Project Foundation im Norden Thailands. Ziel dieses Projekts war es, die armen heimischen Bauern sowie die Bevölkerung der zugewanderten Gebirgsstämme Thailands in der Landwirtschaft auszubilden. Er verstand die Bedeutung des Wassers für die Agrarwirtschaft und ließ Bewässerungssysteme bauen.

Bis heute leistet die Royal Project Foundation wichtige Forschungsarbeit, deren Resultate an die Bauern und andere Betreiber von landwirtschaftlichen Einrichtungen weitergegeben werden. Der biologische Anbau wird gefördert und vermarktet.

Mit seiner Initiative brachte der König die Gebirgsstämme weg vom Mohnanbau. Die Opiumgewinnung war einst die Grundeinnahmequelle der Dörfer, viele Männer waren selbst opiumsüchtig, konnten nicht mehr arbeiten und ihre Familien verarmten. An die Stelle des Mohns traten in Europa beheimatete Gemüse und Früchte, die bis heute in den Hotels und Restaurants der Städte gefragt sind und häufig in Bioqualität erzeugt werden, ebenso wie die Lebensmittel für die Dörfer der Umgebung.

Die Dorfbewohner lernten, Landwirtschaft im Einklang mit der Natur zu betreiben, und bezogen ihr Einkommen nun daraus. Vom Ausgangspunkt des Projekts in Doi Angkhang, direkt an der Grenze zu Burma, dem heutigen Myanmar, gelegen, entwickelten sich immer mehr Standorte überall in Thailand, und das Projekt wurde zu einer wahren Erfolgsgeschichte. Ganze Berghänge sind übersät mit Plantagen von Erdbeeren, Orangen, Avocados, europäischen Kräutern und Gemüsen. Ein Großteil davon wird von den ethnischen Bergvölkern bearbeitet. Viele Farmen und Resorts bauen mittlerweile alle ihre Produkte biologisch an, und schnell wurden sie auch in die Thai-Küche integriert.

Na Khu Ha, Bambusbrücke und vergoldeter Buddha inmitten von Gemüseplantagen in der Phrae Provinz

Prächtig angelegte Blumengärten im Royal Project Doi Angkhang

Ein typisches Farmer Haus in Nordthailand

LÄNDLICHES LEBEN IN THAILAND

Während sich in den Städten das Leben der Zeit anpasst, jeder ständig in Eile ist und dem Geld hinterherjagt, scheint das Leben in den kleinen Dörfern auf dem Land, als wäre die Zeit stehen geblieben. Teils noch alte Teakholz-Häuser auf Stelzen, kleine Läden, welche das Nötigste führen. Die Bewohner des Dorfes helfen einander bei Festen sowie bei Aussaat und Ernte. Das tägliche Leben verläuft gemächlich. Es wird in den Wäldern gesammelt, was essbar ist, Reis und Gemüse werden angebaut. Dazwischen Obstbäume, Vieh, vorwiegend Geflügel, Schweine, Rinder und Büffel. Auf kleinen Märkten kommen die Ernte, Fleisch und Fisch aus Flüssen und Seen in den Verkauf. Es mag ein hartes Leben sein, aber die Leute scheinen glücklich.

Im Gebirgsdorf Ban Nor Lae direkt an der Grenze zu Myanmar. Die Bewohner sind Karan- und Lahu-Stammesangehörige, welche als Refugees über die Grenze nach Thailand kamen.

Ein Morgen auf den Feldern nahe Boklua in der Nan-Provinz

Typisches Streetside Restaurant-, Café und kleiner Laden: Alles unter einem Dach.

DIE REGIONEN UND IHRE KÜCHEN

Der weiße Tempel in Chiang Rai. Erbaut vom bekannten Künstler Ajarn Chalermchai Kositpipat

DER NORDEN

Die gebirgige nördliche Region wird von zahlreichen Flüssen und fruchtbaren Tälern durchzogen. Der höchste Punkt ist Doi Inthanon mit 2565 Metern Höhe.

