Nahrungsmittelintoleranzen bei Kindern E-Book

Susanne Klug

• Herausgeber: TRIAS
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2010

Seitenzahl: 137

Beschreibung

Die Zahl der Kinder, die bestimmte Lebensmittel nicht vertragen, nimmt weiterhin zu. Doch was kann gekocht werden, wenn Laktose und Fructose tabu sind? Mit diesem Kochbuch für Kinder mit Nahrungsmittelintoleranzen können auch Lieblingsgerichte wie Pizza, Fischstäbchen, Milchreis u.v.m. weiterhin auf dem Speiseplan stehen. Neben Ideen für laktose- bzw. fructosefreie Pausensnacks bekommen Eltern über 120 Rezepte für Hauptgerichte, Süßspeisen und Kuchen, die der ganzen Familie schmecken.

Leseprobe

Die Autorinnen

Susanne Klug weiß als Oecotrophologin, dass Kinder nicht immer gerne das essen, was gut für sie wäre. Seit der Eröffnung ihrer „Kinder-Küche“ (→ www.diekinderkueche.de), einer Kinderkochschule in München, Hamburg und Nürnberg, hat sie unzählige Male mit Kindern gekocht und dabei auch viele Erfahrungen gesammelt, wie man Kindern mit Nahrungsmittelintoleranzen leckere und gesunde Essen zubereiten kann. Sie lebt in München und ist Mutter eines Sohnes.

Sabine Schulz arbeitet als freiberufliche Ernährungsberaterin in Bielefeld. Im Rahmen Ihres Schwerpunktes „Wohlfühlessen“ (→ www.wohlfühlessen.de) kombiniert sie als Oecotrophologien die Erkenntnisse der Ernährungswissenschaften mit Empfehlungen der Traditionellen Chinesischen Medizin. Beratungen zur Wohlfühlernährung bei Nahrungsmittelintoleranzen, Magen-Darm-Erkrankungen, Essstörungen und Gewichtsabnahme sind ihre Hauptarbeitsbereiche.

Liebe Leserinnen und Leser!

Ihr Kind leidet schon länger unter Blähungen, Völlegefühl und Durchfall – nun hat der Kinderarzt die Ursache gefunden. Ihr Kind verträgt bestimmte Nahrungsmittel bzw. deren Inhaltsstoffe nicht. Vor allem Milchzucker, auch Laktose genannt, und Fruchtzucker, die sogenannte Fruktose, bereiten ihm Probleme. Leider ist es nicht selten, dass mehrere Unverträglichkeiten zusammentreffen.

Nun haben vielleicht auch Sie ein flaues Gefühl im Bauch und fragen sich: Wie erkläre ich das meinem Kind? Wie soll es das begreifen? Und Sie stehen vielleicht vor Ihrem Küchenschrank und fragen sich verzweifelt: Was soll ich denn jetzt noch kochen? Was darf mein Kind essen und was nicht? Wenn Sie genauer auf die Etiketten schauen, werden Sie feststellen, dass in vielen Gewürzmischungen, Fertigbrühen oder dem geliebten Ketchup Laktose enthalten ist. Was nun? Und die Fragen gehen noch weiter: Wie gestalte ich den Kindergeburtstag nächste Woche und was kann mein Kind in der Schulkantine noch essen?

Verständlicherweise sind Sie irritiert. Ziel und Sinn dieses Buches ist es, Ihnen mit kindgerechten Erklärungen und Rezepten zur Seite zu stehen. Nachdem Sie die ersten Seiten gelesen haben, wissen Sie, welche Stoffe Ihrem Kind Probleme bereiten und wie die Verdauung normalerweise funktioniert. Mit unseren Erklärungen wird es Ihnen leicht fallen, mit Ihrem Kind die „Zuckerscheren“ und „Rucksackmännchen“ zu entdecken und herauszufinden, wie man den kleinen Bauch verwöhnen kann.

