Asiatische Küche aus dem Dampfgarer E-Book

Angkana Neumayer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 138

Beschreibung

Jetzt entdecken: 80 neue Ideen für den Dampfgarer! Dieses Buch vereint die herrlichen Aromen der asiatischen Küche mit den gesunden Vorzügen des Dampfgarens. Warum das so gut passt? Von Reis über Dumplings bis Fleisch, Fisch und Gemüse wird in Asien traditionell viel gedämpft. Hier kommt also zusammen, was zusammen gehört. Neben der Zubereitung im modernen Dampfgarer, leiten die Rezepte auch zur klassischen Zubereitung mit dem Bambusdämpfer an.

Leseprobe

Angkana Sirisaeng & Alex Neumayer

ASIATISCHE KÜCHE

AUS DEM

DAMPFGARER

80 schonendzubereitete Rezeptefür Bambusdämpferund Steamer

VORWORT

Das Dampfgaren hat eine lange Geschichte in der asiatischen Küche und ist eine traditionelle Kochmethode, die seit Jahrhunderten verwendet wird. China gilt dabei als Ursprungsland des Dampfgarens. Bereits in der antiken chinesischen Küche, die bis zu 2000 Jahre zurückreicht, wurde Dampfgaren praktiziert. Menschen begannen damit Lebensmittel über kochendem Wasser statt in kochendem Wasser zu garen.

Dampfgaren ist eine schonende Methode um Lebensmittel zuzubereiten. Es bleiben nicht nur wertvolle Inhaltsstoffe erhalten, auch der Geschmack entwickelt sich viel intensiver. Es kann zum Garen einer Vielzahl von Zutaten und Gerichten wie Gemüse, Fisch, Fleisch, Reis, Teigzubereitungen und Desserts verwendet werden.

In verschiedenen asiatischen Kulturen hat das Dampfgaren eine tiefe kulturelle Bedeutung. Es wird oft mit Gesundheit, Frische und Wohlbefinden in Verbindung gebracht. In der chinesischen Medizin wird Dampfgaren als gesunde Kochmethode angesehen, die die natürlichen Eigenschaften der Lebensmittel erhält und den Körper ausbalanciert.

Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Techniken und Geräte zum Dampfgaren entwickelt, darunter moderne Dampfgarer und elektrische Dampfgaröfen. Diese Innovationen haben dazu beigetragen, das Dampfgaren nicht nur in Asien, sondern auch weltweit populär zu machen. Insgesamt ist das Dampfgaren ein zentraler Bestandteil der asiatischen Kochkultur und hat im Laufe der Geschichte einen bedeutenden Beitrag zur Vielfalt und Qualität asiatischer Küche geleistet.

Mit den folgenden Rezepten möchten wir den Lesern viele populäre asiatische Gerichte, aber auch einige eher unbekannte, näherbringen und mit den landestypischen Gewürzen und Aromen in diese Küchen eintauchen.

Viel Spaß beim Kochen!

INHALT

EINLEITUNG

Dampfgaren – eine der traditionellsten Zubereitungsmethoden in Asien

Wie wird’s gemacht?

Asiatische Grundzutaten

WARENKUNDE

Asiatische Zutaten

REZEPTE

Vorspeisen & Snacks

Teigtaschen

Salate & Suppen

Gemüse & Tofu

Fisch & Meeresfrüchte

Fleisch & Geflügel

Dessert

Basics

Register

Über das Autorenteam

EINLEITUNG

DAMPFGAREN – EINE DER TRADITIONELLSTEN ZUBEREITUNGSMETHODEN IN ASIEN

Das Dämpfen von Speisen ist eine der ältesten und traditionellsten Zubereitungsmethoden in der asiatischen Küche. Insbesondere in China ist das Dämpfen weit verbreitet. Ein beliebtes Utensil dafür ist der Bambuskorb. Dabei wird Wasser in einen Wok gefüllt, der Bambuskorb darüber platziert und mit einem geflochtenen Deckel abgedeckt. Die zu dämpfenden Zutaten werden in den Korb gelegt, wobei darauf geachtet wird, dass sie nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen. Mehrere Körbe können übereinandergestapelt werden, wobei die Zutaten mit der kürzesten Garzeit oben platziert werden.