Geschichtlich beginnt die Kultur des Nordens im 7. Jahrhundert, als die Mons, eine ethnische Gruppe, das erste Königreich, Haripunchai, errichteten. Im Gebiet der heutigen Stadt Lamphun war es ein wichtiges religiöses Zentrum und beeinflusste den Norden in kultureller Weise noch lange, nachdem das Reich die Macht verloren hatte. Im 13. Jahrhundert vereinigte König Mengrai den Norden zum Lan-na-Reich. Chiang Mai war sein Herzstück und seine goldene Zeit das 15. Jahrhundert, es geriet jedoch öfter in Kriegszustand mit den Burmesen und dem Ayutthaya-Reich. Das Lan-na-Reich wurde 1558 von den Burmesen erobert und blieb 200 Jahre lang unter burmesischer Herrschaft, die bedeutende kulturelle, aber auch kulinarische Spuren hinterließ. 1774 wurde das Lan-na-Reich wieder für kurze Zeit unabhängig, bevor es sich in eine Allianz mit König Rama I., dem Gründer Bangkoks, begab.

Der Norden blieb lange Zeit relativ abgeschottet vom Rest Thailands, da er über die Gebirgszüge nur sehr mühsam zu erreichen war. So erhielt sich der traditionelle Lebensstil der Bevölkerung bis ins 20. Jahrhundert. Auch die heimische Sprache ist anders als das Thai der Zentralregion. Freundlichkeit und Gastfreundschaft erreichen im Norden ihren Höhepunkt. Und in den 1960ern und 1970ern noch verschlafene kleine Städtchen fingen an, sich zu entwickeln und zu wachsen.

Mahout mit seinem Elefanten in Nordthailand

Frauen vom Stamm der Karen bei der Arbeit. Zubereitung eines Klebreis-Desserts

Klebreis wird traditionell mit den Händen gegessen.

Eine grüne Papaya. Diese Früchte werden zu Som-Tam-Salaten verarbeitet.

Die Nähe zu Myanmar und die Eroberung des Nordens durch die Burmesen führte zu einem erheblichen Einfluss burmesischer Küche. Ebenso die Nähe zu Laos, welches im Osten liegt, getrennt durch den mächtigen Mekong-Fluss. Die Gerichte wurden nach Thai-Geschmack abgeändert und schmecken in den Nachbarländern anders als in Nordthailand. Generell ist die nordthailändische Küche etwas fetter und herzhafter als im Rest des Landes. Auch die in den Bergen lebenden ethnischen Bergvölker, die teils aus China, Myanmar oder Tibet eingewandert waren, brachten ihre eigenen Küchen mit.

In früherer Zeit gediehen an den Berghängen im Norden viele Edelhölzer, die in alle Welt exportiert und auch zum Hausbau verwendet wurden. Wer heute durch Nordthailand reist, findet überall an den fruchtbaren Berghängen Plantagen und Gewächshäuser. Darin findet man gut gereifte Erdbeeren, verschiedene Gemüse, Kiwis, Pfirsiche, Trauben – eine Vielfalt an europäischen mediterranen Früchten wird hier im Norden angebaut. Natürlich auch Reis. Allerdings weniger der duftende Jasminreis, sondern Klebreissorten. Klebreis wird im Norden und Nordosten seit jeher mehr gegessen als Jasminreis. Man nimmt den gedämpften Reis mit der Hand, formt kleine, nicht zu fest gedrückte Kügelchen und taucht ihn in Dip-Saucen. Serviert wird er meist auf einem »Kantok«, einem runden Tischchen.

Die junge Generation der Thais hat den Norden ebenfalls für sich entdeckt. Trekking-Urlaub im Zelt oder kleinen Cottages an den Berghängen liegt im Trend. Wie mit Blüten sind manche Bergregionen übersät von kleinen, in die Landschaft eingefügten Chalets. Neben den Thais sind es vorwiegend Touristen aus anderen asiatischen Ländern, die im kühleren gebirgigen Norden ihren Winterurlaub verbringen.

Auch ein Großteil des Kunsthandwerks kommt aus Dörfern des Nordens. Extrem filigrane Einlegearbeiten, feinst geschnitzte Edelholz-Figuren, geduldig bemalte Schirme aus Sa-Papier, handgemachte Keramik, hier in den Dörfern kann man zusehen, mit welcher Hingabe die Künstler arbeiten.

