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- Herausgeber: Ullstein eBooks
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2022
Geständnisse eines Globetrotters: Die Welt neu entdecken mit dem Küchenchef Anthony Bourdain war Zeit seines Lebens ein wahrer Globetrotter und hat mehr von der Welt gesehen als sonst jemand. Seine Reisen führten den Spitzenkoch und Gourmet von seiner Heimatstadt New York in die aufregendsten und entlegensten Winkel dieser Erde: nach Borneo in ein Holz-Langhaus mit traditioneller Stammes-Bemalung, in die betörenden Feucht- und Trockensavannnen Tansanias, in die Einsamkeit von Omans "Leerem Viertel", dem größten Sandmeer der Welt – und vielen weiteren Traumorten und pulsierenden Metropolen. In diesem postum veröffentlichten Werk versammelt Anthony Bourdain seinen mehr als reichen Reise-Erfahrungsschatz und liefert eine gleichermaßen geistreiche wie praktische Gebrauchsanweisung für die ganz persönlichen Lieblingsorte des Küchenchefs. Ein faszinierender und inspirierender Reiseführer, inklusive kulinarischer Empfehlungen!
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Das Buch
Anthony Bourdain war zeit seines Lebens ein wahrer Globetrotter und hat mehr von der Welt gesehen als sonst jemand. Seine Reisen führten den Spitzenkoch und Gourmet von seiner Heimatstadt New York in die aufregendsten und entlegensten Winkel dieser Erde: nach Borneo in ein Holz-Langhaus mit traditioneller Stammesbemalung, in die betörenden Feucht- und Trockensavannnen Tansanias, in die Einsamkeit von Omans »Leerem Viertel«, dem größten Sandmeer der Welt – und an viele weitere Traumorte und pulsierende Metropolen.
In diesem postum veröffentlichten Werk versammelt Anthony Bourdain seinen mehr als reichen Reiseerfahrungsschatz und liefert eine gleichermaßen geistreiche wie praktische Gebrauchsanweisung für die ganz persönlichen Lieblingsorte des Küchenchefs. Ein faszinierender und inspirierender Reiseführer, inklusive kulinarischer Empfehlungen!
Die Autoren
ANTHONY BOURDAIN, geboren1956 in New York, gelang mit seinem Buch Geständnisse eines Küchenchefs ein Welterfolg, danach legte er u.a. So koche ich und Ein bisschen blutig vor. Mit drei Jahren konnte er lesen, mit sechs hörte er Miles Davis, mit zwölf rauchte er seinen ersten Joint. Seit seinem 17. Lebensjahr arbeitete Bourdain in der Küche. Er starb, völlig unerwartet, im Juni 2018.
LAURIE WOOLEVER ist Autorin und Lektorin und war fast zehn Jahre lang an der Seite Anthony Bourdains als persönliche Assistentin tätig. Als Journalistin schreibt sie regelmäßig zu den Themen Essen und Reisen für die New York Times, GQ, das Magazin Food & Wine und andere.
Die amerikanische Originalausgabe erschien 2021 unter dem Titel World Travel – An Irreverent Guide bei Ecco, an imprint of HarperCollins Publishers, New York.
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ISBN 978-3-8437-2748-8
© 2022 der deutschen Ausgabe: Ullstein Buchverlage GmbH, Berlin
© 2021 by Anthony M. Bourdain Trust UW.
Die Texte »Paris aus der Kinderperspektive (1966)«, »Ein zweiter Besuch in New Jersey mit Tony« und »Uruguay-Träumereien«: © 2020 von Christopher Bourdain
Innenlayout nach einer Vorlage von Renata de Oliviera
Umschlaggestaltung: zero-media.net, München nach einer Vorlage von Allison Saltzman, HarperCollinsUmschlagmotiv: © Wesley Allsbrook
E-Book: LVD GmbH, Berlin
Alle Rechte vorbehalten.
ANTHONY BOURDAIN
und Laurie Woolever
WORLD
TRAVEL
Ein gnadenlos subjektiver Reiseführer
Aus dem Amerikanischen von Ina Juhasz, Ursula Held, Heike Schlatterer und Maria Zettner
MIT ILLUSTRATIONEN VON WESLEY ALLSBROOK
ULLSTEIN EXTRA
ARGENTINIEN
BUENOS AIRES
»Buenos Aires, Hauptstadt von Argentinien, zweitgrößte Stadt Südamerikas. Ein ganz eigenes, spezielles Flair. Lässt sich optisch mit keiner anderen Stadt vergleichen und fühlt sich auch ganz anders an.« Tony reiste 2007 für No Reservations nach Argentinien und kehrte neun Jahre später für Parts Unknown zurück, um sich stärker auf die Hauptstadt zu konzentrieren, die im heißen Sommer jedoch etwas verlassen wirkte.
»Hier herrscht so eine melancholische, traurige, bittersüße Stimmung, die mir gut gefällt. Passt zur Architektur. Im Januar und Februar ist es am heißesten, dann ist Hochsommer, und die Porteños, die es sich leisten können, verlassen die Stadt und verbringen den Sommer in kühleren Gegenden.
Argentinien hat mehr Seelenklempner pro Kopf als jedes andere Land der Welt. Andererseits ist das ein stolzes Land. Es heißt doch immer, die Argentinier seien so stolz und viel zu sehr von sich selbst überzeugt. Eitel. Aber warum gibt es dann so viele Psychotherapeuten? Das ist das Reich des Zweifels. Ziemlich außergewöhnlich, immerhin gilt es in vielen Kulturen als ein Zeichen von Schwäche, wenn man eingesteht, dass man sich jemandem anvertrauen muss. Hier macht das jeder, das ist total akzeptiert.«
Tony ließ sich bei einer Therapiesitzung filmen; das Material wurde immer wieder in die Folge reingeschnitten. Er erzählte der Therapeutin von einem wiederkehrenden Albtraum, in dem er in einem Luxushotel festsitzt, und von der Depression, in die ihn ein schlechter Flughafen-Hamburger stürzen kann.
»Ich fühle mich wie Quasimodo, der bucklige Glöckner von Notre Dame – wenn er in einer schicken Hotelsuite mit Satinbettwäsche nächtigen würde. Ich fühle mich wie ein Freak … sehr isoliert.«
ANREISE/MOBIL VOR ORT
Buenos Aires hat zwei Flughäfen, der größere ist der Aeropuerto Internacional Ministro Pistarini, bekannt als Ezeiza International (EZE), der gut 20 Kilometer vom Stadtzentrum entfernt liegt. 85 Prozent der internationalen Flüge werden über Ezeiza abgewickelt, er ist für Aerolineas Argentinas Heimatflughafen und wichtigstes Drehkreuz. EZE wird aus ganz Südamerika angeflogen, aus einigen nordamerikanischen Städten und einer Handvoll Flughäfen in Europa und im Nahen Osten. Taxis stehen vor dem Ankunftsterminal; die Fahrt vom EZE ins Stadtzentrum dauert etwa 35 Minuten und kostet 1750 argentinische Pesos, umgerechnet 25 Euro. Die Taxifahrer erwarten keinen festen Prozentsatz als Trinkgeld, freuen sich aber, wenn man aufrundet oder ihnen das Wechselgeld überlässt, vor allem, wenn er oder sie sich ums Gepäck gekümmert hat. Zwischen Flughafen und Stadt verkehren auch Busse, dazu gibt es die üblichen Mietwagenanbieter.
Über den kleineren Flughafen Aeroparque Jorge Newbury werden ausschließlich Inlandsflüge abgewickelt (die einzige Ausnahme ist das nahe gelegene Montevideo in Uruguay). Der Jorge Newbury liegt nur zwei Kilometer vom Stadtzentrum von Buenos Aires entfernt. Auch dort gibt es Busse, Taxis und Mietwagen.
