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- Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2017
Willkommen in der Pralinenschule! Wenn sich Trüffelpralinen vergnügt in Kokosraspeln wälzen und Erdbeeren mit Schokolade eine köstliche Liaison eingehen, dann steckt eine wahre Pralinista dahinter. Damit auch Pralinenneulingen Kreationen wie Blaubeertrüffel oder Himbeer-Karamell im Handumdrehen gelingen, zeigt Chocolate Master Angelika Schwalber Schritt für Schritt, wie aus hochwertigen Zutaten und mit der richtigen Ausstattung kleine Köstlichkeiten entstehen. Mal sind diese edel gefüllt, mal elegant überzogen, mal würzig-exotisch, mal fruchtig-blumig. Für jede Naschkatze findet sich so das richtige Konfekt oder die neue Lieblingspraline. Wie die Kuvertüre richtig temperiert wird, der perfekte Schmelz gelingt und schokoladige Problemfälle schnell gelöst werden, lässt sich schnell erlernen. Einzige Aufnahmebedingung in die Pralinenschule von Angelika Schwalber: Leidenschaft für diese wohl liebevollste Form der Süßigkeiten.
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Seitenzahl: 69
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Liebe Pralinen-Fans,
im Lauf meines Berufslebens als Konditorin habe ich das Arbeiten mit Schokolade für mich entdeckt – es macht unglaublich viel Spaß! Das Faszinierende daran ist, dass Schokolade flüssig, weich und fest verarbeitet und gegessen werden kann. Es gibt für mich kein Lebensmittel, das so vielseitig verwendbar ist: verzaubert mit Früchten, Nüssen, Blütenblättern, Salz, Pfeffer, weiteren Gewürzen und vielem mehr, verarbeitet zu Pralinen, Mousse oder Eis – wahre Kunstwerke lassen sich daraus herstellen.
Am spannendsten für mich ist das Kreieren von Pralinen. Es gibt so viele Möglichkeiten, und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch meine Töchter finden es toll und lieben es, mir zu helfen. Vor allem, da immer genascht und probiert werden kann. Pralinen machen glücklich. Man kann sie, finde ich, jeden Tag und zu jeder Tages- und Nachtzeit essen. Wer will, kann sich zwischendurch eine kleine Auszeit gönnen oder, was ich am liebsten mag, sich nach einem anstrengenden Tag ein Glas Wein einschenken und dazu eine zart schmelzende, natürlich selbst gemachte Praline genießen. Das ist herrlich!
Ich hoffe, dass Sie die Leidenschaft für das Pralinenmachen genauso packt wie mich und Sie in meinem Buch das ein oder andere Rezept finden, das Sie zum Nachmachen, Verschenken und Vernaschen verführt. Viel Spaß dabei!
Ihre Angelika Schwalber
Inhalt
Kleiner Pralinenkurs
Alles, was man als angehende Pralinista wissen muss über Zutaten, Ausstattung und Grundtechniken
Die 8 häufigsten Pannen in der Pralinenwerkstatt
Für Pralinen-Neulinge
Aller Anfang ist leicht: Los geht’s mit einfachen und raffinierten Rezepten!
Easy-peasy-Kinderpralinen
Auf dem Weg zum Profi
Wieder einen Schritt weiter: neue Herausforderungen für Pralinen-Lehrlinge
Für Pralinistas
Profis am Werk: Rezepte für Schoko-Heldinnen und Pralinen-Göttinnen
Pralinen verschenken macht glücklich
Reste-Quickies
Die 5 wichtigsten Regeln für perfekte Pralinen
Top-Zutaten
Edle Pralinen sind viel mehr als die Summe ihrer Zutaten, dennoch ist die Qualität jeder einzelnen Zutat entscheidend für das Gelingen und den Geschmack. Kaufen Sie nur hochwertige Kuvertüre, verwenden Sie frische Sahne und Butter und achten Sie bei Gewürzen, Nüssen und Co. darauf, dass sie aromatisch duften und nicht „muffig“ sind.
Ausreichend Zeit
Die Herstellung von Pralinen erfordert Zeit. Husch, husch geht hier gar nicht. Ruhe und Konzentration sind ebenfalls gefragt. So hat Pralinenmachen durchaus etwas Meditatives. Ganz achtsam im Hier und Jetzt konzentriert sich die Pralinista auf das Temperieren von Kuvertüre, das Befüllen von Hohlkugeln und das Verzieren mit feinen Mustern.
Perfekt temperierte Kuvertüre
Das ist der entscheidende Arbeitsschritt für die Optik der fertigen Pralinen. Die Kuvertürehülle soll schön glänzen und beim Reinbeißen herrlich knacken. Dafür muss Kuvertüre zunächst geschmolzen und erhitzt werden, anschließend abgekühlt und danach wieder auf eine bestimmte Temperatur erwärmt werden. Diese hängt von der Sorte ab, Zartbitterkuvertüre braucht mehr Wärme als weiße Kuvertüre.
Pralinen kühl und dunkel lagern
Edle Pralinen, die eine Ganache mit Sahne und evtl. Butter enthalten, sind generell nicht sehr lange haltbar. Am besten bewahren Sie sie in gut schließenden Plastik- oder Metalldosen an einem kühlen, dunklen Ort auf – ideal ist eine Speisekammer. Pralinen keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren!
Vor fremden Gerüchen schützen
Schokolade – und damit auch Kuvertüre – zieht fremde Gerüche an. Daher sollte sie immer gut verschlossen und am besten luftdicht aufbewahrt werden. Lagern Sie auch fertige Pralinen nicht neben stark riechenden Lebensmitteln.
Hübsch verpackt
Diese Pralinenschachteln und die kleinen Tütchen für Konfekt und Co. sind ganz fix und einfach selbst gebastelt. Alle Vorlagen finden Sie auf www.zsverlag.de. Und so geht’s:
Dreieckige Schachtel: Vorlage auf starkem Papier oder Karton ausdrucken, an den vorgegebenen Linien ausschneiden, an den Knickkanten falten und an den Klebeflächen zusammenkleben. Laschen oben so ineinanderfalten, dass die Schachtel schließt.
Pyramide: Vorlage auf starkem Papier oder Karton ausdrucken, an den vorgegebenen Linien ausschneiden, an den Knickkanten falten und jeweils an den Spitzen lochen. Mit einem Geschenkband verschließen.
Tütchen: Vorlage an den vorgegebenen Linien ausschneiden, an den Knickkanten falten und an den Klebeflächen zusammenkleben.
Kleiner Pralinenkurs
DIE WICHTIGSTEN ZUTATEN
Kuvertüre
Kuvertüre wird aus Kakaobohnen hergestellt und enthält mehr Kakaobutter als andere Schokolade. Dadurch schmilzt sie besser und eignet sich gut für die Pralinenherstellung. Die Auswahl im Fachhandel ist groß, ebenso die Bandbreite von Qualitäten und Aromen. Am besten mehrere Sorten ausprobieren. Weiße, Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre bekommt man in Blöcken oder praktischen kleinen Plättchen (Callets), die nicht gehackt werden müssen.
Trüffelhohlkugeln
Diese Kugeln gibt es aus weißer, Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre in Lagen mit 63 Stück im Onlineshop. Sie werden fein befüllt, verschlossen und in Kuvertüre getaucht.
Kakaobutter
Kakaobutter kauft man in kleinen Plättchen. Sie wird in geringen Mengen zur Verfeinerung von Pralinenfüllungen verwendet. Sie sorgt auch dafür, dass Kuvertüre flüssiger wird.
Sahne und Butter
Mit diesen alltäglichen Zutaten wird Kuvertüre zu cremiger Ganache. Sie müssen unbedingt absolut frisch sein, also erst kurz vor der Verwendung geöffnet werden, denn sie nehmen leicht andere Aromen aus dem Kühlschrank an. Zudem verlängert sich die kurze Haltbarkeit von Pralinen, wenn Sahne und Co. frisch sind.
Marzipanrohmasse und Nougat
Marzipan wird aus blanchierten Mandeln und Zucker hergestellt. Auch hier gibt es große Qualitätsunterschiede, die vom Aroma der Mandeln abhängen und sich natürlich auch beim Preis bemerkbar machen. Nougat wird aus gerösteten Haselnüssen oder Mandeln hergestellt und bringt einen besonderen Schmelz und feinnussiges Aroma.
Nüsse und Kerne
Hier ist sehr wichtig, dass sie frisch sind, daher immer vor dem Verwenden daran riechen und das Haltbarkeitsdatum prüfen. Kurzes Anrösten in einer Pfanne ohne Fett intensiviert das Aroma.
Gewürze und Kräuter
Bei getrockneten Gewürzen und Kräutern darauf achten, dass sie nicht zu lange in der Schublade lagen. Die meisten verlieren mit der Zeit an Aroma. Frische Kräuter verleihen Pralinen besonderen Pfiff. Verwenden Sie nur makellose Blätter, und trocknen Sie sie nach dem Säubern gründlich ab.
Beeren und Früchte
Bei der Pralinenherstellung aromatisieren Trockenfrüchte wie z.B. Rosinen, Aprikosen und Cranberrys feine Füllungen. Große Trockenfrüchte wie Datteln kann man auch füllen. Frische Beeren, etwa Himbeeren, aber auch Mango, lassen sich zu köstlichem Püree verarbeiten: Aufkochen, pürieren, durch ein Sieb streichen, fertig. Gefriergetrocknete Früchte und Beeren verzieren fertige Pralinen.
Liköre und Co.
Ob Amaretto, Cointreau, Rum oder Whisky – feine Spirituosen verleihen Pralinen ihren unverwechselbaren Geschmack. In Spezialgeschäften und im Onlineshop gibt es oft praktische kleine Fläschchen.
Farben zum Verzieren
Im Onlineshop erhält man eine große Auswahl an fettlöslichen Lebensmittelfarben, mit denen weiße Kuvertüre gefärbt werden kann.
DAS WERKZEUG DER PRALINISTA
Schneidebrett, Silikonmatte und Backpapier
Ohne diese drei geht’s nicht: Ein großes Schneidebrett dient als stabile und gerade Unterlage für Schnittpralinen und Gelee. Dafür wird es mit einer Silikonmatte oder Backpapier und einem Pralinenrahmen belegt. Auch zum Absetzen von in Kuvertüre getauchten Pralinen ist eine Silikonmatte oder Backpapier unerlässlich.
Wasserbad
Kuvertüre wird über dem heißen Wasserbad geschmolzen und temperiert. Dafür braucht man einen kleinen Topf und eine hitzefeste Schüssel, die perfekt auf dem Topfrand sitzt und das Wasser darunter nicht berührt.
Digitales Thermometer
Das braucht die Pralinista unbedingt für das Temperieren von Kuvertüre und das Kochen von Zucker. Hier ist Präzision nicht verhandelbar.
Spritzbeutel aus Kunststoff und Papier
Einmalspritzbeutel aus Kunststoff sind praktisch, weil man sie nicht säubern muss. Lochtüllen aus Metall oder Plastik gibt es in verschiedenen Größen und Formen. Wenn die Füllung eingefüllt wird, den Spritzbeutel oberhalb der Tülle mit einer Haushaltsklammer verschließen. Papierspritzbeutel faltet man am besten selbst. Sie werden für kleine Kuvertüremengen benötigt, etwa zum Verschließen von Trüffelhohlkugeln und für filigrane Verzierungen.
Pralinenformen
Es gibt eine Vielzahl von Pralinenformen aus hartem Kunststoff und in letzter Zeit immer mehr auch aus weichem Silikon, diese sind etwas preisgünstiger. Entscheidend ist, dass die Mulden der Form absolut sauber und trocken poliert sind, damit man schöne und glänzende Pralinen erhält.
Pralinenrahmen
Für Schnittpralinen und Gelee haben sich eckige Metallstangen aus dem Baumarkt bestens bewährt. Man kann sie in beliebigen Größen auflegen, sie verrutschen nicht und lassen sich gut reinigen.
Pralinengabel und Pralinenspirale
Die Gabeln mit zwei oder drei langen Zinken braucht man, um Pralinen und Trüffel in Kuvertüre zu tauchen und anschließend abzusetzen. Die Pralinenspirale ist besonders praktisch für das Eintauchen der runden Trüffelhohlkugeln.
Pralinengitter
Das braucht die Pralinista zum Igeln von Trüffelpralinen.
Kleine Helfer aus der Schublade
