Vegan 100 E-Book

Gaz Oakley

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 179

Beschreibung

Gaz Oakley ist der neue Shootingstar der veganen Szene – und das nicht nur in Großbritannien. Mit diesem Kochbuch mischt er die Küche ordentlich auf. Einfach alles ist möglich: Ob Comfort Foods wie Kentucky Fried Chick‘n oder süße Verführungen wie Tiramisu – Gaz zeigt, dass die Welt der pflanzlichen Köstlichkeiten weder Grenzen noch Verzicht kennt. Innovativ, wunderschön in Szene gesetzt und einfach nachzukochen – Vegan 100 ist für Foodies ein absolutes Muss! „Gaz Oakley haucht mit seinem verwegenen Debüt dem pflanzenbasierten Kochen neues Leben ein. Seine fantastischen Rezepte sind einfach und gleichzeitig innovativ – ein grandioses Beispiel dafür, was die pflanzenbasierte Küche zu bieten hat.“ – Publishers Weekly

Leseprobe

ÜBER 100 UNGLAUBLICH

LECKERE REZEPTE

VON AVANT-GARDE VEGAN

GAZ OAKLEY

Bilder von Simon Smith und Adam Laycock

IMPRESSUM

Gaz Oakley

Vegan 100

Über 100 unglaublich leckere Rezepte von Avant-Garde Vegan

1. Auflage 2018

ISBN: 978-3-96257-051-4

© Narayana Verlag GmbH 2018

Vegan 100

Over 100 Incredible Recipes from Avant-Garde Vegan

Text copyright © 2018 Gaz Oakley

Design and layout copyright © 2018 Quadrille Publishing

Art direction and design: Jo Ormiston

Food photography: Simon Smith

Portrait photography: Adam Laycock

Endpaper photography: Gaz Oakley

Prop styling: Luis Peral, with Gaz Oakley

Food styling: Gaz Oakley

Übersetzt aus dem Englischen von Carla Gröppel-Wegener, www.translating-kitchen.com

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH

Blumenplatz2, D- 79400 Kandern

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

Sofern eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet werden, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen (auch wenn diese nicht als solche gekennzeichnet sind).

Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

INHALT

EINFÜHRUNG

ZUTATEN & AUSSTATTUNG

GRUNDREZEPTE

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

SUPPEN

SNACKS & HÄPPCHEN

BURGER, DOGS & WRAPS

DIE HAUPTSACHEN

SALATE

BEILAGEN

BROT & BRÖTCHEN

SÜSSE SACHEN

GESUNDE ELIXIERE

INDEX

DANK

EINFÜHRUNG

Vegan 100 ist mein Debüt-Kochbuch – ich danke euch, dass ihr es gekauft habt!

Es war eine absolute Freude, dieses Buch zu schreiben. Wie ihr euch vielleicht bereits denkt, liebe ich alles, was mit Essen und Kochen zusammenhängt. Seit Februar 2016 bin ich auf Instagram als Avant-Garde Vegan zu finden, mein Interesse für das Kochen geht aber schon auf meine Kindheit zurück. Als ich anfing, das Buch zu schreiben, wollte ich unbedingt all die Rezepte aufnehmen, die ich entwickelt hatte, seit ich vegan lebte. Das Schwerste am ganzen Prozess war dann, mich aus Platzgründen auf die besten Gerichte zu beschränken, die ihr hier nun findet.

Es sind die Rezepte, auf die ich gerne schon gekommen wäre, als ich anfing, mich vegan zu ernähren. Zum Beispiel die richtig großartigen, von denen ich anfangs nie gedacht hätte, dass sie möglich wären, z. B. mein Seitan-„Filetsteak-Wellington“ (Seite 138). Ich hoffe, dieses Buch wird vielen Menschen eine Hilfe sein – allen neuen Veganern, allen, die darüber nachdenken, vegan zu leben, und erfahrenen Veganern, die sich etwas mehr Abenteuer in der Küche wünschen.

Beim Schreiben der Rezepte war es mir sehr wichtig, sie so einfach zu gestalten, dass jeder sie nachkochen kann. Ihr könnt mir also vertrauen: Einige Rezepte sind zwar lang und enthalten mehr als fünf Zutaten, aber sie sind gut umzusetzen! Und falls ihr keine Vorstellung habt, wie ihr an vegane Zutaten herangehen sollt, oder euch fragt, welche Küchengeräte und Hilfsmittel ihr braucht, um das Beste aus dieser Art des Kochens herauszuholen, findet ihr auf den Seiten 8 und 9 eine hilfreiche Liste.

