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Alternativen zum Zucker sind heute gefragter denn je: Immer mehr Menschen leiden an Diabetes oder Übergewicht und müssen auf ihren Zuckerstoffwechsel achten. Andere wollen der Gesundheit zuliebe bestimmte Substanzen vermeiden. Allen gemeinsam ist jedoch: Sie suchen nach natürlichen und gesunden Süßungsmitteln. Dieses Buch gibt einen umfassenden Überblick über gesunde Zuckeralternativen und ihre Wirkungen auf den Stoffwechsel: Es beschreibt Vorteile und Anwendung der natürlichen, eindeutig positiven Zuckerersatzstoffe (im Vergleich zu vermeintlich gesunden Substanzen und Süßstoffen) und gibt Hinweise auf Bezugsquellen. Sie erhalten Antworten auf folgende Fragen: - Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe ? worin besteht der Unterschied? - Was ist zu halten von Aspartam, Isomalt, Saccharin, Maltodextrin und Co.? - Wie ist das mit Karies bei Zuckerersatzstoffen? - Welche empfehlenswerten Zuckeralternativen gibt es ? außer Stevia? - Was nimmt man für kalte Speisen und Getränke, was zum Kochen oder Backen und wie viel? Ein unentbehrlicher Ratgeber für alle, die Zucker meiden und sich trotzdem das Leben versüßen möchten!
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Seitenzahl: 107
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Ähnliche
Dr. Andrea Flemmer
Echt süß!
Gesunde Zuckeralternativen im Vergleich Mit Ernährungstipps
VAK Verlags GmbH Kirchzarten bei Freiburg
Vorbemerkung des Verlags
Dieses Buch dient der Information über Fragen der Ernährung, der Gesundheitsvorsorge und Selbsthilfe. Wer sie anwendet, tut dies in eigener Verantwortung. Autorin und Verlag beabsichtigen nicht, Diagnosen zu stellen und Therapieempfehlungen zu geben. Die Informationen in diesem Buch sind nicht als Ersatz für professionelle medizinische Behandlung bei gesundheitlichen Beschwerden zu verstehen.
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der
Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet
über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
VAK Verlags GmbH
Eschbachstraße 5
79199 Kirchzarten
Deutschland
www.vakverlag.de
2. Auflage: 2013
© VAK Verlags GmbH, Kirchzarten bei Freiburg 2011
Lektorat: Sigrid Hünewinkel
Fotos: S. 12 © Karin Jung/pixelio.de; S. 13 © Petra Kress/pixelio.de; S. 15, 27: © Lichtbild
Austria/pixelio.de; S. 19 © Barbara Eckholdt/pixelio.de; S. 33 © Joujou/pixelio.de;
S. 50 © HHS/pixelio.de; S. 63 © knipseline/pixelio.de; S. 69 © Gilles Paire/Fotolia.com;
S. 72 © Pixelot/Fotolia.com; S. 75 © PhotoSG/Fotolia.com; S. 83 © Heike Rau/
Fotolia.com; S. 91 © Dieter Schütz/pixelio.de; alle anderen © Microsoft ClipArt
Umschlagdesign: Hugo Waschkowski, Freiburg
Reihenlayout: Karl-Heinz Mundinger, VAK
Satz: Karl-Heinz Mundinger, VAK
Druck: MediaPrint GmbH, Paderborn
Printed in Germany
ISBN 978-3-86731-090-1 (Paperback)
ISBN 978-3-95484-065-6 (ePub)
ISBN 978-3-95484-066-3 (Kindle)
ISBN 978-3-95484-067-0 (PDF)
Inhalt
Vorwort der Autorin
Wie und warum schmeckt man süß und bevorzugt diese Geschmacksrichtung?
Die verschiedenen Zucker und ihre Süßkraft
Risiken des Zuckerkonsums
Zucker und Karies
Zucker und Diabetes
Zucker und Übergewicht
Alternative Süßungsmittel
Honig
Kokosblütenzucker
Weitere Alternativen zum Haushaltszucker
Vorteile alternativer Süßungsmittel
Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Worin besteht der Unterschied?
