Das vegane Backbuch E-Book

Ann-Kathrin Lemke

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Das vegane Backbuch
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 102

Beschreibung

Kuchenklassiker und Lieblingsgebäck vegan genießen Ob Kaffeeklatsch bei Oma und Opa, Geburtstagsfest oder Beisammensein mit Freunden und Familie – Kuchen verbindet jeder mit Wohlfühlmomenten und süßen Erinnerungen. Dank pflanzlicher Alternativen ist es jetzt so einfach wie nie, all die geliebten Favoriten aus der Kindheit ohne Ei, Butter und Milch zu zaubern. Dieses Backbuch enthält 70 Rezepte für beliebte Kuchen, Torten und Gebäck wie Donauwelle, Schokoladentorte, Käsekuchen, Berliner und Maulwurfkuchen. Mit diesem Rezeptbuch der Influencerin @annibacktvegan gelingen die rein pflanzlichen Klassiker ganz leicht und schmecken unglaublich lecker.

Leseprobe

Ann-Kathrin Lemke

DAS vegane BACKBUCH

Ann-Kathrin Lemke

DAS vegane BACKBUCH

70 BELIEBTE KLASSIKER:Kuchen, Torten und Gebäck

riva

Bibliografische Information der Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

1. Auflage 2022

© 2022 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Redaktion: Caroline Kazianka

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Umschlagabbildungen: Stephanie Just

Abbildungen Innenteil: Ann-Kathrin Lemke; S. 10, 17, 53, 57, 129: Stephanie Just

Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

eBook by tool-e-byte

ISBN Print 978-3-7423-2239-5

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2019-0

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2020-6

Weitere Informationen zum Verlag findest du unter

www.rivaverlag.de

Beachte auch unsere weiteren Verlage www.m-vg.de

Inhalt

VORWORT

TIPPS RUND UMS VEGANE BACKEN

Der wichtigste Tipp

Wissenswertes für ein gutes Gelingen

Darauf solltest du achten

Die Produkte richtig austauschen

Klassische Torten

Käse-Sahne-Torte

Schwarzwälder Kirschtorte

Maulwurfkuchen

Bienenstich

Erdbeer-Schoko-Torte

Frankfurter Kranz

Mokkatorte

Erdbeertorte mit Keksboden

Mohn-Marzipan-Torte

Nusstorte

Funfetti-Cake

Schokoladentorte

Frischkäsetorte

Torte nach Sacher-Art

Himbeer-Buttercreme-Torte

Nougattorte

Erdbeer-Sahne-Torte

Holländische Kirschtorte

Waldbeertorte

Kokos-Schokoladen-Torte

Blechkuchen

Bananenschnitte

Donauwelle

Fantakuchen

Butterkuchen

Zwetschgenkuchen mit Streuseln

Apfel-Zimt-Kuchen

Nussecken

Erdbeerschnitte

Brownies

Mohnkuchen

Mandarinen-Schmand-Kuchen

Apfelmuskuchen mit Streuseln

Marzipan-Nuss-Kuchen

Russischer Zupfkuchen

Streuselkuchen mit Pudding und Himbeeren

Schokopuddingkuchen

Rührkuchen/Einfache Kuchen

Käsekuchen

Schokoladenkuchen

Erdbeer-Kokos-Kuchen

Zitronenkuchen

Apfel-Walnuss-Kuchen

Marzipankuchen

Apfelmuskuchen

Möhrenkuchen

Marmorkuchen

Nusskuchen

Mohn-Limetten-Kuchen

Sandkuchen

Johannisbeerkuchen mit Streuseln

Stracciatellakuchen

Kalter Hund

Bananenbrot

Gedeckter Apfelkuchen

Kirschkuchen mit Marzipanstreuseln

Ahornsirup-Walnuss-Kuchen

Kleingebäck

Muffins mit Heidelbeeren

Berliner

Amerikaner

Quarkbällchen

Zimtschnecken

Mandelhörnchen

Johannisbeer-Streuseltaler

Apfeltaschen

Nougatringe

Schokocookies

Cookies mit weißer Schokolade und Macadamianüssen

Waffeln

Puddingteilchen mit Erdbeeren

Buchteln mit Pflaumen-Zimt-Füllung

Heidesandkekse

Danksagung

Über die Autorin

Vorwort

Während ich hier sitze und diese Zeilen schreibe, liegt mein Kater auf meinem Schoß, ich esse Schokolade und im Hintergrund läuft Harry Potter. Kaum eine Momentaufnahme könnte mich besser beschreiben als diese.

