Mein Kuchenparadies E-Book

Anne-Kathrin Bauer

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 110

Beschreibung

Kuchen, so weit das Auge reicht! Unter diesem Motto präsentiert dieses Buch eine Vielfalt leckerer Kuchenrezepte - von einfach bis raffiniert, aus den verschiedensten Teigen. Einfache Rührkuchen sind ebenso vertreten wie etwas aufwändigere Kreationen für die festliche Kaffeetafel. Kuchen mit und ohne Obst, Käsekuchen und Schnitten vom Blech laden zum Schlemmen ein. Abgerundet wird der Kuchenreigen durch Grundrezepte für Teige, Glasuren und Beläge sowie durch hilfreiche Zubereitungstipps. Ein Paradies für Kuchenfans!

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Titel

Über die Autorin

Vorwort

Allgemeine Hinweise

Die wichtigsten Zutaten

Welche Backformen brauche ich?

Grundrezepte für allerlei Teige

Grundrezepte für Glasuren und Beläge

Kuchen mit Hefeteig

Kuchen mit Mürbteig

Kuchen mit Rührteig

Kuchen mit sonstigen Teigen

Pikante Kuchen

Rezeptübersicht

Noch mehr Backideen von Anne-Kathrin Bauer

Schwäbischer Humor mit Anne-Kathrin Bauer

Impressum

Anne-Kathrin Bauer

Mein Kuchenparadies

Allerlei Lieblingskuchen, von einfach bis raffiniert

Über die Autorin

Anne-Kathrin Bauer stammt aus einem kleinen Ort im Schwäbischen Wald. Die Liebe zum Kochen und Backen bekam sie von ihrer Mutter in die Wiege gelegt. Neben dem Kochen und Backen gehören Geschichten aus ihrer Heimat zu ihren Lieblings-Buchthemen.

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

Backen kommt nie aus der Mode, und eine Gelegenheit, einen leckeren Kuchen zu genießen, findet man immer. Das muss nicht zwangsläufig eine große Festlichkeit sein, auch die kleinen Begebenheiten des Alltags kann man sich durch feines Gebäck zusätzlich versüßen.

In diesem Buch stelle ich Ihnen eine vielfältige Auswahl meiner Lieblings-Kuchenrezepte vor. Darunter sind einerseits einfache Kuchen, die Sie mit Zutaten, die man eigentlich immer zu Hause hat, relativ leicht und schnell zubereiten können. Andererseits präsentiere ich Ihnen aber auch etwas aufwändigere, raffiniertere Kuchen, die Sie ohne Weiteres auch bei größeren Festlichkeiten auf den Kaffeetisch bringen können. Doch ob einfach oder raffiniert: Hier findet bestimmt jeder seinen persönlichen Lieblingskuchen!

Neben den eigentlichen Kuchenrezepten habe ich in diesem Buch den Grundrezepten für die gängigen Kuchenteige ein eigenes Kapitel gewidmet. Ebenso finden Sie ein Kapitel mit allem, was beim Kuchen „obendrauf“ kommen kann, wie zum Beispiel eine Glasur, ein Guss oder eine Creme. Damit können Sie auf einfache Weise selbst neue Kreationen zaubern. Mit einer anderen Glasur, einer Variation im Belag oder einem anderen Teig entstehen rasch neue Geschmacksrichtungen, die Sie überraschen werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Backen und gutes Gelingen!

Ihre Anne-Kathrin Bauer

Allgemeine Hinweise

In der Regel gelten die angegebenen Backtemperaturen für Ober-/Unterhitze. Wenn Sie mit Umluft (Heißluft) backen, reduzieren Sie bitte die Backtemperatur um ca. 15 bis 20 °C.

Die angegebenen Backzeiten sind nur ungefähre Angaben und können abhängig vom Backofen variieren.

Die wichtigsten Zutaten

Eier

Wo nicht anders angegeben, wird in diesem Buch von einer mittleren Eiergröße ausgegangen. Werden sehr große Eier verwendet, sollte man die Flüssigkeitsmenge im Teig etwas reduzieren.

