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Lust auf fremde Küche E-Book

Haya Molcho

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Herausgeber: Amalthea Signum Verlag
Kategorie: Lebensstil
Sprache: Deutsch
Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Der NENI-Klassiker für die nächste Generation Was als kleines Lokal am Wiener Naschmarkt begann, ist heute als international erfolgreiche Marke nicht mehr wegzudenken: NENI steht von Wien bis Paris, von Berlin bis Mallorca für genussvolle, moderne orientalische Küche, die meisterhaft traditionelle Rezepte mit innovativen Ideen kombiniert. Dass Klassiker wie Hummus, Falafel & Co. vor einigen Jahren noch als »fremde« Küche gelten konnten, ist dank Haya Molcho längst Geschichte: NENI verheißt unvergessliche Geschmackserlebnisse, Lebensfreude pur und macht neugierig auf das Entdecken von anderen Ländern, Menschen und deren Kochkultur – »Lust auf fremde Küche« ist dabei Programm. Die kreativen und einfachen Rezepte aus Haya Molchos Kochbuchklassiker begeistern nicht nur Restaurantbesucherinnen und -besucher von Generation zu Generation, sondern auch ihre eigene Familie. Kombiniert mit persönlichen Geschichten ist das Buch eine Hommage an gutes Essen, Hayas Leidenschaft fürs Kochen und vor allem ihre Familie, die seit Kurzem ein neues Mitglied zählt: Hayas erstes Enkelkind, dem dieses Buch gewidmet ist. Mit zahlreichen Fotos von Nuriel Molcho

Details

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Seitenzahl: 97

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Leseprobe

Haya Molcho

Lust auf fremde Küche

NENI

Die Rezept-Klassiker

Text:Michaela Ernst

Fotos:Nuriel Molcho

Für meine vier SöhneNuriel, Elior, Nadiv und Ilan – und meinen Enkel Ilay

INHALT

VORWORT

WIE ALLES BEGANN

NENIs Frühstück: Rote Shakshuka| Grüne Shakshuka

Orientalisches Frühstück: Ful| Zhug

Dreimal Tahina: Klassische Tahina| Asiatische Tahina | Hühner-Tahina-Aufstrich

Hummus-Variationen: Klassischer Hummus| Hummus mit Pilzen | Hummus mit Faschiertem

Labane

Oliven-Mix

Falafel-Variationen: Falafel traditionell| Falafel mit roten Linsen | Süßkartoffel-Falafel

Ruben-Sandwich

Bulgur-Taboulé mit Leftovers

Tomatensalat

Jerusalem-Teller

Tahina mit Dattelsirup

Focaccia mit confierten Tomaten

Sauerteigbrot mit Guacamole und confierten Tomaten

Getreide-Cracker

Melanzani-Feta-Creme

Meshausha

DER GESCHMACK DER KINDHEIT

Melanzani-Variationen: Melanzani mit Ingwer und Chili| Baba Ganusch mit Tahina oder Joghurt | Baba Ganusch auf rumänische Art

Rote-Rüben-Variationen: Rote-Rüben-Marinade| Rote Rüben mit Karotten | Kalte Rote-Rüben-Suppe

Gefüllte Weinblätter

Leylas Nussaufstrich

Eingelegtes Gemüse

Marillen-Knaffe

Anatolischer Käse mit Za’atar

REISEN MIT SAMY

Mozzarella mit Mango

Linsensuppe

Hülsenfrüchte-Ragout mit getrockneten Cranberries

Kap Verd’scher Gemüseeintopf

Marokkanisches Zitronenhuhn

Couscous

Mahalabi (Orientalische Panna Cotta)

Radieschen mit Rote-Rüben-Reduktion

Hamachi-Ceviche

Ausgelöstes Huhn mit Arak-Marinade

JEDER HAT SEIN RAMPENLICHT

Bollitos

New Yorker Cheesecake

Pavlova (Baisertorte)

Focaccia-Sticks mit Matbucha

Melanzani aus dem Ofen mit Burrata und israelischem Salat

Gerösteter Karfiol

Melanzani-Steak

Karottensalat

Pita Sabich

FESTE & TRADITIONEN

Challah

Maissuppe mit Ingwer und Chili

Matze-Knödel-Suppe

Hühnerleber mit Frühlingszwiebeln

Lammchops mit Matbucha

Rumänischer Ikra-Dip

Wirsingroulade

Chraime mit Matbucha

Slow-Cooked Lammnacken

Mein Naschmarkt

Meine Einkaufstipps

Hayas Gewürze

Being Haya

Die Autorin

VORWORT

Wenn das erste Enkelkind kommt, ist das eine Riesensache für die ganze Familie. Alle freuen sich, alle sind begeistert von den täglich neuen Kunststücken und Überraschungen, die so ein kleiner Mensch ins Leben mitbringt. Doch während mein Sohn Nuriel und seine Frau Audrey wie alle jungen Eltern in ihre Rollen hineinwachsen, kann ich als Großmutter, als »Sav-tah«, wie es auf Hebräisch heißt, ganz gelassen agieren: Wenn ich Ilay im Arm habe, dann gibt es nur ihn und mich. Dann genieße ich das komplett und habe ich nichts anderes im Kopf. Als meine Jungs klein waren, war ich parallel dazu noch mit tausend anderen Sachen beschäftigt. Als Haya 2.0 sozusagen nehme ich viel mehr wahr. Du bist viel fokussierter bei deinem Enkel als bei den eigenen Kindern und denkst nach, was du, außer deiner Liebe, noch zusätzlich weitergeben kannst an Talenten, Werten oder Dingen, die du geschaffen hast. So kam mir die Idee, mein allererstes Buch NENI. Lust auf fremde Küche neu aufzulegen und ein Generationenkochbuch daraus zu machen. Ich hatte es damals mehr oder weniger parallel zur Eröffnung von NENI am Naschmarkt geschrieben und meinen Söhnen Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan – aus deren Vornamen schließlich der Name NENI entstand – gewidmet.

Mit der Neuauflage dieses Erstlingswerks möchte ich Ilay und all meine Enkelkinder, die noch kommen werden, beschenken mit dem, was unsere Familie ausmacht: die vielen Kulturen, die wir in uns tragen, die Freude am Gemeinsamen, die Liebe zu frischem, gutem und gesundem Essen, das Teilen-Können und das Feiern.

Was für ein Zeitbogen – 2009 kam das erste Buch heraus, und seither hat sich so enorm viel getan, wie wir es uns nie erdacht hätten! Dieser Entwicklung möchte ich in dieser überarbeiteten Version Rechnung tragen. Natürlich finden Sie meine wichtigsten Klassiker wie Hummus, Falafel, Shakshuka, Jerusalem-Teller oder New York Cheesecake wieder – allerdings mit frischem Twist. Dazu kommen die wichtigsten jüngeren Gerichte, die ich gemeinsam mit meinem Team in den letzten Jahren entwickelt habe.

Wie im ersten Buch erzähle ich auch diesmal viel über unsere bunten familiären Wurzeln und wie sich diese – gemischt mit den vielen, großartigen Reiseerlebnissen mit meinem Mann Samy – in meiner Küche niederschlagen. Sie finden darin sehr persönliche Einblicke: wie wir es schaffen, erfolgreich einen Familienbetrieb zu führen, wie wir alle unter einem Dach die Corona-Zeit erlebt haben oder warum das Hochhalten guter Traditionen eine Weitergabe von Kraft ist.

Die Küche von Müttern ist – auch, wenn ich an meine eigene Mutter und Großmutter zurückdenke – immer eine Küche der Liebe. Mit diesem Buch wünsche ich Ihnen viele schöne, genussreiche Stunden im Kreis jener, die Ihnen wichtig sind.

Ihre

Haya Molcho

WIE ALLES BEGANN

EIN RÜCKBLICK AUF NENIS ANFÄNGE

»Die Vielfalt kultureller Geschmacksrichtungen macht meine Küche aus. Ich denke, dass verschiedene Traditionen harmonisch zueinander passen. Das Entscheidende ist das eklektische Kombinieren.«

Am 23. März 2009 war es so weit. Um fünf Uhr trafen wir uns vor meinem neuen Lokal NENI: meine Söhne Elior und Nuriel, die Köche, die Architektin, mein damaliger Partner Sabu Topallar, dem auch das Nautilus am Naschmarkt gehört, die Leute aus dem Service und ich. Wir fieberten dem Augenblick entgegen: In ein paar Stunden würde es losgehen, würde endlich der Moment kommen, auf den wir fünf Monate lang so begeistert hingearbeitet hatten: NENIs Eröffnung.