IN DER TRADITIONELLEN ASIATISCHEN KÜCHE WERDEN NEBEN BAMBUSKÖRBEN AUCH WEITERE GARGEFÄSSE ZUM DÄMPFEN VERWENDET

Metallkörbe, die dem Stil des Bambuskorbs ähneln, sind langlebiger und haben oft einen größeren Durchmesser. Sie werden vor allem in »home factories«, also kleinen fabrikmäßigen Küchen, verwendet, in denen größere Mengen an Speisen zubereitet werden müssen.

Tontöpfe, die mit dünnen dampfdurchlässigen Tüchern bespannt sind, werden ebenfalls genutzt. Dabei wird Wasser in den Tontopf gefüllt und über dem Feuer erhitzt. Auf dem Tuch werden kleine Dumplings oder dünn aufgetragener Reisteig gegart. Oft wird auf den Reisteig eine aromatische Füllung gegeben, bevor der Teig über der Füllung zusammengeklappt wird.

Für industrielle Zwecke werden mehrstöckige Dampfgarer verwendet, die entweder mit Gas oder Strom betrieben werden. Jede Etage kann hier einzeln befüllt werden. Der Deckel wird von oben über den Garraum heruntergezogen oder zum Öffnen wieder nach oben geschoben.

In der industriellen Herstellung von gedämpften Reisnudeln werden röhrenförmige Dampfkammern eingesetzt, welche der dünnflüssig aufgetragene Reisteig bei der Herstellung auf einem Band durchläuft.

Neben diesen traditionellen Methoden sind moderne Dampfgarer in Hotel- und Restaurantküchen in Asien unverzichtbar geworden.

VORTEILE DES DAMPFGARENS

Das Dampfgaren bietet eine Vielzahl von Vorteilen, unabhängig davon, ob man einen traditionellen Bambuskorb oder ein modernes Hightech-Gerät verwendet. Das physikalische Prinzip ist recht einfach: Ein Gemisch aus Wasserdampf und Luft mit einer Temperatur von etwa 75 bis 100 °C umhüllt die Lebensmittel. Bei Temperaturen zwischen 97 und 100 °C umschließt der Dampf das Lebensmittel, während der Sauerstoff aus dem Garraum entweicht. Die Wassertröpfchen erwärmen und garen dabei die Speisen. Dieser Prozess erhält sowohl Farbe als auch Geschmack und Inhaltsstoffe der Lebensmittel und es entsteht kein Druck, da der Dampf komplett nach außen entweicht.

Die meisten Lebensmittel werden bei 100 °C gegart, während zarte Speisen wie Fisch noch schonender zwischen 75 und 85 °C garen können. Die Temperatur kann je nach Gerät entweder separat eingestellt oder über die Temperatur am Herd reguliert werden.

Die Zutaten garen auch nach Ende der Kochzeit weiter, selbst wenn der Topf vom Herd genommen wird. Daher ist es ratsam, das Gargut aus dem Dämpfer zu nehmen und beiseitezustellen oder sofort zu servieren. Fleisch oder Fisch sollten nach dem Dämpfen etwa 5 Minuten ruhen, um saftig zu bleiben und sich leichter tranchieren zu lassen.

Das Garen über Wasserdampf ist nicht nur eine der wohl gesündesten Garmethoden, die in zahlreichen Diätformen angewendet wird, sondern es bleiben auch Nährstoffe, Farbe und Konsistenz des Garguts viel besser erhalten als beim Garen direkt in Flüssigkeit. Der Eigengeschmack der Lebensmittel bleibt intensiver.

Der einzige Nachteil des Dampfgarens ist das Fehlen von Röstaromen, die jedoch durch andere Zubereitungsmethoden ergänzt werden können. Dazu später mehr.

ELEKTRISCHER DAMPFGARER VERSUS BAMBUSKORB

Elektrische Dampfgarer

Elektrische Dampfgarer bieten eine Vielzahl von Funktionen und sind in verschiedenen Ausstattungen erhältlich, sei es als eigenständige Standgeräte oder als Kücheneinbaugeräte. Ihre Vielseitigkeit geht weit über das reine Dampfgaren hinaus. Mit der Möglichkeit, die Temperatur einfach zu regulieren, können sie für eine Vielzahl von Aufgaben eingesetzt werden, darunter das Auftauen von Lebensmitteln, das Entsaften von Früchten sowie das Gehenlassen von Hefeteigen. Besonders praktisch ist ihre Fähigkeit, Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen zu garen, was insbesondere für empfindlichere Speisen von Vorteil ist.

Ein weiterer Vorteil elektrischer Dampfgarer ist die Zubereitung von Gerichten mit längeren Garzeiten ohne die Gefahr, dass das gesamte Wasser verdampft, bevor das Gargut fertig ist. Dank eingebauter Sensoren wird ein akustisches Signal ausgelöst, wenn Wasser nachgefüllt werden muss oder wenn die eingestellte Garzeit abgelaufen ist. Dies ermöglicht eine stressfreie Zubereitung von Gerichten und gewährleistet optimale Ergebnisse.

Die Möglichkeit, die Temperatur stufenlos zwischen 40 und 100 °C zu regulieren, bietet eine präzise Kontrolle über den Garprozess und ermöglicht es, empfindliche Speisen schonend zuzubereiten. Dadurch bleiben nicht nur die Aromen und Nährstoffe der Lebensmittel besser erhalten, sondern es eröffnen sich auch vielfältige Möglichkeiten für kreative Kochexperimente.

Zusammenfassend bieten elektrische Dampfgarer eine benutzerfreundliche und vielseitige Lösung für die Zubereitung einer Vielzahl von Speisen, die eine schonende Garung erfordern, und erleichtern die Arbeit in der Küche durch ihre praktischen Funktionen und ihre Bedienerfreundlichkeit.

Garen im Bambuskorb

Das Garen im Bambuskorb ist eine äußerst kostengünstige Methode des Dampfgarens, die in vielen asiatischen Küchen weit verbreitet ist. Die Bambuskörbe ermöglichen es, mehrere Ebenen übereinander zu stapeln, um eine größere Menge an Lebensmitteln gleichzeitig zu dämpfen. Dabei können die gedämpften Speisen direkt in den Körben serviert werden, was eine praktische und ansprechende Art der Präsentation am Tisch ermöglicht.

Ein wesentlicher Nachteil gegenüber dem elektrischen Dampfgarer besteht jedoch im Regulieren der Hitze. Da der Bambuskorb über kochendem Wasser platziert wird, erreicht der Dampf im Korb normalerweise eine Temperatur von 100 °C. Es kann schwierig sein, die Hitze auf eine etwas niedrigere, präzise Dampftemperatur einzustellen, was insbesondere für empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Eier-Custards von Bedeutung ist. Die Garzeit muss am Herd überwacht werden, um sicherzustellen, dass das Gargut zum richtigen Zeitpunkt fertig ist, was eine gewisse Aufmerksamkeit erfordert.

Bei empfindlichen Zutaten (z. B. Fisch) oder Gerichten (z. B. Eier-Custards) können die Garzeiten bei idealen Temperaturen angegeben sein. Auch die Garzeiten bei 100 °C Dampftemperatur haben wir in den Rezepten angegeben. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass insbesondere bei Eier-Custards das Ergebnis bei einer Temperatur von 100 °C möglicherweise nicht zufriedenstellend ist.

Ein weiterer Nachteil des Garens im Bambuskorb ist die Notwendigkeit des Überwachens des Wasserstands und regelmäßigen Nachfüllens von Wasser bei langen Garzeiten. Wenn das Wasser vor dem Ende der Garzeit komplett verdampft ist, kann der Topf anbrennen und das Gargut beschädigt werden.

