Gesund und einfach lecker backen E-Book

Andrea Schirmaier-Huber

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 178

Beschreibung

Gesund backen, das kann jeder! Dass dabei auch der Genuss nicht zu kurz kommen muss, zeigt Andrea Schirmaier-Huber in diesem Buch: Man muss ja nicht gleich schmecken, dass ein Kuchen gesünder ist. So interpretiert sie klassische Backrezepte modern und setzt auf Mehlvielfalt, alternative Süßungsmittel und viel Gemüse. Damit alle Kreationen auch gelingen, verrät Andrea Schirmaier-Huber die wichtigsten Kniffe für das gesunde Backen: Sechs Grundteige und eine umfangreiche Rohstoffkunde liefern das Wissen, um das natürliche Backen einfach zu meistern. Sie erklärt, wie das Ersetzen beliebiger Zutaten in einem Rezept möglich ist, und gibt an, was dabei zu beachten ist. Eine Backschule vermittelt das wichtigste Know-how rund um Cremes, Teige und viele Grundrezepte anhand übersichtlicher Steps und ausführlichen Zubereitungsschritten. Von Regenbogen-Pancakes über lustige Möhren-Törtchen bis hin zum grünen Erbsen-Gugelhupf mit Basilikum. Das ist modernes Backen – bunt, raffiniert und lecker.

Leseprobe

VORWORT

WARENKUNDE

Fette & Öle

Mehle & Flocken

Nüsse & Kerne

Zuckeralternativen

Trieb-, Binde- & Geliermittel

Milch & Milchprodukte

Pflanzliche Alternativen

Gewürze & Co.

Obst & Gemüse

Farben & essbare Blüten

Wie ersetze ich was?

Utensilien

BASICS

KUCHEN

TORTEN & TÖRTCHEN

TARTES & CO.

SÜSSE TEILCHEN & KLEINGEBÄCK

SNACKS FÜR ZWISCHENDURCH

DANKSAGUNG

IMPRESSUM

LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER

Bei einer Konditorenweltmeisterin denkt man sofort an aufwendig verzierte Torten – Kunstwerke, wie man sie aus dem Internet kennt, und bei denen man sich kaum traut, sie zu essen. Meist bestehen diese aus viel Zucker und sind von Fondant umhüllt. Ein Buch mit solchen Kunstwerken wollte ich nicht machen. Mein Wunsch war es schon immer, die private Seite der Konditorenweltmeisterin offenzulegen und zu zeigen, welche Kuchen mir schmecken. Ich lege Wert auf sehr gute Zutaten und backe gerne mit viel Obst und Gemüse. Wer bei „gesund backen“ an langweilige, trockene Kuchen denkt, wird überrascht sein, wie bunt und abwechslungsreich es in meinem Buch zugeht. Denn Kuchenessen ist Genuss in jeder Hinsicht: Es geht nicht nur darum, dass es schmeckt, sondern vor allem auch darum, dass die süßen Verführer optisch ansprechend aussehen – noch mehr als bei jedem anderen Essen heißt es bei Torten und Co.: Das Auge isst mit!

GESUND BACKEN

Als 2009 meine erste Tochter auf die Welt kam, habe ich begonnen mich mit dem Thema „gesund backen“ zu beschäftigen. Schon beim Lesen der meisten Rezepte, die ich dazu gefunden habe, verging mir die Lust am Backen – trockene Kuchen, denen jegliche Farbe fehlte. „Gesund“ und „Torten und Kuchen“ schienen sich von Haus aus zu widersprechen. Als vierte Generation einer Konditorenfamilie haben wir viele tolle Rezepte und ich dachte mir: Ich nehme einfach diese Rezepte als Basis und verändere die Zutaten. Ich suchte nach vollwertigeren Rohstoffen und fing an, mit Dinkelmehl und Kokosblütenzucker zu backen. Das erste Rezept, die Möhrentörtchen auf Seite 104, wurden dann auch gleich mein Lieblingsrezept – ich bin sicher, Sie werden sie lieben!

