Der beste Rat E-Book

Frank Arnold

• Herausgeber: REDLINE Verlag
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 331

Beschreibung

Die Spitzenköche in der Sternegastronomie erbringen täglich Höchstleistungen. Sie zaubern nicht nur exzellente Menüs, sie sind auch wahre Organisationstalente, toughe Führungskräfte und Experten in den Bereichen Motivation und Selbstmanagement. Frank Arnold hat die erfolgreichsten Köche des deutschsprachigen Raums deshalb nach dem besten Rat gefragt, den sie je bekamen. Die Antworten von Eckart Witzigmann, Johanna Maier, Alfons Schuhbeck, Tim Raue und vielen mehr überraschen, inspirieren und bieten wertvolle Anregungen aus der Welt der Haute Cuisine. Ein Buch voller Erfolgsgeheimnisse – abgerundet mit konkreten Tipps zum Kochen!

Leseprobe

Frank Arnold

Der beste Rat

Frank Arnold

DER BESTE RAT

Was Führungskräfte vonSpitzenköchen lernen können

… von Tim Raue, Harald Wohlfahrt, Alfons Schuhbeck, Vreni Giger u. v. a.

Bibliografische Information der Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

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1. Auflage 2020

Die vorherige Ausgabe erschienen unter dem Titel Der beste Rat, den ich je bekam bei HANSER.

© 2020

by Redline Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Nymphenburger Straße 86

D-80636 München

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Illustrationen: illustratoren.de/ Silke Bachmann

Umschlaggestaltung: Marc Fischer, München

Umschlagabbildung: : Isaxar/ Alamy Vektorgrafik: Köche im Restaurant Küche kochen-

Layout: Sonja Vallant, München

Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

Druck: Florjancic Tisk d.o.o., Slowenien

ISBN Print 978-3-86881-788-1

ISBN E-Book (PDF) 978-3-96267-201-0

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-96267-202-7

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

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Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Für meinen Bruder Stefan(1975 – 2016),

der die Gespräche beim Kochen suchte, die Gesellschaft mit Familie und Freunden genoss und das gute Essen liebte.

Ich vermisse dich.

Inhalt

Vorwort

Christian Bau – Lass deine Frau teilhaben am Erfolg

Sonja Baumann – Nur wer seinen eigenen Weg geht, kann von niemandem überholt werden

Wolfgang Becker – Sichere dich immer ab, damit es perfekt wird

Holger Bodendorf – Lerne von den Stärken der anderen

Jonnie Boer – Hör auf deine Gäste – aber setze auf deine eigenen Überzeugungen

Jean-Claude Bourgueil – Mach deine Gäste glücklich, und der Erfolg kommt (fast) von allein

Bobby Bräuer – Man braucht auch Glück im Leben

Berthold Bühler – Manchmal muss man einen Rat bewusst ignorieren

Thomas Bühner – Definiere dein Ziel

Daniel Bumann – Man wächst mit der Verantwortung

Andreas Caminada – Gehe die Dinge so frühzeitig wie möglich an

Thomas Dorfer – Man muss sich ab und zu ein bisschen Zeit lassen

Christian Eckhardt – Fokussiere auf deine berufliche Entwicklung, nicht auf deinen Kontostand