Im großen Rezeptteil finden Sie leckere, kindgerechte Gerichte. Ihr Kind muss weder auf die heiß geliebten Fischstäbchen noch auf Pommes frites verzichten. Leckere Drinks, Pausensnacks, verschiedene Naschsachen, Lasagne, Spaghetti und Eis – all das kann Ihr Kind weiterhin genießen. Mit ein paar Tricks und entsprechenden Zutaten können Sie die unverträglichen Stoffe meiden und Ihrem Kind seine Lieblingsgerichte weiterhin zubereiten.

Gut ist auch, zu wissen, dass die persönliche Toleranzschwelle für Fruktose und Laktose von Kind zu Kind sehr unterschiedlich sein kann. Sind durch schonende Kost die akuten Beschwerden abgeklungen, können Sie behutsam die bewährten Rezepte variieren und in kleinen Schritten fruktosereiche bzw. laktosehaltige Lebensmittel einsetzen. So finden Sie sicher die Menge heraus, die Ihr Kind verträgt. Tipps dafür finden Sie bei den Rezepten!

Wir wünschen Ihnen und Ihrem Kind viel Spaß beim Schmökern, Kochen und guten Appetit.

Ihre Susanne Klug und Sabine Schulz

Einführung

Laktose- und Fruktoseintoleranz – was verbirgt sich hinter diesen Begriffen und wie erklären Sie das Ihrem Kind? Gar nicht so schwer, wenn man die Arbeitsweise der „Zuckerscheren“ und „Rucksackmännchen“ verstanden hat.

Genuss mit Hindernissen

Ein leckeres Essen genießen – davon verspricht sich jeder ein wohliges Sättigungsgefühl. Viele Menschen leiden allerdings, auch schon im Kindesalter, nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel unter unangenehmen bis schmerzhaften Störungen.

Nahrungsmittelintoleranz – Was ist das?

Die Beschwerden bei Nahrungsmittelintoleranzen sind vielfältig: Müdigkeit, Blähungen, Bauchschmerzen, Verstopfung – oder gar Durchfall, der an das Haus fesselt. Auch Herzrasen, Schwindel und Kopfschmerzen sind möglich. Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind leider keine Seltenheit. Die traurige Wahrheit: 50 – 80 Prozent der Bevölkerung sind betroffen. Verschiedene Ursachen können vorliegen. Fachleute unterscheiden Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelintoleranzen (oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten im engeren Sinn).

Bei einer Nahrungsmittelallergie arbeitet das Immunsystem nicht ordnungsgemäß. Der wiederholte Verzehr eines Lebensmittels führt zu einer richtigen allergischen Reaktion mit Symptomen wie Schleimhautschwellungen, leichtem Asthma, Hautausschlag und Juckreiz. Beispielsweise führen Erdnüsse oder auch Eier bei manchen Menschen zu solchen Reaktionen. Echte Nahrungsmittelallergien sind allerdings relativ selten. Nur 1 – 2 Prozent der Bevölkerung leiden darunter.

Bei einer Nahrungsmittelintoleranz hingegen laufen die Verdauungsprozesse im Körper nicht störungsfrei ab. In unseren Verdauungsorganen im Bauch wird unsere Nahrung in winzige Teilchen gespalten. Ist dieser Prozess gestört oder werden Teilchen nicht richtig abtransportiert, so können diese zu den genannten Beschwerden führen. Während bei einer Allergie oft schon Spuren der Substanz ausreichen, um einen Reaktion hervorzurufen, kann es bei einer Intoleranz durchaus sein, dass Sie bzw. Ihr Kind kleinere Mengen der störenden Substanzen vertragen. Deshalb kommt man manchmal auch erst nach längerer Beobachtung zu dem Schluss, dass die Beschwerden mit einer Intoleranz zusammenhängen könnten. Nahrungsmittelintoleranzen sind deutlich häufiger. Etwa ein Drittel der Bevölkerung leidet unter einer intestinalen Fruktoseintoleranz (auch Fruktosemalabsorption genannt), wobei nur die Hälfte Symptome zeigt. Kinder sind häufiger betroffen als Erwachsene. Die Laktoseintoleranz betrifft in Mitteleuropa ca. 15 Prozent der Bevölkerung.

Wie funktioniert die Verdauung?

Die täglich aufgenommene Nahrung wird im Körper mechanisch zerkleinert und unter Mitwirkung verschiedener Verdauungsenzyme in ihre Bestandteile zerlegt. Dabei entstehen kleine Bausteine, die im Körper in Energie umgewandelt werden oder bei der Produktion neuer Körpersubstanz eingesetzt werden. Informieren Sie sich zunächst über die Vorgänge bei der Verdauung und lernen Sie dabei die „Zuckerscheren“ und „Rucksackmännchen“ kennen. Auf den → Seiten 20 und 21 finden Sie eine kindgerechte Darstellung der Abläufe im Darm. So können Sie Ihrem Kind leicht die Verdauung erklären.

Der lange Weg der Nahrung

Vom Mund bis in den Magen. Der Verdauungsprozess beginnt bereits im Mund. Die Zähne zerkleinern die Nahrung mechanisch, erste im Speichel enthaltene Enzyme sorgen für eine grobe Zerkleinerung großer Zuckermoleküle. Jetzt kann der durchfeuchtete Bissen durch die Speiseröhre in den Magen gelangen. Im Magen erfolgt dann ein Durchmischen des Speisebreis mit Säure und eine erste Veränderung und Spaltung der etwas größeren Eiweißmoleküle.

Im Dünndarm. Aus dem Magen wird der Speisebrei in kleinen Portionen in den Dünndarm weitertransportiert. Dieser ist über fünf Meter lang und füllt den größten Teil unserer Bauchhöhle aus. Im ersten Teil des Dünndarms, im sogenannten Zwölffingerdarm, findet nun der weitere Nahrungsabbau statt. Die Leber bildet fettspaltende Enzyme, die in der Gallenblase gesammelt werden und in den Zwölffingerdarm gelangen und dort ihre Arbeit tun. Auch Säfte der Bauchspeicheldrüse enthalten verschiedene Verdauungsenzyme. Diese gelangen in den ersten Abschnitt des Dünndarms und sorgen für einen weiteren Abbau der Fette, Eiweiß- und Zuckermoleküle. Für uns sind die Enzyme des Zuckerabbaus (die „Zuckerscheren“) besonders wichtig. Sie spalten u. a. den Zweifachzucker Fruktose in seine Bestandteile Glukose und Galaktose, beides Einfachzucker.

Die Wand des gesamten Dünndarms ist mit unzähligen Vertiefungen und Falten versehen, den sogenannten Darmzotten. Die Oberfläche der Darmwand vergrößert sich dadurch enorm. Durch die Wände dieser Zotten können die lebenswichtigen Endprodukte der Nährstoffe in die Blutgefäße und so in den ganzen Körper gelangen. Nicht jede Substanz kann diese Darmwand einfach überwinden. Manchmal sind spezielle Transporter (die „Rucksackmännchen“) notwendig, die die zu transportierende Substanz mitnehmen.

Endlich im Dickdarm. Der Dünndarm geht schließlich in den Dickdarm über, dessen Schleimhaut von unzähligen Bakterien besiedelt ist (die „Bakterienwiese“). Bis zu 100 Billionen (100 000 000 000 000!) Bakterien verschiedenster Arten in einem wohlausgewogenen Verhältnis sind hier anzutreffen. Diese bauen für den Menschen unverdauliche Nahrungsreste durch Gärungs- und Fäunlisvorgänge weiter ab und haben auch noch weitere Aufgaben bei der Vitaminversorgung und der Anregung der Darmbewegung. Schließlich wird im Dickdarm den nicht verdauten Überresten der Nahrung das Wasser entzogen. Der unverdauliche Rest, der weder von den Bakterien noch von den Verdauungsenzymen abgebaut werden kann, wird am Ende als Kot ausgeschieden.

WISSEN

Das Nervensystem des Darms

Der Darm weist noch eine weitere Besonderheit auf: Er hat ein eigenes riesiges Nervensystem. Dieses liegt in zwei Geflechten zwischen den Muskelschichten der Darmwand. Die Gesamtzahl der Nervenzellen ist mit etwa 100 Millionen höher als die des Rückenmarks. Dieses sogenannte enterische Nervensystem steuert unter anderem die Mobilität, also die Bewegungen des Magen-Darm-Traktes und die Ausschüttung von Verdauungssäften.

