Weihnachtsplätzchen E-Book

Angelika Schwalber

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 139

Beschreibung

+++Dieses eBook ist für Tablets optimiert!!+++ Zimt- und Nelkenduft strömen durchs Haus, der Ofen ist noch warm, auf dem Küchentisch türmt sich ein Berg an Verführern: Vanillekipferl, Kokosmakronen, Butterplätzchen, Spitzbuben und andere geliebte Süßteilchen. Mit Glitzer und Streusel, gepudert, gezuckert, liebevoll gebogen, gerollt oder ausgestochen. Ach, wie lieben wir sie doch, die dufte Vorweihnachtszeit. Rezepte? Gibt es wunderbar erklärt in Angelika Schwalbers Plätzchenbuch. Alle Klassiker sind drin, zur Abwechslung auch mit modernen Varianten: "gepimpte" Plätzchen mit Superfoods und Matcha-Pulver z.B. Und dazu noch jede Menge kleine Knabbereien aus der ganzen Welt. Für den globalen Touch auf dem Plätzchenteller. Für "Feliz Navidad!", "White Christmas!" und "O Tannenbaum". - Die wichtigsten Techniken schrittweise erklärt - Rund 80 verschiedene Plätzchensorten - Backen mit Spaß und Gelinggarantie

Leseprobe

© ZS Verlag GmbHMünchen1. Auflage 2015ISBN978-3-89883-551-0Grafische Gestaltung TextArt, MünchenRezepte Angelika SchwalberFotografie Julia HoerschFoodstyling Petra SpeckmannStyling Maria GrossmannRedaktionKatja Rötzer, Eva-MariaHegeHerstellung PeterKarg-CordesProducerJan Russok eBook-Produktion rombach digitale manufaktur, Freiburg i.Br.Besuchen Sie uns auch im Internet unterwww.zsverlag.de und aufFacebook unterwww.facebook.com/zsverlag

WEIHNACHTSPLÄTZCHEN

80 süße Versuchungen von klasisch bis modern

4Vorwort/Inhalt4

Liebe Plätzchen-Fans,

wahrscheinlich spreche ich Ihnen aus der Seele, wenn ich sage: Ich bin einfach eine „Süße“. Bereits als Kind habe ich für mein Leben gern gebacken – zur Freude meiner ganzen Familie. Schon früh stand für mich fest, dass ich Konditorin werden möchte. Und Plätzchenbacken war und ist meine größte Leidenschaft. Jedes Jahr warte ich ungeduldig aufdie Vorweihnachtszeit, um endlich wieder Teig kneten und Plätzchen ausstechen und verzieren zu können. Wenn dann Zimt- und Nelkenduft durch das Haus strömen und alle sich an den süßen Knabbereien erfreuen, geht mir das Herz auf. Besonders viel Spaß bereitet es mir, neue Rezepte zu kreieren oder Klassiker durch wenige Kniffe zu verändern. Die Ideen dafür kommen mir während des Backens, aber auch, wenn ich beim Einkaufen spannende neue Zutaten entdecke. Das Schönste für mich ist: Die Leidenschaft fürs Plätzchenbacken ist inzwischen auch aufmeine Kinder übergesprungen – sie helfen mit Feuereifer mit, Kekse auszustechen, Glasuren anzurühren und Zuckerperlen aufzustreuen. Ichhoffe,dassSieinmeinemBuchdaseinoderandereRezeptnden,das Sie zum Nachbacken (und Vernaschen) verführt! Viel Spaß dabei und einefröh liche, entspannte Vorweihnachtszeit wünscht IhnenIhre Angelika Schwalber

Inhalt

6KLEINES BACK-EINMALEINSWarenkunde8Backzutaten von A– ZTipps & Tricks10Die 10 größten Pannen beimPlätzchenbacken ...11... und wie Pannen gar nicht erst passierenSchrittfürSchrittKleine Back- und Patisserieschule12Der richtige Umgang mit MürbeteigSo gelingt Baiser13KuvertüretemperierenPlätzchen mit Kuvertüre überziehen14Zuckerguss herstellenEiweißspritzglasur (Royal Icing)15Selbst gefalteter SpritzbeutelSpritzbeutel füllen16Plätzchen filieren und füllenBaiser spritzen17Verzierungen mit MarzipanKaramell herstellen18KLASSIKER & VARIANTEN50PIMP YOUR PLÄTZCHEN80PLÄTZCHEN AUS ALLER WELT120Register

KLEINES

BACK-EINMALEINS

Gerade beim Backen kommt es aufexakte Mengen und hochwertige Zutaten an, denn wennein Teig nicht gelingt, macht auch die Weiter- verarbeitung keine Freude mehr. Hier erfahren Sie Nützliches von A bis Z für die gelun-

8WarenkundeButterSüßrahmbutter wird aus frischer Sahne her-gestellt. Sie ist ungesäuert und hat einen milden, sahnigen Geschmack.Sauerrahmbutter entsteht aus gesäuerter Sahne.Ihr Geschmack ist säuerlich bis kräftig frisch.EierIn der Regel gelten die Mengenangaben in den Rezepten für Eier der Gewichtsklasse M. Hier entspricht das Eigelb 20 g und das Eiweiß 30 g.FondantHierfür wird eine Zuckerlösung aufgekocht und anschließend aufeiner Marmorplatte mit einer Palette so lange verstrichen („tabliert“), bis eine cremige, weiß glänzende Masse entsteht. FertigenFondant bekommt man übers Internet.HonigDas älteste Süßungsmittel der Menschheit ist sehr licht-,hitze-undfeuchtigkeitsempndlich.Honigsollte luftdicht verschlossen und dunkel bei 17 bis 20 °C gelagert werden.IngwerDie asiatische Knolle wird in der Weihnachts-bäckerei vor allem als Pulver oder kandiert ver-wendet. Ingwer verleiht Gebäck eine feine Hinter-grundschärfe.KakaopulverKakaopulver wird durch das Vermahlen von Kakao-bohnen, denen zuvor der größte Teil an Kakaobut-ter entzogen wurde, gewonnen. Reines Kakaopulver hat ein kräftiges, leicht bitteres Aroma. KokosFür Kokosraspel wird das getrocknete Frucht-eischderKokosnussfeingeraspelt,fürKokos-chips gehobelt.KuvertürenGibt es in Weiß, Vollmilch und Dunkel. Der Kakao-anteil von dunkler Kuvertüre liegt je nach Herstel-lung bei 60 bis 90 %, bei Vollmilchkuvertüre bei 30 bis 45%. Weiße Kuvertüre besteht hauptsäch-lich aus Zucker, Kakaobutter und Milchpulver.Mandelpuder(auch Mandelpulver oder -mehl) wird aus geschäl-ten Mandeln hergestellt und ist sehr viel feiner als gemahlene Mandeln. Erhältlich im Bioladen. (Vegane) MargarineKannwieanderesPanzenfettbeimBackenalsveganer Ersatz für Butter verwendet werden.MarzipanrohmasseGibt es als Block zur Weiterverarbeitung in Fül- lungen oder Massen. In der Rohmasse ist der Zu-ckeranteil geringer als im Dekormarzipan, etwa für Marzipandeckel oder Figuren. Für Marzipan zum „Eindecken“ wird noch 20% Puderzucker unter die Rohmasse geknetet. So ist es leichter zu verarbeiten.Matcha-Teepulver Der zu feinstem Pulver vermahlene Grüntee ist im Bioladen erhältlich. Vorsichtig verwenden, er ist sehr intensiv im Geschmack.

BACKZUTATEN VON A–Z

Für leckere Plätzchen braucht es oft nicht viel. Vielmehr steht und fällt das Backergebnis mitderQualitätderverwendetenZutaten.HierndenSieeinekleineÜbersichtderZutaten,die in meinen Plätzchenrezepten eine große Rolle spielen.

9 WarenkundeMehlsorten Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Rezept können unterschiedliche Mehlsorten und -typen zum Ein-satz kommen. Für Plätzchen eignet sich am besten Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630. Nussnougat Masse aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Schokolade. Es ist ideal für Füllungen.Orangen- und Zitronenabrieb Fein abgeriebene Schale von frischen Orangen oder Zitronen. Ich verwende immer Bio-Früchte, die ich heiß wasche und abtrockne, bevor ich die Schale mit einer speziellen Reibe fein abreibe.PimentAuch Viergewürz oder Allgewürz. Es hat ein Aro-ma von Gewürznelke, Zimt, Pfeffer und Muskat.Pfeilwurzelmehl Kann bei Gluten-Unverträglichkeit als Stärkeersatz verwendet werden. Sie erhalten das Pulver in Bio-läden oder im Reformhaus.Sternanis Ein Stern besteht aus acht Fruchtkapseln mit je einem Samen. Fein gerieben, verleiht Sternanis Teigen, Massen und Füllungen eine angenehm exotische Note. Ganze Sterne lasse ich gerne in Glühwein, Likören oder süßem Sud ziehen. Übrigens: Sternanis ist nicht mit Anis verwandt!Trockenfrüchte Ideal zum Backen, da durch den geringen Flüssig-keitsanteil die Plätzchen länger halten. Gleichzei-tig wird Feuchtigkeit abgegeben: Die Plätzchen bekommen ein feines Aroma und sind mürber.Ich verwende am liebsten Soft-Früchte wie Soft-Aprikosen und Soft-Cranberrys, denn diese sind besonders saftig und aromatisch.Vanilleschoten Um an das süße Vanillemark zu gelangen, muss man die Schoten der Länge nach mit einem spitzen Messer aufschneiden und dann das Mark herauskratzen. Vanillemark ist für mich zum Aromatisieren von Mürbeteig unersetzlich. Ausder ausgekratzten Schote lässt sich einfach Va-nillezucker selbst herstellen. Hierzu ein Glas mit Schraubverschluss mit Zucker füllen und die aus-gekratzte Schote hineinstecken. Sie gibt ihr Aroma an den Zucker ab und wird auf natürliche Weise konserviert. Oder die getrocknete Schote mit etwas Zucker fein mahlen und mit dem übrigen Zucker mischen.Zimt Zählt zu den klassischen Weihnachtsgewürzen. Man unterscheidet zwischen Ceylon- und Kassia-Zimt. Der feine (und teurere) Ceylon-Zimt ist hell, sehr dünn und zerbrechlich. Chinesischer Zimt (Kassia-Zimt) ist im Geschmack würziger, dunkler und seine Stangen sind dicker. Zimtblüte So heißen die Knospen des Zimtbaums nach dem Ende der Blütezeit. Sie bilden ihr Aroma beim Trocknen. Es erinnert an Zimt, Gewürznelken, Orangenschale und schwarzen Pfeffer. Gibt es im Supermarkt oder im Internet.ZuckersortenKristallzucker, vor allem diefeineRafnade,istleichtlöslich und eignet sich sehr gut für Plätzchenteige und Baiser.Braune Zuckersorten sind die Wahl für Ge-bäcke, in denen der malzige Karamellgeschmackerwünscht ist (z.B. Honigkuchen).Puderzucker ist ideal zur Herstellung von Gla- suren und zum Bestäuben von Plätzchen. Ich ver-wende ihn auch für feine Rühr- und Mürbeteige.Hagelzucker ist ein sehr grobkörniger weißer Zucker, der oft zum Dekorieren verwendet wird.

10Tipps & Tricks

DIE 10 GRÖSSTEN PANNEN BEIM PLÄTZCHENBACKEN ...

WohljederhatdasDramaschonerlebt:DerTeigistgemacht,undwennesansVerar-beitengeht,kommtdasböseErwachen–erkrümeltoderklebt,lässtsichnichtausrollen...MitkleinenTricksgelingtes,dieSituationzuretten–odergarzuvermeiden!1... der Mürbeteig zu brüchig ist? DiesisthäugderFall,wennderTeigzulanggeknetetwurde. Am besten noch etwas Eiweiß hinzufügen.2...Eischnee sich nicht steif schlagen lässt?Eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben.3...der Teig klebt und sich nicht ausstechen oder ausrollen lässt?Den ausgerollten Teig noch einmal gut kühlen und dann erst ausstechen. Außerdem Teig stets portionsweise ausrol-len, den Rest kühl stellen. Teigreste mit frischem gekühltem Teig vermischen und verarbeiten.4...der Teig an den Ausstechförmchenkleben bleibt?Eine Schale mit Mehl oder Zucker bereitstellen und das Förmchen vor jedem Ausstechen hineindrücken. Mehl- und Zuckerreste mit einem Pinsel entfernen.5... die Plätzchen unterschiedlich backen?Bereits beim Ausrollen des Teigs darauf achten, dasser möglichst überall gleichmäßig dick ist (siehe S. 12). Auch sollte der Abstand derPlätzchenbeimAuegenaufdas Blech gleich sein.6... die Plätzchen im Backofen trotzdem ungleichmäßig Farbe annehmen?Das Backblech mit den Plätzchen zwischendurch heraus-nehmen und um 180 Grad gedreht wieder in den Back- ofen schieben.7... die Plätzchen brechen und sich nicht vomBlechlösenlassen?Das Blech noch einmal kurz in den warmen Backofen schieben, dann die Plätzchen sofort herunternehmen. Oder am besten immer Backpapier benutzen.8... der Zuckerguss nicht richtig aufden Plätzchen haftet?Den Zuckerguss durch die Zugabe von ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft noch ein wenigüssigermachen.Ebenfalls hilfreich: Die Plätzchen vor dem Backen mit einem Pinsel vorsichtig vom Mehl befreien.9... die Füllung beim Zusammensetzen seitlich aus den Plätzchen herausdrückt?Füllungensolltengenerellnichtzuweichbzw.üssigsein.Marmeladen bzw.Kontürenambestenetwasandicken,Schokoladenfüllungen vor dem Verarbeiten leicht abkühlen lassen. Insgesamt nicht zu viel Füllung verwenden und diese immer in die Mitte der Plätzchen setzen.10... die fertigen Plätzchen schnell trocken werden?Die Plätzchen stets in sauberen, verschließbaren Dosen oder Gläsern kühl und trocken aufbewahren, am besten jede Sorte in einem extra Behälter. Wenn sie mürbe werden, können Sie eine Scheibe Brot hineinlegen. Diese von Zeit zu Zeit austauschen.WAS KÖNNEN SIE TUN, WENN ...

12Schritt für Schritt

KLEINE BACK-UND PATISSERIESCHULE

1Das Mehl auf die Arbeits-ächesieben,eineMuldeindie Mitte drücken. Wachsweiche Butter in Stücke schneiden und in die Mitte geben.Puderzucker oder Zucker, Gewürze, 1 Prise Salz und Ei bzw. Eigelb ebenfallsdazugeben. 2Die Zutaten mit den Hän-den rasch verkneten. Am besten immer wieder durch die Finger bröseln. Dann erst zu einem kompakten Teig kneten. Zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) kühl stellen.3Dann den Teig portionsweise aufderbemehltenArbeitsä-che gleichmäßig ausrollen. Das gelingt am besten zwischen zwei achenHolzleisten(Baumarkt!).4Die Plätzchen mit einem zuvor in Mehl gedrückten Ausstechförmchen ausstechen.AufdenfolgendenSeitenzeigeichIhnen,wieSiebeimPlätzchenbackenSchrittfürSchrittzueinemoptimalenErgebniskommen.DieTippsundTrickskönnenhelfen,abernochvielwichtiger ist der Spaß am Backen und Ausprobieren. Denken Sie stets daran: Es ist noch kein MeistervomHimmelgefallen–auchnichtzurWeihnachtszeit!SO GELINGT BAISER1Ein Drittel des Zuckers mit dem Eiweiß aufschlagen, dann das zweite Drittel ein- rieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis Spitzen stehen bleiben.2Den restlichen Zucker mit gesiebtem Puderzucker ver-mischen und mit einem Spatel unter den Eischnee heben.DER RICHTIGE UMGANGMIT MÜRBETEIG

6Vor dem Verarbeiten mit einer Messerklinge eine Probe machen: Zieht die Kuvertüre in kurzer Zeit ohne Streifen an und glänzt, können die Plätzchen überzogen werden.warm halten. Den Topf vom Wasserbad nehmen.4Die fein gehackte Kuvertüre mit der geschmolzenen Ku-vertüre in der Schüssel mischen, um die Schokolade abzukühlen. 5Um die Kuvertüre wieder zu erwärmen, die abgenom-meneüssigeKuvertürenachund nach unterrühren, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist: weiße Kuvertüre 28 –29°C, Vollmilchkuvertüre 29 –30°C, dunkle Kuvertüre 31–32°C.1Einen Topf zur Hälfte mit Was