Lieblingsgerichte auf Weltreise: Aromen für den Alltag - Duftende Würze vom Mittelmeer - Indisch Inspiriertes - Südostasiens Gewürzküche - Würzideen aus Südamerika E-Book

Astrid Büscher

• Herausgeber: Stiftung Warentest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 114

Beschreibung

Die Aromen der Welt - zu Hause in Ihrer Küche  Wenn beliebte Gerichte wie Schnitzel, Frikassee oder Kartoffelsuppe in die Welt hinausgehen, kommen sie mit ganz neuen Aromen zurück. Ein prickelnd scharfes Szechuanschnitzel, samtig-exotisches Tom-Kha-Gai-Hühnerfrikassee oder Süßkartoffelsuppe mit Sternanis erzählen von einer aufregend neuen Gewürzküche, die allen einfach Spaß macht. Beliebte Alltagsgerichte treffen neue Gewürze. Sie haben Lust, Ihren Lieblingsgerichten einen neuen Twist zu geben? Dann ist dieses Buch genau das Richtige.  - Linseneintopf trifft Fenchel - Pizza trifft Bohnenkraut - Kartoffelgratin trifft Kardamom - Joghurt trifft Tonkabohne Diese Kombinationen hören sich doch lecker und mal nach etwas anderem an, oder?  Auch Neulingen am Herd gelingen die mehr als 80 überraschenden Rezepte garantiert. Ein Kochbuch für alle, die experimentierfreudig sind und neue Gewürze kennenlernen möchten.  

Leseprobe

LIEBLINGSGERICHTEAUF WELTREISE

KREATIV KOCHENMIT NEUEN GEWÜRZEN

ASTRID BÜSCHER

NEUE AROMEN FÜR DEN ALLTAG

Die 10 wichtigsten Gewürze

Für Einsteiger: Tipps für die perfekte Würze

Würzmischungen selber machen

Samen, Früchte, Gewürzzubereitungen – was ist was?