Reisende aus Uruguay können die Fähre von Montevideo über den Río de la Plata (eigentlich das Mündungsdelta) nehmen. Die Überfahrt dauert zwei bis vier Stunden und kostet zwischen 2900 und 8700 argentinische Pesos, also 45 bis 130 Euro, je nach Tageszeit und abhängig davon, ob der Bustransfer eingeschlossen ist. Da man eine internationale Grenze überquert, muss man wie beim Fliegen durch die Sicherheits- und Passkontrolle und auch durch den Zoll. Die beiden großen Fährgesellschaften sind Buquebus (www.buquebus.com) und Colonia Express (www.coloniaexpress.com).
Das Busstreckennetz von Buenos Aires ist gut ausgebaut, darüber hinaus gibt es eine Metro, die Subte, mit sieben Linien, die das Zentrum mit dem Umland verbinden. In den Bussen und in der Metro bezahlt man mit der aufladbaren SUBE-Karte (tarjeta SUBE), die an den Metrostationen, in den offiziellen Touristeninformationszentren und in verschiedenen kioskos, Tabak- oder Süßigkeitenläden in der ganzen Stadt erhältlich ist. Detaillierte Informationen zu den öffentlichen Verkehrsmitteln unter www.argentina.gob.ar/sube.
FLEISCHESLUST
Tony mochte die Bodegón Don Carlos, »ein zwangloses Lokal in Familienbesitz gegenüber vom Fußballstadion [La Bombonera]«, das seit 1970 vom Inhaber Juan Carlos Zinola (»Carlitos«) sowie seiner Frau Marta Venturini und ihrer Tochter Gaby Zinola geführt wird. Das Lokal liegt im Viertel La Boca, das bei Nacht als gefährlich gilt, tagsüber jedoch ein beliebtes Ziel von Touristen und Fußballfans ist und hin und wieder auch von Kunstliebhabern, die die Fundación Proa besuchen. Ein Besuchermagnet ist der Caminito, eine Gasse mit bunten Häusern, in der Künstler ihre Werke anbieten. Mittlerweile ist das Ganze aber eher ein skurriler Jahrmarkt mit Souvenirs für die breite Masse.
Traditionell gibt es im Bodegón Don Carlos keine Karte: Gäste werden begrüßt und nach ihrem Hunger und ihren Vorlieben gefragt, und entsprechend wird dann aufgetischt: Fleischbällchen, spanische tortilla de patatas, Tomatensalsa, Empanadas, Blutwurst, Steak, Pasta und mehr. Es heißt, die Zahl ausländischer Gäste sei seit Tonys Besuch gestiegen und dass es auf Nachfrage auch eine Speisekarte mit Preisen gibt, allerdings lohnt es sich nach wie vor, sich und seinen Hunger vertrauensvoll dem fähigen Inhaberteam zu überlassen.
BODEGÓN DON CARLOS:
Brandsen 699 La Boca, Buenos Aires,Tel +54 11 43622433 (komplette Mahlzeit mit Getränken etwa 3500 Pesos / 50 Euro pro Person)
»Am Stadtrand lodern trotz der glühenden Sommerhitze die Feuer. Ein verführerischer Fleischdunst wabert in der nachmittäglichen Luft.«
Tony traf Marina, die Psychologin aus der Therapiesitzung, zur traditionellen parrilla bei Los Talas del Entrerriano: üppige Platten mit gegrillten Rippchen, Steaks, Würsten und, weil Marina darauf bestand, auch mit achuras, oder wie Tony vielleicht gesagt hätte, »den fiesen Teilen«: Innereien, Nierchen, Blutwurst und so weiter. »Auf der parrilla«, bemerkte Tony, »brutzeln und grillen ehemals lebendige Teile zur Freude der Porteños, die in der Stadt geblieben sind. Auf dem Grill ist Fleisch der König, und wir werden unser Bestes geben, der Flamme zu huldigen.«
Los Talas ist ein hallenartiges, legeres Lokal mit langen Tischen, an denen bis zu zehn Personen Platz finden; kleinere Gruppen werden zusammengesetzt. Die Portionen sind riesig, Beilagen und Getränke sind Nebensache, die Holzgrills sind heiß, und die Stimmung ist lebhaft.
LOS TALAS DEL ENTRERRIANO:
Avenida Brigadier Juan Manuel de Rosas 1391, Jose Leon Suarez, Buenos Aires, Tel +54 11 47298527 (etwa 1750 Pesos / 25 Euro pro Person)
AUSTRALIEN
MELBOURNE
»Australien: Eine neue Welt am anderen Ende der Welt, eine Gastroszene, die sich in Hinblick auf Angebot und Köche stetig erweitert, aber auch qualitativ enorm gesteigert hat: außergewöhnliche Weine, ein paar wichtige Schmelztiegel und dazwischen unendliche Weiten. Das Crocodile-Dundee-Image – der ganze Schwachsinn über die ewig grillenden und Bier kippenden ›Mateys‹ – war ein tragischer Irrtum.
Ich war schon oft hier, und das Australien, das ich liebe, ist ganz anders als das volkstümelnde Outdoor-Paradies und das dümmliche Aussie-Getue in Filmen und Foster-Werbespots.«
Trotz der großen Entfernung zwischen New York und Australien war Tony ziemlich häufig »down under«, zu Dreharbeiten, Buchpräsentationen (die Australier kaufen fleißig seine Bücher) oder als Redner, zuletzt beim 20-jährigen Jubiläum des legendären Melbourne Food & Wine Festival. Aus seiner Liebe zu Melbourne machte er keinen Hehl:
»Melbourne wurde treffenderweise mal beschrieben mit ›wie San Francisco, nur ohne Nebel‹, eine fantastische Mischung der Kulturen mit chinesischen, vietnamesischen, griechischen und libanesischen Einflüssen. Zur Köche-Mafia von Melbourne hatte ich schon immer einen ganz besonderen Draht, diesem liebenswerten Haufen aus Einheimischen und Briten auf der Durchreise, die seit einiger Zeit geradezu Magisches am Rand der Welt leisten. Sydney hat tolle Feinschmeckerrestaurants, aber mich zieht es immer wieder nach Melbourne. Vielleicht, weil ich hier Freunde habe, vielleicht auch wegen der guten Produkte und Zutaten; ich nehme an, es ist diese ganz besondere Einstellung hier in Melbourne. Jeder Mensch braucht einen Lieblingsort, und in Australien ist das für mich Melbourne.«
ANREISE/MOBIL VOR ORT
Melbourne Airport (MEL), vor Ort Tullamarine genannt, ist nach Sydney der zweitgrößte Flughafen Australiens. Er wird von allen großen Fluggesellschaften im pazifischen Raum angeflogen – Qantas, Singapore, Cathay Pacific, Air China, Virgin Australia und so weiter. Der Flughafen liegt gut 20 Kilometer vom Geschäftszentrum der Stadt entfernt.
Taxis stehen vor dem Ankunftsterminal, die Fahrt vom Flughafen in die Innenstadt dauert etwa 30 Minuten, je nach Verkehr, und kostet um die 60 australische Dollar, umgerechnet 35 Euro; Trinkgeld wird nicht erwartet, aber gerne genommen.
Der SkyBus verkehrt regelmäßig zwischen Stadt und Flughafen und kostet 19 australische Dollar, also 11 Euro, für die einfache Fahrt und 36 australische Dollar (21 Euro) hin und zurück (www.skybus.com.au).
In der Stadt kann man den gut ausgebauten öffentlichen Nahverkehr mit seinen Zügen, Bussen und Straßenbahnen nutzen, betrieben von Public Transport Victoria (www.ptv.vic.gov.au). Es gibt auch Leihfahrräder, und Taxis winkt man entweder auf der Straße heran oder findet sie an einem der zahlreichen Taxistände in der ganzen Stadt.
MÄRKTE UND STREETFOOD
»Auf dem Queen Vic Market mit seinen riesigen, geschäftigen Markthallen kaufen alle ein, hier findet man Gemüse, Fisch, Milchprodukte und Fleisch, Avocados, Seeteufel, hervorragendes Fleisch – und gar nicht so teuer.«
Der 1878 gegründete Queen Victoria Market lockt gleichermaßen Touristen wie lokale Köche an. Auch Einheimische, die ungern im Supermarkt einkaufen, decken sich hier mit frischen Lebensmitteln ein oder gehen essen. Über 600 Stände bieten ihre Waren auf einem Areal an, das zwei Straßenblocks umfasst.
»Für die einheimischen Marktbesucher ist die Bratwurst, so unpassend das klingen mag, der typische Imbiss beim Einkaufsbummel. Vermutlich ist sie das berühmteste Streetfood Melbournes. Man kommt nach Melbourne, geht auf den Vic Market und isst eine Bratwurst. Das machen alle, wirklich alle«, berichtete Tony bei einem Marktbesuch zusammen mit dem bekannten Koch Paul Wilson für No Reservations. Die beiden verzehrten sein geliebtes »Fleisch in Schlauchform« am Bratwurst-Shop als »verdammt vernünftiges Frühstück« mit dem Fazit »mit Biss, würzig … wunderbar, Mann.«
QUEEN VICTORIA MARKET: Ecke Elizabeth und VictoriaStreet, Melbourne, Tel +61 3 93205822, www.qvm.com.au
BRATWURST SHOP & CO.: Queen Victoria Market, Shop 99–100, Dairy Produce Hall, Melbourne,Tel +61 418 920144, www.bratwurstshop.com(Bratwurst etwa 8 australische Dollar / 4,70 Euro)
Tony war verrückt nach guter Sichuan-Küche und dem damit verbundenen Wechselbad von Lust und Schmerz. Dainty Sichuan unter Führung des Ehepaars Ye Shao und Ting Lee hinterließ einen bleibenden Eindruck bei ihm.
»Unter den Regionalküchen Chinas ist die von Sichuan mein absoluter Favorit, allerdings ist es erstaunlich schwer, authentische Restaurants zu finden, selbst in Manhattan, wo die Köche in den Sichuan-Restaurants meist aus Hongkong oder Fuzhou kommen. Bekannt für ihre intensive Schärfe bietet die Sichuan[-Küche] ein wundervoll sadomasochistisches Wechselspiel von Lust und Schmerz, zwischen der prickelnden, brennenden Schärfe der getrockneten roten Chilischoten und der kühlenden, etwas blumigen Note der winzigen schwarzen Szechuan-Pfefferkörner, die ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge hinterlassen.«
Zu Dainty Sichuan erklärte er: »Man riecht ihn sofort, kaum dass man durch die Tür tritt: den Pfeffer der Sichuan-Küche. Es gibt einen Grund, aus dem sich hartnäckig die Legende hält, dass Sichuan-Köche ihre Gerichte mit Opium aufpeppen. Nur das erklärt diese wunderbare Sucht, auch wenn es brennt wie die Hölle.« Anfixen lassen kann man sich mit Hühnchen, bei dem einem »das Wasser im Mund zusammenläuft«, Schweineherz und -zunge, fettem Schweinebauch und Schweinefleisch mit Kreuzkümmel.
»Wie soll man das toppen, nach einer derartigen Geschmacksorgie für meinen Gaumen, die sich nur mit einem Wochenende in Caligulas Villa vergleichen lässt. Das ist … das ist surreal. Das ist wirklich surreal. Völlig irre, aber auf eine gute Art. Man vergisst, dass man sich mitten im Stadtzentrum von Melbourne befindet. Man ist irgendwo anders, beamt sich von einer Geschmackswelle zur nächsten in eine andere Dimension.«
DAINTY SICHUAN:176 Toorak Road, South Yarra, Melbourne, Tel +61 3 90781686, www.daintysichuanfood.com.au(Mahlzeit um die 60 australische Dollar / 35 Euro pro Person)
Tony überließ die Restaurantwahl komplett seiner Gang aus befreundeten Köchen. Entsprechend landeten Congee, Spanferkel, Feuertopf und im Ganzen gedämpfter Fisch in seinem Magen, dazu natürlich jede Menge Alkohol, und das alles im Supper Inn, einem unkomplizierten kantonesischen Restaurant in Chinatown, das seit über 40 Jahren bis spät in die Nacht (geöffnet bis 2.30 Uhr) den Hunger seiner Gäste stillt. Über ein rustikal mit Holz vertäfeltes Treppenhaus gelangt man in das neonhell erleuchtete Restaurant, das zu später Stunde brechend voll ist, weil das schwer schuftende Personal anderer Melbourner Restaurants hier den Abend ausklingen lässt. Tonys Fazit bei der Planung des Kapitels: »Gute Kneipe.«
SUPPER INN:15 Celestial Avenue, Melbourne, Tel +61 3 96634759 (um die 30 australische Dollar / 17 Euro pro Person)
SYDNEY
»Sydney, Australien: berühmt für sein gemäßigtes sonniges Klima, einladende Strände, türkisblaues Wasser.«
Abgesehen vom extrem langen Flug von New York nach Sydney waren Tonys Aufenthalte in Sydney, wie er es nannte, »stressfrei«: angenehmes Wetter, erstklassige Hotels, jede Menge gutes Essen und guter Wein und keine Sprachbarriere. In Australien konnte er entspannen und genießen.
2012, in der letzten Staffel von No Reservations, erklärte er: »Zum ersten Mal hätte ich Lust, mir eine Immobilie zuzulegen. Bei Sydney gibt es einfach nichts zu meckern … Alkoholkonsum am helllichten Tag wird als Standortfaktor echt unterschätzt. Das ist einer der großen Vorteile in diesem Land: Man trinkt auf der Straße. Die Restaurants boomen, und das Angebot wird immer besser. Die Leute hier lassen es sich gut gehen.«
ANREISE/MOBIL VOR ORT
Der Sydney Kingsford Smith International Airport (SYD) ist der größte Flughafen Australiens und liegt nur acht Kilometer vom Stadtzentrum entfernt. Der Stammflughafen von Qantas wird von allen großen pazifischen und auch vielen inländischen Fluggesellschaften angeflogen.
Taxis stehen in der Schlange vor dem Ankunftsterminal, die Fahrt ins Zentrum dauert etwa 25 Minuten und kostet 50 australische Dollar, also um die 30 Euro. Trinkgeld wird nicht erwartet, aber gern genommen.
Es gibt mehrere Shuttle-Anbieter, die an den Redy2Go-Schaltern in den Terminals gebucht werden können.
Die Züge des Airport Link verkehren im Zehn-Minuten-Takt und sind Teil des gut ausgebauten Zug- und Metronetzes der Stadt. Die Opal Card ist auf den Bahnsteigen und in einigen Zeitungskiosken in den Terminals erhältlich. Eine einfache Fahrt in die Stadt kostet etwa 20 australische Dollar (12 Euro) für Erwachsene und 16 australische Dollar (10 Euro) für Kinder (www.airportlink.com.au).