Eier sollten nicht direkt in die Schüssel mit den anderen Zutaten aufschlagen werden. Stattdessen empfiehlt es sich, jedes Ei einzeln in eine separate Schüssel aufzuschlagen und es erst dann zu den anderen Zutaten zu geben. So kann man vorher prüfen, ob ein Ei einwandfrei und nicht verdorben ist.

Zucker

Beim Backen gilt: Je feiner der verwendete Zucker ist, umso feiner wird das Gebäck. Im Handel wird vielfach Feinzucker speziell zum Backen angeboten. Man kann jedoch auch herkömmlichen Zucker mit der Küchenmaschine oder der elektrischen Kaffeemühle feiner mahlen. Vor allem bei Plätzchenteigen wird oftmals Puderzucker verwendet, der das Gebäck besonders fein und mürb macht.

Vanillezucker

Vanillezucker ist im Handel erhältlich als Vanillinzucker, der den synthetischen Aromastoff Vanillin enthält, und als Bourbon-Vanillezucker, der mit echter gemahlener Vanilleschote vermischt ist. Natürlich hat Bourbon-Vanillezucker ein intensiveres, natürliches Vanillearoma, ist aber teurer als Vanillinzucker. Wenn vom Backen ausgekratzte Vanilleschoten übrig geblieben sind, kann damit Vanillezucker leicht selbst hergestellt werden: Einfach normalen Haushaltszucker zusammen mit den Vanilleschoten in ein Einmachglas oder einen Vorratsbehälter geben, das Gefäß dicht verschließen und es eine Weile stehen lassen. Der Zucker nimmt dann das Aroma der Vanilleschoten an.

Fett

Ob man zum Backen Butter oder Margarine verwendet, ist für das Gelingen des Gebäcks unerheblich. Natürlich hat Butter den typischen Geschmack, den man besonders bei Mürbteigen und Buttercremes gut herausschmeckt.

Bei Rührteigen kann grundsätzlich Butter oder Margarine durch geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) ersetzt werden. Im Gegensatz zum Öl, das reines Fett ist, enthalten Butter und Margarine einen Anteil Wasser, der beim Backen verdampft. Daher muss man weniger Öl als Butter oder Margarine verwenden. Wie man dabei genau vorgeht, wird im Grundrezept für Rührteig erklärt. Für Mürbteige ist Öl allerdings ungeeignet. Hier sollten Fette verwendet werden, die eine feste Konsistenz haben (Butter, Margarine oder Butterschmalz).

Hefe

Die Verwendung von Hefe in einem Kuchenteig sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und locker wird. In Verbindung mit Wärme und Flüssigkeit wandelt die Hefe Zucker in Kohlendioxidgas und Alkohol um (der später natürlich beim Backen verdampft). Das Gas lässt den Teig aufgehen und macht ihn locker. Aus diesem Grund gehört auch in einen salzigen Hefeteig wenigstens eine Prise Zucker, da ihn die Hefe zum Gären braucht. Aber keine Sorge, man schmeckt den Zucker nachher nicht heraus!

Bei der Verarbeitung wird die Hefe meistens in etwas lauwarmer Flüssigkeit – bei Kuchenteigen oftmals Milch, bei Brot- oder Pizzateigen eher Wasser – aufgelöst. Sie sollte auf keinen Fall direkt mit Salz in Berührung kommen, da sie sonst ihre Triebfähigkeit verliert. Besser ist es, das benötigte Salz unter das Mehl zu mischen.

Grundsätzlich sollte man in einem Teig nicht mehr Hefe verwenden, als im Rezept angegeben ist. Die Hefemenge ist in der Regel genau berechnet. Verwendet man zu viel Hefe, bilden sich zu große Poren, die dafür sorgen, dass das Gebäck weniger geschmackvoll ist und schneller an Frische verliert.

Hefe ist als Frischhefe in Würfelform (wobei ein Würfel ein Gewicht von 42 g hat) sowie als Trockenhefe in Tütchen erhältlich. Grundsätzlich kann Frischhefe durch Trockenhefe ersetzt werden. Dabei rechnet man 2 Tütchen Trockenhefe auf einen Würfel (42 g) Frischhefe.

