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Dinkel, Chia-Samen, Quinoa und andere sogenannte "Supergrains" sind sehr beliebt und genießen den Ruf, etwas Ursprüngliches zu sein. Außerdem stellen sie eine sehr gute Alternative zum Weizen dar, auf den viele Menschen mittlerweile allergisch reagieren oder auf den sie wegen seiner extremen Hochzüchtung und der Pilzanfälligkeit gerne verzichten möchten. Dieses Buch gibt einen Überblick über die verschiedenen Supergrains, und ihre besonderen gesundheitlichen Vorzüge, enthält Informationen über die heilenden bzw. gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe, bietet viel Wissenswertes zur Verwendung und zahlreiche leckere Rezepte.
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Seitenzahl: 86
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Gesund mit
Supergrains
Mit Dinkel,
Quinoa & Co.
den Körper optimal
mit Nähr stoffen
und Vitaminen
versorgen
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Fotos: Shutterstock.com
© für die Originalausgabe und das eBook 2020 Herbig in der Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart
Alle Rechte vorbehalten.
Umschlaggestaltung: STUDIO LZ, Stuttgart
Umschlagmotive: Shutterstock (3), AdobeStock (1)
Lektorat: Michaela Zelfel, Tegernsee
Satz: Doppelpunkt, Stuttgart
E-Book Produktion: Satzwerk Huber, Germering
ISBN 978-3-7766-8296-0
www.herbig.net
Die Gerste gehört zu den ältesten Getreidearten.
Inhalt
Einleitung
Getreide: wertvolle Nahrung seit Jahrtausenden
Historischer Abriss
Sesshaft dank Getreide
Von der Kunst des Brotbackens
Die Symbolkraft des Brots
Kurioses und Wissenswertes: alte Bauernregeln
Korn in der Dichtung
Steckbriefe der Urgetreide
Einkorn
Emmer
Khorasan-Weizen
Urdinkel
Urgerste
Urhirse (Braunhirse)
Urmais
Urroggen
Steckbriefe der Pseudogetreide
Amaranth
Buchweizen
Chiasamen
Quinoa
Die vielseitige Kraft des Korns
Inhaltsstoffe von Urgetreide und ihre Wirkung
Inhaltsstoffe von Pseudogetreide und ihre Wirkung
Die Gesundheit fördern mit Ur- und Pseudogetreide
Schützen, vorbeugen, regulieren
Heilrezepte mit Getreide
Schönheitsanwendungen mit Urgetreide und Pseudogetreide
Kochen mit den Supergrains
Tipps zur Lagerung
Wissenswertes zur Zubereitung
Urgetreide in der Küche
Pseudogetreide in der Küche
Köstliche Rezeptideen
Frühstück
Suppen und Salate
Hauptgerichte
Desserts
Brot und Brötchen
Brotaufstriche
Herzhafte Kuchen und pikantes Gebäck
Süße Backwaren
Getränke
Literatur
Brot ist von jeher Grundnahrungsmittel.
Einleitung
»Unser täglich Brot gib uns heute.«
Vaterunser
»Wer Korn zurückhält, den verflucht das Volk, aber Segen wird dem Haupt dessen zuteil, der Getreide verkauft.«
Altes Testament, Sprüche 11,26
Das ursprünglich aus dem heutigen Libanon stammende Getreide gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln von Mensch und Tier. Sein hoher Nährwert, die guten Lagereigenschaften und die vielseitige Verwendbarkeit trugen dazu bei, dass der Mensch vor mehr als 7000 Jahren mit dem systematischen Anbau von Getreide begann.
Anhand von Grabbeigaben, beispielsweise aus der ägyptischen Hochkultur, lässt sich feststellen, dass Getreide und Brot den Menschen heilig waren. Getreidepflanzen, die zur Grundnahrung gehörten, wurden vielfach kultisch verehrt. Im Laufe der Menschheitsgeschichte hatte jede Hochkultur ihren ganz eigenen Getreideanbau, der optimal an die klimatischen und geografischen Bedingungen der Region angepasst wurde: Weizen bei den Römern, Gerste und Roggen bei den nordischen Völkern, Reis in Asien, Mais in Amerika, Hirse in Afrika.
Im letzten Jahrhundert nahmen Menschen mehr und mehr Einfluss auf den Wuchs der Getreidearten. Es wurde gezüchtet und gekreuzt, um einen möglichst großen Ertrag zu erhalten und die Pflanzen resistent gegen Krankheiten, Schädlinge und Klimaschwankungen zu machen. So verloren Getreidepflanzen etliche ihrer ursprünglich gesundheitsfördernden Eigenschaften. Am deutlichsten zu sehen ist dies beim Weizen, der heute als überzüchtet gilt und für zahlreiche Krankheiten verantwortlich gemacht wird. Obwohl lediglich 2 % der Bevölkerung an Zöliakie und Weizenallergie leiden, klagen immer mehr Menschen über Haut-, Magen- und Reizdarmbeschwerden.
