Essig und Shrubs selbst gemacht E-Book

Elisabeth Engler

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 70

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Essig lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Dieses Buch bietet Ihnen Grundrezepte für Apfel- und Weinessig, den Sie dann vielfältig verfeinern können, indem Sie verschiedene natürliche Aromen hinzufügen. So können Sie im Handumdrehen edle Delikatessen herstellen, wie zum Beispiel Himbeer-Ingwer-Essig, Amaro-Essig, Tomatenessig oder Cranberry-Essig. Darüber hinaus können Sie den Essig auch für den angesagten Shrub verwenden, einen leckeren und erfrischenden Drink aus Essig, Früchten und Zucker. Auch dafür finden sich im Buch Rezepte, die das Herz jedes Essigfans höherschlagen lassen, wie ein Mandel-Kirsch-Shrub. Natürlich eignen sich Essig und Shrub auch hervorragend als besondere Geschenke.

Leseprobe

Tragen Sie sich jetzt unterwww.m-vg.de/thermomix für unserenNewsletter ein und erhalten Sie zuneuen Veröffentlichungen Leseprobenund kostenlose Rezepte!

riva

riva

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen:

[email protected]

Originalausgabe

1. Auflage 2018

© 2018 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Nymphenburger Straße 86

D-80636 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Redaktion: Caroline Kazianka

Umschlaggestaltung: Laura Osswald

Umschlagabbildungen: Elisabeth Engler, Magdanatka/Shutterstock.com, RebeccaPicard/iStockphoto.com, Roman Voloshny/Shutterstock.com, 279photo Studio/Shutterstock.com

Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

Druck: Florjancic Tisk d.o.o., Slowenien

ISBN Print 978-3-7423-0526-8

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-0083-3

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-0084-0

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

INHALT

Wissenswertes über das Naturprodukt Essig

Herstellung von Aroma-Essig

Weinessig

Apfelessig

Birnenessig

Rezepte zum Ansetzen von aromatisiertem Essig

Frucht- und Blütenessige

Aprikosenessig

Berberitzenbeerenessig

Birnen-Holunder-Essig

Cranberry-Essig

Dattelessig

Erdbeeressig

Frühlingsblütenessig

Granatapfelessig

Hagebuttenessig

Hagebuttenbalsamessig

Himbeer-Ingwer-Essig

Holunder(beeren)balsam

Holunderblütenessig

Gundermannblüten-Essig

Lindenblütenessig

Kornelkirschessig

Lavendelessig

Limettenessig

Maracujaessig

Orangenessig

Quittenessig

Ringelblumenessig

Tomatenessig

Kräuter- und Gewürzessige

Amaro-Essig

Anisessig

Asia-Essig

Bärlauchessig

Basilikumessig

Chili-Essig

Estragonessig

Fischessig (Blauer Karpfen)

Pfefferessig hot and spicy

Provenzalischer Kräuteressig

Rote Liebe

Safrangold-Essig

Salbeiessig

Senfessig

Wipferlessig

Zimt-Traum

Shrubs – fein säuerlicher Genuss

Himbeer-Sherry-Shrub mit Ingwer

Pfirsich-Earl-Grey-Shrub

Holunderblüten-Shrub

Mandel-Kirsch-Shrub

Brombeershrub mit Lavendelblüten

Salbei-Orangen-Shrub

Minze-Zitronen-Shrub

Maiwipferl-Salbei-Shrub

Birne-Ingwer-Shrub

Erdbeer-Minze-Shrub mit feiner Birnennote

Mango-Vanille-Shrub mit Karamellnote

Kräuter-Shrub mit Honig

Wake-up-Shrub

Ananas-Melisse-Shrub

Aronia-Nelken-Shrub

Erdbeer-Vanille-Shrub (Heißmethode)

Salbeiblüten-Birnen-Shrub

Erdbeer-Minze-Shrub (Kaltmethode)

Aprikosen-Lavendel-Shrub

Schokoladenbalsam-Shrub

Kaffee-Kardamom-Shrub

Gentleman-Shrub

Cocktailrezepte mit Shrubs

Himbeer-Rum-Sour

Daiquiri-Busy

Feierabend-Kaffee

Birne-Ingwer Yum Yum Sour

Bezugsquellen

Wissenswertes über das Naturprodukt Essig

Essig ist ein Naturprodukt, das wir Menschen nicht erfunden, sondern nur entdeckt haben. Bereits in der Antike wurde er nachweislich von den Ägyptern, Persern, Griechen etc. zur Haltbarmachung, als Getränkegrundstoff, aber auch für medizinische Anwendungen, zur Desinfektion, zum Würzen in der Küche und zur Körperpflege verwendet. Und auch heute steht Essig wieder ganz besonders im Fokus: Neue Trendprodukte erobern den Markt und Sterneköche verfeinern mit speziellen hochwertigen Essigen ihre Gerichte.

