Handkäse Deluxe E-Book

Mirko Reeh

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 46

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Ein Hoch auf den Handkäs'! Ein Kochkurs rund um den Handkäs'? Wen interessiert das denn? Viele! Alle Teilnehmer sind verrückt nach den Rezepten. Wer einmal die Vielseitigkeit der kleinen runden, sehr gesunden Spezialität entdeckt hat, den packt sie - die Handkäs'-Leidenschaft. Mit Liebe, Lust und Leidenschaft hat Mirko Reeh 60 Handkäs'-Rezepte zusammen getragen und aufgeschrieben. Von Suppen über Salate, Salsa und Sandwiches, Soufflees und Soßen reicht die Palette. Ob kleiner Gaumenkitzel, herzhaft Hauptsächliches oder süße Überraschung - Handkäs' ist einfach unschlagbar. Ein echter Küchenhit - sagt Mirko Reeh. Mit "Handkäse deluxe" schlägt er neue, genussvolle Seiten auf, erzählt Wissenswertes und regt mit seinen Rezept-Ideen zu immer neuen Begegnungen mit der Spezialität aus dem Hessenland an. Höchste Zeit, denn Handkäs' hat sich vom Armeleute-Essen zum Hochgenuss für anspruchsvolle Genießer entwickelt. Ein Hoch auf den Handkäs' !

Leseprobe

Inhalt:

Liebe Handkäse Freunde....

Informatives über Handkäse

Hausgemachter Handkäse

Klassischer Handkäse mit Musik

Tomatensuppe mit Handkäse Nocke

Handkäs Süppchen mit grüne Soße Kräuter

Hessische Äbbelwoi Supp mit Handkäs

Mirkos Handkäse Brot

Affinierter Handkäse

Hausgemachter Kochkäse

Kochkäse Quark

Paprika Chili Gelee

Birne Meerrettich Chili Dipp

Senf Relish

Erdbeer Rhabarber Chutney

Gurken Salsa

Handkäs mit Mango Ananas Chutney

Salat mit Handkäsedressing

Tatar vom Handkäs mit Wildkräutersalat

Gebackener Handkäse mit Kartoffel Speck Dressing

Hessische Handkäs Brotzeit

Handkäse Panna Cotta

Brotschnitte mit Tatar und Handkäse Pesto

Kartoffelpuffer mit Handkäse und grüner Soße

Birnen Carpaccio mit Handkäs

Würziges Handkäs Tiramisu

Handkäsemousse mit Radieschen Salsa

Handkäse Pastrami Sandwich

Hessisch Italienischer Nudelsalat

Gratinierter Handkäse mit Feigen und Thymian

Handkäse Bällchen mit Gurken Dill Salat

Handkäs mit Tomaten Karotten Salsa

Thunfisch Handkäse Creme

Rote Bete Rösti mit Hankäs Creme

Handkäs Soufflée

Spinat Handkäse Rolle mit Dill Dipp

Wurstsalat mit Handkäse

Würziger Blechkuchen mit Handkäs

Handkäse Carpaccio mit Schmand Salsa

Handkäs mit süßen Linsen

Handkäse Fondue

Handkäsenest mit Schinken

Handkäse Chips

Handkäs im Parmaschinkenmantel auf Birnen Vanille Püree

Handkäse mit Orangen Walnuss Sauce

Handkäse mit Rettich und Bärlauch

Handkäs Bratwurst

Rote Beete Creme mit Handkäse

Rhöner Brotsalat

Zucchini Kartoffel Küchlein mit Handkäs

Handkäskuchen und Apfelchutney

Handkäse Muffins

Kochkäse Schnitzel mit Backkartoffeln

Involtini von der Bachforelle und Bärlauch Risotto

Chili Polenta mit Kochkäse und Parmesanhühnchen

Schweinefilet mit Pfeffer Handkäse Sauce

Praline vom Handkäs auf gebackenem Knödel

Dibbelabbes mit Handkäs und Worscht

Apfelwein Hühnchen Saltimbocca

Rote Beete Auflauf

Semmelknödel Handkäse Auflauf

Handkäse Eis mit Balsamico Karamell

Impressum

Liebe Handkäse Freunde,

immer wenn ich ein neues Rezept schreibe ist es in gewisser Weise auch ein Experiment.

In diesem Buch präsentiere ich Ihnen meine Lieblings-Handkäserezepte, angereichert mit vielen Tipps und Variationen.