REGIONALITÄT

„Gesund backen“ heißt nicht, dass man nur Bioprodukte verwendet. Ich bin sehr naturverbunden und verbringe jede freie Minute draußen im Freien. Für mich gibt es kaum etwas Schöneres, als zu sehen, wie Rohstoffe wachsen, egal ob es der Apfelbaum ist, der sich übers Jahr verändert, oder der Raps, der die Felder gelb färbt. Ich möchte, dass sich diese Liebe zur Natur auch in meinem Gebäck widerspiegelt. Für mich persönlich sind deshalb vor allem regionale Produkte wichtig, mit deren Kauf ich die Hersteller ums Eck unterstütze. Gleichzeitig sehe ich so auch, wie die Rohstoffe vor meiner Haustüre angebaut und hergestellt werden. Auch wer in der Stadt wohnt, hat heutzutage immer häufiger die Möglichkeit Produkte von Direktvermarktern aus dem Umland zu kaufen, z.B. auf Wochenmärkten. Oder wie wäre es mal mit einem Radlausflug zum nächsten Hofladen?

BEWUSST NEUE ZUTATEN ENTDECKEN

Natürlich kommen auch Rohstoffe zum Einsatz, die bei uns in Deutschland nicht hergestellt werden. Gewürze und Süßungsmittel spielen bei neuen Rezeptkreationen immer eine Rolle. Oder neue Trends wie Nussmehle und pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten können spannende Vielfalt in die Backstube bringen. Doch auch hier gilt für mich: Qualität steht an erster Stelle! Und deshalb wähle ich jedes Produkt sorgsam aus und trete falls möglich persönlich mit dem Vertreiber in Kontakt, um etwas über Anbau und Herstellung zu erfahren. Auch wir Profis haben in den letzten Jahren lernen müssen, dass nicht alles Althergebrachte in Stein gemeißelt ist. Durch das wachsende Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung, die Zunahme von Unverträglichkeiten wie Laktose- oder Fruktoseunverträglichkeit und den Trend zu einer nachhaltigen oder veganen Ernährungsweise sind viele tolle Produkte auf den Markt gekommen. Ich bin weder Veganerin noch leide ich an einer Unverträglichkeit, aber ich probiere gerne Neues aus. Wenn mir etwas gut gefällt und schmeckt, kommt es in den Zutatenschrank und meist habe ich damit schon neue Backideen im Hinterkopf. Klar, jeder, der mich gut kennt, weiß, dass ich Butter liebe – aber das heißt nicht, dass nicht auch mal vegane Butter oder Haferdrink im Teig sind. Ich bin offen für alles. Gesund backen heißt für mich nicht, den Zeigenfinger zu erheben oder eine bestimmte Lebensweise wie vegan zu verurteilen oder zu forcieren. Mir ist wichtig zu zeigen, dass ein Cheesecake mit gesünderen Zutaten genauso gut schmeckt oder dass ich einen Möhrenkuchen vegan backen kann.

DIE ROHSTOFFE KENNEN

„Gesund backen“ heißt für mich auch, die Rohstoffe zu kennen. Ganz bewusst habe ich deshalb eine große Warenkunde in meinem Buch, da ich zeigen möchte: Es gibt so viele Mehlarten, Zuckersorten und Alternativen. Oder warum nicht auch mal etwas Süßes mit Gemüsesorten wie Pastinake, Rote Bete oder Blumenkohl backen? Wer Gemüse bewusst isst, merkt schnell, dass das Attribut „süß“ nicht nur auf Möhren zutrifft. Und: Wer weiß, welche Produkte sich geschmacklich oder in der Konsistenz ähneln und welche Eigenschaften sie beim Backen haben, traut sich auch einmal eins durchs andere zu ersetzen.

AM ENDE STEHT GENUSS

Sie werden es gemerkt haben: „Gesund backen“ heißt für mich nicht, dass bestimmte Zutaten auf keinen Fall verwendet werden dürfen und andere unbedingt verwendet werden müssen. Für mich ist „gesund backen“ ein Zusammenspiel von Regionalität, Vielfalt, Qualität und dem Bewusstsein für gesündere Alternativen. Und so ist jedes Rezept in diesem Buch mit Leidenschaft entstanden und steht für maximalen Genuss mit hochwertigen, möglichst natürlichen Zutaten. Dass dabei nebenbei am Ende aus ganz einfachen Zutaten doch noch kleine Kunstwerke entstanden sind, die optisch den eingangs erwähnten Fondanttorten in nichts nachstehen, war für mich als Konditorweltmeisterin Ehrensache!

Fette & Öle

Fette und Öle sind nicht nur Geschmacksgeber und -träger, sondern sorgen auch für geschmeidige, saftige Teige und halten Gebäck länger frisch. Ist ein Fett bei Raumtemperatur flüssig, bezeichnet man es im Allgemeinen als „Öl“. Bei welcher Temperatur ein Fett fest oder flüssig ist, hängt von der Zusammensetzung ab: Je mehr gesättigte Fettsäuren, enthalten vor allem in tierischen Fetten wie Butter, desto fester. Fette hingegen, die aus pflanzlichen Samen, Keimen oder Früchten gewonnen werden, haben meist einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und sind deshalb nicht nur flüssig, sondern auch sehr gesund. Welches Fett zum Einsatz kommt, ist letztlich reine Geschmackssache. Nachfolgend stelle ich Ihnen meine Favoriten vor.

FETTE

Fette sind beim Backen, ähnlich wie Süßungsmittel und Bindemittel, wichtig für Form und Geschmack des Backwerks. Mittlerweile gibt es viele Alternativen, um beim Backen ein paar Kalorien einzusparen. Jedoch gilt beim Backen: Der Genuss steht an erster Stelle!

> Butter

Das klassische Fett zum Backen ist Butter, die aus dem Rahm von Kuhmilch hergestellt wird. Sie ist bei Zimmertemperatur streichfähig, lässt sich gut in Teigen verarbeiten. Butter ist einzigartig im Geschmack und gibt dem Gebäck ein feines Aroma. Während Süßrahmbutter mild und leicht süßlich schmeckt, entwickelt Sauerrahmbutter durch den Zusatz von Milchsäurekulturen einen feinsäuerlichen Geschmack. Auch jahreszeitlich bedingt gibt es Unterschiede: Je nach Futter der Tiere schmeckt die Butter unterschiedlich und ist eher gelb oder weiß. Z.B. ist eine Heumilchbutter besonders fein im Geschmack und eignet sich sehr gut zum Aufschlagen cremiger Massen. Neben Butter, die 80 bis 90% Fett und maximal 16% Wasser enthält, gibt es als kaloriensparende Alternativen noch Dreiviertelfettbutter mit einem Fettgehalt zwischen 60 und 62%, Halbfettbutter mit 39 bis 41% Fett oder Joghurtbutter mit unterschiedlichen Fettgehalten.

> Margarine

Margarine verhält sich beim Backen ähnlich wie Butter und kann diese ersetzen. Auch Margarine ist streichfähig und hat einen Fettgehalt zwischen 80 und 90%. Im Gegensatz zu Butter enthält sie normalerweise nur pflanzliche Fette, etwa Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl. Daneben darf sie laut Gesetz maximal drei Prozent Milchfett enthalten oder, ist sie als „Pflanzenmargarine“ gekennzeichnet, maximal zwei Prozent tierische Fette. Weitere Bestandteile sind Wasser beziehungsweise Magermilch oder Molke sowie meist noch weitere Zutaten wie Emulgatoren, Salz, Vitamine, Aromastoffe und Säuerungsmittel. Vegane Produkte sind in der Regel als solche gekennzeichnet. Wie bei Butter gibt es auch bei Margarine kalorienärmere Alternativen: Dreiviertelfett-Margarine (auch „fettreduzierte Margarine“) mit einem Fettgehalt von 60 bis 62% und Halbfettmargarine (statt „Halbfett“ auch „fettarm“, „light“ oder „leicht“) mit 39 bis 41% Fett.

> Kakaobutter

Das Fett der Kakaobohne sorgt mit seinem Schmelzpunkt um die 30°C dafür, dass Schokolade so wunderbar auf der Zunge zergeht. Etwas zugesetzte Kakaobutter macht Schokolade beim Schmelzen flüssiger und sie lässt sich anschließend leichter verarbeiten. Kakaobutter gibt es in Form von kleinen Chips oder als Block mittlerweile auch im Einzelhandel, z.B. in vielen Bioläden oder im Internet.

> Kokosfett & -öl

Mit vielen gesättigten Fettsäuren und einem Schmelzpunkt ab etwa 24°C ist das Fett aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss in unseren Breitengraden meist fest beziehungsweise cremig und geschmeidig und lässt sich gut luftig aufschlagen. Da das Fett der Kokosnuss bei den hohen Umgebungstemperaturen in seinen tropischen Heimatländern flüssig ist, können die Hersteller es sowohl als „Fett“ als auch als „Öl“ bezeichnen. „Kokosöl“ wird meist aus dem frischen Kokosfleisch gewonnen, wird als natives Öl nicht weiter behandelt und schmeckt typisch nach Kokosnuss – der intensive Geschmack passt nicht zu jedem Gebäck. „Kokosfett“ hingegen wird in der Regel aus getrocknetem Kokosfleisch hergestellt, ist stärker bearbeitet und schmeckt neutral. Gesetzliche Vorgaben dazu gibt es allerdings nicht.

ÖLE

Während raffinierte Öle durch Verarbeitungsschritte wie Entsäuern, Bleichen oder Desodorieren geschmacklich neutral und meist hellgelb sind, haben Öle, die kaltgepresst, also rein mechanisch und ohne Wärmezufuhr gepresst wurden, noch ihr sortentypisches Aroma und eine intensivere Farbe. Die Kennzeichnung „nativ“ ist kaltgepressten Ölen vorbehalten, bei denen auch auf das Schälen, Rösten oder Waschen der Rohware sowie das Dämpfen des Öls verzichtet wurde. Durch das schonende Herstellungsverfahren sind in solch naturbelassenen Ölen noch besonders viele empfindliche Aroma- und gesunde Pflanzenstoffe enthalten. Da kaltgepresste Öle schneller verderben als raffinierte, sollten Sie diese nur in Mengen kaufen, die Sie rasch aufbrauchen können.

> Sonnenblumenöl

Da das aus den Sonnenblumenkernen gewonnene Öl fast geruchlos und mild im Geschmack ist, lässt es sich vielfältig einsetzen und eignet sich ideal auch zum Backen. Das Öl ist reich an Vitamin E und kaltgepresst von sonnengelber Farbe.

> Rapsöl

Durch seinen hohen Anteil an Ölsäure und einem besonders günstigen Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist das Öl aus den Samen der Rapspflanze für den Körper besonders wertvoll. Während raffiniertes Rapsöl hellgelb und geschmacksneutral ist, hat das kaltgepresste Öl eine bernstein- bis dunkelgelbe Farbe und ein mildes, leicht nussiges Aroma.

> Distelöl (Safloröl)

Die Samen der Färberdistel liefern ein hochwertiges goldgelbes bis rötliches Öl, das sich mit seinem sehr milden und leicht nussigen Geschmack ähnlich einem Sonnenblumenöl sehr vielfältig verwenden lässt.

> Pflanzenöl

Steht nur „Pflanzenöl“ auf der Flasche, so handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenölen. Diese Öle sind meist neutral im Geschmack und eignen sich daher zum universellen Einsatz beim Backen. Riechen Sie jedoch am Öl, bevor Sie es verwenden. Denn das Öl sollte vom Geruch her auch neutral sein.

Mehle & Flocken

Nicht jedes Mehl ist für jedes Gebäck geeignet: Für einen Gugelhupf nimmt man anderes Mehl als für Toastbrot. Nicht immer lässt sich eine Mehlsorte eins zu eins durch eine andere ersetzen, doch die richtige Wahl ist keine Hexerei. Neben den klassischen Mehlen aus Getreide und Pseudogetreide gibt es mittlerweile auch zahlreiche Mehle aus anderen Rohstoffen, z.B. Kokosnuss- oder Mandelmehl.

GETREIDE & PSEUDOGETREIDE

> Weizen- und Dinkelmehle

Als eine Urform von Weizen eignet sich fast immer Dinkelmehl alternativ zu Weizenmehl. Backen mit Dinkel erfordert im Vergleich zur Weizenbäckerei ein wenig Fingerspitzengefühl. Bei der Teigherstellung muss man auf eine etwas festere Führung achten – in meinen Rezepten habe ich das berücksichtigt, doch wenn Sie die beiden Mehlsorten in anderen Rezepten austauschen möchten, sollten Sie ein wenig auf die Flüssigkeit und Teigkonsistenz achten.

