Meine Reise in die Welt der Gewürze E-Book

Alfons Schuhbeck

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 500

Veröffentlichungsjahr: 2011

Beschreibung

Spitzenkoch Alfons Schuhbeck nimmt seine Leser mit auf eine faszinierende Gewürzreise von Marrakesch über Damaskus und Beirut nach Jerusalem und Istanbul. In seinem neuen Kochbuch "Meine Reise in die Welt der Gewürze" ist ihm eine einmalige Vermählung von arabischer Gewürzwelt und unserer heimischen Küchenkultur gelungen. Er vereint seine kulinarischen Inspirationen von Begegnungen mit Köchen, Händlern und Medizinern vor Ort mit seiner traditionellen Kochweise. Entstanden sind 150 neue Rezeptkreationen für Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch und Geflügel sowie schmackhafte Desserts und Gebäck. In einem eigenen Kapitel präsentiert der Sternekoch die Zusammensetzung und Bedeutung der Gewürzklassiker dieser Länder sowie seine - extra für dieses Buch - neu entwickelten Gewürzmischungen. Im Anschluss stellt er seinen Lesern die bekanntesten Rezepte des Orients in ausführlichen Step-by-Step-Anleitungen vor. Darüber hinaus wird erstmals über die spannende, kaum bekannte Kulturgeschichte der Gewürze von den frühen Hochkulturen über das antike Griechenland bis hin zum Mittelalter erzählt. Gerade das in diesen Epochen entstandene und über Jahrhunderte weiter entwickelte alte Heilwissen über Gewürze wird in Alfons Schuhbecks neuem Buch erstmals neu dokumentiert.

Leseprobe

Kulturgeschichte:

Medizin und Heilkraft:

Ich würze, also bin ichWarum der Mensch ohne Gewürze nicht sein kannDie einzige Medizin, die schmeckt

Myrrhe besänftigt den Zorn der Götter

Mesopotamiens Liebe zu Koriander und KnoblauchPfefferkörner in der Nase des Pharaos

Der Herd ist ein heiliger Ort

Das griechische Volk im ParfümrauschSchwertlilienzwiebeln – das Viagra der Antike

Hunderttausend Nachtigallenzungen

Die hohe Kunst der Dekadenz im Römischen ReichSie kommen mit Gold an und fahren mit Pfeffer ab

Der beste Koch ist der Kalif

Gewürzhändler werden zu MissionarenWisse, dass die Kenntnis der Gewürze die Grundlage aller Kochkunst ist

Das Mittelalter nascht vom Paradies

Kümmert Euch um die Kranken und studiert die Wirkung der GewürzePfeffer, Ingwer, Kümmel und Salbei schmecken dem Gaumen und entzünden die Begierde

Persönliche Begegnungen:

Frühe Hochkulturen

Vor 5000 Jahren schreibt ein Arzt Medizingeschichte

Die Entdeckung der segensreichen Wirkung des Knoblauchs

Antikes Griechenland

Der Mensch hat sein Schicksal selbst in der Hand

Hippokrates ist der Vater der Viersäftelehre

Römisches Reich

Plinius verfasst seine Enzyklopädie »Naturalis historia«

Der Geruch der Minze erfrischt den Geist; ihr Geschmack wirkt appetitanregend

Arabien

Avicenna, die überragende Persönlichkeit der arabischen Medizin, der die Universalheilkraft des Safrans entdeckte

Wie das Mittelalter von der Heilkunst der arabischen Ärzte profitierte

Mittelalter

Nur mit Gewürzen konnte man im Mittelalter dem Tod die Stirn bieten

Die Königin der Klosterheilkunde besteigt ihren Thron: die heilige Hildegard von Bingen

5 Reisereportagen:

Meine Reise nach Damaskus

Die älteste Stadt des Orients, die Wiege der Gewürze und das Geheimnis des besten Milchpuddings

Meine Reise nach Marrakesch

Die beste Gewürzapotheke meiner Reise: Schwarzkümmel vertreibt Kopfschmerzen, Safran alle Sorgen, Sesam öffnet sich

Meine Reise nach Beirut

Der Schlüssel zur Schatzkammer, eine Stadt voller Widersprüche, ein Revoluzzer am Herd und der Moment der Erkenntnis