Backpulver

Backpulver wird ebenso wie Hefe in Teigen als Trieb- und Lockerungsmittel verwendet. In Verbindung mit Wärme und der im Teig enthaltenen Flüssigkeit bildet Backpulver Kohlendioxidgas, das den Teig locker macht und aufgehen lässt. Da diese Freisetzung von Kohlendioxid sofort einsetzt, sollten Backpulverteige unmittelbar nach dem Anrühren weiterverarbeitet werden. Anders als zum Beispiel Hefeteige dürfen sie also nicht lange stehen.

Backpulver sollte vor der Verwendung immer gesiebt werden, da es rasch klumpt. Es sollte nicht zusammen mit geruchsintensiven Lebensmitteln wie zum Beispiel Gewürzen aufbewahrt werden.

Mehl

Wenn nicht ausdrücklich etwas anderes angegeben ist, wird in den Rezepten in diesem Buch normales weißes Haushaltsmehl (Type 405) verwendet.

Generell empfiehlt es sich, das Mehl vor dem Backen zu sieben, um eventuelle Rückstände von der Verarbeitung zu entfernen. Außerdem macht das Sieben des Mehls besonders Rühr- und Biskuitteige schön locker und luftig. Das gesiebte Mehl sollte man nicht lange unterrühren, sondern nur kurz unterheben, damit der Sauerstoff, der durch das Sieben in das Mehl gelangt ist, im Teig erhalten bleibt.

Nüsse und Mandeln

Ganz besonders aromatisch sind Nüsse und Mandeln, wenn man sie nicht schon zerkleinert, sondern im Ganzen kauft und selbst in der Küchenmaschine mahlt oder hackt.

Bei Haselnüssen lässt sich die Haut vor dem Verarbeiten entfernen, indem man sie auf einem Blech im Backofen bei starker Hitze so lange erhitzt, bis sich die Haut mit den Händen oder einem Tuch abreiben lässt. Zum Schälen von Mandeln werden diese für wenige Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen lassen sich die Kerne dann ganz einfach aus der Haut herausdrücken.

Obst

Grundsätzlich kann man zum Backen frisches Obst, tiefgekühltes Obst oder Obst aus der Konserve verwenden.

Frisches Obst sollte immer ziemlich reif verarbeitet werden. Dann ist es im Geschmack intensiver und verliert beim Backen nicht so viel Wasser. Verwendet man Obst aus der Dose oder dem Glas, muss man es in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen, bevor man es zum oder auf den Teig gibt, damit dieser nicht durchweicht.

Vor allem bei Beeren wird gerne auf Tiefkühlware zurückgegriffen. Es bietet sich an, die Früchte im gefrorenen Zustand in oder auf den Teig zu geben. Dann verlieren sie nicht so viel Saft, und der Kuchen weicht nicht so stark durch. Können die Früchte nicht gefroren verwendet werden (weil sie zum Beispiel zu einem kompakten Block zusammengefroren sind), müssen sie aufgetaut und vor der Verwendung in einem Sieb sehr gut abgetropft werden.

Welche Backformen brauche ich?

Backformen gibt es in den verschiedensten Größen und Ausformungen. Zum Standardrepertoire für das Kuchenbacken gehört eine runde Form (Springform), ein rechteckiges großes Herdbackblech (Fettpfanne) sowie eine Kastenform und eine Gugelhupf- oder Napfkuchenform. Ist in einem Rezept eine andere, besondere Kuchenform genannt, lässt diese sich meistens durch eine Standardform ersetzen.