DER NORDOSTEN (ISAN)

Funde in Nordost-Thailand (Isan) gehen zurück auf eine Kultur, welche bis 2000 v. Chr. (manche Forscher behaupten noch länger) zurückdatiert wurde: die sogenannte Ban-Chiang-Kultur, die das Metall Bronze kannte und schon Reisanbau betrieb. Außer verschiedensten sehr gut erhaltenen Fundstücken wie Tongefäßen, Schmuck und dergleichen weiß man nicht viel über diese Kultur und welches Ende sie nahm.

Zwischen dem 9. und 14. Jahrhundert war der Isan ein Zentrum der Khmer-Kultur. Der Phimai-Tempel aus dieser Zeit, in der gleichnamigen Stadt, ist heute ein Anziehungspunkt für Touristen.

Nach dem Niedergang des Khmer-Reiches wurde der Isan ein Teil Thailands, unter der Herrschaft von Sukhothai und danach Ayutthaya.

Die Immigration aus den Nachbarstaaten Laos und Kambodscha sowie später von Vietnamesen, die dem Vietnamkrieg entflohen, sowie chinesische Siedler brachten einen Mix an Kulturen und kulinarischen Einflüssen in den Isan.

Er war früher ein dicht bewaldetes Gebiet, heute gibt es hier meist karge Böden, welche nur wenig rentable Landwirtschaft zulassen. In dieser lange Zeit sehr abgeschieden von der Zentralregion liegenden Region lebten die Bauern ein hartes Leben, bis König Bhumibol begann, den Isan zu entwickeln.

Auch wurde die ländliche Küche des Isan lange Zeit naserümpfend vor allem von den Bangkokern als »strange« angesehen. Allen voran die Würzungen mit »Nam Pla Raa«, der sehr stark riechenden Fischsauce des Isan. Wobei das Wort »Raa« eigentlich verrottet bedeutet.

Leute aus dem Isan essen alles, heißt es oft. Ist man hier auf dem Land zu einem Mahl geladen, werden auch Insekten in der ein oder anderen Zubereitungsform aufgetischt, ebenso in Tümpeln gesammelte Wasserschnecken oder halb getrockneter, sehr geschmacks- und geruchsintensiver Fisch. Da in langen, sehr heißen Perioden ohne Kühlung Fleisch und Fisch schnell verrotteten, wurde und wird im Isan sehr viel fermentiert. Die sauren typischen Isan-Würste sind ein Beispiel dafür. Currys und Suppen sind im Isan meist eher dünn, aber trotzdem geschmackvoll, Kokosmilch wird kaum verwendet. Die Leute leben von dem, was das Land gerade hergibt.

Der Pi-Mai-Tempel im Isan aus der Zeit des Khmer-Reichs. Dieser Tempel war durch Straßen direkt mit Angkor Wat verbunden.

Marktfrau im Isan mit zum Verzehr gezüchteten Insekten

Marktfrauen im Isan mit den populären »Isan-Würsten«

Marktfrauen im Isan mit den populären »Isan-Würsten«

In den Städten sieht es ganz anders aus, hier wird die Isan-Küche mit den verschiedensten regionalen Lebensmitteln zelebriert. Fisch aus Flüssen und Seen ist ein wichtiger Bestandteil der Isan-Küche, die oft sehr scharf mit Chili gewürzt ist. Klebreis wird als Grundnahrungsmittel oftmals anderen Reissorten vorgezogen. Generell hat die Isan-Küche vieles gemeinsam mit der Küche von Laos, das gleich auf der anderen Flussseite des Mekong liegt. Inzwischen ist die Isan-Küche in ganz Thailand sehr populär und Isan-Restaurants findet man überall im Land.

In einer Weberei im Isan

Seidenproduktion von hoher Qualität und Reisanbau sind Haupteinnahmequellen des Isan. Fast unberührte Nationalparks als Geheimtipps für individuelle Trekking-Touren und verschiedenste Feste locken Tausende heimische, aber auch ausländische Touristen immer wieder in diese Region. Nicht zuletzt durch die Förderung der thailändischen Tourismusbehörde ist der einst rückständige Isan mittlerweile aufgeblüht.

Kokospalmenplantage. In Thailand werden verschiedene Sorten von Kokosnüssen kultiviert. Angelegt, damit Wasser in der Regensaison abfließen kann und die Palmen nicht direkt überflutet werden.