Gut aufbewahren

Die wichtigsten Geräte

Duftende Würze vom Mittelmeer

LINSENEINTOPF TRIFFT FENCHEL

Frühlingsgemüse mit Provence-Béchamel

Salatwrap Prosciutto

Ofengemüse mit mediterranem Dip

Kartoffel-Brokkoli-Stampf alla puttanesca

Strammer Pepe

Kartoffelsuppe alla lombarda

Obazda al italia

Eiersalat Marseiller Art

Linseneintopf mit Fenchel-Polpette

Quatre-épices-Kasseler mit Sauerkraut

Geflügelleber mit Mallorca-Zwiebeln

Blitz-Zwiebelkuchen nach Mojo-Art

Apfelgelee mit Calvados

Frischkäsetorte auf sizilianische Art

Deftigzarte Balkanwürze

PIZZA TRIFFT BOHNENKRAUT

Nudel-Hähnchen-Pfanne mit Ajvar

Lorbeer-Brat kartoffeln mit Krabben-Rührei

Liebstöckel-Kasseler-Eintopf

Wurstsalat mit Meerrettich und Dill

Tofu-Gemüse-Paprikasch

Zaziki-Nudelsalat

Kümmel-Bratfisch mit Rahm-Kohlrabi

Balkanpizza

Revithokeftédes-Reibekuchen

Kabeljaufilet mit Kartoffel-Kürbis-Skordalia

Lachsburger mit rumänischer Knoblauchsauce

Apfel-Speck-Schmarren kroatisch

Armer Donau-Ritter

Griechisches Birchermüsli

Aromen aus dem Orient

KARTOFFELGRATIN TRIFFT KARDAMOM

Bauernfrühstück oriental

Zhug-Sandwich

Bohneneintopf Hawayij

Baharat-Nudelpfanne mit Speck

Orientbuletten mit Minzjoghurt

Möhren-Sesam-Remoulade

Kartoffelgratin mit Kardamom

Waldorfsalat mit Dukkah

Schlemmerfilet mit Chermoula

Blattsalat mit Feigen & Honig-Kreuzkümmel-Vinaigrette

Zatar-Schweinerollbraten

Entenbrust mit Orangensauce

Apfelkompott persisch

Zimt-Nusshörnchen

Indisch Inspiriertes

FISCHSTÄBCHEN TRIFFT KOKOS

Indischgelbe Spätzlepfanne

Kartoffelsalat Sri Lanka

Tikka-Tomatensalat

Blattsalat mit Panch-Phoron-Croûtons

Garam-Masala-Eier

Bratwurst mit Zucchini-Chutney

Garnelen-Pfanne pakistanisch

Tandoori-Hähnchen-Nuggets

Kokos-Chili-Fischstäbchen

Curry-Gemüse-Omelett

Frische Erbsensuppe Punjab-Style

Nudeln mit Rasam-Tomatensauce

Chai-Schoko-Pudding

Safranmilchreis

Südostasiens Gewürzküche

FRIKASSEE TRIFFT KORIANDER

Gemüse-Fleisch-Pfanne mit Yin-Yang-Sauce

Tom-Kha-Gai-Hühnerfrikassee

Szechuanschnitzel

Spaghetti mit Asia-Bolognese

Blumenkohlsuppe mit Sesamsalz

Gemüsesticks mit scharfem Erdnussdip

Thunfischpizza mit Korea-Aromen

Ananas-Geflügel-Schichtsalat mit süßsaurer Sauce

Wasabi-scharfe Apfel-Möhren-Rohkost

Paprika mit Spicy-Chicken-Füllung

Süßkartoffelsuppe mit Sternanis

Wraps Sushi-Style

Obstsalat mit süßem Asia-Pesto

Matcha-Heidesand

Würzideen aus Südamerika

JOGHURT TRIFFT TONKABOHNE

Putenschaschlik mit Mole Poblano

Spicy Avocado-Nudel-Auflauf

Kreolische Semmelknödel-Buletten

Karibisches Erbsenrisotto

Roter Heringssalat nach Salsa-Art

Kaffee-Würzbutter

Schnelle Schinkenquiche Asado

Salat mit Himbeeren und Angostura-Vinaigrette

Peruanische Gulaschsuppe

Chimichurri-Krautsalat

Lachscarpaccio mit Avocado

Mixed Pickles mit Piment

Kakaosplitter-Cantuccini

Tonka-Joghurt mit Sesamkrokant

Gewürzregister

Zutatenregister

MENGENANGABEN:

TL – Teelöffel

EL – Esslöffel

g – Gramm

kg – Kilogramm

Msp. – Messerspitze

ml – Milliliter

l – Liter

NÄHRWERTANGABEN:

kcal – Kilokalorien

E – Eiweiß

F – Fett

KH – Kohlenhydrate

NEUE AROMEN FÜR DEN ALLTAG

Natürlich hat jeder sein Lieblingsessen, das er seit Jahren immer auf die gleiche Weise zubereitet. Aber andauernd nur essen, was man ohnehin schon kennt, das kann auf Dauer langweilig werden. In welche Trickkiste kann man greifen, wenn man im Alltag neue Geschmackserlebnisse auf den Teller bringen möchte, für umständliche Kochexperimente allerdings weder Zeit noch Lust hat? Die Lösung: Clever würzen! Dann verströmen vertraute Gerichte plötzlich nie gekannte Düfte aus vielen Regionen der Welt. Sie zaubern ohne zusätzlichen Aufwand aus altgewohnten Gerichten neue Gerichte mit ihrer eigenen persönlichen Note. Das gelingt am besten mit unverfälschten, hochwertigen Einzelgewürzen. Die folgenden Top Ten eröffnen den Weg zum mutigen Würzen.

Die 10 wichtigsten Gewürze

1.PFEFFER

Gehört in: die Pfeffermühle und bereichert frisch gemahlen jedes herzhafte Gericht! Denn in gepfefferten Speisen schmecken wir nicht nur die Schärfe, sondern auch den natürlichen Geschmack der Zutaten intensiver als sonst. Schwarze, weiße und grüne Körner stammen von derselben Pflanze, der Unterschied liegt im Reifegrad der Körner. Einfach ausprobieren, was einem am besten schmeckt.

