Meine neubayerische Küche E-Book

Alfons Schuhbeck

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 142

Beschreibung

Dradiwixpfeiferl, Stoiber, Räuber Kneißl und Kini-Schmarrn: Wem diese Gerichte nichts sagen, der braucht unbedingt das neue Begleit-Kochbuch zu Alfons Schuhbecks TV-Sendung "Meine neubayerische Küche". Darin werden u.a. der Schönen Münchnerin und dem Karl Valentin mit eigenen Rezepten Denkmäler gesetzt. Unser Meisterkoch hat die bayerische Küche zwar nicht neu erfunden, aber viele Klassiker spitzfindig verfeinert und ein bisschen leichter und variantenreicher gemacht. Da werden zu Traditionsgerichten aus regionalen Produkten auch noch Geschichten rund um Bayern serviert. Dieses kulinarische Denkmal an seine Heimat kommt zudem passend zum 100. Geburtstag des Freistaats Bayern!

Leseprobe

Inhalt

Interview

Vorspeisen, Brotzeit & Salate

Suppen, kleine Gerichte & Nudeln

Fisch & Meeresfrüchte

Geflügel & Fleisch

Desserts & Mehlspeisen

Wegweiser zur Sendung

Neubayerisch — was steckt dahinter?

INTERVIEW VON VINCENT RUDOLPH

Herr Schuhbeck, haben Sie die bayerische Küche jetzt ganz neu erfunden?

Neubayerisch heißt ja nicht gleich neumodisch. Nein, ich habe mir die Klassiker unserer bayerischen Küche angeschaut, ihre DNA analysiert und sie dann ein bisserl moderner und zeitgemäßer interpretiert.

Müssen wir Angst haben, dass der Schweinsbraten jetzt ganz anders schmeckt?

Keine Angst. Blaukraut bleibt Blaukraut und Schweinsbraten bleibt Schweinsbraten. Die Persönlichkeit der Gerichte habe ich immer erhalten. Mir geht’s vor allem um die Zubereitung, die muss leichter werden. So leicht wie die bayerischen Farben sind. Weiß-blau, locker und luftig.

Und auch nicht mehr so viele Kalorien haben?

Bekömmlicher, leichter verdaulich sind sie, würde ich sagen, weil die meisten Leute ja heute sitzende Tätigkeiten haben. Ist ja nicht mehr so wie früher, als die Menschen den ganzen Tag körperlich hart gearbeitet haben.

Was macht Ihre moderne Küche noch aus?

Die Gerichte dürfen auch vom Geschmack her nicht so schwer daherkommen. Nicht nur immer Fett, nein, auch Gewürze sind ein guter Geschmacksträger. Meine neubayerische Küche ist leichter, sonniger und mediterraner.

Wie zum Beispiel Ihr Obazda?

Richtig, den mache ich mit Parmesan und Trockentomaten. Im Kern ist mein Obazda zwar immer noch bayerisch, aber mit a bisserl einem italienischen Einschlag. Wir Bayern sind nämlich ein neugieriges Volk und schmecken gerne über den Tellerrand hinaus.

Das war aber auch nicht immer so?

Unser Land hat sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt und geöffnet. Wir waren ja früher ein reiner Bauernstaat und jetzt sind wir international aufgestellt. Und da muss sich auch unsere Küche mitentwickeln. Modern und weltoffen. Hier ein Touch Italien, da ein Schuss Exotik, das schadet unserer heimischen Küche nicht.

Schnitzel „Schmied von Kochel“, Rahmknödel „Valentin“, Spanferkelbrust „Lola Montez“. Wie sind Sie denn auf diese Gerichte-Namen gekommen?

Bayern war und ist ein Land voller Persönlichkeiten. Aber noch keiner hat ihnen ein kulinarisches Denkmal gesetzt. Aber das mach ich jetzt. Manche Rezeptnamen beziehen sich auch auf landschaftliche Schönheiten oder berühmte Orte in Bayern – oder auf typische Redensarten.

Da kommen Könige vor wie die beiden Ludwigs, der Kaiser Franz, der Papst Benedikt und sogar so schillernde Persönlichkeiten wie der Räuber Kneißl oder der Bayerische Hias, also Wilderer und Räuber.

Aber die einfachen Leute mochten diese Spitzbuben, das waren bayerische Robin Hoods, imposante Menschen, die den Armen was gegeben und deshalb Respekt verdient haben.

Wenn Sie einem dieser Helden Ihr Gericht servieren dürften, wen würden Sie da nehmen?

Den Schmied von Kochel, das war ein starker Typ, das war ein Riesen-Kämpfer und der ist für sein Bayern gestorben.

Vorspeisen, Salate & Getränke

Anfang gut, alles gut

Beim Essen ist es wie in der Liebe. Nur eine gute Vorspeise macht auch Lust auf mehr. Gerade die bayerische Küche ist reich an Magentratzern (auf Hochdeutsch: Magenanregern) und Salaten. Was auch daher kommt, dass man in den meisten Biergärten sein Essen mitbringen darf. Aber nicht die Getränke, sonst gibt es Ärger mit dem Wirt.

Bayerischer Filetiermarsch vom Saibling

4 PERSONEN

FÜR DEN SAIBLING

je ½ TL schwarze Pfeffer, Senf- und Korianderkörner

4 angedrückte Wacholderbeeren

je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

1 Bund Dill · ½ Bund Petersilie

1 EL Salz (15 g) · 1 TL Zucker (8 g)

5 Saiblingsfilets (à ca. 80 g)

FÜR DIE MEER-RETTICH-MOUSSE

3 Blatt Gelatine

200 ml warme Gemüsebrühe

100 g Sahne

2 EL Sahnemeerrettich

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Zucker

1 Spritzer Zitronensaft

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

FÜR DAS TATAR

1 ½ EL mildes Olivenöl

mildes Chilisalz · Zucker

1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale

1 Spritzer Limettensaft

AUSSERDEM

1 – 2 Handvoll gemischte Salat- und Kräuterblätter (z. B. Basilikum, Castelfranco, Feldsalat, Radicchio, Rote-Bete-Blätter, Rucola)

1 Spritzer Zitronensaft

1 – 2 TL mildes Olivenöl

mildes Chilisalz

ZUBEREITUNG

1 Für den Saibling für die Beize die Pfeffer-, Senf- und Korianderkörner sowie Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Die Zitrusschalen in dünne Streifen schneiden. Dill und Petersilie waschen, trocken tupfen, die Spitzen beziehungsweise Blätter abzupfen und grob hacken, dann mit Gewürzen und Zitrusschalen, Salz und Zucker mischen.

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