ZENTRALTHAILAND

Durch die flache Zentralregion schlängelt sich der Chao-Phraya-Fluss und bildet ein Delta, bevor er in den Golf von Thailand mündet. Ein enges Netz an Kanälen bewässert das Land auf beiden Seiten des Flusses. Die Region ist das wirtschaftliche und landwirtschaftliche Herzstück des Landes, welches auch die geschichtlichen Zentren von Sukkhotai, Ayutthaya und Thonburi umfasst. Vor den Thai waren es die Mons und die Khmer, die das fruchtbare Land besiedelten und Landwirtschaft betrieben. Ein ehemaliger kleiner Handelshafen namens Bangkok, welcher unter Rama I. zur neuen Hauptstadt Thailands aufstieg, liegt ebenfalls in der Zentralregion, direkt am Flussufer des Chao Phraya nahe der Mündung in den Golf von Thailand. Heute ist Bangkok, oder Krungthep, wie die Thais sagen, eine der pulsierendsten Metropolen Asiens.

Das Leben in den ländlichen Gebieten richtet sich nach den saisonalen Zyklen von Pflanzung und Ernte. Hom-Mali-Reis, auch Jasminreis genannt, spielt eine zentrale Rolle in der landwirtschaftlichen Erzeugung. Thailand gilt als größter Reisexporteur weltweit, und die größten Mengen an hochwertigem Reis werden in der Zentralregion und im Isan geerntet.

Unter all den angebauten Früchten ist wohl die Durian die berühmteste. Bei westlichen Touristen gemieden, aus den Hotels verbannt, wird sie von Thais und anderen Asiaten hochgeschätzt: eine wie ein American Football ausssehende, oval geformte Frucht mit dicker grüner Schale, übersät mit dicken, zentimeterlangen Stacheln (man könnte sie auch als Morgenstern verwenden). »Stinkt wie Hölle, aber schmeckt wie Himmel« ist die passende Beschreibung für Durian.

Am Streetfood Market vor dem wunderschönen Tempel Wat Sothon Wararam in der Provinz Chachoengsao

Sonnenuntergang am Amphawa Floating Market

Typischer kleiner Laden in Amphawa

Auch viele von Europäern sehr geschätzte Fruchtsorten wie Rambutan, Mangosteen, Lychees und Melonen werden in Plantagen hier angebaut. Nicht zu vergessen Mangos, von welchen es in Thailand über 100 Sorten geben soll. Und jede Sorte wird passend verwendet. Manche für das äußerst beliebte Dessert »Mango mit Klebreis«, andere für Salate, manche zum rohen Verzehr mit einer Mischung aus Meersalz, Zucker und Chilipulver. Einige sind cremig weich, andere hart wie Äpfel.

Fisch-, Krabben- und Shrimps-Farmen sind hier im großen Stil angelegt. Fischer können von der Zentralregion beide Meere, die Andaman-See und den Golf von Thailand, befahren.

Die Küche der Zentralregion ist die Heimat der »Royal-Thai-Küche«, welche ihren Ursprung im Königreich Ayutthaya hat.

BANGKOK

Von König Rama I. der Chakri-Dynastie zur neuen Hauptstadt gemacht, liegt Bangkok im Delta des Flusses Chao Phraya. Um die Gegend besiedeln zu können, wurde ein Netz an Kanälen angelegt, das die Sümpfe trockenlegte. Bangkok wurde früher wegen seiner vielen Wasserstraßen auch das Venedig des Ostens genannt. In diesem wichtigen Handelszentrum ließen sich Chinesen, Laoten, Malaysier, Inder und auch Europäer nieder und versuchten ihr Glück. Thai-Reis, der beste der Welt, war eines der größten Exportgüter schon zu dieser Zeit.

Heutzutage sind in der City von Bangkok nur mehr wenige dieser Wasserstraßen sichtbar. Der Großteil von ihnen wurde im Laufe des letzten Jahrhunderts zugeschüttet und in Straßen verwandelt. In den letzten Dekaden des 20. Jahrhunderts breitete sich die Stadt rapide aus und schließlich kollabierte das Straßennetz. Schnellstmöglich wurden zwei- und dreistöckige Autobahnen in alle Richtungen quer durch die Stadt gelegt, ein Skytrain und eine Untergrundbahn angelegt, um die Stadt vom Verkehr zu entlasten. Das hat nur teilweise geholfen, Bangkok wächst unaufhaltsam.

