Hausgemacht & eingekocht E-Book

Alfons Schuhbeck

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 114

Beschreibung

Einkochen, einlegen, einmachen & Co. – hat Sie das Fieber auch schon gepackt? Alfons Schuhbeck jedenfalls ist begeistert von diesem Trendthema! Selber machen und köstliche Vorräte anlegen, macht Spaß und kann zur echten Leidenschaft werden. Eine feine Sülze aus Bratenresten, Gemüsebrühpulver, Zwiebelsenf, eingelegter Knoblauch oder Brathering, eine fruchtige Brombeermarmelade, die nach Sommer und Sonne schmeckt – wer's selbst macht, weiß ganz genau, was drinsteckt! Auch in puncto Nachhaltigkeit ist diese Tradition ganz vorn mit dabei: So wird nichts verschwendet, man spart Verpackungsmüll und es stehen ganzjährig Köstlichkeiten im Vorratsregal. Der Meisterkoch Alfons Schuhbeck bringt uns in seinem neuen Buch dieses Stück Tradition in gewohnter Spitzenqualität näher – mit ehrlichen Rezepten und einer Extra-Portion Raffinesse. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei und die selbst gemachten Schätze eignen sich ideal als Mitbringsel oder liebevolles Geschenk.

Leseprobe

Das Wichtigste vorab

Klassiker fürs ganze Jahr

Mit Liebe gemacht

Liebe Leserinnen und Leser,

Hand aufs Herz: Was schmeckt Ihnen am allerbesten? Ganz sicher das, was mit Liebe gemacht ist! Da geht’s Ihnen genauso wie mir: Wenn ich an die Küche und Speisekammer meiner Mutter denke, geht mir das Herz auf. Marmeladengläser standen da und ein Fasserl Sauerkraut, Kirschkompott und Leberwurst im Glas – das ganze Erntejahr fein säuberlich in Gläsern aufgereiht. Das fand ich als Bub ungemein gemütlich. Ich hatte eine Riesenfreude daran, ihr dabei zuzuschauen, wie sie mit Herz und Hand alles einmachte, was Garten, Wochenmarkt und Jahreszeiten hergaben.

Nichts wegschmeißen, sich nach der Erntezeit richten und möglichst alles selbst machen, von der Wurst bis zum Brot – was früher selbstverständlich war, ist heute wieder topaktuell. „Nachhaltigkeit“, „Zero Waste“ – das sind die Stichworte für die neue Freude und Achtsamkeit beim Kochen: Die Lust am Selbermachen, die Liebe zu regionalen Produkten und das sichere Gefühl, dass etwas immer dann am allerbesten schmeckt, wenn es ganz frisch und reif geerntet wird, begeistert immer mehr – auch junge Genießer.

Denn Selbstgemachtes hat einfach Persönlichkeit. Ob hausgemachtes Salatdressing oder selbst gebackenes Brot, eingelegte Salzzitronen oder marinierter Lachs, ob Landleberwurst aus der eigenen Küche oder kleine Karottenkuchen im Glas: Das gewisse Etwas, das i-Tüpfelchen für den Geschmack sind immer eine Prise Liebe und die eigene Handschrift. Beim Fermentieren, Marinieren und Einmachen lässt es sich wunderbar kreativ sein und mit eigenen Ideen experimentieren.

Und das alles ganz einfach und ohne Drumherum. Denn meine Rezepte funktionieren in jeder Küche. Mit Sicherheit kriegen Sie die alle leicht hin. Und können damit Ihren Lieben ein besonderes Geschenk machen. Eines, das es so nirgends zu kaufen gibt. Das Ihre ganz persönliche Handschrift trägt. Und nach dem gewissen Etwas schmeckt: hausgemacht – und ausgemacht gut!

Herzlich

Ihr Alfons Schuhbeck

Wie Sie richtig einkochen

Sichere Sache: Rein ins kochbeständige Glas, fest den Deckel darauf und dann ordentlich erhitzen – so bleibt alles schön haltbar und ist bereit zum Genuss!

