Vegan Christmas E-Book

Gaz Oakley

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 125

Beschreibung

Gaz Oakley rettet Weihnachten! Adieu Weihnachtsgans – das vegane Schlaraffenland wartet mit Süßkartoffelwaffeln, festlichem Nussbratenkranz, dem ultimativen Weihnachtsbraten, beschwipstem Tiramisu, Crème-Brûlée-Tartelettes und einem köstlichen Zimt-Apfel-Crumble. Nach seinem erfolgreichen Debüt VEGAN 100 bietet Gaz Oakley in seinem zweiten Kochbuch nicht nur vegane Köstlichkeiten für den traditionellen Weihnachtsabend, sondern hat auch an das Frühstück, das Mittag- und Festessen an den Feiertagen gedacht. Grandioses Partyfood für Schlemmertreffen mit Freunden runden das Buch ab. Merry Christmas - diese Weihnachten werden snacktakulär!

Leseprobe

ÜBER 70 WUNDERVOLLE

REZEPTE FÜR WEIHNACHTEN

DES KULT AVANT-GARDE VEGANERS

GAZ OAKLEY

Fotografie Simon Smith und Peter O'Sullivan

IMPRESSUM

Gaz Oakley

Vegan Christmas

Über 70 wundervolle Rezepte für Weihnachten des Kult Avant-Garde Veganers

1. Auflage 2018

ISBN: 978-3-96257-058-3

© Narayana Verlag GmbH 2018

Vegan Christmas

Over 70 Amazing Recipes for the Festive Season by Avant-Garde Vegan

Text copyright © 2018 Gaz Oakley

Design and layout copyright © 2018 Quadrille Publishing

Art direction und design: Maeve Bargman

Food Fotograf: Simon Smith

Livestyle Fotograf: Peter O’Sullivan

Prop styling: Luis Peral, with Gaz Oakley

Food styling: Gaz Oakley

Übersetzt aus dem Englischen von Carla Gröppel-Wegener, www.translating-kitchen.com

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH

Blumenplatz 2, D- 79400 Kandern

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

Sofern eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet werden, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen (auch wenn diese nicht als solche gekennzeichnet sind).

Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

INHALT

EINFÜHRUNG

ZUTATEN & AUSSTATTUNG

WEIHNACHTSMORGEN

PARTY-SNACKS & KLEINE MAHLZEITEN

HAUPTSACHEN

DAS DRUM UND DRAN

RESTEVERWERTUNG

HINTERHER

ESSBARE GESCHENKE

REGISTER

DANK

EINFÜHRUNG

Weihnachten ist die Zeit zum Feiern und glücklich sein. Ich habe Weihnachten immer geliebt und als ich klein war, sorgte meine Familie immer dafür, dass die Weihnachtszeit etwas ganz Besonderes war. Mein Vater ist ein großartiger Koch und das Essen spielte immer eine große Rolle bei unseren Feierlichkeiten.

Als ich selbst Koch wurde, übernahm ich die Verantwortung für das Essen am ersten Weihnachtsfeiertag von meinem Vater und es war ein großartiges Gefühl, der Familie mein Essen zu servieren. Nachdem ich begonnen hatte, mich vegan zu ernähren, gab ich mir extra Mühe. Ich wollte nicht, dass die anderen das Gefühl hatten, etwas zu verpassen.

Ich habe dieses ultimative vegane Weihnachts-Kochbuch zusammengestellt, damit ihr extravagantes festliches veganes Essen zubereiten könnt. Ich bin sehr stolz auf die Rezepte in diesem Buch und kann euch versichern, dass sie mit unglaublichen festlichen Aromen vollgepackt sind. Es sind einige richtige Hits dabei, mit denen ihr eure Lieben an Weihnachten sicher beeindrucken werdet.

Ich wünsche mir, dass das Weihnachtsessen von möglichst vielen Menschen die ruhige, glückliche Zeit reflektiert. Umso weniger tierische Produkte auf dem Esstisch, umso besser, und ich hoffe, dass die Rezepte in meinem Buch euch dazu inspirieren werden, mein persönliches Ziel zu teilen und zu erreichen.

Vielen Dank, dass ihr mein Buch gekauft habt.