Ich bin leicht zu faszinieren, sehr schnell von Dingen begeistert und freue mich über unglaublich viele Kleinigkeiten im Alltag. Wenn ich etwas so richtig toll finde, dann gehe ich meinen Mitmenschen damit auch gerne mal auf die Nerven. Gerade schaue ich besonders gerne Videos von Babyenten - ich freue mich darüber und lasse meine Mitmenschen natürlich sehr ausgiebig daran teilhaben.

Es gibt aber kaum etwas, das mich so begeistert wie gutes Essen. Ein Stück Kuchen, etwas Schokolade oder knusprige Pommes können mich richtig glücklich machen.

Die Liebe zum Essen habe ich seit ich denken kann. Schon als kleines Kind hat es mich fasziniert wie die Erwachsenen Essen zubereiten. Mein Onkel konnte die besten Suppen mit Klößen machen, meine Patentante zauberte aus allen Zutaten die leckersten Gerichte, und mein Papa nahm sich für das Frühstück jeden Tag eine Stunde Zeit. Was mich aber am meisten beeindruckt hat, war das Backen meiner Mama. Jeder Handgriff saß perfekt, und die Mengenangaben für die Zutaten hatte sie immer im Kopf.

Und so gab es einmal die Woche einen Marmorkuchen, von dem ich am liebsten heimlich die Schokolade genascht habe, und zu jedem Geburtstag ihre Donauwelle, bei der ich bis heute nicht verstehe, wieso die Leute die Kirschen im Teig so gerne mögen.

Lange Zeit in meinem Leben wusste ich nicht so recht, was ich eigentlich werden wollte, und konnte mir nicht vorstellen, dass es etwas geben würde, was mich mein ganzes Leben lang zufrieden machen würde. Dann kam ein Sonntag. Ich sah morgens, dass es bei uns in der Stadt am Nachmittag einen Cupcakewettbewerb gab, und ich hatte zufällig einen Tag vorher welche gemacht - zwölf musste man abgeben, zehn hatte ich noch. Also backte ich schnell zwei Stück und nahm an dem Wettbewerb teil. Prompt belegte ich den ersten Platz und beschloss daraufhin, Konditorin zu werden. Nach der Ausbildung begann ich ein Studium damit ich in der Lebensmittelentwicklung von Süßwaren arbeiten konnte.

Während des Studiums, am Geburtstag meiner kleinen Schwester, fing ich dann an, meine Rezepte und Torten auf Instagram zu teilen.

Zwei Jahre später schreibe ich nun dieses Buch und könnte nicht glücklicher sein.

Tipps rund ums vegane Backen

DER WICHTIGSTE TIPP

Beim veganen Backen muss man sich ein wenig von den bisherigen Backgewohnheiten verabschieden. Veganes Backen kann ganz einfach sein, wenn man einige wichtige Basics beachtet und nicht versucht, so zu backen, wie man es mit Eiern macht. Ich rate dir, am Anfang genau nach vorhandenen veganen Rezepten vorzugehen, um dich ein wenig heranzutasten. Mit etwas mehr Erfahrung wird es dir dann leichter fallen, deine eigenen Rezepte zu »veganisieren«, Fehler zu vermeiden und einfach mal ein wenig zu experimentieren.

WISSENSWERTES FÜR EIN GUTES GELINGEN

NICHT SO VIEL RÜHREN

Versuch, die Teige so kurz wie möglich zu rühren. Nimm dafür am besten einen Schneebesen, einen Kochlöffel oder einen Teigschaber. Kleine Klümpchen im Teig sind beim veganen Backen kein Problem. Die einzige Ausnahme ist der Hefeteig, denn der muss ordentlich geknetet werden.

DIREKT IN DEN BACKOFEN

Wenn der Teig in der Backform ist, sollte er nicht mehr lange stehen, sondern gleich in den Backofen wandern.

DEN RICHTIGEN MILCHERSATZ FINDEN

Bei vielen Pflanzendrinks werden Kuchen nach dem Backen zu feucht und gehen vielleicht nicht gut auf. Teste dich da ein wenig durch und probiere verschiedene Pflanzendrinks aus. Ich nehme am liebsten Mandeldrink, aber es gibt auch Hafer- oder Sojadrinkalternativen, die sich perfekt eignen und zu tollen Ergebnissen führen.

DEN KUCHEN VOLLSTÄNDIG ABKÜHLEN LASSEN

Damit der Kuchen nicht bricht oder zu sehr krümelt, solltest du ihn immer vollständig abkühlen lassen und erst dann aus der Form holen.

