Die große Kochschule E-Book

• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 281

Beschreibung

MIT FOTOSHOW DER ARBEITSSCHRITTE ZU JEDEM REZEPT Mit diesem etwas anderen Kochbuch geht in der Küche garantiert nichts mehr schief! Im Stile eines privaten Kochkurses begleitet Sie das anschauliche Foto-Kochbuch Step by Step durch die spannende Welt des Kochens. Egal, ob einfache Basics wie das Kochen von Reis, Braten von Spiegeleiern oder Häuten von Tomaten, anspruchsvollere Arbeitstechniken wie das Tranchieren von Geflügel, Filetieren von Fisch und Herstellen von Nudelteig oder die Vielzahl an köstlichen bekannten sowie neuen Rezepten - jeder einzelne Arbeitsschritt ist mit einem Foto verdeutlicht. Eine umfassende Warenkunde und zahlreiche Tipps & Tricks runden die Bildkochschule ab. - Visuell kochen lernen: anschauliche Bilderfolgen zu allen Kochbasics und Arbeitstechniken - Mit Foto-Show zu jedem Rezept: Jeder einzelne Arbeitsschritt wird auf einem Foto veranschaulicht und ist beim Kochen bequem aus der Entfernung ablesbar - Erweiterung des eigenen Kochrepertoires durch mehr als 75 raffinierten Rezepte - von beliebten deutschen Klassikern bis zu angesagten Trendgerichten - Eine umfassende Warenkunde und zahlreiche Tipps & Tricks sorgen für das nötige Hintergrundwissen

Leseprobe

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Die große

Bildkochschule

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INHALT

Einleitung

6

Küchen-Equipment

8

Vorratshaltung

10

Garmethoden

12

Fachbegriffe & Techniken

14

Kräuter & Gewürze

16

Nützliche Informationen

19

Salate & Snacks

20

Warenkunde

22

Grundtechniken

25

Rezepte

28

Suppen & Eintöpfe

50

Warenkunde

52

Grundtechniken

54

Rezepte

56

Nudeln, Reis & Co.

76

Warenkunde Nudeln

78

Grundtechniken Nudeln

80

Rezepte Nudeln

84

Warenkunde Reis & Getreide

94

Grundtechniken Reis

97

Rezepte Reis & Co.

98

Kartoffeln & Klöße

110

Warenkunde

112

Grundtechniken

114

Rezepte

118

Gemüse

130

Warenkunde

132

Grundtechniken

134

Rezepte

136

5

Eier

146

Warenkunde

148

Grundtechniken

150

Rezepte

152

Fleisch

164

Warenkunde

166

Grundtechniken

170

Rezepte

172

Fisch

192

Warenkunde

194

Grundtechniken

198

Rezepte

200

Saucen & Dips

212

Warenkunde

214

Grundtechniken

216

Pizza & Co.

220

Warenkunde

222

Grundtechniken

223

Rezepte

224

Desserts

234

Warenkunde

236

Grundtechniken

239

Rezepte

242

Register

254

EINLEITUNG

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KÜCHEN-EQUIPMENT

Auch der beste Koch braucht in seiner Küche einige technische Basics, damit alles gelingt. Eine allzu umfassende Ausstat- tung ist anfangs allerdings gar nicht nötig – verfügt man jedoch über einige wenige, gut ausgewählte Küchengeräte und -utensilien, geht das Kochen gleich viel leichter von der Hand.

Natürlich brauchen Sie zum KochenTöpfe und auchmehr als einen. 2 Töpfe in unterschiedlichen Größen sind das Minimum, besser noch ist ein Sortiment von 4 Töpfen in unterschiedlichen Grö- ßen.

Eine gute Pfanne ist Gold wert und ge-hört ebenfalls zur absoluten Grundaus-

stattung in der Küche! Wer mit wenig Fett braten und verkrustete Pfannenbö- den vermeiden will, schafft sich am bes- ten eine beschichtete Pfanne an. Eine Pfanne mit Deckel ist besonders vielsei- tig einsetzbar.

Einen Wok benötigen Sie nur, wenn Sie asiatische Gerichte mögen und Wert auf eine möglichst originalgetreue Zu- bereitung legen. Sie können alternativ aber ebenso gut eine große Pfanne be- nutzen, auch wenn das Gemüse darin nicht ganz so knackig bleibt.

Ein Schneidebrett aus Plastik oder Holz ist unentbehrlich. Aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich sogar, 3 Schneidebretter zu haben, die man gutvoneinander unterscheiden kann: eins für Fleisch, eins für Gemüse und eins für

Obst. So können keine Salmonellen von Fleisch auf Frischware übertragen wer- den und die Ananas riecht nicht plötz- lich nach Knoblauch.

Ohne Schüsseln geht in der Küche na- türlich gar nichts. Eine große Rührschüs- sel ist Pflicht und einige weitere in ver- schiedenen Größen sind hilfreich. Die ideale Schüssel ist aus einem hitzebe- ständigen und nicht zerbrechlichen Material, das keine Gerüche annimmt, also z. B. Edelstahl.

1 oder 2 Kochlöffel sind unverzichtbar, keine Frage – ob aus Holz oder Plastik ist Geschmackssache.

Auch Schöpfgeräte wie Kellen in ver-schiedenen Größen, Sieblöffel und Schaumkelle sind sehr hilfreich und leis- ten gerade beim Abschöpfen und Ab- schäumen gute Dienste.

