Schuhbecks Mittelmeerküche E-Book

Alfons Schuhbeck

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 125

Beschreibung

Kreuz und quer durchs Mittelmeer: In seinem neuen Kochbuch nimmt Alfons Schuhbeck Sie mit in den sonnigen Süden. Er macht sich auf den Weg in den mediterranen Raum, um dort den Geschmack des Mittelmeers einzufangen. Seine Reise geht von Spanien bis zum Libanon, von den Maghreb-Staaten bis nach Griechenland. Die jeweiligen Küchen mit ihren köstlichen Aromen dienen dem bayerischen Koch als Inspiration. Die Gerichte selbst interpretiert er dann auf seine eigene, unnachahmliche Weise in einem Mix aus mediterranen und bayerischen Zutaten. Dabei sind zum Beispiel Orientalische Pflanzerl, ein Israelisches Frühstückspfanderl und natürlich Paella. Als runden Abschluss gibt's Klassiker wie das französische Dessert Crème brûlée, mit Lavendel. Eine einzigartige kulinarische Reise für alle, die ihr Fernweh am liebsten in der Küche stillen möchten.

Leseprobe

Inhalt

VORWORT

VORSPEISEN

HAUPTSPEISEN

DESSERTS

GETRÄNKE

WEGWEISER ZUR SENDUNG

Sonnige Mittelmeerküche mit einem Hauch Bayern

Fröhlich, leicht und sonnig – das macht für mich die moderne Küche aus. Am Mittelmeer wird schon seit Jahrhunderten so gekocht, vielleicht sogar seit Jahrtausenden. Die mediterrane Küche ist gesund und gschmackig und so vielfältig wie kaum eine andere auf der Welt. Kein Wunder: Hier am Mittelmeer, dem größten Kochtopf Europas, sitzen über 20 Nationen. Hier trifft das Morgenland auf das Abendland. Und an jeder Küste schmeckt es anders. Begleiten Sie mich auf meiner kulinarischen Kreuzfahrt und entdecken Sie mit mir den besonderen Charme dieser Küche.

Wenn man Mittelmeer hört, dann denkt man ganz automatisch an Italien, Frankreich oder Spanien. Eine feine, zeitlose Küche. Aber erst auf der anderen Seite des Meeres beginnt eine ganz eigene (Gewürz-)Welt. In der Levante, dem Landstrich von Ägypten hinüber in den Libanon bis hinunter nach Israel und Syrien – da schmeckt es nach Orient. Und nebenan im Maghreb, also in Marokko und Tunesien, kommt noch ein Touch Afrika dazu.

Kreuz und quer durchs Mittelmeer – wir ankern vor einer griechischen Insel und genießen eine Vorspeisenplatte. Mezedes. Dann setzen wir über nach Israel und lassen uns vom Duft des Nationalgerichts Shakshuka verführen. In Südfrankreich kochen wir eine Bouillabaisse, den Sonnenuntergang genießen wir in Sardinien mit einer gebratenen Dorade und grünem Spargel. Und die Nachspeise servieren wir im Libanon mit einer Milchcreme mit Orangen und Berberitzen. Viele dieser Gerichte habe ich auf meinen Reisen über das Mittelmeer selbst probiert. Für mein Kochbuch habe ich ihren Charakter und die Wurzeln der Original-Rezepturen bewahrt. Vielleicht ab und zu ein bisserl moderner gekocht und dann an unsere heimischen Verhältnisse angepasst. Denn so ein Gericht schmeckt im Urlaub halt ganz anders. Da ist es heiß und schwül, vielleicht sitzt man sogar am Strand beim Sonnenuntergang. Außerdem gibt es in meiner Küche, ganz wie Sie es von mir gewöhnt sind, immer auch einen bodenständig-bayerischen Fußabdruck. Zumindest einen kleinen.

Ganz besonders am Herzen liegt mir, dass Rezepte, Zubereitung und Garmethoden nicht so kompliziert sind. Schließlich muss man die Gerichte zu Hause auch leicht nachkochen können. Damit man für die wirklich wichtigen Dinge genug Zeit hat. Nämlich dass man Sonne und Fröhlichkeit in die Gerichte bringt und vor allem mit viel Leidenschaft kocht. Das schmeckt man immer heraus. Probieren Sie es aus!

