einfach vegan - Die feine Küche E-Book

Roland Rauter

• Herausgeber: Schirner Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 248

Beschreibung

Nach dem großen Erfolg der 'einfach vegan'-Reihe gelingt Spitzenkoch Roland Rauter der nächste Coup: ein Kochbuch zur gehobenen veganen Küche. Veganes Essen ist Trend, doch was lässt sich an einem Festtag oder für besondere Gäste kredenzen? Raffinierte Kreationen, beeindruckend und fantasievoll angerichtet, lassen auch anspruchsvolle Gaumen von der fleischlosen Küche schwärmen. Es handelt sich bei diesem E-Book um eine Fixed-Layout-Version. Für optimale Nutzung ist ein Tablet-Gerät erforderlich.

Leseprobe

ISBN 978-3-8434-6301-0

Roland Rauter

einfach vegan – Die feine Küche

Chic kochen für Freunde und Familie

©

2014 Schirner Verlag, Darmstadt

Umschlag & Satz: Silja Bernspitz, Schirner

Fotografien: Alexandra Schubert, www.myshoots.de

Redaktion: Katja Hiller, Schirner

E-Book-Erstellung: Zeilenwert GmbH,

Rudolstadt, Germany

www.schirner.com

1. E-Book-Auflage 2017

Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Funk,

Fernsehen und sonstige Kommunikationsmittel,

fotomechanische oder vertonte Wiedergabe sowie

des auszugsweisen Nachdrucks vorbehalten

Roland Rauter

einfach

vegan

Die feine Küche

Chic kochen für Familie und Freunde

4 einfach vegan/Die feine Küche

Vorspeisen

Feiner, veganer Genuss 8 Einige Hinweise und Tipps 9 Mengenangaben 10 Die Hauptdar-

steller: Gewürze 11 Kräuter 11 Öle 11 Salz & Salzrezepte 12 Obst & Gemüse 14 Kochen und

Essen sind Beziehungspflege 16 Das »richtige« Menü 18 Menüvorschlage 20

Vorspeisen

Artischockentörtchen mit Kartoffel-Bohnen-Füllung an Olivendip 25 Einkornbrötchen mit

zweierlei Butter 27 Gebratene Steinpilze auf weißer Polenta 31 Gebratener grüner Spargel

mit Kapern und Minze an Petersiliensoße 33 Gedämpfte Wan Tan 35 Gedämpfter Sei-

dentofu 37 Gefüllte Ofenkartoffeln auf Zuckerhutsalat 39 Gemüse im Haselnussteig mit

Zitronen-Wasabi-Mayonnaise 41 Gemüse-Algen-Salat 43 Gemüsesülzchen mit Topinam-

burpüree und Kartoffelchips 45 Geschmorter Fenchel auf Kartoffeltalern an Cranberrysoße

47 Hirse-Brokkoli-Taler an Blattsalat mit Granatapfelkernen 49 Karotten-Kohlrabi-Salat mit

Kichererbsen-Kokos-Dressing 51 Kartoffelklöße auf warmem Belugalinsensalat 53 Lauwar-

mer Spargel-Morchel-Salat 55 Löwenzahnsalat auf Röstkartoffeln und getoastetem Bau-

ernbrot 57 Mein Lieblingssushi 59 Petersilienwurzeln im Haselnussteig an Kräutersoße 63

Ravioli von der Roten Rübe in eigenem Sud 65 Sellerie-Bärlauch-Risotto 67 Sellerieter-

rine an Blattsalaten mit Rote-Bete-Creme 69 Steinpilz-Serviettenknödel mit lauwarmem

Rotkohlsalat und Schwarzteegelee 71 Süßkartoffelchips mit Granatapfelkernen und Kori-

anderdip 75 Teigtaschen aus dem Bambusdämpfer auf Rettichsalat 77 Tomatenravioli 79

Zucchini-Kartoffel-Röllchen auf geschmorten Zwiebeln 81

Die feine Küche / einfach vegan 5

Ha

uptspe

isen

Hauptspeisen

Sup

pen

Suppen

Asiatische Nudelpfanne 107 Auberginenlasagne mit Rote-Bete-Hummus 109 Babymais-

kolben in Erdnusssoße auf Basmatireis 111 Baked Beans auf Maiscreme 113 Bambusspros-

sen in Currysoße an Jasminreis 115 Blumenkohl-Tandoori 117 Buchenpilze in leichter Knob-

lauchsoße auf Kartoffelrösti 119 Buchweizenspätzle mit Pak Choi und Buchenpilzen 121

