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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Viele Menschen wollen ihren Fleischkosum reduzieren oder gar ganz auf Fleisch verzichten. Doch ist Fisch ein echter Gegenvorschlag zu Fleisch? Eindeutig ja! Dabei spielt es keine Rolle, ob die Fische aus unseren Flüssen und Seen oder aus den Weltmeeren gefangen werden. Es ist nicht übertrieben, Fisch ist ein überaus sensibles Nahrungsmittel, das neben Fingerspitzengefühl beim Zubereiten auch Wissen beim Einkauf verlangt. Das Fisch-Lesebuch will guter Begleiter sein, es wird mit Hinweisen, Tipps und Anregungen dazu beitragen, gesunden Genuss auf den Teller zu bringen. Fisch ist ein Lebensmittel mit "eingebautem Gesungsheitseffekt" und bringt nicht nur die moderne Fitnessgesellschaft aud die Überholspur!
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Seitenzahl: 107
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Ähnliche
Inhaltsverzeichnis
Fisch ist gut fürs Gehirn. Ich empfehle Ihnen, mit einem Walfisch zu beginnen
„Zeus faber“
Mit gutem Gewissen Fisch essen!
Nur Marketing?
Das Wesentliche
Tafelgabel, Menügabel oder Fischgabel
Total vital
Fisch glücklich
Der Mythos vom gesunden Fisch
Wohlbefinden fördern
Kapitel 1: Auf die Basis kommt es an Fonds und Brühen
Der Altstar wusste es
Der Fischfond
Court-Bouillon
Der Fisch will dreimal schwimmen: in Wasser, Schmalz und Wein
Top oder Flop, maßgeblich ist die Frische
Kompetenz zeigen
Keep cool
Kapitel 2: Das kleine Fisch-Lexikon Nicht alle in einen Topf
Der Rotbarsch
Die Dorade
Der Kabeljau
Der Seelachs
Der Seeteufel
Die Seezunge
Die Jakobsmuschel
Die Scholle
Der Heilbutt
Die Riesengarnele
Der Hering
Der Lachs
Die Lachsforelle
Die Forelle
Der Zander
Der Hecht
Der Viktoriabarsch
Der Matjes
Alles in Butter auf’m Kutter
Trockenbeizen
Räuchern
Braten und Grillen
Pochieren
Dämpfen
Garen im Backofen
Dünsten
Blaukochen
In Fett backen
Überbacken
Räuchern in der Pfanne
Die Pfanne zum Räuchern und Dämpfen
Kapitel 3: Küchengrüße & Handgreiflichkeiten
„In meiner Küche wird geschnippelt, gerührt, gebröselt, gelacht, getrunken, gegessen und Danke gesagt!“
Da wird die Zunge Augen machen
„Drei Farben”
„Genuss Inside“
„Cocktail“
„Sommerrollen”
„Spießig“
„Lasst es krachen“
Viele kleine Fische schwimmen jetzt zu Tische, reichen sich die Flossen. Dann wird kurz beschlossen, jetzt nicht mehr zu blubbern, sondern zu futtern
Mosel-Liebe Lay
Kapitel 4: Kleinigkeiten ohne Schnick und Schnack
„Es grünt so schön“
„Rot und Weiß“
„Streamen“
„Herzenssache Steckerlfisch“
Gräv Lachs
Little Bowl
„Dreierlei”
Riesengarnelen | Kartoffel-Wrap
Garnelenbällchen | Gemüsestreifen
Kochen ist die Kunst, Fisch in Zufriedenheit zu verwandeln
„Olla Ceviche“
„Waterkant“
„Beschwipst“
„Hüttengaudi mit Kartoffelkas“
„Hüttengaudi mit Fischpflanzerl“
Es zieht wie Hechtsuppe!
Kapitel 5: „Topfgucker”
Deutschland
Spanien
Belgien
Südfrankreich
Thailand
Italien
Kapitel 6: „Die Verbinder”
Soße Hollandaise
Der Klassiker – Beurre blanc
Die helle Fischsoße „Velouté”
Kapitel 7: „Die Hauptdarsteller”
„Cashew catch“
„Bonjour l'Alsace“
„Alles in Butter“
„In der Blase“
„Gut gewickelt“
„Schuppig“
„Tempura“
„Schlemmen“
London - very british
Dorade grillen – mach’s einfach!