BUENOS AIRES IN SYDNEY, LEBENDES MEERESGETIER, KLASSISCHE PIES UND »DER TEMPEL ALLEN FLEISCHES«
In Sydney war Tony mit Ben Milgate und Elvis Abrahanowicz unterwegs, Köche und Inhaber des Porteño, »einem wundervollen, absurd grandiosen, total durchgeknallten argentinischen Restaurant, das die erst kürzlich in Australien aufgekommene Gier nach fetten Fleischbrocken auf die, nun ja, extreme Spitze treibt. Ganze Tiere drehen sich langsam, ganz langsam auf einem Rad ums Feuer, mitten im Restaurant. In der Nähe die mit Holz befeuerte parrilla. Am Fleischposten ist es heiß, so heiß, dass die Tattoos fast verlaufen, aber die gottverdammten Idioten [die hier arbeiten] können sich trotzdem nichts Schöneres vorstellen.«
Seit Tonys letztem Besuch 2012 ist das Restaurant umgezogen (die Grillgerätschaften wurden zum Glück mitgenommen). Aufgrund des zunehmenden vegetarischen Trends wurde ein Teil der Grillfläche für Gemüse geräumt, doch die beliebten ganzen Spanferkel und Rinderseiten, die Blutwürste und auch das Kalbsbries sind geblieben. Leider gibt es Gardel’s nicht mehr, die Bar ein Stockwerk über dem ursprünglichen Restaurant, in der die Gäste bei einem Drink geduldig auf einen freien Tisch warteten. Dafür kann man nun vorab reservieren.
PORTENO: 50 Holt Street, Surry Hills, Sydney, Tel +61 2 83991440, www.porteno.com.au(pro Person um die 120 australische Dollar / 70 Euro)
Das Golden Century ist ein Restaurant, in dem »alle Köche – und ich meine wirklich alle – früher oder später einkehren. Meistens später, etwa nachts nach der Arbeit und mit ein paar Drinks im Blut.« In einer Stadt mit einer lebendigen Restaurantszene gibt es immer auch einen Zufluchtsort für Köche und Servicemitarbeiter, die sich dort spät in der Nacht verbrüdern. »In der Gastrobranche hat man, vor allem nach einer langen Schicht, das Gefühl, dass man nicht mehr unter normale Leute gehen kann. Man braucht Leute, die verstehen, in was für einer schrägen und schrecklichen Welt man lebt, versteht ihr?«
Im Golden Century, das Linda und Eric Wong seit über 30 Jahren betreiben, wählen Gastro-Söldner wie zivile Gäste ihr Abendessen aus Aquarien, von denen »eins neben dem anderen gefüllt ist mit Meeresgetier, das nach einer kurzen Zwischenstation im Wok direkt auf dem Teller landet, begleitet von einem kalten Bier – oder zwei oder drei.« Oder einer Flasche Wein: Die Weinkarte ist beeindruckend umfangreich und überzeugt auch qualitativ, vor allem in Anbetracht der schlichten Räumlichkeiten und des schnörkellosen Service. Mittags gibt es auch Dim Sum. Unbedingt probieren sollte man die mit Ingwer und Schalotten im Wok gebratenen Mangrovenkrabben. Mutige können sich an eine Kombination aus rohem und gekochtem Hummer wagen: »Aufschneiden, Hirn entfernen, Schwanzfleisch herauslösen, dann würfeln. Dazu roher Lachs und Austern, von einer dichten Wolke Trockeneis umwabert wie Led Zeppelin 1975 im [Madison Square] Garden. Dann der Rest von Mr. Lobster, mit einer Salz- und Pfeffermischung, im Ausbackteig mit Szechuan-Pfefferkörnern. Wenn es ein australisches Nationalgericht gäbe, dann hätte das hier gute Chancen.«
GOLDEN CENTURY:393 – 399 Sussex Street, Sydney, Tel +61 2 92123901, www.goldencentury.com/au(um die 80 australische Dollar / 50 Euro pro Person)
»Rindfleisch mit Curry, ein Klecks Kartoffelbrei, ein Vulkankrater mit Erbspüree und braune Soße als Lava. Kommt schon, ihr wollt es doch auch. Schaut euch das an: ein Vulkan der Liebe. Das ist eins der Gerichte, die man sich in Sydney nicht entgehen lassen darf.«
Ausgerüstet mit Plastikgabel und Bier sind Sie bereit für den Curried Tiger Pie, die Spezialität von Harry’s Café de Wheels, einem ehemals mobilen Imbisswagen, der mittlerweile zum fest installierten Kiosk wurde und in Woolloomooloo, einem Vorort im Osten von Sydney, seit 1938 mit Fleisch gefüllte Pies anbietet (mit einer kurzen Unterbrechung im Zweiten Weltkrieg, als Gründer Harry »Tiger« Edwards in der Second Australian Imperial Force kämpfte).
»Das ist vielleicht nicht der beste Meat Pie der Welt, womöglich nicht einmal in Sydney, aber ganz bestimmt der berühmteste und sicher auch der traditionsreichste und damit ein Muss. Und er ist verdammt gut. Eigentlich sollte man sich in jeder Stadt fragen: ›Was können die hier besser als anderswo?‹ Und die Meat Pies sind echt verdammt gut.«
Zusätzlich zum ursprünglichen Verkaufswagen gibt es inzwischen einige weitere Imbissstände von Harry’s in der Innenstadt und in den Vororten von Sydney sowie Filialen in der Nähe von Melbourne, Newcastle und im chinesischen Shenzhen.
HARRY’S CAFÉ DE WHEELS:Ecke Cowper Wharf Roadway und Dowling Street, Woolloomooloo, Tel +61 2 93573074, www.harryscafedewheels.com.au(Pies und Hotdogs 6 – 10 australische Dollar / 3,50 – 6 Euro)
»Die prächtigste Metzgerei, der Tempel allen Fleisches auf dieser Erde. Victor Churchill’s war die älteste Metzgerei in Sydney, gegründet 1876, aber jetzt, nach einem aufwendigen und teuren Umbau, ist sie schlicht ein Traum, ein Geschenk von Anthony Puharich an seinen Vater Victor Puharich, Metzger in der dritten Generation, der von Kroatien nach Australien auswanderte und sich den Arsch aufgerissen hat, damit sein Sohn auf die Schule gehen und er seine Familie ernähren konnte.«
Victor Meat ist mittlerweile einer der größten Fleisch verarbeitenden Betriebe des Landes. Der Verkaufsshop ist wirklich exquisit und gleicht eher einem Geschäft für Designerkleidung oder einem Juwelier als einer Metzgerei.
»Hier geht es nicht ums Geldverdienen, das ist die reine Liebe. Die antike Aufschnittmaschine, die Zerlegeräume hinter Glasscheiben, die alten Holzregale. Und beim Anblick der schwindelerregenden Auswahl an klassischen französischen Pâtés, Terrinen und Charcuterie bleibt einem die Luft weg.«
Zusätzlich zu frischem und dry aged Fleisch, alles aus heimischer Aufzucht, bietet Victor Churchill ein breites Sortiment an Wurst und Schinken, Pâté und Terrinen nach französischem, spanischem und italienischem Vorbild sowie Brathähnchen, die auf einem antiken Drehspieß gegrillt werden. Eine Kostprobe mit Jamón, Prosciutto, Chorizo, Salami, Enten-Rillettes und Ballotine vom Kaninchen wird Sie überzeugen: »Ein magischer Ort.«
VICTOR CHURCHILL:132 Queen Street, Woollahra, Tel +61 2 93280402, www.victorchurchill.com(Preise variieren)
BHUTAN
»Bhutan: Ein abgelegenes, selten von Touristen besuchtes Königreich, mythen- und legendenumwoben, hoch im Himalaya gelegen und bekannt als ›Land des Donnerdrachen‹. [In Bhutan] lebt man seit Jahrhunderten in selbst auferlegter Isolation glücklich und zufrieden vor sich hin.
Das Land, das zwischen Indien und Tibet liegt, ist etwa so groß wie die Schweiz und steckt ein bisschen zwischen Vergangenheit und Zukunft fest. Tourismus ist erst seit den 1970er-Jahren erlaubt. Die Zahl der ausländischen Besucher pro Jahr ist begrenzt, um die Kultur und Natur des Landes zu schützen. Es gibt kein Starbucks, kein Kentucky Fried Chicken, keinen King und keinen McClown. Im Grunde will das Land keine Touristen, vor allem keinen Massentourismus.
Bis vor etwa 15 Jahren war der East-West-Highway die einzige Straße in Bhutan. Er zerschneidet das Land und windet sich über einige ziemlich halsbrecherische Pässe mit einer gerölligen Felswand auf der einen und einem Horrorabgrund auf der anderen Seite. Die Straße wird derzeit ausgebaut, sie soll komplett asphaltiert werden … irgendwann.
Respekt gegenüber der Natur ist ein grundlegender Bestandteil der spirituellen Identität der Einwohnerinnen und Einwohner. In über der Hälfte des Landes ist eine wirtschaftliche Nutzung oder Abholzung verboten. Gewaltige 50 Prozent des BIP werden mit Wasserkraft erwirtschaftet.«
ANREISE
»Einer der Gründe, aus denen [Bhutan] kein Touristenziel ist, liegt darin, dass man nur schwer hinkommt. Beim Landeanflug klammert man sich an den Armlehnen fest, während das Flugzeug mit waghalsigen Manövern enge Schluchten passiert, um dann auf dem einzigen internationalen Flughafen des Landes [Paro] abrupt zu landen, der als einer der gefährlichsten der Welt gilt.«
Drei Fluggesellschaften (Bhutan Airlines, Drukair und Buddha Air) fliegen Paro (PBH) von Bangkok, Singapur, Kathmandu und einigen wenigen indischen und bhutanischen Städten an. Aufgrund der schwierigen geografischen Bedingungen benötigen Piloten eine spezielle Schulung, um in Paro zu starten und zu landen; zudem herrscht ein Nachtflugverbot.
Taxis stehen am Flughafen zur Verfügung, allerdings sollte man sie lieber vorab über eine seriöse Reiseagentur buchen, sonst könnte es sein, dass man von Fahrern umringt und bedrängt wird, die um die Fahrt konkurrieren, und am Ende einen völlig überhöhten Touristenpreis bezahlt. Indische Rupien werden weitgehend als Zahlungsmittel akzeptiert, offizielle Währung ist der Ngultrum, der an die indische Rupie gekoppelt ist. Die 65 Kilometer lange Fahrt vom Flughafen in die Hauptstadt Thimphu kostet für vier Passagiere zusammen etwa 1100 Rupien/Ngultrum, also 12 bis 18 Euro.
Trinkgeld hat in Bhutan keine Tradition, wird aber mit der steigenden Zahl der Touristen zunehmend akzeptiert (und erwartet). Zehn bis 20 Prozent sind für eine Taxifahrt ein gutes Trinkgeld; das gilt auch für Restaurants und Hotels. Man sollte jedoch auf der Rechnung nachsehen, ob die Servicegebühr nicht bereits enthalten ist.
FAST WIE ZU HAUSE
Tony war hingerissen von den Luxus-Resorts der Aman Group, in denen er bei seiner Bhutan-Reise nächtigte. Vom mittlerweile verstorbenen australischen Architekten Kerry Hill mit seinem feinen Gespür für die Umgebung entworfen, sind die Aman Resorts aus regionalen Baumaterialien eine Oase der Ruhe und Erholung, wie es sich in einem noch nahezu unentdeckten Himalaya-Königreich gehört.
In Thimphu wohnte Tony im Amankora-Hotel, dem Aushängeschild der Aman Group in Bhutan, das auf einem bewaldeten Hang liegt und im Stil einer bhutanischen Klosterburg (dzong) gestaltet ist. In Punakha, Bumthang und Paro übernachtete er in einer Amankora-Lodge. Die großzügigen, mit viel Holz ausgestatteten Zimmer verfügen über Holzöfen (vom Hotelpersonal befeuert), Kingsize-Betten und große Wannen (in einem offenen Bad). Das Essen ist all inclusive, Roomservice ist möglich.
Die Punakha Lodge, die in einem fruchtbaren subtropischen Tal liegt, in dem die bhutanische Königsfamilie den Winter verbringt, hat als besonderen Hingucker eine mit Gebetsfahnen geschmückte Hängebrücke, die auch der einzige Zugang zur Lodge ist. Die Paro Lodge in der Nähe des Flughafens eignet sich gut für eine Übernachtung zu Beginn oder am Ende einer Bhutan-Reise. Und in der Umgebung der Bumthang Lodge finden sich Dutzende Tempel und Klöster. Allerdings sind die komfortablen, ruhig gelegenen Luxus-Lodges nicht gerade günstig. Der Preis für eine Suite beginnt bei etwa 60 000 Rupien/Ngultrum (730 Euro) in der Nebensaison und 90 000 Rupien/Ngultrum (1070 Euro) in der Hauptsaison.
AMANKORA:Tel +975 2 331333, www.aman.com/resorts/amankora(Preise wie oben)
MOMOS IN THIMPHU
Tony schlief in luxuriösen Hotels, allerdings waren die Abenteuer, die er bei seiner gemeinsamen Reise mit dem Filmregisseur Darren Aronofsky 2017 erlebte, eher auf der Straße zu finden.
Aronofsky, dessen Film Mother! damals gerade Premiere gefeiert hatte, war getrieben von der Neugier auf ein Land, das zumindest bisher von den schlimmsten Auswirkungen einer unkontrollierten Entwicklung verschont geblieben war.
»Morgens in Thimphu, Hauptstadt und größte Stadt von Bhutan. Die Einwohnerzahl liegt bei 100 000 und steigt schnell, weil auch in Bhutan die unvermeidliche Abwanderung vom Land in die Städte eingesetzt hat.
Unsere erste Mahlzeit [bei Menzu Shiri] avanciert umgehend zu unserem Lieblingsessen für den Rest der Reise. Wenn ich nicht vor der Kamera stehe, schiebe ich mir wahrscheinlich gerade eine dieser Geschmacksbomben in den Mund: Momos. Plumpe runde Knödel, aromatisch, oft auch sehr würzig, gefüllt mit Fleisch, Käse oder Gemüse. Habe ich schon erwähnt, dass Darren Vegetarier ist?«
MENZU SHIRI:direkt an der Norzin Lam Road, Thimphu (Kein Telefon, keine Website) Teller mit fünf Momos etwa 72 Rupien / 90 Cent).
AUF DER SUCHE NACH DEM HEILIGEN NARREN
»Von der Hauptstadt fährt man zweieinhalb Stunden bis ins pittoreske Bergdorf Punakha. Der Besuch des Dorfs ist ein Muss, dort lebte früher der in Bhutan verehrte und geliebte Drugpa Künleg – auch bekannt als der heilige Narr.«
In der Umgebung des Chimi L’Hakhang, des sogenannten Tempels der Fruchtbarkeit – der zu Ehren Drugpa Künlegs erbaut wurde –, sind zahlreiche Penisgemälde, -zeichnungen und -skulpturen zu bestaunen.