Buchweizen-Tofu-Taler mit Haselnusswirsing an Kräutersoße 123 Falafeln auf geschmortem

Fenchel 125 Gebackene Auberginen mit Linsenragout auf Tomatenrisotto 127 Gebratene

Auberginen mit Bulgur 129 Gebratener Tofu auf Quinoasalat 131 Gefüllte Kohlrabi auf ge-

stampften Trüffelkartoffeln mit jungen Karotten 133 Gefüllte Sellerieschnitzel an Radicchio-

salat 135 Geschmorte Petersilienwurzeln auf Süßkartoffelpüree 137 Geschmorte Schalot-

ten auf cremiger Chilipolenta 139 Geschmorter Fenchel auf gekräutertem Kartoffelpüree

mit Datteln und Salbei 141 Glasierte Aubergine auf Dinkelreis und geschmorten Zwiebeln

143 Glasierte Rote Bete auf Topinamburpüree 145 Grüner Spargel auf Tomatennudeln

mit Petersiliensoße 147 Gurken in Dillrahmsoße mit Buchweizen 149 Kartoffel-Birnen-

Gratin mit sautiertem Radicchio 151 Kartoffelschnitzel »Wiener Art« an marinierten Gurken

153 Kartoffel-Sellerie-Apfel-Gratin 155 Kartoffeltürmchen auf Kartoffel-Spinat-Ragout 157

Kräuterseitlinge auf Röstkartoffeln an Gurken-Apfel-Salat 159 Kürbisrisotto 161 Lauch im

Bohnensuppe mit Polentanockerln 85 Ingwer-Gemüsesuppe 87 Karottensuppe mit Kokos-

Ingwer-Schaum 89 Klare Steinpilzsuppe mit Steinpilz-Wan-Tan 91 Pilzsuppe mit Buchwei-

zennudeln 93 Radieschenschaumsuppe mit Spargelspaghetti 95 Scharfe Erdnusssuppe 97

Spinatsuppe mit knusprigen Kartoffelstreifen 99 Suppe von gelben Zucchini 101 Zweifar-

bige Petersiliensuppe mit Topinamburchips 103

6 einfach vegan/Die feine Küche

Extras

Na

chspe

isen

Nachspeisen

Avocado-Traum 205 Dessert im Glas »Grantnzipf« 207 Frozen Yoghurt auf Birnen-Carpaccio

209 Geeiste Schokomousse mit Feige 211 Johannisbeerkuchen 213 Lauwarme Himbeer-

muffins auf Himbeerspiegel 215 Maronen-Himbeer-Cremeschnitte 217 Mohnpfannku-

chen mit Orangenragout 219 Orangentörtchen 221 Schokoterrine an Cranberrykompott

223 Zweierlei von der Banane 225

guten

Appetit!

Brotteig auf Paprikakraut und Shiitakepilzen 163 Laugenbrezelknödel an Rahmpfifferlin-

gen 167 Lupinenragout an gegrillten Kartoffeln 169 Lupinensteak in Walnusskruste an

Rosenkohl 171 Rosenkohlgröstl im Filoteig 173 Rote-Bete-Eintopf 175 Schupfnudelpfan-

ne mit Shiitakepilzen 177 Schwarzwurzeln auf Feldsalatrisotto und Sauce Hollandaise 179

Sellerie-Cannelloni in Spinatrahmsoße 181 Spinatnockerln an Shiitakepilzen 183 Spinat-

Quinoa-Salat auf gebratener Aubergine 185 Spitzpaprika mit Polenta-Feigen-Füllung auf