Kapitel 8: Was Gutes dazu
Blumenkohl mit Eierbutter
„Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche, nicht durch die Apotheke.“
Rahmgemüse von Kohlrabi
Geschmorter Kopfsalat
Überbackener Blattspinat
Gartenerbsen mit Kopfsalat verfeinert
Wirsinggemüse
Rahmiges Apfel-Sauerkraut
Kartoffel-Gratin
Rosmarinkartoffeln
Backofenkartoffeln
Petersilienkartoffeln
Und für jeden Salat das passende Dressing
Hausdressing
Spanisches Dressing
Thai-Dressing
Das Brot zum Fisch
Weitere Informationen
Über den Autor
Zum Schluss sei daran erinnert
Impressum
Fisch ist gut fürs Gehirn. Ich empfehle Ihnen, mit einem Walfisch zu beginnen
Mark Twain
„Zeus faber“
Kein Geringerer als Carl von Linné gab ihm seinen wundervollen Namen, beschrieben in seinem „Systema Naturæ“ von 1758. Linné begründete die bis heute verwendete wissenschaftliche Nomenklatur der Botanik und der Zoologie.
Zugegeben, etwas kurios sieht er aus, viele finden, er sei einer der hässlichsten Fische überhaupt. Aber warum lässt der Autor diesem Fisch soviel Ehre zukommen? Der St. Petersfisch oder St. Pierre, wie ihn die Franzosen nennen, ist der Paradefisch der Edelgastronomie und „schweineteuer“. Vom ganzen Fisch bleiben etwa 50 Prozent für die Filets, 30 Prozent eignen sich für die Zubereitung eines Fischfonds, im Wesentlichen sind das Kopf und Gräten und die übrigen 20 Prozent sind nicht zu verwertende Bestandteile. Spitzenköche sind sich einig, sein Muskelfleisch ist von außerordentlicher Güte und ein Fond aus seiner Karkasse ist nicht zu überbieten. Von Vielen wird der St. Pierre auch „Heringskönig“ genannt, denn zu seiner Nahrung gehören Heringe. Seine Jagdstrategie ist sehr simpel. Er folgt permanent einem Heringsschwarm und findet so immer reichlich Futter. Und wie der markante dunkle Fleck neben seinen Kiemen entstanden ist, erzählt die Legende: Vor über 2000 Jahren überquerte Petrus, damals noch als Fischer unterwegs, in einem Boot den See Genezareth. Als ihm eine Münze über Bord ging, griff er reflexartig nach ihr ins Wasser. Er fing die Münze auf, doch gleichzeitig ergriff er einen vorbeischwimmenden Fisch. Deutlich zu erkennen ist Petrus’ dunkler „Daumenabdruck“ nahe den Kiemen. Seither durchschwimmt der einfache Petersfisch als „geheiligter“ Sankt Petersfisch durch Ozeane und Meere.
Die Petersfische für unsere Töpfe und Pfannen kommen nur selten aus dem See Genezareth. Die meisten von ihnen werden vor der von Wind und Wellen umtobten Atlantikküste Frankreichs gefangen. Übrigens: Petersfische werden nicht im großen Stil gefischt, sie sind eher achtbarer Beifang. Frankreichurlauber wissen genau, an welcher Stelle die Fischer morgens ihren Nachtfang anbieten. Der Weltmarkt bedient sich im Wesentlichen der Fanggründe vor Norwegen, Neuseeland und Australien.
Der Petersfisch benötigt beim Zubereiten nicht viele weitere Zutaten: Ein Fischfond aus seinen Gräten, mit Safran, Weißwein und Kräutern, dazu etwas Fenchel, Olivenöl und Tomaten – das schmeckt nach Urlaub. Seine Filets in der Pfanne kurz gebraten, mit einem Hauch Senf und Estragon, etwas Butter, Thymian oder Rosmarin, Baguette und ein kleiner Salat dazu - unschlagbar! Der Kauf eines ganzen St. Pierre lohnt sich auf alle Fälle. Das Filetieren ist einfach, mit der Messerspitze links und rechts entlang der Mittelgräte schneiden, nur auf die spitzen Stacheln der Rückenflosse sollte geachtet werden. Scherzhaft sprechen die französischen Fachkollegen des Autors wegen des weißen und festen Fleisches, das an zartes Hähnchen erinnert, vom „Poule de mer“, frei übersetzt also einem „Hühnchen des Meers“.
Es spielt keine Rolle, ob die Fische aus unseren Flüssen, Seen oder den Weltmeeren gefangen werden. Ja, es ist nicht übertrieben, Fisch ist ein überaus sensibles Lebensmittel. Neben Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung verlangt er auch Wissen beim Einkauf! Das Fisch-Lesebuch will ein guter Begleiter sein, es wird mit Hinweisen, Tipps und Anregungen dazu beitragen, „gesunden Genuss“ zu zaubern!
Mit gutem Gewissen Fisch essen!