Patentiertes Verfahren

Statt einkochen sagt man oft auch einmachen oder einwecken – Letzteres ist benannt und im Duden eingetragen nach der Firma Weck, die das ehemalige Patent auf Einmachgläser gekauft hatte. Das ausreichend hohe und lange Erhitzen tötet – abhängig von der Art des Lebensmittels– Mikroorganismen größtenteils ab und hemmt deren Wachstum.

Durch das Erhitzen dehnt sich die verbliebene Luft in den Einmachgläsern aus, es entsteht ein Überdruck und die Luft entweicht. Damit die Luft entweichen kann, legt man einen passenden Gummiring zwischen Glasrand und Deckel. Beim anschließenden Abkühlen entsteht dann ein Unterdruck im Glas. Dieses Vakuum sorgt dafür, dass der Deckel fest auf dem Glas aufliegt und den Inhalt luftdicht verschließt.

Geräte vorab sterilisieren

Damit dieser Prozess einwandfrei funktionieren kann und die Lebensmittel nicht verderben, ist Sauberkeit bei der Verarbeitung oberstes Gebot. Zuerst sollten die Gläser, Deckel und Gummis unbeschädigt und gründlich gereinigt sein. Wer ganz sichergehen will, kann das Zubehör 5 bis 10 Minuten in einem Topf in kochendes Wasser legen und auf diese Weise sterilisieren. (Alternativ können Sie die Gläser oder Flaschen samt Deckel im Backofen bei 160°C etwa 10 Minuten sterilisieren.) Anschließend am besten mit einer Küchenzange herausnehmen (Achtung, heiß!) und umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Selbstverständlich sollten auch die verwendeten Lebensmittel frisch und unbeschädigt und gründlich gewaschen sein.

Richtig einfüllen

Beim Einfüllen der Lebensmittel in die Gläser sollten Sie darauf achten, dass die Lebensmittel vollständig mit Sud bedeckt sind. Dabei das Glas jeweils nicht bis zum Rand füllen, sondern mindestens 2 cm unterhalb des Rands frei lassen. Der Rand muss dabei sauber bleiben oder mit einem sauberen Küchentuch abgewischt werden. Am einfachsten geht das Verteilen von Einkochgut oder Sud, wenn Sie beides mit einem kleinen Messbecher nach und nach einfüllen.

Einkochen im Backofen

Zum Einkochen den Backofen rechtzeitig auf die angegebene Temperatur vorheizen. Auf die unterste Schiene ein tiefes Backblech (die Fettpfanne des Ofens) schieben, etwa 2 cm hoch Wasser einfüllen und zwei Blatt Küchenpapier einlegen. Nach dem Verschließen des Glases mit einem Gummiring, einem passenden Glasdeckel und Klammern zum Fixieren stellt man die Gläser nebeneinander so in das Wasserbad auf dem Blech, dass sie sich nicht berühren. Dann im Ofen die angegebene Zeit einkochen. Das Einkochgut ist fertig, wenn innen an den Gläsern kleine Luftbläschen nach oben steigen. Die Gläser abkühlen lassen – entweder noch im Ofen oder herausnehmen, dazu die Angaben beim jeweiligen Rezept beachten.

WICHTIG: Bitte immer die angegebenen Einkochzeiten einhalten und nicht unterschreiten!

Vorsicht bei lockerem Deckel

Nach der Garzeit die Gläser aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Erst dann können die Klammern entfernt werden; der Deckel sollte fest auf dem Glas sitzen. Sollte sich im Laufe der Lagerung ein Deckel lösen, ist das ein Zeichen für Verderb – den Inhalt in diesem Fall nicht mehr verzehren!

Mit Twist-off-Gläsern

Wenn Sie sogenannte Twist-off-Gläser verwenden, füllen Sie die Produkte noch heiß (!) in die sterilisierten Gläser und verschließen sie gut mit den sauberen Deckeln. Dann die Gläser auf die Deckel stürzen und lauwarm abkühlen lassen. Anschließend die Gläser wieder wenden und vollständig abkühlen lassen. Die Metalldeckel wölben sich etwas nach innen, weil ebenfalls ein Unterdruck entsteht. Konfitüre ist aufgrund des hohen Zuckergehalts damit mehrere Monate haltbar, Lebensmittel ohne Zucker sollten Sie für längere Haltbarkeit trotzdem noch einkochen!