Sven Elverfeld – Mach, was dir Freude bereitet, aber das mit Verstand

Klaus Erfort – Entscheide aus dem Bauch und arbeite mit freiem Kopf

Kevin Fehling – Glaub an dich und gib Vollgas

Denis Feix – Fehler sind erlaubt – aber nur wenige

Konstantin Filippou – Koch für den Gast, nicht für dein Ego

Rolf Fliegauf – Work hard, play hard

Sebastian Frank – Nimm nicht jeden Knochen, der dir hingeworfen wird

Sonja Frühsammer – Lege nur auf den Teller, was du selbst essen würdest

Vreni Giger – Nimm dich selbst nicht so wichtig

Peter Goossens – Exzellenz sei dein Ziel

Tanja Grandits – Geh, wohin dein Herz dich führt

Hans Haas – Sei weltoffen und aufgeschlossen

Peter Hagen-Wiest – Vertrau dir selbst

Karlheinz Hauser – Lerne die Vielfalt kennen und sei selbst auch vielseitig

Martin Herrmann – Das Erreichte zählt, nicht der Weg dorthin

Dirk Hoberg – Schaff dir Erinnerungen, von denen du zehren kannst

Daniel Homann – Motiviere dein Team und dich selbst

Hans-Peter Hussong – Nutze dein Talent bestmöglich

Harald Irka – Bleib bescheiden – als Koch und als Mensch

Christian Jürgens – Begegne Veränderungen offen, furchtlos und mutig

Thomas Kellermann – Lass dich voll und ganz auf deinen Beruf ein

Michael Kempf – Besonnen führen und Mitarbeiter sorgfältig auswählen

David Kinch – Keine Angst vor Fehlern

Peter Knogl – Um Erfolg zu haben, brauchst du Mentoren

Andreas Krolik – Wenn sich Chancen auftun, dann spring auch mal ins kalte Wasser

Reto Lampart – Sei du selbst und vergiss nie, wo du herkommst

Corey Lee – Die Opfer, die man in jungen Jahren bringt, zahlen sich aus

Christian Lohse – Such dir die richtige Plattform für dein Können

Claus-Peter Lumpp – Pack Gelegenheiten beim Schopf und hör auf dein Bauchgefühl

Dirk Luther – Erst Fleiß ermöglicht Kreativität

Johanna Maier – Wer Gutes sät, wird Gutes ernten

Eric Menchon – Stell dein Team an die erste Stelle

Dieter Müller – Sonntags wird gekocht – nicht gekickt

Silvio Nickol – Pflege deine Neugier

Heiko Nieder – Ratschläge sind keine Schläge

Norbert Niederkofler – Egal was du machst, mach es richtig

Wahabi Nouri – Wenn dir eine neue Welt eröffnet wird, erschließe sie dir

Rudolf Obauer – Verstehe die Region, in der du arbeitest

Christoph Rainer – Führe jedes Restaurant wie dein eigenes

Tim Raue – Sprenge deine Grenzen

Jörg Sackmann – Bleib nicht stehen, sondern gehe immer weiter

Guy Savoy – Bleib du selbst und geh unbeirrt deinen Weg

Thomas Schanz – Beherrsche die gesamte Palette

Alfons Schuhbeck – »Don’t stop thinking about tomorrow«

Ronny Siewert – Wo du glücklich bist, arbeitest du am besten

Douce Steiner – Bleib am Boden, verfolge konsequent deine Ziele und wirtschafte vernünftig

Hans Stefan Steinheuer – Zwei Standbeine sind besser als eines

Paul Stradner – Konzentriere dich auf das Wesentliche

Yoshimi Tanigawa – Halte die Ansprüche an dich selbst immer auf dem höchsten Niveau

Simon Taxacher – Nur wer sich jeden Tag neu erfindet, bleibt sich treu

Franz Wiget – Lege deine Sorgen und Freuden in die Hand Gottes

Heinz Winkler – Such unkonventionelle Wege zum Erfolg

Joachim Wissler – Glück bedeutet, im Leben zu stehen

Eckart Witzigmann – Ziehe in die Welt hinaus und lerne

Harald Wohlfahrt – Geh konsequent deinen Weg und sei hart zu dir selbst

Rico Zandonella – Ohne Präzision überlebst du nicht

Verzeichnis der Köche

Ausgewählte Literatur zu den Themen Führung und Management

Ausgewählte Literatur zum Thema Kochen

Über den Autor

Weitere Werke des Autors

Vorwort

Sterneköche faszinieren uns, weil sie mit Zutaten, die jeder von uns zu Hause haben kann, etwas schaffen, das nur wenigen von uns gelingt. Selbst bei einfachen Speisen gelingt es Sterneköchen, einen Unterschied entstehen zu lassen, den man bemerkt. Mit ihren Menüs schaffen sie Erlebnisse, die man vielleicht nie vergisst. Einigen Meistern ihres Faches gelingt es sogar, wahre Kunstwerke in der Küche zu erschaffen und die Kunst des Kochens in ihrer höchsten Vollendung auszuüben.