Jedes Element in jedem Rezept aus diesem Buch dreht sich darum, dem Gericht aussagekräftige Aromen zu verleihen. Dank meiner Erfahrungen als Koch in Profi-Küchen kann ich euch klassische Methoden verraten, die euch garantiert nicht im Stich lassen werden, wenn ihr mein Essen zu Hause nachkocht.

Falls euch nach mehr Inspiration ist oder ihr mich in Aktion sehen möchtet, dann schaut doch auf meinem YouTube-Kanal oder auf Instagram vorbei. Jedes meiner veganen Gerichte ist anders und es wird euch vom Hocker hauen, wie fantastisch sie schmecken.

Ich hoffe wirklich, dass euch Vegan 100 gefallen wird. Vielen Dank für eure Unterstützung!

Gaz

VEGANE ZUTATEN

AGAR AGAR

Bei Agar Agar Pulver oder Flocken handelt es sich um ein aus Algen gewonnenes Geliermittel, eine Art vegane Gelatine. Großartiges Zeug, das zu einigen fantastischen Gerichten beitragen kann.

AGAVENDICKSAFT

Agavendicksaft oder -sirup ist der süße Nektar, der aus mehreren Agaven-Arten gewonnen wird, die größtenteils in Mexiko oder Südafrika wachsen. Ein großartiger natürlicher Süßstoff. In meinen Rezepten verwende ich meistens Agavendicksaft oder Ahornsirup, da sie eine ähnliche Süßkraft haben. Agavendicksaft ist in der Regel etwas günstiger.

LECITHIN-GRANULAT

Das aus Sojaöl gewonnene Granulat macht meine „Butter“ (S. 14) wunderbar cremig. Erhältlich ist es in gut sortierten Bioläden und Reformhäusern. Lecithin-Granulat ist gut für Nieren und Leber.

LIQUID SMOKE

Ein praktisches Aroma, das in meinen Rezepten als optionale Zutat auftaucht. Es verleiht dem Essen einen großartig rauchigen Geschmack.

MISO PASTE

Diese aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Paste hat einen sehr intensiven Umami-Geschmack. Ihr findet sie in den meisten großen Supermärkten im Regal mit asiatischen Lebensmitteln. Eine Grundzutat der japanischen Küche.

NORI

Für die Herstellung von Nori werden essbare Algen fein gehäckselt und dann gepresst, sodass dünne Blätter entstehen, die z. B. für Sushi häufig verwendet werden.

NÄHRHEFE

Bei Nährhefe handelt es sich um inaktivierte Hefe. Sie hat einen intensiven Geschmack, der an Nüsse und Käse erinnert, irgendwie sahnig, was sie perfekt für meinen veganen Käse und viele weitere Rezepte macht, die intensive Aromen brauchen.

GRANATAPFELSIRUP

Es handelt sich einfach um Granatapfelsaft, der reduziert wurde, bis eine süße, klebrige Masse entstanden ist.

RAS EL HANOUT

Eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen. Der arabische Name bedeutet „Kopf des Ladens“ – in Anlehnung an das Beste, was im Laden erhältlich ist.

SEITAN

Seitan wird aus Weizengluten hergestellt. Dieses Produkt wird schon seit langer Zeit in der vegetarischen Küche verwendet (buddhistische Mönche verwendeten es als Fleischersatz) und es kommt auch in der asiatischen Küche oft zum Einsatz. Ich habe viele uralte Rezepte modernisiert, um ein paar unglaubliche Gerichte zu produzieren. Ich liebe es, Gerichte mit Weizengluten zu kreieren.

TAPIOKASTÄRKE

Tapiokastärke wird aus Maniok gewonnen. Diese magische Stärke verleiht meinen veganen Käsen eine fantastische käseartig-elastische Konsistenz.

TOFU

Wenn es um vegane Proteine geht, denken alle als Erstes an Tofu. Ich kenne ein paar fantastische Methoden, mit denen man dieses oft langweile Produkt in etwas Spektakuläres verwandeln kann. Zur Herstellung wird Sojamilch zum Gerinnen gebracht und der Bruch gepresst, sodass Blöcke der weißen Masse entstehen. Tofu kann weich, fest oder extra fest sein. Ich verwende in allen meinen Rezepten in diesem Buch festen Tofu.