Um zu verhindern, dass das Gargut im Bambuskorb kleben bleibt, können verschiedene Methoden angewendet werden, wie das Einölen des Korbs oder das Verwenden von gelochten Silikonmatten oder Baumwolltüchern. Ein Salatblatt unter dem Gargut kann ebenfalls helfen. Bei der Zubereitung von Teigen, beispielsweise für Dim Sums, wird ein Stück Backpapier verwendet, um ein Ankleben zu verhindern.

Alternativ zum Bambuskorb können auch ein Sieb oder ein gelochter Behälter in einen Kochtopf gehängt werden, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Durch das Platzieren eines Deckels über dem Kochtopf wird der Dampf eingeschlossen und das Gargut gleichmäßig gegart.

Insgesamt bietet das Garen im Bambuskorb eine einfache und kostengünstige Methode des Dampfgarens, erfordert jedoch etwas mehr Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

UNTERSCHIEDE IN DER GARZEIT DAMPFGARER VERSUS BAMBUSKORB

Die Garzeitunterschiede zwischen dem Dampfgarer und dem Bambuskorb sind minimal, wenn beide auf die gleiche Temperatur von 100 °C vorgewärmt sind und der Deckel des Bambuskorbs während des Garprozesses geschlossen bleibt. Jedes Öffnen des Deckels führt aber zum Entweichen von Dampf und unterbricht den Garprozess. Der Deckel des Bambuskorbs kann zusätzlich noch mit einem feuchten Tuch umwickelt werden, um den Dampf zurückzuhalten.

Abweichungen in der Garzeit treten auf, wenn das Gargut in einen kalten Dampfgarer oder Bambuskorb gegeben wird. Je nach Modell kann es einige Zeit dauern, bis die gewünschte Temperatur von 100 °C erreicht ist. Es ist daher ratsam, das jeweilige Gerät vorzuheizen, bevor das Gargut hinzugefügt wird.

Die größten Unterschiede in der Garzeit ergeben sich, wenn mit unterschiedlichen Temperaturen gedämpft wird. Eine niedrigere Temperatur wie zum Beispiel 80 °C erfordert eine längere Garzeit im Vergleich zu 100 °C. Das »Sous-vide«-Dämpfen, bei dem das Gargut vakuumiert und bei niedriger Temperatur gegart wird, kann eine sehr lange Garzeit haben, aber oft ein qualitativ hochwertiges Ergebnis liefern.

In den Rezepten sind die Garzeiten sowohl für die ideale Temperatur als auch für das Dämpfen bei 100 °C angegeben, um eine klare Orientierung zu bieten.

WAS IST BEIM DAMPFGAREN ENTSCHEIDEND?

Beim Dampfgaren sind mehrere Faktoren entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Hierbei spielen sowohl das Gewicht als auch die Größe und insbesondere die Höhe des Garguts eine wichtige Rolle.

Die Größe des Garguts beeinflusst direkt die Garzeit, da größere Stücke länger brauchen, um durchgängig gegart zu werden. Ein gleichmäßiger Schnitt von Gemüse, Fleisch und anderen Zutaten ist daher entscheidend, um sicherzustellen, dass sie gleichzeitig und gleichmäßig garen. Dies hilft, einheitliche Ergebnisse zu erzielen und verhindert, dass einige Teile über- oder untergegart sind.

Besonders wichtig ist auch die Höhe des Garguts. Lebensmittel mit unterschiedlichen Höhen benötigen unterschiedliche Garzeiten, da die Hitze durch das Gargut dringen muss, um es gleichmäßig zu garen. Daher ist es ratsam, Lebensmittel so zu schneiden oder zu formen, dass sie eine ähnliche Höhe haben, um eine gleichmäßige Garmethode zu gewährleisten.

Darüber hinaus spielt die Gartemperatur eine entscheidende Rolle beim Dampfgaren. Je nach Art der Lebensmittel und gewünschtem Garergebnis kann die Temperatur variieren. Es ist wichtig, die richtige Temperatur einzustellen, um eine Über- oder Unterhitzung zu vermeiden und die gewünschte Textur und den Geschmack der Lebensmittel zu erhalten.

DAMPFGAREN KOMBINIERT MIT ANDEREN GARMETHODEN

Beim Dampfgaren fehlen die Röstaromen, die typischerweise beim Anbraten in Fett oder beim Trockenrösten entstehen. Diese Aromen sind ein charakteristisches Merkmal vieler Gerichte und spielen eine wichtige Rolle in der Aromenvielfalt verschiedener Küchen, insbesondere in einigen asiatischen Kochtraditionen. Die gerösteten Gewürze verleihen den Speisen eine reiche Tiefe und Komplexität, die beim reinen Dampfgaren nicht erreicht werden kann.

Um dennoch diesen Geschmack zu erzielen, wird in einigen Gerichten das Dampfgaren mit anderen Garmethoden kombiniert. Nach dem Dämpfen können die Lebensmittel kurz in Fett gebraten, gegrillt oder im Ofen bei hoher Hitze gebräunt werden. Dies verleiht den Gerichten die gewünschten Röstaromen und eine knusprige Textur, während gleichzeitig die zarte und saftige Qualität, die durch das Dampfgaren entsteht, erhalten bleibt.

Diese Kombination aus Dampfgaren und anderen Garmethoden ermöglicht es, das Beste aus beiden Welten zu vereinen: die schonende und gesunde Zubereitung von Lebensmitteln durch das Dampfgaren und die reichhaltigen Aromen und Texturen, die durch das Rösten oder Braten erreicht werden. Auf diese Weise können köstliche und vielseitige Gerichte geschaffen werden, die sowohl geschmacklich als auch ernährungsphysiologisch ausgewogen sind.

WIE WIRD’S GEMACHT?

RÖSTEN VON GEWÜRZEN

Das Rösten von Trockengewürzen ist eine essentielle Technik, um ihr volles Aroma und ihre Geschmacksintensität zu entfalten. Idealerweise sollten Trockengewürze zuerst ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne geröstet werden, um ihre natürlichen Aromen zu intensivieren. Es ist ratsam, ganze Gewürze zu verwenden, da sie beim Rösten ihre Aromen langsamer freisetzen und dadurch ein reichhaltigeres Geschmackserlebnis bieten. Nach dem Rösten können die Gewürze in einer Gewürzmühle oder einem Mörser gemahlen werden, um ihre Konsistenz zu verfeinern und ihr Aroma zu optimieren.

Für diejenigen, die es schneller und einfacher bevorzugen, stehen gemahlene Gewürze zur Verfügung. Obwohl gemahlene Gewürze praktischer sind, da sie sofort einsatzbereit sind, können sie im Vergleich zu ganzen Gewürzen schnell an Aroma verlieren. Dennoch bieten sie eine bequeme Alternative für diejenigen, die nicht die Zeit oder die Mittel haben, ganze Gewürze zu rösten und zu mahlen.

Unabhängig davon, ob man ganze oder gemahlene Gewürze verwendet, ist das Rösten ein wichtiger Schritt, um ihren Geschmack zu verbessern.

GEWÜRZMÜHLE UND MÖRSER

In den asiatischen Küchen ist das Mörsern eine unverzichtbare Technik. Ob es darum geht, geröstete Trockengewürze zu mahlen, Zutaten für Würzpasten vorzubereiten oder Salate und Dips zuzubereiten, der Mörser spielt eine zentrale Rolle. In vielen asiatischen Haushalten findet man daher in der Küche in der Regel zwei Arten von Mörsern.

Zum einen gibt es den kleinen Granitmörser, der ideal ist für das Zerkleinern von Gewürzen und das Herstellen von Pasten. Seine robuste und leicht raue Oberfläche macht ihn perfekt für diese Aufgaben. Zum anderen gibt es den hohen Terracotta-Mörser, der hervorragend für die Zubereitung von Salaten und Dips geeignet ist. Seine geräumige Schale bietet ausreichend Platz zum Vermengen und Zerstoßen von Zutaten.

Neben dem Mörser ist auch eine kleine Gewürzmühle äußerst hilfreich zum Mahlen von gerösteten Trockengewürzen. Sie ermöglicht ein schnelles und effizientes Zerkleinern von Gewürzen und sorgt für eine gleichmäßige Konsistenz.

VERWENDEN VON FERTIGEN CURRY- & WÜRZPASTEN

Heutzutage ist eine Fülle von Currypasten und anderen Würzpasten-Mischungen in den Märkten erhältlich. In unseren Rezepten stellen wir diese Pasten aus den einzelnen dafür verwendeten Gewürzen selbst her. Dennoch spricht nichts dagegen, ab und zu eine fertige Paste zu kaufen, um Zeit zu sparen. Ein hilfreicher Tipp ist jedoch, diese Pasten vorzugsweise in Asia-Märkten zu kaufen, anstatt im herkömmlichen Supermarkt. Die Pasten, die in den Asia-Märkten erhältlich sind, werden nach dem traditionellen landesüblichen Geschmack hergestellt. Sie stammen häufig direkt aus Fabriken in Asien. Dadurch bieten sie in der Regel ein intensiveres Geschmackserlebnis und eine authentischere Palette an Aromen im Vergleich zu den Varianten, die speziell für den europäischen Markt hergestellt werden. Darüber hinaus bieten Asia-Märkte oft die Möglichkeit, diese Pasten in größeren Mengen zu kaufen, was kostengünstiger sein kann. Die Paste kann dann portioniert und in kleinen Beuteln verpackt eingefroren werden, um sie bei Bedarf aufzutauen. Auf diese Weise bleiben die Aromen und die Frische der Paste länger erhalten, und sie steht jederzeit für die Zubereitung köstlicher Gerichte zur Verfügung.

CURRYS AUS DEM DAMPFGARER

Ein wesentlicher Schritt bei der Zubereitung vieler Currys aus verschiedenen asiatischen Ländern besteht darin, Gewürze, Wurzeln und Rhizome zuerst zu rösten, um ihre Aromen vollständig zu entfalten. Diese Technik verleiht den Currys eine reiche Tiefe und Intensität des Geschmacks. Auch beim Dampfgaren können wir diese Tradition beibehalten, indem wir die Gewürze vor dem eigentlichen Garen rösten, um ihr volles Aroma zu entfalten.

Dieser Schritt trägt maßgeblich dazu bei, dass das Curry einen komplexen und ausgewogenen Geschmack entwickelt, der die Sinne verwöhnt.

Nachdem die Zutaten geröstet wurden, werden sie zusammen mit den übrigen Zutaten des Currys in den Garbehälter des Dampfgarers gegeben. Dort können sie schonend gegart werden, wodurch sich ihre Aromen weiter entfalten und das Curry eine köstliche Geschmacksfülle erhält.

Auf diese Weise vereinen wir die Tradition des Röstens von Gewürzen mit der modernen Methode des Dampfgarens, um ein Curry zu kreieren, das nicht nur geschmacklich herausragend ist, sondern auch von den gesundheitlichen Vorteilen des Dampfgarens profitiert.

ROSA GEDÄMPFTES FLEISCH

Um Fleischstücke auf den Punkt rosa zu dämpfen, ist eine präzise Temperaturregelung unerlässlich. Bei einer Dampftemperatur von maximal 80 °C bleibt das Fleisch von außen bis zum Kern gleichmäßig rosa und behält dabei seine Saftigkeit und Zartheit.

FISCHE UND GARNELEN

Wenn Fische und Garnelen bei 100 °C gedämpft werden, kann es dazu führen, dass das Eiweiß austritt und sie trocken beziehungsweise zäh werden. Daher ist es ratsam, sie bei einer Dampftemperatur von 80 bis 85 °C zu garen, um ihre Saftigkeit und Zartheit zu bewahren.

EIER-CUSTARDS

Eier-Custards, die zu heiß gedämpft werden, neigen dazu, löchrig zu werden und verlieren ihr samtig-glattes Mundgefühl sowie ihre schöne, glatte Schnittfläche. Daher ist es ratsam, sie bei maximal 85 °C Dampftemperatur zu garen, um die gewünschte Textur und Konsistenz zu erhalten.

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