Betrachtet man die angebotene Ware im Handel genauer, wird man allerdings oftmals enttäuscht: In den meisten Fällen sind die hochgepriesenen Aromen synthetisch hergestellt oder zwar natürlich, dafür aber lediglich in geringen Spuren enthalten. Wirklich gute Produkte sind in der Regel nur von kleineren Essigmanufakturen zu bekommen, die mit höherem Aufwand und in geringen Chargen produzieren und ihre Ware dementsprechend teuer verkaufen müssen. Da bietet es sich an, einfach selbst in der hauseigenen Küche zu experimentieren. Denn auf dem unkomplizierten Weg der Ansatzmethode lassen sich nahezu unendlich viele wunderbar aromatische Frucht- und Gewürzessige herstellen.

Essigbakterien siedeln sich in alkoholhaltigen Flüssigkeiten oder Maische an und produzieren durch einen Fermentationsprozess die sogenannte Essigsäure. Dazu benötigen sie neben dem erwähnten Alkohol auch Sauerstoff. Diese Reaktion nennt sich Essiggärung. Sogenannte »wilde« Essigbakterien siedeln sich oftmals sogar ungewollt in Wein an, weshalb Winzer ihren Rebensaft mit einem Schwefelzusatz versehen (sogar laut Gesetz versehen müssen), der das Wachstum hemmt. Man unterscheidet zwischen chemisch hergestelltem Essig (meist für die Industrie) und Speiseessig, der durch Gärung entsteht.

Um Weinessig zu erhalten, benötigt man daher entweder ungeschwefelten Wein, der jedoch schwer zu bekommen ist, oder aber zumindest einen schwefelarmen Wein, wie es viele Bio-Weine sind. Natürlich kann man auch selbst erst Wein keltern und diesen dann zu Essig vergären lassen. Um letztlich ein gutes Produkt zu erhalten, sind neben großer Sauberkeit einige Schritte im Herstellungsablauf zu befolgen, die nicht ganz so einfach sind.

Im Folgenden finden Sie nicht nur allerlei Wissenswertes zum Thema Essigherstellung, sondern auch eine Vielzahl von Rezepten für ganz unterschiedliche und köstliche Essigvarianten. Ich habe ehrlich gesagt noch niemals einen besseren Essig gekostet als meinen selbst gemachten Birnenessig!

Doch zunächst einmal sehen wir uns Essig noch etwas näher an. Genau betrachtet ist unser Speiseessig eigentlich eine Verdünnung der Essigsäurelösung. Der Gesetzgeber regelt genau den Gehalt an Säure, den handelsüblicher Essig und sogenannte Essigessenz haben müssen bzw. dürfen (»Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz« aus dem Jahr 1972). Außerdem ist es Pflicht, den Säuregehalt auf dem Etikett der Produkte anzugeben.

Gängiger Speiseessig hat einen Gehalt von 5 bis 6 Prozent Säure. Sogenannter Aperitifessig ist ein relativ modernes Produkt, das meist pur genossen wird und nur rund 3 Prozent Säure enthält. Konzentrationen ab 11 Prozent sind lediglich in verdünnter Form genießbar, sonst verätzt man sich Mund und Speiseröhre oder sie lösen Brechreiz aus. Über 15,5 Prozent spricht man von Essigessenz (meist 25 Prozent), die im Haushalt gerne zu Reinigungszwecken (Entkalkungs- und Putzmittel) eingesetzt wird. Einen geschmacklichen Genuss bereitet sie natürlich nicht mehr (auch nicht verdünnt), sie ist nur sehr sauer.

Für unsere Aroma-Essige verwenden wir als Basisessig meist Weinessig (Rotweinessig, Weißweinessig), Apfelessig, Aceto balsamico, Condimento bianco (die weiße Variante von Aceto balsamico), Sherryessig, Malzessig oder Reisessig. Wer Wert auf besondere Reinheit und Qualität legt, dem empfehle ich die Verarbeitung von Bio-Produkten, die es mittlerweile in den meisten Supermärkten gibt.

Auswirkungen auf den Körper

Essig wird im Verdauungsprozess basisch verstoffwechselt, das heißt er wirkt sich basisch aus und hilft dem Körper beim Abbau überflüssiger und sogar krankmachender Säuren. Im Gegensatz zu Stoffwechselresten aus Zitronensäure werden beim Abbau von Essigsäure nicht die Nieren belastet!