Harmoniert mit: allen anderen der 10 wichtigsten Gewürze.

Überraschend gut: zu frischen Erdbeeren und zu warmer Milch mit Honig.

Praxistipp: Ganz fein gemahlenen Pfeffer zum Abschmecken verwenden, grob gemahlen aus der Mühle am Tisch anbieten.

2.ZITRUSSCHALEN

Gehören in: Obstkuchen und -desserts, Reis- und Grießbrei, helle Saucen und Möhrengerichte. Zitronen-, Limetten- und Orangenschalen passen sowohl in süße als auch in herzhafte Gerichte.

Harmonieren mit: fast allen frischen Kräutern, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Muskat und Senf.

Überraschend gut: in Brühen und Fonds. Ein Stück Zitronenschale, das am Schluss für einige Minuten im Topf zieht, verleiht Fleisch- und Geflügelbrühen würzige Frische.

Praxistipp: Ein Geheimtipp für simplen Eintopf, für einfache Suppen und schlichte Gemüsegerichte ist die Gremolata, eine klassische italienische Kräutermischung, die aus gehackter Petersilie, Knoblauch und abgeriebener Zitronenschale gemischt wird (siehe Seite 25).

3.CHILI

Gehört in: alle feurig-scharfen Gerichte und lässt sich durch kein anderes Gewürz ersetzen. In fein abgestimmter Dosis machen frische, entkernte und zerkleinerte Schoten, getrocknete Schoten, Chiliflocken oder fein vermahlene Pulver die Zunge keineswegs taub, sondern – im Gegenteil – besonders feinfühlig und regen das Geschmacksempfinden an.

Harmoniert mit: Paprika, Vanille, Pfeffer, Minze.

Überraschend gut: in Schokolade und in mit Honig gesüßten Gerichten.

Praxistipp: Chilifäden sind ziemlich geschmacksneutral und nicht als Scharfmacher, sondern eher als Deko zu benutzen.

4.GEWÜRZPAPRIKA

Gehört in: jedes Gulasch, in die Schaschliksauce, in den Liptauer Käse und in die spanische Chorizo-Wurst. Auch gut zu Bratkartoffeln und -hähnchen.

Harmoniert mit: Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Koriander.

Überraschend gut: zu Ziegenfrischkäse, Käsefondue oder Käsesauce.

Praxistipp: Helle Cremesuppen, Quark- oder Frischkäsedips erhalten einen hübschen Deko-Effekt und einen geschmacklichen Kick, wenn man eine kleine Menge Butter oder Öl erhitzt, etwas Paprika einrührt und den kräftig roten Mix über die Speisen träufelt.

5.LORBEERBLÄTTER

Gehören in: Sauerkraut, in die Fleischbeize von Sauerbraten und Wild und in Fischmarinaden. Frische Blätter aromatisieren Osso buco, Tomatensaucen und -suppen.

Harmonieren mit: Zitrusschalen, Gewürznelken, Zimt, Salbei, Senf und Thymian.

Überraschend gut: in Apfel-, Rhabarber-, Kürbis- und Pfirsichkompott.

Praxistipp: Lorbeer setzt sein Aroma nur langsam frei, für mehr Aroma oder bei kurzen Kochzeiten die Blätter ein- bis zweimal bis zur Mittelrippe anreißen.

6.KÜMMEL

Gehört in: bodenständige Spezialitäten, z. B. in herzhafte Kohlgerichte, bayrischen Schweinebraten und süddeutsche Brotgewürze. Die intensiv duftenden Körnchen sind wegen ihrer verdauungsfördernden Wirkung beliebt. Raffinesse verleihen sie dem Kochsud von Hummer, Langusten und Krebsen.

Harmoniert mit: wenigen anderen Gewürzen, am besten mit Zitrusschalen, Dill, Fenchel und Anis.

Überraschend gut: fein zerstoßen oder gemahlen in Apfelkuchen, zusammen mit Meerrettich zu Rote-Bete-Salat und im Apfelkompott für Reibekuchen.