Typisches Stadtbild in Bangkok

Will man noch das ursprüngliche Bangkok sehen, fährt man in den heutigen Stadtteil Thonburi (die ehemalige Hauptstadt) auf der anderen Seite des Chao-Phraya-Flusses. Hier gibt es noch ein weit verzweigtes Kanalsystem, die sogenannten Klongs. Die Menschen wohnen in traditionellen alten Holzhäusern an den Ufern und bewegen sich in kleinen Booten fort. Auch die letzten traditionellen Floating Markets der Stadt findet man hier. Alle touristischen Floating Markets, wohin Reisebüros Ausflüge anbieten, liegen gut eine Autostunde südwestlich der Stadt.

Kulinarisch ist das heutige Bangkok eine der Metropolen Asiens. Durch Zuwanderung aus aller Herren Länder ist auch das Angebot an Speisen vielfältig geworden. Regionale und nationale Küchen, alles, was man sich nur vorstellen kann, gibt es in Bangkok – vom Streetfood für den kleinen Geldbeutel bis hin zu mit Michelin-Sternen prämierten Restaurants. Und alles, was dazwischen liegt.

Bangkoks Thai-Köche sind kreative Meister ihres Faches. Immer neue Kreationen findet man auf den Speisekarten der Restaurants, althergebrachte, modern interpretierte oder mit anderen Küchen fusionierte.

Modernes Einkaufszentrum in Bangkok

Lauter Köstlichkeiten und Kunstwerke für Gaumen, Nase und Augen. Die traditionelle Royal Thai Cuisine wird in zahlreichen Restaurants angeboten. Kurzum, Bangkoks kulinarische Schätze sind genauso interessant wie die zahlreichen vergoldeten Paläste und Tempel.

Wer Bangkok richtig kennenlernen möchte, muss unbedingt einige der vielen Märkte der Stadt besuchen. Handarbeiten aus dem ganzen Land werden angeboten, Gewürze, Kräuter, die verschiedensten Sorten tropischer Früchte, Fische und Meeresfrüchte. Mittendrin immer wieder Streetfood-Stände, an denen man sich bei Satés, Suppen oder Som Tam (scharfer Papaya-Salat) gemütlich auf die kleinen Hocker setzen kann, um das Leben am Markt zu beobachten. Es beginnt mit den Morgenmärkten noch vor Sonnenaufgang und endet mit den Nachtmärkten, bei denen auch Musik nicht fehlen darf, bis spät in die Nacht hinein.

Die Bhumibol-Brücke in Bangkok

Bangkok vom 40. Stockwerks eines Hotels betrachtet

Ausblick vom Aussichtspunkt der Insel Koh Hong, vor Krabi, Südthailand

Leuchtturm an der Pier im Süden der Insel Koh Chang, Provinz Trat, Südthailand

DER SÜDEN

Ein langer schmaler Arm erstreckt sich Richtung Süden bis zur malaysischen Grenze, links und rechts von zwei Meeren begrenzt. Südthailand unterscheidet sich stark von den anderen Regionen des Landes. Regenreich, teils dicht bewaldet, dazwischen Kalksteinfelsen. Im Regenwald zahlreiche Orchideenarten und eine faszinierende Fauna mit vielen Vogelarten, Reptilien und Säugetieren. An den Küstenstreifen wechseln sich Mangroven und mit Kokospalmen besetzte Sandstrände ab. Es gibt auch gerodete Landstriche mit Plantagen von Kautschukbäumen, Ananas und Palmen.

Vor der Küste liegt eine Vielzahl an Trauminseln. Fischfang für den heimischen Verzehr, aber auch den Export bildet eine große Einnahmequelle. Der Großteil der muslimischen Thai-Bevölkerung lebt in den südlichen Provinzen, hier gehören Moscheen zum Stadtbild.