Ein Pfannenwender ist ebenfalls einMuss. In der Regel sind Pfannenwenderaus Plastik oder Holz, vor allem für be- schichtete Pfannen, besser als solche aus Metall. Mittlerweile gibt es jedochauch besondere Metalllegierungen, die die Pfanne nicht zerkratzen.

Wer gerne kocht, wird sich früher oder später nach guten Messern sehnen. Je-

der gelernte Koch hat sein eigenes Messerset und hütet dieses wie seinenAugapfel. Für Anfänger oder Hobby- koch sind ein kleines, scharfes Schäl- messer, ein Brotmesser sowie ein gro- ßes, scharfes Küchenmesser sinnvoll.

Spätestens wenn die Spargelsaison be- ginnt, ist Ihnen ein Sparschäler oderSpargelschäler von großem Nutzen.

Auch zum Schälen von Möhren, Gurken und Kartoffeln ist er sinnvoll. Erfahre-nere Köche schälen Gemüse auch mit einem Schälmesser, aber es erfordert ei- niges an Übung, dabei nicht zuviel ab- zuschneiden.

Für das Rühren und Kneten von Teigen aller Art benötigen Sie eine Küchenma- schineoder ein Handrührgerät.

Auch ein Schneebesen ist sinnvoll. Ins-

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Einen Pürierstab oder einen Mixer brau- chen Sie spätestens dann, wenn Sie die Cremesuppen aus diesem Kochbuch

nachkochen möchten. So ein Stabmixer ist wirklich bei vielen Rezepten im Ein- satz – Suppen, Shakes, Cremes – und ist die Anschaffung auf jeden Fall wert.

Ohne Messbecher können Sie die we- nigsten Rezepte exakt nachko- chen. Wenn Sie sich einen neuen Messbe-

cher zulegen, dann achten Sie darauf, dass neben den Milli- litereinheiten in

100er-Schritten auch 1/8, 1/4, 1/2, 3/4 und 1 l vermerkt sind. Die Maßeinheiten können nämlich von Kochbuch zu Kochbuch variieren und so sind Sie für jeden Fall gerüstet.

Eine Reibe ist vielseitig einsetzbar: Möh- ren und Äpfel für einen Rohkostsalat kann man damit genauso reiben wie Käse für einen Auflauf. Auch schmeckt frisch geriebener Käse immer besser als Käse, der bereits gerieben abgepackt wurde.

Für viele Desserts, aber auch für herz- hafte Gerichte, wird die abgeriebene

Schale von Zitronen oder Orangen be- nötigt. Dafür können Sie eine einfache Reibe verwenden. Größere Streifen, so genannte Zesten, lassen sich aber am besten mit einem Zestenreißer aus der Schale herauskratzen (vgl. S. 240).

Sieb, Seiher, Durchschlag – unterschied- liche Begriffe für im Prinzip ein und das-

selbe Gerät. Ein grobmaschiges Sieb (oder Durchschlag oder Seiher) benöti- gen Sie zum Abgießen von Nudeln und Gemüse. Ein feinmaschiges Sieb (oder Haarsieb) ist nicht ganz so elementar, aber nur damit werden leckere Braten- saucen richtig gut oder lassen sich kalte Früchtesaucen herstellen.

Ohne Waage können – wenn über- haupt – nur Profis kochen und auch die benutzen in der Regel die Küchenwaa- ge. Die exakt richtige Menge an Zuta- ten ist bei vielen Gerichten Grund- voraussetzung für das Gelingen.

Eine Auflaufform sollte zur Grundaus- stattung gehören. Empfehlenswert ist eine flache, eckige Form mit Deckel, da diese universal und unkompliziert ein- setzbar ist. Eine Form mit einem ca. 10 cm hohen Rand ist für die allermeisten Aufläufe und Gratins bestens geeignet.

Wenn Sie gerne backen, ob süß oder pikant, ist eine Springform unerlässlich. Diese können Sie für Kuchen genauso benutzen wie für herzhafte Quiches.

Ein Nudelholz ist natürlich zum Ausrol- len von Teig sehr praktisch. Sie können stattdessen aber auch einfach eine lee- re Weinflasche nehmen, von der Sie das Etikett entfernt haben.

Auch eine Zitronenpresse ist eine sinn- volle Anschaffung. Notfalls lässt sich eine halbierte Zitrone zwar auch mit einer Gabel auspressen, aber mit der Zitronenpresse ist der Saftgewinn viel höher und sie hält außerdem die Kerne aus dem Saft.

Wenn Sie häufiger Eier kochen, schaf- fen Sie sich am besten einen Eierpieker an. Stechen Sie das dicke Ende des Eis damit an, bevor Sie es in das kochende Wasser legen, so platzt es nicht beim Kochen. Sie können einen Eierpieker aber auch ganz leicht selber basteln, indem Sie einfach eine Stecknadel durch einen Weinkorken stechen.

Bei der Knoblauchpresse scheiden sich die Geister. Viele Köche sind der Mei- nung, Knoblauch sollte nur fein gehacktoder mit einem breiten Messerrücken zer- drückt werden, da sich das Ausdrücken

durch die Knoblauchpresse negativ aufdie im Knoblauch enthaltenen ätherischenÖle und damit auf den Geschmack aus- wirken würde. Trotzdem ist und bleibt es eine einfache und schnelle Methode, Knoblauch zu zerkleinern. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen mehr liegt und besser schmeckt.

Last but not least leisten auch Back- sowieBratenthermometer und ein Küchenwe- ckergute Dienste.