FRÖHLICHE WEIHNACHTEN!

Gaz

ZUTATEN & AUSSTATTUNG

AGAR AGAR Bei Agar Agar Pulver oder Flocken handelt es sich um ein aus Algen gewonnenes Geliermittel, eine Art vegane Gelatine. Großartiges Zeug, das zu einigen fantastischen Gerichten beitragen kann.

AGAVENDICKSAFT Agavendicksaft oder -sirup ist der süße Nektar, der aus mehreren Agaven-Arten gewonnen wird, die größtenteils in Mexiko oder Südafrika wachsen. Ein großartiger natürlicher Süßstoff. In meinen Rezepten verwende ich meistens Agavendicksaft oder Ahornsirup, da sie eine ähnliche Süßkraft haben. Agavendicksaft ist in der Regel etwas günstiger.

LIQUID SMOKE Ein praktisches Aroma, das in meinen Rezepten als optionale Zutat auftaucht. Es verleiht dem Essen einen großartig rauchigen Geschmack.

MISO-PASTE Diese aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Paste hat einen sehr intensiven Umami-Geschmack. Ihr findet sie in den meisten großen Supermärkten im Regal mit asiatischen Lebensmitteln. Eine Grundzutat der japanischen Küche. Es gibt auch sojafreie Miso-Paste, hergestellt aus Reis. Alternativ kann Miso durch Zutaten wie Tomatenmark, Coconut-Aminos oder Marmite ersetzt werden. Als Alternative in Rezepten, für die weiße Miso-Paste benötigt wird, die Paste einfach weglassen.

NORI Für die Herstellung von Nori werden essbare Algen fein gehäckselt und dann gepresst, sodass dünne Blätter entstehen, die z. B. für Sushi häufig verwendet werden.

NÄHRHEFE Bei Nährhefe handelt es sich um inaktivierte Hefe. Sie hat einen intensiven Geschmack, der an Nüsse und Käse erinnert, irgendwie sahnig, was sie perfekt für meinen veganen Käse und viele weitere Rezepte macht, die intensive Aromen brauchen.

TAPIOKASTÄRKE Tapiokastärke wird aus Maniok gewonnen. Diese magische Stärke verleiht meinen veganen Käsen eine fantastische käseartig-elastische Konsistenz.

TOFU Wenn es um vegane Proteine geht, denken alle als Erstes an Tofu. Ich kenne ein paar fantastische Methoden, mit denen man dieses oft langweilige Produkt in etwas Spektakuläres verwandeln kann. Zur Herstellung wird Sojamilch zum Gerinnen gebracht und der Bruch gepresst, sodass Blöcke der weißen Masse entstehen. Tofu kann weich, fest oder extra fest sein. Ich verwende in allen meinen Rezepten in diesem Buch festen Tofu.

STANDMIXER Zu den wichtigsten Ausstattungsgegenständen in einer gut eingerichteten veganen Küche gehört ein leistungsstarker Standmixer. Für viele meiner Rezepte ist so ein Mixer absolut notwendig. Ich verspreche euch, die Investition lohnt sich! Ich empfehle Ninja Kitchen System.

WeihnachtsMORGEN

Durchwachsener»FRÜHSTÜCKSSPECK«

Der unglaublichste vegane »Speck«, den ihr je kosten werdet! Dieses Rezept ist den ganzen Aufwand definitiv wert. Der Speck ist eine ausschlaggebende Zutat in meinen Rezepten für »Nicht-Truthahn« (Seite 64) und die »Würste im Speckmantel« (Seite 92).

FÜR DEN »SPECK«

FEUCHTE ZUTATEN

240 ml (1 cup) Gemüsebrühe

120 ml (½ cup) Apfelsaft

10 g (½ cup) getrocknete Pilze

2 EL Sojasauce

5 EL Ahornsirup

1 EL Miso-Paste

4 EL edelsüßes Paprikapulver

2 EL Liquid Smoke

1 rote Zwiebel, fein gehackt und sautiert

2 Knoblauchzehen, fein gehackt und sautiert

100 g (½ cup) Kichererbsen aus der Dose, abgetropft

1 TL getrockneter Salbei

½ TL Fenchelsamen

1 TL Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer

TROCKENE ZUTATEN

300 g (2 ¼ cups) Seitan (Pulver)