Was aber macht den Unterschied aus zwischen einem durchschnittlichen Koch und einem exzellenten? An erster Stelle ist es ein riesiger Anspruch an persönliche Leistung und überragende Ergebnisse. Selbstverständlich auch der Wunsch, ein Leben lang immer noch besser zu werden und weiter zu lernen. Aber sehr oft sind es auch die überragenden Führungsfähigkeiten, die Art, wie Spitzenköche ihre Teams in den Küchen zu Höchstleistungen anspornen und täglich aufs Neue selbst Spitzenleistungen erbringen, die diese Menschen differenzieren. Mich faszinieren Spitzenleistungen. Ich habe zu diesem Thema zwei Bücher geschrieben, die beide Bestseller wurden. Management – Von den Besten lernen ist weltweit in vielen Sprachen erfolgreich und erhielt unter anderem den Buchpreis Beste Bücher des Jahres. Mittlerweile ist es in einer Neuausgabe unter dem Titel Management – Die Top-Tools der Besten erschienen. Der Bestseller Der beste Rat, den ich je bekam – Lernen von Denkern und Machern befasst sich mit den Lebensweisheiten von Spitzenmanagern und Spitzenpolitikern. Ich bin Unternehmensberater und begleite Top-Führungsteams sowie einige der besten Manager ihrer Branche. Viele waren so großzügig, ihren besten Rat nicht nur mit mir, sondern auch mit vielen Lesern zu teilen. Der große Erfolg des Buches zeigt, dass es für viele interessant und nützlich ist, sich mit den authentischen Erkenntnissen und Erfahrungen von wirklichen Könnern auseinanderzusetzen.

Bei den Gesprächen zu Der beste Rat – Was Führungskräfte von Spitzenköchen lernen können faszinierten mich nicht nur die Persönlichkeiten und deren Leistungen, sondern auch die Parallelen zu Höchstleistungen auf anderen Gebieten.

Bei Spitzenköchen kann man in exzellenter Weise beobachten, wie sie Prinzipien zur Erbringung von Höchstleistung umsetzen. Gerade in der Spitzengastronomie steht natürlich eine Person im Zentrum der öffentlichen Wahrnehmung. Das ist nicht bei allen Hochleistungsteams so. Die exponierte Stellung des Sternekochs heißt aber nicht, dass dem Team nicht eine ganz herausragende Bedeutung in der Gourmetküche beizumessen ist. Hochleistungsteams funktionieren aufgrund von Prinzipien wirksamer Führung. Diese Führung versehen Sterneköche mit ihrer eigenen Handschrift.

In der Sternegastronomie kann man auf faszinierende Weise, wie in anderen Hochleistungsteams auch, einige wesentliche Einstellungs- und Verhaltensmerkmale von Hochleistungsteams erkennen, die man in folgende Dimensionen gliedern kann: Führung, Strategie, Struktur und Kultur.

Führung:Erstens, Spitzenköche setzen hohe Ziele und stellen große Erwartungen an die Leistung jedes einzelnen Mitglieds im Team. Orientierung an gemeinsamen Zielen ist zentral. Jedem Teammitglied sind die Ziele klar, und der Beitrag jedes einzelnen zum Erfolg des Ganzen ist Grundbedingung. Zweitens, Spitzenköche fördern die Entwicklung der einzelnen Mitglieder im Team. Drittens, die unterschiedlichen Fähigkeiten der Teammitglieder werden genutzt und für das gemeinsame Ziel eingesetzt. Viertens, Spitzenköche fokussieren sich auf die Nutzung des kollektiven Wissens. Sie schaffen Voraussetzungen und Synergien, um das Wissen im Team zu erhöhen. Spitzenköche prägen jedoch stärker als Führungspersönlichkeiten in anderen Hochleistungsteams das Wissen und die Ausrichtung. Fünftens, Spitzenköche führen durch Vorbild und Persönlichkeit.

Neben der exzellenten Führung ist es für ein leistungsfähiges Unternehmen vor allen Dingen ausschlaggebend, dass die drei Bereiche Strategie, Struktur und Kultur miteinander in einer ausgeglichenen Balance stehen. Das ist nicht anders als bei einer Pflanze, die nur dann prächtig gedeihen kann, wenn Wasser, Licht und Nährstoffe im für sie richtigen Verhältnis stehen.