Meine Reise nach Istanbul

Eine Stadt voller Kraft und Lebensfreude, zwei Kontinente, tausend Geschichten

Meine Reise nach Jerusalem

Ein Moment des Innehaltens: Der Garten Gethsemane berührt einen jeden zutiefst

Klassiker der Küche:

Harissa, Ras-el-Hanout, Berbere & Co.: Die Auswahl an traditionellen Gewürzmischungen, die Alfons Schuhbeck auf seiner Reise entdeckt hat, ist beeindruckend. In diesem Kapitel werden die sechs Mixturen, die seine Küche am meisten beeinflusst haben, in bebilderten Porträts vorgestellt. Inspiriert von diesen Gewürzklassikern, hat Alfons Schuhbeck auch acht neue eigene Gewürzmischungen kreiert, die in diesem Kapitel ebenfalls präsentiert werden. Neben der kulinarischen Bedeutung wird dabei besonders die gesundheitliche Wirkung hervorgehoben.

Großer Rezeptteil:

Von Hummus über Lamm-Tajine bis hin zu Milchpudding mit Rosenwasser: In diesem Kapitel werden 14 kulinarische Klassiker aus der Orientküche ausführlich und mit anschaulichen Step-by-Step-Bildern erklärt.

Großer Rezeptteil:

Was verleiht Reis das besondere Etwas? Wie gare ich Couscous, sodass er noch körnig bleibt? Wie bereite ich schnell einen raffinierten Gewürz-Dip zu? Antworten auf diese Fragen gibt diese kleine Aroma-Kochschule.

Großer Rezeptteil:

Vorspeisen & kleine Gerichte

Von Rote-Bete-Carpaccio mit Orangenblütencreme bis orientalisch gebeizter Rehrücken

Suppen & Eintöpfe

Von geeister Gurken-Minze-Suppe mit Riesengarnelen bis Kaninchen-Bohnen-Eintopf

Fisch & Meeresfrüchte

Von süßsauer mariniertem Saibling bis Garnelen in orientalischer Gewürzbutter

Fleisch

Von Rinderlende mit Zatarkruste bis rosa gebratene Lammkeule mit Pistazienreis

Geflügel & Wild

Von marokkanischem Zitronenhendl bis Kaninchenroulade mit Pistazien

Desserts

Von Feige mit Turban bis Reissoufflé mit eingelegtem Steinobst und Orangenblütenwasser

Gebäck & Konfekt

Von Baklava mit Mandelcreme bis Couscouskuchen mit Trauben

Glossar

Personen und Werke

Schlagwortregister

Rezeptregister

Nichts hat mich in meinem Leben als Koch so beeinflusst wie die Gewürze.

Je mehr ich mich mit ihnen beschäftige, je tiefer ich in diese wunderbare Welt eintauche, umso mehr bin ich davon überzeugt: Gewürze sind vielleicht das schönste Geschenk, das uns die Natur macht. Denn sie besitzen zwei großartige Talente, die für jeden Koch unwiderstehlich sind. Zum einen erfreuen sie unseren Gaumen, und zum anderen profitieren wir seit Menschengedenken von ihren heilenden Kräften. Und keines ist weniger wertvoll als das andere.

Mit dieser faszinierenden Reise in den Orient habe ich mir einen Lebenstraum erfüllt.

In meinem neuen Buch blicke ich so umfassend und weit in die Vergangenheit der Gewürze zurück, wie ich es bisher noch nie getan habe. Ich wollte alles über sie erfahren, alles über sie lernen, all ihre verborgenen Geheimnisse lüften. Und staunend habe ich dabei festgestellt, wie faszinierend die Geschichte der Gewürze ist, wie sehr ihr weltweiter Handel das Zusammenleben der Menschen auch in Europa gelenkt hat, gerade wenn es um Essen, Trinken und Geselligkeit ging, warum Mediziner sie zur Heilung von Krankheiten einsetzten. Erst jetzt verstehe ich, wie zu allen Zeiten die größten Anstrengungen unternommen wurden, um an die hochbegehrten Würzmittel zu gelangen. Die Menschen riskierten ihr Leben und führten gar Kriege – und nur, um Getränke mit Kardamom zu verfeinern, das erlegte Wild mit Kubebenpfeffer zu marinieren, ein Mittel gegen die Pest zu haben. Und glauben Sie mir, liebe Leser: Diese Welt- und Kulturgeschichte der Gewürze besteht aus einer Vielzahl fantastischer Episoden, die Sie genauso verblüffen werden wie mich. Im wahrsten Sinne Tausendundeine-Nacht-Erzählungen aus den Kochtöpfen des Orients.

Besonders interessiert mich seit jeher die gesundheitsfördernde Wirkung der Gewürze. Jahrtausendelang waren Pfeffer, Ingwer oder Kurkuma die einzige Medizin, die den Menschen zur Verfügung stand, um gesund zu werden oder zu bleiben. Gewürze retteten also Leben: Sie wirken immer noch genauso positiv auf unseren Körper wie vor 5000 Jahren im alten Babylon oder bei den Ägyptern. Nur lassen wir es viel zu selten dazu kommen. Deswegen will ich mit diesem Buch auch von den segensreichen Wirkungen der Gewürze erzählen. Uns sollte wieder bewusst sein, dass zerriebener Schwarzkümmel bei Schnupfen die Nasenschleimhäute schnell abschwellen lässt und deswegen wie ein Aspirin der Natur wirkt. Oder dass Zimt krampflösend, Koriander ein Himmelsgeschenk für die Verdauung und Safran sogar eine Art Universalmedikament ist.

Wir sollten wieder lernen, richtig zu würzen, um dank der Heilkraft der Gewürze gesund zu bleiben.

Seit ich mich mit orientalischen Gewürzen beschäftige und je mehr ich über sie erfahre, umso klarer wurde mir: Ich muss dorthin reisen, wo sie seit Jahrhunderten zum täglichen Leben gehören, in Städte, die im Universum der Gewürze eine ganz besondere Rolle spielen: Marrakesch, Damaskus, Beirut, Istanbul und Jerusalem. Alle diese Orte sind schicksalhaft mit der Geschichte der Gewürze verbunden, sie waren wichtige Handelsplätze oder Sehnsuchtsziele der Europäer in ihrem unstillbaren Verlangen nach Pfeffer und Zimt. Sehnsuchtsorte sind sie bis heute geblieben, und so wurden es für mich fünf fantastische, unvergessliche Reisen.

Ich habe großartige Menschen kennengelernt, quirlige Suqs durchquert, an Garküchen auf der Straße und in herrlichen Restaurants gegessen, die mir atemberaubende Speisen angeboten haben, und natürlich bin ich über Basare mit ihren duftenden Gewürzstraßen gezogen, vorbei an bunt leuchtenden Kegeln und Pyramiden mit den Schätzen des Orients. Die Händler nahmen sich ausführlich Zeit, mir alles über die Wirkung ihrer Gewürze zu erzählen, und ich war beeindruckt, welche Wertschätzung und Aufmerksamkeit ihnen in den Ländern rund um das Mittelmeer entgegengebracht wird. Die Menschen dort wissen genau, was sie an Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer, Muskatnuss und Kreuzkümmel haben.

Meine Reisen, die mich in die Welt der Gewürze führten, waren auch unglaublich inspirierende Abenteuer für meine Küche. Sie haben mich zu neuen Gewürzmischungen angeregt, die ich eigens für dieses Buch komponiert habe, und zu 150 neuen Rezepten. Ich habe versucht, orientalische Gewürze und Mischungen mit heimischen Produkten zu vermählen.

Ich möchte die Küchen des Orients und die Küchen Europas friedvoll vereinigen.

Dabei war ich selbst immer wieder von den kreativen Möglichkeiten überrascht, die wir bisher ungenutzt gelassen haben: Wenn wir die Gewürze klug mit unseren traditionellen Rezepten kombinieren, sind sie der Schlüssel zu einer grandiosen neuen Geschmackswelt. Es ist das Paradies auf Erden, da sie zugleich unserer Gesundheit helfen.