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VORRATSHALTUNG

Ist Vorratshaltung nicht längst überholt? Die Supermärkte haben mittlerweile bis in den Abend hinein auf und zur Not gibt es den 24-Stunden-Service an der Tankstelle. Trotzdem – legen Sie sich einen kleinen Vorrat von Lebensmitteln an, die man für viele verschiedene Gerichte brauchen kann. So sind Sie allzeit bereit, wenn der kleine oder große Hunger kommt und Sie keine Lust auf den Pizza-Dienst haben.

Das sollten Sie im Hause haben

Ein gewisses Kontingent an Dosen- und Glaskonserven sollten Sie stets im Haus haben. So werden Sie auch von über- raschenden Gästen nicht in Verlegen- heit gebracht. Außerdem sollten stets bestimmte trockene Vorräte, Öle und Fette, Gewürze, getrocknete Kräuter und Würzsaucen bereitstehen.

Trockene Vorräte

Mehl, Grieß, Couscous, Spaghetti, Penne, Tagliatelle, Reis, Risottoreis, Milchreis, Haferflocken, Linsen, Panier- mehl, Speisestärke, getrocknete Früchte,

Gelatine, Nüsse, Zucker, Puderzucker, Vanillezucker, Backpulver

Ist die Packung erst einmal geöffnet, werden diese trockenen Vorräte am besten in gut verschlossenen Dosen aufbewahrt, damit sich keine Mehl- motten oder ähnliches Ungeziefer darin breitmachen können.

Tomatensauce, Tomatenpüree, Thun- fisch, Sardellenfilets, Kokosmilch, Rot- kohl, Sauerkraut, Kidneybohnen, Kichererbsen, Mais, Oliven, Spargel,

Konserven (Glas und Dosen)

Pfirsiche, Ananas, Sauerkirschen, Man- darinen, Aprikosen

Gewürze, Kräuter und Fette

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Curry, Pap- rikapulver, Muskatnuss, getrockneter Thymian, Rosmarin und Oregano, Peter- silie (TK), Schnittlauch (TK), Butter, Oli- venöl, Sonnenblumenöl

Milchprodukte und Eier

Milch, H-Milch, Sahne, saure Sahne, Crème fraîche, Frischkäse, Feta, Mozza- rella, Quark, Parmesan im Stück, Eier

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Obst und Gemüse

Sonstiges

Getränke

Dosen oder Tiefkühlware

Auf Eis gelegt

Gekühlte Grundvorräte

Oben und in der Mitte

Unten

Gemüsefach

In der Tür

Unbehandelte Zitronen, Beeren (TK), Spinat (TK), Erbsen (TK), Brokkoli (TK), Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln

Essig, Pesto, Senf, Tomatenmark, Gemü- sebrühe, Hühnerbrühe, Tabasco, Meer- rettich, Senf, Sojasauce, Mayonnaise, Honig, Schokolade

Orangensaft, Apfelsaft, Mineralwasser, Sekt, Weiß- und Rotwein, Sherry, Cog- nac, Portwein, Wermut

Wer greift denn noch zur Dose, wo es die Tiefkühltruhe gibt? Gerade bei Ge- müse ist es tatsächlich ratsam, auf Tief- kühlprodukte zurückzugreifen, sind sie doch viel vitaminreicher und schonen- der haltbar gemacht. Einige Produkte allerdings sind in der Dose unschlagbar und dazu zählen geschälte Tomaten, Mais und Thunfisch. Geschälte Tomaten sind gerade im Winter, wenn es in un- seren Breiten nur eher geschmacksarme frische Tomaten gibt, eine gute Alterna- tive für Saucen u. Ä., da die Tomaten für die Dosen meist sehr reif geerntet und dann direkt konserviert werden. Mais- körner und Thunfisch aus der Dose sind perfekt für Salate, Aufläufe und Pizzen.

Ein Tiefkühlschrank oder zumindest ein Tiefkühlfach im Kühlschrank können viel Leckeres und Sinnvolles beherbergen, auch und gerade jenseits von Tiefkühl- pizza und Fertiggerichten. Gekauftes Tiefkühl-Gemüse, tiefgekühlte Kräuter und Beeren sowie Fleisch lassen sich darin genauso aufbewahren wie selbst eingefrorener Käse, Brot auf Vorrat und gekochte Speisereste. Achten Sie da- rauf, wie viele Sterne Ihr Gerät hat: Wer ein Fach mit 1 Stern hat, kann dort Tief- kühlprodukte 1 bis 2 Tage lagern, bei 2 Sternen geht es maximal 2 Wochen und mit 3 Sternen steht Ihnen die ganze Bandbreite der Tiefkühlqualität offen.

Der Kühlschrank ist nicht überall gleich kalt (oben ca. 6 °C kälter als unten bzw. in der Kühlschranktür), daher sollte man darauf achten, welche Lebensmit- tel wo gelagert werden:

Käse wie Gouda, Parmesan, Camem- bert, Blauschimmelkäse, Rotschmier- käse, Frischkäse und Mozzarella:

Verpackt in luftdichten Dosen, die Schnittfläche mit Folie bzw. ganz mit Papier oder feuchtem Tuch bedeckt; kräftige Sorten extra lagern; Frisch- käse und Mozzarella in der Verpa- ckung lassen. Haltbar je nach Sorte 3 Tage bis 2 Wochen bzw. bis Mindesthaltbar- keitsdatum.

Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch:

Fleisch und Fisch ohne Verpackung auf Porzellantellern nicht ganz luft- dicht abgedeckt; Geflügel extra la- gern; Wurst ohne Verpackung in möglichst getrennten, nicht zu vielen Lagen in luftdichten Dosen; Räucher- waren extra legen.

