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- Herausgeber: BookRix
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2017
Das Einmaleins der Suppenküche Suppen-Klassiker - Kochvergnügen leicht gemacht Heimische und internationale Suppen-Klassiker für den verwöhnten Feinschmecker als auch für den Freund deftiger Hausmannskost mit Fleisch, Gemüse oder Fisch von pikant bis süß.
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Die Welt der Suppen
BookRix GmbH & Co. KG80331 MünchenEin Wort zuvor...
Die Suppe ist meist Eingangsgericht, somit Ouvertüre des Essens. Sie hat die Aufgabe, die Geschmacksnerven und damit die Verdauung anzuregen. Die Suppe kann aber durchaus als vollwertige Mahlzeit serviert werden, denken wir nur an eine Bohnen-, Gemüse- oder Kartoffelsuppe. An heißen Tagen wird oft eine Kaltschale als erfrischende leichte Mahlzeit serviert werden, sie kann aber auch als Vorausgang für weitere Speisen sein oder als Nachtisch gereicht werden. Wenn es Suppe als Vorspeise gibt, sollte sie sparsam serviert werden, am besten in der Tasse. Außerdem sollten hier die klaren, nicht die gedickten Suppen den Vorrang haben. Wichtigstes Gesetz: Die Suppe muss heiß serviert werden, weil sie nur dann ihren Charakter und ihr Aroma voll entfalten kann. Darauf sollte jede Hausfrau achten. Kaltschalen schmecken dagegen gut gekühlt am besten. Grundlage vieler Suppen ist eine warme Brühe, die meist aus Fleisch gewonnen wird. Aber auch aus anderen Flüssigkeiten, wie Fischwasser, Wein, Bier, Milch, Fruchtsaft und auch Wasser, lassen sich Suppen herstellen. Die verschiedenen Zutaten, wie Gemüse, Fleisch, Teigwaren, Klößchen, Ei, Fisch oder Reis, geben zusammen mit Gewürzen und Kräutern jeder Suppe ihre unverkennbare Eigenart. Daher ist auch hier feinfühliges Abschmecken wichtig. Suppe ist nicht ohne weiteres »einfacher« zuzubereiten als ein Hauptgericht. Natürlich stehen zur Suppenzubereitung »auf die Schnelle« allerlei Extrakte, Würzflüssigkeiten, Würfel und Dosen zur Verfügung. Wer aber - wie dies auch jeder gute Restaurantkoch tut - die Suppe selbst kochen will, tut gut daran, im Kühl- oder Gefrierschrank ständig einen Vorrat an fertiger, selbst zubereiteter Fleischbrühe bereit zu halten. Er wird dann auch nie in Verlegenheit kommen, wenn es gilt, eine leckere Suppe kurzfristig auf den Tisch zu zaubern. Warme Obstsuppen können aus frischem oder getrocknetem Obst, aus Marmelade, Kompott oder Saft zubereitet werden. In Kaltschalen, Obst- und Milchsuppen können fertige Einlagen, wie Zwieback, Makronen oder Mandeln, gegeben werden. Außerdem kann man leckere Einlagen selbst herstellen.
Falls nicht gesondert angegeben sind die Rezepte für 4 Portionen ausgelegt.
Abkürzungen:
EL= Eβlöffel
TL= Teelöffel
Msp.= Messerspitze
geh.= gehäuft
gr.= groβ
kl.= klein
P./Pck.= Packung
Bd.= Bund.
Gehaltvolle Suppen: Kartoffelsuppe
200 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 30 g Butter, 2 Stangen Porree, 2 Möhren, 1 kl. Sellerie, 750 g Kartoffeln, 1 l Fleischbrühe, Majoran, Thymian, Knoblauchzehe, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 30 g Butter, 2 Weißbrotscheiben, 1 Bd. Petersilie.
Speck und Zwiebeln würfeln und in der heißen Butter anbraten. Das Gemüse waschen, putzen, kleinschneiden und ebenfalls andünsten. Kartoffeln waschen, schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Fleischbrühe in den Topf geben. Alles aufkochen jassen. Wenn nötig, die Suppe abschäumen.
Die Gewürze und den frisch gepressten Knoblauch dazugeben. Alles etwa 30 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die in Butter gerösteten Weißbrotwürfel und die gehackte Petersilie darübergeben.
Joule: etwa 11220, Kalorien: etwa 2670.
Variante:
Wiener Kartoffelsuppe
100 g frische Pilze, 20 g Margarine, 500 g Kartoffeln, 2 Möhren, 200g Sellerie (Knolle), 1 TL Majoran, 1 TL Kümmel, 2 Lorbeerblätter, 1 1/2 l Fleischbrühe, 2-3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100 g Butter, 2 EL Mehl, Selleriegrün, 1 Bd. Petersilie, abgeriebene Schale von 1 unbehandelte Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 Wiener Würstchen.
Die gewaschenen, geputzten und kleingeschnittenen Pilze in der Margarine etwas dünsten. Dann Pilze, gewürfelte Kartoffeln, kleingeschnittene Möhren und Sellerie mit den Gewürzen 25 Minuten in der Brühe kochen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in der Butter andünsten, Mehl dazugeben und durchdünsten lassen. Mit der Suppe auffüllen.
