Räuchern in Wok und Topf - einfache Rezepte für einzigartige Geschmackserlebnisse. Für Fisch, Fleisch und Gemüse E-Book

Gabriele Redden Rosenbaum

• Herausgeber: Bassermann Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 64

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Hier geht's um mehr Geschmack!

Schnell und einfach räuchern - das ist in jedem Wok oder Topf möglich! Es wird nur ein Einsatz benötigt, etwas Räucherspäne und schon geht es los. Die Räucherspäne kommt auf den Boden des Topfs, das Räuchergut wird auf den Einsatz im Topf gelegt, der Deckel wird aufgelegt und alles auf dem Herd erhitzt. Schnell bildet sich Rauch, umfließt das Lebensmittel und gibt dieses wunderbare Räucheraroma ab.

Das geht mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Tofu und sogar Eiern. Alles wird genau beschrieben und ist für jeden Räuchereinsteiger geeignet.

Leseprobe

INHALT

VORWORT

EINLEITUNG

DAS BRAUCHEN SIE

MARINIEREN UND BEIZEN

VORBEREITEN DER GERÄTE UND ABLAUF DES RÄUCHERNS

WICHTIGES IM ÜBERBLICK

Die Rezepte

DAS WIRD GERÄUCHERT

FLEISCH & GEFLÜGEL

und das ist ein Rezept mit dem geräucherten Lebensmittel

SCHWEINEFILET

Geräuchertes Schweinefilet mit Feigensenf im Blätterteigmantel

SCHWEINEBAUCH

Geräucherter Schweinebauch auf Rahmwirsing

SCHWEINE-NACKENSTEAKS

Geräucherte Schweinenackensteaks mit Paprikagemüse

SPARERIBS

Geräucherte Spareribs mit Cole Slaw

RIBEYE STEAKS

Geräucherte Ribeye Steaks mit Zwiebelkompott

QUERRIPPE VOM RIND

Geräucherte Querrippe à la Osso bucco mit frittierter Polenta

LAMMSCHULTER

Verwendungsvorschlag

LAMMKOTELETTS

Geräucherte Lammkoteletts mit Zucchinipuffern

CHICKENWINGS

Geräucherte Chickenwings mit Barbecuesauce

GANZES HÄHNCHEN

Geräuchertes Hähnchen mit Kumquat-Sauce

ENTENBRUST

Geräucherte Entenbrust auf Spinatsalat mit Granatapfelkernen

GÄNSELEBER

Geräucherte Gänselebern auf gebratenen Äpfeln

REHFILET

Geräuchertes Rehfilet mit Rosenkohl

FISCH & MEERESFRÜCHTE

THUNFISCHSTEAKS

Geräucherter Thunfisch auf Wasabi-Gemüse

HEILBUTTFILETS

Geräucherter Heilbutt mit Avocado-Blutorangen-Salat

FORELLENFILETS

Paté von geräucherten Forellen

LACHSSEITE

Frikadellen von geräuchertem Lachs mit Mango-Salsa

MAKRELENFILETS

Geräucherte Makrelenfilets mit Meerrettichsahne

ZANDERFILETS

Geräucherter Zander auf orientalischem Linsensalat

MATJES

Geräucherte Matjes mit Grüne-Bohnen-Salat

SCHOLLENFILETS

Geräucherte Scholle mit Kartoffel-Speck-Gratin

SHRIMPS

Tacos mit geräucherten Shrimps

AUSTERN

Geräucherte Austern „Bienville”

JAKOBSMUSCHELN

Geräucherten Jakobsmuscheln mit Möhrencremesuppe

GEMÜSE, EIER & CO.

KARTOFFELN

Geräucherte Kartoffeln mit Räucherlachs-Dip

TOMATEN

Geräucherte Tomaten mit schwarzem Pfeffer

ZWIEBELN

Geräucherte Zwiebeln mit Pfeffer

KNOBLAUCH

Cremesuppe von geräuchertem Knoblauch

PAPRIKASCHOTEN

Antipastiteller mit Röstbrot

ZUCCHINI

Überbackene geräucherte Zucchini

ROSENKOHL

Geräucherter Rosenkohl mit Nuss und Rosinen

ANANAS, PFIRSICH, BIRNE

Verwendungsvorschläge

PORTOBELLO-PILZE

Geräucherte Portobello-Pilze mit mediterraner Füllung

HARTKÄSE

Verwendungsvorschläge

ZIEGENKÄSE

Geräucherter Ziegenkäse mit Portweinfeigen

TOFU

Verwendungsvorschläge

EIER

Geräucherte Eier mit pikanter Füllung

MANDELN

SALZ

Verwendungsvorschläge

ALPHABETISCHES REZEPTREGISTER

IMPRESSUM

VORWORT

Als ich vor Jahren anfing in meiner Küche zu räuchern, war ich skeptisch, ob Räuchern im Wok denselben Effekt haben würde wie Räuchern unter freiem Himmel. Würden Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse den gleichen rustikalen Rauchgeschmack haben? Wäre es den Aufwand wert?

