Das Brot-Lesebuch E-Book

Winfried Teck

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 116

Beschreibung

Vor vielen Jahren öffnete ein Bäckermeister im Ruhestand seinen Erfahrungsschatz. Ohne sein Wissen und seine Hinweise auf die Art und Weise, wie gutes Brot im eigenen Backofen zustande kommt, wäre das Brot-Lesebuch nie entstanden. Die Verwandlung vom Korn, hin zu einem Brot, kann durchaus als ein Wunder angesehen werden! Mehl, Wasser, ein wenig Salz und ein bisschen Backhefe, mehr wird im Grunde nicht benötigt. Das Brot-Lesebuch möchte in erster Linie Interesse am Brotbacken wecken. Es liefert die nötigen Basics dazu. Step by step und ohen unnötigen Aufwand geht es voran. Butterbrot & Co. und ist das Brot gebacken, dann freuen wir uns auf Butterbrote, Schnittchen, Burger und Hotdogs.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Brot ist nicht nur Korn und Mehl Brot ist Arbeit, Wissen, Streben Brot ist klug gelenktes Leben

Erschwerter Start

Drei Dinge für richtig gutes Brot

Butterbrot und Co.

Gut Ding braucht Weile

Butterbrot macht Wangen rot

Vorteig, Hauptteig und ganz viel Zeit

Zwischen bearbeiten und reifen

Mühlenromantik

Kapitel 1: „Das Krustenbrot“

Anstellgut und Sauerteig

Das Anstellgut

Auffrischen

Das Krustenbrot

Mehr als 150 Jahre auf dem Deckel

Kapitel 2: „Butterbrotideen“

Das Butterbrot und die Aktentasche

Das Butterbrot ist was Reelles

Das Räucherlachs-Butterbrot

Das Krustenbraten-Butterbrot

Das „BLT“-Butterbrot

Das Parmaschinken-Butterbrot

Butterbrot - handfest und schmackig, ein Biss davon und alle Sorgen sind weg gestrichen!

Das Frikadellen-Butterbrot

Das Räucherforellen-Butterbrot

Kapitel 3: „Die Weißbrotschnittchen“

Das Weißbrot für Schnittchen

Ein Schnittchen ist zu wenig

Es war einmal

Unsere pikanten Spanier

Die schmackhaften Dänen

Die herzhaften Griechen

Die kleinen Schweden

Die kräftigen Italiener

Unsere deftigen Westfalen

Die Veganen

Kapitel 4: „Unsere täglichen Brote“

Das Wurzelbrot

Das Schrot & Korn Brot

Das Dinkel-Mischbrot

Das Kosakenbrot

Die Emmer-Stangenbrote

Das Kartoffelbrot

Das Weizen-Mischbrot

Das Toastbrot

Das Besenbrot

Das Schweizer Buttermilch Brot

Unser Hefezopf

Kein Brot wird wie sein Vorgänger

Kapitel 5: „Brötchen holen“

Die Weizenbrötchen

„Layer Schössjer“

Schwäbische Seelen

Kipf

Brot und das Frühstück

Kapitel 6: „Burger und Hotdogs“

Der Hamburger

Burger Buns

Das Burger Patty

Es kann so gut wie alles in den Burger

Allerlei Käse

Die Auflage – Grünzeug

Keine Burger ohne Soßen

Burgersoßen haltbar machen

Die schnellen Reibeplätzchen

Alles für Burger und Co.

Paprika-Relish

Curry-Apfel-Relish

Mediterrane Gemüsesoße

Cocktailsoße

Gurken-Relish

Knusperzwiebeln

Smoky Onion-Soße

Burger und Hotdog Sauerkraut

Sojasaucen-Ingwer-Zwiebeln

Paprika-Auberginen Ajvar

Süß-saure Hotdog Gurken

Hotdog Remoulade

Burger-Krautsalat

Der Ü 80 Burger

Der Boarische Kini Burger

Bollywood Burger

Der Ostwestfalen Burger

Kobe Burger

Der Pate

Open Egg Burger

Russian Duck Burger

Neptuns Burger

Old Bolle Berlin Burger

Fin Air Burger

The sunny Sunday Burger

Sonntag, wann auch immer…

Hotdog

Hotdog Bun

Wies’n-Semmel Dog

Dog Italy

Cheese Dog

Happy Dog oder fleischlos glücklich

Japan Dog

Oranje Dog „Spezial“

Burger Dog

Chicken Farmer Dog

„Trocken Brot macht Wangen rot”

Brot ist wertvoll!