Praxistipp: Zum Würzen bei Tisch Kümmel mit Fenchelsamen und Korianderkörnern in eine Gewürzmühle füllen und für Gemüsegerichte und Eintöpfe nutzen.

7.INGWER

Gehört in: viele asiatische Suppen und Currys, Honigkuchen und Chutney. Fein gehackte Wurzeln frischen fruchtige Desserts und Saucen auf.

Harmoniert mit: Gewürznelken, Kardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt, Koriandergrün und Zitrusschalen.

Überraschend gut: in Sauerkraut und Rotkohl, Geflügelbrühe und Birnenkompott, Panna Cotta, Apfelkuchen und Schokoladenpudding.

Praxistipp: Wer nur den würzig-frischen Geschmack, aber keine Ingwerstückchen im Essen haben möchte, presst gehackten Ingwer in einer Knoblauchpresse aus oder füllt die Ingwerstücke in einen Tee-Aufgussbeutel, der nach dem Kochen entfernt wird.

8.ZIMT

Gehört in: den Zimtzucker zum Bestreuen von Milchreis, Pflaumen- und Apfelkuchen und in alles „Weihnachtliche“ wie Lebkuchengewürz, Glühwein und Zimtsterne.

Harmoniert mit: Kakao, Muskat, Tonkabohnen, Kardamom, Safran, Chili und Salbei.

Überraschend gut: in Saucen von geschmortem Lammfleisch und gebratenem Wildgeflügel, in Tomatensuppen und -saucen.

Praxistipp: Gemahlenen Cassia- und Ceylon-Zimt mischen. Das vereint die typischen Aromen und steigert den Genuss.

9.MUSKAT

Gehört in: Kartoffelpüree und -gratin, Blumenkohl- und Kohlrabigemüse, Béchamelsauce und andere helle Saucen.

Harmoniert mit: Kardamom, Koriander, Kakao, Lorbeer, Liebstöckel, Wacholder.

Überraschend gut: in Zabaione, Milchshakes und Caffè Latte.

Praxistipp: Muskatnüsse nicht direkt in die dampfend heiße Speise reiben, sonst verklebt die Reibefläche durch die aufsteigende Feuchtigkeit.

10.VANILLE

Gehört in: Vanilleeis und -pudding, in alle Kuchenteige und fast jede denkbare Süßspeise und Konfitüre.

Harmoniert mit: Zimt, Nelken, Ingwer, Rum, Zitrusschalen, Kakao, Chili, Pfeffer, Kardamom.

Überraschend gut: in herzhaften Kohlgerichten und in chilischarfem Schmorfleisch, in Vinaigrette, im Kochsud von Garnelen und hellem Fischfilet.

Praxistipp: Ausgekratzte Vanilleschoten nicht wegwerfen. Entweder für Vanillezucker in Stücke schneiden und mit Zucker gemischt in ein Schraubglas füllen. Noch besser: Die Schoten trocknen und mit Zucker vermischt im Blitzhacker zu super intensivem Vanillepuderzucker verarbeiten.

Für Einsteiger: Tipps für die perfekte Würze

Die Leidenschaft für Gewürze lebt von köstlichen kleinen Unterschieden, die es zu entdecken gilt. Das liegt vor allem an der Vielfalt der ätherischen, also leicht flüchtigen Öle, die das Aroma der Gewürze und Kräuter bestimmen. Sie können aus Hunderten von Einzelsubstanzen bestehen, erst ihr Zusammenspiel betört unsere Sinne.

Perfekt würzen lernt man durch Ausprobieren und Erfahrung. So bekommen die Lieblingsgerichte mit der Zeit eine ganz eigene Note. Denn feste Regeln gibt es nicht, nur Anregungen:

• Gewürze nicht zu hoch dosieren. Wird eines zu dominant, bleibt wenig vom Charme des Grundprodukts übrig. Sein Geschmack soll nicht überdeckt, sondern hervorgehoben, ergänzt und unterstützt werden.

• Einsteiger beginnen besser mit wenigen Gewürzen und kleinen Mengen. Also abschmecken, nachwürzen und wieder probieren. So entsteht langsam ein Gefühl für ideale Dosierungen und der Eigengeschmack der Zutaten wird nicht übertönt.