Man kann also durchaus guten Gewissens behaupten, dass Essig sich positiv auf die Gesundheit auswirkt - sofern er natürlich nicht im Übermaß genossen wird. Billiger Essig kann jedoch wie auch Weinessig (in geringerem Maß) einen höheren Anteil an Acetonsäure enthalten, die im Ruf steht, Krankheiten wie Darmgeschwüre zu verursachen. Am gesündesten ist wohl der naturtrübe, weder erhitzte (pasteurisierte) noch gefilterte Apfelessig. Ihm werden, meist in Kombination mit etwas Honig und verdünnt mit Wasser, schon fast magische Auswirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben. Wer an leicht säuerliche Bio-Äpfel kommt, sollte unbedingt einmal den Versuch wagen, sich seinen eigenen Apfelessig zu »brauen«. Kühl gelagert hält er sich monatelang - auf jeden Fall bis zur nächsten Ernte.

Inhaltsstoffe

Einfacher Essig (sowohl hausgemachter als auch handelsüblicher) besteht aus:

Wasser,

Essigsäure,

Nährstoffen (je nach Sorte unterschiedliche Mineralstoffe, Vitamine, Mikroorganismen),

geringen Mengen Restalkohol (siehe auch Kapitel »Essig und Alkohol«),

Aromen (vom alkoholischen Ausgangsprodukt) und restlichen Inhaltsstoffen vom Grundstoff, aus dem der Gärungsessig hergestellt wurde.

Die Qualität des verwendeten Basisalkohols und der Grundstoffe, aber auch das Herstellungsverfahren entscheiden dabei über Geschmack und Verträglichkeit des Endproduktes.

Essig ist zwar als Konservierungsmittel derzeit laut Gesetzgeber nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum zu versehen, sollte aber dennoch kühl und dunkel gelagert werden, um die Bildung einer Essigmutter zu vermeiden. So wird die Masse bezeichnet, die aus Essigsäurebakterien besteht und sich zum Beispiel auf Wein bildet, wenn der längere Zeit offen stehen gelassen wird. Sie fermentiert Alkohol mithilfe von Sauerstoff zu Essigsäure und kann als Basis zur Essigerzeugung verwendet werden.

Wurde der Essig bereits pasteurisiert, besteht die Gefahr nicht mehr, doch leider wurden damit auch viele der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört. Durch lange Lagerung werden meist die Aromen nicht besser, darum empfiehlt sich der Verbrauch von Ansatz- bzw. Aroma-Essig in einem Zeitraum von sechs bis acht Monaten. Sollten sich (selten) doch einmal Schimmel- oder Pilzbefall zeigen, ist der Essig selbstverständlich nicht mehr genießbar und muss entsorgt werden.

Durch die Zugabe von Fruchtsäften oder Früchten (besonders in Form von gefrorenem Obst) erhöht sich der Wassergehalt des Aroma-Essigs, dementsprechend reduziert sich also der Säureanteil, was die Haltbarkeit vermindern kann. Diesem kann man jedoch durch die Zugabe von einem Schuss Essigsäure entgegenwirken

Sorten

Das Angebot an Essigsorten ist, wenn man sich einmal damit beschäftigt, erstaunlich groß. Auch wenn manche nur im Ausland gängig sind, ist heutzutage fast jedes Produkt über das Internet bestellbar. Da nicht nur die Nachfrage, sondern auch das Angebot ständig steigt, stehen für unsere Experimente erfreulich viele Basisessige zur Verfügung. Probieren Sie ruhig verschiedene Sorten aus, um Ihren Ansatz zu machen, Sie werden über die unterschiedlichen Ergebnisse staunen! Mittlerweile treibt es den Essig- und Ölliebhaber immer öfter in die sich schnell verbreitenden Spezialläden, in denen er gerne schwelgen wird. Doch achten Sie auch bei Flaschenabfüllung auf die Inhalts- bzw. Aromastoffe.

Gängige Essigsorten sind:

Aceto balsamico (Balsamicoessig)

Branntweinessig (Sprit-, Whisky-, Wodka-, Zuckerrohressig)

Gemüseessig (Kartoffel-, Tomaten-, Spargel-, Gurken-, Möhrenessig)

Honigessig

Kokosessig

Malzessig und Bieressig (beides Getreideessige)

Molkenessig

Obstessig (Apfel-, Cidre-, Bananen-, Himbeer-, Kirsch-, Erdbeer-, Litschi-, Traubenessig etc.)

Reisessig (hell und dunkel)

Weinessig (Rotwein- oder Weißweinessig, Sherry-, Champagner-, Rieslingessig)