Dieses Buch ist der erste Band meiner Weltreise zu den Gewürzen. Er erzählt die Geschichte bis zum Ende des Mittelalters – bis zu jenem Moment, als die europäischen Seefahrer auf der Suche nach Pfeffer und Nelken den Weg über die Ozeane nach Indien fanden, Amerika entdeckten und die Welt dadurch radikal veränderten. Der zweite Band wird mich dann auf den Spuren der Abenteurer an noch fernere Orte führen, nach Sansibar und zur Seidenstraße, an die indische Pfefferküste und auf die Gewürzinseln in Indonesien.

Jetzt aber wünsche ich mir, dass ich Sie mit diesem Buch auf eine eigene Reise mitnehmen kann, die Sie ein wenig spüren lässt, was mich unterwegs berührte und bewegte. Und wenn Sie meine Rezepte nachkochen und zum Dessert das berauschende Gefühl bekommen, wie auf einem fliegenden Teppich selbst eine kleine Reise in die wunderbare Welt der orientalischen Gewürze unternommen zu haben, dann werde ich glücklich sein.

ICH WÜRZE, ALSO BIN ICH

Warum der Mensch ohne Gewürze nicht sein kann

Trinke einen Safrantee, und du fühlst dich fröhlich.« So lautet ein persisches Sprichwort, das uns ein fantastisches Versprechen gibt: Gewürze machen glücklich. Wer die Geheimnisse ihres Geschmacks und ihrer Wirkung kennt, führt ein besseres, zufriedeneres, fröhlicheres Leben. Das haben die Menschen schon immer gewusst und deswegen vom Anbeginn der Zeit Gewürze geschätzt, gesucht, gehandelt. Und deswegen ist es nicht tollkühn, sondern legitim, die Geschichte der Menschheit als Geschichte der Gewürze zu erzählen. Ohne sie hätte die Geschichte einen anderen Verlauf genommen. Ohne sie wäre unsere Welt heute nicht dieselbe. Wie tief die Wurzeln unseres Würzens in die Anfänge aller Zivilisation zurückreichen, zeigt das Beispiel des Kreuzkümmels, eines der ältesten Gewürze der Welt, wenn nicht das älteste überhaupt: Auf Englisch heißt er cumin, auf Spanisch comino – und in der 5000 Jahre alten Sprache Mesopotamiens kamunu.

Vermutlich verwenden die Menschen schon so lange Gewürze, solange sie kochen. Keinen Zweifel gibt es daran, dass seit den frühesten Hochkulturen eines der wichtigsten Unterscheidungsmerkmale zwischen Zivilisation und Barbarei die Beherrschung der Kochkunst war. Im alten China oder in der Antike war man stolz auf die eigene kulinarische Kultiviertheit, während man jene Völker als roh und unzivilisiert verachtete, die einfach aßen und ihr Essen nicht würzten.

Weihrauch für die Pharaonen, Zimt für die Mesopotamier

Gewürze sind das früheste Beispiel der Globalisierung. Schon in der Antike gab es einen weltumspannenden Gewürzhandel von China, Indonesien und Indien über Persien und Arabien bis nach Europa. Doch am erstaunlichsten ist, dass dieser Handel in der Menschheitsgeschichte niemals zum Erliegen kam. Keine Zeitenwende, keine hundertjährigen Kriege, keine Pestepidemien konnten ihn stoppen. Der Heißhunger der Menschen nach Gewürzen war einfach zu groß.

Betrachtet man die Geschichte der Menschen als Geschichte der Gewürze, erkennt man verblüffende Zusammenhänge: Die geistige und zivilisatorische Blüte des antiken Abendlands etwa von 500 vor bis 400 nach Christus ist identisch mit jener Zeit, als Griechen, Phönizier und Römer den Gewürzhandel rund um das Mittelmeer und weit darüber hinaus dominierten und Gewürze im Überfluss vorhanden waren. Der Niedergang des Abendlands nach dem Kollaps des Römischen Reichs bedeutete in Europa auch den Anbruch einer Epoche, in der exotische Gewürze kaum eine Rolle spielten. In jener Zeit gewann die arabischislamische Welt die Kontrolle über den Gewürzhandel – und genau jetzt, im 7. und 8. Jahrhundert, begannen Aufstieg und Blüte der arabischen Reiche, die so lange dauerten, solange die Araber die Herren der Gewürze waren. Und die Renaissance Europas im späten 15. und 16. Jahrhundert fällt exakt in die Zeit der überseeischen Expansion Spaniens und Portugals, deren wichtigstes Motiv die Suche nach Gewürzen war. Nach den triumphalen Fahrten von Vasco da Gama, Christoph Kolumbus und all den anderen Entdeckern dauerte es nicht lange, bis die Europäer wieder den weltweiten Gewürzhandel beherrschten – und bald die ganze Welt.

Die einzige Medizin, die schmeckt

Die Globalisierung der Gewürze hat derart gründlich funktioniert, dass ihre Ursprünge längst verwischt sind und sie sich auf dem gesamten Planeten ausgebreitet haben. Die Paprika ist für uns heute der Inbegriff von ungarischer Puszta, doch sie stammt aus Amerika. Die Kapuizinerkresse halten wir für ein typisches Kraut aus den Klostergärten, doch in Wahrheit ist sie ein Souvenir der spanischen Konquistadoren aus der Neuen Welt. So vieles wissen wir nicht mehr über die Geschichte und Herkunft der Gewürze und kolportieren stattdessen die immer gleichen Legenden, etwa die Mär, dass die Menschen früher ihr Fleisch übermäßig stark würzten, um den Verwesungsgeschmack zu überdecken – das ist Unfug, denn wer sich teure Gewürze kaufen konnte, konnte sich natürlich auch das frischeste Fleisch leisten.

Dass die Menschen ohne Gewürze nicht leben können, hat aber nicht nur kulinarische, sondern geradezu existenzielle Gründe. Denn jahrtausendelang waren sie die einzige wirksame Medizin. Seit gerade einmal 150 Jahren wissen wir, was Viren und Bakterien sind und wie die Pharmakologie sie bekämpfen kann. All die Zeit davor hatte man keine Ahnung davon, doch man war nicht dumm: Die Menschen wussten, wie Gewürze und Heilkräuter wirken. Sie wussten nur nicht, warum sie es taten. Deswegen wurden Gewürze prinzipiell mit göttlichen oder mystischen Eigenschaften in Verbindung gebracht. Aus der Unkenntnis zog man genau die richtigen Schlüsse. Und so sind Küche und Medizin, Ernährung und Gesundheit immer Verbündete gewesen, keine Feinde und kein gegenseitiges Korrektiv.

Gewürze sind die einzige Medizin, die schmeckt. Dieses wunderbare Wissen ignorieren wir heute viel zu oft. Stattdessen ernähren wir uns unvernünftig und versuchen dann, uns mit einer Chemikalie in Pillenform gegen Sodbrennen zu behelfen, anstatt unser Essen mit verdauungsförderndem Kreuzkümmel oder Koriander zu würzen. Müssten ein Hippokrates oder eine Hildegard von Bingen das heute mit ansehen, würden sie nur ungläubig den Kopf schütteln. Unsere Ahnen waren in manchem klüger. Wir sollten von ihnen und ihrer Geschichte lernen. Wir sollten lernen, wieder richtig zu würzen.

MYRRHE BESÄNFTIGT DEN ZORN DER GÖTTER

Die Gewürze der ersten Hochkulturen

Kannte der Urmensch »Ötzi« Gewürze? Verwendeten seine Zeitgenossen in der Steinzeit Kräuter, um ihre Nahrung schmackhafter zu machen? Waren also unsere frühesten Vorfahren schon Feinschmecker? Beweise gibt es dafür keine, doch viele Anhaltspunkte sprechen dafür. »Ötzi«, die Gletschermumie aus den Ötztaler Alpen, lebte vor mehr als 5000 Jahren in der Jungsteinzeit. Schon 7000 Jahre zuvor hatten die Menschen begonnen, sich in bäuerlichen Siedlungen niederzulassen. Sie entwickelten eine primitive Gesellschaft, domestizierten Tiere, bauten Getreide an und sammelten Kräuter und Gewürze. Irgendwann müssen sie angefangen haben, sie zu kultivieren. Das weiß man unter anderem deswegen, weil man bestimmte Pflanzen dort gefunden hat, wo sie natürlich nicht vorkommen.

Zu »Ötzis« Zeit gab es in Mitteleuropa Pfahlbausiedlungen, in denen verschiedene Kümmelarten, aber auch Dill und Engelswurz nachgewiesen werden konnten. Kümmel ist damit vermutlich das älteste europäische Gewürz – »Ötzi« könnte es ohne Weiteres gekannt haben. Auch in Kleinasien fanden Archäologen viele Beweise für die Nutzung von Gewürzen in dieser Zeit. In Syrien grub man ein jungsteinzeitliches Keramikgefäß mit den verkohlten Knospen von Kapern aus. Im europäischen Teil der Türkei stieß man auf einen Klumpen verkohlter Gartenkressesamen – er wog ein Kilo, und da Kresse in solchen Mengen in der Natur nicht vorkommt, kann das nur eines bedeuten: Unsere Vorfahren haben Kresse gezielt gesammelt oder sogar schon angebaut. Und den Knoblauch schätzen die Menschen ebenfalls seit ihren ersten Tagen. Sie müssen sehr früh erkannt haben, welche Wunderwirkung diese Pflanze entfaltet – sie ist antiseptisch und antibakteriell und außerdem ein wahrer Jungbrunnen. Heute weiß man, dass Menschen, die regelmäßig sehr viel Knoblauch essen, bis zu fünfzehn Jahre länger leben als die Verächter der aromatischen Zehen. Gegen einen gewaltsamen Tod wie bei »Ötzi« war natürlich auch Knoblauch machtlos.

Mesopotamiens Liebe zu Koriander und Knoblauch

Der Mann aus den Ötztaler Alpen war kein Wilder. Wäre er aber sehr weit nach Südosten gewandert, bis in das Gebiet des heutigen Irak, hätte er sich bestimmt für einen Wilden gehalten. Denn vor 5000 Jahren entwickelte sich an den Strömen Euphrat und Tigris eine Zivilisation, die eine neue Epoche in der Menschheitsgeschichte einläutete: Mesopotamien, das zunächst von den Sumerern, später von den Assyrern und schließlich von den Babyloniern beherrscht wurde. Sie gaben sich eine Religion, organisierten sich als Staatswesen, lebten in Städten statt Höhlen, trieben Handel und schufen mit den Hängenden Gärten der Semiramis eines der sieben antiken Weltwunder – eine kunstvolle, mehrstöckige Gartenanlage, die der Euphrat bewässerte. So wurde Mesopotamien, das man wegen seiner beiden großen Flüsse auch Zweistromland nennt, zur ersten Hochkultur der Geschichte. Und da die Mesopotamier als erstes Kulturvolk überhaupt eine Schrift entwickelten, haben sie die ersten schriftlich fixierten Kochrezepte der Menschheit hinterlassen. Sie stehen auf Keilschrifttafeln aus dem Jahr 1750 vor Christus, umfassen dreißig Gerichte und sind der älteste unzweifelhafte Beweis für die Verwendung von Gewürzen beim Kochen.

Aber schon um 4000 vor Christus sollen an Euphrat und Tigris die ersten Arzneipflanzen kultiviert worden sein. Das berichtet der antike griechische Naturforscher Theophrast. Keilschrifttafeln aus der Zeit um 3000 vor Christus erwähnen Knoblauch als festen Bestandteil der Nahrung und der Volksmedizin. Koriander war ebenfalls weitverbreitet. Er wurde wahrscheinlich zur Veredelung des Geschmacks benutzt, aber auch wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung geschätzt. Dafür, dass die Mesopotamier seine magenfreundliche Wirkung kannten, spricht eine simple Tatsache: Koriander wurde oft zusammen mit schwer verdaulichen Hülsenfrüchten und Zwiebeln angebaut. Sesam wiederum mischte man in den Brotteig, um dessen Geschmack zu veredeln. Auf den Keilschrifttafeln aus dem Zweistromland werden noch viele andere Gewürze und Kräuter erwähnt, etwa Kresse, Dill, Fenchel, Majoran, Minze, Senf, Rosmarin, Safran, Thymian, Wacholderbeeren und Weinraute. Außerdem nutzte man Salz, um Fische haltbar zu machen, und würzte das Bier mit Zimt und Kassia, einer Zimtvariante, die wohl aus China kam.

Der ungeheure Hunger Mesopotamiens auf Gewürze konnte nur mit einem gut funktionierenden Fernhandel gestillt werden. Er erstreckte sich über Tausende von Kilometern hinweg, wahrscheinlich bis nach Indien, Arabien und China. Besonders intensiv muss er zwischen dem 20. und 18. Jahrhundert vor Christus gewesen sein. Dafür sprechen die vielen Handelsvorschriften in den Gesetzestexten des großen Herrschers Hammurabi. In ganz Kleinasien gab es mesopotamische Kaufmannsniederlassungen, etwa in der anatolischen Stadt Kayseri, deren Warenlisten unter anderem gefärbte Stoffe, Kleidung und Tiere aufführten – und vor allem Gewürze.

Und es unterwirft sich dir jeder Feind

Es ist verblüffend, wie allgegenwärtig Gewürze in der Kultur und auch im Alltag Mesopotamiens waren. Ihre größten Liebhaber waren die Monarchen höchstpersönlich. So werden im riesigen Palastarchiv von König Zimri-Lim aus dem 18. vorchristlichen Jahrhundert regelmäßige Lieferungen von Koriander, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und anderen Pflanzen für die königliche Küche erwähnt. König Merodach-Baladan wiederum erließ detaillierte Vorschriften für den Anbau von vierundsechzig Kräutern. Und in dem berühmten »Gilgamesch-Epos« aus dem 12. Jahrhundert vor Christus, einem der ersten Werke der Weltliteratur überhaupt, wird immer wieder davon gesprochen, wie gerne und reichlich die Babylonier Gewürze und Düfte verwendeten. So dankt Utnapischti, der Vater der Menschheit, den Göttern für seine Rettung nach der Sintflut, indem er Zedernholz und Myrrhe verbrennt – und es gelingt ihm tatsächlich, den Zorn der Himmelshüter dadurch zu besänftigen.

Gewürze scheinen im Zweistromland auch sonst ein probates Zaubermittel gewesen zu sein. Aus der grandiosen Bibliothek des Assurbanipal in Ninive, der größten Mesopotamiens, ist das Rezept eines assyrischen Magiers überliefert, mit dem die Kraft eines übermächtigen Feindes gebrochen werden kann: Man muss Koriander, Kümmel, Schwarzkümmel und Emmer – eine Weizenart – gründlich zerreiben, in Bier geben und schließlich die Götter um Gnade anflehen. Danach soll man den Namen seines Feindes auf eine Tafel schreiben, eine Kugel aus Ton formen, die Tafel in die Kugel drücken und sie exakt um Mitternacht in einen Fluss werfen. Und dann, so verspricht es der assyrische Zauberer, »wird sich dein Feind dir unterwerfen«.

Das süße Leben im Ägypten der Pharaonen

Das erste richtige Feinschmeckervolk der Geschichte betrat ein paar Jahrhunderte nach den Mesopotamiern die Bühne der Zivilisation: die alten Ägypter. Sie aßen gern und gut und verstanden ungeheuer viel von Gewürzen und tranken Unmengen von Bier und Wein. Die höheren Stände ließen sich dreimal am Tag zum Essen nieder, doch auch die armen Leute mussten nicht darben. Zu ihren Grundnahrungsmitteln gehörten Zwiebeln und Knoblauch, zu den Delikatessen Gazellen und Antilopen. Der antike Geschichtsschreiber Herodot berichtet, dass die Ägypter auch rohe Wachteln und andere kleine Vögel liebten und alle Arten von Fischen, außer denen, die ihnen heilig waren. Ein typisches Rezept aus der Pharaonenzeit, das entschlüsselt werden konnte, empfiehlt für einen Nil-Fisch eine Marinade aus Öl, Zwiebeln, Pfeffer, Koriander und anderen Kräutern, danach soll man ihn braten – ein Rezept, nach dem man heute noch genauso einen Fisch zubereiten könnte. Tatsächlich gibt es in der modernen ägyptischen Küche einige 4000 Jahre alte Gerichte.