»Seit Jahrhunderten wird in Bhutan der – ähm – Phallus gefeiert. Sozusagen das Vermächtnis Drugpa Künlegs – ein Lama und Heiliger, der vor 500 Jahren lebte und die Lehren des Buddhismus verbreitete, gepaart mit einer gesunden Skepsis gegenüber den Mächtigen. Er hatte unverschämt viel Sex, sprach reichlich dem Alkohol zu und verführte gern Frauen. Er lieferte sich Kämpfe mit Dämonen oder schloss Freundschaft mit ihnen, und das alles mit seinem ›flammenden Donnerkeil der Weisheit‹, ein Begriff, den man unsereinem niemals durchgehen lassen würde.«
BRASILIEN
SALVADOR
»Meiner Meinung nach ist Salvador unbedingt eine Reise wert. Sogar für Leute, die Angst vor Reisen haben und sagen ›Ja schon, aber ich habe gehört …‹ Nein! Wisst ihr was? Man muss das Leben genießen. So einen Ort darf man nicht verpassen, denn es gibt nicht so viele vergleichbar tolle Orte und Städte auf dieser Welt. In Salvador ist man mitten im Herzen von Brasilien – hier ist die Magie zu Hause. Um hierherzukommen, muss man nur dem Lockruf der Trommeln folgen. Alle wiegen die Hüften und sind ständig in Bewegung. Hier ist jeder sexy. Ich weiß nicht, ob das am Alkohol liegt, an der Musik oder der tropischen Hitze, aber wenn man eine Weile hierhin und dorthin geschlendert ist, über alte kopfsteingepflasterte Straßen, wo in jeder Ecke andere Musik ertönt, überall Party ist und die Leute aus den Häusern strömen, verschiedene Gruppen zusammenfinden und feiern und sich die Musik vermischt, dann hat man wirklich das Gefühl, dass sich alle in einem mysteriösen unbekannten Rhythmus bewegen.«
Salvador ist natürlich auch einfach schön. Drei Millionen Menschen leben in der Küstenstadt im Nordosten Brasiliens. Man findet dort großartiges Essen, Musik, Kunst, Sinnlichkeit und Lebensfreude – aber auch eine dunkle Vergangenheit.
Salvador ist die Hauptstadt des Bundeslandes Bahia und war von 1549 bis 1763 auch die Kapitale Brasiliens. 1558 landeten hier die ersten Sklavenschiffe aus Westafrika; die Verschleppten wurden auf dem Sklavenmarkt im Viertel Pelourinho gehandelt.
»Man sollte schon wissen, dass von den über 12 Millionen Afrikanern, die aus ihrer Heimat verschleppt, geraubt und entführt wurden, fast 5 Millionen in Brasilien landeten; allein 1,5 Millionen in Bahia. Pelourinho wurde zum Zentrum einer weit verzweigten Infrastruktur aus Plantagen und Sklavenmärkten – dank der Einnahmen wurde Salvador zu einer der prächtigsten Städte der Welt. Das koloniale Stadtzentrum ist heute Weltkulturerbe der UNESCO. Die bunt verputzten Häuser aus der Kolonialzeit und die kopfsteingepflasterten Straßen erinnern daran, wie die Welt früher einmal aussah.«
ANREISE/MOBIL VOR ORT
Der Salvador Bahia Airport (SSA), auch bekannt als Deputado Luís Eduardo Magalhães, wird direkt von Miami, Lissabon und in der Saison auch von Paris aus angeflogen, zudem gibt es mehrere Verbindungen aus brasilianischen Städten und verschiedenen südamerikanischen Ländern. Der Flughafen liegt 20 Kilometer vom Stadtzentrum entfernt und ist erreichbar per Bus (mehrere Buslinien) oder Taxi (etwa 160 Real / 35 Euro ). In Brasilien erwarten Fahrer kein Trinkgeld, Aufrunden oder ein paar Real obendrauf sind jedoch willkommen.
In Salvador gibt es Taxis, eine Metro mit zwei Linien und ein umfangreiches Busstreckennetz; eine Seilbahn und ein gigantischer Aufzug (Elevador Lacerda) verbinden die Unter- mit der Oberstadt.
CAIPIRINHA, QUEIJO COALHO, ACARAJÉ UND DENDÊ
In ganz Brasilien findet man morgens wie abends zahlreiche Gelegenheiten, einen Caipirinha zu trinken, er wird überall in Bars, Restaurants und Verkaufsständen am Strand angeboten.
»Für einen Caipirinha, das unverzichtbare Wahrzeichen der brasilianischen Strand- und Partykultur, nimmt man bekanntlich frische Limetten. Die vermischt und zerstößt man mit zusätzlichem Limettensaft, Rohrzucker, Eis und der magischen Zutat, Cachaça – im Grunde Zuckerrohrschnaps. Geschüttelt, nicht gerührt, schon hat man einen der besten Cocktails der Welt. Ein Grundnahrungsmittel, passend zu jeder Tageszeit und zu jedem Anlass.«
Ein beliebter Snack am Strand ist queijo coalho. Straßenhändler grillen den Käse auf kleinen Spießen über einem tragbaren Rost, oft nur über einem Metalleimer voll Holzkohle und Glut, bis er einem goldbraun gerösteten Marshmallow ähnelt.
Um einen weiteren, praktisch allgegenwärtigen Snack zu probieren, der typisch für Bahia ist, stellt man sich am besten in die lange Schlange vor Acarajé da Dinha.
»Was ist acarajé? Aufgepasst: Eine Paste, ein Teig, eine falafelähnliche Masse aus pürierten Augenbohnen, gewürzt mit gemahlenen, getrockneten Garnelen und Zwiebeln und knusprig und goldbraun frittiert in chili-scharfem dendê [Palmöl]. Dazu gibt es vatapá, eine Art Curry mit Garnelen, außerdem Tomatensalsa und gebratene Garnelen, auch camarão frito genannt. Ein Muss.« Ein sehr beliebtes Lokal, die Tische und Stühle auf der nahe gelegenen Plaza sind heiß begehrt, gut möglich, dass Sie im Stehen essen müssen.
ACARAJÉ DA DINHA:Largo de Santana, Salvador Bahia, Tel +55 71 985058381 (um die 16 brasilianische Real / 3,50 Euro)
DENDÊ
Dendê ist ein leuchtend rotes Öl, das in Brasilien, vor allem in Bahia, gern zum Braten und auch zum Würzen von Speisen verwendet wird. Es wird aus den Früchten der Ölpalme gewonnen, die ursprünglich aus Angola und Gambia stammt, mittlerweile aber auch großflächig in Brasilien angebaut wird. Dendê-Öl hat einen vollen nussigen Geschmack, der typisch ist für die Küche von Bahia, vor allem in Kombination mit Kokosmilch, Chili und frischem Koriander.