Kleingeschnittenes Selleriegrün und gehackte Petersilie und Zitronenschale 3 Minuten mitkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Würstchen in die Suppe geben und heiß werden lassen.
Joule: etwa 10240, Kalorien: etwa 2440.
Wildsuppe
500 g Wild mit Knochen (von Reh, Hirsch oder Hase), 100 g Suppengrün, 1/2 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, 1 kl. Lorbeerblatt, 5 EL saure Sahne, 50 g Fett, 20 g Mehl, 1 /10 l Weißwein, Senf, Zitrone, Pfeffer, Majoran, Thymian, Salz.
Fleisch in größeren Stücken gut waschen, brühen und erneut waschen. Zwiebelscheiben und kleingeschnittenes Suppengrün sowie den zerdrückten Knoblauch in Fett anbräunen, Fleischstücke mit Knochen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und Majoran bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. Ist der Fleischsaft verkocht, etwas Weißwein zugießen und kochen. Das weiche Fleisch von den Knochen trennen und durch den Wolf drehen.
Mit einer hellen Einbrenne aus Fett und Mehl die Suppe binden und das durchgedrehte Wildfleisch hineingeben. Gut aufkochen lassen und dann durch ein feines Sieb streichen. Erneut aufsetzen und saure Sahne hinzugeben. Mit Salz, Senf, Zitrone und Pfeffer abschmecken und heiß auf den Tisch bringen. Geröstete Semmelwürfel (Croutons) schmecken gut dazu.
Joule: etwa 5693, Kalorien: etwa 1360.
Pot-au-feu – der Klassiker aus Frankreich
1 kg Rindfleisch, 500 g Markknochen, 2 mittelgroße Knoblauchzehen, 8 Karotten, 4 Tomaten, 1 weiße Rübe, 1 Sellerieknolle, 6 Schwarzwurzeln, 1 Stange Porree, 4 kl. Zwiebeln, 5 Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Basilikum, 1 Glas Rotwein, 4 Weißbrotscheiben.
Das Rindfleisch und den Markknochen in 2 1/2 l Wasser 90 Minuten kochen. Vom Feuer nehmen und das Fleisch und den Knochen herausschöpfen.
Wieder aufkochen lassen, das Gemüse und Kartoffeln nur wenig zerkleinert in der Fleischbrühe gar kochen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Basilikum. Das Mark aus dem Knochen lösen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem in Würfel geschnittenen Rindfleisch wieder der Suppe beifügen. Mit Rotwein verfeinern. Die Weißbrotscheiben rösten und damit den Suppeneintopf belegen.
Joule: etwa 16720, Kalorien: etwa 3980.
Hamburger Aalsuppe
6 Portionen
2 kg Knochen, Schwarte und Reste von Katenschinken, 2 Porreestangen, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/2 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Estragon, Petersilie, 1 kl. P. grüne Erbsen aus der Tiefkühltruhe, 150 g Backobst (Birnen, Apfelringe, Pflaumen), 3 EL Weinessig, 1/2 mittelgroßer Aal, frisch oder auch geräuchert.
Knochen mit dem Räucherschinken in 2 1/2 l kaltem Wasser aufsetzen und 1 1/2 Stunden auskochen lassen. Nicht salzen, da der Schinken genügend salzt.
Knochen und Schwarten herausnehmen, Fleischreste lösen und der Brühe wieder beigeben. Erbsen, Suppengemüse und Kräuter hinzufügen und in der Schinkenbrühe leise kochen lassen. Lorbeerblatt zeitig genug entfernen. Das bereits eingeweichte Backobst 15 Minuten vor Schluss der Kochzeit zugeben. Mit Essig abschmecken und ein klein wenig Zucker zustreuen. (Hamburger mögen sie gern besonders süß.) Zur echten Hamburger Aalsuppe gehört der Aal.
Tipp: Frischer, in Essigwasser gekochter Aal ist noch besser als geräucherter. In jedem Fall wird er entgrätet und in kleine Teile zerlegt beigegeben. (Hamburger genießen ihre Aalsuppe meist ohne Aal.) Feingewiegte Petersilie über die Suppe streuen.
Joule: etwa 8690, Kalorien: etwa 2070.
Porreecremesuppe
3 Stangen Porree, 30 g Butter, 1 P. klare Fleischsuppe, 1/8 l süße Sahne, 2 gestr. EL Stärkemehl, 1 Eigelb.
Den Porree waschen und in feine Streifen schneiden. Die Butter erhitzen und die Porreestreifen darin dünsten. Mit 1 l Wasser auffüllen. Die klare Fleischsuppe nach Kochanleitung darin zubereiten und etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Schlagsahne mit dem Stärkemehl und dem Eigelb verrühren. Die Suppe von der Kochstelle nehmen und mit dem angerührten Stärkemehl binden. Unter Rühren noch einmal kurz aufkochen lassen.
Joule: etwa 3885, Kalorien: etwa 925.