NÜTZLICHE AUSSTATTUNG

SCHNEIDEBRETT

Ich liebe mein schweres Schneidebrett aus Holz, und es wird auch von vielen meiner Abonnenten auf YouTube bewundert. Ich empfehle euch auch ein Schneidebrett aus Holz, das ihr so sauber halten solltet wie möglich. Reibt es nach dem Spülen immer mit Olivenöl ein, damit es in einem guten Zustand bleibt. Legt beim Arbeiten immer ein feuchtes Tuch unter das Brett, damit es nicht verrutscht, wenn ihr schneidet oder hackt.

GRILLPFANNE

Ich finde es fantastisch, dass ich in meiner Grillpfanne die Aromen von Grillgut rekreieren kann. Schwere, gusseiserne Grillpfannen sind am besten, da sie richtig schön heiß werden und die Hitze besonders gut leiten.

MESSER

Ein gutes Messer-Set ist ein absolutes Muss. Die Messer vor und nach der Verwendung immer schärfen, d. h. ihr braucht auch einen guten Wetzstein. Auf YouTube findet ihr ein Video, in dem ich erkläre, worauf ihr beim Umgang mit Messern achten müsst und euch ein paar Tipps für die perfekte Ausstattung von Messern für die vegane Küche gebe.

BACKFORM MIT LOSEM BODEN

Ich empfehle, die Kuchen oder Tartes aus diesem Buch in einer Backform mit herausnehmbarem Boden zu backen. Das macht es viel einfacher, den Kuchen aus der Form zu lösen, sodass er im Endeffekt auch besser aussieht.

MANDOLINE

Ein essenzielles Küchenwerkzeug, wenn ihr Rezepte wie meinen Auberginen-„Speck“ (s. S. 47) zubereiten möchtet. Außerdem ist sie praktisch, wenn ihr anderes Gemüse in feine Scheiben schneiden möchtet. Seid immer vorsichtig, wenn ihr mit der Mandoline arbeitet.

MESSBECHER &

KÜCHENWAAGE

Die meisten Profi-Köche messen die Zutaten selten ab. Jetzt, wo ich davon lebe, Rezepte zu kreieren, messe und wiege ich alles ab. Eine Küchenwaage ermöglicht akkurates Arbeiten, was beim Backen sehr wichtig ist.

ANTIHAFTBESCHICHTUNG

Ihr solltet auf jeden Fall ein paar Pfannen und Töpfe mit Antihaftbeschichtung in verschiedenen Größen besitzen. Haltet sie sauber und passt auf, dass ihr die Beschichtung nicht mit Metallutensilien verkratzt.

LEISTUNGSSTARKER

MIXER

Zu den wichtigsten Ausstattungsgegenständen in einer gut eingerichteten veganen Küche gehört ein leistungsstarker Standmixer. Für viele meiner Rezepte ist so ein Mixer absolut notwendig. Ich verspreche euch, die Investition lohnt sich! Ich empfehle Ninja Kitchen System.

TEIGSCHABER

Ein stabiler Silikon-Teigschaber macht alles einfacher – Umrühren, Zusammenkratzen, Verteilen … Es ist also wichtig, dass ihr ein hochwertiges Modell habt. Ihr verschwendet weniger Masse und andere Zutaten, wenn ihr einen Teigschaber verwendet.

GRUNDREZEPTE

Milch

„Butter“

„Frischkäse“

Rauchiger Paprika-Salbei-„Käse“

„Crème fraîche“

Schmelzbarer „Mozzarella“

Nudelteig

Not-Ella Haselnussaufstrich

Cremige „Mayonnaise“

BBQ-Sauce

Scharfer Rote-Bete-Ketchup

Klassischer Tomatenketchup

Pikanter Mürbeteig

Süßer Mürbeteig

Einfacher Blätterteig

Gemüsebrühe

Ei-Ersatz

Erdnuss-Mandel-Butter

MILCH

Hausgemachte pflanzliche Milch schmeckt nicht nur besser als gekaufte, sie selbst herzustellen ist außerdem gesünder, günstiger und auch noch supereinfach. Ich weiß gerne genau, was die Lebensmittel enthalten, die ich zu mir nehme … Diese Milch bereite ich mehrmals pro Woche zu. In der Regel aus einer Mischung aus Mandeln und Cashewkernen.