Zum ersten Mal in Brasilien? Dann hier eine kleine Warnung: »Ich liebe Dendê-Öl. Aber man muss sich ein bisschen dran gewöhnen. Bei meinem ersten Besuch hatte ich stundenlang Dünnschiss. Aber jetzt: kein Problem! Ich liebe das Zeug.«
CHINA
HONGKONG
»China und doch nicht China, etwas ganz Eigenständiges. Im Grunde gilt: Wer noch nie in Hongkong war, wer die Stadt nicht wenigstens für ein paar Stunden oder Tage erleben konnte, ist hoffnungslos verloren.«
Tony war dreimal in Hongkong: Beim ersten Mal, für No Reservations und als relativer Reiseneuling,feuerte er die Pferde auf der Happy-Valley-Rennbahn an, sah bei der Herstellung von handgemachten Bamboo Noodles zu (ein aussterbendes Handwerk) und wurde von Jackie Chans persönlichem Stuntteam flink (und gut gesichert) durch die Luft gewirbelt. Ein paar Jahre später kehrte er übellaunig und verschwitzt für die Dreharbeiten zu The Layover zurück und nutzte seinen 48-stündigen Aufenthalt in der Stadt, um sich einen Maßanzug schneidern zu lassen, mit der Star Ferry durch den Hafen zu schippern, ein Hackbeil zu kaufen und gebratene Gans und Dim Sum zu essen. Bei seinem dritten Besuch, dieses Mal für Parts Unknown, erfüllte er sich einen Traum und traf sein persönliches Idol, einen Kameramann und Meister der Filmkunst, der mit ihm die Stadt erkundete:
»Wir alle betrachten beim Reisen die Orte, die wir besuchen, die Dinge, die wir sehen, aus unserem eigenen Blickwinkel. Und dieser Blickwinkel ist von unserem Leben geprägt, von den Büchern, die wir gelesen haben, den Filmen, die wir gesehen haben, dem Ballast, den wir mit uns herumschleppen.
Als ich vor Jahren zum ersten Mal die unglaublich schönen Filme des Regisseurs Wong Kar-Wai sah, prägte das mein Hongkong-Bild für immer. Von da an sah ich meine Hoffnungen, meine Erwartungen an die Stadt durch diese Linse, und der Mann, der die Perspektive für diese Linse wählte und sie scharf stellte, war niemand Geringeres als Christopher Doyle, ein seit Langem in Hongkong lebender Kameramann, auch bekannt unter seinem Mandarin-Namen ›Du Ke Feng‹. Seine frühen Arbeiten unter der Regie von Wong Kar-Wai zeichnen sich durch unfassbar schöne Bilder von schönen Menschen aus, die sich in einer fremden und doch schmerzlich vertrauten Umgebung bewegen; zerrissen, fiebrig, innovativ, lässig, beherrscht, chaotisch. Ich war von seinen Bildern besessen. Sie waren wie ein Fetisch. Ich sehnte mich nach Hongkong, so wie sich die Figuren in vielen seiner Filme nacheinander sehnen. Und wie die Figuren fürchtete ich, abgewiesen zu werden – doch ich sollte mich täuschen.«
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Der Hong Kong International Airport (HKG) auf Chek Lap Kok Island ist, wie Tony in The Layover erklärte, »das Tor zum chinesischen Festland und ganz Asien … ein Zwischenstopp, der aber auch häufig für einen Zwischenaufenthalt genutzt wird«. Vom Passagieraufkommen ist HKG einer der betriebsamsten Flughäfen der Welt und Drehkreuz für Cathay Pacific. British Airways, Virgin Atlantic, Singapore Airlines, Korean Air und zahlreiche weitere wichtige Fluggesellschaften bieten täglich Flüge nach Hongkong an.
In die Stadt gelangt man vom Flughafen per Taxi, Shuttle oder mit einem vorab mit dem Hotel vereinbarten Abholservice. Für etwa 170 Euro schickt das Peninsula Hotel einen Fahrer, der die Gäste am Gate mit einer Art Golfmobil abholt, sie ans Gepäckband und durch den Zoll begleitet, zu einem speziellen Limousinenparkplatz chauffiert und sie in einem Rolls Royce Ghost, ausgestattet mit WLAN, Mineralwasser und feuchten Tüchern fürs Gesicht, zum Hotel bringt. Sie können aber auch den Hong Kong Airport Express nehmen: Der Zug bringt Sie in etwa 25 Minuten in die Innenstadt, die Fahrt kostet 115 Hongkong-Dollar, also 13 Euro.
Die Mass Transit Railway (MTR) hat zehn Linien, die Sie zuverlässig kreuz und quer durch die Stadt transportieren, bequem und sicher mit Ansagen und Beschilderungen in Englisch, Kantonesisch und Mandarin.
»So wie die Leute hier über ihre U-Bahn reden, könnte man meinen, sie würden dafür bezahlt. Aber sie ist wirklich sauber, man findet sich gut in den über 60 Stationen zurecht und kommt einfach und bequem ans Ziel.« Tickets und Streckenpläne finden Sie in den Stationen.
Auch Taxis sind in Hongkong fast überall verfügbar, allerdings kann der Verkehr heftig sein (und die Fahrt teuer). Uber ist sowohl auf Kowloon als auch in Hong Kong Central aktiv. Zwischen Hong Kong Island und Kowloon verkehrt die Star Ferry – eine Überfahrt durch den Victoria Harbour ist romantisch, praktisch und günstig, die einfache Fahrt kostet, egal in welche Richtung, 3 Hongkong-Dollar, also gerade einmal 40 Euro-Cent.
GEBRATENES FLEISCH, NUDELN, ERTRUNKENES HUHN, NOCH MAL NUDELN, FISCHKUTTELN, WÜRZIGE KRABBEN UND NEUE ALTE TRADITIONEN: HONGKONG
»Ständig werde ich gefragt: ›Was ist die tollste Stadt, um gut zu essen?‹ Und ich sage immer, mit Hongkong als Antwort kann man nichts falsch machen.«
Gleich nach der Ankunft sollte man sich bei Joy Hing Roasted Meat stärken, einem kantonesischen char siu-(Barbecue-)Restaurant mit einer über hundertjährigen Geschichte. Eine weitere char-siu-Option wäre Kam’s Roast Goose, das für seine perfekt gebratene Gans und sein Schweinefleisch bekannt ist. Obendrein hat das Restaurant auch noch einen Michelin-Stern.
»Oh ja, ich liebe Schweinefleisch, und ich weiß, dass ich sehr viel darüber rede, wie wunderbar es ist und das beste Essen überhaupt. Aber eigentlich, ja eigentlich ist Gans das Beste überhaupt.«
JOY HING ROASTED MEAT:Chong Hing Building, 265 – 267 Hennessy Road, Wan Chai, Hong Kong, Tel: +852 2519 6639, www.joyhing.>com(eine Portion Gans oder Schweinefleisch auf Reis etwa 47 Hongkong-Dollar / 5 Euro)
KAM’S ROAST GOOSE:226 Hennessy Road, Wan Chai, Hong Kong, Tel +852 25201110, www.krg.com.hk(gebratene Gans auf Reis etwa 53 Hongkong-Dollar / 6 Euro
»Die Liebe zum Geld und zu allem glänzend Neuem löscht langsam, aber sicher die Vergangenheit aus. Aber noch ist die Vergangenheit nicht ganz verschwunden, noch finden sich ein paar letzte Spuren. So hat man in Hongkong früher gegessen: in den dai pai dongs. Günstiges gutes Essen an kleinen Ständen. Nimm dir einen Plastikhocker, mach ein Bier auf, heiz den Wok an.«
Wie der Koch Gazza Cheng Tony in Parts Unknown erklärte, bedeutet dai pai dong »großes Lizenzschild«. Doch da die Liebe zum Neuen munter voranschreitet, gab es 2018 nur noch 28 lizenzierte dai pai dongs in der ganzen Stadt, darunter auch Gazza Chengs eigenes Lokal Keung Kee. Probieren Sie unbedingt das ertrunkene Huhn: »Geflügelteile, gekocht im Feuertopf mit Heilkräutern und -wurzeln, die mich zweifellos groß und stark machen werden.« Danach könnten Sie sich an Fischkutteln in gestocktem Ei wagen, begleitet von youtiao, in heißem Fett ausgebackenen Teigstangen.