> Was bedeutet die Type?

Maßgeblich für die richtige Wahl ist der Ausmahlungsgrad, aus dem sich wiederum die Mehltype ergibt. Ein hoher Ausmahlungsgrad von etwa 80% bedeutet, dass aus 100 Kilogramm Getreidekörnern 80 Kilo Mehl gewonnen werden. Mehl mit einem derart hohen Ausmahlungsgrad enthält auch wertvolle zerriebene Getreideschalen, ist deshalb besonders reich an Mineral- und Ballaststoffen und hat einen intensiveren Geschmack sowie eine dunklere Farbe als ein niedrig ausgemahlenes Mehl. Die Typenzahl auf der Packung gibt an, wie viele Mineralstoffe das Mehl enthält, und gibt Ihnen damit einen Hinweis auf den Ausmahlungsgrad und die Farbe. Weizenmehl mit der Typenzahl 405 etwa hat einen Ausmahlungsgrad von nur etwa 65 bis 70% und ist fast weiß. Als Faustregel gilt: Je geringer der Ausmahlungsgrad, umso zarter und heller später das Gebäck. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso höher der Mineralstoffgehalt. Bei Vollkornmehl entfällt die Typenzahl, da dafür das ganze Korn vermahlen wird.

> Weizenmehl Type 405

Das klassische helle Haushaltsmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck und Weißbrot.

> Wiener Grießler (Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630)aaaaaaa

Ein besonders feinkörniges Mehl, das Flüssigkeiten langsamer, aber gleichmäßiger aufnimmt und so für sehr elastische Teige sorgt. Gut geeignet für Biskuit, Spätzle, Strudel, Fein- und Mürbgebäck.

> Weizenmehl Type 550

Bestens geeignet für Brötchen oder Hefegebäck. Nimmt Flüssigkeit beim Aufgehen etwas langsamer auf als die Type 405, wodurch der Teig besonders stabil bleibt.

> Dinkelmehl Type 630

Das Pendant zum Weizenmehl Type 405. Mit diesem hellen Dinkelmehl gelingen Kuchen, Torten, Weißbrot und Feingebäck bestens.

> Weizenmehl Type 812

Für Kuchen, Brot, Hefegebäck und herzhafte Gebäcke. Als weniger gebräuchliche Type ist das Mehl meist nur in Bioqualität erhältlich.

> Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050

Ein Mehl mit höherem Schalenanteil, das eine gute Alternative zwischen Weißmehl und Vollkornmehl ist. Dieses dunklere Mehl eignet sich hervorragend für herzhafte Kuchen, Mischbrote und Gebäck.

> Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

Ideal zum vollwertigen Backen. Eignet sich gut für herzhafte und rustikale Brote sowie für Kleingebäck. Da Vollkornmehle immer auch den fettreichen Keimling des Getreides enthalten, verderben sie relativ schnell und schmecken dann ranzig und leicht bitter. Eine angebrochene Mehlpackung sollten Sie deshalb möglichst bald aufbrauchen.

> Dinkel-Ruchmehl

Kräftiges Dinkelmehl nach Schweizer Art mit einem hohen Ausmahlungsgrad, vergleichbar einem Mehl zwischen der Type 1050 und Vollkornmehl. Das dunkle Mehl eignet sich sehr gut für herzhaftes Gebäck.

> Haferflocken

Haferflocken entstehen durch Auswalzen der relativ weichen Haferkörner und sind immer ein Vollkornprodukt. Hafer ist reich an Ballaststoffen und liefert viel hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Magnesium, Eisen und Zink. Wer Hafermehl benötigt, das oft schwer erhältlich ist, kann die Flocken in einem Hochleidtungsmixer selbst mahlen. Hafer kommt mit seinem feinen nussigen Geschmack sowohl in süßem als auch in herzhaftem Gebäck immer wieder zum Einsatz, eignet sich als glutenfreies Getreide zum Backen jedoch nur in Kombination mit anderen Mehlen gut. Hinweis: Hafer kann anbau- und produktionsbedingt mit glutenhaltigen Getreidesorten verunreinigt sein – wer kein Gluten essen darf, sollte deshalb zu speziell als „glutenfrei“ gekennzeichneten Haferprodukten greifen.

> Buchweizenmehl

Buchweizen ist nicht mit Weizen oder anderen Getreiden verwandt, sondern er ist ein Pseudogetreide. Buchweizenmehl ist glutenfrei und passt mit seinem nussigen Geschmack gut zu herzhaftem und süßem Gebäck.

MEHLE AUS NÜSSEN UND KNOLLEN

> Kokosmehl

Kokosmehl entsteht nach der Kokosölpressung aus dem Presskuchen, der getrocknet und dann gemahlen wird. Kokosmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als Getreidemehl. Deshalb vorsichtig beim Dosieren – auf keinen Fall darf man Weizenmehl eins zu eins durch Kokosmehl ersetzen, sondern maximal ein Viertel der Mehlmenge. Kokosmehl ist glutenfrei, hat einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt.

> Mandelmehl

Wie Kokosmehl wird auch Mandelmehl aus dem Presskuchen hergestellt und hat deshalb einen niedrigeren Fettgehalt als gemahlene Mandeln, dafür aber einen höheren Eiweiß- und Ballaststoffgehalt. Das glutenfreie Mandelmehl kann man mit seinem milden, nussigen Aroma in Gebäck sehr vielseitig einsetzen und erfreut sich großer Beliebtheit. Je nach Rezept und Teigart kann es Weizenmehl bis zu 100% ersetzen.

> Erdmandelmehl

Erdmandeln sind die weißen Kerne der unterirdischen Wurzelknollen des Erdmandelgrases. Erdmandeln haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und werden in der Regel auch gut von Menschen mit Allergien vertragen. Erdmandelmehl kann gemahlene Nüsse eins zu eins ersetzen, bei Getreidemehl lassen sich maximal 20% der Mehlmenge damit austauschen.

Nüsse & Kerne

Egal ob ganz, gehackt oder gemahlen – Nüsse und Kerne sind eine sehr wichtige Backzutat und bestimmen mit ihrem jeweils ganz eigenen, feinen Aroma oft maßgeblich den Geschmack des Gebäcks. Gleichzeitig versorgen sie uns mit jeder Menge gesunder Energie – die reichlich enthaltenen ungesättigten Fettsäuren sind gut für die Blutfettwerte und fürs Herz. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts werden Nüsse sehr schnell ranzig, vor allem, sobald sie geschält und zerkleinert sind. Kaufen Sie sie deshalb nur in Mengen, die Sie rasch aufbrauchen können. Und greifen Sie falls möglich zu Nüssen mit Schale, die Sie bei Bedarf frisch knacken. Übrigens: Wenn eine bestimmte Nusssorte im Rezept angegeben ist und Sie diese nicht zur Hand haben, können Sie diese durch jede andere Sorte austauschen!

> Cashewkerne

Cashewkerne wachsen am unteren Ende des Kaschuapfels, der Frucht des in Südamerika beheimateten Nierenbaums. Zum Selberknacken werden Sie Cashewkerne nicht finden: Sie sind nicht nur von einer festen, ledrigen Schale umgeben, sondern müssen auch zweimal erhitzt werden, um unerwünschte Stoffe herauszulösen und genießbar zu werden. Die nierenförmigen Kerne schmecken mild, fast neutral und lassen sich deshalb gut sowohl mit süßen als auch pikanten Zutaten gut kombinieren. Nach relativ kurzer Einweichzeit kann man sie problemlos mit einem Stabmixer zu einem feinen Mus pürieren.

> Erdnüsse

Erdnüsse zählen zu den Hülsenfrüchten und wachsen – wie der Name schon verrät – in der Erde. Nachdem sich die befruchteten Blütenstiele in die Erde gebohrt haben, wachsen an ihnen die bis zu fünf Zentimeter langen Schoten. In der Hülse befinden sich meist zwei bis drei Kerne, die mit einer dünnen, feinen rot- bis braunschaligen Haut überzogen sind. Sowohl Erdnüsse in der Hülse als auch schon geschälte Kerne kommen in der Regel geröstet in den Handel, überwiegend aus China, Indien, den USA oder Argentinien. Für Cookies und Co. eignen sich übrigens auch schon gesalzene Erdnusskerne gut.