Dazu muss man wissen: Der 23. März genießt bei den Molchos eine besondere Bedeutung. An diesem Tag hat nicht nur mein Sohn Elior Geburtstag, sondern auch mein Vater, Samys Großmutter, meine Tante Madi und mein Bruder Ruven. Ich ahnte, dass es ein guter Tag sein würde, um mit einem Projekt wie diesem zu beginnen. Außerdem hatte ich selbst dafür gesorgt, dass das Ganze unter einem guten Stern steht: denn die Namensgebung für NENI setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der Namen meiner Söhne zusammen – Nadiv, Elior, Nuriel und Ilan.

Wir schraubten die noch fehlenden Glühbirnen ein, räumten und putzten die letzten Reste der Baustelle weg, freuten uns über die Neugier der Passanten. Viele waren begeistert vom Stil der Einrichtung und wollten auch gleich das Essen probieren. Die Stimmung war großartig: Rund sechshundert Leute schauten am ersten Abend vorbei, es spielte eine orientalische Live-Band, und wir feierten bis drei Uhr früh.

Zur Eröffnung servierten wir meine Catering-Klassiker, deren Rezepte Sie auch in dieser Neuauflage von Lust auf fremde Küche wieder finden werden: Hummus, Labane, Falafel oder den New Yorker Cheesecake. Unsere Speisekarte wechselte damals alle drei Monate. Bei deren Zusammenstellung orientieren wir uns bis heute an frischer, saisonaler Ware, am Gemüse, am Obst und an den Gewürzen, die der Naschmarkt zu bieten hat. Genau diese Vielfalt entspricht auch dem Konzept von NENI.

Wichtig ist mir, dass die Speisen die kulturelle Mischung von allen, die hier arbeiten, widerspiegeln: Meine israelischen Wurzeln und meine Liebe für den Orient, den ich durch zahlreiche Reisen mit Samy gut kennenlernte, stehen natürlich im Vordergrund. Aber man findet auch die Handschrift meiner Söhne, die viel Wert auf den Gesundheitsaspekt von Nahrung legen und eine große Liebe zu Amerika haben. Und natürlich schwingen auch die Einflüsse meiner Köche mit, die aus Afrika, der Türkei, der Karibik und Österreich stammen. Jeder im Team ist dazu angehalten, etwas beizutragen. Jeder darf sein »Gericht des Tages« kochen, das wir im Vorfeld testen und besprechen. Auch ich lasse meine Kreationen erst einmal von meinen Leuten probieren, bevor ich sie auftische. So optimieren wir unsere Speisen, schließlich wollen wir die Gäste verwöhnen.

Mit NENI habe ich mir einen Lebenstraum erfüllt. Drei meiner Söhne arbeiten hier täglich und gleichberechtigt mit mir, was für eine Mutter ein wunderbares Geschenk ist. Während noch am Anfang jeder alles gemacht hat, auch machen musste, sind wir heute gut strukturiert: Ilan ist Löwe im Sternzeichen, ein Perfektionist, und daher auch Geschäftsführer. Er kümmert sich stark um die Produktion unserer Supermarkt-Linie. Elior ist für die Geschäftsabläufe zuständig – ihn beschäftigt einfach alles, was mit Kulinarik und Küche zu tun hat; zuletzt hat er ja auch sein eigenes Burger-Lokal, das »Kvetch«, aufgemacht. Nuriel ist der kreative Kopf: Er fotografiert, kümmert sich um die Bücher, betreut als Influencer unsere sozialen Kanäle. Ich mache Marketing und PR und stehe auch immer wieder selbst in der Küche. Jeder von uns hat eine andere Begabung. Jeder respektiert, was der andere macht. Nur Nadiv ist beim Schauspiel geblieben: Er lebt in Los Angeles; 2023 kommen gleich drei Filme mit ihm heraus – unter anderem auch die Netflix-Serie »Transatlantic«. Wir tauschen uns oft aus, und demnächst fliege ich wieder zu ihm, um seine Produzenten zu bekochen.

Man muss Mut haben für so ein Projekt, und am Anfang haben wir viele Fehler gemacht, denn das erste Jahr verlief auf rein experimenteller Basis. Aber man muss einander vertrauen, so wie wir das tun. Man braucht den Mut zu Kurskorrekturen – den Mut, etwas wegzugeben, wenn es nicht gelungen ist, oder herzuschenken, wenn es der Augenblick verlangt. Nuriel sagt immer: »Wenn du wachsen willst, kannst du nie genug lernen. Du musst dich immer weiterbilden« – und er hat so recht!

Als wir damals, im März 2009, am Wiener Naschmarkt gestartet sind, hätte ich nie gedacht, dass so viel Zusätzliches entstehen würde. Wir hatten schließlich nichts geplant, es waren fast immer andere, die auf uns zugekommen sind: die Leute der Spar-Supermarktkette mit der Idee einer eigenen NENI-Produktlinie, die Gemeinde Wien mit dem Tel Aviv-Beach, die Geschäftsführer der 25hours-Hotelgruppe mit einem internationalen Restaurant-Konzept. Irgendwie hat das eine immer zum nächsten geführt. Ich bin aber auch jemand, der offen ist für Neues, der sich gern mit anderen austauscht, gern teilt und die Dinge mit Begeisterung angeht. Das konnte ich meinen Söhnen weitergeben und das habe ich immer versucht, mit NENI zu vermitteln. Dazu soll auch dieses Familienkochbuch animieren!

Mit NENI habe ich mir einen Lebenstraum erfüllt.

NENIS FRÜHSTÜCK

Die erste Mahlzeit des Tages ist in Israel sehr reichhaltig. Deshalb war es für mich als Kind eine wirkliche Überraschung, als wir nach Bremen zogen und auf einmal nur mehr Marmelade, Butter und Brot aufgetischt bekamen. In Israel biegen sich nämlich schon in der Früh die Tischplatten, vollgeräumt mit einem Potpourri aus verschiedenen Zutaten: mit einem Salat aus Gurken, Tomaten, Jungzwiebeln und Zitronensaft, Obst, Cottage Cheese, Labane (dem selbst gemachten orientalischen Frischkäse, siehe Seite 37), frischem Za’atar (einem Thymian-Sesam-Gewürz) und Spiegelei mit gedünsteten Tomaten und Paprika (Shakshuka). Bei NENI bringe ich sehr viel von dieser Kultur ein. Rückblickend würde ich sogar sagen, dass es das Frühstück war, womit wir hier am Naschmarkt zuerst bekannt geworden sind. Wenn Sie also demnächst Freunde zum israelischen Frühstück einladen, sollte die Shakshuka nicht fehlen.

Rote Shakshuka

für 4 Personen

3 Paprika (eine gelbe, eine rote, eine grüne)

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

Olivenöl

1 Dose Pelati (geschälte Tomaten)

1 EL Tomatenmark

1 rote Chilischote

1 Handvoll Koriander

1 Handvoll Petersilie

½ TL Kreuzkümmel

4 Eier

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Eine halbe gelbe, halbe grüne, halbe rote Paprika in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Das Ganze in Olivenöl anrösten, bis es gut gedünstet ist. Eine Dose geschälte Tomaten und einen EL Tomatenmark beifügen und 5 Minuten lang köcheln lassen. Die rote Chilischote entkernen und fein schneiden, ebenso je eine Handvoll Koriander und Petersilie fein hacken. Die Chili-Kräutermischung und den Kreuzkümmel dazugeben.

2. Das Ragout in eine Gusseisenpfanne schütten, die Eier vorsichtig darüber aufschlagen, sodass sie wie Spiegeleier auf dem Gemüsebett liegen. Zudecken und bei kleiner Flamme nachbrutzeln lassen, bis die Eier fertig sind. Mit frischem Koriander oder Petersilie verzieren.

Shakshuka ist extrem variationsreich, man muss es nicht zwingend zum Frühstück essen. Mittags oder abends eignet es sich genauso, indem man anstelle der Eier Fischfilets auf dem Ragout ausbreitet. Das mache ich zum Beispiel für meine Familie beim Pessachfest als Vorspeise (siehe auch Kapitel »Feste & Traditionen«). Sehr gut schmeckt auch Shakshuka mit frischen Spinatblättern und Schafskäse.