Das Brot der Anderen E-Book

Winfried Teck

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 153

Beschreibung

Wer ein Brot backt, der benötigt im Grunde nur Mehl, Wasser und Salz. Aber ein Brot zu backen bedeutet mehr als nur das Zubereiten eines einfachen Lebensmittels. Durch die Sorgfalt unserer Hände geben wir dem Brot eine besondere Qualität. Ein selbstgebackenes Brot ist somit nicht nur ein Genuss für den Körper, sondern auch für die Seele. Oft ist zu lesen, dass wir Deutsche Brotweltmeister sind. Das mag stimmen, doch sollte uns das nicht hindern, einmal einen Blick in andere Länder Backöfen zu werfen. Dabei sehen wir einen unglaublichen Brotreichtum. Brot ist nicht nur Sattmacher - Brot ist ein Stück Kultur! "Das Brot der Anderen" gewährt einen lockenden Einblick in die Backkulturen der Alpenländer, Skandinaviens und der Vereinigten Staaten. Darüber hinaus enthält es viele Anregungen und persönliche Geschichten des Autors.

Leseprobe

Augenmaß und Handgewicht ist des Bäckers erste Pflicht. Doch wäre das Brot noch wie’s mal war, dann wäre alles wunderbar.

Horst Reiner Menzel

Inhaltsverzeichnis

Brot - aus Teig geformte Liebe

Das Brot der Anderen

Heißt es der, die oder das Brezel?

„The National Pretzel Day“

Das Laugenweckerl

Laugenbrezel & Laugenweckerl

Die Herangehensweise ein Brot zu backen

Die Backzeit

Kapitel 1: Triebmittel und Backmittel

Das treibt sie an

Roggen-Anstellgut

Lievito Madre, der Weizensauerteig

Die Zubereitung von Lievito Madre

Lievito Madre auffrischen

Backmittel

Backmalz

Enzyme

Konservierungsstoffe

Stabilisatoren

Kapitel 2: Österreich ist Roggenland

Osterreich ist Roggenland

Tiroler Schwarzbrot

Jausen Strutzen mit Dinkelmehl

Kärntner Bauernbrot

Salzstangerl

Mohnflesserl

Kornspitz

Die Kaisersemmeln und das Wiener Jour-Gebäck

Kapitel 3: Schweizer Brotmomente

Schweizer Brotmomente

Das Alltagsbrot des Hotel Grichting

Das Alltagsbrot aus Leukerbad

Waadtländer Kreuzbrot

Luzerner Weggen

Bündner Ringbrot

Walliser Baumnuss-Brot

Tessiner Brot

Sankt Galler Bürli

Milch Weggli

Kapitel 4: Brotgewürze

Brotgewürze und Brot würzen

Kapitel 5: Wo Weizen auf Tomaten trifft

Wo Weizen auf Tomaten trifft

Südtirol

Schüttelbrot

Südtiroler Schüttelbrot

Meraner Roggenlaib

Ciabatta

Focaccia

Pusterer Breatl

Grissini

Kapitel 6: Die große Leidenschaft der Franzosen

Die große Leidenschaft

Baguette backen, eine ernste Angelegenheit

Baguette

Zubereitung der Weißbrotstangen

Pain au Levain, das französische Sauerteigbrot

Pain au Levain

Pain complet

Pain de Nice

Pain de Champagne

Ein Teig für vielfältige Ausformungen

Das Erste: Fougasse

Das Zweite: Pain d’Épi

Und das Dritte: Pain Bâtard

Elsässer Süweckla

Croissants

Drei Tage Paris

Kapitel 7: Skandinavien, nordisch-knusprig

Kein Einerlei

Rugbröd

Rundstyker

Franskbröd

Norwegens Bürger tun es immer öfter

Norweger-Knäcke

Havrebröd

Purmo Limpa

Die Schweden und ihr Brot

Mahlzeit mit Knäckebrot

Schwedisches Rund-Knäckebrot

Solros-Maltbröd

Kanelbullar

Kapitel 8: United Bread of America

Vor vielen Jahren

Der Bagel

The Bagel

Soft Sandwich Bread

Buttermilk Toast

Kapitel 9: Feines aus Brot

Brotzeit oder Vesper

The American way of Sandwich

„Cock and Feather“

Noch ein US-Klassiker, das Reuben Sandwich

Reuben Sandwich

Croque Madame et Monsieur

Bruschetta & Crostini

„Smörrebröd, Smörrebröd, röm pöm pöm“

Knoblauchbrot

Winzerschnitte

Kapitel 10: Es kommt nicht in die Tonne

Auch Brot altert

Ende der 1950er Jahre

Markklößen für Rindfleischsuppe

Semmelknödel

Armer Ritter

Kapitel 11: Das Passende dazu

Dips gehören zum Küchen-Repertoire

Thunfisch Dip

Curry-Apfel-Dip

Burger-Sauerkraut

Snack-Dressing

Die Zwiebelsuppe nach Art des Berner Schweizer Hof

Das Zwiebelsuppen-Rezept

Das Rindsgulasch

Rindfleischsuppe

Glossar

So wird das Roggen-Anstellgut zubereitet

„Auffrischen oder Füttern“

Was bedeutet

Die bisherigen Bücher von Winfried Teck

Brot - aus Teig geformte Liebe

Wer ein Brot backt, benötigt nur Mehl, Wasser und Salz. Aber ein Brot zu backen bedeutet mehr als nur die Zubereitung eines einfachen Lebensmittels. Durch die Sorgfalt unserer Hände geben wir dem Brot eine besondere Qualität. Ein selbstgebackenes Brot ist somit nicht nur ein Genuss für den Körper, sondern auch für die Seele.

Um einen Teig „auf Trab“ zu bringen, bedarf es wirksamer Triebmittel. Was dem Brot Trieb verleiht, ist seit alters her gut bekannt. Natürlich spielt die Backhefe in der Backstube eine Rolle, doch unsere Bäckerinnen und Bäcker mögen nicht zu viel Hefe in ihren Broterzeugnissen, denn sie stören sich an ihrem überlagernden Geschmack. Brot sollte nicht nach Hefe schmecken, sagen sie und genau das mögen wir Heimbäcker auch nicht.

Wenn es beim Backen um den Trieb geht, dann gehören die bewährten Sauerteige aus Roggen- und Weizenmehl unbedingt in die „Haus-Backstube“. Auch das „Dampferl“, also das kleine „Hefestück“, gehört mit dazu. Das Hefestück ist der einzige Vorteig, welcher nie vom Absterben bedroht ist. Es sollte durchaus in den „Spielplan“ zuhause aufgenommen werden. In ihm vermehren sich die Hefezellen, ohne dass sie nach dem Backen im Brot durchschmecken. Ein selbst gezogenes Hefewasser wird für den einen oder anderen neu sein, doch es ist eine Alternative zur frischen Backhefe.

Wer sich auf selbstgemachte Triebmittel einlässt, um damit sein Brot zu backen, der muss wissen, dass dabei deutlich mehr Zeit einzuplanen ist, bis das Brot in den Ofen kann. Das schreckt möglicherweise erst einmal ab. Doch jede Bäckerin und jeder Bäcker weiß, was für ihre Brote das Beste ist, um richtig gutes Brot zu backen: Sie sind überzeugt von den langen Reifezeiten ihrer Teige! Wer seinem Brot genug Zeit zukommen lässt, der wird bestens belohnt.

Oft ist zu lesen, dass wir Deutschen Brotweltmeister sind. Das mag stimmen, doch sollte uns der Gedanke daran nicht hindern, einmal einen Blick in andere Länder Backöfen zu werfen. Dabei sehen wir einen unglaublichen Brotreichtum. Brot ist mehr als nur Sattmacher - Brot ist Kultur!

Italienische und schweizer Bäckerinnen und Bäcker schwören auf eine „Lievito Madre“, ein Sauerteig aus Weizenmehl. Roggensauerteig, ohne ihn gäbe es kein Tiroler Schwarzbrot. In französischen Backstuben wird für das „Pain au Levain“ ebenfalls Sauerteig verwendet. Auch mit Hefewasser wird mancherorts gebacken. Und in Skandinavien kommt ein weltbekanntes Brot sogar ganz ohne Triebmittel aus.

Das Brot der Anderen

Brot, als wichtiges Grundnahrungsmittel, hat nicht nur in Deutschland einen hohen Stellenwert. Auch in anderen Ländern wird hervorragendes Brot gebacken. Österreich, Frankreich, in der Schweiz oder in Italien, in Skandinavien, ja sogar in Übersee: ein Blick über den eigenen Blechrand hinaus genügt, um zu erkennen, dass zum Brotreichtum mehr gehört, als nur Baguette oder Ciabatta.

Heißt es der, die oder das Brezel?

Brezel ist grammatikalisch feminin, somit ist der richtige Artikel in der Grundform „die“. Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass dieses besondere Stück Brot weltweit sehr beliebt ist! Die Bewunderung für die Brezel spiegelt sich in einer kunterbunten Namensgebung wider. Je nach Region wird sie in Bayern mal „Breze“ oder „Brezn“ genannt. Die Österreicher kaufen sich eine „Brezel“, im Grenzgebiet zu Bayern ebenfalls eine „Berze“. In schwäbisch-alemannischen Landesteilen werden sie „Bretzet“, „Brezg“ oder „Bretschl“ genannt. Im Elsass und in der Schweiz heißen sie "Bretzel". Englischsprachige Menschen sagen schlicht „Pretzel“. Vielleicht wurde „the Pretzel“ wegen ihrer Beliebtheit zum bedeutendsten Symbol des Bäckerhandwerks. Einer Brezel gebührt deshalb der Platz ganz vorne in diesem Buch.

„The National Pretzel Day“

In den Staaten ist die Laugenbrezel besonders in Stadien und auf Volksfesten sehr beliebt. Der 26. April und der 22. Oktober sind in den USA Tage, die der „Pretzel“ gewidmet wurden. Im April ist es „The National Pretzel Day“, der auf das Jahr 2003 zurückgeht. Damals hätte der US-Abgeordnete Robert J. Walker den Tag ins Leben gerufen, um die Bedeutung der Laugenbrezel für die Geschichte und Kultur Pennsylvanias zu ehren. Der „Eat a Pretzel Day“ am 22. Oktober wird vermutlich von Bäckereien und Geschäften genutzt, um den Verkauf von Laugenbrezeln zu fördern.

Aber über die Laugenbrezel ist noch mehr zu erfahren. Ja, es gab in Deutschland tatsächlich einen Streit darüber, wer die erste Laugenbrezel erfunden hat. Zunächst beschreibt die schwäbische Legende, die auf das Jahr 1477 zurückgeht, dass einst der Uracher Bäckermeister Frieder die Laugenbrezel erfunden haben soll. Aus einer Not heraus sei sie entstanden, weil eine Katze auf das Backblech gesprungen ist und alle Teiglinge in einen Bottich mit heißer Lauge gefallen sind, die zum Reinigen der Bleche hergenommen wurde. Meister Frieder wollte das Missgeschick vielleicht vertuschen und hat sie dann trotzdem gebacken. Die bayerische Version klingt anders: Erzählt wird vom Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles arbeitete.

Dort ist ihm am 11. Februar 1839 in der Backstube ein folgenschwerer Fehler unterlaufen: Üblicherweise glasierte er seine „Brezn“ mit Zuckerwasser. Er griff jedoch an diesem Tag versehentlich nach der Natronlauge, die auch in seiner Backstube zur Reinigung der Backbleche bereitgestellt war. Seine Vorgesetzten waren von dem Backergebnis so begeistert, sodass sie gleichentags dem Königlich-Württembergischen Gesandten Willhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbrezel zur Verkostung schickten.

Die Frage, wo sich bei einer Brezel vorne und hinten befinden, lässt sich schnell beantworten: Die Vorderseite ist dort, wo das Salz anhaftet. Doch wo ist oben und unten an einer Brezel? Ein aufmerksamer Spaziergänger wird es schon bemerkt haben: Mal biegt sich der „Brezelbauch“, also ihr Bogen, von unten nach oben und die „Arme“ strecken sich dem Himmel entgegen, während es bei anderen Bäckereien genau umgekehrt ist. Das Museum für Brotkultur in Ulm weist darauf hin, dass die meisten Bäckereien ihr Zunftzeichen statistisch gesehen mit dem Bauch nach oben aufhängen. Es gibt jedoch keine verbindliche Vorgabe für „Bauch oben“ oder „Bauch unten“. Brezeln werden oft auch als Glücksbringer angesehen. In manchen Regionen Deutschlands werden sie bei Hochzeiten oder anderen Feierlichkeiten als Symbol für Liebe und Treue verteilt.

Das Laugenweckerl

Den Österreichern ist Laugengebäck sehr ans Herz gewachsen und sie schwören darauf, es am liebsten nur mit Butter zu genießen. In Wien gibt es eine Überlieferung, dass einer ihrer Bäcker die Brezel erfunden hat, um den türkischen Belagerern 1683 zu trotzen. Demnach formte er aus dem Teig einen Knoten in Form des türkischen Halbmonds und bot das Gebäck den Belagerern als Zeichen des Friedens an.

Das Kleingebäck wird aus Weizen- und Dinkelmehl hergestellt und vor dem Backen in eine Natriumhydroxid-Lauge getaucht. Das Backen von Laugengebäck dürfte das Herz eines Chemikers höher schlagen lassen, denn sobald der Teigling in der Lauge versinkt, reagiert die Lauge mit dem Gluten, einem Eiweißstoff des Getreides. Dadurch entstehen vor und während des Backens neue chemische Verbindungen, die dem Laugengebäck den typischen Geschmack und das schöne Äußere verleihen.

Das Arbeiten mit einer Brezellauge sollte nur der durchführen, der sehr achtsam mit ihr umgeht. Es ist dabei unbedingt erforderlich, Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen, da die Lauge eine hoch ätzende Substanz ist und somit gefährlich sein kann. Wer es dennoch ausprobieren möchte, sollte in seiner Bäckerei vor Ort nach der Lauge und ihrer Handhabung fragen. Es ist wichtig, dass man sich über die Risiken im Klaren ist und entsprechende Vorsichtsmaßnahmen ergreift, um Verletzungen zu vermeiden.

Laugengebäck

Laugenbrezel & Laugenweckerl

Zutaten für den Vorteig:

100 g Dinkelmehl Type 630

0,5 g frische Backhefe

100 g Wasser

Zutaten für den Hauptteig:

Vorteig

400 g Weizenmehl Type 550

20 g Butter

10 g feines Meersalz

3 g frische Backhefe

190 g kalte Vollmilch

20 g Lievito Madre

Für die Außenwürzung:

Brezelsalz

Hinweis: Dauerbachfolie

verwenden. Auf Backpapier klebt das Laugengebäck fest!

Die Zutaten des Vorteigs in einer Schüssel glatt verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 Stunden reifen lassen.

Die Hauptteigzutaten, ohne Salz und Butter, mit niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten kneten. Nun eine Knetpause von 5 Minuten einlegen, dann die Butter und das Salz zugeben und 4 Minuten auf höchster Stufe kneten. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

10 gleichgroße Teigstücke abstechen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen. Mit dem Schluss nach oben auf das Bäckerleinen setzen. Für Brezeln die Rundlinge nach 15 Minuten Reifezeit zu Zylinder formen. Weitere 15 Minuten auf einem Bäckerleinen zugedeckt entspannen lassen.

70 cm lange Stränge formen, mittig 1 cm dick und nach außen dünn auslaufend. Anschließend zu Brezeln „schlingen“ und auf das Bäckerleinen setzen. Das Leinen auf das Sperrholz ziehen, mit einer Folie überziehen und 6 Stunden im Kühlschrank absteifen lassen.

Zwei Backbleche übereinander legen, in die mittlere Schiene des Ofens schieben und den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge während der Aufheizphase bei Raumtemperatur temperieren.

Die Teiglinge 5 Sekunden in die Lauge tauchen und auf eine Dauerbackfolie setzen. Die Brezel einschneiden, die Weckerl einkreuzen und alle mit Brezelsalz bestreuen. Die Folie auf das Sperrholzbrett ziehen. Das obere Blech abheben und die Teiglinge auf das untere Backblech gleiten lassen. Mit dem anderen Blech abdecken und 8 Minuten backen. Das obere Bleche danach abheben und weitere 10 Minuten fertig backen. Brezel und Weckerl auf ein Gitter setzen und mit kaltem Wasser besprühen.

Die Herangehensweise ein Brot zu backen

Zuhause wird unser Brot von Hand gemacht. Gebacken wird mit natürlichen Triebmitteln. Auch wenn alle Vorgaben einer Rezeptur strikt eingehalten werden, so wird sich das nächste Brot immer von seinem Vorgänger unterscheiden. Das ist normal, unsere Küchen sind keine Backstuben und die meisten von uns sind auch keine Handwerks-Backende. Wer sich die Mühe machen möchte und eine gewisse Leidenschaft für gutes Brot entwickelt, der kann mit wenig Faktwissen vom Backstubenalltag eine hervorragende Brotqualität erzielen.

Entscheidend für eine gute Brotqualität ist der Backprozess. Dabei sind die Starttemperatur, die Unterhitze und die Temperatur während der Aus-backphase bedeutende Kriterien. Die Backprozesse in der Bäckerei sind so gestaltet, dass wirtschaftlich, kosten-deckend und mit hoher Qualität ge-backen wird. Bei fast allen Broten ist die Anfangstemperatur in etwa gleich hoch und liegt bei 250 °C, je nach dem auch schon mal leicht höher. Bei Brötchen sind es etwa 10 °C weniger. In der Anfangsphase heizen Backprofis ihre Öfen oft nach, um die hohe Temperatur konstant zu halten. Sie wollen dadurch eine schnelle Krustenbildung erreichen. Wenn es der Haushaltsofen ermöglicht, die Temperatur über 250 °C hinaus zu steigern, dann ist es ratsam, den Ofen fünf Minuten vor dem Backbeginn etwas nachzuheizen, denn beim Öffnen der Ofenklappe geht ein Teil der Hitze verloren. Ein Gussbräter ist ideal zum Brotbacken. Das Metall speichert die Hitze und strahlt sie gleichmäßig ab.

Beim Brotbacken zuhause wird der Unterhitze oft zu wenig Augenmerk geschenkt. Das gebackene Brot hat zwar eine schöne obere Kruste, aber am Boden ist sie blass und wenig kräftig gebacken. Die Ursache dafür: Der Brotlaib kommt auf einem kalten Backblech in den Ofen. Bleche, Gussbräter oder der Backstein werden im Ofen vorgeheizt und erst danach kommt das Brot in den Ofen. Nach dem Anbacken, etwa nach 20 bis 25 Minuten, wird die Ofentemperatur reduziert, meistens auf 220 °C. Dazu werden in einer Bäckerei die Züge der Ofenanlage geöffnet. Die Züge sind Klappen, die dazu beitragen, den Luftstrom im Ofen zu regulieren. So wird sichergestellt, dass heiße Luft zu den Backwaren gelangt und Feuchtigkeit aus dem Ofen abgeführt wird. Das ist wichtig für eine optimale Kruste. Oft gibt man auch Wasser in den Ofen. Das Wasser nimmt die Hitze aus der Kammer, je nach Sorte ist der entstehende Dampf aber gut für die Krustenbildung. Eine weitere Möglichkeit ist, die Brote in einen weniger heißen Ofen umzusetzen. Generell wichtig in der professionellen Bäckerei ist ein gut funktionierendes Zugsystem, denn es kann dazu beitragen, die Energieeffizienz des Ofens zu verbessern, indem die Wärme im Ofen besser genutzt wird. Um die Hitze im eigenen Ofen zu reduzieren, öffnen wir einfach kurz die Ofenklappe.

Die Backzeit

Eine ausreichend lange Backzeit ist nicht weniger wichtig. Zu kurze Backzeiten zählen zu den häufigen Fehlern zuhause und haben negative Einflüsse auf die Brotqualität. Oft ist die Kruste dann zu dünn und nicht sehr ausgeprägt. Sie ist auch nicht richtig kross. Das Brotvolumen ist schwach ausgebildet. Die Krume ist wenig porig und beim Schneiden klebt sie am Messer

Die Backzeit richtet sich in erster Linie nach dem Gewicht des Teiglings, geringe Gewichte benötigen kürzere, höhere, längere Backzeiten. Wird eine helle Brotkruste gewünscht, so ist es besser, die Brote bei schnell fallender Backtemperatur und dafür mit etwas ausgedehnterer Backzeit zu backen. Die Mehlmischung und die Type haben auch Einfluss auf die Backzeit. Brote mit viel Weizenmehl und wenig Roggenmehl kommen mit einer kurzen Backzeit aus. Bei umgekehrtem Verhältnis benötigt es eine längere Backzeit. Weizenmehl Type 405 zum Beispiel, benötigt nur kurze Backzeiten, dunkle Mehle wie die Type 1050 dagegen längere. Eine weitere Faustregel lautet: Feste Teige, kurze Backzeit - weiche Teige, lange Backzeit.

Unzureichende Unterhitze

Während der Rezeptentwicklung ist aufgefallen, dass es vorteilhaft ist, die Temperatur in den letzten fünf Minuten des Backvorgangs wieder etwas ansteigen zu lassen. Zu diesem Zweck wird die Funktion „Umluft“ aktiviert. Diese Maßnahme fördert eine gute und aromatische Kruste. Aber Vorsicht: Es besteht dabei durchaus die Gefahr, dass man es übertreibt. Das Backgut könnte zu stark bräunen

Triebmittel und Backmittel

Kapitel 1

Das treibt sie an

Bäckerinnen und Bäcker kennen einige Möglichkeiten, einen optimalen Teig herzustellen. Dazu benötigen sie neben den Zutaten das Wissen, wie er entsteht. Das Brot soll knusprig, luftig und aromatisch sein. Der Teigtrieb ist ein wesentlicher Bestandteil im Gesamtprozess und beschreibt die Zeit, bei dem der Teig seine Ausdehnung entwickelt. Dafür verantwortlich ist das Triebmittel. Ja, es ist etwas Besonderes, zu sehen, wie aus Mehl, Wasser und Salz etwas so Wunderbares wie Brot entsteht. Natürliche Triebmittel werden aus Weizen- oder Roggenmehl und Wasser gewonnen. Daraus entwickelt sich ein Sauerteig. Diesen selbst herzustellen, sollte man unbedingt ausprobieren. Es ist nicht kompliziert!

Wollen wir eine Sache gut verstehen, ist es sinnvoll, sich mit ihr vertraut zu machen. Einige Leserinnen und Leser wird der folgende Abschnitt interessieren, andere vielleicht weniger. Triebmittel werden oft auch „Treibmittel“ genannt, was nicht korrekt ist. Verwirrung kann auch der Begriff „Backmittel“ stiften. Nun, bringen wir Ordnung ins Thema.

Ein Triebmittel sorgt für den Innendruck im Teig und ist ein Stoff, der im Teig Gase entwickelt. Ein Backmittel ist aus rechtlicher Sicht ein Lebensmittel, das zum Ziel hat, Qualitätsunterschiede von Zutaten im Teig auszugleichen. Zudem bieten Backmittel die Option, den Herstellungsprozess zu vereinfachen. Solche Zutaten benötigen wir zuhause jedoch nicht!

Natürliche Triebmittel haben zum Ziel, das Volumen eines Teigs zu auszudehnen, indem sie Gas freisetzen. In der Regel ist es das Kohlenstoffdioxid, also CO2. Kohlenstoffdioxid ist das Stoffwechselprodukt von lebenden Organismen, mithin von Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Im Folgenden wird beschrieben, wie die Organismen herangezogen werden und was sie später an Pflege benötigen, um am Leben zu bleiben und somit triebstarkes Brot zu backen.

Generell wird nach biologischen, physikalischen und chemischen Triebmitteln unterschieden. Hirschhornsalz, Backpulver und Pottasche sind Beispiele für chemische Triebmittel. Kommen sie mit Hitze oder Säuren in Verbindung, entsteht Kohlenstoffdioxid, bei Hirschhornsalz zusätzlich Ammoniak. Wasser ist ein physikalisches Triebmittel. Es entwickelt durch die Hitze Wasserdampf, der wiederum den Druck im Teig unterstützt. Bäckerinnen und Bäcker setzen in der Regel ausschließlich biologische Triebmittel ein, und zwar Sauerteige und Backhefe.

Backhefe ist ein biologisches Triebmittel und wird industriell hergestellt. Zu finden ist sie im Kühlregal und als Trockenhefe im Backzutatenregal. Leute, die das Brotbacken beherrschen, beschreiben den Geruch einer frischen Backhefe als fruchtig. In ihren Gebäcken lehnen sie einen überlagernden Hefegeschmack