DARAUF SOLLTEST DU ACHTEN

VEGANE SAHNE AUFSCHLAGEN

Die vegane Sahne sollte vor dem Aufschlagen am besten gekühlt werden. Auch die zum Aufschlagen verwendeten Utensilien sollten kalt sein. Schlage die vegane Sahne zunächst auf niedriger Stufe und wechsle dann zu einer hohen Stufe. Wenn du ein Handrührgerät benutzt, solltest du es während des Aufschlagens kreisförmig bewegen.

VEGANEN PUDDING KOCHEN

Um einen guten veganen Pudding hinzubekommen, ist es wichtig, den richtigen Pflanzendrink zu wählen. In vielen im Handel erhältlichen Haferdrinksorten ist ein Enzym enthalten, das die Stärke im Pudding zersetzen kann. Das hat zur Folge, dass der Pudding nicht fest wird. Haferdrink ist für diese Anwendung also nicht zu empfehlen.

DIE PRODUKTE RICHTIG AUSTAUSCHEN

Die meisten Rezepte sind nach demselben Prinzip aufgebaut, und jede Zutat erfüllt eine oder mehrere bestimmte Aufgaben im Gebäck und lässt sich nicht 1 : 1 durch eine andere Zutat ersetzen. Deswegen gibt es zum Beispiel bei Eiern verschiedene Ersatzmöglichkeiten. Es ist wichtig zu wissen, welche Zutat welche Aufgabe erfüllt, um dann entsprechend vorzugehen.

ZUCKER BEIM BACKEN

Wer es nicht so gerne süß mag oder aus anderen Gründen den Zuckeranteil im Gebäck verringern möchte, sollte beachten, dass Zucker nicht nur süßt, sondern auch wichtig für das Volumen des Kuchens ist. Reduziert man also die Zuckermenge, vermindert man ebenso das Volumen des Teiges. Außerdem sorgt Zucker wie auch Mehl für die Struktur, die beim Backen im Teig entsteht. Eine geringfügige Zuckerreduzierung ist in den meisten Fällen kein Problem, nur das komplette Weglassen oder falsche Ersetzen sollte vermieden werden.

Bei Hefeteig sollte die Zuckermenge nicht verändert werden, da Zucker der Nährstoff für die Hefe ist, damit der Hefeteig gären kann. Lässt man den Zucker hier also weg oder reduziert ihn, kann der Kuchenteig nicht richtig aufgehen. Gerade bei sehr fetthaltigem Hefegebäck ist ein hoher Zuckeranteil wichtig.

GLUTENFREI BACKEN

Beim Verwenden von glutenfreiem Mehl anstelle von glutenhaltigem Mehl muss man bedenken, dass beide Mehle verschiedene Backeigenschaften haben. Glutenfreie Mehle haben weniger Bindefähigkeit, und der Kuchen kann so trockener und bröseliger werden als mit glutenhaltigem Mehl. Es ist daher eher davon abzuraten, allzu experimentierfreudig zu sein und Rezepte einfach zu verändern. Ich empfehle, sich genau an die Mengenangaben und Schritte im Rezept zu halten, damit der Kuchen gelingt. Je nach verwendetem glutenfreien Mehl kann es sinnvoll sein, Eierersatz zuzugeben, um die fehlende Bindung auszugleichen.

EIER ERSETZEN

Eier haben unterschiedliche Funktionen beim Backen, weswegen es nicht die eine perfekte Alternative gibt, die alle Bereiche abdeckt. Wenn ein Rezept nur ein oder zwei Eier enthält, können diese meistens ohne Probleme einfach ersatzlos weggelassen werden. Ein Ei, das den Teig lockert und bindet, kann man durch die Zugabe von 1 EL Speisestärke und 1 EL Apfelessig ersetzen. Soll ein Ei nur den Teig lockern, reicht 1 TL Apfelessig als Ersatz. Um einen Teig zu binden, gibt es verschiedene Möglichkeiten, zum Beispiel das Herstellen einer Leinsamenmasse aus 2 EL geschroteten Leinsamen und 6 EL heißem Wasser, die man etwas quellen lässt. Geht es nur um die gelbe Farbe, kann eine geringe Menge gemahlene Kurkuma den Effekt erzeugen.