4 EL Kichererbsenmehl

3 EL Nährhefe

FÜR DAS »DURCHWACHSENE«

FEUCHTE ZUTATEN

80 g (½ cup) fester Tofu

120 ml (½ cup) Sojamilch (oder andere pflanzliche Milch)

100 g (½ cup) Kichererbsen aus der Dose, abgetropft

1 TL Zwiebelsalz

¼ TL Knoblauchpulver

1 TL getrockneter Estragon

1 EL weiße Miso-Paste

1 TL weißer Pfeffer

TROCKENE ZUTATEN

130 g (1 cup) Seitan (Pulver)

2 EL Kichererbsenmehl

1 EL Nährhefe

Ergibt etwa 20 Scheiben

Zeit 180 Minuten

Schwierigkeit 7/10

Alle feuchten Zutaten für den »Speck« in der Küchenmaschine oder dem Standmixer mit der Impulsstufe vermengen. Die trockenen Zutaten für den »Speck« in einer großen Schüssel mischen. Die feuchten Zutaten zufügen und untermischen, bis ein Teig entstanden ist. Den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche per Hand (oder in der Standküchenmaschine mit dem Knethaken) etwa 12 Minuten durchkneten, bis er glatt ist. Es ist wirklich wichtig, den Teig ordentlich durchzukneten, sonst ist der fertige »Speck« später weich und schwammig. Nach 12 Minuten Kneten den Teig beiseitestellen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Alle feuchten Zutaten für das »Durchwachsene« im Standmixer pürieren. Die trockenen Zutaten für das »Durchwachsene« in einer großen sauberen Schüssel mischen. Die pürierten feuchten Zutaten zufügen und untermischen, bis ein Teig entstanden ist. Den Teig per Hand oder mit dem Standmixer 4–6 Minuten durchkneten.

Den Teig für den »Speck« mit dem Ausrollstab ungefähr zur Größe eines DIN-A4-Blatts ausrollen bzw. flach klopfen. Mit dem Teig für das »Durchwachsene« wiederholen. Die beiden ausgerollten Teigscheiben aufeinanderlegen und in zwei Hälften schneiden. Die beiden Hälften aufeinanderlegen und darauf klopfen oder ausrollen, bis ein etwa 4 cm dickes Rechteck entstanden ist.

Großzügig mit Meersalz bestreuen und beiseitelegen. Einen großen Topf Wasser auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Den geschichteten Teig sorgfältig in Backpapier und dann in Frischhaltefolie wickeln. Darauf achten, dass die Folie dicht verschlossen ist. Das Paket in das siedende Wasser gleiten und 2 Stunden darin ziehen lassen, nach der Hälfte der Zeit das Paket wenden.

Nach 2 Stunden den »Speck« aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und beiseitelegen, bis er soweit abgekühlt ist, dass man ihn in die Hand nehmen kann. Den Speck auspacken, auf einen Teller legen und abgedeckt im Kühlschrank etwa 4 Stunden ziehen lassen, bis er vollständig abgekühlt ist.

Den gekühlten »Frühstücksspeck« in Scheiben schneiden, so dick, wie ihr möchtet. Ihr könnt den »Speck« kalt essen, in der Pfanne braten oder unter dem Ofengrill erhitzen, bis er golden und knusprig ist. Im Kühlschrank ist der Speck etwa 1 Woche haltbar, eingefroren bis zu 3 Monate.

Karamellisierte BANANEN

Bananen und Erdnussbutter sind eine himmlische Kombination. Und wenn man die Bananen karamellisiert, schmeckt das Ganze noch besser! Das ist der perfekte Start in den ersten Weihnachtsfeiertag – und außerdem schnell und einfach zubereitet!