Unternehmen, in denen einer der Bereiche Strategie, Struktur, Kultur schwächer ist als ein anderer, geraten nicht nur in eine Dysbalance dieser Bereiche, sondern manchmal auch direkt in eine Schieflage. Führungskräfte sprechen in diesem Zusammenhang oft von einem »Minimum-Prinzip«: Jeder Faktor, der nur minimal ausgeprägt ist, bildet einen Engpass und hindert das gesamte Unternehmen an der Weiterentwicklung und am Wachstum.

Umso höher also das Niveau in allen drei Bereichen ist, desto leistungsfähiger ist das gesamte Unternehmen. Die Bereiche sind miteinander verknüpft und beeinflussen sich vergleichbar mit einem Mobile, wie anhand der folgenden Grafik deutlich wird:

Die Weiterentwicklung von Unternehmen kann in jedem der drei Bereiche ausgelöst werden und beeinflusst dann die Weiterentwicklung der anderen Bereiche. Verbessert man beispielsweise die Strategie, sollte man auch die Struktur aufgrund der strategischen Überlegungen oder des einsetzenden Wachstums weiterentwickeln. Da Strategie und Struktur aber durch die Menschen in den Organisationen gelebt werden, müssen diese die Umsetzung der Veränderungen mittragen. Folglich sollte man überlegen, wie man die Menschen involvieren und ihre Kraft nutzen kann. Dies spiegelt sich in der Unternehmenskultur wider. Die Unternehmenskultur wird die veränderte Strategie und Struktur aufgreifen und darauf reagieren. Im positiven Fall wird sich die Kultur des Unternehmens als Beschleuniger für die Umsetzung der Strategie und Struktur erweisen. Dies geschieht, wenn die Menschen ihre Beiträge im Rahmen ihrer Position in der Unternehmensstruktur leisten, damit die Strategie zur Umsetzung kommt.

Genauso kann aber die Weiterentwicklung auch im Bereich Kultur ihren Ausgangspunkt haben und dann die anderen beiden Bereiche entsprechend positiv beeinflussen. Beispielsweise entstehen durch das Gewinnen exzellenter Mitarbeiter für das Unternehmen neue Möglichkeiten. Die High Performer können nicht nur ihr Team, sondern auch die Unternehmenskultur beeinflussen. So ergeben sich neue strategische Möglichkeiten oder es entwickelt sich sogar eine neue und bessere Strategie. In der Folge werden dann entweder durch eine verbesserte Unternehmenskultur weitere neue gute Mitarbeiter angezogen, was wiederum die Struktur verändert oder die bestehende Strategie wird wirkungsvoller umgesetzt. Wichtig ist, dass diese Wirkungen nicht »automatisch« positiv verlaufen, sondern, dass man die Entwicklung von Strategie, Struktur und Kultur aktiv führen muss.

Insbesondere Führungskräfte von High Performance Teams legen aufgrund dieses Wirkungszusammenhangs größten Wert auf eine gute Balance von Strategie, Struktur und Kultur. Wendet man dieses grundsätzliche Managementwissen auf die Unternehmen der Spitzengastronomie an, so beobachtet man hinsichtlich der Bereiche Strategie – Struktur – Kultur das Folgende:

Strategie:Erstens, Spitzenköche haben klare Ziele für ihr Restaurant. Zweitens, sie konzentrieren sich auf Ergebnisse und darauf, ihre eigenen hohen Standards zu erreichen. Drittens, die eigenen Grenzen immer weiter nach oben zu verschieben und das eigene Leistungsniveau kreativ und innovativ zu erweitern, trägt zur dauerhaften Sicherung ihrer Spitzenposition bei. Viertens, Spitzenköche konzentrieren sich auf ihren Stil und ein klares Profil ihres Hauses.

Struktur:Erstens, Spitzenköche achten darauf, dass alle Teammitglieder die gesamte Palette der erforderlichen Leistungen zumindest grundlegend beherrschen und den Gesamtablauf in der Küche kennen. Zweitens, jedes Teammitglied hat ein klares Rollenverständnis und ist auf die Leistung als Team konzentriert. Drittens, die Fähigkeiten und Stärken der Teammitglieder sind bekannt und werden genutzt. Viertens, in den Hochleistungsteams in der Sterneküche kommt es auf individuell sehr gut ausgebildete und lernbereite Leute an. Fünftens, Spitzengastronomie ist auf allerhöchste Verlässlichkeit und Präzision ausgerichtet, da Fehler auf diesem hohen Niveau nur sehr begrenzt passieren dürfen. Sechstens, der reibungslose und intensive Informationsfluss ist zentral für das sichere Funktionieren, d.h. das konstante Erreichen der höchsten Maßstäbe.