Stoffe, die wir täglich zu uns nehmen

Wir nehmen mit der Nahrung täglich eine Vielzahl von Stoffen auf. Die wichtigsten sind die Proteine (Eiweiß), Lipide (Fette) und Kohlenhydrate (Zucker). Daneben brauchen wir täglich eine Reihe von Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und natürlich Wasser. Der Großteil dieser Substanzen wird von unserem Körper völlig unproblematisch abgebaut und verarbeitet. Eine Reihe von Kohlenhydraten kann aber leider zu Unverträglichkeiten führen. Im Mittelpunkt unseres Interesses stehen Laktose (Milchzucker) und Fruktose (Fruchtzucker), aber auch Galaktose und Saccharose können eine Nahrungsmittelintoleranz hervorrufen.

Laktose und Fruktose als Mitglieder der Zuckergesellschaft

Die Zuckergesellschaft komplett

Kohlenhydrate, auch vereinfacht Zucker genannt, sind Stoffe, die aus mehreren bis sehr vielen kleinen Zuckergrundbausteinen zusammengesetzt sind. Sie sind eine biologisch sehr bedeutsame Stoffklasse, da sie als Produkte der Fotosynthese den größten Teil der Biomasse ausmachen. Zusammen mit Fetten und Eiweiß stellen sie den größten Anteil an unserer Nahrung. Wir benötigen sie vor allem als Energieträger.

Klub der Süße aus dem Labor

Viele Süßungsmittel werden heute künstlich hergestellt. Sie gehören chemisch nicht zu den Kohlenhydraten und haben gar keine oder weniger Kalorien als Zucker. Auf den ersten Blick haben sie viele Vorteile gegenüber anderen Süßungsmitteln: Die meisten sind frei von Fruchtzucker und Milchzucker und sie sind in der Regel zahnfreundlich, da sie den Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung bieten.

Aber Achtung: Für Kinder sind diese Süßungsmittel grundsätzlich nicht zu empfehlen, die gesundheitlichen Risiken für diese Altersgruppe sind nicht abzuschätzen. Lesen Sie beim Einkauf aufmerksam die Zutatenlisten und vermeiden Sie folgende Lebensmittelzusatzstoffe (in Klammern die jeweilige E-Nummer):

Süßstoffe: Acesulfam (E 950), Aspartam oder Nutrasweet (E 951), Cyclohexylsulfaminsäure oder Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954), Thaumatin (E 957)

Zuckeraustauschstoffe: Maltit, Maltitsirup (E 965), Lactit (E 966) und Isomalt (E 953).

Besondere Persönlichkeiten

Eine Gruppe von Substanzen, Sorbit (E 420), Mannit (E 421) und Xylit (E 967), sind Zuckeraustauschstoffe, die auch in der Natur vorkommen.

Von Bedeutung ist hier vor allem der Sorbit, denn er benutzt dasselbe Transportsystem wie Fruktose und verhindert so deren Transport. Fast 80 Prozent der westlichen Bevölkerung sind nicht in der Lage, ihn zu verwerten. Er kommt natürlicherweise in einigen Obstsorten vor. Sorbit wird aber seit einigen Jahren in der Lebensmittelindustrie häufig als Zuckerersatz, Trägerstoff oder Feuchthaltemittel verwendet. Diese Substanz muss nicht als Zucker auf der Lebensmittelpackung ausgewiesen werden. Bonbons, Kaugummis, Marmeladen, Müsli, Diät- und Diabetikerprodukte sind oftmals Sorbitlieferanten.

Auch hier Achtung: Die Angaben „zuckerfrei“ oder „für Diabetiker geeignet“ verweisen meistens auf den Gehalt an Sorbit. Er ist auch in Zahnpasta (unbedenklich) und vielen Arznei- und Nahrungsergänzungsmitteln enthalten.

Tipp

Wenn Ihr Kind an Fruktoseintoleranz leidet, sollten Sie Sorbit strikt meiden, da es die geringe Fruktosetransportaktivität, die Ihr Kind noch hat, blockiert. Lesen Sie immer die Zutatenlisten.

Das Wichtigste über Laktose

Aufbau. Laktose gehört zu den Disacchariden und besteht aus zwei einzelnen Zuckermolekülen, einem Glukose- und einem Galaktosemolekül, die chemisch miteinander verknüpft sind.

Vorkommen. Da Laktose zu etwa 5 Prozent in Kuhmilch (auch in Ziegen- und Schafsmilch) enthalten ist, findet sie sich auch in vielen Milchprodukten, wie z. B. Quark, Joghurt und Sahne. Während des Reifungsprozesses von Käse wird die Laktose abgebaut. Deshalb sind etliche Käsesorten nahezu laktosefrei, z. B. Emmentaler, Parmesan, Bergkäse, Gouda und Tilsiter. Auch in Butter ist so wenig Laktose vorhanden, dass sie – in üblichen Mengen gegessen – keine Probleme bereitet.

Versteckte Vorkommen. Da Laktose Lebensmittel cremig macht, wird sie in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet. Sie kann beispielsweise in Backwaren und Süßwaren versteckt sein. Doch die Hersteller sind verpflichtet, die Verwendung auf der Verpackung anzugeben. Hier hilft Ihnen ein Blick auf die Zutatenliste weiter. Vermeiden Sie auch Produkte, die einfach nur mit den Begriffen Emulgator oder Stabilisator gekennzeichnet sind. Dahinter könnte sich Laktose verbergen. Laktose kann sich u.a. hinter folgenden Begriffen verstecken:

Laktose findet sich leider nicht nur in der Milch.

Lactose

Milchzucker

Magermilchpulver

Molkepulver

Molkereierzeugnisse

Trockenmilch

Lac

Laktose-Monohydrat

Verwirrend: Milchsäure und Laktat. Milchsäure und ihr Salz, das Laktat, werden in der Lebensmittelindustrie verwendet. Aber auch wenn die Namen ähnlich klingen, können Sie unbesorgt zugreifen. Dabei handelt es sich chemisch gesehen um ganz andere Substanzen, die keine Probleme bereiten.

Nehmen Sie sich Zeit für Ihr Kind und erklären Sie ihm genau, warum es etwas nicht essen darf.

Verwertung. Laktose wird im Normalfall im Dünndarm (siehe → Seite 11) vom Enzym Laktase in seine zwei Bestandteile, Glukose und Galaktose, gespalten. Diese beiden Bestandteile können mit Hilfe spezieller Transporter durch die Darmschleimhaut ins Blut transportiert und so dem Körper zur Verfügung gestellt werden.

Ursachen der Laktoseintoleranz. Die Unverträglichkeit der Laktose wird im Wesentlichen durch einen Mangel an dem spaltenden Enzym Laktase verursacht. Der Milchzucker wird im oberen Teil des Dünndarms nicht ordnungsgemäß gespalten. Er gelangt in tiefere Darmabschnitte, wohin er eigentlich nicht gehört. Die Darmbakterien des Dickdarms verstoffwechseln den Milchzucker. Dabei verändert sich auch die Zusammensetzung der Darmflora. Schädliche Bakterien vermehren sich. Hierbei entstehen kurzkettige Fettsäuren (z.B. Essigsäure), Milchsäure, sowie Kohlendioxid und Wasserstoff. Dieser ist nicht Beschwerde auslösend und wird im Diagnosetest nachgewiesen.

Symptome. Die Abbauprodukte der Laktose im Dünndarm führen zu Problemen. Die frei werdenden Gase verursachen Bauchschmerzen und Blähungen, die übrigen Produkte führen zu wässrigem Durchfall. Kohlendioxid verursacht besonders dann Probleme, wenn es in größerem Maße gebildet wird. Die Kohlendioxidmenge wird unter anderem durch die Menge des aufgenommenen Milchzuckers und begleitende andere Unverträglichkeiten (wie z. B. Fruktoseintoleranz) bestimmt. Fast unglaublich: nach einer Mahlzeit können bis zu mehrere Liter Kohlendioxid gebildet werden. Die kurzkettigen Fettsäuren bewirken, dass mehr Wasser ins Darminnere strömt: Durchfall ist die Folge.