• Damit nichts vom Reichtum der Geschmacksnuancen verloren geht, die Gewürze erst kurz vor der Anwendung selber frisch mahlen, reiben oder im Mörser zerstoßen. So öffnen sich die Zellen der Gewürze, setzen die ätherischen Öle frei und das Aroma kann sich entfalten.

• Einige Gewürze wie etwa Wacholder-, Pfeffer- und Pimentkörner, Nelken und Lorbeerblätter brauchen lange, um sich voll zu entwickeln, und gehören von Anfang an in den Topf. Die meisten anderen Gewürze besitzen leicht flüchtige Aromen und würden sich durch langes Kochen verändern oder buchstäblich verdampfen. Vor allem gemahlene oder fein zerkleinerte Gewürze erst kurz vor Ende des Kochvorgangs zugeben, damit ihr spezielles Aroma erhalten bleibt.

• Hackfleisch, verschlagenes Ei für Rührei, Pfannkuchen- oder Reibekuchenteig lassen sich roh nicht gut abschmecken. Wer die Mengen noch nicht im Griff hat, sollte diese Mischungen erst einmal sparsam würzen und dann eine kleine Menge kurz in der Pfanne oder in der Mikrowelle garen. So kann man erkennen, wie das fertige Gericht später schmecken wird, und wenn nötig nachwürzen.

• Aromatische Körner wie etwa Fenchel, Senfsaat, Bockshornklee oder Kreuzkümmel entfalten ihr Aroma besonders gut, wenn sie unter stetigem Rühren 2 bis 4 Minuten bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne angeröstet werden. Die Zeit vom ersten Aufsteigen aromatischer Düfte bis zum Verbrennen der Körner ist oft sehr kurz. Einsteiger lassen die Pfanne deshalb besser nicht zu heiß werden.

Würzmischungen selber machen

Im Supermarkt bekommt man eine Reihe von fertigen Kräuter- und Gewürzmischungen, darunter Klassiker wie Curry und Provence-Kräuter, aber auch Fantasiemischungen wie Südafrika-Gewürz und Asia-Wok-Gewürz. Würzmischungen lassen sich aber auch ganz leicht selbst herstellen. So wissen Sie sicher, was in den Mischungen enthalten ist und können sie genau nach Ihrem Geschmack zusammenstellen. In Apothekergläschen oder Weißblechdosen verpackt, bleiben sie mehrere Monate haltbar. Nur Mischungen mit Nüssen oder Samen sollten nach drei bis vier Wochen verbraucht sein.

1.KRÄUTER DER PROVENCE (FRANKREICH):

So wird’s gemacht: Von getrocknetem Thymian, Rosmarin, Oregano und Bohnenkraut je 1 EL verwenden. Dazu nach Geschmack ein fein gehacktes Lorbeerblatt und je ½ EL Basilikum, Majoran, Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Salbei, Fenchel und Lavendelblüten untermischen.

Passt zu: den typischen mediterranen Gemüsegerichten, besonders zu Tomaten, Zucchini und Auberginen, aber auch zu Omelett, Bratkartoffeln und zu Frühlingsgemüse mit Béchamelsauce (Seite 17).

GEWÜRZE EINKAUFEN: WORAN ERKENNT MAN QUALITÄT?

Vor allem am Duft. Riecht ein gemahlenes Gewürz verlockend, ist das schon einmal ein gutes Zeichen. Unverfälschte Gewürze duften und schmecken intensiver als gestreckte oder überlagerte Ware. Das Herkunftsland ist ebenfalls wichtig, weil die Inhaltsstoffe je nach Sorte und Standort erheblich variieren. So stammen die besten Pfeffersorten von der indischen Malabarküste, exquisiter Kümmel aus Finnland, die intensivsten Muskatnüsse aus Grenada und feinster Kardamom aus Kerala oder Guatemala.