Kultur:Erstens, Spitzenköche sorgen für gemeinsame Werte. Zweitens, großes Vertrauen im Team ist zentral. Drittens, Wissen wird umfassend geteilt. Viertens, die Wertschätzung der Teammitglieder genießt einen hohen Stellenwert. Fünftens, Fehler werden sofort angesprochen und im Nachhinein analysiert. Sechstens, Flexibilität und Vielseitigkeit im Können ist in der Spitzengastronomie wichtig, um die hohen Leistungsstandards auch beim Ausfall von Teammitgliedern sicherstellen zu können. Siebtens, das ständige Suchen nach Verbesserungsmöglichkeiten ist selbstverständlich. Achtens, die Orientierung an der Qualität der Produkte und der Leistungserbringung ist kompromisslos. Neuntens, Spitzenköche und ihre Teammitglieder in der Sterneküche sind hochgradig von sich aus motiviert. In den Beiträgen dieses Buches wird Ihnen vielleicht die eine oder andere dieser skizzierten Einstellungen und Verhaltensweisen auffallen, die die Spitzenköche als den besten Rat bezeichnen.

Die Lebenserfahrung und Weisheit von 135 Michelin-Sternen fließt in dieses Buch. Es entstand nur durch die großzügige Mitwirkung vieler Menschen:

An erster Stelle danke ich den hier versammelten Spitzenköchen für ihre Zeit und ihre Offenheit. Die Gespräche waren Freude, Bereicherung und Inspiration. Für das entgegengebrachte Vertrauen danke ich von Herzen.

Ich danke Christoph Frey für die engagierte und gewissenhafte Unterstützung im Management und Entstehen des Projekts. Silke Bachmann danke ich für ihre wundervollen Illustrationen. Katharina Maier, Michael Wurster und Christian Jund vom Redline Verlag, Münchner Verlagsgruppe, danke ich für die gute Zusammenarbeit und ihre Förderung dieses Buches. Besonders danke ich Evelyn Boos-Körner. Mit ihren wertvollen Impulsen, ihrer großen Kreativität und langjährigen Erfahrung im Verlegen von Büchern hat sie Großartiges zur Verwirklichung dieses Werks beigetragen.

Meinen Eltern, Klaus und Gunhild, danke ich für ihre große Unterstützung.

Mein größter Dank geht an meine Frau Isabel Arnold, die an der gleichen Universität promoviert hat wie ich und mit mir 2009 unser Unternehmen gründete. Sie trägt wesentlich zu unserem unternehmerischen Erfolg bei und macht gemeinsam mit unseren Kindern Julius und Valérie die Familie zu einer Quelle von Kraft und Freude.

Ich liebe gutes Essen. Ich genieße die Gespräche mit Familie, Freunden und Bekannten. Der Austausch von Erlebnissen, Wissen und Erfahrung in guter Gesellschaft ist eine wunderbare Bereicherung des Lebens. Und Gespräche in der Küche bringen Familien näher zusammen.

Ich wünsche Ihnen eine inspirierende Reise in die Gedankenwelt und das Führungswissen der Spitzenköche. Genießen und nutzen Sie es!

Frank Arnold, Zürich, 6. Januar 2020

Christian Bau

Lass deine Frau teilhaben am Erfolg

Christian Bau ist Küchenchef und Gastgeber im Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig an der Mosel. Seine Frau Yildiz Bau ist als Servicechefin ebenfalls dort angestellt. Nach seiner Ausbildung im Hotel Götz Sonne Eintracht in Achern machte der leidenschaftliche Koch auf seinen Lehr- und Wanderjahren in zahlreichen Spitzenrestaurants Station. Christian Bau kochte nicht nur in der Talmühle in Sasbachwalden und im Le Canard in Offenburg, sondern stand auch über fünf Jahre bei seinem wichtigsten Mentor und mittlerweile Freund Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach