Alimentación y Nutrición E-Book

Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz

• Herausgeber: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 801

Beschreibung

Esta obra inicia con una revisión histórica; luego expone la complejidad química de los alimentos y profundiza en cada nutriente que lo compone. También expone las variaciones de los requerimientos nutricionales según las diversas etapas de la vida y las situaciones de malnutrición en sus dos extremos: la desnutrición y la malnutrición por exceso.

Leseprobe

Lima, abril de 2011

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Autora: Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz© Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)Primera edición: abril de 2011Impreso en el Perú – Printed in PeruCubierta: Paul BeraúnCorrección de estilo: Jorge CoaguilaDiseño de cubierta: Germán Ruiz Ch.Diagramación: Edgard HuapayaImágenes:Coyright © 2011 Teresa Blanco y sus licenciantes.Edgard Huapaya y algunas colaboraciones de Cristian Andonaire, Alejandro Bermúdez, María Fernanda Conde, María Gracia Valle y Club de Regatas “Lima”Editor del proyecto editorial© Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas S.A.C.Av. Alonso de Molina 1611, Lima 33, PerúTel. 313-3333www.upc.edu.pePrimera edición: abril de 2011Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)Centro de InformaciónTeresa Blanco de Alvarado-Ortiz. Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criteriosLima: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2015ISBNdelaversiónimpresa:978-612-4041-53-2ISBN de las versionese-Pub y Mobi:978-612-318-029-4ISBNdelaversiónPDF:978-612-318-011-9NUTRICIÓN, ALIMENTOS, SISTEMA DIGESTIVO, REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES, EVALUACIÓN NUTRICIONAL, MALNUTRICIÓN.612.3 BLANTodos los derechosreservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el permiso previo, por escrito, de la editorial.Elcontenidodeestelibroesresponsabilidaddelautorynoreflejanecesariamentelaopinióndeloseditores.Versiónebook2015DigitalizadoyDistribuidoporYoPublicoS.A.C.www.yopublico.netTelf:51-1-2219998Dirección:Av.2deMayo534Of.304,MirafloresLima-Perú

Bodegón con papa amarilla y ají Técnica: acrílico sobre lienzo20,5cm x 25,5cm2007La Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) agradece a Paul Beraún la cesión de su cuadro reproducido en la cubierta.

Presentación11Prólogo 13Introducción15Capítulo I: Nutrición17•Breve historia de la alimentación y de la nutrición20•Nutrición en el antiguo Perú27•Situación nutricional del Perú en los últimos años29•Tablas de composición de los alimentos del Perú32 •Seguridad alimentaria35•Información sobre nutrición a escala internacional37•Bibliografía40•Lectura. El poder de los pueblos doblega a la desnutrición43Capítulo II: Alimentos: complejidad química47•Complejidad química de los alimentos expresada en moléculas49•Moléculas simples y complejas, nutrientes y no nutrientes51•Alimentos funcionales54•Aditivos alimentarios56•Bibliografía58•Lectura. El valor agregado en la dieta: los alimentos funcionales59 Capítulo III: Grupos de alimentos y su valor nutritivo 61•Alimentos vegetales63•Alimentos animales71

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NTENIDO

•Alimentos industrializados78•Lineamientos para la planeación dietética78•Bibliografía82•Lectura. El umami y su rol en la alimentación85Capítulo IV: Ingestión, digestión y absorción de los alimentos87•Relación entre los alimentos y el cuerpo humano89•Sistema digestivo del hombre90•Rol de la boca, dientes, lengua y saliva91•Rol de la nariz y de la boca en el olor y el sabor92 •Rol de la faringe y del esófago95•Rol del estómago95•Rol del intestino delgado97•Rol del páncreas y del hígado97•Digestión y absorción de los nutrientes 99•Rol del colon: contracciones, carga microbiana y su función 103•Bibliografía104•Lectura. Dígame qué come y le diré cómo se comporta su metabolismo105Capítulo V: Macronutrientes que constituyen el cuerpo humano107•Agua113•Proteínas 116•Lípidos121•Carbohidratos126•Bibliografía129 Capítulo VI: Micronutrientes en el cuerpo humano 131•Micronutrientes133•Vitaminas136•Vitaminas liposolubles137•Vitaminas hidrosolubles155•Sustancias similares a las vitaminas180

•Minerales181•Macrominerales185•Microminerales197•Minerales trazas207•Bibliografía222•Lectura. Pequeños grandes gigantes225Capítulo VII: Necesidades energéticas y proteicas 227•Necesidades energéticas y proteicas 229•Energía, sol, fotosíntesis y energía liberada por macronutrientes232•Medición de energía liberada por los macronutrientes236•Utilización de energía: metabolismo basal, acción termogénica, actividad física 238 •Requerimientos de energía y de proteínas. Informes FAO/OMS/UNU248•Bibliografía249Capítulo VIII: Evaluación nutricional de individuos y comunidades253•Evaluación nutricional individual256•Evaluación nutricional en comunidades270•Bibliografía272•Lectura. Éxito asegurado de la terapia clínica: valoración global subjetiva (VGS)275Capítulo IX: Nutrición en las etapas fisiológicas de la vida279•Edad fértil282•Embarazo284•Lactancia288•Lactantes290•Niñez293•Adolescencia300•Nutrición del adulto y del adulto mayor303•Deporte306•Bibliografía 312

•Lectura: Indispensable aminoácido glutamato libre en la leche materna y el recién nacido315 Capítulo X: Malnutrición:Enfermedades por déficit o por exceso de nutrientes319•Malnutriciónpordécit321•Malnutrición por exceso330•Bibliografía334•Lectura: El tesoro de un país: sus comunidades335

Presentación

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a Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad se complace en presentar esta nueva publicación, en la cual se expone de forma clara y didáctica los conocimientos básicos y las nuevas tendencias en el campo de la nutrición.En los últimos años se ha evidenciado el importante rol que cumple la alimentación en la promoción, el mantenimiento y la recuperación dela salud. El interés por conocer más acerca delos alimentosque conforman nuestra dieta es cada vez mayor. Todas las sustancias que aportan los alimentos, nutritivas y no nutritivas, contribuyen al buen estado nutricional. Hay una constante búsqueda de información acerca de qué alimentos consumir, cuáles son las cantidades adecuadas y la forma óptima de preparación. Este libro constituye una guía para develar el mundo de los alimentos y la nutrición, lo que permitirá conocer las ventajas de cada alimento que consumimos y la utilidad de una dieta balanceada según las diferentes etapas de la vida.En este libro la autora comparte con nosotros un enfoque global de la nutrición y de la alimentación. Se inicia con importantes precedentes históricos, para luego exponer la complejidad química de los alimentos y profundizar en cada uno de los nutrientes que los componen.Semuestranlosdiferentesgruposenloscualesclasiicamoslosalimentosyseresaltan las propiedades que caracterizan a cada uno. Se enfatiza además la importancia de la dieta como fuente de energía y cómo el cuerpo recibe y regula este fundamental aporte. La información brindada se complementa con un capítulo dedicado a la evaluación nutricional: susherramientasysuinterpretación.Laobrainalizaexponiendolasvariacionesdelosrequerimientos nutricionales según las etapas de vida y las situaciones de malnutrición en sus dos extremos: la desnutrición y la malnutrición por exceso. La publicación de este prodigioso libro motiva a la Fundación Ajinomoto a continuar con las actividades académicas que nos permiten cumplir con uno de sus objetivos fundamentales:promoverlainvestigaciónydifusióndeconocimientoscientíicos.Esta obra se posiciona como una continuación más amplia de otros libros previamente publicados, como son la primera y segunda edición de Alimentos: bromatología yAditivos alimentarios. Es nuestro deseo que este libro llegue a todas las personas interesadas en el mundo de los alimentos y dela nutrición, constituyéndose en una herramienta activa de educación.A todos los involucrados en la elaboración de este libro les agradecemos por hacer de esta obra una realidad.Takashi FunakoshiPresidente Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad

Prólogo

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scribir el prólogo de Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios, de TeresaBlanco,hasidounaexperienciamuyilustrativaygratiicante.Esteesunlibroque da gusto leer por su diagramación, por sus excelentes ilustraciones y por la forma didáctica, pero profunda, en la que la autora presenta los temas más importantes de la alimentación y nutrición humanas.Es el sétimo libro de Teresa y nos llega después de tres años de trabajo intenso, de revisarmuchainformación,demostrarcadatemademaneradetallada,claraygráica,ydemarcar en todas sus páginas su singular capacidad pedagógica.La alimentación y la nutrición tienen su fundamento en ciencias como la química y la bioquímica, en las que la autora tiene una gran experiencia, tanto en la investigación básica, tejiendo la química y la bioquímica con la bromatología y la bioquímica de los alimentos, como en la investigación aplicada, evaluandonutricionalmente a individuos y a comunidades y en la docencia en el pregrado y posgrado. Por ello, los temas en que se entrelazan la nutrición y la alimentación con la química y la bioquímica son aquellos en que la autora muestra toda su maestría como docente y deben constituirse en lectura imprescindible para los estudiosos de este campo. El libro se ocupa de la historia de la nutrición, de las instituciones que trabajan en nutrición en el Perú, de los alimentos y sus nutrientes, dela evaluación nutricional, y de la nutrición en cada etapa de la vida. Todos, sin duda, temas de gran interés y actualidad. Pero hay algunas características especiales en este libro y sobre ellas quiero escribir unas líneas. El quinto capítulo, «Macronutrientes del cuerpo humano», rompe el esquema esperado. Noslleva a caminar dentro del hombre encontrando a los macronutrientes como parte integrante de la estructura y de la función del cuerpo humano. Así hallamos un sinnúmero de proteínas que constituyen hormonas, anticuerpos, membranas, enzimas, tejidos, transportadores, receptores. Igualmente las grasas, las presenta en cada tejido según su peculiar constitución. Hace notar que los carbohidratos, siendo los más consumidos en cantidad y variedad, son los que están en menor cantidad como componentes estructurales del cuerpo.El sexto capítulo, el de micronutrientes, presenta mayores diferencias con respecto a libros similares, por su extensión y profundidad en el estudio de vitaminas y minerales, señalando en qué alimentos ingresan al organismo, cómo se digieren y absorben, y cómo se metabolizan y aprovechan. Todo ello con mucho detalle. Al incluir los nuevos requerimientos de energía, de aminoácidos y de proteínas, así como de vitaminas y de minerales,recientementepublicadosporFAO/OMS/UNU2004-2007,convierteallibroenuna obra de mucha utilidad para alumnos y profesionales, quienes venían estudiando las cifras de los informes 1985-1990 de esos grupos consultores. Además en cada capítulo se incluye una lectura interesante que ilustra la importancia del tema tratado y su aplicación a situaciones prácticas.

El libro sedirige a estudiantes de Nutrición, nutricionistas y a otros profesionales de ciencias de la salud. Sin embargo, la creciente atención por los temas de nutrición vinculados a un estilo de vida saludable amplía el grupo de interés en el libro al público no profesional, hecho que se ve facilitado por el estilo tan claro y didáctico de la obra.Dra. Graciela Risco de DomínguezDecana de la Facultad de Ciencias de la SaludUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas

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l igual que en mis seis libros anteriores, mi objetivo mayor es ofrecer un texto de nutrición para estudiantes, nutricionistas y profesionales de las ciencias de la salud. Durante los tres años que he escrito y corregido, he sentidosiempre enorme gratitud amiesposoehijosporayudarmeenladiíciltareadeescribir.Además,gransatisfacciónpor hacerlo, unida al profundo anhelo de hacerlo útil, didáctico, moderno y actualizado. Asimismo, admiración y respeto por los autores de los libros consultados, de bromatología, bioquímica,isiologíaynutrición,lamayoríadeellosenlabibliotecadecasa,aquienesheleído con detenimiento y sentido crítico.¿Cómo lo he escrito? Recogí información de las obras más consultadas por alumnos y profesores. Investigué a través de revistas y libros que gustosamente intercambié —en congresos, seminarios, jornadas— con amigos docentes de diversas universidades de otros países. Tuve también fructíferos diálogos con colegas y alumnos. Así he llevado todo al papel,integrandopalabrasconimágenes,fotograíasytablas,ofreciendotodoellibroenuna dinámica que hace más fácil y amable el estudio de los principios y los fundamentos de la nutrición, deseando que los lectores los hagan suyos, los profundicen y los difundan acertadamente, promocionando vida y salud. Además, incluyo los enfoques recientes sobre necesidades de energía, de minerales y de vitaminas y los de aminoácidos y proteínas publicados por el grupo consultor mixto de FAO/OMS/UNU,quellegandespuésdeveinteaños,reairmandomuchosdatosycambiandootros respecto a las antiguas publicaciones, por lo que deben ser conocidos y debatidos ampliamente.Encadacapítuloseadjuntalabibliograíaconsultada,actualyderelevanciacientíica.El capítulo I lo centro en la fascinante historia de la nutrición como ciencia, presento cómo es la nutrición del Perú, país con enorme riqueza en alimentos y, sin embargo, con desigualdades tan profundas y cifras muy altas de desnutrición. En este capítulo incluyo lugares de internet apropiados para hallar documentación seria y útil sobre el tema. El capítulo II lo dedico íntegramente a la complejidad química de los alimentos, las funciones químicas que articulan los monómeros que constituyen los nutrientes, grupo cadadíaconmayorimportanciaenlabioquímicayenlaisiologíaporsusaplicacionesen farmacia, industria alimentaria, nutrición y medicina. Se incluye datos sobre los alimentos funcionales, los factores que intervienen al seleccionar un alimento, las tablas de composición de los alimentos y los aditivos alimentarios.El capítulo III desarrolla los diversos grupos de los alimentos, su origen, sus características sensoriales y, sobre todo, privilegia su valor nutritivo, ofreciendo al lector detalles que pueden convertirse en un valor agregado al consumir el alimento, al procesarlo y, en especial, al exportarlo al mundo. Se incluyen las guías alimentarias más conocidas y criterios sobre requerimientos diarios recomendados.

ElcapítuloIVcierraeltemasobrealimentos,reiriendoenbreveslíneaselprodigiodela ingestión, digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes. El capítuloV invita a ver a los macronutrientes como responsables mayores de la composición del cuerpo humano, marcando no solo en porcentaje el agua, las proteínas, las grasas y los carbohidratos, sino explicando cómo estos llegan a formar células, tejidos, órganos, sistemas y cientos de estructuras, como enzimas, hormonas, transportadores, membranas, anticuerpos, detallando brevemente las funciones que cumplen.El capítulo VI, el de mayor extensión, a base de estructuras, reacciones bioquímicas, funciones y concentraciones, presenta los micronutrientes, como macro y microminerales, y vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles que en el cuerpo humano forman estructuras y cumplen diversas y determinantes funciones. El capítulo VII desarrolla de manera cronológica cómo las necesidades energéticas y proteicas determinadas en gran número de estudios, principalmente a cargo del grupo consultor FAO/OMS/UNU, han guiado las investigaciones de la ciencia de nutrición, dando unespacioespecialalasnuevasindagacionessobreenergíapublicadasen2004ysobrenecesidades de aminoácidos y proteínas publicadas en 2007. El capítulo VIII ofrecelaevaluación nutricional deindividuos y de comunidades, considerando la antropometría, las encuestas dietéticas, los signos clínicos, las pruebas bioquímicas y los análisis de parásitos. Estosecomplementaconeldesarrollodelanutriciónenlasdiferentesetapasisiológicas,enelcapítuloIX,seguidodelosdiferentesgradosdemalnutriciónalosquellevaeldéicitoel exceso en el consumo de nutrientes, principalmente desnutrición o sobrepeso y obesidad respectivamente, los que se estudian en el capítulo X. Quisiera hacer un reconocimiento especial a Beatriz Yermenos, Linda Arturo, Saby Mauricio, Alexandra Cucufate, Dayana Barriga, Daniela Price, Carolina Núñez y Sandra Montoya, por su gentileza al escribir algunas lecturas interesantes que complementan este libro.Expreso mi gratitud a Gianna Cavagna y Katty Cántaro, por su dedicado y paciente trabajo en la realización de diagramas y cuadros, que permiten una mayor comprensión de los temas. El capítulo VI, por ejemplo, cobra mucho dinamismo por los diagramas realizados por mi dilecta alumna Pamela Robles.Una vez más mi profundoagradecimiento a la Fundación Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad, en la persona del señor Takashi Funakoshi y de la señora Dora Sato. Asimismo, al Fondo Editorial de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, por hacer posible que este libro llegue a ustedes en una impecable edición. Gracias al excelente y muy profesional equipo dirigido por Magda Simons; a Jorge Coaguila, por su esmerada labor en la corrección; y a Edgard Huapaya, por la elegante diagramación. A todos mi mayor gratitud.