Es können auch andere Symptome auftreten. Schmierige Stühle verweisen auf einen gesteigerten Fettgehalt. Die Darmbakterien verwandeln die nicht aufgenommene Laktose in Fettsäuren. Auch Sodbrennen, Migräne und Müdigkeit können auftreten.

Langfristig kann die Funktion des Darms so weit eingeschränkt werden, dass Depressionen und Mangelerscheinungen die Folge sein können.

Laktose vermeiden. Laktosearme Produkte finden Sie heute in jedem Supermarkt (siehe → Seite 16). In diesen wurde die Laktose schon gespalten, sodass hier nur noch die Spaltprodukte Galaktose und Glukose vorliegen. Im Rezeptteil finden Sie viele Ideen für leckere Speisen, die Sie mit diesen Produkten einfach zubereiten können.

Laktoseintoleranz – eher die Regel?

Für einen großen Teil der Weltbevölkerung ist die Laktoseintoleranz der Normalfall. Das lässt sich folgendermaßen erklären: Während der Stillzeit bilden alle Säuglinge ausreichende Mengen Laktase, nach der Stillzeit wird die Produktion deutlich reduziert. Der Körper stellt sich darauf ein, zunehmend feste Kost zu verwerten, und braucht dieses Enzym eigentlich nicht mehr. Langsam, aber sicher wird immer weniger Laktase gebildet, bis die Produktion ganz eingestellt wird. Nur in Bevölkerungsgruppen, die seit langer Zeit Milchwirtschaft betreiben, bilden auch viele Erwachsene auf Grund einer Genmutation noch genügend Laktase – aber eben nicht alle. Hier machen Menschen in verschiedensten Lebensphasen mit der Laktoseintoleranz Bekanntschaft – je nachdem, wie lange ihr Körper noch Laktase bildet. So sind in Westeuropa, Australien und Nordamerika nur 5 – 15 Prozent der Menschen von der Laktoseintoleranz betroffen, in Afrika und Asien hingegen etwa 90 Prozent der Bevölkerung.

Jeder hat seine persönliche Toleranzschwelle

Jeder Mensch hat eine eigene Toleranzschwelle, d.h., jeder verträgt unterschiedliche Mengen Laktose. Doch Sie fragen sich sicher: Wie viel Laktose verträgt mein Kind und wie kann ich das feststellen? Da hilft nur eins: Probieren Sie es aus. Folgendermaßen können Sie vorgehen:

Vereinbaren Sie mit Ihrem Kind, zunächst eine feste Zeit, etwa vier Wochen, ganz auf Laktose zu verzichten. So hungern Sie die schädlichen Bakterien aus, die Darmflora kann sich erholen. Sie werden merken, wie die Beschwerden verschwinden

Machen Sie mit Ihrem Kind einen Speiseplan jeweils für eine ganze Woche. Im Rezeptteil finden Sie eine Menge geeigneter Speisen, die Ihrem Kind schmecken werden.

Natürlich müssen Sie sichergehen, dass in dieser Zeit auch im Kindergarten, in der Schule oder bei Freunden darauf geachtet wird, dass Ihr Kind keine laktosehaltigen Produkte isst.

Wenn Sie nun merken, dass Ihr Kind beschwerdefrei ist, so können Sie langsam ausprobieren, wie viel Laktose Ihr Kind verträgt. Gehen Sie dabei ganz behutsam vor und steigern Sie die aufgenommene Laktosemenge täglich ein kleines bisschen.

Lebensmittel – immer ganz laktosefrei?

In unseren Rezepten verwenden wir eine Vielzahl an Lebensmitteln, die entweder gänzlich laktosefrei sind (z. B. Obst, Gemüse, Fleisch, Getreide, Fisch) oder spezielle laktosefreie Produkte, die es mittlerweile nicht nur im Reformhaus, sondern in nahezu jedem Supermarkt zu kaufen gibt.