Tomatenragout an Spinatsalat 187 Süßkartoffeln in Masalasoße mit grünen Bohnen und

knusprigen Kartoffelspalten 189 Süßkartoffeltaler in Nusskruste an jungem Spinat 193 Vul-

kanspargel mit Kapern auf Olivenpolenta 195 Weißes Curry mit Cashewkernen und Rosi-

nen 197 Wirsingroulade auf Rotkohl 199 Wokgemüse im Pfannkuchen 201

Extras

Einige Fachbegriffe 226 Rezeptregister 228 Der Koch und die Fotografin 230

Mein Lieblingssushi

8 einfach vegan / Die feine Küche

G

enuss

Feiner, ve

ganer Genuss

»Einfach vegan – die feine Küche« – als ich mich mit dem Verlag auf das Konzept zu meinem neu-

esten Buch geeinigt hatte, war ich zuerst Feuer und Flamme. Meine Fotografin, Alexandra Schubert,

war ebenfalls begeistert, und wir legten sofort los. Doch unsere ersten Bilder sahen ganz anders aus

als die, die Sie jetzt im Buch finden. Meine ursprüngliche Intention war: Ich präsentiere edle, teure

und ausgefallene Produkte, alles akkurat angerichtet, jedes Blättchen genau geplant. Die Soße per-

fekt abgestimmt … Also machte ich mich an die Arbeit. Trüffel, wilder Spargel, Weinbergknoblauch

& Co waren eingekauft.

Aber einige Tage nach dem ersten Shooting begann es in mir zu arbeiten. Was bedeutete feine Kü-

che eigentlich für mich? Früher, als ich noch in der Restaurantküche stand, hätte ich sofort gesagt: Ja,

genau das. Aber heute ist die feine Küche für mich etwas anderes. Ich habe mich gefragt, was mich

in einem Kochbuch inspirieren würde. Sind das noch die Trüffel? Meine ehrliche Antwort lautete:

Nur noch bedingt. Vom Feinsten, das sind für mich heute die ganz alltäglichen Dinge. Die Produkte,

die man überall kaufen kann, die regional erzeugt werden – von Produzenten, die ihr Handwerk

verstehen und die lieben, was sie tun.

Feine Küche bedeutet für mich wirklich frische und hochwertige Zutaten, die klar und doch kreativ

zubereitet werden. Verstehen Sie das bitte nicht falsch. Ich kaufe nach wie vor manchmal Trüffel

& Co und kann es dann oft kaum erwarten, meine »Beute« zu Hause in der Küche zu verarbeiten.

Jedoch habe ich sie weitestgehend aus diesem Buch verbannt, weil ich Ihnen etwas anderes zeigen

möchte. Nämlich meine feine Küche heute, mit wenigen Zutaten und nicht zu aufwendig ange-

Die feine Küche / einfach vegan 9

Der Luxus

des Einfachen

richtet. Aber doch mit etwas Chic – eben so, dass jeder es nachkochen kann und nicht durch eine

komplizierte Erklärung und lange Schritt-für-Schritt-Bildreihen abgeschreckt wird. Ich möchte Ihnen

Lust machen, alles auszuprobieren. Mein Buch soll Sie dazu motivieren und inspirieren, alltägliche

Produkte schön und kreativ angerichtet zu servieren. Das ist für mich vom Feinsten – der Luxus des

Einfachen!

In kulinarischer Verbundenheit

Roland Rauter

Einige Hinweise und Tipps

Als Erstes vorweg: Alle Gerichte sind für vier Personen zusammengestellt. Falls das einmal nicht der

Fall sein sollte, finden Sie einen entsprechenden Hinweis beim Rezept. Viele Vorspeisen können

Sie auch als Hauptgang servieren, andersherum funktioniert das natürlich auch. Zum Beispiel kön-

nen Sie die Bohnensuppe mit gerösteten Schwarzbrotscheiben oder das Gemüse im Haselnuss-

backteig mit Kräuterkartoffeln oder mit einem schönen Blattsalat mit Kürbiskernöl wunderbar als

Hauptspeise servieren. Die Rote-Bete-Ravioli einfach in Olivenöl mit etwas Salbei geschwenkt und

mit ein paar zart gerösteten Pinienkernen obenauf – schon können Sie sie als Hauptgang reichen.

Die Mohnpfannkuchen sind vor allem für Kinder eine tolle Hauptspeise. Das Kürbisrisotto fühlt sich

vorneweg oder im Hauptgang immer wohl, und die glasierte Rote Bete auf Topinamburpüree ist

als Vorspeise auch ein Hingucker.