ERGIBT 1 l

125 g (1 cup) blanchierte Mandeln oder Cashewkerne ODER 100 g (1 cup) Haferflocken

960 ml (4 cups) eiskaltes gefiltertes Wasser

4 Medjool-Datteln, Steine entfernt (als optionales Süßungsmittel, oder ein bisschen Agavendicksaft oder Ahornsirup, nach Belieben)

1 Prise Meersalz

1 Prise gemahlener Zimt oder gemahlene Muskatnuss (optional)

Die Nüsse mindestens 8 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen. Ich gebe die Nüsse in der Regel ins Wasser, bevor ich ins Bett gehe, damit ich mir morgens die frische Milch machen kann. Falls ihr Haferflocken verwendet, müsst ihr diese nicht einweichen. Wenn man schnell pflanzliche Milch machen möchte, ist Hafermilch perfekt!

Am nächsten Morgen das Wasser vom Einweichen abgießen und die abgetropften Nüsse zusammen mit dem eiskalten, gefilterten Wasser und dem Süßungsmittel nach Wahl (falls verwendet) in den Hochleistungsstandmixer füllen. Das Wasser muss auf jeden Fall superkalt sein, sonst leiden die Nährstoffe unter der beim Pürieren entstehenden Hitze. Die Mischung glatt pürieren.

Eine große Kanne oder einen anderen Behälter bereitstellen. Ein Sieb darüberlegen und mit einem Mulltuch (alternativ funktioniert es auch mit einem sauberen Küchentuch) auslegen. Die Milch vorsichtig durch das Tuch in die Kanne filtern.

Die im Tuch zurückbleibende Masse sorgfältig ausdrücken, um jeden letzten Tropfen Milch zu nutzen. Schon seid ihr fertig … Vor euch steht eine frische Portion wunderbarer pflanzlicher Milch. Ihr könnt sie nach Belieben mit Meersalz und Zimt oder Muskatnuss abschmecken.

In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank ist die Milch bis zu 3 Tage haltbar.

Bei Nüssen und Haferflocken hört es übrigens nicht auf: Ich mache pflanzliche Milch auch aus geschälten Hanfsamen. Dafür verwende ich die gleichen Mengen, weiche die Hanfsamen nicht ein und verwende Kokoswasser statt des gefilterten Wassers.

„BUTTER“

Dieser Aufstrich ist großartig, denn genauso wie bei der Milch werdet ihr genau wissen, was darin enthalten ist. Er schmeckt nicht nur auf warmem Toast köstlich, sondern ist auch eine essenzielle Zutat für Mürbeteig. Die „Butter“ kann eingefroren werden, das heißt ihr könnt euch einen Vorrat anlegen. Mit Rapsöl funktioniert das Rezept gut, experimentiert aber auch ruhig mit anderen Sorten Öl.

ERGIBT ETWA 500 g (2 ¼ CUPS)

120 ml (½ cup) Rapsöl

120 ml (½ cup) ungesüßte Sojamilch, bei Raumtemperatur

45 g (½ cup) Lecithin-Granulat

60 ml (¼ cup) nicht-raffiniertes Kokosfett, zerlassen

60 ml (¼ cup) Kakaobutter

½ TL Salz

1 EL Zitronensaft

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Den Hochleistungsstandmixer vorbereiten, alle Zutaten hineingeben und 40 Sekunden pürieren.

Es sollte eine wunderbar cremige, leicht gelbliche Masse entstanden sein. Einfach in Behälter nach Wahl umfüllen. Ein paar Portionen packe ich immer gleich in den Kühlschrank, den Rest friere ich ein. Auf jeden Fall muss die „Butter“ schnell gekühlt werden, damit sie sich nicht trennt.

Direkt aus dem Kühlschrank ist die Butter sehr fest. Damit sie sich gut verstreichen lässt, müsst ihr sie ein paar Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

„FRISCHKÄSE“

Nichts schmeckt mir besser als dieser „Frischkäse“-Aufstrich auf einem warmen Bagel, belegt mit ein paar frischen Kirschtomaten oder Avocado. Perfekt! Die Zubereitung ist ganz einfach und im Kühlschrank ist der Aufstrich 2–3 Tage haltbar. Aber er ist so köstlich und gut, dass ich meistens den Großteil bereits gegessen habe, bevor ich den „Frischkäse“ in den Kühlschrank stelle!