In einem anderen dai pai dong namens Sing Heung Yuen wird ganz spezielle Nervennahrung angeboten: Hörnchennudeln in Tomatensuppe, obendrauf ein Spiegelei und Corned Beef; dicke weiße Toastscheiben, üppig gebuttert und mit Honig beträufelt und ein milchiges koffeinhaltiges Getränk namens Hong Kong Milk Tea, das aufgrund des länglichen braunen Filterbeutels oder auch der Farbe des Getränks »Seidenstrumpf-Tee« genannt wird.
KEUNG KEE:Shop 4, Yiu Tung Street, Sham Shui Po, Hong Kong, Tel +852 27762712(Hauptgericht 20 – 40 Hongkong-Dollar / 2,50 – 4,50 Euro)
SING HEUNG YUEN:2 Mee Lun Street, Central, Hong Kong, Tel +852 25448368 (Hauptgericht 20 – 40 Hongkong-Dollar / 2,50 – 4,50 Euro)
»Anfangs wirkt Hongkong völlig fremd, ein Schock für das System. Habe ich mich verlaufen? Nicht ganz. Ich bin auf der Temple Street gelandet, die bekannt ist für ihren Nachtmarkt und ihr Streetfood, ein bisschen rau, ein bisschen schäbig. War wohl mein Instinkt, der mich hergeführt hat.«
Der Temple Street Night Market ist der letzte seiner Art in der Stadt. Hier werden Kleider und Souvenirs feilgeboten, Straßenkünstler unterhalten die Besucher, und in der Woo Sung Street und Temple Street nördlich des Tempelkomplexes, nach dem die Straße benannt ist, sitzen die Hungrigen dicht gedrängt auf Hockern und Klappstühlen am Straßenrand, um sich an Nudeln, Meeresfrüchten, Suppen, gebratenem und gegrilltem Fleisch, kaltem Bier und Süßigkeiten zu laben.
TEMPLE STREET NIGHT MARKET:Temple Street, Jordan, Hong Kong, www.temple-street-night-market.hk(Preise variieren)
Zwei Stockwerke über dem Fisch- und Fleischmarkt in der Java Road im Viertel North Point befindet sich Tung Po, ein lärmiges kantonesisches Meeresfrüchte-Restaurant mit Kantinencharme. »Schlicht und ergreifend genial, das kann ich aus eigener Erfahrung sagen. Essen kann man dort alles, auf keinen Fall verpassen sollte man aber die mit Tintenfischtinte schwarz gefärbten Nudeln – fantastisch. Und unbedingt reservieren. Hier ist es immer brechend voll, und das aus gutem Grund.«
TUNG PO SEAFOOD IM JAVA ROAD MARKET: 2. Stock, Java Road Municipal Services Building, 99 Java Road, North Point, Hong Kong, Tel +852 28805224 (Gerichte 88 – 235 Hongkong-Dollar / 10 – 30 Euro)
»Lau Sum Kee ist ein Familienbetrieb in dritter Generation. Die Wan Tans sind hausgemacht und ohne Convenience-Produkte hergestellt, und auch die Bamboo Noodles werden in mühsamer, unglaublich aufwendiger traditioneller Handarbeit produziert. Lau Sum Kee ist einer der letzten Hersteller in Hongkong, die das noch so machen. Das verlangt Respekt, außerdem entsteht so die perfekte Nudel.«
Die jook-sing-Nudeln von Lau Sum Kee bestehen aus Weizenmehl, Enten- und Hühnereiern und Öl. Der Inhaber Lau Fat-cheong, der das Unternehmen zusammen mit seinen Brüdern führt, mischt den Teig und knetet ihn, indem er auf einem langen Bambusrohr sitzt und auf und ab wippt. Dabei übt er genau die richtige Menge Druck aus – nur so wird der Teig für die Nudeln und Wan Tans kompakt und gleichzeitig elastisch; eine sehr körperliche, mitunter auch brutal anstrengende Arbeit. Anschließend werden die Wan Tans mit Schweinefleisch und einer Garnele gefüllt, die Nudeln werden mit getrocknetem Shrimp-Rogen serviert.
LAU SUM KEE NOODLE:48 Kweilin Street, Sham Shui Po, Hong Kong, Tel +852 23863533 (Nudeln und Wan Tans 30 – 50 Hongkong-Dollar / 3 – 6 Euro)
»Inhaberin und Küchenchefin May Chow ist der kreative Kopf von Happy Paradise, einem Restaurant mit traditionellen kantonesischen Gerichten, die jedoch mit modernen Kochtechniken zubereitet werden. Sautierte Garnelen mit in der Pfanne geröstetem Kürbis, getrocknetem Shrimp-Rogen und Garnelenöl; teegeräucherte Taube, medium-rare serviert, mit separat gereichtem Meersalz; Hakka-Style Chicken [die Hakka sind eine Volksgruppe der Han-Chinesen mit eigener Sprache und Kultur], pochiert in Shaoxing-Reiswein mit gebratenem Reis und Austernpilzen in einer Shiitake-Brühe; Schweinehirn mit leicht karamelliger Birnen-Vinaigrette – das alles ist echt unfassbar köstlich.«
In Parts Unknown unterhalten sich Chow und Tony in ihrem hypermodernen, mit viel Neonlicht gestalteten Lokal über Tradition und Modernität. »Wie schaffe ich es, modern zu sein, ohne die Seele des Ganzen zu verlieren?«, fragt sie. »Bei meinen Gerichten habe ich den Eindruck, dass selbst die Leute aus Hongkong sie nicht mehr oft zubereiten, weil sie so altmodisch sind, deshalb wollen wir sie wieder cool machen.«
HAPPY PARADISE:52 – 56 Staunton Street/Aberdeen Street, Central, Hong Kong, Tel +852 28162118, www.happyparadise.hk(78 – 220 Hongkong-Dollar / 10 – 25 Euro)
SHANGHAI
Tony reiste zweimal nach Shanghai: 2007 für No Reservations und 2015 für Parts Unknown. Zwischen seinen beiden Besuchen hatte sich die Stadt rapide verändert, wie er 2015 feststellte:
»Shanghai: eine boomende wirtschaftliche Supermacht, wo neue Gebäude so schnell hochgezogen werden, wie man die alten abreißt, wo die Vergangenheit Platz machen muss für eine scheinbar unausweichliche Zukunft als neue Hauptstadt der Welt.
Wenn man wie ich in Manhattan lebt und glaubt, New York sei der Nabel der Welt, dann wird man in Shanghai mit einer ganz anderen Realität konfrontiert. Du biegst in eine Nebenstraße und bist mitten in einer uralten Kultur. Ein jahrhundertealter Mix aus kulinarischen Traditionen, Gerüchen, Aromen. Eine Straße weiter dann das: eine ultramoderne, unaufhörlich arbeitende Registrierkasse, Wohlstand, Luxus und eine unglaubliche Menge an Waren und Dienstleistungen, die sich selbst der gierigste, spießigste kapitalistische Imperialist nicht in seinen kühnsten Träumen vorstellen kann.«
Shanghai ist eine Stadt mit 25 Millionen Einwohnern und wird durch den Huangpu-Fluss, der in den Jangtse mündet, in zwei Hälften geteilt, eine alte und eine neue. Im alten Teil westlich des Flusses liegt die Uferpromenade The Bund, in deren historischen Gebäuden früher westliche Banken, Handelshäuser, Verlage und Konsulate residierten, neben chinesischen Banken und Behörden. Auf der Ostseite erstreckt sich die neue, in rasantem Tempo erbaute und dicht besiedelte Sonderwirtschaftszone Pudong (»Ostufer«) mit dem Shanghai World Financial Center und zahlreichen weiteren Wolkenkratzern, die der Skyline am Fluss ihr markantes Aussehen verleihen.
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