Der Süden ist auch Thailands bekannteste Touristen-Region. Deshalb zählen wohl so manche Gerichte aus der südthailändischen Küche zu den bekanntesten und beliebtesten landesweit. Kokosmilch wird häufig verwendet, dazu Cashewkerne und die jungen Blätter der Pflanze, und bei der Würzung ist ein malaysisch-indischer Einfluss stark spürbar. Frische Gemüse und Blätter werden zu vielen Gerichten gereicht. Die Südthailänder lieben es scharf wie im Isan. Äußerst beliebt ist auch die Stinkbohne, aber nur bei den Einheimischen!

Indien ist im Süden auch in kultureller Hinsicht präsent. Es begann sehr früh mit den ersten indischen Seefahrern auf der Suche nach Reichtümern in Südostasien. Im 7. Jahrhundert kam ein starker Einfluss aus Zentral-Java hinzu, im heutigen Indonesien gelegen, mit dem Königreich Srivijaya, welches die Halbinsel für einige hundert Jahre prägte. Die so beliebten Saté-Spießchen mit Erdnusssauce kommen ursprünglich aus dieser Region. Im 14. Jahrhundert konvertierte Java zum Islam, und durch arabische Seefahrer, welche Handel betrieben, kam der Islam in den Süden Thailands. Erst in der Ayutthaya-Periode gehörte der ganze Süden zum Reich. Zu dieser Zeit expandierte das Thai-Ayutthaya-Reich bis tief nach Malaysia, bis zur Straße von Malakka.

Im idyllischen Fischerdorf Mai-Rut in der Provinz Trat

Moschee im muslimischen Fischerdorf Koh Panyee in der Phang Nga Bay

Im Fischerdorf Mai-Rut

Wunderschöne Strände auf der Insel Koh Hong in der Provinz Krabi

Die Halbinsel bot für das Ayutthaya-Reich einen Reichtum an Rohstoffen, Elfenbein, Nashorn, Kautschuk, Meersalz und auch den bei Chinesen so beliebten und teuren Schwalbennestern. Der Handel mit China florierte trotz der Piraterie, die die Handelsschiffe ausplünderte. So war auch die Provinz Songkhla für einige Zeit in der Hand von chinesischen Piraten, die von hier aus operierten und das Meer unsicher machten.

Nach sehr turbulenten Jahrhunderten begann in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts der Tourismus eine bedeutende Rolle für die Region zu spielen. Waren in den 1960er- und 1970er-Jahren viele vorgelagerte Inseln noch Geheimtipps für Rucksacktouristen, so wurde schnell das Potenzial für den Massentourismus erkannt und man begann, die südlichen Provinzen dafür »fit« zu machen. Blickt man heute in den Süden Thailands, finden Sonnenhungrige vieler Nationen hier ihre Traumziele. Seien es die palmengesäumten hellen Sandstrände, die ihresgleichen suchen, sei es die wunderschöne Unterwasserwelt, welche Taucher anlockt. Von günstigen kleinen Hütten bis zu Luxushotels mit eigenen Golfplätzen – Südthailand hat all dies.

Thai Beauty in traditionellem Seidenkleid im Tempel

Ramayana-Vorführung

REIS – MEHR ALS NUR EIN LEBENSMITTEL

Reis spielt die Hauptrolle bei Thai-Mahlzeiten und ist die Essenz des Lebens. Seine Kultivierung geht in Thailand bis weit vor Christi Geburt zurück. Wie viele Tausend Jahre genau, da sind sich die Forscher uneinig. Im frühen Thailand spielte sich das ganze Leben rund um den Reisanbau ab. Aussaat, Pflege, Blüte und Ernte waren die Grundpfeiler der Landwirtschaft. Man war auf den Regen angewiesen, das saisonale Klima. Um die dafür verantwortlichen Geister, und die Göttin Mae Pha Posop, die »Mutter der Reisernte«, positiv zu stimmen, wurden zahlreiche Rituale und Feste in Bezug auf den Reisanbau veranstaltet. Auch später, als der Buddhismus schon nach Thailand gekommen war, spielten Aberglaube und damit verbundene Rituale zur Beschwörung der Geister des Reisanbaus noch immer eine große Rolle.

Aus der urzeitlichen wilden Reispflanze wurden immer neue Sorten gezüchtet für die verschiedensten klimatischen Bedingungen. Die ursprünglichen Reissorten bevorzugen subtropisches Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit. Mittlerweile werden auch Reissorten für trockenere Regionen gezüchtet. Die Reispflanze wächst jetzt auf allen fünf Kontinenten.