Gewusst wie

Wer einen speziellen Einkochtopf oder -automaten besitzt, kann natürlich diesen verwenden und die Lebensmittel darin nach Gebrauchsanweisung einkochen.

Davon hängt die Haltbarkeit ab

Wie lange sich Selbstgemachtes hält und rundum lecker schmeckt, hängt auch von den Zutaten ab. Je nachdem, wie viel Salz, Zucker oder Säure drinstecken.

Hitze, Vakuum und mehr

Wichtig für die Haltbarkeit des Eingekochten sind das richtige Einkochen und ein intaktes Vakuum – damit ist sichergestellt, dass sich keine schädlichen Mikroorganismen vermehren können. Für eine lange Haltbarkeit garantiert auch eine gute Lagerung: Am besten lagern Sie die Gläser kühl und dunkel, also im Keller oder Vorratsschrank. Eingekochtes sollten Sie idealerweise nach 6 bis 12 Monaten aufbrauchen.

Salz, Zucker, Essig und Alkohol konservieren von Haus aus. Deshalb können Sie Konfitüre mit einem Zuckergehalt von mindestens 50 Prozent sogar mehrere Jahre aufbewahren – allerdings kann sie an Farbe und Geschmack verlieren. Spirituosen und Liköre sind unbegrenzt haltbar.

Der Frischetest

Auf jeden Fall sollten Sie vor dem Essen prüfen, ob das Glas gut verschlossen ist. Bei Twist-off-Gläsern sollte sich der Deckel leicht nach innen wölben und beim Öffnen ein „Plopp“-Geräusch entstehen. Falls nicht, ist Luft eingedrungen – diese Gläser entsorgen. Sollte sich der Inhalt eines Glases optisch (z.B. durch Schimmel oder Verfärbungen) verändert haben oder einen unangenehmen Geruch (z.B. gärig oder faulig) oder Geschmack aufweisen, nicht mehr essen. Nach dem Öffnen die Gläser im Kühlschrank lagern und Inhalt nur mit sauberen Löffeln entnehmen.

So lange hält sich Selbstgemachtes:

LEBENSMITTEL

HALTBARKEIT (im Kühlschrank)

Chutney

ca. 1 Jahr

Eierlikör

ca. 6 Wochen

Eingelegter Ingwer

ca. 1 Jahr

Eingelegtes Gemüse

mehrere Tage bis mehrere Monate

Gänse-Rillette und Kalbfleisch im Glas

ca. 6 Monate

Gemüsebrühpulver

ca. 1 Jahr

Gewürzessige

mehrere Monate

Gewürzöle

mehrere Wochen

Gewürzsalze

ca. 1 Jahr

Gewürzzucker

ca. 1 Jahr

Granola – süß und herzhaft

mehrere Wochen

Käsegebäck

mehrere Tage

Ketchup

mehrere Tage

Konfitüre

ca. 1 Jahr

Kuchen im Glas

mehrere Wochen

Leberwurst

mehrere Monate

Liköre

6–12 Monate

Pesto

ca. 4 Wochen

Pralinen

mehrere Wochen

Rumtopf

mehrere Monate

Sahnekaramell

mehrere Wochen

Sahnemeerrettich

mehrere Wochen

Salatvinaigrette und Dressings

mehrere Tage

Salzzitronen

ca. 1 Jahr

Sauerkraut

ca. 1 Jahr

Sirup

ca. 1 Jahr

Süße Brotaufstriche

1–2 Wochen

Zwiebelsenf

ca. 1 Jahr

So werden Lebensmittel haltbar

Ob Räuchern, Dörren, Einfrieren oder Fermentieren – es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Und dabei hilft die Natur ein gutes Stück mit.