Geprüfte Ware

Hierzulande prüfen Hersteller Kräuter und Gewürze schon bei der Anlieferung auf Verunreinigungen und Belastungen. Dann wird die Ware in mehreren Stufen gereinigt, schonend getrocknet und – falls nötig – vermahlen. Hochwertige Gewürze sind oft erst einmal teurer, aber sie machen sich bezahlt, weil sie Sicherheit bieten, intensiver schmecken und man von ihnen weniger benötigt als von Billigware.

FAZITKräuter und Gewürze nehmen im Schnitt nur rund 1 Prozent der Kosten für ein gutes Essen ein, aber sie können entscheidend dafür sein, ob es uns schmeckt oder nicht. Die Sonderangebote von fliegenden Händlern auf Wochenmärkten lieber links liegen lassen.

2. GOMASIO (JAPAN):

So wird’s gemacht: 4 EL Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Wenn die Körner beginnen, in der Pfanne zu springen und würzig zu duften, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 1 gestrichenen Teelöffel Meersalz in einen Mörser geben und fein zerreiben. Dann den Sesam zugeben und gemeinsam so gut es geht zermahlen, dazu den Stößel rotierend im Mörser bewegen. Zum Würzen von Fisch und Meeresfrüchten kann noch ein fein gehacktes Nori-Algen-Blatt untergemischt werden.

Passt zu: asiatischen Gemüse-, Tofu- und Nudelgerichten und Suppen, aber auch in Salatsaucen und Dips, auf Gemüsegratin oder Quarkbrot und zur Blumenkohlsuppe (Seite 128).

3.DUKKAH (ARABIEN UND AFRIKA):

So wird’s gemacht: 4 EL Nüsse, z. B. Haselnüsse, Cashewnüsse oder Pinienkerne, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen. 2 EL Sesamsaat, je 2 TL Korianderkörner, Kreuzkümmel und Pfeffer in der Pfanne anrösten. Die Gewürze fein mahlen oder mörsern. Die Nüsse nach Geschmack fein oder grob hacken und mit den Gewürzen und 1–2 TL Salz mischen. Wer mag, gibt noch je 1–2 TL Fenchelsamen, Paprikapulver oder getrockneten Thymian dazu.

Passt zu: Fladenbrot mit Olivenöl zum Stippen, zu Fisch und Fleisch, aber auch zu Pastagerichten und Rohkostsalaten, wie z. B. Waldorfsalat (Seite 81).

4.PANCH PHORON (INDIEN):

So wird’s gemacht: Je 2 EL schwarze Senfsamen, Schwarzkümmel, Fenchel, Kreuzkümmel und Bockshornklee mischen. Die gewünschte Menge zu Beginn des Kochens in etwas Butter, Butterschmalz oder Öl anrösten, bis es duftet.

Passt zu: Fisch-, Gemüse- und Linsengerichten, aber auch in Salatsaucen, zu Würzbutter zum Braten von Geflügel und Garnelen oder zu Croûtons für einen fruchtigen Blattsalat (Seite 99).

5.HAWAYIJ (JEMEN):

So wird’s gemacht: ½ – 1 EL Pfeffer und Kardamomkörner mit 1 EL Kreuzkümmel in einem Mörser fein reiben. 2 TL Kurkuma und 1 Döschen (0,1 g) gemahlenen Safran unterrühren.

Passt zu: Gemüsegerichten, Cremesuppen und in der Sauce von geschmortem Fleisch, aber auch zu Bohneneintopf mit Birnen (Seite 72) und anderen herzhaften Gerichten mit einer süßen Note, etwa durch Obst oder Honig.

6.FÜNF-GEWÜRZ-MISCHUNG (CHINA):

So wird’s gemacht: Je 1 EL Fenchel, Szechuanpfeffer oder schwarze Pfefferkörner, ½ EL Nelken und 2 ganze Sternanis im Mörser oder im Blitzhacker fein zerkleinern, dann 1 EL Zimtpulver untermischen.

Passt zu: Geflügel, Gemüsecremesuppen und Schmorgerichten mit Rind- oder Schweinefleisch, auch in Marinaden für Steaks und Spareribs. Sehr lecker in einer Gemüse-Fleisch-Pfanne mit Yin-Yang-Sauce (Seite 121).