Kapitel 7: „Fladenbrote“

Das Fladenbrot

Standard Dip

Ajvar-Dip

Provenzalischer Meerrettich-Dip

Oriental-Dip

Fladenbrot

Gefülltes Fladenbrot „Helenika“

Badische Dinnele

Dinneleteig

Pizzateig

Was darf’s denn heute sein?

Pizzasoße

Anhang

Aus der Natur, Wildhefen

Herstellung „Hefewasser“ als Ersatz für Backhefe

Backversuch Vollkorn Weizenbrötchen

Hauptteige

Backen

Sprichwörter und Brotweisheiten

Glossar

Gutes Brot benötigt keine Hightech

Herzenssache

Brot ist nicht nur Korn und Mehl Brot ist Arbeit, Wissen, Streben Brot ist klug gelenktes Leben

Aus einem alten Bäckergedicht

Erschwerter Start

Wohl niemand in Deutschland hätte jemals erwartet, im Supermarkt völlig leergefegte Regale vorzufinden. Reis, Mehl, Nudeln, Püree, Tütensuppen, alles weg und ausverkauft. Viele Mitmenschen waren fassungslos. Wir sind es doch gewohnt im Überfluss zu leben. Unsere Bedarfe können wir zu jeder Tages- und Nachtzeit decken.

Die Arbeiten zu diesem Buch begannen im Januar 2020, also zu Beginn der Pandemie. Die Gesprächsnotizen mit dem Bäckermeister „a. D.“ und die Loseblattsammlung wurden geordnet. Danach wurde das Grobkonzept festgelegt. Der Ausverkauf von Mehlen aller Art brachte den weiteren Fortgang arg durcheinander. Eine Rezeptbearbeitung ohne Mehl ist schlicht nicht möglich. Die Ideen deshalb verwerfen und sich abzufinden, kam nicht infrage, nein, denn dazu sind sie zu interessant und die Überzeugung, dass dieses Thema von Interesse sein könnte überwog. Die Hoffnung, in ein paar Tagen sei der Spuk wieder vorbei, erfüllte sich nicht. Nun, die Bearbeitung der Kapitel wurde umgestellt, die Rezepte des Zubehörs für Burger und Hotdogs wurden vorgezogen. Ja, es gab Tage, an denen der Frust doch gewaltig stieg. Es ist nicht so, dass die Brote noch nie gebacken wurden, aber für das Brot-Lesebuch müssen sie wiederholt gebacken werden, um die Gelingsicherheit zu gewährleisten. Zu diesem Zeitpunkt ist auch noch kein einziges Foto geschossen.

Die Frage im Supermarkt, wann denn wieder Mehl vorrätig ist, war Hauptaufgabe. Die Geschäfte im Ort und in den Nachbarorten wurden mindestens dreimal in der Woche besucht, um zu schauen, ob sich die Mehlsituation verbessert hat. Auch die Mühle in Bayern, über deren Onlineshop einige Mehle bestellt werden, ist über Wochen nicht lieferfähig.

Festzuhalten und erwähnenswert: In dieser Zeit ist die Hilfsbereitschaft unter den Nachbarn deutlich gewachsen! Man half sich, so gut es ging gegenseitig aus. „Habe heute zufällig zwei Päckchen Weizenmehl bekommen, eins davon ist für dich“, sagte die Nachbarin lächelnd und irgendwann entspannte sich die Situation. Weizenmehl wurde wieder dauerhaft vorrätig. Die Mühle konnte nach und nach wieder Roggen- und Emmermehl liefern. Der eigene Mehlbunker war wieder aufgefüllt, mit einem kleinen „Sicherheitsvorrat” versteht sich. Was nun zur Rezeptentwicklung fehlte, war Backhefe. Also fix auf den Einkaufszettel damit und frisch ans Werk. Doch der Blick ins Kühlregal ließ einen erstarren. Hefe, wo stand denn zuletzt die Hefe? Zwischen Naturjoghurt und den gekühlten Nudeln lagen die Päckchen doch. „Entschuldigung, liegt die Hefe an einer anderen Stelle? Die Antwort lautete: „Nein, nein, es gibt keine und wir wissen auch nicht wann die nächste Lieferung reinkommt“. Folgt auf das Mehlchaos nun die Hefekatastrophe?

Die bisherigen Lockdowns deckten die Überforderung vieler Menschen beim Zubereiten ihrer Mahlzeiten schonungslos auf, ganz zu schweigen von Brot backen. Der Zusammenhang zwischen Stress am Herd und den leeren Supermarktregalen ist eindeutig. Ist das Außer-Haus-Angebot weg gebrochen, folgt zwangsläufig die Selbstbekochung. Weil das Kochen aber oft zu schwierig erscheint, ist der Griff nach Convenience Produkten eine logische Folge.

Um noch einmal daran zu erinnern, Mehl war nicht mehr zu beschaffen. Daraus entspinnt sich die Frage, was wurde mit dem „gehamsterten“ Mehl gemacht? Über Tage und Wochen war ja kein Gramm zu bekommen. Brot backen? Vermutlich nicht, denn das gab es immer zu kaufen. Kuchen, jeden Tag? Sicherlich auch nicht. Spätzle, in Süddeutschland bestimmt. Nudeln, wahrscheinlich nicht, denn auch die waren ausverkauft.

Drei Dinge für richtig gutes Brot

Aus einem Getreidekorn entsteht Mehl, dazu gibt man Wasser und ein wenig Salz, mehr wird im Grunde nicht benötigt, um ein Brot zu backen. Die Verwandlung vom Korn, hin zu einem Brot, kann durchaus als ein Wunder angesehen werden!

Das Brot-Lesebuch will Lust auf „Do-it-yourself-Brotgenuss“ machen. Auf Leckerbissen, die ohne Aufwand und mit viel Ruhe und Zeit vor- und zubereitet werden. „Basics“ und fundiertes Grundwissen stehen inhaltlich an erster Stelle. Was Online-Rezepten fehlt, bekommt im Brot-Lesebuch viel Raum. Das sind leicht verständliche Erklärungen zur Handhabung, kleine Geschichten und Anekdoten zu Brot und Fotos, die ohne Studiotechnik aufgenommen wurden. Es wurde gebacken, gebraten und dann fotografiert. Direkt neben dem Herd frischer geht’s nicht und danach gleich auf den Tisch damit. Es sind Brote, Brötchen, Schnittchen, Burger und Fladen, nicht überdreht, dafür authentisch. Zudem verdeutlicht das Brot-Lesebuch, was in einer gewöhnlichen Haushaltsküche machbar ist und wie die Rezepte in den Alltag zu integrieren sind.

Weizenmehl

Butterbrot und Co.

Brot aus unserem Gemeindebackhaus damals, über dem Dorf hing eine wundervolle Duftglocke. Es dauerte nicht lange, da konnte das frisch gebackene und noch warme Brot in Empfang genommen werden. Verarbeitet wurde vor mehr als 50 Jahren das, was die Natur gerade in der näheren Umgebung im Angebot hatte, also Radieschen im Frühling, Spargel, Erdbeeren, Kirschen, von Mai bis in den Sommer, Kraut und Rüben im Herbst. Im Winter ging’s ans Eingemachte. Zum Milch einholen gab’s die Kanne in die eine und ein paar Pfennige in die andere Hand gedrückt. Tetra Pak war lange noch kein Thema. Versunken in diese Gedanken, findet man sich plötzlich am Küchentisch seiner Kindheit wieder. Da erscheint das Mienenspiel der Großmutter. Wenn sich unsere Blicke mal kurz trafen, dann schenkte sie einem ihr lebensfrohes Lächeln. Die Bilder, wie sie in ihrer Küche werkelt, ihre Kittelschürze, was sie kocht, kein großes Menü, einfache Sachen, die aber hat sie gerne zubereitet. Ein Teil der Familie sitzt mit am Esstisch. Es wird aufgetragen und gerne gegessen. Nach dem Essen verweilte man am Tisch und unterhielt sich. Ist es das, wonach wir uns heute so sehnen?

Gut Ding braucht Weile

Sehr erfreulich ist, dass junges Gemüse wieder auf den eigenen Beeten gezogen wird. Was für unsere Vorfahren auf dem Land üblich war, nennt man heute „Urban Gardening“. Und was ist mit Fleisch? Um es abzukürzen: Damals war es der Sonntagsbraten, heute haben wir den Alltagsbraten. Aber gibt es noch Metzger, wie damals in den Dörfern, die auf Qualität und ihr Handwerk achten? Ja, die gibt es noch, aber man muss danach suchen.

Bewusst und stressfrei einkaufen, vorbereiten, schneiden, backen, braten, rühren, sich mit den Zutaten auseinandersetzen, sich die Zeit dazu nehmen und beobachten, was bei der Zubereitung geschieht. All das könnte den Alltag bereichern. Es wird behauptet, Zeit sei kostbar. Fest steht, wer sich ausdrücklich Zeit fürs Backen und Kochen nimmt, investiert in sein Wohlbefinden. Mit der Zubereitung nur eines Brotes kann man Tage verbringen. Doch es sind täglich nur wenige Handgriffe nötig, die zum Ziel führen. Und dazwischen bleibt genügend Zeit, um andere Dinge zu erledigen oder einfach zu entspannen. Belohnt wird man mit einem wohltuenden Backduft, der die ganze Umgebung durchflutet, eine krachende Kruste beim Aufschneiden, ein herzhafter Geschmack, und zufriedene Esser bei Tisch.

Butterbrot macht Wangen rot

„Trocken Brot macht Wangen rot“, vom Volksmund scherzhaft ergänzt: „aber Butterbröter machen sie noch viel röter“! Wortspiele dieser Art sind lustig. Es könnte auch heißen: „Trocken Brot macht Wangen rot, doch eine Tasse Wasser wirkt noch krasser“. Butterbrot klingt so schön altmodisch und auf eine Art schon wieder sehr modern. Ist man gedanklich beim Butterbrot, entfalten sich bekannte Bilder wie majestätische Berge, grüne Weiden, im Hintergrund ein weiß-blauer Himmel und die junge Familie bei einer Wanderpause, alle fröhlich und Junior beißt in eine leckere Käsestulle. Wie im Werbespot. Butterbrote schmierte man sich schon, noch bevor Burger und Hotdogs „zusammengebaut” wurden. Butterbrot ist die eigene Schulzeit, ist Pergamentpapier, die Blechdose aus dem Schulranzen, deren Inhalte gerne mal unter den Kameraden getauscht wurde.

Trotz aller beseelten Rückblicke, der kulinarische Tophit wurde das Butterbrot nie. Vielleicht, weil es uns zu selbstverständlich erscheint? Um es zu verstehen, warum das so ist, genügt ein Blick in die Fußgängerzone einer deutschen Stadt. Welche, spielt keine Rolle, alle bieten das gleiche triste Einerlei. „Was darf’s denn sein“, wird man freundlich gefragt. „Gurke, Tomate, Zwiebeln, Wrap, laktosefrei, Cheese, Latte oder Espresso, short, medium, large, Vollkorn, Italian, Sesam, 15 oder 20 cm, für hier oder to go“? Fragt irgendjemand danach was aufs Butterbrot soll?

Wer Hunger hat, kann ihn zu jeder Zeit und an allen Orten stillen. Die Wahl wird fast zur Qual. Doch wie steht es um die Qualität der Magenfüller? Burger und Hotdogs schmecken in der Regel so, wie es die wenigen „Großen“ der Fast-Food-Branche vorgeben. Sie schmecken „maschinengängig“, nach „schneller Produktion“, ein bisschen wie „robustes Handling“ und „einen Hauch kostenreduziert“. Und Brot aus dem Backshop? Schmeckt auch meistens irgendwie nach „Uniform“. Niemand soll auf Burger, Hotdog oder Pizzafladen verzichten. Doch sie müssen nicht ausschließlich „von der Stange“ gekauft und verzehrt werden. Es geht auch anders: Individuell, frisch und selbstgemacht! So verwandelt sich Fast Food in „Feel-Good-Schmankerln“ und das Schöne daran ist, das Umsetzen ist gar nicht so kompliziert. Nur Mut!

„In jeder Kruste und Krumme aus der Heimbäckerei, steckt Stolz und Zier zugleich“!

Vorteig, Hauptteig und ganz viel Zeit

Vor über 30 Jahren öffnete ein erfahrener Bäckermeister im Ruhestand bereitwillig seinen reichen Erfahrungsschatz. Er hatte schnell gemerkt, dass sein junger Entwicklerkollege mehr von seinem Handwerk wissen wollte. Seine Berufsjahre als Bäcker, Konditor und Produktentwickler zeichnen ihn als kompetenten Fachmann aus. Ohne sein Wissen, sein Zutun, seine Hinweise auf die Art und Weise, wie gutes Brot im eigenen Backofen zustande kommt, wäre das Brot-Lesebuch nie entstanden. Auf die erste Frage, was denn das Wichtigste sei, um richtig gutes Brot zu backen, antwortete er: „Gutes Brot ist abhängig von der Leidenschaft des Bäckers“! Ob Dorfbäcker oder Hobbybäcker, er machte dabei keine Unterschiede. Wichtig sei ihm, so erzählte er weiter, eine Begeisterung für beste Qualität zu entwickeln. Wie wahr, gutes Brot zeichnet sich nicht nur durch den Geschmack und die Kruste aus. Auch das Innere, die Krume, zählte er dazu. „Harte Schale, weicher Kern“, sagte er. Wer ihn kennt, sagt: wie beim Bäckermeister „a. D.“ selbst.

Gutes Brot besteht aus natürlichen Zutaten. Durch Vorstufenteige benötigt es nur wenig frische Backhefe. Wichtig bei der Entwicklung der Teigrezepte war der Aspekt, dass Berufstätige und „Wochenendbäcker” gleich gut mit ihnen arbeiten können. Fast alle Teigrezepte werden mit Vor- und Hauptteig zubereitet. Unser Bäckermeister würde in seinem sympathischen schwäbischen Dialekt sagen: „Sehr schön, lange Teigführung“. Am Wochenende beginnt das Backen schon freitags Abend. Über Nacht reift der Vorteig und am nächsten Vormittag wird mit dem Hauptteig begonnen. Das Angenehme daran ist, es bleibt noch genügend Zeit für andere Erledigungen. In der Woche über können die Zutaten am Vorabend schon abgewogen werden. Um die Vorteigzutaten zu verrühren, benötigt es nur wenige Sekunden. Das erledigt man bevor es zur Arbeit geht. Nach Arbeitsschluss sind die Vorteige gereift. Das ist an den unzähligen Bläschen zu erkennen, die entstanden sind. Nach Feierabend kümmert man sich um den Rest. unter

Zwischen bearbeiten und reifen

Viele Mitmenschen leiden an Unverträglichkeiten diverser Lebensmitteln und an Allergien, Tendenz steigend. Blütenpollen im Frühjahr, Tierhaare oder Hausstaubmilben, natürlich kennen alle Betroffenen die Reaktionen ihres Körpers nach dem Verzehr von Milch, Früchten, Hülsenfrüchten oder Kohl. Ärzte behandeln Histaminintoleranz, Laktoseintoleranz, und Fruchtzucker-Unverträglichkeit. Zu diesen bedauernswerten Menschen gehören auch Zöliakie-Patienten, also Personen die Gluten1