Konserviert wird seit jeher

Es gibt verschiedene Verfahren der Haltbarmachung, die auch miteinander kombiniert werden können. Während vor der Industrialisierung Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern übliche Verfahren darstellten, folgten danach das Einkochen und Tiefgefrieren. Auch wenn man heute meist industriell hergestellte Konserven aus der Lebensmittelindustrie zur Verfügung hat, erfährt das Selbsteinmachen in den letzten Jahren wieder vermehrtes Interesse.

Tiefkühlen und kühlen

Bei Kälte vermehren sich Mikroorganismen deutlich langsamer – je kälter, desto stärker sinkt deren Aktivität. Man unterscheidet verschiedene Kühlmethoden je nach Temperatur:

→ Bestimmte Lebensmittel können in kühlen, trockenen und abgedunkelten Vorratsräumen bei Temperaturen zwischen 6 und 14°C gelagert werden. Hierzu eignen sich verschiedene Obstsorten (z.B. Äpfel und Birnen) und Gemüsesorten (z.B. Sellerie, Lauch, Rote Beten, Kürbis oder Karotten). Gut eignen sich auch Naturkeller mit einer gewissen Luftfeuchtigkeit.

→ Empfindlichere Obst- und Gemüsesorten, aber auch Milchprodukte und andere frische Waren können Sie im Kühlschrank bei etwa 5°C einige Tage lagern.

→ Beim Tiefkühlen liegen die Temperaturen mindestens bei minus 18°C. Dadurch wird das das Wachstum von Mikroorganismen unterbrochen und Sie können Lebensmittel daher noch länger aufbewahren. In der Gebrauchsanweisung des Tiefkühlgeräts finden Sie detaillierte Angaben, in welchen Fächern welche Lebensmittel am besten lagern und wie lange.

Erhitzen

Hohe Temperaturen hemmen die Enzymaktivität von Mikroorganismen. Das erreichen Sie durch Kochen, Backen, Braten oder Frittieren und natürlich behelfen Sie sich mit diesem Effekt auch beim Einkochen. Welche Temperaturen und Zeitspannen beim Erhitzen einzuhalten sind, ist von der Garzeit abhängig ebenso wie vom Eiweiß- und Wassergehalt der Produkte. Auf dem Prinzip der Haltbarmachung durch Erhitzen beruht auch das Pasteurisieren und Sterilisieren.

Trocknen

Um sich zu vermehren, brauchen Mikroorganismen Wasser. Deshalb können bestimmte Lebensmittel wie Kräuter, Apfelscheiben, Zwetschgen, Trauben oder Tomaten einfach durch Trocknen haltbar gemacht werden. Auch Lebensmittel, bei denen das Wasser durch Salz (z.B. Pökeln oder Beizen) entzogen wurde, sind länger haltbar. Ebenso bindet Zucker das enthaltene Wasser und verlängert damit die Haltbarkeit – das passiert beispielsweise beim Kandieren oder Einkochen mit Zucker (z.B. Konfitüre und Gelee).

Räuchern

Durch Räuchern lassen sich Lebensmittel ebenfalls trocknen, gleichzeitig hat der Rauch konservierende Wirkung und verleiht Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch zusätzlich Aromastoffe. Häufig kombiniert man das Räuchern mit anderen Konservierungsmethoden wie Hitze (Heißräuchern bei ca. 80°C), Salzen oder Pökeln.

Luftausschluss

Sie können die Aktivität von Mikroorganismen weiterhin durch den Ausschluss von Sauerstoff unterbinden. Das erreichen Sie zum Beispiel durch Einlegen in Öl– allerdings reicht der Schutz nur für eine begrenzte Zeit. Deshalb kombiniert man das Einlegen in Öl häufig mit anderen Konservierungsverfahren wie beispielsweise dem Trocknen. Auch beim Herstellen eines Vakuums kommt es zum Luftausschluss (Einkochen).

Chemische Zusätze

Eine weitere Methode der Haltbarmachung besteht in der Zugabe von Säure oder Alkohol. Die Zugabe von Essig oder Zitronensäure senkt den pH-Wert und Mikroorganismen können nicht überleben. Ebenso lässt Alkohol die Mikroorganismen absterben. Je nach Säurekonzentration empfiehlt sich die Kombination mit anderen Konservierungsverfahren (z.B. mit Einlegen in Zucker oder Salz oder mit Einkochen), um die Produkte länger aufbewahren zu können. Beim Fermentieren sorgt die entstehende Milchsäure für die notwendige pH-Wert-Absenkung (z.B. bei Sauerkraut und Joghurt).

Diese Geräte sind hilfreich

Bloß kein Stress! Zum Selber- und Haltbarmachen brauchen Sie keinen Gerätepark. Was überall zu haben und ohnehin in jeder Küche ist, reicht vollkommen aus.

Gläser & Flaschen

Die Klassiker unter den Einmachgläsern sind die Gläser der Firma Weck. Diese werden seit jeher zum Einmachen verwendet und in verschiedenen Größen und Formen angeboten. Zusätzlich benötigen Sie passende Deckel, Gummidichtungen und Federklammern (zwei pro Glas). Die Gummiringe sorgen dafür, dass der Deckel fest auf dem Glas aufsitzt. Dafür fixieren Sie den Deckel mit den Federklammern und nehmen diese erst nach völligem Erkalten des Glases wieder ab.

Beim Öffnen des Glases ziehen Sie an der Lasche des Gummirings und hören als Zeichen eines intakten Vakuums ein Ploppen. Nachdem das Glas einmal geöffnet wurde, können Sie es nun entweder wieder mit den Metallklemmen schließen oder mit extra Kunststoffdeckeln, die Sie dazu kaufen können.

Achten Sie beim Kauf von Schraubgläsern darauf, dass bei den Deckeln keine Weichmacher verarbeitet wurden. Und verwenden Sie die Deckel besser nicht mehrmals, da sie leicht Gerüche annehmen können. Twist-off-Gläser sind ebenfalls sehr gut geeignet.

Recycling leicht gemacht

Viele Gläser und Flaschen, die mit Lebensmitteln gefüllt aus dem Handel stammen, kann man säubern und mit Selbstgemachtem füllen. Falls sie keinen Deckel hatten, lassen sie sich mit Einmachfolie und Gummiringen verschließen.

Die richtige Größe

Egal ob Essig & Öl, Konfitüre & Aufstrich, Sirup & Likör– im Handel finden sich Einmachgläser und -flaschen in großer Auswahl an Formen und Größen. Bei den Rezepten ist jeweils die Gesamtmenge oder bereits ein Vorschlag für die Größe der Gläser zur Orientierung angegeben. Füllen Sie die Gläser immer bis knapp unter den Rand, damit wenig Luft eingeschlossen wird. Beim Einkochen sollten dagegen 2 cm frei bleiben. Zum Verschenken empfehlen sich kleine Gefäße, die nach dem Öffnen schnell geleert sind.

Praktisch beim Einkochen

Bevor Sie mit dem Verarbeiten der Ernte beginnen, am besten alle benötigten Küchengeräte auf der Arbeitsplatte bereitstellen: Dazu gehören eine Küchenwaage, eine Schöpfkelle und ein Einfülltrichter. Was Sie nicht unbedingt brauchen, was aber das Einkochen erleichtert, wenn Sie es regelmäßig betreiben: ein Einkochtopf oder -automat, ein Glasheber und ein Einkochthermometer. Das gesamte Zubehör muss absolut sauber, eventuell zusätzlich ausgekocht beziehungsweise sterilisiert sein.

Etiketten sofort aufbringen

Damit Sie später die Ergebnisse noch zuordnen können beziehungsweise wissen, wie lange sie aufbewahrt werden können, sollte jedes Glas bald nach dem Einkochen beschriftet werden. Dazu am besten mit einem Etikett versehen, auf das Sie den Inhalt und das Herstellungsdatum schreiben. Solche Etiketten können auch sehr dekorativ aussehen, wenn Sie sie beispielsweise mit einem schönen Band oder einem Stempel (z.B. „Hausgemacht“) versehen. Oder Sie verwendet Klebeetiketten, die sich gut ablösen lassen. Damit sie aber trotzdem halten, immer erst aufkleben, wenn das Glas völlig abgekühlt ist.

Für Pralinen oder Kuchen aus dem Glas