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- Herausgeber: AT Verlag AZ Fachverlage
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2016
Die 50 beliebtesten essbaren Wildpflanzen sicher bestimmen. Dieses Buch vermittelt sicheres Wildpflanzenwissen auch für Laien. Die 50 beliebtesten essbaren Wildpflanzen und ihre giftigen Doppelgänger werden ausführlich und sicher bestimmbar vorgestellt: Alle relevanten Bestimmungsmerkmale in über 400 Farbfotos. Detailgenaue Zeichnungen zu jeder Pflanze mit allen botanischen Merkmalen. Angaben zur optimalen Sammelzeit der verschiedenen Pflanzenteile. Ausführliche Beschreibung zur Verwendung der verschiedenen Pflanzenteile in der Küche mit vielen Tipps und Rezeptideen. Übersichtliche Erntezeit-Tabelle zu sämtlichen Pflanzen. Der perfekte Ratgeber, auch für Einsteiger mit wenig Pflanzenkenntnis.
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Seitenzahl: 129
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Essbare Wildpflanzeneinfach bestimmen
Steffen G. Fleischhauer Jürgen Guthmann Roland Spiegelberger
Essbare Wildpflanzeneinfach bestimmen
Die 50 beliebtesten Arten in mehr als 400 Farbfotos Mit Rezepten und Tipps für die Küche
Haftungsausschluss
Die Angaben in diesem Buch sind alle sorgfältig erwogen und geprüft worden, dennoch sind sie ohne Gewähr.
Eine Haftung der Autoren, des Verlages oder seiner Beauftragten ist ausgeschlossen.
© 2016
AT Verlag, Aarau und München
Lektorat: Petra Holzmann, München
Fotos: S. Fleischhauer, C. Gassner, J. Guthmann, V. Nehrbaß,
R. Spiegelberger
Zeichnungen: Claudia Gassner
Grafische Gestaltung und Satz: AT Verlag, Aarau und München Bildaufbereitung: Vogt-Schild Druck, Derendingen
ISBN 978-3-03800-094-5
www.at-verlag.ch
eBook-Herstellung und Auslieferung: Brockhaus Commission, Kornwestheimwww.brocom.de
Inhalt
Übersicht der Blätter
Übersicht der Blüten
Einleitung
Naturschutz und Grundregeln zum Sammeln von Wildpflanzen
Die beliebtesten essbaren Wildpflanzen nach ihren Lebensräumen
Ufer, Gräben, Quellen
Wälder und Gebüsche
Äcker, Gärten und Weinberge
Wegränder, Dämme und Schuttplätze
Wiesen und Weiden
Verwechslungsgefahr: Giftige Doppelgänger
Giftnotruf
Erntezeit-Tabelle der essbaren Wildpflanzen
Register der Pflanzennamen
Quellen- und Bildnachweis
Mitwirkende
Übersicht der Blätter
Übersicht der Blüten
Einleitung
Jahrtausendelang waren die essbaren Wildpflanzen ein wertvoller Bestandteil des menschlichen Lebens, denn unsere Vorfahren sammelten nicht nur einen großen Teil ihrer Nahrung in der freien Natur, sondern sie sammelten auch Erfahrungen und Kenntnisse im Umgang mit den wilden Pflanzen. Durch die alltägliche Nutzung der Vegetation wurde dieses Pflanzenwissen von den Eltern an die Kinder mündlich weitergegeben. Man lernte die geeigneten Sammelzeiten und Verarbeitungsmethoden kennen, vor allem erlernte man die sichere Pflanzenartenkenntnis. Vermitteln zu können, welche Pflanzen essbar und welche giftig oder heilsam sind, setzte voraus, dass die Menschen die Pflanzen sicher erkennen konnten.
Nur wenig von diesem auf den Wildpflanzen aufbauenden Teil unserer Nahrungskultur ist aktuell noch lebendig und überliefert. Wir sind auf ein Lebensmittelversorgungssystem durch Dritte angewiesen und haben dabei auch ein Stück Unabhängigkeit und Eigenständigkeit, was die eigene Nahrung betrifft, abgegeben.
Das vorliegende Buch soll dazu beitragen, einen Teil dieses Wildpflanzenwissens zu pflegen und lebendig zu erhalten. Hier wird versucht, die einzelnen Pflanzen so anschaulich zu erklären, wie dies sonst nur bei einer persönlichen Beschreibung der Pflanze vor Ort möglich ist.
So bildreich wie möglich stellen wir die Erkennungsmerkmale der 50 beliebtesten essbaren Wildpflanzen vor, dazu die ihrer giftigen Doppelgänger. Wir beschreiben die aktuellen und überlieferten Verwendungsmöglichkeiten der Pflanzen in der Küche und geben Ihnen viele Ideen für empfehlenswerte Zubereitungen, die gut zu den besonderen Eigenschaften der jeweiligen Wildpflanzen passen.
Die Natur bietet uns einen wahren Schatz ernährungsphysiologisch bedeutender essbarer Wildpflanzen. Diese sind ein kostbares Geschenk an uns, und ihnen gebührt deshalb auch unsere größte Wertschätzung und unser Dank.
Noch eine Bemerkung am Rande: Die Angst, sich beim Sammeln speziell von wildwachsenden Pflanzen mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren, ist nicht begründet. Genauso wie die unberührtere Natur durchstreift ein Fuchs auch Kultursalatfelder und Gärten. Man geht sogar davon aus, dass die größte Verbreitung der Fuchsbandwurmeier durch aufgewirbelten und eingeatmeten Staub von den Äckern oder durch Haustiere geschieht.
Die Natur lädt uns ein, ihre Schätze zu entdecken.
Wir wünschen Ihnen viel Freude an diesem Buch und bei Ihren Erlebnissen draußen in der Natur!
Steffen G. Fleischhauer
Naturschutz und Grundregeln zum Sammeln von Wildpflanzen
Die grundlegenden Voraussetzungen beim Sammeln von Wildpflanzen sind das sichere Bestimmen der Pflanzen und der Respekt vor der Natur. Es bedarf etwas Zeit und Erfahrung, um geeignete und ergiebige Sammelorte zu finden.
Die wichtigsten Regeln:
Nur so viel sammeln, wie man unmittelbar verbrauchen kann oder voraussichtlich als Vorrat benötigt.
Nie geschützte Pflanzen sammeln. Regional können unterschiedliche Pflanzen geschützt oder gefährdet sein. Informieren Sie sich bei den örtlichen Naturschutzbehörden.
Nie ganze Bestände abernten. Bei vereinzelt auftretenden Pflanzen dürfen nur wenige Teile geerntet werden. Besonders beim Ausgraben von Wurzeln ist größte Achtsamkeit geboten. Am Fundort müssen immer noch genügend Pflanzen stehen bleiben, um ihren Fortbestand zu sichern. Es soll nur jener Pflanzenteil gepflückt werden, der zur Verarbeitung notwendig ist.
Es ist verboten, in Naturschutzgebieten zu sammeln.
Empfohlene Utensilien zum Sammeln der Pflanzen:
Schere, Messer und Spatel zum Ernten
Eventuell eine Lupe, um Bestimmungsdetails besser erkennen zu können
Körbe und Papiertüten zum Transportieren der Pflanzen. (Ein stabiler Korb schützt die Pflanzen beim Transport vor Quetschungen; Papiertüten schützen sie vor Austrocknung. Lässt man die Pflanzen offen liegen, verlieren sie schnell wertvolle Inhaltsstoffe. Plastiktüten eignen sich bei Regenwetter; ansonsten schwitzen die Pflanzen darin und beginnen, sich zu zersetzen.)
Handschuhe für stachelige oder die Haut reizende Pflanzen
Die beliebtesten essbaren Wildpflanzen nach ihren Lebensräumen
Gewöhnliche Brunnenkresse
Scharfe Würze aus klaren Gewässern
mehrjährig | 0,8 m | Mai bis September | weiß
Nasturtium officinale agg.
Standort: Die Brunnenkresse wächst an Quellen, in Gräben und im Röhricht klarer, schnell fließender Bäche; sie erträgt bis zu 1 Meter Wassertiefe.
Verwendung in der Küche
April–Oktober
Blätter und Triebe
Von April bis Oktober sind Blätter und Triebe der Brunnenkresse eine wohlschmeckende Zutat für Salate, die Triebspitzen und Blätter machen sich auch gut als Dekoration auf Gerichten. Erwärmt eignen sie sich für pürierte Suppen, aber auch wie Spinat zubereitet, für Brotaufstriche, Pesto, Kräutersaucen, Kräuterbutter, Kräuterkäse, Quiche und Eierspeisen wie Omeletts. Getrocknete Triebe können Rauchtabak beigemischt werden.
Mai–September
Blüten und Blütenknospen
Von Mai bis September kann man die weißen, würzigen Blüten und die knospigen Blütenstände roh essen, zum Beispiel in Salaten.
September–Oktober
Samen
Von September bis Oktober kann man die kleinen Samen der Brunnenkresse ernten. Sie werden beim Brotbacken mitverwendet, als Pfefferersatz genutzt oder zu Senf verarbeitet.
Geschmack: Die Pflanze schmeckt kresseartig scharf und erinnert an Rucola.
Rezeptidee
Brunnenkressesauce: Fein gehackte Brunnenkressetriebe mit saurer Sahne, etwas Essig, Knoblauch, Salz, Zitronensaft und ein wenig Ahornsirup verrühren. Passt gut geschmolzen auf heiße Nudeln, kalt zu Salaten oder als Dip zu Rohkostgemüse.
Die Blütenblätter sind weiß, die Staubbeutel gelb.
Das Blatt besteht aus ein bis vier Teilblattpaaren und einem Endabschnitt. Der Blattrand ist gekerbt.
An den Blattansätzen treiben die Stängel neue Wurzeln.
Die Triebe treiben aus einem dicken Wurzelgeflecht aus.
1 Die Stängel treiben an den Blattansätzen neue Wurzeln.
2 Jedes Blatt setzt sich aus 1–4 Teilblattpaaren (a) und einem größeren Endabschnitt (b) zusammen.
3 Der Blattrand ist schwach gekerbt.
4 Die Blütenblätter sind weiß und werden bis 5 mm lang.
5 Die Staubbeutel sind gelb.
6 Die Blüten sind in lockeren Trauben angeordnet, an der Spitze sind sie doldenartig gedrängt.
7 Der Fruchtstiel ist gekrümmt und wird bis 15 mm lang.
8 Die Frucht ist eine kurze, bis 2 cm lange Schote.
9 In der Frucht sind die Samen zweireihig angeordnet.
10 Die Oberfläche der Samen ist wabenartig unterteilt.
Das bittere Schaumkraut hat mehr als 4 Teilblattpaare und violette Staubbeutel.
Hinweise: Es gibt eine weitere sehr häufige, essbare Uferpflanze, die der Brunnenkresse zum Verwechseln ähnlich sieht und genauso in der Küche verwendet werden kann: Es ist das Bittere Schaumkraut (Cardamine amara). Die auffälligsten Unterschiede zur Gewöhnlichen Brunnenkresse sind, dass die Blätter des Bitteren Schaumkrautes mehr als 4 (bis zu 7) Teilblattpaare entwickeln, dass dessen Stängel mit Mark gefüllt und nicht hohl sind und dass seine Staubbeutel violett und nicht gelb sind.
Beide Pflanzen können an Gewässerufern stehen, wobei die Gewöhnliche Brunnenkresse deutlich sauberes, langsam fließendes Wasser braucht. Das Bittere Schaumkraut ist nicht so anspruchsvoll in Bezug auf die Wasserqualität.
Japanischer Flügelknöterich
Der milde Wildnisrhabarber
mehrjährig | 3 m | Juli bis Sept. | weiß bis hellgrün
Fallopia japonica
Standort: Der Japanische Flügelknöterich wächst an nährstoffreichen Standorten, er findet sich an Fluss- und Bachufern, an Waldwegen sowie an Bahndämmen und auf Schuttplätzen.
Verwendung in der Küche
März–April
Triebe
Von März bis April können die jungen Triebe des Japanischen Flügelknöterichs als aromatisches, schmelzend weiches Stängelgemüse in der Pfanne zubereitet oder als Grundlage für Saucen genutzt werden. Man kann die Triebe aber auch, ähnlich wie Rhabarber, für Kuchen und Torten, Kompott, Konfitüren und andere Süßspeisen verwenden. Im Frühjahr kann man die Triebe zudecken, damit sie weiß und zart bleiben. Diese weißen Triebe lassen sich zu salzig eingelegten Antipasti, zu würzigen Chutneys und vielem mehr verarbeiten.
August–September
Wurzeln
Die weichen Wurzelabschnitte können geschält als Kochgemüse zubereitet werden.
Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist säuerlich und süß, rhabarberähnlich, aber milder.
Hinweise: Später im Jahr wird die Pflanze sehr holzig.
Generell nicht auf kontaminierten Standorten (z.B. Deponiegelände) sammeln, da die Pflanze Schwermetalle aus dem Boden einlagern kann.
Rezeptidee
Knöterich-Konfitüre: Etwa 20 cm hohe, junge, säuerliche Triebe ernten und in Stücke schneiden. Mit etwas Wasser und Zucker langsam weich kochen. Nach Belieben mit Vanille und Zitrone abschmecken. Die Pflanzenteile mit einem Schaumlöffel herausnehmen und den Saft noch weiter einkochen und eindicken lassen. Falls gewünscht, etwas Gelierzucker hinzufügen.
Die weich gekochten Pflanzenteile heiß in keimfrei ausgespülte Gläser geben und bis zum Rand mit dem kochend heißen Saft auffüllen, anschließend die Gläser gut verschließen.
Die Blätter sind am Grund gestutzt, oben zugespitzt und bis 13 cm lang.
Die Pflanze breitet sich flächig aus. Die Stängel verzweigen sich im oberen Bereich der Pflanze.
Die Blüte ist weiß und besteht aus 5 Hüllblättern, 8 Staubblättern und 3 Griffelästen.
Im Durchmesser werden die Stängel bis zu 2,5 cm breit.
1 Die Pflanze bildet starke Wurzelausläufer und treibt mehrere kräftige, sich oben verzweigende Stängel.
2 Die Stängel haben einen Durchmesser von bis zu 2,5 cm.
3 Die Blätter sind breit eiförmig, am Grund abgerundet oder gestutzt (a), oben zugespitzt (b) und bis 13 cm lang.
4 Die Blütenstände entspringen den Blattachseln.
5 Die Blüte ist weiß bis hellgrün und besteht aus 5 Hüllblättern (a), 8 Staubblättern (b) und 3 Griffelästen (c).
6 Bei der Frucht handelt es sich um eine dreikantige, geflügelte Nuss.
Die jungen Triebe sind weich und saftig.
Die Frucht ist dreikantig geflügelt.
Der Stängel ist rot gefleckt.
Drüsiges Springkraut
Eine Nascherei springt in die Tasche
einjährig | bis 2,5 m | Juli bis Oktober | purpurrot
Impatiens glandulifera
Standort: Das Drüsige Springkraut wächst in großen Herden in Überschwemmungsbereichen, Auenwäldern sowie an Ufern und Waldwegen.
Verwendung in der Küche
März–Juli
Blätter, Triebe und Keimlinge
Von April bis Juli lassen sich die jungen Blätter und weichen Triebspitzen als Gemüse kochen. Jedoch bleibt das Gemüse, selbst wenn man das Kochwasser häufiger wechselt, wenig schmackhaft und rau im Nachgeschmack. Viel besser sind die Keimlinge. Diese findet man im März. Sie schmecken gut und können auch roh zum Beispiel in Salaten gegessen werden.
Juli–Oktober
Blüten
Von Juli bis Oktober zeigt die Pflanze ihre aufwendig gestalteten Blüten. Sie sind mild süßlich im Geschmack und lassen sich in kleinen Mengen, nach Belieben in feine Streifen geschnitten, als essbare Dekoration einsetzen.
September–Oktober
Samen
Von September bis Oktober kann man die kleinen runden Samen des Springkrautes genießen, die ein überraschend gutes Nussaroma haben. Sowohl die jüngeren, noch weißen Samen als auch die ausgereiften schwarzen können roh genossen werden. Oder man verwendet sie als Nussbasis für Würzpasten, verarbeitet sie in Aufläufen, als Bratlinge oder Gebäck oder presst sie zu Speiseöl.
Geschmack: Die Samen und Keimlinge schmecken sehr gut nussig. Die Blüten sind mild mit zartem Blütenaroma. Das Kraut schmeckt weniger attraktiv, etwas kratzig.
Hinweise: Die Blätter und Triebe nicht roh konsumieren! Denn dann wirken sie stark abführend und harntreibend. Andere mitteleuropäische Springkrautarten (Impatiens noli-tangere, Impatiens parviflora) sind in gleicher Weise verwendbar.
Rezeptidee
Süße Springkrautsamen: Die Samen von grünen Kapselresten befreien. Mit Honig oder etwas Zucker in einer Pfanne erhitzen und unter ständigem Rühren karamellisieren. Abkühlen lassen. Die süßen Samen passen gut zu Naturjoghurt oder Vanilleeis.
Die Blüte wird bis 4 cm lang und weist einen abwärts gekrümmten Sporn auf.
Die Blätter sind länglich geformt und werden bis zu 25 cm lang.
Der Stängel ist oben verzweigt, geriffelt mit dunkelroten Drüsen und häufig rötlich überlaufen.
Die Samenkapsel springt im Reifezustand bei Berührung auf.
1 Im Frühjahr erscheinen zahlreiche zweiblättrige Keimlinge. Die Keimblätter sind in der Mitte gefurcht (a). Die Keimlingsstängel sind meist rötlich gefärbt (b).
2 Oben ist der Stängel verzweigt, geriffelt und oft rötlich überlaufen.
3 Die Blätter haben eine längliche Form, sie erreichen eine Länge von bis zu 25 cm.
4 Der Blattrand ist scharf gezähnt.
5 5 bis 20 rötlich bis weiß gefärbte Blüten bilden den Blütenstand.
6 Die Blüte erreicht eine Länge von 4 cm, sie hat einen abwärts gekrümmten Sporn (a).
7 Die Samenkapsel (a) springt im Reifezustand bei Berührung auf und schleudert mehrere dunkle, rundliche Samen (b) weit von sich weg.
Im Frühjahr erscheinen zweiblättrige Keimlinge, sie sind am Stängel meist rötlich gefärbt.
Die Keimblätter sind in der Mitte gefurcht.
Die Samenkapsel schleudert mehrere dunkle, rundliche Samen weit von sich.
Kohl-Kratzdistel
Ein bestechendes Gemüse
mehrjährig | 1,5 m | Juli bis Sept. | gelblich weiß
Cirsium oleraceum
Standort: Die Kohl-Kratzdistel wächst an nährstoffreichen und feucht-nassen Plätzen in Wiesen und Auen sowie an Ufern und Quellen.
Verwendung in der Küche
September–Frühjahr
Wurzeln
Im ersten Jahr erntet man von September bis ins Frühjahr die ergiebigen zarten Wurzeln der Pflanzen. Getrocknet und zu einem Gemüsemehl gemahlen, werden sie für Breie oder zum Strecken von Getreidemehl genutzt. Die geschälten frischen Wurzeln verwendet man als Koch- und Backgemüse.
April–Juni
Stängel, Blätter und Triebe
Von April bis Juni, also noch vor der Blüte, kann man die geschälten, weichen Stängel, die zarten Blätter und jungen Triebe roh essen oder zu Kochgemüse oder Spinat verarbeiten. Große Blätter, denen man die Stacheln und groben Fasern entfernt, kann man auch noch später ernten.
Juni–September
Blüten
Der Blütenboden am Grund der Blütenköpfe, auch von noch nicht erblühten Blütenköpfen, lässt sich von Juni bis September als Kochgemüse zubereiten; jedoch ist es sehr aufwendig, ihn zu schälen.
Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze erinnert an Kopfsalat, der der Blütenböden an Artischocke.
Hinweis: Alle anderen mitteleuropäischen Kratzdistelarten (Cirsium) sind ebenso verwendbar.
Rezeptidee
Distelstrudel: 500 g Mehl mit einem getrichenen TL Salz, einem TL Essig, 2 EL Öl oder Butter und etwas Wasser gründlich verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Blätter der Kohl-Kratzdistel ernten und mit einer Schere die Stacheln vom Rand abschneiden. Dann die Blätter quer zur Faser in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit etwas Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer dünsten. Den Teig sehr dünn ausrollen und die Pflanzenfüllung auf den Teig geben. Etwas Käse darüberreiben, alles zu einem Strudel rollen und diesen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.
Die Pflanze wächst gerne auf nassen Wiesen und Quellbereichen; sie wird bis 1,5 m hoch.
Die Blätter sind unterschiedlich geformt, die Bandbreite reicht von ungeteilt bis tief gespalten.
Der von den einzelnen kleinen Blüten befreite Blütenboden ist fleischig.
Die Stängel sind gefurcht und nur zerstreut behaart.
1 Quer im Boden liegt der Wurzelstock.
2 Die Stängel stehen aufrecht, sie sind gefurcht und nur zerstreut behaart.
3 Die Blätter haben unterschiedliche Formen, von ungeteilt bis tief gespalten.
4 Der Blattrand ist gezähnt, auf den Blattzähnen weich bedornt und nur wenig stechend.
5 Die Stängelblätter umfassen den Stängel mit herzförmigem Grund.
6 Unterhalb des Blütenkorbes finden sich bleich gelb-grüne, ungeteilte Hochblätter.
7 Die Blütenkörbe sind büschelig zu 2–6 an der Spitze der Pflanze angeordnet.
8 Die Blüten sind blassgelb.
9 Die Früchte haben einen langen Haarkranz.
Die Früchte sehen aus wie kleine Pinsel mit langen Haaren.
Der Wurzelstock liegt quer im Boden.
Auch die jüngsten Blätter haben schon feine Stacheln.
Wälder und Gebüsche
Bär-Lauch
Ein bärenstarker Jungbrunnen
mehrjährig | 0,4 m | April bis Mai | weiß
Allium ursinum
Standort: Der Bär-Lauch bevorzugt schattig-nährstoffreiche Standorte in meist feuchten Laubmisch- und Auenwäldern und im Besonderen in quelligen Rinnen und Schluchten.
Verwendung in der Küche
März–April
Blätter