Was liegt da näher als die Rückbesinnung auf Urgetreide? Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen, Urdinkel, Urgerste und Urroggen erfreuen sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit. Nicht zuletzt wegen ihrer vielen gesunden Inhaltsstoffe sind die Powerkörner wahres Superfood und werden deshalb gerne »Supergrains« genannt. Und tatsächlich: Sie sind ausgesprochen bekömmlich, bieten unverfälschten Geschmack, sind unverändert und naturbelassen, gedeihen sogar auf nährstoffarmen Böden und kommen ganz ohne Gentechnik aus.
Im Zuge dieser Rückbesinnung geraten auch die heilenden Eigenschaften von Getreide wieder verstärkt in den Fokus: Dinkel fördert Leistungsfähigkeit und Konzentration, Gerste wurde traditionell bei Magenleiden verwendet, Roggen kommt in der Rekonvaleszenz zum Einsatz, Weizen hilft bei Schlaf störungen.
Wer wegen einer Glutenunverträglichkeit auf Getreide verzichten muss, greift zu den sogenannten Pseudogetreiden Amaranth, Buchweizen, Chiasamen oder Quinoa. Sie sehen aus wie Getreidepflanzen, stammen aber nicht aus der Familie der Süßgräser, sondern aus verschiedenen Pflanzenfamilien: Amaranth und Quinoa aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse, Buchweizen aus der Familie der Knöterichgewächse, Chiasamen aus der Familie der Lippenblütler.
Der immunstärkende Amaranth wurde bereits von den Inka verehrt. Buchweizen, ursprünglich in China als Ergänzung zur Getreideernte angepflanzt, verbessert den Blutfluss in den kleinen Gefäßen. Die an Antioxidantien reiche Quinoa ist eine alte Kulturpflanze aus den Anden. Chia, auch als das Gold der Az teken bekannt, punktet mit einer hohen Konzentration von Nährstoffen.
Zum Einsatz in der Küche eignen sich sowohl Urgetreide als auch Pseudogetreide. Die Urgetreide sind sehr vielseitig in der Verwendung. Suppen, Pasta, Backwaren und Snacks bekommen eine besondere Note, wenn sie mit Einkorn, Emmer und Co ge backen werden. Einzig ihre Backeigenschaften sind geringer als die von modernem Getreide.
Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Lesen und Entdecken und spannende neue Geschmackserlebnisse mit den Koch- und Backrezepten. Meine persönlichen Lieblingsrezepte finden Sie in dem Kapitel Frühstück. Denn die zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften der Supergrains lassen sich am besten und einfachsten mit einem warmen Getreidefrühstück ent decken.
Getreide: wertvolle Nahrung seit Jahr tausenden
Gerste, Einkorn und Emmer sind unsere ältesten Getreidesorten. Der Anbau von Gerste lässt sich bis ca. 10 500 vor Christus zurückverfolgen. Einkorn und Emmer wurden bereits vor ca. 10 000 Jahren im Nahen Osten angebaut und blieben bis zum Ende der Steinzeit, ca. 2200 vor Christus, die wichtigsten Getreidearten.
Der vom Emmer abstammende Dinkel ist vermutlich mehr als 9000 Jahre alt. In Europa wurde der Dinkel erstmals um 2000 vor Christus nachgewiesen, unter anderem in Süddeutschland und in der Schweiz.
Die ältesten Funde von Nacktweizen im Vorderen Orient stammen aus der Zeit zwischen 7500–5000 vor Christus, in etwa die Zeit des Übergangs von der Alt- zur Jungsteinzeit (Mesolithikum). Am Übergang zur Bronzezeit ca. 2800 vor Christus hatte sich der Nacktweizen über Mitteleuropa ausgebreitet.
Der Roggen wurde erst im frühen Mittelalter zum Hauptgetreide. Etwa ab dem 10. Jahrhundert verdrängte das Brot den Getreidebrei, lange Zeit das Hauptnahrungsmittel für die Bevöl kerung. In den folgenden Jahrhunderten avancierte Brot zum Hauptbestandteil jeder Mahlzeit.
Dinkel ist gut bekömmlich und vielseitig verwendbar.
Sesshaft dank Getreide
Die Kulturgeschichte des Getreideanbaus ist eng verwoben mit der Entwicklung der Menschheit. Getreide spielte eine wesentliche Rolle bei der Sesshaftwerdung des Menschen, diente lange Zeit als Zahlungsmittel oder Belohnung und sogar als Normgewicht: Ein Gran war das Gewicht eines Gerstenkorns, ein Karat entsprach dem Gewicht von drei Gerstenkörnern oder vier Weizenkörnern.