Springformen gibt es in verschiedenen Durchmessern (zwischen etwa 20 und 32 cm) mit geradem oder schrägem Rand. Üblicherweise lässt sich der Rand der Form öffnen und vom runden Boden abnehmen. Manche Springformen werden mit zwei Böden geliefert: einem glatten, flachen Boden und einem sogenannten Rohrboden, mit dem Kranzkuchen gebacken werden können. Von Vorteil ist es, wenn der Springformboden am Rand eine Rille hat, mit der die beim Backen austretende Flüssigkeit aufgefangen wird. Dies ist vor allem bei Obstkuchen und bei sehr flüssigen Teigen hilfreich, da nichts auslaufen kann und der Backofen sauber bleibt.

Anders als bei Springformen lässt sich bei runden Obstboden- und Tarteformen der Rand nicht vom Boden abnehmen. Sie sind mit glattem oder gewelltem Rand erhältlich. Wenn man in der Form schneiden möchte (vor allem bei Quiches und Tartes), sollte man darauf achten, dass sie schnittfest sind.

Eine Fettpfanne ist manchmal schon im Lieferumfang eines Backofens enthalten. Zum Kuchenbacken sollte man darauf achten, dass der Rand auf allen vier Seiten gerade ist. Viele rechteckige Herdbackbleche haben auf einer langen Seite einen schrägen Rand. Diese sind jedoch für Blechkuchen eher ungeeignet.

Die meisten Fettpfannen haben einen etwa 2-3 cm hohen Rand. Möchte man auch einmal einen höheren rechteckigen Kuchen backen (z. B. einen Biskuitboden für Sahneschnitten), sollte man sich eine Fettpfanne mit einem extra hohen Rand anschaffen. Man kann sich aber auch mit einem rechteckigen Backrahmen mit geradem Rand behelfen, den man in das Backblech hineinstellt.

Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei einer Kastenform um eine rechteckige Form, die nach unten schräg zuläuft und schmaler wird. Sie ist in verschiedenen Längen erhältlich, die gängigsten sind 22 und 30 cm. Lange Kastenformen werden auch gerne zum Brotbacken verwendet. Auch Kastenformen gibt es mittlerweile mit einem abnehmbaren Rand, wodurch sich der Kuchen einfacher aus der Form lösen lässt.

Eine Gugelhupf- oder Napfkuchenform besitzt den typischen Kamin in der Mitte, der dafür sorgt, dass der Kuchen gleichmäßig aufgeht. Die Seiten sind typischerweise reliefartig gemustert. Es sind jedoch auch glatte Formen erhältlich, die sogenannten Kranzformen, die z. B. zum Backen von Frankfurter Kranz oder Savarin verwendet werden. Gugelhupf- und Kranzformen gibt es in verschiedenen Durchmessern, sogar als Miniformen, bei denen ähnlich wie bei einer Muffinform mehrere Vertiefungen nebeneinander angeordnet sind, sodass eine größere Zahl von Gebäckstücken gleichzeitig angefertigt werden kann.

Aus welchem Material sollte meine Backform sein?

Backformen gibt es aus Weißblech, Schwarzblech, Silikon, Glas, Keramik, Gusseisen oder Emaille. Jedes Material hat seine Vor-, aber auch Nachteile. Welches Material sich am besten eignet, hängt auch davon ab, was man damit zubereiten möchte.

Backformen aus Weißblech zeichnen sich durch ihr geringes Gewicht aus, sodass sie auch bei größeren Teigmengen nicht allzu schwer werden. Außerdem sind sie relativ preisgünstig. Allerdings sind sie nicht spülmaschinenfest und sollten nicht für Obstkuchen verwendet werden, da die Säure in den Früchten das Material angreift. Weißblech beginnt rasch zu rosten, daher sollte man die Formen nach dem Abwasch sehr sorgfältig abtrocknen. Das Material leitet die Wärme im Backofen nicht allzu gut, weshalb man Abstriche hinsichtlich der Bräunung eines Kuchens machen muss.

Demgegenüber leiten Formen aus Schwarzblech die Wärme gut, und der Kuchen bräunt darin gleichmäßig. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass der Kuchen vor allem am Boden nicht anbrennt. Deshalb sollte die Form nicht allzu weit unten in den Backofen geschoben werden.

Viele Formen aus Schwarzblech sind mit einer Antihaftbeschichtung überzogen. Sie sorgt dafür, dass der Kuchen nicht anklebt und sich leicht aus der Form lösen lässt. Jedoch ist bei der Handhabung besondere Sorgfalt erforderlich, da die Formen empfindlich gegen Kratzer und nicht spülmaschinenfest sind. Bei falschem Gebrauch kann sich die Beschichtung rasch ablösen.

Silikon ist ein relativ neues Material zum Backen. Formen aus Silikon sind in vielen verschiedenen Formen erhältlich. Sie können für alle Teige und in allen Backöfen verwendet werden. Silikon hat sehr gute Antihafteigenschaften und lässt sich dadurch leicht reinigen, sogar in der Spülmaschine. Bei gut fetthaltigen Teigen ist in der Regel kein Einfetten der Form nötig. In Silikonformen gebackene Kuchen zeichnen sich durch eine sehr glatte Oberfläche aus, allerdings sind sie meistens nicht so knusprig wie z. B. Kuchen in Schwarzblechformen. Da Silikon ein weiches Material ist, muss man beim Einfüllen des Teiges sehr vorsichtig sein, denn die Form kann sich durch das Gewicht des Teiges verbiegen und kippen. Es empfiehlt sich daher, die Form auf ein Backblech zu stellen und sie nach dem Einfüllen des Teiges mitsamt dem Blech zum Backofen zu tragen und hineinzuschieben. Auch kann der Teig beim Backen die Form auseinanderdrücken. Beim Kauf sollte daher darauf geachtet werden, dass die Form einen relativ festen Rand hat. Auch sind Formen mit einem Stabilisierungsring im Rand erhältlich.

Backformen aus Glas haben den Vorteil, dass man „auf Sicht“ backen kann, das heißt, man kann ganz genau erkennen, wenn der Kuchen zu dunkel wird. Sie sind gut zu reinigen, allerdings wie jeder Artikel aus Glas empfindlich gegen Stöße. Da Glas nur eine geringe Wärmeleitfähigkeit hat, bräunen Kuchen zwar gut, aber langsamer, weshalb man meist die Backzeit verlängern muss.

Backformen aus Keramik halten die Hitze sehr gut. Durch die glatte Oberfläche des Materials haftet praktisch nichts an. Außerdem ist Keramik äußerst schnitt- und kratzfest.

Backformen aus Gusseisen sind nahezu unverwüstlich und für jede Art von Teig geeignet. Das Material hat eine gute Wärmeverteilung und bräunt den Kuchen gleichmäßig. Allerdings sind Gusseisenformen schwerer als z. B. Blechformen, was bei großen Formen mit viel Teig die Handhabung doch etwas beeinträchtigt.

Emaille zeichnet sich durch eine sehr glatte, kratzfeste und robuste Oberfläche aus. Die Backformen sind spülmaschinenfest, leiten die Wärme sehr gut und bräunen den Kuchen optimal und gleichmäßig. Auch die Säure von Obstkuchen kann ihnen nichts anhaben. Allerdings sind Emailleformen relativ teuer, und bei Stößen kann es passieren, dass die Emaillierung abplatzt.

Backformen einfetten

Damit sich der Kuchen gut aus der Form lösen lässt, ist es bis auf wenige Ausnahmen notwendig, die Backform sorgfältig einzufetten. Lediglich Silikonformen müssen nicht eingefettet werden, wenn darin relativ fetthaltige Teige gebacken werden.

Zum Einfetten verwendet man am besten weiche Butter oder Margarine. Flüssige Fette (Öle) eignen sich zum Einfetten nicht. Mit einem Backpinsel lässt sich das Fett gleichmäßig auftragen. Bei nicht glatten Formen sollten die Vertiefungen besonders gründlich eingefettet werden. Gleiches gilt für den Kamin bei Gugelhupf- oder Kranzformen. Vor dem Einfüllen des Teiges sollte die gefettete Form für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank gestellt werden. Dadurch wird die Fettschicht fest und verbindet sich nicht so schnell mit dem Teig, sondern bildet einen Film, der das Ankleben verhindert.