•Breve historia de la alimentación y de la nutrición20•Nutrición en el antiguo Perú 27•Situación nutricional del Perú en los últimos años29•Tablas de composición de los alimentos del Perú 32•Seguridad alimentaria35•Información sobre nutrición a escala internacional37•Bibliografía40•Lectura. El poder de los pueblos doblega a la desnutrición43Capítulo i:Nutrición

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utrición es la ciencia que estudia tanto la digestión, la absorción, el metabolismo y la excreción de los alimentos como los nutrientes no energéticos y energéticos, su conversión en energía y su rol en la síntesis de moléculas, tejidos y órganos. Es el estado biológico resultante de la interdependencia de procesos metabólicos que suceden en diferentes tejidos, especialmente en el hígado, los que utilizan agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, nutrientes proporcionados por los alimentos y aprovechadosenlasdiferentessituacionesisiológicas,deembarazo,delactancia,deniñez,de adultez y de práctica de deportes. Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, desde sus sencillas hasta muy complejas estructuras químicas, las que forman nutrientes y cientos de moléculas que les otorgan color, textura, aroma, sabor y riqueza nutritiva.Alimentación es el proceso voluntario de ingerir alimentos para vivir. Su estudio involucra calidad y cantidad de alimentos consumidos, hábitos alimentarios, como otros factoresquelosmodiicanyquesonpropiosdecadaetapaisiológicadelindividuoeinluyenensunutrición.La nutrición permite conocer qué alimentos son fuentes importantes de determinados nutrientesysabercuálessonlosrequerimientosnutricionalesylasposiblesdeiciencias.Enun panorama mucho más amplio, evalúa el estado nutricional de individuos y comunidades, diseñaypreparalasdietasadecuadasparasanosyenfermossegúnsuetapaisiológica;promuevelaactividadísica,combateelsobrepeso,laobesidad,lahipertensión,ladiabetes,las cardiopatías, las dislipidemias, entre otras enfermedades que acortan la vida. En libros muy consultados sobre alimentacióny nutrición, se encuentran recomendaciones para una mejor nutrición. Hay coincidencias en las listas de Nutrición y dietoterapia, de L. Kathleen Mahan, más conocido como Krause (1);Conocimientos actuales sobre lanutrición (2),publicacióncientíica565delaOrganizaciónPanamericanadelaSalud (OPS); Nutrición y alimentación humana, de José Mataix Verdú (3), como las que a continuación se han encontrado:

Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios20Decálogo para lograr una óptima nutrición1.Consumir alimentos para cubrir las necesidades diarias.2.Mantener peso relativo a talla, edad, etapa isiológicayactividad.3.Consumir alimentos con nutrientes esen-ciales: ácidos grasos poliinsaturados, ami-noácidos esenciales, vitaminas y mine-rales. 4.Adultos, consumir alimentos proteicosque provean al día de 0,8 a 1 gramo deproteína por kilo de peso. Niños, consumir mayor cantidad de nutrientes por kilo de peso, según edad. 5.Consumir variadas frutas y verduras,decuatroacincoaldía,equivalentea400gramos.6.Evitarconsumo excesivo de grasassaturadas y trans. 7.Consumir cereales, leguminosas, granos andinos,consusenvolturasricasenibra.8.Evitar exceso de azúcares simples y almidonesreinados.9.Evitar tabaco y alcohol.10.Realizar actividad física, constante y or-denada, durante cuarenta minutos diarios.BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓNY DE LA NUTRICIÓNLa nutrición es reconocida como ciencia por el American Institute of Nutrition a partir de1934,porbasarseentécnicasyhallazgosquímicos y biológicos, según lo señala Helen A. Guthrie (4), de la Universidad Park, Pensil-vania, en su libro Introductory Nutrition. Así, ocupan nuevosespacios y contribuyen a su de-sarrollo la bromatología, la bioquímica, la mi-crobiología,laisiología,labiologíacelularylamedicina. A pesar de que la mayoría de estudios organizados sobre nutrición ocurrieron en el siglo XX, existía interés en ella desde antes de Cristo, como lo describen, entre otros, la yamencionada Helen A. Guthrie, el médico indio Monkombu Swaminathan (en su libro Essentials of Food and Nutrition,de1974),OlafMickelsen (de la Universidad de Michigan, en su obra Laciencia de la nutrición) y JS Garrow, WPTJamesy A. Ralph (en el libro Human Nutrition and Dietetics),quienes relatan la historia dela nutrición en etapas bien marcadas:ERA NATURALÍSTICA: DE 400 A. C. A 1750 D. C.•Era caracterizada por tabúes, poderes mági-cos y valor medicinal de los alimentos (4). En

Capítulo I. Nutrición21esta etapa se caracterizaban a los alimentos, y además los hombres ya los reconocían como esenciales para la sobrevivencia. •ElgriegoHipócrates(460-370a.C.)enel400a. C. consideraba al alimento como un nutriente universal, al discutir sobre su papel en la salud y la enfermedad. •SantorioSantorio(1561-1636),isiólogoitaliano que, a principios del siglo XVII, expe-rimentando sobre él mismo por tres décadas, pesaba sus alimentos y luego se pesaba diaria-mente antes y después de cada comida, pesaba sus excretas y explicaba las diferencias encon-tradas, como pérdidas insensibles. Así abrió el estudio del metabolismo (5). •JamesLind(1716-1794),médicoescocésque,en1747,experimentacontroladamentecómo evitar el escorbuto, da a 12 marineros enfermos seis dietas distintas, con agua de mar, vinagreylimón. Concluye que este últimoera la cura (4). •ElísicofrancésRenéRéaumur(1683-1757)demostró que la digestión no es trituración o putrefacción de alimentos. Descubrió el ácido que disolvía parcialmente la carne (6).ERAQUÍMICA-ANALÍTICA:DE1750A1900•ElquímicoAntoineLavoisier(1743-1794)yelísicoPierreSimonLaplace(1749-1827),ambos franceses, colocaron un conejo en una cámara pequeña rodeada de hielo, del que, luego de medir la cantidad desechada en diez horas y el óxido de carbono (CO2) eliminado por el animal en ese tiempo, encontraron relación entre el calor producido y el óxido de carbono. Lavoisier midió el consumo de oxígeno (O2) del hombre y demostró que aumentaba luego de ingerir alimentos, moverse o trabajar. Así, diseñó el primer calorímetro (7). •AinesdelsigloXIXenMúnich,losalemanesMax Joseph von Pettenkofery Carl von Voit construyeron una cámara para que un hombre viva unos días. El oxígeno (O2) consumido en 24horasenayunascoincidíaconeloxígenocalculado en la oxidación proteica, medida por excreciónurinaria de nitrógeno (N2) y oxidación grasa medida por producción de óxido de carbono, y concluía, además, que no había cambios en reservas de carbohidratos (7). El estadounidense W. O. Atwater, alumno deVoit,yelísicoestadounidenseRosa,construyeron un calorímetro para medir calor e intercambio de gases del hombre (8). • Elnaturalista italiano Lazzaro Spallanzani (1729-1799) deglutió en su cuerpo bolsitas de lino con carne y pan, atadasa un cordón que recuperaba al jalarlo. Para él, la digestión era un proceso químico y no una fermentación(4).•El cirujano estadounidense William Beau-mont (1785-1853) experimentó en 1868 en el estómago de un herido de bala. Detalló paso a paso lo sucedido con los alimentos en la diges-tión. Introdujo un termómetro y tomó la tem-peratura. Además, introdujo un endoscopio e identiicólosalimentosqueestimulabanlase-creción del jugo gástrico y la rapidez con que se digerían (6). •De 1830 a 1850, en Europa, la hambruna ocasionó epidemias y enfermedades. El raqui-tismo se trató con aceite de hígado de bacalao o con mantequilla (8).

Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios22algo desconocido que hace crecer sanos a los niños» (4).•Ya conocidos el bacilo de la tuberculosis y el del cólera —ambos descubiertos por el médicoalemánRobertKoch(1843-1910)en1882 y 1883, respectivamente—, el bacilo de la tifoidea, la bacteria de la lepra y el protozoo de la malaria y relacionar las enfermedades producidas por ellos con el consumo de alimentos en malas condiciones de higiene, crece en Reino Unido la importancia por la higiene y aparecen las regulaciones sanitarias (8). •ElísicofrancésLouisPasteur(1822-1895),desarrollóen 1880 la teoría de que hay gérme-nes causantes de enfermedades. Con él mejora la higiene, disminuyen las enfermedades infecciosas y la mor-talidad infantil. Se hacenlasprimeras inmunizaciones (6). ERA BIOLÓGICA: DE 1900 A 1955•En 1900, nacen las urbanizacio-nes y, aligual que hoy, a su alrededor crecen barrios de clase trabajadora. Aumenta la desnutrición, lo que de-termina que los gobiernos desarro-llen programas sociales (8).•En 1906, Reino Unido programa brindar alimentos en las escuelas para niños necesitados (8).•Kikunae Ikeda (1889-1936), profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió en el alga kombu el aminoácido glutamato monosódico que ofrece el sabor umami, esencia del sabor (6). Patenta su descubrimiento y forma la compañía Ajinomoto.•El químico holandés Gerrit Jan Mulder (1802-1880) llamó, en 1838, «proteína» a la materia nitrogenada de los alimentos albumi-nosos(6).LacienciaquímicaidentiicóC,H,Oy N a los elementos que dan lugar a los aminoá-cidos y a las proteínas.•El químico francés Jean-Baptiste Boussin-gault (1802-1887), uno de los fundadores de la agricultura, demostró la utilización de nitró-geno (N2) atmosférico por leguminosas. Hizo el primer balance metabólico al dar a patos die-tas ricas en carbohidratos y sin grasa. Así, logró su crecimiento y formación de grasa. Además, demostró que esta se formaba a partir de car-bohidratos. En 1831 recomendó agregar yodo a la sal para prevenir el bocio (6). •A inicios del siglo XIX ya se medía C, H, O y N en compuestos orgánicos, el químico alemán Justus von Liebig (1803-1873) los contabilizó en alimentos(7).Airmóqueelvalornutricional dependía de la cantidad de nitrógeno (N2) y que ladieta adecuada tiene alimentos plásticos (proteínas) y alimentos energéticos (carbohidratos y grasas) (4). •El químico francés Jean-Baptiste Dumas (1800-1884)trató dehacer leche con carbohidratos, proteínas y grasa en las proporciones en que estaban en la leche de vaca. Sin em-bargo, al beberla, los niños sufrían vómitos, enfermaban y hasta mo-rían. Dedujo que la leche natural tenía otras sustancias que la hacían indispensable y buena. Experimen-tó con animales y concluyó: «Debe adicionarse pequeñas cantidades de alimento natural a los mencio-nados nutrientes, ya que tienen