1 EL Kokosfett

3 Bananen, geschält und schräg in Scheiben geschnitten

2 EL Kokosblütenzucker

2 EL Erdnussbutter

2 Scheiben Toast (alternativ glutenfreies Brot oder Reiscracker)

ZUM SERVIEREN

Frische Minzeblättchen

Abrieb von 1 Bio-Limette

1 Handvoll Walnusskerne

1 Handvoll Blaubeeren

1 Handvoll Kokosflocken

1 EL Ahornsirup

Für 2 Portionen

Zeit 25 Minuten

Schwierigkeit 2/10

OGF wenn glutenfreies Brot verwendet wird

Eine Pfanne mit dickem Boden und Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Kokosfett darin zerlassen, dann die Bananenscheiben zufügen und von jeder Seite etwa 3 Minuten braten, dabei mit dem Kokosblütenzucker bestreuen, bis sie schön karamellisiert sind.

Zwei Scheiben Toast großzügig mit Erdnussbutter bestreichen und die karamellisierten Bananenscheiben darauflegen.

Die übrigen Zutaten gleichmäßig auf den beiden Toasts verteilen, den Ahornsirup ganz zum Schluss darüberträufeln.

TOFU BENEDICT

Beeindruckt eure Gäste mit diesem Frühstück – es kommt immer gut an. Die »Hollandaise« ist samtig-cremig und passt perfekt zum rauchigen Tofu.

225 g fester geräucherter Tofu am Stück, gepresst (um möglichst viel Wasser zu entfernen)

2 EL Rapsöl, zum Braten

1 Prise Schwarzsalz (optional, für den »Eiergeschmack«, oder Meersalz)

1 Prise gemahlener Pfeffer

FÜR DIE »SAUCE HOLLANDAISE«

120 ml (½ cup) Sojamilch

3 EL Weißweinessig

½ TL Englischer Senf

1 Prise Meersalz und gemahlener Pfeffer

120 ml (½ cup) Rapsöl

FÜR DEN SAUTIERTEN SPINAT

4 große Handvoll Babyspinat

1 Prise Meersalz und gemahlener Pfeffer

ZUM SERVIEREN

2 Englische Muffins oder Bagels

1 kleiner Bund Schnittlauch, in Ringe geschnitten

Etwas Kresse

1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert

Für 2 Personen

Zeit 35 Minuten

Schwierigkeit 5/10

OGF wenn glutenfreies Brot verwendet wird

Als Erstes die »Sauce Hollandaise« zubereiten. Sojamilch, Essig und Senf in einen Messbecher geben, mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Pürierstab mixen. Den Pürierstab weiterlaufen lassen und das Öl in einem feinen Strahl allmählich zufügen, bis die Sauce andickt. Nachdem das Öl zugefügt wurde, sollte die Sauce dickflüssig und cremig sein, sich aber noch gut gießen lassen. Falls die Sauce zu stark angedickt ist, ein paar Tropfen Sojamilch unterrühren. Kosten und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Oberfläche der Sauce mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Mit einem runden Ausstecher à 8 cm Durchmesser Kreise aus dem Tofu ausstechen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Öl in die heiße Pfanne geben und die Tofu-Kreise darin von beiden Seiten 3–4 Minuten goldbraun braten. Mit Schwarzsalz (falls verwendet) und Pfeffer würzen.

Den Tofu aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen. Die Temperatur ein Stück erhöhen und mehr Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl dampft, den Spinat zufügen (keine Sorge, die Blätter fallen schnell zusammen). Den Spinat unter Rühren 1 Minute sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann vom Herd nehmen. Spinat enthält eine Menge Wasser, sollte also immer in einem sauberen Küchentuch ausgedrückt werden, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.

Den »Speck« in der Pfanne braten, falls verwendet. Die Muffins bzw. Bagels nach Belieben toasten und dann mit dem Tofu, gegebenenfalls »Speck« und Spinat belegen. Die Tomatenhälften darauf verteilen. Je einen Klecks »Sauce Hollandaise« daraufgeben, etwas Schnittlauch und Kresse darüberstreuen und sofort servieren.

Süßkartoffel-WAFFELN MIT SAUTIERTEN PILZEN

Die Süßkartoffeln am Vortag kochen, damit es am Weihnachtsmorgen dann richtig schnell geht. Leicht und pikant – ein tolles Frühstück zum Teilen.

FÜR DIE WAFFELN

2 EL Chiasamen, zu einem feinen Pulver gemixt oder gemahlen

160 g gegarte Süßkartoffeln

120 g (1 cup) Buchweizenmehl

45 g (½ cup) Kichererbsenmehl

360 ml (1 ½ cups) pflanzliche Milch

2 TL Backpulver

1 TL Zwiebelsalz

2 EL Ahornsirup

¼ TL Cayennepfeffer

1 Handvoll Schnittlauch

Öl, zum Fetten

FÜR DIE PILZE

2 EL Rapsöl

300 g Pilze nach Wahl

1 Handvoll Kirschtomaten

1 Handvoll Petersilie, gehackt

1 Prise Meersalz und gemahlener Pfeffer

ZUM SERVIEREN

1 Avocado, geschält und in Spalten geschnitten

3 EL gemischte Kerne und Samen

Für 2 Portionen

Zeit 45 Minuten

Schwierigkeit 5/10

GF

Die Zutaten für die Waffeln abmessen und in den Standmixer füllen. Auf mittlerer Stufe mixen, bis sie vollständig gemischt sind. Zwischendurch den Mixer anhalten und mit dem Teigschaber die Masse von den Seitenwänden lösen, wenn nötig. Die fertige Masse sollte dickflüssig sein. Ist sie zu dick, nach Bedarf etwas mehr pflanzliche Milch untermischen.

Das Waffeleisen auf mittlere Stufe vorheizen und leicht mit Öl fetten. Das Waffeleisen darf nicht zu heiß sein, sonst garen die Waffeln in der Mitte nicht. Sobald das Waffeleisen auf mittlere Temperatur vorgeheizt ist, mit einer Kelle eine Portion der Masse in die Mitte geben und das Gerät dann seinen Zauber wirken lassen, etwa 10–12 Minuten. Abhängig vom Typ des Waffeleisens wird die Garzeit variieren. Die Waffeln sind gar, wenn sie goldbraun sind und sich die Oberfläche fest anfühlt. Die fertigen Waffeln auf einem Teller im auf 150 °C vorgeheizten Ofen warmhalten. Das Waffeleisen erneut leicht fetten und mit dem Rest der Masse wiederholen.

Während die Waffeln garen, das Rapsöl in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung schwach erhitzen. Die Pilze darin 4–5 Minuten goldbraun sautieren und die Pfanne in regelmäßigen Abständen schwenken. Sobald die Pilze goldbraun sind, Tomaten und Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze noch 2–3 Minuten braten. Sobald Pilze und Waffeln gar sind, sofort mit frischen Avocadospalten servieren. Abschließend mit gemischten Kernen und Samen garnieren.

PARTY- Snacks & kleine Mahlzeiten

»Räucherlachs«- CANAPÉS MIT »FRISCHKÄSE«, KAPERN UND DILL

Und hier kommen wieder mal Nori zum Einsatz! In diesem Fall für die perfekten Canapés. Durch das 24-stündige Marinieren absorbieren die Möhren die rauchigen Aromen perfekt.

FÜR DEN »RÄUCHERLACHS«

440 ml (knapp 2 cups) Gemüsebrühe

1 EL Miso-Paste

3 EL edelsüßes Paprikapulver

1 großes Blatt Nori

2 EL Ahornsirup

2 EL geräuchertes Meersalz (oder reguläres Meersalz)

Saft von 1 Zitrone

5 große Möhren, geschält

FÜR DEN »FRISCHKÄSE«

125 g (½ cup) rohe Cashewkerne

2 EL Zitronensaft

1 Prise Meersalz und weißer Pfeffer

1 EL Nährhefe

120 ml (½ cup) gefiltertes Wasser

ZUM SERVIEREN

6 Scheiben getoastetes Roggenbrot (oder ein glutenfreies Brot), für die Canapés in häppchengroße Stücke geschnitten

Zitronenscheiben

3 EL Kapern

1 kleine Handvoll frischer Dill

Für 6 Portionen

Zeit 20 Minuten

Schwierigkeit 2/10

OGF wenn glutenfreies Brot verwendet wird

Die Zutaten für den »Räucherlachs« – mit Ausnahme der Möhren – in einem mittleren Topf mischen und zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und die Flüssigkeit 10 Minuten sieden lassen, damit sich die Aromen entfalten.