Die Problematik künstlicher Süßstoffe
Zuckerersatz und Karies
Süßstoffe und Übergewicht
Was ist Novel Food?
Zuckeraustauschstoffe im Überblick
Zuckeralkohole
Sorbit – Vorsicht bei Fruktoseintoleranz!
Mannit – nicht ganz billig!
Isomalt – Vorsicht: Toleranzwerte beachten!
Maltit – geeignet für Schokolade
Laktit – Zuckeralkohol mit Gesundheitseffekt
Xylit – der Zuckeralkohol gegen Karies
Erythrit – der unbekannte Wunderstoff
Inosit – die Nahrungsergänzung mit Heilwirkung
Fruktose – doch nicht geeignet für Diabetiker!
Nicht abbaubare Kohlenhydrate
Inulin – idealer Stärkeersatz für Diabetiker!
Yacón – ein idealer Zuckerersatz
Natürliche Süßstoffe
Stevia – eine unendliche Geschichte
Noch nicht zugelassene natürliche Süßstoffe
Brazzein – das süße Eiweiß der Affen
Monellin – sehr süß, aber nicht hitzestabil
Mabinlin – aus der chinesischen Volksmedizin
Hernandulcin – aus dem Aztekischen Süßkraut
Phyllodulcin – die kalorienfreie Süße für Tees
Perillartin – die Süße mit der bitteren Note
Weitere natürliche Süßstoffe
Zugelassene natürliche Süßstoffe
Thaumatin – aus dem Katemfe-Strauch
Luo Han Guo – die süße Frucht aus China
Rubusosid – Süße aus Brombeerblättern
Zum Schluss: Süßen ohne Reue
Anhang
Empfehlenswerte Zuckeralkohole und natürliche Süßstoffe
Erklärung der verwendeten Fachbegriffe
Quellenverzeichnis
Über die Autorin
Vorwort der Autorin
Zucker schmeckt süß und ist beliebt. Dadurch, dass er billig und jederzeit verfügbar ist, wurde er immer beliebter. Gesund ist er jedoch nicht. Übergewicht und Diabetes Typ II sind nur zwei der äußerst unangenehmen Folgen des erhöhten Zuckerkonsums. Außerdem ist Zucker nur ein Energielieferant. Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe oder andere gesunde Nährstoffe enthält er nicht. Dagegen liefern Süßstoffe die Süße ohne Kalorien und sie können bei vielen Krankheiten eingesetzt werden: neben der Therapie von Übergewicht und Adipositas, Diabetes mellitus, krankhafter Glukoseunverträglichkeit auch bei verschiedenen Fett- und Eiweißmangelerkrankungen sowie bestimmten Kohlenhydratstoffwechselstörungen und der Leberverfettung. Zählt man alle Menschen zusammen, die von Süßstoffen profitieren würden, wäre ihre Verwendung für mehr als die Hälfte der Bevölkerung in Deutschland sinnvoll. Grundsätzlich ist es daher gut, dass es so viele Alternativen gibt. Diese sollten jedoch zumindest preisgünstig, aber vor allem gesundheitlich unbedenklich, wenn nicht sogar gesund sein. Auch für die Industrie sollten sie gut einsetzbar sein, das heißt: ausreichend löslich, stabil in einem breiten Temperaturbereich und möglichst ohne Neben- und Nachgeschmack. Es ist jedoch nicht immer leicht, solche Alternativen zu finden bzw. die Zulassung dafür zu bekommen.
Künstliche Süßstoffe lehnen viele der Gesundheit zuliebe ab. Welche Alternativen es dafür gibt, auch davon handelt dieses Buch. Es zeigt, welche Süßungsmittel und natürliche Ersatzstoffe es gibt und worauf man achten muss.
Während der Recherche war ich überrascht, wie viele natürliche Alternativen es gibt bzw. gäbe, wenn sie von der entsprechenden Behörde zugelassen wären. Das Internet macht es möglich einige natürliche Süßstoffe dennoch zu bekommen. So ganz ohne Risiko ist das allerdings nicht.