Im heutigen Thailand werden verschiedenste Reissorten kultiviert, alle von sehr guter Qualität. So wurde Thailand zum größten Reisexporteur der Welt. Für die Thais bleibt der Reis, auch wenn heutzutage verschiedenste Gemüse und Getreidesorten angebaut werden – das Essenztielle der Landwirtschaft, der Essgewohnheiten und der Kultur.

Die Reispflanze wird in überflutete Felder von Hand eingesetzt und entwickelt auf bis zu 50 Zentimeter langen Rispen bis zu 300 sich selbst bestäubende Blüten. Nach etwa fünf Wochen sind sie zum Reiskorn herangereift. Geerntet wird maschinell, die frisch geernteten Reiskörner werden getrocknet. Jedes Reiskorn ist von einer Schale umgeben, die entfernt wird. Dieser braune Reis ist fertig zum Verzehr, aber noch von einem dünnen Silberhäutchen umhüllt. Hierin befinden sich viele Nährstoffe, aber auch Fett, das braunen Reis bei warmer Lagerung ranzig werden lässt. Wird dieses Silberhäutchen auch noch entfernt, erhält man polierten weißen Reis, der sehr lange haltbar ist. Reis ist glutenfrei, sehr gesund und der Pro-Kopf-Jahresverzehr von asiatischen Völkern liegt bei mehr als 150 Kilogramm.

In Thailand ist Reis immer Bestandteil einer Mahlzeit. Die Qualität des servierten Reises muss stimmen, er muss richtig zubereitet und frisch gegart sein. Qualitativ schlechter Reis, oder alter Reis vom Tag zuvor, das geht gar nicht. Auch zum Frühstück wird sehr oft Reis, meist als Suppe, gegessen. Selbst das Wasser, in dem der Reis gewaschen wird, wird nicht weggeschüttet, sondern für Grundbrühen verwendet oder zum Gießen von Pflanzen.

Guter Reis muss nach dem Kochen ein großartiges Aroma entfalten. Aber woher weiß ich, ob der im Laden angebotene Reis gut oder schlecht ist?

Von der Optik her sollten die Reiskörner in etwa gleich groß sein und leicht glänzen. Außerdem sollten ausschließlich ganze Reiskörner in der Packung sein, keine gebrochenen oder Schalenrückstände. Viele thailändische Reismarken tragen auf dem Etikett das grüne Qualitätssiegel.

DIE WICHTIGSTEN REISSORTEN THAILANDS IM ÜBERBLICK

Weißer Jasminreis – Kaow Hom Maliข้าวหอมมะลิ

Diese Sorte ist die in Thailand am meisten gegessene und auch in größter Menge exportierte. Er ist sehr aromatisch und wird deshalb auch Duftreis genannt. Man öffnet die Packung und ein florales, zart nach Jasmin duftendes Aroma strömt einem entgegen. Nach dem Garen sind die Körner locker, weich und somit ideal für Gerichte mit Saucen.

Bevor ich Reis koche, wasche ich ihn, um Stärke herauszuspülen. Dann setze ich im Verhältnis 1 zu 1,25 Wasser zu. Guter Reis braucht kein Salz, denn er hat von Natur aus ein großartiges Aroma.

Ist der Reis fertig gegart, wird er mit einem Reisspachtel aufgelockert und frisch zur Mahlzeit serviert.

Brauner Jasminreis – Kaow Klong Hom Maliข้าวกล้องหอมมะลิ

Die gesündere Variante ist brauner Hom-Mali-Reis, also brauner Jasminreis inklusive der dünnen hellbraunen Schale, in der viele Nährstoffe stecken. Beim Garen benötigt der braune Reis etwas mehr Wasser als die weiße geschälte Variante. Ich nehme immer Reis und Wasser im Verhältnis 1 zu 1,5. Der fertige Reis ist etwas fester und weniger klebrig. Nachteil von braunem Reis: Er kann mit der Zeit ranzig werden.

Roter Thai-Reis – Kaow Klong Deang ข้าวกล้องแดง

Hierbei handelt es sich ebenfalls um ungeschälten Reis. In Thailand gibt es verschiedene Sorten, die sich nicht wesentlich unterscheiden. Zum Garen benötigt der rote Reis ungefähr die gleiche Menge Wasser wie der braune.

