Schwäbisch Crossover E-Book

Nileen Marie Schaldach

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 80

Beschreibung

Schwäbisch Crossover vereint heiß geliebte Klassiker der schwäbischen Küche mit typischen Aromen internationaler Spezialitäten. Food-Bloggerin Nileen Marie Schaldach hat sich von Kochkünsten aus aller Welt inspirieren lassen und eröffnet in ihrer Crossover-Küche völlig neue Geschmackswelten. Sensationelle Gerichte wie Alblinsengemüse mit Wiener Backhendl, Maultaschen mit Wokgemüse und Kartoffelsalat mit Tuna-Tataki gelingen Anfängern wie Hobbyköchen und reichen von schneller Alltagsküche bis zum Fingerfood-Buffet. Lassen Sie die Grenzen zwischen den landestypischen Kochstilen verschmelzen und bringen Sie mit einer Prise Kreativität unvergleichliche Geschmacksfreuden in die schwäbische Küche.

Leseprobe

Das steckt im Buch

Traditionell schwäbische Küche mit internationalen Einflüssen – Schwäbisch Crossover

MAULTASCHEN EINMAL UM DIE WELT

Die Maultasche reist einmal um die Welt und wird mit sechs verschiedenen Füllungen zubereitet. Dazu gibt es ein Grundrezept für einen klassischen schwäbischen Maultaschenteig.

FINGERFOOD

Für Partys, Hochzeiten und zum Snacken finden Sie hier zehn abwechslungsreiche Fingerfood-Rezepte mit Einflüssen aus Vietnam, Schweden, Spanien und Italien.

SUPPEN & SALATE

Ein schwäbischer Kartoffelsalat mit Thunfisch oder Spargel, eine schwäbische Rinderbrühe mit Kaspressknödel. In diesem Kapitel finden Sie acht köstliche Rezepte für leckere Suppen und Salate.

HAUPTGERICHTE

Schwäbische Maultaschen, Schupfnudeln, Fleischküchle und Zwiebelrostbraten kommen mit Einflüssen aus Asien, Österreich, Italien und Schweden ganz neu kreiert auf den Teller.

SÜSSES & DESSERTS

Natürlich dürfen Gebäck, Kuchen und Desserts nicht fehlen. Im Abschlusskapitel finden Sie klassische schwäbische Rezepte mit Einflüssen aus Österreich, Russland und den USA.

Schwäbische Bezugsquellen

Lieblingslocations in der Schwabenmetropole

Danksagung

Über die Autorin

Bildquellen und Impressum

TRADITIONELL SCHWÄBISCHE KÜCHE MIT INTERNATIONALEN EINFLÜSSEN

Schwäbisch Crossover

DIE SCHWÄBISCHEN WURZELN IN STUTTGART

Die schwäbische Küche und ich – das hätte auch ganz anders kommen können. Denn geboren bin ich im rund 6.000 Kilometer entfernten Indien. Als Adoptivkind bin ich nach Deutschland gekommen und in einer wunderbaren Familie im Stuttgarter Westen aufgewachsen. Ich bin sehr dankbar darüber, denn ich hatte großes Glück mit all den schönen und liebevollen Momenten, die meine Kindheit geprägt haben. Und dass ich heute mit meinem Mann Stephan in Unterhaching bei München lebe, Soziale Arbeit studiere und nebenbei als selbständige Foodfotografin, Foodbloggerin und Kochbuchautorin arbeiten kann, macht mich sehr glücklich.

SCHWÄBISCHE KÜCHE CROSSOVER

Meine Heimatstadt Stuttgart hat aus kulinarischer Sicht einiges zu bieten. Die besten Tipps für meine Lieblingsrestaurants und -locations habe ich im Serviceteil zusammengestellt. Über die schwäbischen Grenzen hinaus sind Maultaschen, Spätzle und Co. bestens bekannt. Und natürlich bin ich mit den schwäbischen Gerichten meiner Mutter, Großmutter und Oma aufgewachsen. Traditionell gehörten dazu Maultaschen in der Brühe mit Kartoffelsalat, Flädlesuppe, Spätzle mit Rahmsauce und Schweinelendchen und süße Flachswickel. Um nur einige meiner schwäbischen Lieblingsgerichte zu nennen, die auch in diesem Buch einen Platz gefunden haben. Das Besondere an meinen Rezepten ist die schwäbische Küche mit internationalem Einfluss. Nennen wir es Schwäbisch Crossover, bestehend aus traditionell schwäbischen Gerichten und Zutaten, raffiniert kombiniert mit Zutaten und Gerichten aus anderen Ländern. Aus welchen Ländern ich mir Inspiration geholt habe, schreibe ich jeweils zu Beginn eines Kapitels.

SALSICCIA TRIFFT SPÄTZLE

Wenn italienische Salsiccia mit Linsen und Spätzle serviert wird, ein Wiener Backhendl mit Alblinsengemüse auf den Teller kommt oder das vietnamesische Bành Mí mit Roter Wurst gefüllt wird, dann ist das Schwäbisch Crossover. Ich habe unzählige Ideen gehabt, wie schwäbische Traditionsgerichte mit Zutaten aus anderen Ländern kombiniert werden können.

HERZENSSACHE – MAULTASCHEN

Was habe ich sie als Kind schon geliebt: Maultaschen! Wenn wir von der Schule heimgekommen sind und der große Topf mit Brühe und Maultaschen und daneben eine Schüssel Kartoffelsalat auf dem Tisch stand, war die Freude groß. Noch heute liebe ich Maultaschen. Deshalb war es für mich eine Herzenssache, der schwäbischen Maultasche in diesem Buch ein ganz eigenes Kapitel zu widmen. Maultaschen um die Welt sozusagen. Gleich zu Beginn des Buches zeige ich Ihnen ein ganz simples Rezept für ein Maultaschenteig-Grundrezept. Und dann gibt es sechs verschiedene Füllungen mit Fisch, Gemüse und Fleisch und ich verrate Ihnen, wie Sie die Maultaschenvarianten am besten genießen. Mal passt eine fruchtige Tomatensauce gut dazu und mal eine kräftige Hühnerbrühe.

Im Buch verwendete Abkürzungen und Symbole

TL

Teelöffel

EL

Esslöffel

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

Zeitaufwand

Mengenangabe

Maultaschen einmal um die Welt

Der schwäbischen Maultasche widme ich in diesem Buch ein eigenes Kapitel. Ich zeige Ihnen ein Grundrezept für Maultaschenteig und sechs verschiedene Füllungen, wie Sie Ihre Maultaschen füllen können. Dabei wandert die Maultasche einmal um die Welt von Griechenland über Spanien, nach Asien, Österreich und Italien.

Meine Lieblingsmaultaschen sind die Maultaschen mit schwedischer Lachsfüllung und die Maultaschen mit Südtiroler Eierschwammerl-Füllung.

GrundrezeptMAULTASCHENTEIG

Es gibt wohl unzählige Grundrezepte für Maultaschen- und Nudelteig. Ich bereite meinen Teig immer aus zwei Eiern und der doppelten Menge Mehl zu und füge Öl und kaltes Wasser nach Gefühl hinzu.

5 Minuten+ 2 Stunden Ruhezeit

Für ca. 60 Maultaschen

400 g Weizenmehl Type 405

2 Eier (M)

3–4 EL Olivenöl

50–60 ml kaltes Wasser

Alle Zutaten in eine große Rührschüssel geben und mit den Händen oder einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas kaltes Wasser hinzufügen. Ist der Teig zu feucht, noch etwas Mehl dazugeben.

Den Teig zur Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Maultaschenteig bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Der Teig reicht für ca. 60 Maultaschen. In den folgenden Rezepten wird jeweils ¼ des Teigs benötigt. Es bietet sich allerdings an, gleich eine größere Menge an Maultaschen zuzubereiten und diese dann nach dem Garziehen abkühlen zu lassen und einzufrieren. So haben Sie Maultaschen auf Vorrat.

MaultaschenMIT GRIECHISCHER FETA-SPINAT-FÜLLUNG

Als vegetarische Variante kommen die Maultaschen hier mit einer feinen, mediterranen Füllung aus Blattspinat, Feta, getrockneten Tomaten und frischem Ricotta auf den Teller. Dazu schmeckt eine fruchtige Tomatensauce besonders fein.

25 Minuten+ 10 Minuten Garzeit

Für ca. 12 Stück

¼ Portion Maultaschenteig nach Grundrezept oder Nudelteig aus dem Kühlregal

400 g Blattspinat (TK)

1 Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 TL Olivenöl

130 g Ricotta

150 g Feta

50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)

2 EL frisch gehackte Petersilie

2 Eier (M)

25 g Semmelbrösel

2 TL Oregano

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Den Blattspinat in einem Topf erwärmen und auftauen lassen. Anschließend gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und im Olivenöl ca. 5 Minuten glasig dünsten. Blattspinat in eine Schüssel geben, Ricotta, grob zerkleinerten Feta und Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Die Tomaten abtropfen lassen, fein hacken und mit Petersilie, den Eiern und den Semmelbröseln in die Schüssel geben. Alles gut vermengen und mit Oregano, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und die Feta-Spinat-Masse gleichmäßig mittig darauf verteilen, dabei die Kanten am oberen und unteren Rand frei lassen. Die Unterkante vorsichtig über der Füllung zur Mitte einschlagen, anschließend mit kaltem Wasser einstreichen. Dann die Oberkante nach unten schlagen und die Maultaschen verschließen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig die einzelnen Maultaschen markieren und leicht zusammendrücken, dann mit einem scharfen großen Messer in einzelne Maultaschen schneiden. Nun in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen und die Maultaschen darin portionsweise im siedenden Wasser (nicht mehr sprudelnd kochend!) in etwa 8–10 Minuten gar ziehen.