ÖL, BUTTER UND MARGARINE

Butter sowie Margarine und Öl können in Backrezepten nicht in den gleichen Mengen eingesetzt werden. Um Butter oder Margarine optimal zu ersetzen, sollten 20 Prozent Fettgewicht abgezogen werden, um auf die richtige Ölmenge zu kommen. Wichtig ist hierbei, das Öl zu wiegen und nicht in ml abzumessen. Die nun fehlenden 20 Prozent sind Flüssigkeit und sollten zur Menge des verwendeten Pflanzendrinks addiert werden.

DER GLANZ FÜR DAS GEBÄCK

Das Eigelb zum Einstreichen von Gebäck kannst du ganz einfach durch vegane Sahnealternativen wie etwa Hafer- oder Sojacuisine ersetzen. Einfach mit einem Pinsel vor dem Backen auf dem Teig auftragen, schon weist das fertige Gebäck den schönen Glanz auf. So kannst du auch deine Dekoration auf Weihnachtsplätzchen fixieren.

AGAR-AGAR RICHTIG VERWENDEN

Wenn du Gelatine ersetzen möchtest, kannst du problemlos Agar-Agar nutzen. Es eignet sich sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen. Um die benötigte Menge zu ermitteln, solltest du die Packungsangabe beachten, denn die ist je nach Hersteller verschieden.

Ich nehme immer Päckchen, die genau für 500 ml Flüssigkeit ausgelegt sind. Wenn ich hier im Buch also von 1 Päckchen Agar-Agar spreche, dann ist das die Menge, die man für 500 ml Flüssigkeit benötigt.

Agar-Agar wird 2 Minuten mit Flüssigkeit aufgekocht, es wird dann beim Abkühlen fest.

Doch Achtung: Agar-Agar reagiert auf verschiedene Flüssigkeiten anders. Säure und Fett können die Bindekraft schwächen, und Früchte wie zum Beispiel Pflaumen können sie verstärken.

Um auf Nummer sicher zu gehen, rate ich dir, stets eine Gelierprobe zu machen. Dafür nimmst du ein wenig der gekochten Flüssigkeit auf einen Löffel und legst diesen für 1-2 Minuten ins Gefrierfach. Die Flüssigkeit sollte dann komplett angezogen sein.

Ein Vorteil von Agar-Agar ist, dass man es mehrmals aufkochen kann und es immer wieder neu geliert.

Klassische Torten

Käse-Sahne-Torte

ZUBEREITUNGSZEIT: 4-5 STUNDEN

Für 1 Springform (Ø 22 cm)

Ergibt 10 Stücke

ZUTATEN:

FÜR DEN TEIG

50 g vegane

Butter 180 g Zucker

260 g Mehl

1 TL Backpulver

2 Pck. Vanillezucker

250 ml Pflanzendrink

FÜR DIE FÜLLUNG

300 g vegane Sahne

6 EL San Apart

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

300 g veganer Skyr

1 Pck. Vanillezucker

20 g Puderzucker plus mehr zum Bestreuen

AUSSERDEM

2 Springformen (Ø 22 cm)

Backpapier/Fett und Mehl für die Formen

1 verstellbarer Tortenring

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Springformen mit Backpapier auslegen oder einfetten und mit Mehl ausstreuen.Die vegane Butter in einem Topf schmelzen.In der Zwischenzeit Zucker, Mehl, Backpulver und Vanillezucker in eine Schüssel geben und vermischen. Die geschmolzene Butter mit dem Pflanzendrink zu den trockenen Zutaten geben und alles kurz mit einem Schneebesen miteinander verrühren.Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Springformen verteilen und 25 Minuten im Ofen backen. Formen aus dem Ofen holen, Böden vollständig abkühlen lassen und dann aus den Formen lösen.Für die Füllung die vegane Sahne in einer Schüssel mit dem Handrührgerät zunächst kurz auf niedriger Stufe schlagen, anschließend auf hoher Stufe weiterschlagen. Kurz bevor die Sahne steif ist, 3 EL San Apart dazugeben.Die Zitronenschale in einer Schüssel mit Skyr, Vanillezucker, Puderzucker und dem restlichen San Apart vermengen. Dann die Sahne unterheben.1 Boden auf eine Tortenplatte setzen und einen Tortenring eng darumlegen. Die Füllung auf den Boden geben und glatt streichen.Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen.Nachdem die Masse fest geworden ist, mit einem Messer zwischen Torte und Tortenring entlangfahren und den Tortenring abnehmen.Den zweiten Boden in 10 gleich große Stücke schneiden. Die Stücke auf der Sahnemasse platzieren. Torte bis zum Servieren kalt stellen und kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: