Himmlische Weihnachtsbäckerei E-Book

Angelika Schwalber

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 144

Beschreibung

Alle Jahre wieder duftet es nach Zimt und Nelken, nach frisch gebackenen Vanillekipferln, Honigkuchen, Nussmakronen und Stollen, und die Küche wird für Groß und klein zum schönsten Ort der Welt. Konditormeisterin Angelika Schwalber versüßt mit Klassikern sowie neuen Kreationen die ganze Winterzeit, von liebevoll verzierten Plätzchen über Pralinen und Lebkuchenhäuschen bis hin zu Gewürzkuchen für Adventssonntage und zauberhaften Wintertorten. In der Weihnachtsbäckerei gilt: "Geteilte Freude ist doppelte Freude". Deshalb dreht sich auf Sonderseiten alles ums gemeinsame Backen und Genießen sowie ums Verschenken, mit Ideen zum Verpacken sowie zum Backen mit Kindern, Rezepten für Weihnachtskonfitüren und Wintergetränke und einem Lebkuchenhaus-Bauplan. Dank der Profi-Tipps wird Backen und festlich Verzieren zum Kinderspiel - und zwischendurch Naschen ist natürlich auch erlaubt!

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

KLEINE WEIHNACHTSBACKSCHULE

Zutaten von A–Z

Utensilien

Grundtechniken und -rezepte

Kleines Pralinen-Einmaleins

HIMMLISCHE PLÄTZCHEN

Extra: Weihnachtsmarmeladen

MAKRONEN & LEBKUCHEN

Extra: Lebkuchenhaus

PRALINEN & KONFEKT

STOLLEN & KUCHEN

Extra: Winterliche Getränke

Impressum

Liebe Weihnachts-Fans,

wahrscheinlich spreche ich Ihnen aus der Seele, wenn ich sage: Ich bin einfach eine „Süße“. Bereits als Kind habe ich für mein Leben gern gebacken – zur Freude meiner ganzen Familie. Schon früh stand für mich fest, dass ich Konditorin werden möchte. Und Plätzchenbacken war und ist meine größte Leidenschaft. Jedes Jahr warte ich ungeduldig auf die Vorweihnachtszeit, um endlich wieder Teig kneten und Plätzchen ausstechen und verzieren zu können. Wenn dann Zimt- und Nelkenduft durch das Haus strömen und alle sich an den süßen Knabbereien erfreuen, geht mir das Herz auf. Besonders viel Spaß bereitet es mir, neue Rezepte zu kreieren oder Klassiker durch wenige Kniffe zu verändern. Die Ideen dafür kommen mir während des Backens, aber auch, wenn ich beim Einkaufen spannende, neue Zutaten entdecke. Das Schönste für mich ist: Die Leidenschaft fürs Plätzchenbacken ist inzwischen auch auf meine Kinder übergesprungen – sie helfen mit Feuereifer mit, Kekse auszustechen, Glasuren anzurühren und Zuckerperlen aufzustreuen. Ich hoffe, dass Sie in meinem Buch das ein oder andere Rezept finden, das Sie zum Nachbacken (und Vernaschen) verführt!

Viel Spaß dabei und eine fröhliche, entspannte Vorweihnachtszeit

wünscht Ihnen Ihre

Angelika Schwalber

ZUTATEN VON A–Z

Für leckere Plätzchen, Lebkuchen, Stollen und Co. braucht es oft nicht viel. Vielmehr steht und fällt das Backergebnis mit der Qualität der Zutaten. Hier finden Sie eine kleine Übersicht der Zutaten, die in meinen Rezepten eine große Rolle spielen.

Butter

Süßrahmbutter wird aus frischer Sahne hergestellt. Sie ist ungesäuert und hat einen milden, sahnigen Geschmack.

Sauerrahmbutter entsteht aus gesäuerter Sahne. Ihr Geschmack ist säuerlich bis kräftig frisch.

Eier

In der Regel gelten die Mengenangaben in den Rezepten für Eier der Gewichtsklasse M. Hier wiegt das Eigelb 20 g und das Eiweiß 30 g.

Farben zum Verzieren

Mit fettlöslichen Lebensmittel- bzw. speziellen Schokoladenfarben (pulverförmig oder flüssig erhältlich) lassen sich Zuckerguss, Marzipan und weiße Kuvertüre färben.

Fondant

Hierfür wird eine Zuckerlösung aufgekocht und anschließend auf einer Marmorplatte mit einer Palette so lange verstrichen („tabliert“), bis eine cremige, weiß glänzende Masse entsteht. Fertigen Fondant bekommt man übers Internet. Wie er zum Glasieren verwendet wird, lesen Sie auf Seite 15. Nicht zu verwechseln mit Rollfondant, dieser kommt im Buch nicht zum Einsatz.

Hohlkörper

Die leckeren Pralinenhüllen zum Befüllen kann man aus weißer, Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre in Lagen mit 63 Stück im Internet bestellen.

Honig

Das älteste Süßungsmittel der Menschheit ist sehr licht-, hitze- und feuchtigkeitsempfindlich. Honig sollte luftdicht verschlossen und dunkel bei 17 bis 20 °C gelagert werden.

Ingwer

Die asiatische Knolle wird in der Weihnachtsbäckerei vor allem als Pulver oder kandiert verwendet. Ingwer verleiht Gebäck eine feine Hintergrundschärfe.

Kakaopulver

Kakaopulver wird durch das Vermahlen von Kakaobohnen, denen zuvor der größte Teil an Kakaobutter entzogen wurde, gewonnen. Reines Kakaopulver hat ein kräftiges, leicht bitteres Aroma.

Kardamom

Ich verwende ihn oft bereits gemahlen. Ganze Kapseln für Konfitüren und Co. drücke ich vor dem Einsatz mit den Fingern an, damit sie ihr Aroma besser abgeben.

Kokos

Für Kokosraspel wird das getrocknete Fruchtfleisch der Kokosnuss fein geraspelt, für Kokoschips gehobelt.

Kuvertüre

Gibt es in Weiß, Vollmilch und Dunkel. Der Kakaoanteil von dunkler Kuvertüre liegt je nach Herstellung bei 60 bis 90 %, bei Vollmilchkuvertüre bei 30 bis 45 %. Weiße Kuvertüre besteht hauptsächlich aus Zucker, Kakaobutter und Milchpulver.

Mandelpuder/-mehl

Wird aus geschälten Mandeln hergestellt und ist sehr viel feiner als gemahlene Mandeln. Erhältlich im Bioladen. Zum Selbermachen.

(Vegane) Margarine

Kann wie anderes Pflanzenfett beim Backen als veganer Ersatz für Butter verwendet werden.

Marzipanrohmasse

Gibt es als Block zur Weiterverarbeitung in Füllungen oder Massen. In der Rohmasse ist der Zuckeranteil geringer als im Dekormarzipan, etwa für Marzipandeckel oder Figuren. Für Marzipan zum „Eindecken“ wird noch 20 % Puderzucker unter die Rohmasse geknetet. So ist es leichter zu verarbeiten.

Mehl

Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Rezept können unterschiedliche Mehlsorten und -typen zum Einsatz kommen. Für Plätzchen eignet sich am besten Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630.

Muskatnuss

Ich verwende immer frisch geriebene Muskatnuss, weil sie dann am meisten Aroma enthält.

Nüsse und Kerne

Es ist wichtig, dass sie frisch sind. Alte Nüsse und Kerne schmecken muffig. Daher immer vor dem Verwenden daran riechen und das Haltbarkeitsdatum prüfen. Für noch mehr Geschmack: Kurzes Anrösten in einer Pfanne ohne Fett intensiviert das Aroma.

Nussnougat

Die Masse aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Schokolade ist ideal für Füllungen geeignet.

Orangen- und Zitronenabrieb

Fein abgeriebene Schale von frischen Orangen oder Zitronen. Ich verwende immer Biofrüchte, die ich heiß wasche und abtrockne, bevor ich die Schale fein abreibe.

Pfeilwurzelmehl

Kann bei Gluten-Unverträglichkeit als Stärkeersatz verwendet werden. Das Pulver ist in Bioläden oder im Reformhaus erhältlich.

Piment

Auch Viergewürz oder Allgewürz. Es hat ein Aroma von Gewürznelke, Zimt, Pfeffer und Muskat.

Sternanis

Ein Stern besteht aus acht Fruchtkapseln mit je einem Samen. Fein gerieben verleiht Sternanis Teigen, Massen und Füllungen eine angenehm exotische Note. Ganze Sterne lasse ich gerne in Glühwein, Likören oder süßem Sud ziehen. Übrigens: Sternanis ist nicht mit Anis verwandt!

Trockenfrüchte

Ideal zum Backen, da die Plätzchen durch den geringen Flüssigkeitsanteil länger halten. Gleichzeitig wird Feuchtigkeit abgegeben: Die Plätzchen bekommen ein feines Aroma und sind mürber. Ich verwende am liebsten Soft-Früchte wie Soft-Aprikosen und Soft-Cranberrys, denn diese sind besonders saftig und aromatisch.

Vanilleschote

Um an das süße Vanillemark zu gelangen, muss man die Schoten der Länge nach mit einem spitzen Messer aufschneiden und dann das Mark herauskratzen. Vanillemark ist für mich zum Aromatisieren von Mürbeteig unersetzlich. Aus der ausgekratzten Schote lässt sich einfach Vanillezucker selbst herstellen. Hierzu ein Glas mit Schraubverschluss mit Zucker füllen und die ausgekratzte Schote hineinstecken. Sie gibt ihr Aroma an den Zucker ab und wird auf natürliche Weise konserviert. Oder die getrocknete Schote mit etwas Zucker fein mahlen und mit dem übrigen Zucker mischen.

Zimt

Ein klassisches Weihnachtsgewürz. Man unterscheidet zwischen Ceylon- und Kassia-Zimt. Der feine (und teurere) Ceylon-Zimt ist hell, sehr dünn und zerbrechlich. Chinesischer Zimt (Kassia-Zimt) ist im Geschmack würziger und dunkler, und seine Stangen sind dicker.

Zimtblüte

So heißen die Knospen des Zimtbaums nach dem Ende der Blütezeit. Sie bilden ihr Aroma beim Trocknen. Es erinnert an Zimt, Gewürznelken, Orangenschale und schwarzen Pfeffer. Gibt es im Supermarkt oder im Internet.

Zuckersorten

Kristallzucker, vor allem die feine Raffinade, ist leicht löslich und eignet sich sehr gut für Plätzchenteige und Baiser.

Braune Zuckersorten sind die Wahl für Gebäcke, in denen der malzige Karamellgeschmack erwünscht ist (z. B. Honigkuchen).

Puderzucker ist ideal zur Herstellung von Glasuren und zum Bestäuben von Plätzchen. Ich verwende ihn auch für feine Rühr- und Mürbeteige.

Hagelzucker ist ein sehr grobkörniger weißer Zucker, der sich gut zum Dekorieren von Gebäcken eignet.

UTENSILIEN

Plätzchenausstecher kann man nie genug haben, und sicher haben Sie eine Sammlung mit Lieblingsstücken zu Hause. Einige Formen für Stollen, Kuchen und Co. sowie eine kleine Spritzbeutel-Schule – und schon sind Sie bestens gerüstet!

BACKFORMEN

Springform Die Bratapfeltorte von Seite 172 wird in einer Springform mit 22 cm Ø gebacken. Wenn Sie eine größere Torte wünschen, rechnen Sie die Zutatenmengen einfach um: Von 22 auf 26 cm Ø × 1,4, von 22 auf 28 cm Ø × 1,6.

Backbleche und Backrahmen Mehrere Backbleche sind praktisch. So können Sie bei Rezepten mit Umluft zwei Bleche zugleich backen. Wenn man Backpapiere auf die Backblechgröße zuschneidet, kann man diese auch schon mit den Plätzchen belegen und nur noch vorsichtig aufs Blech ziehen. Ein Backrahmen ist eine praktische Sache, den damit bekommen Sie schöne Ränder, auch bei Rezepten für ein ganzes Backblech mit 40 × 30 cm. Und für Rezepte mit kleineren Maßen, wie die Brownies von Seite 168 oder die Baumkuchenspitzen von Seite 128, können Sie die Größe genau passend einstellen.

StollenhaubeStollen können Sie frei geformt auf einem Blech mit Backpapier oder in einer speziellen Stollenhaube backen. Im Rezept auf Seite 152 erkläre ich, wie der Stollen mit und ohne Form gebacken wird. Die Stollenhaube, mit der ich für dieses Buch gearbeitet habe, hat die Maße 13 × 29 cm.

SpezialformenEin Muffinblech mit 12 Mulden (für die Lebkuchenmuffins von Seite 164) haben Sie wahrscheinlich ohnehin im Küchenschrank. Ansonsten habe ich versucht, wenig mit speziellen Formen zu arbeiten. Lediglich für den Rehrücken von Seite 160 brauchen Sie eine spezielle Rehrückenform mit 30 cm. Für die Bûche von Seite 174 habe ich mit einer speziellen Bûcheform mit 8 × 29 cm und einer Tortendekorschablone gearbeitet. Solche Formen finden Sie im Internet. Alternativ können Sie die Bûche auch in einer Rehrückenform und ohne Biskuitdekor zubereiten. Aber vielleicht kommen Sie beim Ausprobieren meiner weihnachtlichen Traumtorte ja auf den Geschmack!

So bleibt der Teig nicht kleben

Backbleche und Backformen stets mit Backpapier belegen, am besten während der Teig noch ruht. Dies ermöglicht später einen zügigen Arbeitsablauf. Alternativ die Bleche gut einfetten und mit Mehl bestäuben.

PLÄTZCHENFORMEN

In den meisten Fällen habe ich in meinen Plätzchenrezepten die Ausstechformen genau angegeben. Selbstverständlich soll das Ihrer Kreativität keine Grenzen setzen. Es werden dann einfach etwas mehr oder weniger Plätzchen. Und Sie sollten die Plätzchen im Ofen genau beobachten, die Backzeit ändert sich eventuell etwas. Für Spitzbuben werden oft Sets mit integriertem Lochausstecher angeboten. Alternativ nutzen Sie einen kleinen, runden Ausstecher – oder einfach den Fingerhut aus dem Nähkästchen.

Backzeiten

Jeder Herd backt anders, daher sind die in meinen Rezepten angegebenen Backzeiten nur als Richtwerte zu sehen. Generell gilt: Heizen Sie den Backofen immer vor und beachten Sie die in den Rezepten angegebenen Einschubhöhen. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, backt ein paar Probeplätzchen, wenn er ein Rezept das erste Mal ausprobiert, und ermittelt so die genaue Backzeit.

SPRITZBEUTEL

Mit das wichtigste Werkzeug des Konditors, vor allem wenn man mit mehreren Glasuren gleichzeitig arbeitet. Und auch das lästige Säubern entfällt, denn nach Gebrauch wird die Tüte aus Pergamentpapier einfach weggeworfen.

Spritzbeutel füllen

1Zum Aufspritzen von Füllungen und zum Füllen von Pralinen am besten Einmalspritzbeutel verwenden, weil sich Schokolade nur mühsam aus Stoff- oder Kunststoffspritzbeuteln auswaschen lässt. Die Spitze des Einmalspritzbeutels abschneiden und die ausgewählte Lochtülle, am besten eine aus Metall, bis zur Spitze einführen.

2Den Spritzbeutel oberhalb der Lochtülle mit einem Frischhalteclip verschließen. Den oberen Rand umschlagen. Die spritzfähige Füllung in den Spritzbeutel gießen und die Masse bis ganz nach unten laufen lassen.

3Das Ende des Spritzbeutels über der Masse zusammendrehen. Die Klammer entfernen, den Spritzbeutel in eine Hand nehmen, mit der anderen Hand oberhalb der Füllung festhalten. Den Spritzbeutel fast aufrecht halten und die Spitze auf den Untergrund richten. Mit sanftem Druck der oberen Hand Tupfen aufspritzen oder Pralinen füllen.

Selbst gefalteter Spritzbeutel

1Ein Stück Pergament- oder Backpapier zu einem Rechteck von etwa 21 × 30 cm zuschneiden und mit der Schere diagonal in zwei Dreiecke teilen. Aus jedem Dreieck eine Tüte rollen.

Keine Lust zum Tütenrollen?

Dann füllen Sie die geschmolzene Kuvertüre in einen kleinen Gefrierbeutel, lassen die Masse zu einer Ecke laufen, drehen den Beutel über der Masse zusammen und schneiden mit der Schere eine winzige Ecke unten an der Spitze ab.

2Sobald die Tütenform stabil und unten eine schöne Spitze entstanden ist, die überstehenden Papierenden nach innen falten und damit die Tüte fixieren.

3Den Spritzbeutel mit Kuvertüre oder Glasur füllen und die Öffnung entgegen dem Falz zudrehen.

4Mit einer scharfen Schere die Spitze ganz knapp abschneiden. Dieser Spritzbeutel eignet sich vor allem zum Verschließen der Öffnungen von Trüffelhohlkörpern und zum Verzieren von Plätzchen und Pralinen.

GRUNDTECHNIKEN UND -REZEPTE

Auf den folgenden Seiten zeige ich Ihnen, wie Sie beim Backen Schritt für Schritt zu einem optimalen Ergebnis kommen. Die Tipps und Tricks können helfen, aber noch viel wichtiger ist der Spaß am Backen und Ausprobieren. Denken Sie stets daran: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen – auch nicht zur Weihnachtszeit!

DER RICHTIGE UMGANG MIT MÜRBETEIG

So gelingt Mürbeteig

1Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Wachsweiche Butter in Stücke schneiden und in die Mitte geben. Puderzucker oder Zucker, Gewürze, 1 Prise Salz und Ei bzw. Eigelb ebenfalls dazugeben.

2Die Zutaten mit den Händen rasch verkneten. Am besten immer wieder durch die Finger bröseln. Dann erst zu einem kompakten Teig kneten. Zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) kühl stellen.

3Dann den Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ausrollen. Das gelingt am besten zwischen zwei flachen Holzleisten (Baumarkt!).

4Die Plätzchen mit einem zuvor in Mehl gedrückten Ausstecher ausstechen.

Der perfekte MürbeteigAlle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben (am besten Raumtemperatur), und auch die Butter sollte nicht zu kalt sein. So lässt sich der Mürbeteig besser und schneller verkneten, was wiederum verhindert, dass er „brandig“ (brüchig) wird.

Pannenhilfe Mürbeteig

Der Mürbeteig ist zu brüchig

Dies ist häufig der Fall, wenn der Teig zu lang geknetet wurde. Dann am besten noch etwas Eiweiß hinzufügen.

Der Teig klebt

Klebriger Teig lässt sich nicht gut ausrollen oder ausstechen. Den ausgerollten Teig noch einmal gut kühlen und dann erst ausstechen. Außerdem Teig stets portionsweise ausrollen, den Rest kühl stellen. Teigreste mit frischem, gekühltem Teig vermischen und verarbeiten.

Der Teig klebt an den Ausstechförmchen

Eine Schale mit Mehl oder Zucker bereitstellen und das Förmchen vor jedem Ausstechen hineindrücken. Mehl- und Zuckerreste mit einem Pinsel entfernen.

Tadellose Formen

Bei Ausstechplätzchen besteht die Herausforderung oft darin, die Plätzchen unbeschadet auf das Blech zu befördern. Daher den Teig gleich auf Backpapier in Blechgröße ausrollen, die Formen ausstechen und rundum überschüssigen Teig entfernen.

Die Plätzchen backen unterschiedlich

Bereits beim Ausrollen des Teigs darauf achten, dass er möglichst überall gleichmäßig dick ist. Auch sollte der Abstand der Plätzchen beim Auflegen auf das Blech gleich sein.

Wenn die Plätzchen im Backofen trotzdem ungleichmäßig Farbe annehmen, das Backblech mit den Plätzchen zwischendurch herausnehmen und um 180 Grad gedreht wieder in den Backofen schieben.

Die Plätzchen brechen und lassen sich nicht vom Blech lösen

Das Blech noch einmal kurz in den warmen Backofen schieben, dann die Plätzchen sofort herunternehmen. Oder am besten immer Backpapier benutzen.

Plätzchen aufbewahrenDie Plätzchen stets in sauberen, verschließbaren Dosen oder Gläsern kühl und trocken aufbewahren, am besten jede Sorte in einem extra Behälter. Damit sie schön mürbe werden, können Sie eine Scheibe Brot hineinlegen. Diese von Zeit zu Zeit austauschen.

DER RICHTIGE UMGANG MIT BAISER

So gelingt Baiser

1Ein Drittel des Zuckers mit dem Eiweiß aufschlagen, dann das zweite Drittel einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis Spitzen stehen bleiben.

2Den restlichen Zucker mit gesiebtem Puderzucker vermischen und mit einem Spatel unter den Eischnee heben.

Steifer Eischnee

Die Eier sorgfältig trennen, sodass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt. Eier trennen Sie am besten einzeln über einer Tasse. Das verhindert, dass Eigelb ins Eiweiß kommt und es sich dadurch nicht mehr steif schlagen lässt.

Die Schüssel, in welcher der Eischnee geschlagen wird, muss schmutz- und fettfrei sein. Mit Zucker aufschlagen und nicht zu lange rühren, damit der Eischnee nicht flockig wird.

Wenn Eischnee sich nicht steif schlagen lässt, 1 Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben.

Baiser spritzen

1Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben. Diese in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Die hintere Hand drückt und die vordere führt.

2Für Baiserringe am Blech ansetzen, etwas nach oben gehen und im Kreis spritzen. Dabei leicht und gleichmäßig drücken.

3Bei Stäbchen ebenfalls am Blech ansetzen, leicht nach oben gehen.

DER RICHTIGE UMGANG MIT FONDANT

Wozu flüssigen Fondant?

Sie werden feststellen, dass ich in meinen Rezepten gerne Fondantglasur, also flüssigen Fondant, verwende. Warum also diese spezielle Zutat und nicht einfach Zuckerguss?

Selbstverständlich können Sie als Ersatz auch dick angerührten Zuckerguss verwenden. Meiner Meinung nach ergibt aber nichts eine so schöne Optik wie flüssiger Fondant. Er hat einfach die perfekte Konsistenz, um ihn ohne viel Kleckern schön dick aufzutragen, trocknet durchsichtiger und glänzender als Zuckerguss.

Sie können flüssigen Fondant als „Flüssigfondant“ oder „Fondantglasur“ von verschiedenen Anbietern fertig kaufen oder selbst herstellen.

Glänzender Fondant

Damit der Fondant am Ende auf den Plätzchen auch schön glänzt, darf er nicht zu warm gemacht werden. Außerdem etwas Glukose in Form von Puderzucker dazugeben bzw. die Plätzchen vor dem Glasieren mit etwas heißer Aprikosenkonfitüre bestreichen.

So gelingt flüssiger Fondant

Sie brauchen

500 g Puderzucker