Capítulo I. Nutrición23•ElquímicopolacoCasimiroFunk(1884-1967), en 1911, reconoció un componente de la dieta con función amina,esencial para la vida. Lollamóvitamina, vitade ‘vida’ en latín y aminapor su radical nitrogenado. Después se supo que había otras vitaminas y no todas con aminas, pero igual se les llamó vitaminas (8).•En 1918, aparece el concepto «comidas protectoras»: leche, frutas, vegetales. •En 1920, la industria y el Gobierno inglés promueven el consumo de leche y se crea el MilkMarketingBoardparamejorarlaeicienciaen el transporte y distribución de leche (8). •En 1920, el nutricionista británico Robert McCarrison alimentó a ratas con trigo integral, mantequilla, legumbres, vegetales frescos y leche. Observó que crecían bien. Alimentó a otras con pan blanco, margarina, vegetales cocidos, jamón, té y azúcar, y muy poca leche y vio que crecían poco. Todo ello llevó a recomendar tomar leche a niños, gestantes, madres lactantes y ancianos (8). El consumo de leche es recomendable para niños, gestantes y ancianos.•El médico bacteriólogo de origen húngaro JosephGoldberger(1874-1929)encuentra,en 1915, que una dieta con leche, huevos y pobre en maíz prevenía la pelagra. Diez años después, Albert Szent Györgyi determinó que esaenfermedadsedebíaadéicitdeniacinahidrosoluble (7).•El médico escocés Boyd Orr (1880-1971) demostró en 1930 que leche y vegetales verdes adicionados a una dieta muy pobre en maíz promovía el crecimiento. Años después publicó Food, Health and Income(Alimentos, salud y negocios), que enfatizó la relación entre pobreza,dietainsuiciente,desnutriciónyproblemas de salud (8).DIETA INSUFICIENTEPOBREZADESNUTRICIÓN Y PROBLEMASDE SALUD

Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios24•ElisiólogoescocésEdward Cathcart Provant(1877-1954)expresóen1934quelamalnutricióninfantilrelejabaelcuidadomaterno(8). Después de estudiar a ambos padres, demostró que la nutrición infantil no depende solo del ingresoeconómico, sino también del cuidado que los padres brinden a los hijos.•El químico estadounidense Harold Clayton Urey (1893-1981), de las universidades de California y Columbia, Premio Nobel de Químicaen1934,descubrióqueeldeuterioohidrógenopesadopuedeseridentiicadoen alimentos y en tejidos humanos, lo que permitió observar la ruta delos nutrientes en el cuerpo (8). •Tambiéneseañoseidentiicanlasestructurasde las cuatro vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y de ocho hidrosolubles(4). Ello permite sintetizaralgunas,conocersuisiología,sucantidad en los alimentos y el efecto del calor sobre ellas. •En1945,secrealaOrganizacióndelas Naciones Unidas para Alimen-tación y Agricultura (FAO)(4), que busca mejorar la nutrición como vía hacia la paz. Junto a la Orga-nización Mundial para la Salud (OMS), publica libros sobre ham-bre, seguridadalimentaria, merca-dos de productos básicos, nutrición y pesca1.•En1941seescribenlasRecommended DietaryAllowances(RDA) (9), preparadas por Food and Nutrition Board, publicando su primera ediciónen1943.Alaño1989habíanyadiezediciones.•ElisiólogoestadounidenseAlbertSzentGyörgyi(1893-1986)estudiaen1949célulasmuertas de un músculo. Concluye que el adenosín trifosfato (ATP, del inglés adenosine triphosphate) es la energía de los seres vivos, obtenida después de la transformación de los alimentos (10).•De1919a1949,enReinoUnido,elBritishMedical Research Council investiga en Uganda, India y Jamaica el kwashiorkor, el marasmo y otrasdeicienciasnutricionales,ysebuscandietas para revertirlas (8). ERA CELULAR O MOLECULAR: DE 1955 A LA ACTUALIDAD•En 1950, luego de la postguerra y una vez superadas las restricciones sobre los suministros alimentarios, lujos como dulces, galletas, pasteles, mantequilla, crema, carne y otros alimentos más inusuales se convirtieron fácilmente disponibles a un precio que la mayoría de la gente podía acceder. Entonces, empieza el gran cambio de los hábitos alimetarios (8).•Recién en 1960, los conceptos de hambre y malnutrición, que coexisten con su común abundancia, son entendidos por los estadounidenses. Se inicia, en1974,eldocumentalparala televisión ofrecido en 1969 como Primera Conferencia sobre Alimentos, Nutrientes y Salud en la Casa Blanca con tres temas: a) nutrición para mujeres y niños de alto riesgo(4), b) estándares para procesar alimentos y c)educación nutricional para escuelas primarias.1Véase fao.org/pubs/libros.htm.

Capítulo I. Nutrición25•El Codex Alimentarius(1963) es creado porla FAO y la OMS (8)con reglamentos y normaspara proteger a los consumidores, dar prácticas de comercio claras y promocionar coordinación de todas las normas alimentarias acordadaspor organizaciones gubernamentales y nogubernamentales.•En1964seestableceenelPerúelProgramaMundial de Alimentos (PMA), de las NacionesUnidas, comola agencia humanitaria másgrande del mundo que trabaja en primeralínea en la lucha por encontrar soluciones alproblema del hambre.•Se publican losObjetivos dietéticos paraEstados Unidos(1982), considerados la primera guía dietética para los estadounidenses.•En la década de 1980 varias ciudades endesarrollo adoptan dietas occidentales. Conello, aparecen enfermedades producidas porconsumir muchos alimentos ricos en azúcar ygrasa (8).•En 1989, el Colegio de Nutricionistas, laOrganización Panamericana de la Salud y elMinisterio de Salud editan Situación nutricional en el Perú (11).•En 1990, en Estados Unidos y en Reino Unido ocurre contaminación con Salmonellatiphica yEscherichia coli(8) de alimentos preparadoscon carne molida, hamburguesas, entre otros.•Expertos de laFAO y de la OMS publicanNecesidades de energía y proteínasen variasreuniones, de 1962 a 1973(12). En 1985 se une la Universidadde las Naciones Unidas (UNU).Más tarde publican Necesidades humanas devitaminas y minerales (2002) (13), Necesidadeshumanas de energía(2004)(14)y Necesidadesde aminoácidos y proteínas (2005) (15).•De 1980 a 1990, en Europa Occidental yEstados Unidos, ciencias agrícolas y empresasdesarrollan la agroindustria con nuevassemillas, fertilizantes, minerales y pesticidas(8). Así, se logró mejor crecimiento de animales, reducción en precios y éxito de la industriaagrícola. Excesos de producción y «montañas»de alimentos, como mantequilla, cereales ycarnes, entre otros, son vendidos a preciosmenores que en Europa Oriental y UniónSoviética. Se buscan subsidios para mantenerla viabilidad de la comunidad agrícola.•En 1990, en países en desarrollose consumen menos alimentosricos en almidón y más deaquellos con grasa animal.Surge la «comida rápida»,hamburguesas con muchagrasa en panes grandes, pa-pas fritas y consumo masi-vo de gaseosas. Auge deestablecimientos comoMcDonald’s, KentuckyFried Chicken, Pizza Hut,Burger King, Taco Bell(8). Bembos, en el Perú,amplía su acogida.•En 1990, en Reino Unido se vela por la se-guridad toxicológica y microbiológica debidoacontinuosbrotesdebacterias.Sepreierenalimentos «de la granja a la mesa». Hay preo-cupación por alimentos transgénicos y por lamanipulación de alimentos (8).•Industria y gobiernos crean el rotulado nu-tricional en 100 gramos del producto, mos-trando valoresrecomendados, RecommendedDietary Allowances(RDA), para cada nutriente(8).Secreanestándaresespecíicosparapro-ductos tradicionales, como quesos y regulacio-nes para proteger comidas y bebidas, con lola viabilidad de la comunidad agrícola. En 1990, en países en desarrollo se consumen menos alimentos ricos en almidón y más de aquellos con grasa animal. comida rápida», hamburguesas con mucha grasa en panes grandes, pa-pas fritas y consumo masi-vo de gaseosas. Auge de establecimientos como McDonald’s, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Burger King, Taco Bell. Bembos, en el Perú,

Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios26que se evita disminuir o retirar ingredientes caros como proteínas.• Crece la industria alimentaria en Estados Unidos y Europa: galletas, tortas, cremas, lo cual crea nuevos hábitos. Así, las mujeres que trabajan fuera de casa consumen alimentos de fácil preparación. También se difunden masivamente refrigeradoras, conge-ladoras, microondas, sartenescontelones,lavaplatosytriturado-res de comida, que ayudan en la cocina. Con la utilización de adi-tivos alimentarios en cientos de productos,se consumen alimentos mejor almacenados en latas, botellas y plásticos (8).• En 1992, en Roma se desarrolla la Conferen-cia Internacional de Nutrición (CIN). Todos los gobiernos y las organizaciones no guberna-mentales dedicados a solucionar problemas de nutrición diseñaron estrategias contra la des-nutrición. Se comprometieron a desarrollar las siguientes acciones de promoción y protección del bienestar nutricional (15):1. Incorporación de objetivos, consideracio-nes y componentes nutricionales en las políticas y los programas de desarrollo.2. Mejoramiento de la seguridad alimentaria en los hogares.3. Protección de los consumidores mediante el mejoramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.4.Prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas.5. Fomento de la lactancia natural.6. Prestación de cuidados a los grupos so-cioeconómicamente desfavorecidos y nu-tricionalmente vulnerables.7. Prevención y control de carencias de mi-cronutrientesespecíicos.8. Fomento de dietas y modos de vida sanos.9. Evaluación, análisis y seguimiento de si-tuaciones nutricionales.Al respecto, en 2010, 18años después y a pesardequehaysuicientesalimentos,existedesnutrición debido a la desigual distribución en países de Asia, África, América del Sur y el Caribe. Más aún en zonas rurales donde—según el Programa Mundial de Alimentos, en su memoria anual, 2007— aproximadamente un millón depersonas vive sin cubrir su necesidad diaria de energía y de proteínas, condeicienciasenretinol,ácidofólico,calcio,cobre,ierroyyodo,encasassinserviciosbásicos y sufriendo enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (17).En países desarrollados como Estados Uni-dos, Australia y algunos de Europa, asimismo en vías de desarrollo de América Latina como Brasil, Colombia, Chile y Argentina, el consumo excesivodealimentosylainsuicienteactivi-dadísicaconducenasuspobladoresasobre-peso, obesidad, enfermedades cardiovascula-res, accidentes cerebro-vasculares, diabetes e hipertensión.A partir del uso de aditivos alimentarios, se consumen alimentos mejor almacenados.

Capítulo I. Nutrición27Interés especial de gobiernos y población por la nutriciónSi bien la nutrición se reconoce como ciencia hace unos 75 años, es solo hace unas cuatro décadas que despierta gran interés. Hay preocupación por conocerel valornutritivode los alimentos y cómo se almacenan: congelados, refrigerados, a temperatu-ra ambiente, industrializados.Se discute sobre nutrición en radio, televisión, diarios, semanarios e internet. La industria ofrece sus productos con criterios nutricionales, los rotula. NUTRICIÓN EN EL ANTIGUO PERÚEl geógrafo peruano Santiago Erick Antúnez de Mayolo (18)destaca lo que escribió el historiador Bernabé Cobo sobre la buena nutrición de los antiguos peruanos: «duermen en fríos páramos y acontece caer sobre ellos un palmo de nieve y duermen como en regaladas camas [...]. Tienen esqueleto óseo bien constituido y raramente sufren de dolor de muelas». Resalta asimismo que la sierra del Perú que conquistó Pizarro a partir de 1535teníanevadosa4.500metrosdealtitud,los que cubrían 20.000 kilómetros cuadrados y más en algunos meses. En cambio, hoy solo cubren 5.000 kilómetros cuadrados, y ofrecen menos agua para la agricultura.Según notas de Fernando Cabieses (19)y del ya mencionado Antúnez de Mayolo, en las ocho regiones naturales del Perú estudiadas Empresas, colegios, institutos, universidades,jardines de infancia, Iglesias, municipalidadesy hoteles cuentan con nutricionistas. Asimismolos gobiernos regionales, municipalidadesy organizaciones vecinales implementanprogramas de ayuda alimentaria y capacitanen nutrición.Se promueven estilos de vida saluda-ble, alimentación balanceada y ma-yoractividadísica.Haypreocupa-ción por la nutrición en cada casa. Seestudia nutrición y sistema inmune,su interacción con la genética, cómoinluyeeneldesarrollo,enelenveje-cimiento y en la salud (4).por Javier Pulgar Vidal se cultivaban diversos alimentos. En la zona más alta, puna, se sembraba maca, mashua y papa amarga para chuño. En la zona suni, papa oca y olluco. En la zona quechua, la mayoríade cultivos como quinua, kiwicha, cañihua, maíz, frejoles, ajíes, verduras y frutas. A la ribera de los ríos de la costa había lomas fértiles, como Trujillo, Casma, Lachay, Chilpa, Atiquipa, Chala, Camaná, Mollendo. En sus huertos se obtenía ají, rocoto, huacatay, tomate, caigua, zapallo. En la costa se consumía pescado fresco, lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, corvina. En la sierra se consumía pescado seco y salado. También se consumía choro, concha, almeja y macha. Se cazaban grandes animales, como oso, zorro y puma, que les proporcionaban carne y pieles. Igualmente seconsumía el pato

Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios28peruano o ñuñuma(mayor a 5 kilos), el pavo peruano arunchay la gallinawallpa. El cuy se criaba en cada casa y se exportaba.Los antiguos peruanos —según Antúnez deMayolo—teníanfuerzasuicienteparaconstruir fortalezas admiradas hoy por todos, comíanlosuiciente,nosufríanhambre.Secastigaba al robar, matar y mentir. Los que no podían sembrar por ser ancianos, niños o soldados comían igual, pues otros cultivaban por ellos. Cada familia era dueña de un topo para su alimentación. Los débiles eran cuidados, había laley de la hermandad, se contaba con depósitos comunales para que nunca faltase comida para aquellos y para las tropas. Principales instituciones relacionadas a la nutrición en el Perú• Sociedad Química del Perú, que en 75 años ha realizado nueve jornadasde bromatología y nutrición, siempre en universidades como la Nacional Mayor de San Marcos, la Nacional de Trujillo, laNacional deSan Agustín de Arequipa, la Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Nacional de Faustino Sánchez Carrión de Huacho. • Sociedad Peruana de Nutrición (Sopenut), en cuatro décadas, ha realizado nueve congresos y seis cursos internacionales.• Asociación Peruana de Escuelas y Facultades de Nutrición y Dietética (Apefenud).• Sociedad Peruana de Nutrición Enteral y Parenteral del Perú.• Colegio Nacional de Nutricionistas del Perú (CNP) y colegios regionales de nutricionistas del Perú.• Centro de Alimentación y Nutrición (Cenan), delMinisteriodeSalud(Minsa).Naceen1940al crearse la Sección Técnica de Alimentación P