Das Nordseefischer-Kochbuch E-Book

Silke Arends

• Herausgeber: Koehlers Verlagsgesellschaft
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 66

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

In diesem einzigartigen Kochbuch finden sich originelle Rezepte und unterhaltsame Geschichten von Nordseefischern, die mit Leidenschaft ihr von Wind und Wellen bewegtes Handwerk leben. Seit Generationen auf dem Meer zu Hause und gewissermaßen mit Seewasser getauft, kannten schon deren Urgroßväter den richtigen Kurs zu den besten Fanggründen. Silke Arends hat Fischer auf deren Kuttern besucht - vom ostfriesischen Fischerdorf Ditzum bis hinauf zur Insel Pellworm. Sie hat dabei Menschen kennengelernt, die sich ihrem Beruf und der Nordsee verschrieben und prallvolle Netze mit leckeren Rezepten an Bord haben. Merke: Manch schwankende Kombüse entpuppt sich als Ort kulinarischer Entdeckungen! +++Achtung bei diesem Titel handelt es sich um eine fixed Layout-Version. Bitte informieren Sie sich vor dem Kauf darüber, ob Ihr Gerät diese Datei öffnen und korrekt darstellen kann.+++

Leseprobe

Silke Arends

Das Nordseefischerkochbuch

Rezepte & Geschichten

Koehlers Verlagsgesellschaft · Hamburg

Fotos: Silke Arends, soweit nicht anders angegeben.

Ein Gesamtverzeichnis der lieferbaren Titel schicken wir Ihnen gerne zu. Bitte senden Sie eine E-Mail mit Ihrer Adresse an: [email protected] Sie finden uns auch im Internet unter: www.koehler-books.de

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

eISBN 978-3-7822-1120-8 ISBN 978-3-7822-1072-0 Koehlers Verlagsgesellschaft, Hamburg

© 2013 by Maximilian Verlag, Hamburg

Alles im Lot auf’m Boot,alles in Butter auf’m Kutter …(frei nach Käpt’n Blaubär)

Für den einen ist es Küstenkitsch, für den anderen ist es das höchste aller maritimen Gefühle: ein Spaziergang durch einen Hafen, in dem sich Kutter aneinanderschmiegen und die Luft von dem erfüllt ist, was das Meer an Sehnsüchten hervorbringt.

Die Fischer, die dort mit ihren Schiffen festmachen, sind mit Seewasser getauft, denn schon ihre Urgroßväter wussten den richtigen Kurs zu den besten Fanggründen. Tagelang sind sie auf dem Meer, um das frisch anzulanden, was sich andernorts auf den Speisekarten wiederfindet.

Kein Wunder, dass die Fischer auch selber wissen, was schmeckt. Sie wissen, was Leib und Seele zusammenhält, wenn sie – von Wind, Wellen und Möwengekreisch begleitet – auf See unterwegs sind.

Im Nordseefischerkochbuch erfahren Sie von Menschen, die sich ihrem Beruf und der Nordsee verschrieben haben, lernen Sie das Leben an Bord kennen, machen Bekanntschaft mit Seemannsgarn und Netzflickern, und Sie erfahren, dass manche schwankende Kombüse ein Ort kulinarischer Entdeckungen sein kann.

Vom ostfriesischen Fischerdorf Ditzum bis hinauf zur schleswig-holsteinischen Insel Pellworm habe ich entlang der Nordseeküste zwei Handvoll Kutterfischer besucht und dabei Geschichten gehört und originelle Rezepte ausprobiert,

Anton Bruhns

STIENE BRUHNS – DIT3

A

nton Bruhns ist nicht gezwungen worden, er hat es einfach gemacht. Er ist Fischer geworden, weil sein Vater einer war und deren Vorfahren ebenfalls. So lässt sich die Linie der Ditzumer Familie bis in das Jahr 1760 verfolgen. Entsprechend traditionsreich ist auch der kleine Muhdehafen an der Ems, in dem sich heute sechs Kutter die Anlegeplätze teilen – in farben- froher Abfolge und vereint durch den Zunamen »Bruhns«. »Ich war als Kind immer mit meinem Vater unterwegs und dermaßen wasserverliebt, da konnte ich gar nichts anderes werden«, er- zählt Anton Bruhns augenzwinkernd. Also fing er mit 17, gleich nach Beendigung seiner Schul- zeit, beruflich mit dem Fischen an.

Das war 1976. Seither ist viel Wasser die Ems rauf und runter geflossen, hat sich man- ches im Fischereigewerbe gewandelt. Anton Bruhns’ Leidenschaft, »rauszufahren«, ist ge- blieben. Von März bis Dezember ist er mit der Stiene Bruhns – DIT3 auf See, um Krabben zu fangen. »Wenn es möglich ist, versuchen wir, in der Emsmündung Krabben zu fangen, und löschen dann zweimal in der Woche in Ditzum. Wird das Granatvorkommen saisonbedingt we-

niger, fischen wir von April bis Juli oder auch im August Seezungen und andere Plattfisch- arten.« Steuern die beiden Fischer Fanggebiete entlang der Küste Schleswig-Holsteins oder Dä- nemarks an, kann so ein Törn auch schon mal eine Woche und länger andauern. Möglich wird dies, weil die 1995 in Oldersum gebaute Stiene Bruhns ein Stahlkutter mit entsprechend großer Kühlraumkapazität ist. Sechs Tonnen, also 6.000 Kilogramm oder 300 Kisten, kann Anton Bruhns unter Deck bunkern.