Hackfleisch am selben Tag verbrau- chen; Geflügel und klein geschnitte- nes Fleisch 1 bis 2 Tage haltbar; große Fleischstücke 2 bis 3 Tage, gegart 3 Tage; frischer Fisch 1 Tag; geräucherter, gebeizter oder mari- nierter Fisch nach dem Anbrechen 2 bis 3 Tage; gegarter Fisch 2 bis 3 Tage; Wurst 2 bis 4 Tage; Räucher- waren 1 Woche und länger.

Gemüse wie Frühlingszwiebeln, Lauch, Möhren, Kohl und Knollen, Salate aller Art, Pilze, Bohnen, Gurken, Zucchini und Kürbis:

Lose aufbewahren; Empfindliches nicht ganz luftdicht in Folie oder feuchten Tüchern; Grün bei Möhren und Kohlrabi entfernen.

Blattgemüse und Pilze halten sich 2 bis 3 Tage, Wurzelgemüse wie Möhren oder Rüben 1 bis 2 Wo- chen, übriges Gemüse im Durch- schnitt 1 Woche.

Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Oregano, Ros- marin, Salbei und Thymian:

Erst in feuchtes Küchenkrepp, dann in einen Gefrierbeutel wickeln.

Zartes hält sich 2 bis 3 Tage, Robus- tes 4 bis 7 Tage.

Frische Beeren:

Von anderen Lebensmitteln getrennt lagern; Beeren nicht zu dicht, am besten in einer Lage mit feuchtem Tuch abgedeckt lagern. Halten sich 1 bis 3 Tage.

Butter, Eier, angebrochene haltbare Konserven, angebrochene Getränke und Milch:

In den dafür vorgesehenen Fächern lagern; Reste aus Konserven in ein anderes Gefäß umfüllen. Milch, Butter und Eier bleiben bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum frisch; offene Getränke und Konser- ven 2 bis 3 Tage.

Es gibt eine Reihe von Obst- und Ge- müsesorten, die die Kälte des Kühl- schranks nicht vertragen. Dazu gehören u. a. Tomaten, Bananen und Kiwis. Sie verlieren dort an Aroma und sollten daher besser bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden (vgl. auch S. 132 und 236).

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TIPP

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GARMETHODEN

Der Erfolg Ihrer Kochkünste hängt nicht zuletzt auch von der Wahl der Garmethode und der richtigen Anwendung ab.Daher hier eine Übersicht über die wichtigsten Garmethoden.

Was heißt „garen“?

Garzeiten

Was „garen“ eigentlich bedeutet, ist gar nicht so einfach zu sagen. Wenn wir die Küche betreten, sprechen wir normaler- weise davon, dass wir kochen. Oft ko- chen wir dann tatsächlich etwas, aber wir machen noch viele andere Dinge, die technisch gesehen kein Kochvor- gang sind. Immer aber garen wir, es sei denn, wir bereiten eine Rohkostmahlzeit zu. Was heißt also „garen“?

Die beiden geläufigsten Methoden sind das feuchte und das trockene Garen. Beim feuchten Verfahren wird unmittel- bar in Wasser oder anderen Flüssigkei- ten, wie Brühe oder Wein, gegart – oder in heißem Dampf. Bei trockenen Verfahren wird dagegen in heißer Luft – im Backofen, aber auch auf dem Grill – oder mit heißem Fett gearbeitet. Dämp- fen, Dünsten und Pochieren sind also feuchte, Frittieren, Grillen und Kurzbra- ten trockene Gartechniken. Das Schmo- ren kombiniert beide Varianten, und auch beim asiatischen Pfannenrühren wird zunächst gebraten, am Ende aber möglicherweise Flüssigkeit, wie Soja- sauce und Reisessig, zum Aromatisieren zugegeben.

Backen und Braten sind die typischen trockenen Garmethoden, das Kochen in Wasser die klassischste und reinste Form des Feuchtgarens. Außerdem ist das Kaltgaren durch Säure zu erwäh- nen: Beim Beizen von Fisch mit saurenMarinaden wird die Eiweißstruktur durch Hydrolyse (dt. Auflösung) zart gemacht. Andere Beizen, beispielsweise beim Sauerbraten, dienen dagegen lediglichder Vorbereitung des eigentlichen Gar- vorgangs.

Genießbar werden Lebensmittel nicht nur durch Garmethoden, sondern auch

durch Techniken, die man gemeinhin als Konservierungsmethoden bezeichnet: durch das Trocknen oder Dörren, z. B. bei luftgetrocknetem Schinken wie dem Parma- oder dem Serranoschinken, aber auch bei Bündnerfleisch. Der be- kannte Stockfisch wird zumeist erst ge- wässert und dann weiterverarbeitet, kann aber auch in getrocknetem Zu- stand genossen werden. Salz spielt bei der Trocknung immer eine große Rolle,

insbesondere Pökelsalz wird zur soge- nannten Salzgarung verwendet. Durch den Wasserentzug beim Pökeln bzw. Umröten wird die Zellstruktur verändert und das Fleisch genießbar. Hier ist auch das Räuchern angesiedelt, wobei man zwischen Heißräuchern (bei 50–85 °C), Warmräuchern (bei 25–50 °C) und Kalt- räuchern (bei 15–25 °C) unterscheidet.

Ob mit heißer Flüssigkeit, heißem Fett, heißer Luft oder durch Säure: Garen meint immer, dass ein rohes Lebensmit- tel durch Zellveränderung genießbar bzw. genussfertig gemacht wird. Dabei ist die Grenze zu den Konservierungs- methoden Räuchern, Trocknen und Pö- keln fließend, schließlich werden auch dadurch Lebensmittel genussfertig.

Wenn Gemüse, Nudeln oder Reis zu kurz gegart werden, sind sie zu hart; werden sie zu lange gekocht, werden sie matschig – allerdings gibt es hier fast immer einen gewissen Spielraum. Außerdem kann man immer mal wieder probieren und ist so mit etwas Übung kaum in der Gefahr, den richtigen Zeit- punkt zu verpassen. Auch bei Fleisch mit langen Garzeiten, bei Braten, Gulasch und Co., ist die Sache einfach. Das Zeit- fenster, in dem das Fleisch schon lange genug, aber noch nicht zu lange im Topf war, ist komfortabel. Ganz anders sieht

es dagegen bei Kurzgebratenem aus. Hier entscheiden oft Sekunden darüber, ob das Fleisch innen noch zu blutig oder schon zu ledrig ist – und probie- ren kann man in diesem Fall auch nicht. Was also tun, um das perfekte Steak auf den Tisch zu bekommen?

Um den Garpunkt von kurz gebratenem dunklen Fleisch bestimmen zu können, hilft der sogenannte Drucktest (vgl. S. 167). Dieser Handballentest ist für Rin- dersteaks gedacht, eignet sich aber kaum für anderes Fleisch. Schwein, Ge-flügel und die meisten Fischsorten soll- ten in der Regel sowieso durchgebraten werden, ohne allerdings innen auszu- trocknen. Lammlachs und -filet schme- cken mit einem rosa Kern am besten. Rind und Lamm sollte man nach dem Braten in Alufolie ruhen lassen, damit sich der Saft verteilen und das Fleisch entspannen kann.

Eine gute Methode insbesondere für hochwertiges Fleisch ist das Niedrig- temperaturgaren (vgl. S. 13). Dafür wird das Fleisch zunächst angebraten, um ihm Farbe zu geben, dann wird es im Ofen bei niedriger Temperatur fertig gegart. Zwar gerinnt bei diesen Tempe- raturen das Fleischeiweiß und es gart, jedoch verliert es kaum Wasser und wird nicht zäh und hart.

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Garmethoden

Blanchieren

Dämpfen

Dünsten

Frittieren

Kurzbraten

Niedrigtemperaturgaren im Ofen

Pochieren

Schmoren

Gargut wird einige Minuten in kochen- dem Wasser angekocht, aber nicht fer- tig gegart. Nach kurzem Aufwallen wird es herausgenommen und sofort kalt abgeschreckt (vgl. S. 15).

Schonendes Garen im aufsteigenden Wasserdampf bei 80–100 °C, Nähr- stoffe und Aromen bleiben weitgehend erhalten.

Garen in wenig Flüssigkeit, wie Fond, Wasser oder Wein, bei geschlossenem Deckel und Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt.

Fettbacken in siedendem Fett bei 140– 180 °C. In der Fritteuse oder einem Topf unter Verwendung von hoch erhitzba- rem Fett.

Auch Sautieren. In der Pfanne mit Fett garen, v. a. Fleisch. Die Hitze muss so hoch sein, dass das Gargut kein Was- ser zieht.

Langsames Garziehen unterhalb des Siedepunktes bei 75–98 °C in viel Flüs- sigkeit. Besonders geeignet für emp- findliches Gargut.

Angebratenes Gargut (z. B. Fleisch) wird mit wenig Flüssigkeit zugedeckt bei niedriger Temperatur gegart. Ähnlich wie „Dünsten“, hier wird das Gargut je- doch vorher angebraten.

Sehr gute Garmethode für rosa gebra- tenes Fleisch wie Rehrücken oder Roast- beef. Das Fleischstück wird zunächst in heißem Öl von allen Seiten scharf an- gebraten (wenden, sobald es sich von alleine löst) und dann im Ofen bei ca. 70–90 °C in mehreren Stunden fertig gegart. Die Kerntemperatur sollte zwi- schen 60 und 68 °C liegen (hier hilft ein Bratthermometer).

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FACHBEGRIFFE & TECHNIKEN

Beim Wälzen von Kochbüchern werden Ihnen sicherlich schon einmal Begriffe wie „À point“, „Ablöschen“ oder „Passieren“ über den Weg gelaufen sein. Damit Sie wissen, was sich dahinter verbirgt, haben wir hier die wichtigsten Fachbegriffe und Arbeitstechniken für Sie zusammengestellt.

Fachbegriffe

À la minute – „auf die Minute genau“:

À point – „auf den Punkt”:

Bouillon:

Bouquet garni – Kräutersträußchen:

Brunoise – kleine Gemüsewürfel:

Consommé:

Croutons:

Demiglace:

Farce:

Glace de viande – Fleischextrakt:

Julienne – Gemüsestreifen:

Jus – Saft:

Mirepoix – Röstgemüse:

Papillote:

Roux – Mehlschwitze:

Soufflé:

Supréme – „das Höchste“:

Die Küchensprache ist seit dem 19. Jahr- hundert, als westlich des Rheins die Haute Cuisine (die „hohe Küche“) erfun- den wurde, französisch. Alle klassischen Zubereitungsarten – von à l‘amiral bis à la viennoise – hören auf französische Bezeichnungen. Bei den Techniken, Garmethoden und Fachbegriffen ist es nicht anders.