Klimawandel, Nachhaltigkeit, Artenschutz, Tierwohl oder Überfischung, kein Tag vergeht, an dem nicht darüber in den Medien berichtet wird. Regelmäßige Lebensmittelskandale, Missstände im Schweine- und Hühnerstall, die Rufe nach der Politik begleiten uns ständig. Viele Menschen wollen ihren Fleischkonsum reduzieren oder gar ganz auf Fleisch verzichten. Doch ist Fisch ein echter Gegenvorschlag zu Fleisch? Eindeutig ja! Oft ist von Kritikern zu lesen, 90 Prozent der weltweiten Fischbestände sind mittlerweile überfischt und somit viele Arten vom Aussterben bedroht. Doch sollte man differenzieren, wie die Welternährungsorganisation FAO berichtet und präzisiert: Etwa 30 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände sind überfischt, was immer noch sehr viel ist. Tatsache ist: Die globale Überfischung wird als eine der größten Gefahren für den Lebensraum Meer und das Überleben seiner Bewohner angesehen.
Überfischung bedeutet, dass in einem Gewässer dauerhaft mehr Fische gefangen werden, als durch eine natürliche Vermehrung nachkommen können. Einige Fischarten werden bis an die Grenzen des biologisch Verträglichen abgefischt. Wenn es für Seelachs, Sardinen und Sardellen keine Schutzmaßnahmen gibt, warnte das UNO-Umweltprogramm UNEP bereits vor Jahren, ist es 2050 mit ihnen vorbei. Nicht in die Küche gehören laut WWF eine ganze Reihe anderer Fische wie Aal, Blauflossen- und roter Thunfisch, Hai, Rochen und Wittlinge.
Nur Marketing?
Nachhaltige Fischerei ist eine Maßnahme gegen die Ausbeutung der Bestände und bedeutet, dass eben nicht mehr Fische gefangen werden dürfen, als nachwachsen, eigentlich logisch. Um als Verbraucher besser zu erkennen, wie eine Company dazu beiträgt, das Ökosystem Meer und seine Fischbestände zu schützen, druckt es entsprechende „Siegel“ auf seine Verpackung. Nur wer sich verpflichtet, die hierzu hinterlegten Leitlinien einzuhalten, darf es auch verwenden. Reine „Verkaufshilfe“? Nicht nur, solch eine Maßnahme könnte durchaus dazu beitragen, dass sich bestimmte Fischbestände erholen. Das bekannteste Lable ist das MSC - Marine Stewardship Council. 1997 gründeten der WWF und der Lebensmittelkonzern Unilever diese Struktur. Inzwischen ist die Organisation unabhängig von ihren Gründern und zeichnet mit ihrem Siegel Flotten aus, die Fanggründe und deren Bestände nachhaltig befischen. Aquakulturen und Fischereien werden durch Friend of Sea, FOS, zertifiziert. Bei Aquakulturen stehen hier der Umweltschutz und die soziale Verantwortung im Vordergrund. Fischereien müssen sich beim Fang auf nicht überfischte Arten beschränken, ihre Fangmethoden dürfen den Meeresboden nicht beeinträchtigen und die Beifangrate muss unter 8 Prozent liegen.
Für Delfine sind Treibnetze eine tödliche Falle. Save Dolfin setzt sich für den Schutz von Delfinen ein. Dieses Lable erhält nur der, der sich verpflichtet, Thunfische ohne Treibnetze und andere delfintödliche Methoden zu fischen. Es sagt aber nichts über nachhaltigen Fischfang aus.
Im „Aquakultur-Dialog“ wurden über einen jahrelangen Zeitraum die ASC (Aquaculture Stewardship Council) Standards entwickelt. Deren Richtlinien für Umweltschutz und Tierhaltung sind ein Fortschritt gegenüber einer gängigen Praxis, insbesondere in Entwicklungs- und Schwellenländern, die selten eigene Hochseefangflotten haben und daher Fanglizenzen an andere Länder vergeben. Dieses Vorgehen wird oftmals als ausbeuterisch dargestellt. Fischzucht in Farmhaltung kann da gegensteuern. Der Öko-Anbauverband Bioland hat ebenfalls Richtlinien für Aquakulturen entwickelt. Wildfang lehnt Bioland ab und zertifiziert nur Friedfische. Friedfische sind echte Vegetarier und ernähren sich hauptsächlich aus dem Nahrungsaufkommen der Teichanlage. Es muss daher nicht mit Fischöl oder Fischmehl zugefüttert werden.
Das Wesentliche
Wer beim Fischkauf auf Nachhaltigkeit achten möchte, hat es nicht leicht. Neben den beschriebenen Siegeln, zieren viele andere fantasievolle Stempel die Verpackungen. „Delphinfreundlich", „sealife first" und „Protein enriched": Was bedeuten sie und wofür stehen sie? Keine Ahnung? Macht nichts, denn alle drei sind nicht nur sinnfrei, sondern geradezu irreführend. Täuschungen auf Packungen sind nicht die Ausnahme, sondern leider gängige Praxis. Erzeuger tricksen nicht nur bei Fisch, um ihre Produkte besser dastehen zu lassen, sie täuschen, weil es die Mitbewerber auch tun – und weil es rechtlich häufig nicht zu beanstanden ist. Dem informierten Verbraucher steht es also frei, wie und was er konsumieren möchte. Er wird sich informieren und für sich eine gute Wahl treffen, doch eine gewisse Grundskepsis ist angebracht.
Kutter vor Dornum
Tafelgabel, Menügabel oder Fischgabel
Das Zerlegen von Fisch bei Tisch und auf dem Essteller erfordert nicht nur Geschicklichkeit, sondern auch das passende Werkzeug. Zur Grundausstattung eines Fischbestecks gehören ein Fischheber, die Fischzange und natürlich Messer und Gabel. Nicht jeder wird einen Satz Fischbestecke in der Küchenschublade liegen haben. Doch gut möglich, dass es schon irgendwo entdeckt wurde, sei es im Restaurant oder bei Freunden. Das Besteck besteht aus einem Messer und einer Gabel. Wie wird es benutzt und warum ist es so geformt?
Das Fischbesteck wird in der Regel nur dann eingedeckt, wenn ein spezielles Fischgericht serviert wird. Bestecke werden auf einem Esstisch von außen nach innen, entsprechend der Menüfolge hingelegt. Fachleute sagen dazu „eingedeckt“. Beginnend mit dem Vorspeisenbesteck, daneben auf der rechten Seite der Suppenlöffel. Dann links neben den Essteller die so seltsame Gabel, mit den Zinken nach oben. Sie wird neben dem normalen Gabelplatz eingedeckt. An der rechten Seite liegt das Fischmesser mit der abgesenkten Klinge nach unten. Es wird neben das normale Tischmesser gelegt. Verunsicherung muss nicht sein, das kann aufgeklärt werden.
Die Bestecke unterscheiden sich untereinander. Messer und Gabeln für eine Vorspeise sind kürzer als das Set für einen Hauptgang. Die Fischgabel ist etwas kürzer als eine gewöhnliche Gabel. Die „Kelle“ ist leicht breiter und die Abstände der Gabelzinken sind etwas weiter auseinander. Es heißt, die Fischbrühe oder der Sud könne so einfacher herabfließen. Einige Fischgabeln haben sogar noch ein Loch in der „Kelle“.
Das Fischmesser unterscheidet sich deutlicher von einem herkömmlichen Tischmesser. Die Klinge ist leicht abgesenkt und ähnelt einem Tortenheber. Sie eignet sich in der Regel nicht zum Schneiden, da sie stumpf ist. Die Länge der Schneide entspricht jedoch der eines Tischmessers, ist aber deutlich breiter.
Benutzt wird das Fischbesteck für Fische mit weicher Haut. Geräucherter Fisch wird nicht mit einem Fischbesteck gegessen. Das Fischmesser liegt in der rechten, die Gabel in der linken Hand. Linkshänder können auch tauschen. Fischmesser für Linkshänder sind eher selten, trotzdem können auch sie mit dem Fischmesser umgehen. Mit dem Fischmesser wird nicht wie mit einem Steakmesser geschnitten. Das Fischmesser hebt die Fischhaut an und löst sie zunächst ab. Die Fischgabel rollt die Haut vom Muskel. Danach löst man mit dem Messer das Muskelfleisch von den Gräten. Bei einem perfekt gegarten Fisch geschieht das leicht und ohne Probleme.
Total vital
Eine robuste Gesundheit, einen sportlichen Körper, voller Power für Arbeit, Sport und Freizeit, das wünscht sich jeder. Essen beeinflusst unsere Seelenlage. Eine angenehme Sättigung ist die Grundlage für gute Laune und Kreativität. Entscheidend dabei ist die Auswahl der Nahrungsmittel. Es wird nicht immer gelingen, die richtigen Lebensmittel zur rechten Zeit und im passenden Umfeld einzunehmen. Frei nach dem Prinzip „Total vital und Fisch glücklich“ schaffen wir uns mit Fisch eine hervorragende Ernährungsbasis. Fisch ist ein Nahrungsmittel mit „eingebautem Gesundheitseffekt“ und bringt nicht nur die moderne Fitnessgeneration auf die Überholspur.