Dieses Buch ist durch meine Kochkursgäste inspiriert entstanden. Zuerst war der Kurs. In meinen Kursen wurde ich des Öfteren gefragt, warum ich nicht mal ein Buch zum Thema Handkäse schreibe. Gesagt, getan. Mittlerweile sind es pro Jahr mehr als 10 Kurse, die sich nur mit Handkäse beschäftigen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren, auch wenn gleich man bei dem Einen oder Anderen vielleicht skeptisch ist. Sie werden sich wundern.

Herzlichst Ihr

Mirko Reeh

Woher kommt der Handkäse?

Handkäse ist ein Sauermilchkäse aus Kuhmilch aus Deutschland, der besonders in Hessen, und hier vor allem in Süd-Hessen, weit verbreitet und sehr beliebt ist. Handkäse ist als “Hessischer Handkäse” bzw. als “Hessischer Handkäs" seit 2010 in der EU als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) eingetragen und damit EU-weit geschützt.

Geschichte des Handkäses

Handkäse hat in Hessen eine lange Tradition. Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Handkäse im Jahr 1813 als eine Händlerin namens Kraul aus Groß-Gerau den Käse auf dem Markt in Mainz verkaufte. Der Handkäse wurde ursprünglich von Hand geknetet und geformt, wodurch der Handkäse auch zu seinem Namen kam. 1893 erfand der Groß-Gerauer Gastwirt, Unternehmer und Fabrikant Peter Traiser II. eine Handkäse-Formmaschine und meldete diese zum Patent an. Mit dieser war es möglich, in der Stunde 2.900 Handkäse zu formen, nach einer Modifikation mit einem Elektromotor formte die “Käsmaschine" sogar 10.000 Stück in der Stunde.

Herstellung von Handkäse

Traditionell wurde der Handkäse früher hergestellt, in dem man frische und lauwarme Kuhmilch bei einer Temperatur von etwa 25 Grad C einen Tag stehen ließ und dann entrahmte. Dann ließ man die Milch zur Säuerung einen weiteren Tag bei 30°C stehen. Hierbei entstand als Zwischenprodukt die “Matte", ein Quark. Die Matte wurde in grobe Würfel geschnitten und in ein Leinentuch gelegt, um die Molke abtropfen zu lassen. Die Masse wurde dann mit Salz und ggf. Kümmel gewürzt und von Hand durchgeknetet und anschließend zu Laibchen geformt. Die Größe der Laibchen war abhängig von der Größe der Hände des Käsers und erreichten einen Durchmesser von etwa 5 – 8 cm und eine Höhe von etwa 2,5 – 3cm. Die Handkäse-Laibchen wurden zum Trocknen auf ein Holzbrett gesetzt, bis sich eine Haut auf dem Käse bildete. Anschließend kam der Käse in einen Steinguttopf und reifte dort für weitere fünf Tage bei einer Temperatur von 10° – 15° C. Der Handkäse wurde dann mit der Molke, die bei der Produktion abgetropft war und aufbewahrt wurde, abgewaschen. Der Handkäse wurde dann für etwa 4 weitere Wochen gereift.

In der modernen Produktion des Handkäses wird dieser vorwiegend maschinell hergestellt: Der Sauermilchquark reift zunächst 10 bis 14 Tage. Anschließend werden die einzelnen Partien miteinander vermischt, um eine homogene Masse mit einer gleichbleibenden Qualität zu bekommen. Anschließend wird der Masse Reifungs- und Kochsalz beigemischt. Dann wird der Handkäse geformt und kommt für zwei Tage in den “Schwitzraum", wo er bei 25°-30°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85% bis 95% eine trockene Haut (Kahmhaut) bildet. Dann wird der Handkäse mit Salzwasser und, je nach Sorte, mit Rotschmierkulturen (Brevibacterium linens) besprüht. Nach weiteren ein bis zwei Tagen wird der Handkäse verpackt und reift dann schließlich noch einmal etwa 40 Tage bei 8° C.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Handkäse hat, nach seiner ursprünglichen Herstellungsform mit der Hand, eine typische Laibform und ein Gewicht von 20 bis maximal 125 Gramm. Handkäse kommt als Rotschmierekäse (Gelbkäse) und zusätzlich als Käse mit Schimmelbildung (Hausmacher