Riceberry-Reis – Kaow Riceberry ข้าวไรซ์เบอร์รี่

Diese Sorte liegt im Trend und ist sehr gesund. Von der Optik her ist der Reis im rohen Zustand dem schwarzen Klebreis sehr ähnlich. Zum Kochen benötigt er die in etwa 1,5-fache Menge Wasser. Mein Tipp ist, ihn vorab eine Stunde in kaltem Wasser vorquellen zu lassen.

Thai-Klebreis – Khao Niaoข้าวเหนียว

Thai-Klebreis wird vor allem im Norden und Nordosten des Landes verwendet, für Desserts allerdings in ganz Thailand. Im rohen Zustand ist der weiße Klebreis vom transparenten weißen Jasminreis sehr leicht durch sein opak-weißes Aussehen zu unterscheiden. Auf der Verpackung oftmals als »Thai Glutinous Rice« gekennzeichnet (er ist wie andere Reissorten auch glutenfrei), wird Klebreis vorwiegend mit den Fingern gegessen. Dank seiner klebrigen Konsistenz kann er leicht zwischen den Fingern zu kleinen lockeren Bällchen geformt werden und wird so in Dip-Saucen eingetaucht. Er passt besonders gut zu Gegrilltem und den schmackhaften Thai-Salaten. Es gibt mehrere Methoden, Klebreis zuzubereiten. Ich bevorzuge die Methode über Wasserdampf, nicht direkt im Wasser (siehe auch Seite 62).

Klebreis wird vorab mindestens drei Stunden in kaltem Wasser zum Quellen beiseitegestellt. Anschließend wird er abgeseiht und über kochendem Wasser gedämpft. Dazu den Reis in ein mit einem sauberen, dampfdurchlässigen Küchentuch ausgelegtes Sieb oder einen Bambuskorb geben, mit einem weiteren Tuch abdecken, Deckel darüber und so ungefähr 30 Minuten dämpfen.

Schwarzer Klebreis – Kaow Niao Dam ข้าวเหนียวดำา

Er wird gegart wie weißer Klebreis. Vor dem Garen sollte er aber noch länger, am besten über Nacht, in Wasser quellen. Er hat ein sehr nussiges Aroma. Oftmals werden schwarzer und weißer Klebreis vor dem Garen gemischt, mit einem höheren Anteil an weißem Klebreis. Das ergibt nach dem Garen eine schöne violette Farbe. Die Garzeit ist beim schwarzen Klebreis etwas länger und liegt bei etwa 40 Minuten.

Grüner Reis – Kaow Mau ข้าวเม่า

Hierbei handelt es sich um frischen, noch unreif geernteten Thai-Reis. Er wird vorwiegend mit Kokosmilch gedämpft für Desserts verwendet und gilt als Spezialität.

Gerösteter Reis – Kaow Kuaข้าวคั่ว

Für einige Gerichte wird gerösteter, fein gemörserter Reis verwendet. Hierfür wird roher, trockener weißer Klebreis bei mittlerer Temperatur goldbraun geröstet und anschließend im Mörser fein zerstampft. Alternativ zum Mörser kann man auch eine kleine Küchenmaschine verwenden.

In kleinen Gläsern ist dieser auch fertig in Asia-Läden erhältlich.

Reismehl – Paengแป้ง

Reismehl wird für verschiedenste Teige und Desserts gebraucht. Populär sind Reismehl, Klebreismehl und braunes Reismehl.

Reis pflanzen in den Morgenstunden. Die angesäten Setzlinge werden teils noch von Hand in die überfluteten Felder eingepflanzt.

KOCHEN VON REIS SCHRITT FÜR SCHRITT

Die meisten Thais garen Reis in einem Reiskocher. Dieser hat den Vorteil, dass er sich, wenn der Reis fertig ist, selbstständig von »Kochen« auf »Warmhalten« umschaltet. Man muss sich beim Kochprozess um nichts kümmern, es gibt kein Vergessen oder Anbrennen des Reises. Natürlich kann Reis auch auf dem Herd gegart werden.

So geht der perfekte Thai-Jasminreis:

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