Bei dieser Gelegenheit: Was versteht man eigentlich unter natürlich? Da der Begriff nicht gesetzlich geschützt ist, wird er in diesem Buch verwendet, wenn das Süßungsmittel in der gleichen Form auch in der Natur zu finden ist oder während der Herstellung nur gering verändert wurde. Dies kann durch physikalische Prozesse wie Extraktion oder ähnliche Verfahren geschehen, nicht aber durch chemische Prozesse. Die Honiggewinnung ist hier ein gutes Beispiel. Außerdem werden natürliche Süßungsmittel aus ganzen, nicht gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen und haben eine positive Wirkung auf die Gesundheit. Zucker wird zum Beispiel zwar aus einer natürlichen Pflanze gewonnen, fördert jedoch nicht unbedingt die Gesundheit. Er wurde von allem, was gesund ist, im Laufe der Herstellung „befreit“. Die ursprüngliche Pflanze, aus der er stammt, enthielt durchaus gesunde Nährstoffe, wie zum Beispiel Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
Dass Sie sich in Zukunft das Leben natürlich und gesund versüßen können, wünscht Ihnen
Dr. Andrea Flemmer
Wie und warum schmeckt man süß und bevorzugt diese Geschmacksrichtung?
Der Mensch ist in seiner Entwicklung in die Natur eingebunden. So hatten zwei Millionen Jahre lang diejenigen einen Überlebensvorteil, die schnell und ständig an energiereiche Nahrung herankamen. Dies war auch nötig, da das ständig wachsende Gehirn sehr viel Energie benötigt, nämlich 20 bis 30 % des Energiebedarfs. Damit liegt es an der Spitze des Verbrauchs aller unserer Organe, das Herz eingeschlossen. Daraus entwickelte sich auch unsere Vorliebe für fette Speisen, wie zum Beispiel Pommes frites. Außerdem benötigen wir schnell Energie – und diese bekommen wir von einfachen Kohlenhydraten, wie zum Beispiel Zucker. Ein Grund dafür, dass wir ihn so sehr lieben, denn er kann im Stoffwechsel sofort zur Energiegewinnung genutzt werden.
Die Vorliebe für Süßes ist uns angeboren!
Nicht nur zu unserem Vorteil hat sich allerdings unser Lebenswandel von einer überwiegend bewegungsreichen zu einem nahezu bewegungslosen Leben verändert, nur die Nahrungspräferenzen blieben gleich. Ein weiterer Grund für „die süße Lust“ am Zucker ist, dass uns die Vorliebe für Süßes angeboren ist.
Schon die Amnionflüssigkeit (Flüssigkeit in der Gebärmutter, rund um den Fötus) enthält Zucker. Etwa ab der 14. Woche beginnt das Ungeborene täglich bis zu drei Liter Fruchtwasser in kleinen Schlucken zu trinken und nimmt damit auch Zucker auf. Auf diese Weise sind wir bereits vor der Geburt an Süßes gewöhnt. Dann geht es munter weiter. Die Muttermilch enthält etwa 6 % Milchzucker. Zusammen mit der beim Trinken empfundenen Geborgenheit wird so der „Grundstein“ dafür gelegt, dass noch im Erwachsenenalter häufig Trost in Süßem bzw. Süßigkeiten gesucht wird. Verstärkt wird dieser Effekt dadurch, dass industriell hergestellte Babynahrung häufig recht hohe Zuckermengen enthält, von denen selbst Gemüsebreie nicht verschont bleiben. Grund dafür ist weniger der Bedarf der Kleinen an Süßem, als der Appell an den Geschmack der Mutter. Die Kinder erhalten meist nur, was auch den Müttern schmeckt.
Die speziellen Kinderlebensmittel sind gegenüber Lebensmitteln für Erwachsene auch noch häufig deutlicher gesüßt und setzen die Geschmacksschwelle für „süß“ immer weiter hinauf – mit entsprechenden Konsequenzen für das Leben als Erwachsene.