Der Aufstieg der französischen Küche zu Weltruhm verdankt sich in gewissem Maße der Französischen Revolution. Durch die Revolution wurden nämlich zahlreiche Köche, die vorher in Diensten des Ancien Régime gestanden hatten, arbeitslos und eröffneten bald eigene Restaurants. Die große Konkurrenz führte zu einem Wetteifern sonderglei- chen und zu immer neuen Spitzenleis- tungen. Von Marie-Antoine Carême über Auguste Escoffier bis zu Paul Bo- cuse hat Frankreich seither die berühm- testen Köche der Welt hervorgebracht.

Da die moderne Kochkunst ihre Wur- zeln in Frankreich hat, ist Französisch weltweit auch die Küchensprache Num- mer eins. Einige französische Begriffe sind allerdings aus der hohen Küche in die allgemeine Küchenpraxis hinüber- geschwappt und in Kochbüchern gang und gäbe. Einige der wichtigsten Be- griffe mit sinngemäßen Übersetzungen und kurzen Erklärungen sind im Folgen- den aufgelistet:

Die hohe Kunst, in der gehobenen Küche die Arbeitsprozesse so zu koordi- nieren, dass verschiedene Gerichte und ihre Komponenten gleichzeitig fertig werden.

Die beliebteste und wichtigste Garstufe bei Fleisch, auch medium. Es ist außen braun, innen gänzlich rosa und zart.

Klare Brühe aus Knochen und Fleisch

Man bindet verschiedenste Kräuter zu einem Bündel oder steckt sie in ein Säckchen, um Suppen, Saucen etc. zu aromatisieren und um sie später einfach entfernen zu können.

Fachbegriff für eine Schneideart, bei der beliebige Gemüse in sehr kleine (ca. 2 mm) große Würfel geschnitten werden.

Mit fein gehacktem Fleisch und Eiweiß geklärte fettfreie Bouillon.

Geröstete Weißbrotwürfel

Braune Grundsauce, die so stark einge- kocht wird, dass sie „halb erstarrt“ (frz. Demi glacé).

Sehr fein gehackte Masse (Füllung) aus Fleisch, Fischfilet oder Geflügelbrust und Sahne

Hochkonzentrierter, dunkelbrauner, zäh- flüssiger Extrakt aus Rindfleisch, der für Saucen und Suppen verwendet wird.

Fachbegriff für eine Schneideart, bei der vor allem Wurzelgemüse in längli-

che und dünne Streifen geschnitten werden.

Konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft

In kleine Würfel (ca. 2 cm) geschnitte- nes Wurzelgemüse mit Zwiebeln, Schin- kenspeck und Kräutern. Bildet die Grundlage zahlreicher Fleischgerichte und Saucen und ist nach dem Herzog von Mirepoix (1699–1757) benannt.

Begriff für die immer beliebtere Me- thode, Fisch, Gemüse etc. in Backpa- pier einzupacken und im Ofen scho- nend zu garen.

Methode zur Bindung von Saucen, bei der Mehl in Butter angeschwitzt und dann abgelöscht wird.

Im Ofen gegartes, luftiges Gericht mit Eischnee

Bezeichnung für das Beste von Geflügel oder Fisch, Geflügelbrüstchen oder Fischrückenfilet, ähnlich dem Filet bei Fleisch.

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Arbeitstechniken

Ablöschen

Rösten

Karamellisieren

Abschrecken

Flambieren

Pürieren

Marinieren

Passieren

Wasserbad

Auch Deglasieren. Scharf angebrate- nes Fleisch, aber auch Gemüse mit Flüs- sigkeit ablöschen, um den Bratensatz zu lösen und mit ihm eine Sauce zu zie- hen.

Bei großer Hitze und in direktem Kon- takt mit der Hitzequelle – ohne Flüssig- keit und Fett – Aromen und Bitterstoffe freisetzen, z. B. Nüsse, Kaffeebohnen.

Zucker ohne Fett erhitzen, verflüssigen und wie gewünscht bräunen, um Röst- bzw. Karamellaromen freizusetzen. Nicht nur für Süßspeisen.

Auch Refraichieren. Garprozess von Gemüse durch Übergießen mit kaltem Wasser oder Eintauchen in Eiswasser abrupt unterbrechen, um Farbe zu er- halten und Garprozess zu stoppen.

Spektakuläres Anzünden von Speisen, die mit hochprozentigem Branntwein versetzt wurden, um zusätzliche Röst- oder Karamellaromen zu erzeugen.

Zermusen von zumeist gekochten Lebens- mitteln mithilfe eines Pürierstabs, aber auch mit Sieben, Stampfern etc. Der große Klassiker ist das Kartoffelpüree.

Einlegen von Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse, in würzige, oft auch saure Flüssigkeit, um die Lebensmittel ge- schmacklich aufzuwerten und zarter zu machen.

Um ausgelaugtes Gemüse, Körner oder Klümpchen zu entfernen, passiert man Saucen, Suppen und Ähnliches durch ein Sieb, Passiertuch oder einen Durch- schlag.

Ein mit ca. 90 °C heißemWasser gefüll- tes Gefäß, in dem sich ein weiteres be- findet. Zum schonenden Garen von Massen, Schmelzen von Kuvertüre, Aufschlagen von Cremes.

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KRÄUTER & GEWÜRZE

Nicht nur in der Küche sind Kräuter und Gewürze heiß begehrt, sie sind auch für ihre vielseitigen Heilkräfte bekannt. Im Mittelalter haben Gewürze die Münzen als Zahlungsmittel ersetzt und gaben Anlass für viele kleine und große Schlach- ten. Erst der gekonnte Einsatz von Kräutern und Gewürzen macht aus einem guten Essen ein Festmahl.

Kräuter und Gewürze – wo ist der Unterschied?