Seit zehn Jahren sind Anton Bruhns und Timo Borg, der seine Lehre auf dem Kutter POG1 gemacht hat, ein eingespieltes Team. Der Koch an Bord ist der 53-jährige Kapitän. So wie er seine schwarze Wollmütze das ganze Jahr trägt – als Markenzeichen und Maskottchen zugleich. »Bei Schlechtwetter gibt es nur Sup- pe«, schmunzelt der bekennende Feinschmecker, der mit seiner Frau Hinriette zu Hause gerne am Herd fachsimpelt. »Bei langen ›Hols‹ habe

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»Kabeljau-Spinat-Auflauf«(für 2 Personen)

Zutaten:

400 g Kabeljaufilet 600 g frischer Blattspinat 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Eier 50 ml süße Sahne 150 ml Crème fraîche 1 Esslöffel Zitronensaft 50 g Käseraspel (z. B. Gouda) Butter Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Den Fisch abspülen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und beiseite stellen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein schneiden und in etwas Butter andünsten. Den Spinat waschen, trocken schleudern und dazugeben (man kann man auch tiefgefrorenen Blattspinat verwenden). Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform ausfetten. Die Sahne mit der Crème fraîche, den beiden Eiern und den Käseraspeln verrühren und die Mischung kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Blattspinat gut ausdrücken und die Hälfte auf den Boden der Auflaufform geben. Die Hälfte des Fischfilets darauf verteilen, wieder Blattspinat und dann den restlichen Fisch aufschichten. Abschließend die Sahne-Käse-Eier-Mischung

»Annäus-Suppe«(für 2 Personen)

Zutaten:

350 g Krebsfleisch (entspricht ca. sechs Taschenkrebsscheren, bekannt als »Helgoländer Knieper«) 1 Stange Porree 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 kleines Glas Weißwein

Fischfond Hummerpaste Butter Crème fraîche Dill Gewürze: Salz

Zubereitung:

Die Krebsscheren in kochendes Salzwasser legen und sie zirka 15 Minuten bei geringerer Hitze darin ziehen lassen. Den Porree, die Zwiebel und die Knoblauchzehe klein schneiden und in Butter andünsten. Den Wein hinzugeben, das Ganze ein wenig einköcheln lassen und die Brühe hinzufügen (ein Liter Wasser mit entsprechender Menge Fischfond). »Für den Geschmack und für die Farbe sollte man noch einen ordentlichen Teelöffel Hummerpaste einrühren«, verrät Anton Bruhns. Das gegarte Krebsfleisch aus den Scheren lösen (kein leichtes Unterfangen!), das Fleisch zerkleinern und

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die mit allerlei Gewürzkreationen und Zutaten aufwartet, die sich nicht nur zum Veredeln von Meeresfrüchte-Mahlzeiten eignen. Auf die Viel- falt der Speisefische angesprochen, die den Weg in seine Kombüse finden, gerät der ansonsten gelassen wirkende Ostfriese ins Schwärmen und holt im Nu eines seiner Fisch-Bestimmungsbü- cher hervor. Sein Interesse an den Flossen tra- genden Bewohner des Meeres, das wird sogleich deutlich, endet nicht in der Pfanne, sondern ist längst zu einem Hobby geworden, das er auch zu Hause pflegt. Vier Aquarien hat sich der Ditzumer über die Jahre angelegt – für Exoten und »seine Bekannten« aus der Nordsee. Hin- zu kommt ein Seewasseraquarium mit einem Fassungsvermögen von 400 Litern, in dem sich unter anderem Aale, Flundern und Seesterne tummeln. »Neulich haben die Aale meine Kat- zenhai-Babys verputzt«, grinst der Fischer über das tierische Malheur und erzählt, dass nicht selten Hunds- oder Katzenhaie in den Netzen der Stiene Bruhns zappeln, die er dann zügig zurück ins nasse Element befördert. Diese sind ihm lieber als »Viperqueisen«, die als gefährlichste Vertreter der Fami- lie der »Petermännchen« gelten und sich bevorzugt im fla- chen Küstenbereich der Nordsee aufhalten. »In den Flossenstrahlen ihrer ersten Rücken- flosse befindet sich ein sehr starkes Gift. Deshalb darf man nie ungeschützt in den Fang greifen!«

Die Liebe zu den Fischen geht sogar so weit, dass Anton Bruhns ihr in seiner Freizeit und im Urlaub im wahrsten Sinne des Wortes auf den Grund geht: beim Tauchen in Thai- land »und umzu«, zum Beispiel. Seit 1982 ist er Mitglied in der DLRG Leer, absolviert re- gelmäßige Arbeitstauchgänge oder übt sich gelegentlich beim Wracktauchen in der Nord- see – vorausgesetzt, es herrscht ruhige See.