ERGIBT ETWA 250 G (1 CUP)

115 g (¾ cup) rohe Cashewkerne

120 ml (½ cup) Cashewmilch

2 EL Nährhefe-Flocken

1 EL Zitronensaft

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

¼ TL Zwiebelgranulat

Als Erstes die Cashewkerne „schnell einweichen“: Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Das Wasser abgießen und die Cashewkerne in den Hochleistungsstandmixer füllen. Die restlichen Zutaten zufügen und 15 Sekunden pürieren. Den Mixer ausschalten, die Masse mit dem Teigschaber von den Seiten der Schüssel lösen, kurz umrühren und dann erneut pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Je glatter die Masse ist, umso besser. Nach Bedarf ein bisschen mehr Cashewmilch untermischen, wenn ihr meint, das sei nötig.

Den „Frischkäse“ in einen geeigneten Behälter umfüllen und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

RAUCHIGER PAPRIKA-SALBEI-„KÄSE“

Ich finde Räucheraromen großartig, aber ihr könnt das geräucherte Paprikapulver weglassen, wenn ihr möchtet, dass der „Käse“ etwas neutraler schmeckt. Das Agar Agar trägt dazu bei, dass die Masse richtig stockt. Das Fantastische an diesem Käse ist, dass man ihn in Scheiben schneiden kann und er sogar schmilzt, wenn man ihn erhitzt.

ERGIBT 4 KLEINE „KÄSE“

Ein bisschen Kokosfett für die Formen

90 g (¾ cup) blanchierte Mandeln oder Cashewkerne

240 ml (1 cup) Sojamilch

2 EL Tapioka-Stärke

2 EL Nährhefe

1 TL geräuchertes edelsüßes Paprikapulver, plus mehr zum Garnieren

1 TL getrockneter Salbei, plus mehr zum Garnieren

1 EL Zitronensaft

1 EL Agar Agar (Pulver)

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

Vier kleine Keramik-Förmchen mit ein wenig Kokosfett ausfetten.

Die Nusskerne „schnell einweichen“: Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Sobald die Nusskerne etwas weicher sind, das Wasser abgießen und die Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten in den Hochleistungsstandmixer geben. Pürieren, bis eine sehr glatte, super-cremige Masse entstanden ist.

Die Masse in einen Topf umfüllen. Unter Rühren mit dem Teigschaber sanft erhitzen, bis die Masse andickt. Ständig weiterrühren, bis die Masse so weit angedickt ist, dass ihre Konsistenz der von geschmolzenem Käse ähnelt. Es ist sehr wichtig, die Masse ohne Unterbrechung zu rühren, damit sie am Topfboden nicht anbrennt – der Geschmack wäre ruiniert.

Den Topf vom Herd nehmen und die Masse gleichmäßig auf die vorbereiteten Keramik-Förmchen verteilen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Masse vollständig gestockt ist. Dieser „Käse“ ist im Kühlschrank 4–5 Tage haltbar.

Zum Servieren nach Belieben mit Paprika und Salbei garnieren. Lasst es euch schmecken!

„CRÈME FRAÎCHE“

Die perfekte Beilage zu Nachos, Chilis oder anderen Gerichten, deren scharfen Geschmack man abmildern möchte.

ERGIBT ETWA 5 PORTIONEN

75 g (½ cup) rohe Cashewkerne

2 EL Zitronensaft

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

120 ml (½ cup) gefiltertes Wasser

Die Nusskerne „schnell einweichen“: Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Sobald die Nusskerne etwas weicher sind, das Wasser abgießen und die Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten im Hochleistungsstandmixer glatt pürieren. Im Kühlschrank ist die „Crème fraîche“ 3–4 Tage haltbar.

SCHMELZBARER „MOZZARELLA“

Bei diesem Rezept musste ich lange experimentieren, bis es mir richtig gelungen ist, aber ich bin richtig beeindruckt von dem, was schließlich dabei herauskam: Ein unglaublicher veganer „Mozzarella“ – der perfekte Käse für Pizza oder Quesadillas. Ihr könnt die Masse zu Kugeln formen, aber ich ziehe es vor, sie einfach in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufzubewahren und dann nach Bedarf etwas mit dem Löffel herauszunehmen.

ERGIBT ETWA 5 PORTIONEN

75 g (½ cup) rohe Cashewkerne

240 ml (1 cup) kalte pflanzliche Milch (s. S. 12)

4 EL Tapioka-Stärke

2 EL Nährhefe

¼ TL getrocknetes Zwiebelpulver

1 TL weiße Miso-Paste

1 TL Zitronensaft

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

¼ TL Knoblauchpulver

Die Nusskerne „schnell einweichen“: Einfach in einen hitzebeständigen Behälter geben und kochend heißes Wasser darübergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, während ihr die anderen Zutaten abmesst.

Sobald die Nusskerne etwas weicher sind, das Wasser abgießen und die Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten im Hochleistungsstandmixer glatt pürieren. Zu diesem Zeitpunkt sieht sie Masse nicht aus wie Mozzarella, aber das wird noch …

Die Masse in einen Topf mit Antihaftbeschichtung füllen und unter Rühren mit dem Teigschaber auf mittlerer Stufe erhitzen. Seid geduldig – ihr müsst etwa 8–10 Minuten rühren. Die Masse weiter unter Rühren erhitzen, bis sie stark angedickt ist und sich beim Rühren von den Seiten des Topfes löst.

Sobald die Masse käseartig angedickt ist, könnt ihr den „Mozzarella“ direkt servieren oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

HAUSGEMACHTER NUDELTEIG

Es lohnt sich nicht nur, Nudelteig selbst zu machen, es fühlt sich auch richtig gut an. Nudelteig war eines der ersten Dinge, die ich in meiner Kochausbildung lernte. Dieses Rezept ergibt einen wunderbar leichten Grundteig, den ihr zu Raviolis und noch viel mehr weiterverarbeiten könnt.

ERGIBT 4 PORTIONEN

180 g (1 ½ cups) Mehl (Type 00)

60 g (½ cup) Kamut-Mehl

1 Prise Meersalz

4 EL natives Olivenöl extra

160 ml (⅔ cup) kaltes Wasser

Beide Sorten Mehl und das Salz zusammen in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in der Mitte der trockenen Zutaten formen, das Olivenöl und 80 ml kaltes Wasser zufügen.

Mit den Fingern oder einem Messer umrühren. Bis zu 80 ml kaltes Wasser zusätzlich zufügen, bis die Zutaten zu einer Kugel zusammenkommen.

Den Teig etwa 1 Minute durchkneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen die Nudelmaschine vorbereiten.

Den Teig in 3 Stücke schneiden und diese nacheinander zur gewünschten Dicke ausrollen. Achtet darauf, dass ihr Nudelmaschine und Nudelteig dafür gut mit Mehl bestäubt. Theoretisch könnt ihr den Nudelteig auch mit dem Ausrollstab ausrollen, trotzdem würde ich euch die Anschaffung einer Nudelmaschine empfehlen. So macht die Nudel-Zubereitung viel mehr Spaß!

Den Teig in Nudelformen nach Belieben schneiden. Im Kühlschrank ist der Nudelteig bis zu 2 Tage haltbar.

„NOT-ELLA“-HASELNUSSAUFSTRICH

Es war ein tolles Gefühl, die Freude im Gesicht meiner Mutter zu sehen, als sie diesen Aufstrich das erste Mal kostete, nachdem sie Nutella vermisst hatte. Er schmeckt sehr ähnlich. Tatsächlich ist er ziemlich lecker, wenn ich das so sagen darf, und ihr wisst genau, was darin enthalten ist! Man kann auch eine unglaublich gute Schokoladensauce daraus machen: Einfach einen Esslöffel „Not-Ella“ in 120 ml warmer Mandelmilch auflösen.

ERGIBT 225 G

140 g (1 cup) rohe Haselnusskerne

1 TL Vanilleextrakt

25 g (¼ cup) Bio-Kakaopulver

4 EL Agavendicksaft oder Ahornsirup

1 Prise Meersalz

2 EL zerlassenes Kokosfett

240 ml (1 cup) pflanzliche Milch (ich verwende Haselnuss-Milch, s. S. 12)

Einfach alle Zutaten in den Hochleistungsstandmixer geben und 20 Sekunden pürieren. Mit dem Teigschaber gegebenenfalls Masse von den Schüsselwänden lösen, unter den Rest mischen und etwa 20 Sekunden weiter pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

In ein steriles Einmachglas oder einen anderen Behälter umfüllen und mit dem Deckel verschlossen bzw. abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Der Aufstrich ist so bis zu 4 Tage haltbar.

CREMIGE „MAYONNAISE“

Dieses Rezept konnte ich euch einfach nicht vorenthalten! Ihr werdet euch fragen, warum für die Zubereitung klassischer Mayonnaise überhaupt Eier verwendet werden.

ERGIBT 225 G

120 ml (½ cup) ungesüßte Sojamilch

1 TL Apfelessig

1 TL Zitronensaft

240 ml (1 cup) Traubenkernöl

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

Verwendet für die Zubereitung möglichst einen Pürierstab. Milch, Essig und Zitronensaft einfach in einem hohen Messbecher mischen. Mit dem Pürierstab mixen und das Öl in einem dünnen Strahl allmählich zufügen. Ständig weiter mixen, bis das Öl vollständig zugefügt wurde und die Konsistenz der Masse der von Mayonnaise ähnelt. Nach Belieben abschmecken.

In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank ist die Mayonnaise bis zu 1 Woche haltbar.

BBQ-SAUCE

Diese rauchige Sauce passt hervorragend zu meinen Chili-Dogs (S. 108) und ist außerdem eine ziemlich gute Marinade für Sachen wie Tofu und Tempeh. Geräuchertes Paprikapulver und Liquid Smoke verleihen der Sauce einen reichhaltig-pikanten Geschmack.

ERGIBT 180 ML (¾ CUP)

120 ml (½ cup) Klassischer Tomatenketchup (s. nächste Seite)

2 TL Ahornsirup

2 EL Tamari- oder Sojasauce

1 EL Weißweinessig

¼ TL Cayennepfeffer

¼ TL geräuchertes Paprikapulver

¼ TL Knoblauchpulver

¼ TL Senfpulver

1–2 Tropfen Liquid Smoke

Alle Zutaten zusammen in einen Topf mit dickem Boden geben und auf niedriger Stufe unter Rühren etwa 4 Minuten schwach erhitzen. Das sorgt dafür, dass sich die Aromen gut verbinden.

Vom Herd nehmen, etwa 1 Minute abkühlen lassen, dann in sterile Einmachgläser oder Behälter umfüllen. Luftdicht verschlossen ist die Sauce im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar.

SCHARFER ROTE-BETE-KETCHUP

In diesem Rezept sind keine Tomaten in Sicht. Die natürliche Süße und reichhaltig-erdigen Aromen der Roten Bete macht sie ideal für die Ketchup-Zubereitung, und fertig sieht der pinkfarbene Ketchup einfach spektakulär aus.

ERGIBT ETWA 180 ML (¾ CUP)

500 g (3 cups) gekochte Rote Bete, gewürfelt

120 ml (½ cup) Weißweinessig

240 ml (1 cup) Wasser

5 EL Rohrohrzucker

1 Lorbeerblatt

2 Schalotten, fein gehackt

1 Prise Meersalz und frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten mit 240 ml Wasser in einen Topf mit dickem Boden geben, auf mittlerer Stufe erhitzen und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Schalotten zart sind und die Mischung leicht angedickt ist.

Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen, dann das Lorbeerblatt entfernen. Die Mischung in den Standmixer füllen und glatt pürieren. Der fertige Rote-Bete-Ketchup sollte eine schön intensive rosa Farbe haben und seidig glänzen.

Den Ketchup vorsichtig in sterile Einmachgläser oder Behälter umfüllen. Luftdicht verschlossen ist er im Kühlschrank bis zu 3 Wochen haltbar. Verwendet ihn wie klassischen Ketchup.

KLASSISCHER TOMATENKETCHUP

Klassischer Ketchup! Auf YouTube findet ihr ein Video, wo ich ihn aus frischen Tomaten zubereite. Für dieses Rezept verwende ich jedoch Tomatenmark – das ergibt einen „traditionelleren“ Ketchup. Die perfekte Mischung von süß, pikant und – selbstverständlich – säuerlichen Aromen.

ERGIBT 180 ML (¾ CUP)

110 g (½ cup) Bio-Tomatenmark

3 EL Weißweinessig

65 g (⅓ cup) feiner Rohrohrzucker

240 ml (1 cup) Wasser

½ TL Meersalz

½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ TL Knoblauchpulver

¼ TL Zwiebelpulver

¼ TL Cayennepfeffer