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- Herausgeber: BookRix
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2017
Das Einmaleins der Fonds, Saucen, Gewürzbutter Saucen-Kassiker - Kochvergnügen leichtgemacht "Die Geschicklichkeit und die Kenntnisse eines Kochs oder einer Köchin zeigen sich nirgends deutlicher als in der Art und Weise, wie sie die Saucen bereiten und auswählen." Das richtige Saucenkochen ist eine hohe Kunst, und es ist deshalb kein Zufall, dass der Saucier, der Saucenkoch, in allen wichtigen Hotels der Welt nach dem Küchenchef den ersten Platz innerhalb der Küchenbrigade einnimmt. Selbst in einer Zeit, in der viele Saucen fertig zubereitet angeboten werden, ist die selbst gerührte oder doch wenigstens individuell gewürzte Sauce das Tüpfelchen auf dem I eines jeden Gerichts. Somit bietet dieses Einsteiger-Kochbuch einen idealen Start in die Saucenküche.
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Lukullische Hochgenüsse: Saucen
BookRix GmbH & Co. KG80331 MünchenGrundrezepte: Fonds
Dunkler Fond
4 EL Öl, 1 kg Knochen und Parüren (von Rind und Kalb, Lamm oder Wild), 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Lauch, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 1 Stengel Liebstöckel, 2 Petersilienzweige, je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Glas Rotwein, 1 große Tomate oder 1 EL Tomatenmark, 1 TL Salz.
Den Backofen auf 250°C vorheizen, Öl in die Fettpfanne geben und erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht waschen und mit den Parüren im heißen Öl rundherum anrösten.
Das Gemüse waschen, putzen, trockenschütteln und grob hacken. Dann 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, den Bratensaft bei lösen und noch einmal rösten. Nach 15 Minuten das Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Kräuter und Gewürze zugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten Kochtopf umfüllen.
Die Brühe 3 bis 4 Stunden köcheln lassen und dabei den Wasserstand halten, d. h. immer wieder mit heißem Wasser oder Wein ergänzen. Auch ständig die nach oben schwimmenden Trübstoffe abschäumen, damit der Fond klar wird.
Gegen Ende der Kochzeit das Salz zugeben. Lieber zuwenig als zuviel, weil sich beim anschließenden Reduzieren der Geschmack verstärkt.
Den fertigen Fond abgießen und durch ein feuchtes Tuch passieren, danach ist er für die meisten Zwecke genügend rein. Reduzieren Sie den Fond bei schwacher Hitze um die Hälfte oder mehr, je nach dem, wozu er Verwendung findet.
Tipp: Das fertige Konzentrat (Essenz) abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Es geliert nach wenigen Stunden, etwaige Fettreste kann man dann einfach abheben. Fond ist die Basis für alle guten Saucen - eine echte Alternative zur Würfelbrühel!
Geflügelfond
4 EL Öl, 1 kg Hühnerklein, besser 500 g Hühnerklein und Reste einer frischen Karkasse, 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige oder 1/2 TL getrockneter Thymian, 1 Stengel oder 1/2 TL getrockneter Liebstöckel, 3 Stengel Petersilie, je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Glas Weißwein, Salz.