In der Jungsteinzeit wurden Jäger und Sammler langsam sesshaft und begannen, Ackerbau und Viehzucht zu betreiben. Der systematische Ackerbau schenkte viel zuverlässiger Nahrung als die Jagd oder das Sammeln und machte den Menschen unabhängiger von äußeren Bedingungen, wie zum Beispiel nicht immer zur Verfügung stehendem Jagdwild. Er ermöglichte das ganze Jahr über eine Versorgung großer Bevölkerungsgruppen mit Nahrungsmitteln, was wiederum zur Entwicklung der ersten Hochkulturen der Menschheit führte.
Mit dem verbesserten Nahrungsangebot veränderte sich die Gesellschaftsordnung grundlegend. Der Ackerbau verlangte »nur« zwei Phasen harter Arbeit im Jahr: das Säen und das Ernten. Die Zeit dazwischen konnte genutzt werden für eine Vielzahl anderer Arbeiten, die eine umfangreiche Arbeitsteilung und schließlich zunehmende Spezialisierung erforderlich machten: die Produktion von landwirtschaftlichen Gütern, die Vorratshaltung, der Bau von Häusern befestigten und kleineren und größeren Lagerhallen, die Herstellung von Werkzeug, das Nähen von Kleidung und vieles mehr.
Außerdem sorgte die Landwirtschaft für die Gesundheit und den Erhalt der Bevölkerung. Mehr Kinder wurden in kürzeren Abständen geboren und mehr überlebten, was wiederum mehr Arbeitskräfte bedeutete. Zum Vergleich: Bei Nomaden ist die Geburtenrate niedrig, weil Kinder ernährt und getragen werden müssen, und die Zeit zwischen zwei Schwangerschaften ist deutlich länger als bei Sesshaften.
Von der Kunst des Brotbackens
Auch die Art der Zubereitung von Getreide veränderte sich mit den wachsenden Fähigkeiten des Menschen: Wurden Getreidekörner ursprünglich noch roh oder im Ganzen geröstet gegessen, begannen die Steinzeitmenschen, das Getreide mit Steinwerkzeugen zu zerstoßen und mit Wasser zu einem Brei zu verarbeiten. Auf diese Art zubereitet, war es einfacher zu essen, schmackhafter und auch bekömmlicher.
Durch das Trocknen auf heißen Steinen oder in heißer Asche wurde der Brei haltbar – so entstand das Fladenbrot. Die Ägypter verfeinerten die Kunst des Brotbackens. Während der Gefangenschaft in Ägypten lernten die Juden diese Technik und gaben sie später an andere Völker weiter. Bei den Römern gab es bereits steinerne Drehmühlen, die das Zermahlen der Getreidekörner vereinfachten. Die Griechen fügten dem Brot Milch, Honig und Gewürze hinzu. Im Mittelalter, als Deutschland einem Flickenteppich aus zahlreichen unabhängigen Städten und Herzog tümern glich, entwickelten sich unzählige verschiedene Brotsorten.
Die Symbolkraft des Brots
Über Jahrtausende hinweg bestimmte die Sorge um das tägliche Brot den Lebens- und Alltagsrhythmus der Menschen. Kriege, Hungersnöte, Ernteausfälle und Epidemien dezimierten die Bevölkerung und führten zu Unterversorgung und katastropha len hygienischen Zuständen. Durch alle Krisenzeiten hindurch behielt Brot jedoch seine besondere Bedeutung als Grundnahrungsmittel.
Entgegen der Aussage »Der Mensch lebt nicht von Brot allein« (Bibel, 5. Buch Mose, 8,3) mussten Menschen im Laufe der Geschichte häufig fast ausschließlich von Brot leben. Es war überlebenswichtig. Nicht zuletzt deshalb hat dieses Nahrungsmittel eine große symbolische Bedeutung. Im Christentum steht es für das göttliche Geschenk ‒ das Brot, das im Buch Exodus vom Himmel regnet, sichert dem Menschen nicht nur Nahrung und Überleben, sondern auch die Nähe Gottes zu. Auch das Neue Testament ist voller Bezüge auf das Brot. Und aufgrund der biblischen Überlieferung des letzten Mahls Jesu wird das Brotbrechen im christlichen Glauben schließlich zum Zeichen von Einheit und Gemeinschaft.
Der Ausdruck »Wes Brot ich ess, des Lied ich sing« stammt aus dem späten Mittelalter und beschreibt, wie (überlebens-)wichtig die Loyalität eines Minnesängers zu seinem Dienstherrn war: Wollte er mit Brot versorgt sein, tat der Sänger gut daran, seinen Herrn zu loben und zu preisen.
Übrigens beschäftigte sich schon der griechische Philosoph Platon mit Brot: Vor mehr als 2300 Jahren stellte er die Frage, ob sich die ideale Gesellschaft besser von grobem Brot oder von feinem Gebäck ernähren sollte.
Kurioses und Wissenswertes: alte Bauernregeln
»Februar klar – gut Roggenjahr.«