Lagerung getrockneter Gewürze

Kräuter richtig vorbereiten

Kräuter trocknen

Kräuter einfrieren

Hilfsmittel

Bei Gewürzen handelt es sich um fri- sche oder getrocknete Pflanzenteile. Kräuter sind stets Blätter. So ist der Be- griff Gewürz der Oberbegriff von Kraut. Umgangssprachlich werden häufig alle heimischen Blatt- und Krautgewürze als Kräuter bezeichnet.

Gewürze und getrocknete Kräuter ver- tragen kein Licht und sollten dunkel ge- lagert werden. Durch das Licht bleichen sie aus und verlieren nicht nur an Farbe, sondern auch an Aroma. Auch wenn es praktisch ist, die Kräuter gleich neben dem Herd aufzubewahren – durch die Wärme und Feuchtigkeit verlieren sie an Würzkraft. Idealerweise lagern Ge- würze und getrocknete Kräuter dunkel, luftdicht verschlossen, kühl und trocken.

Meist werden frische Kräuter gehackt, bevor sie zur Speise gegeben werden. Wie fein oder grob hängt vom jeweili- gen Gericht ab. In der Regel lässt sich mit einem großen scharfen Messer je- des Kraut schneiden und hacken. Na- türlich können Sie auch ein Wiege- messer oder einen elektrischen Zerha- cker nehmen. Ob auf einem Holz-,

einem Kunststoffbrett oder einer Stein- unterlage geschnitten oder gehackt wird, ist Sache des persönlichen Ge- schmacks. Je kleiner die Kräuter ge- hackt oder geschnitten werden, desto mehr ätherische Öle werden freigesetzt. Sollen die Kräuter oder auch die Ge- würze sehr fein zerkleinert werden, ist ein Mörser mit Stößel die richtige Wahl. Um das Aroma so weit wie möglich zu konzentrieren und nicht zu viel des ätherischen Öls verdunsten zu lassen, empfiehlt es sich, etwas Öl dazuzuge- ben.

Wer einen Garten oder eine große Ter- rasse hat und gern und viel kocht, sollte sich einen kleinen Kräutergarten bzw. -kasten anlegen. Viele Kräuter lassen sich gut trocknen. Dafür die Kräuter un- gewaschen kopfüber an einem luftigen, warmen Platz aufhängen. Eventuell im Backofen bei max. 40 °C nachtrocknen, dabei die Backofentür einen Spalt auf- lassen. Dann in verschließbare und lichtgeschützte Behälter füllen. So hält sich das Aroma bis zu 1 Jahr.

Wer Küchenkräuter einfrieren möchte, hackt sie, füllt sie in einen Eiswürfelbe- hälter, gießt Wasser oder Brühe an und

stellt die abgedeckten Eiswürfelbehälter in den Gefrierschrank. Ist das Ganze gefroren, kann man die Würfel in einen Gefrierbeutel umfüllen und die Kräuter- würfel portionsweise einsetzen. Selbst- verständlich können Sie die gehackten

Kräuter auch direkt in ein Gefäß mit De- ckel oder in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Einzeln eingefrorene Kräuter sollten auf dem Beutel beschrif- tet werden, gefroren sehen sich Kräuter zum Verwechseln ähnlich. Die Haltbar- keit liegt bei 1 Jahr.

Um Kräuter nach dem Garen schnell wieder aus dem Kochgut entfernen zu können, sollten Sie sie auf eine der fol- genden Weisen vorbereiten. Zum einen können Sie die frischen Kräuterzweige mit Garn zu einem Bündel zusammen-

binden („Bouquet Garni“). Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Kräuter und Gewürze in ein Gewürzei zu geben. Und sofern Sie dem Gericht ebenfalls Zwiebeln beifügen (wie bspw. bei Suppen), stecken Sie Nelken oder Lorbeerblätter einfach in die Zwiebel („spicken“).

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Kräuter

Basilikum

Dill

Majoran

Oregano

Petersilie, krause

Rosmarin

Salbei

Schnittlauch

Thymian

Kräftiger, warmer Duft und Geschmack, verliert sich durch Kochen. Verwen- dung: für Saucen, Salate, Öle, Essige, Pesto.

Kräftiger Geschmack, würzig und erfri- schend. Verwendung: für Salate, Mari- naden, Suppen, Saucen, zu Fisch und Kartoffeln.

Leicht bitter, herb, holzig, aromatisch. Verwendung: als Wurstgewürz, zu Kar- toffeln, für Brotaufstriche und Saucen.

Würzig, warmes Aroma, leicht holzig. Verwendung: für Pastasaucen, Pizzen, Marinaden, Saucen, Öle und Essige.

Würziger, leicht herb-bitterer Ge- schmack. Verwendung: zur Dekoration, in Kräuterbutter, Brotaufstrichen, ge- streut über herzhafte Gerichte. Auch glatt erhältlich.

Intensiver würziger Duft und Ge- schmack, leicht bitter. Verwendung: für Kartoffel- und Grillgerichte, in Marina- den.

Bitter-aromatisch, herb und kräftig. Ver- wendung: in Marinaden, Saucen, Dips, Essigen und Ölen.

Frischer, aromatischer Geschmack, mil- der als Knoblauch. Verwendung: meist frisch in Kräuterbutter, Quark, Dressings und Frischkäse oder über Gerichte ge- streut.

Ätherische Öle wirken schleimlösend. Verwendung: für Braten, Fleisch- und Gemüsegerichte, Suppen und Salat.

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Gewürze

Curry

Kümmel

Lorbeer

Muskatnuss und -blüte

Nelken

Paprikapulver, edelsüß

Schwarzer Pfeffer

Vanille

Wacholderbeeren

Gewürzmischung, meist mit Pfeffer, Chili, Koriander, Kumin, Rohrzucker und Gelbwurz. Verwendung: in indischen und asiatischen Gerichten.

Leicht süßliches, würziges Aroma. Heil- pflanze. Verwendung: in Backwaren, zu Krautgerichten und fetten Speisen, als Tee.

Blätter des Lorbeerstrauchs, meist ge- trocknet im Handel. Intensives Aroma. Verwendung: zum Einlegen, für Marina- den, Suppen, Eintöpfe und Saucen.

Blüte auch Macis. Heimat Molukken. Blüte feiner im Aroma, Nuss sollte stets frisch gemahlen werden. Verwendung: Kartoffel-, Eier- und Fleischgerichte.

Auch Gewürznelke. Blüte des Nelken- baums, ganz und gemahlen. Intensives Aroma. Verwendung: in Marinaden, Glühwein, Currys und zu Rotkohl.

Mild-aromatisch. Darf nicht zu stark ge- braten werden, sonst bitter. Verwen- dung: in Gulasch, Salami und Käsezubereitungen.

Unreif geerntete, getrocknete, ganze Früchte. Scharf-aromatisch, für viele der beste Pfeffer. Verwendung: klassisches Universalgewürz, sogar für Süßes.

Schoten einer Orchidee. Beste Qualität aus Tahiti. Charakteristisches Aroma. Verwendung: für Cremes, Marmeladen, Gebäck, aber auch für Herzhaftes.

Beeren eines Nadelstrauches mit bitter- würziger, leicht süßer Note. Verwen- dung: für Marinaden, Eintöpfe, Kraut-, Fleisch- und Wildgerichte, auch für Gin.

SALATE& SNACKS

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WARENKUNDE

Wer bei Salat nur an eine langweilige Beilage für Gesundheitsfanatiker denkt, kann sich hier eines Besserenbelehren las- sen: Ja, Salat ist gesund, aber dabei ungeheuer vielseitig und mittlerweile in großer Vielfalt das ganze Jahr über bei uns zu finden. Und das Wichtigste: Er schmeckt!

Ob nussig, zart, frisch, rettichscharf, bit- ter oder leicht süßlich – Salate können viele Geschmacksrichtungen aufweisen. Man unterscheidet allgemein zwischen Pflücksalaten und kopfbildenden Sor- ten. Bei den Pflücksalaten lässt man in

der Regel die Herzen stehen und pflückt nur die äußeren Blätter ab, die dannwieder nachwachsen, dazu zählen bei- spielsweise Lollo Bianco und Lollo

Rosso, aber auch ungewöhnlichereVa- rianten wie zum Beispiel rote Teufelsoh-ren. Die kopfbildenden Sorten – hierzuzählen zum Beispiel Batavia, Eisberg-und Kopfsalat – werden als Ganzesgenommen. Viele Salatsorten – wie Ro-

manasalat und Kopfsalat – zählen au- ßerdem zu den Lattichgewächsen. Man erkennt sie am charakteristischen wei-ßen Saft, der aus den Schnittstellen aus-tritt. Ihnen wird eine beruhigendeWirkung nachgesagt.

Salat einkaufen

Ein hochwertiger Salatkopf ist daran zuerkennen, dass er frei von welken, an- gegammelten und stark verschmutzten Blättern ist. Die Schnittstelle ist noch nicht braun angelaufen, sondern ein weißer Saft bedeckt noch feucht die gekappten Nährstoffbahnen.

Bei Feldsalat, Rucola und Pflücksalat dürfen die Blättchen nicht schlaff und labbrig wirken. Gelbe Blättchen haben bei diesen Salaten auch nichts verloren. Ein wenig Sand ist beim heimischen Feldsalat normal und eher ein Quali- tätskriterium als ein Manko.

Die roten Köpfe des Radicchio sollten eher glänzend als matt aussehen. Der Salat soll sich kompakt und auf keinen Fall schlapp anfühlen, denn sonst ist er alt, geschmacks- und nährstoffarm. Ge- nerell schmecken die Freilandsorten in-

tensiver, die Blätter sind robuster, der Nährstoffgehalt höher und die Nitrat- menge niedriger. Sie sind daher den Gewächshaussorten vorzuziehen.

Salat richtig lagern

Salat ist eine äußerst empfindliche Wa- re. Sie sollte direkt nach dem Einkauf in das Gemüsefach des Kühlschranks ge- legt werden und hält sich dort in der Regel 1 bis 2 Tage frisch. Eisberg und Radicchio sind unempfindlicher, in Frischhaltefolie verpackt lassen sie sich eine knappe Woche im Gemüsefach lagern.

Verwendung in der Küche

Je nach Salat eignen sich verschiedene Dressings: Als Faustregel gilt dabei: Je mehr Eigengeschmack der Salat hat, desto geschmacksintensiver kann auch das Dressing ausfallen. Bei der Konsis- tenz gilt ähnliches: Je feiner und zarter

die Blätter sind, desto leichter sollte das Dressing zubereitet sein und umgekehrt. Feste, geschmacksintensive Sorten ver- tragen gut geröstete Nüsse und gebra-tene Speckwürfelchen, feine leichte

Sorten nur eine sanfte Vinaigrette. Generell sollten Blattsalate erst kurz vor dem Servieren mit dem jeweiligen Dres- sing angemacht werden, da sie sonst zusammenfallen und ihren Biss verlie-

ren. Bei zartblättrigen Sorten passiert dies noch schneller als