Tipp Die Ränder der Maultaschen müssen nicht komplett mit Teig verschlossen sein, durch die Eier in der Füllung geht beim Garziehen nichts von der Füllung verloren.

MaultaschenMIT SPANISCHER CHORIZO-FÜLLUNG

Diese Maultaschen werden mit einer Paprika-Chorizo-Masse gefüllt und schmecken sehr gut zu Tomatensauce oder in einer kräftigen Gemüsebrühe.

25 Minuten+ 10 Minuten Garzeit

Für ca. 15 Stück

¼ Portion Maultaschenteig nach Grundrezept oder Nudelteig aus dem Kühlregal

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

½ rote Paprika

½ EL Olivenöl

160 g gemischtes Hackfleisch

100 g Kalbsbrät

100 g rohe Chorizo-Würste

3 EL Semmelbrösel

1 Ei (M)

2 EL frisch gehackte Petersilie

1 TL frisch gehackter Rosmarin

2 TL Oregano, getrocknet

Paprikapulver, edelsüß

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Paprika waschen und fein hacken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin unter Rühren ca. 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und in eine große Schüssel geben.

Hackfleisch und Kalbsbrät dazugeben. Chorizo häuten, die Füllung zerzupfen und ebenfalls in die Schüssel geben. Semmelbrösel, Ei und Kräuter hinzufügen und die Masse kräftig mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen.

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und die Chorizo-Masse gleichmäßig mittig darauf verteilen, dabei die Kanten am oberen und unteren Rand frei lassen. Die Unterkante vorsichtig über der Füllung zur Mitte einschlagen, anschließend mit kaltem Wasser einstreichen. Dann die Oberkante nach unten schlagen und die Maultaschen verschließen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig die einzelnen Maultaschen markieren und leicht zusammendrücken, dann mit einem scharfen großen Messer in einzelne Maultaschen schneiden. Nun in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen und die Maultaschen darin portionsweise im siedenden Wasser (nicht mehr sprudelnd kochend!) in ca. 8–10 Minuten gar ziehen.

Tipp Diese Maultaschen können Sie auch mit Merguez-Würstchen zubereiten.

MaultaschenMIT SCHWEDISCHER LACHSFÜLLUNG

Die Maultaschen-Variante mit feiner Lachsfüllung zählt zu meinen Lieblings-Maultaschen. Dazu schmeckt eine Zitronen-Butter-Sauce oder eine Sahne-Dill-Sauce mit etwas Weißwein.

25 Minuten+ 10 Minuten Garzeit

Für ca. 12 Stück

¼ Portion Maultaschenteig nach Grundrezept oder Nudelteig aus dem Kühlregal

300 g Lachsfilet

100 g Räucherlachs

2 Frühlingszwiebeln

150 g Ricotta

2 EL frisch gehackter Dill

2 Eier (M)

20 g Semmelbrösel

½ EL Zitronensaft

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Das Lachsfilet kalt abwaschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Räucherlachs sehr fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, fein schneiden und mit Lachs und Ricotta in eine Schüssel geben. Dill, Eier, Semmelbrösel und Zitronensaft dazugeben und alles zu einer homogenen Masse vermengen. Die Lachsmasse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und die Lachs-Masse gleichmäßig mittig darauf verteilen, dabei die Kanten am oberen und unteren Rand frei lassen. Die Unterkante vorsichtig über der Füllung zur Mitte einschlagen, anschließend mit kaltem Wasser einstreichen. Dann die Oberkante nach unten schlagen und die Maultaschen verschließen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig die einzelnen Maultaschen markieren und leicht zusammendrücken, dann mit einem scharfen großen Messer in einzelne Maultaschen schneiden. Nun in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen und die Maultaschen darin portionsweise im siedenden Wasser (nicht mehr sprudelnd kochend!) in ca. 8–10 Minutengar ziehen.

MaultaschenMIT SÜDTIROLER EIERSCHWAMMERL-FÜLLUNG

Ich liebe die Alpen-Küche und habe in Anlehnung an die Südtiroler Schlutzkrapfen meine Maultaschen mit Eierschwammerln und Südtiroler Speck gefüllt. Am besten schmeckt dazu eine frische Salbeibutter oder eine kräftige Rinderbrühe.

25 Minuten+ 10 Minuten Garzeit

Für ca. 16 Stück