Herzlich Ihr Alfons Schuhbeck

SPANIENVORSPEISEN

Mallorquinische Mandel-Knoblauch-Suppe

4 Personen

Zutaten

Für die Hühnersuppe

•4 Hähnchenkeulen

•2 Stangen Staudensellerie

•½ Karotte

•1 kleine Petersilienwurzel

•1 Zwiebel

•½ dünne Stange Lauch

•80g Fenchelknolle

•3–4 Stiele Petersilie

•1 EL getr. Champignons (ersatzweise 50g frische Champignons)

•1 Lorbeerblatt

•1 TL schwarze Pfefferkörner

•4 Pimentkörner

•1 Gewürznelke

•2 Wacholderbeeren

•1 Scheibe Ingwer

•Salz

•1 EL Butter

•2 fein geriebene Knoblauchzehen

•4 EL helles Mandelmus

•250g Sahne

•¼ TL gemahlene Kurkuma

•10g Marzipanrohmasse

•1 EL Speisestärke

•1 Spritzer Mandellikör (z.B. Amaretto)

Außerdem

•2 Scheiben Toastbrot

•1 Splitter Zimtrinde zum Reiben

•1 EL mildes Olivenöl

•mildes Chilisalz

•1 EL geröstete Mandelblättchen

•1 EL Schnittlauchröllchen

•essbare Blüten zum Garnieren

Zubereitung

1Für die Hühnersuppe die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Den Sellerie putzen, waschen und jeweils quer vierteln. Karotte und Petersilienwurzel putzen, schälen und längs halbieren. Zwiebel schälen. Lauch putzen und gründlich waschen. Fenchel putzen und waschen. Petersilienstiele waschen.

2In einem großen Topf 1½ l Wasser aufkochen. Das vorbereitete Gemüse, Petersilienstiele, getrocknete Pilze, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment, Nelke, Wacholder und Ingwer hinzufügen. Die Keulen dazugeben und im Würzsud knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde gar ziehen lassen. Dabei anfangs den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen.

3Währenddessen für die Zimt-Croûtons das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas Zimt über die Brotwürfel reiben, mit Olivenöl beträufeln und mit Chilisalz würzen.

4Danach die Keulen aus dem Topf nehmen und häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden und warm halten. Den Würzsud durch ein feines Sieb gießen, das mit einem sauberen Passiertuch ausgelegt ist, in einem Topf auffangen und mit Salz würzen. Gemüse und Gewürze entfernen.

5Die Butter in einem großen Topf bei milder Hitze zerlassen und den Knoblauch darin etwas andünsten. Mandelmus, ¾ l Hühnerbrühe (Rest anderweitig verwenden) und Sahne hinzufügen, Kurkuma und Marzipan unterrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Suppe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Zuletzt alles mit 1 Spritzer Likör abschmecken.

6Zum Servieren das Hähnchenfleisch auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Mandel-Knoblauch-Suppe mit dem Stabmixer kurz aufschäumen und über das Fleisch gießen. Die Suppe mit Croûtons, Mandelblättchen und Schnittlauch bestreuen und zuletzt mit essbaren Blüten garnieren.

FRANKREICHVORSPEISEN

Bouillabaisse mit Rouille und Baguette

4 Personen

Zutaten

Für den Garnelenfond

•8 Garnelen (mit Kopf und Schale)

•Salz

•1 Zwiebel

•1 Stange Staudensellerie

•¼ Fenchelknolle

•1 TL Öl

•50ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

•50ml Cognac

•50ml Weißwein

•1 EL Tomatenmark

•800ml Hühnerbrühe

•1 Msp. mildes Currypulver

•1 Prise Safranfäden

Für die Einlage

•3 Tomaten

•1–2 Handvoll Miesmuscheln

•8 Wolfsbarschfiletstücke (à ca. 35 g; mit Haut)

•8 Rotbarbenfiletstücke (à ca. 35 g; mit Haut)

•8 Seeteufelmedaillons (à ca. 35 g)

•4 Jakobsmuscheln (ausgelöst, ohne Corail)

•1 TL Öl

•mildes Chilisalz

Für Rouille und Baguette

•1 Prise Safranfäden

•2 EL warmer Garnelenfond (siehe oben)

•2 sehr (!) frische Eigelb

•1 TL Dijon-Senf

•5–6 EL Öl

•1 kleine gekochte Pellkartoffel (ca. 25 g; ersatzweise entrindetes Toastbrot)

•½ Knoblauchzehe (in Scheiben)

•mildes Chilisalz

•8 Scheiben Baguette

•1 EL mildes Olivenöl

Außerdem

•Pfeffer aus der Mühle

•einige Dill- und Mini-Basilikumspitzen zum Garnieren

Zubereitung

1Für den Garnelenfond von den Garnelen den Kopf abdrehen, die Garnelen schälen, am Rücken entlang nicht zu tief einschneiden und den Darm herausziehen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und längs halbieren, für die Einlage beiseitelegen. Die Garnelenschalen und -köpfe mit lauwarmem Salzwasser waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sie trocken, rot und knusprig sind. Herausnehmen und im Mörser oder auf einem Brett mit einem Messer grob zerkleinern.

2Die Zwiebel schälen, Sellerie und Fenchel putzen und waschen. Alle drei Gemüsesorten in etwa 1cm große Stücke schneiden. Einen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und Zwiebel, Sellerie und Fenchel kurz andünsten. Geröstete Garnelenschalen und -köpfe unterrühren. Wermut, Cognac und Wein dazugießen und einkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Den Ansatz mit Brühe auffüllen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb abgießen und in den Topf zurückgeben, dabei 2 EL für die Rouille abnehmen und die Karkassen entfernen. Curry und Safran in den Fond streuen, warm halten.

3Für die Einlage Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen. Die Tomatenfilets in Rauten schneiden. Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich säubern, dabei bereits geöffnete Exemplare aussortieren. In einem kleinen Topf etwa 1cm hoch Wasser aufkochen und die Muscheln darin unter Rühren ½ bis 1 Minute dämpfen, sodass sie sich öffnen (noch geschlossene aussortieren). Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen.

4Die Fischstücke und Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Wolfsbarsch- und Rotbarbenstücke auf der Haut einlegen, die Seeteufelmedaillons danebensetzen und alles etwa 1 Minute anbraten. Garnelen und Jakobsmuscheln dazugeben und 1 bis 2 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen, Fische, Garnelen und Jakobsmuscheln wenden und in der Resthitze der Pfanne noch etwa 1 Minute saftig durchziehen lassen. Miesmuscheln dazugeben, mit Chilisalz würzen.

5Für die Rouille Safran in 2 EL warmem Fond einweichen. Eigelbe und Senf in einem hohen Rührbecher verrühren. Das Öl nach und nach mit dem Stabmixer unterrühren. Kartoffel pellen, grob zerkleinern, mit Knoblauch und Safranfond untermixen, mit Chilisalz würzen. Die Baguettescheiben in einer Pfanne im Olivenöl anrösten. Zum Servieren Fischstücke, Garnelen, Jakobs- und Miesmuscheln auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Tomatenrauten darüberstreuen und alles mit heißem Garnelenfond aufgießen, mit Pfeffer würzen und mit Dill und Basilikum garnieren. Die gerösteten Baguettescheiben und die Sauce Rouille dazu reichen.

ISRAELVORSPEISEN

Israelisches Frühstücks-Pfanderl (Shakshuka)

4 Personen

Zutaten

Für das Fladenbrot

•300g Mehl

•1 TL Backpulver

•Salz

•250g Naturjoghurt

•Mehl zum Arbeiten

•2 EL mildes Olivenöl

•2 TL Zatar (arab. Gewürzmischung)

•mildes Chilisalz

Für das Pfanderl

•1 Zwiebel

•je 1 rote und gelbe Paprikaschote

•je ½ gelbe und grüne Zucchini

•50ml Gemüsebrühe

•1 fein geriebene Knoblauchzehe

•1 TL Baharat (arab. Gewürzmischung)

•250g stückige Tomaten (aus der Dose)

•mildes Chilisalz

•8 Okraschoten

•1–2 TL Öl

•Salz | Pfeffer aus der Mühle

•4 Eier

•einige Minzeblätter zum Garnieren

Zubereitung

1Für das Fladenbrot Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben und 1 Prise Salz darüberstreuen. Joghurt dazugeben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine glatt verkneten. Den Teig in 8 Stücke teilen, jedes Teigstück zügig zur Kugel formen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn zu einem Fladen (ca. 7cm Durchmesser) ausrollen.

2Eine große Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Brote darin nacheinander auf beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten backen (dabei blähen sie sich etwas auf). Die Brote aus der Pfanne nehmen, noch warm mit Olivenöl bestreichen und mit Zatar und Chilisalz bestreuen.

3Für das Pfanderl die Zwiebel schälen und in etwa 1½cm große Rauten schneiden. Paprika längs halbieren, putzen und waschen. Die Hälften mit dem Sparschäler schälen und in etwa 1½cm große Rauten schneiden. Zucchini putzen, waschen, längs vierteln und entkernen, schräg in Rauten schneiden.

4Zwiebel, Paprika und Zucchini in einem Topf in der Brühe bei milder Hitze wenige Minuten dünsten, bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. Knoblauch, Baharat und Tomatenstücke hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen. Das Gemüse aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt noch wenige Minuten ziehen lassen.

5Inzwischen die Okraschoten putzen, waschen und in ½ bis 1cm dicke Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ bis 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Okraschoten 2 bis 3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine weitere Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das übrige Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Eier zu Spiegeleiern braten.

6Zum Servieren je 1 Spiegelei auf einen vorgewärmten Teller setzen und die Shakshuka sowie die Okraschoten darum herum verteilen. Mit Minze garnieren und das Fladenbrot dazu reichen.

ALGERIENVORSPEISEN

Arabische Fischtascherl

4 Personen

Zutaten

Für die Fischtascherl

•120g Garnelen (ohne Kopf, geschält; 4 Schalen für den Fond beiseitelegen)

•120g weißes Fischfilet (z.B. Wolfsbarsch, Dorade oder Kabeljau)

•120g Calamari (küchenfertig)

•½ Frühlingszwiebel (in dünnen Ringen)

•1 EL Koriandergrün (frisch geschnitten)

•½–1 TL Ras el Hanout (marok. Gewürzmischung)

•1 EL Sojasauce

•abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Limette

•1–2 TL Limettensaft

•½ Stange Staudensellerie

•70g Fenchelknolle

•50g passierte Tomaten (aus der Dose)

•200ml Hühnerbrühe

•1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

•15g Glasnudeln

•16 Blätter Brickteig

•100g zerlassene braune Butter

•1 Eigelb zum Bestreichen

Für den Spinat

•400g junger Spinat

•2 Schalotten

•1 TL Öl

•abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette

•1 EL mildes Olivenöl

•mildes Chilisalz

Außerdem

•4 Riesengarnelen (entdarmt, bis auf den Schwanz geschält)

•6–8 Austernpilze

•1 TL braune Butter

•1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

•1 kleine rote Chilischote

•1 Splitter Zimtrinde

•mildes Chilisalz

Zubereitung

1Für die Füllung Garnelen, Fisch und Calamari waschen und vollkommen trocken tupfen. Dann in ½ bis 1cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel, Koriander, Ras el Hanout, Sojasauce, Limettenschale und -saft hinzufügen.

2Sellerie und Fenchel putzen, waschen und in ½cm dünne Stücke schneiden. 4 Garnelenschalen gründlich waschen und trocken tupfen. In einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze wenige Minuten rösten, bis sie trocken, rot und knusprig sind. Sellerie und Fenchel kurz mitdünsten. Tomatenpüree und Brühe dazugießen, Knoblauch hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen, Schalen, Gemüse und Gewürze entfernen. Die Nudeln in einer kleinen Schüssel mit dem heißen Garnelenfond übergießen, darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Fond abgießen, die Nudeln mit der Küchenschere klein schneiden und unter die Füllung mischen, nach Belieben mit Sojasauce abschmecken.

3Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teigblätter jeweils zu einem Kreis (17–18cm Durchmesser) schneiden (die Teigreste anderweitig verwenden). 8 Teigkreise nacheinander in einen tiefen Teller legen, mit brauner Butter bestreichen und ein Achtel der Fischfüllung in die Mitte setzen. Jeweils die Teigenden über der Füllung zusammenschlagen, sodass ein rundes Päckchen entsteht, auf der Naht beiseitelegen.

4Dann jeweils einen weiteren Teigkreis in den tiefen Teller legen, mit Butter bestreichen und ein bereits gefülltes Päckchen auf der Naht hineinsetzen. Die Teigenden mit etwas Eigelb bestreichen und darüber zusammenschlagen. Die fertigen Tascherl auf der Naht auf das Blech setzen. Auf diese Weise noch 7 weitere Fischtascherl herstellen. Alle Tascherl mit brauner Butter bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.

5Währenddessen den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, dabei grobe Stiele entfernen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Schalotten andünsten. Den Spinat dazugeben und 1 bis 2 Minuten zusammenfallen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Limettenschale und Olivenöl hinzufügen und mit Chilisalz würzen.

6Die Garnelen waschen und trocken tupfen, am dicken Ende etwa 1½cm einschneiden. Pilze putzen, trocken abreiben und in etwa ½cm große Stücke schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter darin verstreichen. Garnelen und Pilze auf beiden Seiten 1½ bis 2 Minuten braten, dabei Knoblauch, Chili und Zimt dazulegen, mit Chilisalz würzen.

7Zum Servieren den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen, je 2 Fischtascherl halbieren und daraufsetzen. Die Austernpilze darum herum verteilen und jeweils eine Garnele daraufsetzen.