Zunächst, es ist kaum Aufwand. Man braucht einen Wok oder einen Topf mit Einsatz und Deckel und Alufolie. Also Kochgeschirr, das in jedem Haushalt zu finden ist. Räuchermehl gibt’s im Internet und nun muss man sich nur noch entscheiden, was man räuchern möchte, Fisch oder Fleisch, Geflügel oder Gemüse. Oder alles? Nacheinander.

Das erste, was ich geräuchert habe, war Entenbrust und das war ein voller Erfolg. Das Fleisch war zart und hatte einen sehr feinwürzigen Räuchergeschmack. Selbst mein kritischer Sohn war begeistert. Weniger begeistert allerdings war er vom Räuchergeruch, der noch tagelang in unserer Wohnung waberte. „Also ich glaube, ich muss ausziehen“, sagte er und ich dachte, dass es nun so schlimm auch nicht sei. Aber ich wollte beim nächsten Mal auf jeden Fall anders vorgehen. Es musste doch zu verhindern sein, dass die Küche nachher wie eine Räucherkammer roch.

Zuerst einmal Fenster auf, Küchentüre zu und die Dunstabzugshaube eingeschaltet, das war mir beim ersten Mal viel zu spät eingefallen. Außerdem ging ich mit dem Räuchertopf vor dem Öffnen auf den Balkon, damit der Rauch im Freien entweichen konnte.

Das verminderte den Rauchgeruch in der Wohnung schon gewaltig, doch mein Sohn rümpfte immer noch die Nase. „Aber dir schmeckt es doch“, sagte ich, „da muss man eben ein paar Nachteile in Kauf nehmen.“ Doch er zog nur kommentarlos die Augenbrauen hoch.

Mein Mann lächelte mild und schaute mich aufmunternd an. „Das geht sicher noch ein bisschen besser, meinst du nicht?“ sagte er. Ich nickte zerknirscht und überlegte weiter. Und schließlich kam mir eine Idee. Wozu hatte ich einen Umluftherd?

Das nächste Mal stellte ich den Räuchertopf, nachdem die Rauchentwicklung begonnen und ich ihn mit Spareribs befüllt hatte, in den mit der entsprechenden Temperatur vorgeheizten Backofen. Da lohnte es sich wirklich, denn Spareribs brauchen ein paar Stunden, um gar zu werden. Ergebnis: So gut wie kein Räuchergeruch und mein Sohn wohnte noch bis zu seinem Abitur bei uns.

Herzlichst,

Ihre Gabriele Redden

EINLEITUNG

Eines der ältesten Konservierungsverfahren für Nahrungsmittel ist neben Salzen und Dörren das Räuchern. Beim Salzen und Dörren jedoch muss vor der Weiterverwendung gewässert werden, um entweder das Salz auszuschwemmen, wie beim Stockfisch, oder um Getrocknetes, wie bei Obst oder Pilzen, aufzuweichen und so wieder genießbar zu machen. Anders beim Räuchern! Ob Fisch, Fleisch oder Geflügel, das Geräucherte kann gleich oder auch Wochen später, da es ja haltbar ist, ohne weitere Behandlung genossen werden. Man kann damit kochen, wie Bauchspeck in der Suppe beispielsweise, und man kann es braten wie Kassler zu Sauerkraut. Es ist immer ein Genuss. Und der Genuss ist es schließlich worauf es ankommt, denn Räuchern verleiht Nahrungsmitteln einen unvergleichlichen Geschmack.

In diesem Buch geht es allerdings nicht ums Haltbarmachen, sondern nur um die geschmackliche Veredelung von Fisch, Fleisch, Geflügel, ja sogar Gemüse, Eiern, Käse und mehr. Räuchern wird hier wie eine Garmethode angewendet. Es wird heiß und warm geräuchert und das Geräucherte kann in den meisten Fällen sogleich verspeist werden, bei großen Braten oder ganzem Geflügel empfiehlt es sich, den Garvorgang im Ofen oder in der Pfanne zu vollenden. Belohnt werden Sie mit dem feinen, rauchigen Geschmack, den Feinschmecker zu schätzen wissen.

Für diese Technik braucht es keine Räucherkammer und keine Profigeräte. Die eigene Küche und gängiges Zubehör genügen, um Familie und Gästen ein besonderes Geschmackserlebnis zu bescheren.

DAS BRAUCHEN SIE

Wok oder Topf

Sie brauchen einen unbeschichteten Wok mit Einsatzgitter oder einen Topf mit Dämpfeinsatz (wer kein Einsatzgitter oder Dämpfeinsatz hat, kann ein Dämpfkörbchen nehmen), Deckel für Topf oder Wok (ein Glasdeckel ist optimal, weil Sie dann die Rauchentwicklung beobachten können), Alufolie und eventuell ein Küchenthermometer.

Räucherspäne

Holz ist nicht gleich Holz, denn die verschiedenen Arten erzeugen unterschiedliche Raucharomen und daher auch einen leicht unterschiedlichen Geschmack des Geräucherten. Am beliebtesten sind Buchen-, Ahorn- und Erlenspäne. Gerne werden auch Hickory- und Mesquiteholz sowie verschiedene Obst- und Nussbaumhölzer verwendet:

○

Buche: mildes Raucharoma, verleiht dem Räuchergut eine rotbraune Farbe. Beliebteste Holzart fürs Räuchern

○

Ahorn: mildes Raucharoma mit leicht süßlicher Note

○

Erlen: leichtes Raucharoma mit leichter Süße, verleiht dem Räuchergut eine rote Färbung

○

Eiche: definiertes, würziges Aroma

○

Hickory: scharfes, rauchiges Aroma

○

Mesquite (Süßhülsenbaum): starkes, erdiges Raucharoma

○

Obsthölzer: mildes Aroma mit fruchtigsüßer Note

○

Hasel oder Walnuss: schweres Raucharoma, es kann zu einem leicht bitteren Nebengeschmack kommen. Wird oft mit Obsthölzern gemischt

○

Mandel: nussig-süßliches Raucharoma

Räucherspäne gibt es im Internet, im Geschäft für Anglerbedarf, in Baumärkten und in guten Haushaltwarengeschäften.

Gewürze und andere geschmacksgebende Zutaten

Hinter dem Geheimnis der vielschichtigen Düfte und Aromen steckt auch die Beigabe von Gewürzen wie Wachholderbeeren, Rosmarin, Lorbeerblätter, Zimtstangen, Sternanis etc. Außerdem können Sie auch mit Tee oder Heu statt mit Holzspäne räuchern. Tipps dazu stehen bei den jeweiligen Rezepten.

MARINIEREN UND BEIZEN

Es ist nicht zwingend notwendig, Fleisch und Geflügel vor dem Räuchern zu beizen – Sie können das Räuchergut auch einfach nur salzen und pfeffern – doch der Aufwand lohnt sich.

Trockenbeize für Rind und Schwein

3 EL Salz ~ 2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer ~ 2 EL brauner Zucker ~ 1 EL Paprika

Alle Zutaten gut vermischen und das Fleisch damit einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank einziehen lassen. Sie können die Trockenbeize mit verschiedenen Gewürzen Ihrer Wahl anreichern.

Trockenbeize für Lamm und Wild

2 TL Salz ~ 1 EL grob gemahlener Pfeffer ~ 1 TL Paprika ~ 1 TL Knoblauchpulver ~ 1 TL getrockneter Thymian

Alle Zutaten gut vermischen und das Fleisch damit einreiben. In einem Gefrierbeutel im Kühlschrank etwa 1–2 Stunden marinieren.

Marinade für Geflügel

¼ Tasse Sojasauce ~ 2 EL Reisweinessig ~ ½ Tasse Honig oder Ahornsirup ~ EL fein gehackter Ingwer ~ 2 durchgepresste Knoblauchzehen

Alle Zutaten gut verrühren und das Geflügel darin für 2–3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Sie können weitere Zutaten wie Ketchup oder Knoblauch zufügen und den Reisessig z.B. durch Apfelessig oder Balsamico austauschen.

Würzlake für Fisch