Dazu kommt, dass Süßes den Weg dafür öffnet, dass der Eiweißbaustein Tryptophan vom Blut ins Gehirn gelangen kann. Diese Aminosäure ist die Vorstufe des Botenstoffes Serotonin, der auch als „Glückshormon“ bezeichnet wird. Dieser Kreislauf ist auch der Grund dafür, dass Menschen in Frustsituationen oder in der dunklen Jahreszeit vermehrt Süßigkeiten naschen, denn Serotonin sorgt für gute Laune.
Aber wie schmeckt man nun süß?
Heutzutage unterscheidet man fünf Grundqualitäten des Geschmacks: süß, sauer, salzig, bitter und umami (japanisch: fleischig, herzhaft). Dutzende verschiedenartigster Substanzen vermitteln den Geschmackseindruck süß. Leider kann man Süße nicht objektiv mit Instrumenten messen. Dazu benötigt man erfahrene Sensoriker. Mit Hilfe des ursprünglichsten aller Sinne, der Geschmackswahrnehmung, vergleichen diese „Berufsschmecker“ eine definierte Menge Zucker, gelöst in Wasser, mit unterschiedlich konzentrierten Lösungen des zu untersuchenden Süßstoffes. Dies geschieht so lange, bis jene Süßstoffkonzentration gefunden ist, die auf der prüfenden Zunge den gleichen Eindruck von Süße hervorruft wie das Zuckerwasser. Den Geschmackseindruck „süß“ kann man mit nur einer Sorte von Geschmacksrezeptoren empfinden.
Erstaunlicherweise rufen ihn die verschiedensten Substanzen hervor. Rezeptoren sind Eiweißstrukturen, die in großer Zahl in den Hüllen der Sinneszellen auf der Zunge stecken. Einzelne Abschnitte der Gebilde sind als Andockstellen ausgebildet. Diese erkennen bestimmte Stoffe, die an der Zunge vorbeischwimmen, und verbinden sich mit ihnen. Klick – und die Zelle schickt das Signal „süß“ ans Gehirn! Der Rezeptor besitzt eine ganze Palette unterschiedlich gearteter Andockstellen. In eine davon passt unser Haushaltszucker, die Saccharose, während eine andere etwa den künstlichen Süßstoff Aspartam aufnimmt. Je nach Andockstelle scheint die Süßwahrnehmung schwächer oder stärker oder unterschiedlich auszufallen. Jene für den künstlichen Süßstoff Saccharin mag bei Reizüberflutung nicht mehr. Ab einer bestimmten Saccharinkonzentration blockiert sie die Signalleitung ins Gehirn. Dann schmeckt der Süßstoff in hohen Konzentrationen weniger süß als in niedrigen. Die Form der süßen Stoffe bewirkt auch, dass einige unter ihnen eine bittere Note haben. Sie setzen gleichzeitig mit dem Süßrezeptor auch diejenigen Rezeptoren in Gang, die dem Gehirn Bitteres melden: Zwei der rund dreißig Arten von Rezeptoren für Bitterstoffe, die der Mensch besitzt, erkennen Saccharin und Acesulfam-K (ebenfalls ein künstlicher Süßstoff). Isst man zum Beispiel Schokolade, ist man sich nicht bewusst, dass hinter der Identifizierung des Geschmacks als „süß“ ein komplizierter Prozess steht, der bislang nicht eindeutig entschlüsselt ist (zum Vorgang des „Süß“-Schmeckens vgl. Sütterlin 2006).
Entdeckt man eine neue Substanz, so gibt es nur wenige allgemeingültige Regeln für die physikalischen und chemischen Eigenschaften, die sie besitzen muss, damit sie eine bestimmte Qualität hat, d.h. einen bestimmten Geschmack auslöst. Eigentlich weiß man nur, dass der Stoff wasserlöslich sein muss – dann scheiden sich bereits die Geister.