> Haselnüsse

Seit Urzeiten ist der Haselnussstrauch bei uns heimisch und auch wild sehr oft zu finden – im Herbst bekommen Sie frische Haselnüsse mit etwas Glück oft auch aus regionaler Ernte. Durch Rösten entfalten Haselnüsse ihr Aroma besonders gut und können leicht von ihren braunen Häutchen befreit werden. Dafür die Nüsse auf einem Backblech verteilen und im auf 150°C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten rösten, bis sie duften und sich die Häutchen ablösen. Dann die Nüsse in ein sauberes Handtuch wickeln und die Häutchen durch Anei-nanderreiben entfernen.

> Kokosnuss

Der harte Steinkern der frischen Frucht der tropischen Kokospalme ist hohl und enthält das leicht süßlich schmeckende Kokoswasser. Mit zunehmender Reife wird daraus das weiße Kokosfleisch, das frisch oder getrocknet eine beliebte Backzutat ist. Neben den klassischen Kokosraspeln, gibt es mittlerweile auch getrocknete Kokoschips und viele weitere Produkte wie Kokosmus und Kokosmehl. Wer frische Kokosnuss benötigt, sollte beim Kauf eine Schüttelprobe machen: Ist keine Flüssigkeit mehr zu hören, schmeckt das Kokosnussfruchtfleisch seifig und ist kein Genuss mehr.

> Mandeln

Die zarten Mandeln sind die Samen der Mandelbaumfrüchte. Da sie von einer harten Steinschale umgeben sind, die nur schwer zu knacken ist, werden sie meist maschinell aufgeschlagen. Die Süßmandel ist beim Backen nicht wegzudenken. Sie kommt in größeren Mengen nicht nur gemahlen oder gehackt in Teige oder Füllungen, sondern ist auch die Basis für wichtige Backzutaten wie Marzipan, Mandeldrinks und Mandelmus. Die feine braune Haut, von denen die Mandeln umgeben ist, lässt sich mühelos selbst entfernen: Dazu die Mandeln in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen und etwa fünf Minuten stehen lassen, dann lassen sich die weißen Mandelkerne leicht aus der Haut drücken. Neben süßen Mandeln gibt es noch Bittermandeln, die Amygdalin, eine Vorstufe der Blausäure, enthalten und roh hochgiftig sind. Zum Backen wird deshalb meist nur das aus dem Öl gewonnene Bittermandelaroma verwendet, das man tropfenweise bedenkenlos verwenden kann.

> Maronen (Esskastanien)

Maronen haben von Oktober bis in die Wintermonate hinein Saison. Sie verstecken sich in einer grünen stacheligen Hülle, die erst aufplatzt, wenn die Maronen reif sind. Ihre ledrige braune Hülle muss vor dem Verzehr entfernt werden: Dafür die Hülle der Maronen mit einem Messer auf der gewölbten Seite einschneiden. Die Maronen auf einem Backblech im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten rösten oder für gekochte Maronen in einem Topf in Wasser 20 Minuten kochen. Anschließend sofort heiß schälen. Roh sind die Maronen nicht genießbar. Ist Ihnen das Vorbereiten zu aufwendig, können Sie zu schon gekochten Maronen greifen, die es vakuumiert oder tiefgekühlt zu kaufen gibt.

> Pekannüsse

Der in den warmen Regionen Nordamerikas beheimatete bis zu 30 Meter hohe Pekannussbaum (Hickorybaum) zählt zu den Walnussgewächsen. Die Steinfrüchte des Baums sehen aus wie schlanke Walnusskerne und werden auch wie diese verwendet und sind immer ein guter Ersatz. Der süßlich-milde Geschmack der Nüsse harmoniert gut mit den verschiedensten Zutaten.

> Pistazien

Pistazien, die traubenförmig auf hohen Bäumen wachsen, werden wegen ihrer schönen Farbe auch „grüne Mandeln“ genannt. Bei reifen Nüssen öffnet sich der Steinkern und die hellgrünen bis dunkelgrünen Samen werden sichtbar. Diese verleihen Gebäck ein süßes, leicht mandelartiges Aroma und setzen schöne grüne Farbakzente. Da meist nur kleine Mengen benötigt werden und Pistazien besonders schnell ranzig werden, bieten Hersteller sie in kleinen Packungsgrößen an.

> Walnüsse