Nicht nur Zucker löst den Geschmackseindruck süß aus. Auch einige Zuckerabkömmlinge, kleine oder große Eiweiße, Blei- und Berylliumsalze, große, komplex gebaute pflanzliche Zuckerersatzstoffe und Alkohole führen zur Sinnesempfindung „süß“. Süß schmeckende Eiweiße sind sehr zahlreich. Künstliche Süßstoffe bestehen zum Teil daraus, aber auch in der Natur kommen sehr viele vor. Der äußerst intensive süße Geschmack entsteht vermutlich dadurch, dass sich diese Eiweißstrukturen sehr fest an den Rezeptor für Süßes heften. Man merkt das an dem über Minuten bis Stunden anhaltenden Süßgeschmack. Zucker ist dagegen ein schlechter Signalstoff. Es erfordert um Zehnerpotenzen höhere Mengen, um ihn zu schmecken.
Auch die Größe und die räumliche Struktur beeinflussen den Geschmack nicht sonderlich. Mit anderen Worten: Man kann bisher im Labor nichts konstruieren, von dem man sagen kann, dass es süß schmecken wird – außer man kennt die Substanz bereits und baut sie nach. Auch wenn man in der Natur eine neue Substanz entdeckt, kann man nicht vorhersagen, ob sie aufgrund ihrer Struktur süß schmecken wird oder nicht. Daher sind Süßstoffe – ob natürlich oder künstlich – fast immer Zufallsfunde.
Süßstoffe sind fast immer Zufallsfunde.
Wenn Sie Zucker reduzieren wollen
Das Geschmacksempfinden für süße Speisen kann sich ändern, wenn man bewusst die Reizschwelle senkt. Nach einer Übergangszeit von einigen Tagen ohne Süßungsmittel löst eine gering gesüßte Speise das gleiche intensive Geschmackserlebnis aus wie zuvor eine höhere Süßkonzentration. Letztere wird dann häufig als übersüßt empfunden. Durch diese Maßnahme erreicht man eine deutlich reduzierte Aufnahme von isolierten Zuckern, wodurch der Genuss von Süßem ohne gesundheitliche Nachteile möglich wird.
© Petra Kress/pixelio.de
Die verschiedenen Zucker und ihre Süßkraft
Unsere Grundnährstoffe sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Letztere bestehen aus einer unterschiedlichen Anzahl und Art von Zuckerbausteinen (Sacchariden). Alle Zucker bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff.
Kohlenhydrate gehören zu den wichtigste Nährstoffen in der menschlichen Ernährung und kommen vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Sie liefern schnell verfügbare Energie und dienen als Lieferant von Kohlenstoff für die Bildung wichtiger Stoffwechselprodukte.
Saccharide werden nach der Anzahl ihrer Zuckerbausteine in folgende vier Gruppen eingeteilt:
1. Einfachzucker (Monosaccharide)
Einfachzucker sind die einfachsten Zucker und bestehen aus nur einer Zuckereinheit (die Vorsilbe „Mono“ bedeutet „ein“). Eine derartige Einheit besteht aus 6 Kohlenstoff- (abgekürzt C), 12 Wasserstoff- (kurz H) und 6 Sauerstoffeinheiten (kurz O). Deshalb werden sie mit der chemischen Formel C6H12O6 beschrieben.
Zu den Einfachzuckern gehören Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose) und der sogenannte Schleimzucker (Galaktose). Zwei- und Mehrfachzucker sind aus diesen Bausteinen zusammengesetzt.
Die Aufnahme von Glukose und Galaktose durch die Darmschleimhaut benötigt Energie, dagegen kann die Fruktose die Darmschleimhaut durch Diffusion passieren und so ins Blut gelangen. Die Aufnahme von Einfachzuckern erhöht vorübergehend den Blutzuckerspiegel. Besonders schnell werden Glukose und Galaktose aufgenommen, weniger schnell die Fruktose. Entsprechend steigt der Blutzuckerspiegel nach glukose- und galaktosereichen Mahlzeiten schnell an, nach der Aufnahme von Fruktose hingegen langsamer. Der Blutzuckerspiegel kehrt auf sein Ausgangsniveau zurück, sobald die Körperzellen die Glukose aufgenommen haben.
Mit Hilfe von Glukose oder Traubenzucker