Das Ägypten der Pharaonen lebt nicht nur in der Küche weiter. Es ist die erste Hochkultur, die uns mit ihren Pyramiden und Tempeln prachtvolle Zeugnisse ihrer eigenen Größe hinterlassen hat – lauter Bauwerke, mit denen die göttergleichen Herrscher verherrlicht werden sollten und die großartiger waren als alles, was die Menschheit bis dahin errichtet hatte. Man konnte es sich leisten, denn das alte Ägypten war ein gesegnetes Land, in dem man den Hunger kaum kannte und den Überfluss genoss. Der Nil war ein Garant für Fruchtbarkeit, er schenkte den Menschen so viele Aale, Karpfen, Barsche und Tigerfische, wie sie sich wünschten, und an seinen Ufern wuchs im Marschland alles, was man zum Glücklichsein brauchte – es waren nicht zuletzt Gewürze.

Pfefferkörner in der Nase der Mumie

Über die altägyptische Küche wissen wir sehr viel, weil Essen immer auch eine Grabbeigabe war. Die Ägypter glaubten daran, dass man im Jenseits genauso wie im Diesseits weiterlebt, also gaben sie den Toten das mit, was auch die Lebenden gerne hatten. Daneben beschäftigen sich viele Reliefs und Papyri mit dem Thema Essen und Kochen. Die Ägypter, das ist sicher, verwendeten, kultivierten oder importierten Anis, Kassia, Dill, Bockshornklee, Fenchel, Kapern, Kardamom, Koriander, Knoblauch, Kümmel, Ajowakümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Pfeffer, Minze, Mohn, Safran, Senf, Sellerie, Sesam, Thymian und Wacholder. Und sie benutzten Kräuter und Gewürze nicht nur in der Küche, sondern ebenso für die Einbalsamierung. Zimt, Myrrhe, Anis, Kreuzkümmel und süßer Majoran wurden zum Aromatisieren in die Körper gefüllt, aus denen man zuvor sämtliche Weichteile entfernt hatte. Es ist erstaunlich: Wie schon in Mesopotamien entstand auch die zweite frühe Hochkultur genau dort, wo im großen Stil Gewürze angebaut, gehandelt und benutzt wurden, sei es in der Küche, in der Medizin oder in der Kosmetik – ganz so, als seien Gewürze der beste Humus für Zivilisation.

Ein Lieblingsgewürz der Ägypter war Koriander. Ganze Schiffsladungen sollen aus anderen Mittelmeerregionen importiert worden sein. Er wurde in Bier und Wein gemischt, um diese Getränke berauschender zu machen. Koriander wurde aber auch vernünftiger verwendet, zum Beispiel bei Magenschmerzen oder als Insektizid. Genauso allgegenwärtig im Leben der alten Ägypter war Kreuzkümmel. Es ist kein Zufall, dass man im Grab Tutanchamuns neben vielen Gewürzen eine Flasche Kreuzkümmelöl fand. Wie rege der Gewürzhandel in jenen Zeiten war, beweist ebenfalls die Mumie von Pharao Ramses II. : Sie hatte Pfefferkörner in der Nase, die eindeutig von der Malabarküste im Südwesten Indiens stammten. Der Pfeffer wurde vermutlich auf dem Landweg über Iran und Palästina importiert. Auf derselben Route gelangte auch der hochbegehrte, zum Färben von Speisen verwendete Lapislazuli aus Afghanistan nach Ägypten.

Keine andere Pflanze verehrten die Ägypter so sehr wie den Knoblauch. Er galt ihnen als heilig, weil er das Universum symbolisierte. Das war den Menschen deswegen so wichtig, weil Essen für sie immer eine rituelle Vereinigung mit dem Universum bedeutete. Wenn die Pharaonen den Göttern ihre Treue und Ergebenheit gelobten, schlossen sie selbstverständlich Knoblauch und Zwiebeln in ihren Schwur ein. Die antiseptische Wirkung der Zehen kannte man natürlich ebenfalls, deswegen wurden dünne Knoblauchscheiben bei Schlangenbissen oder Skorpionstichen auf die Wunde gelegt. Sogar vom blutverdünnenden Effekt des Knoblauchs wussten die Ägypter, weswegen sie ihn bei Herzleiden verabreichten – nicht anders als die moderne Naturmedizin auch. Und Weltgeschichte hat der Knoblauch im Reich der Pharaonen außerdem geschrieben: Beim Bau der Cheops-Pyramide gehörte Knoblauch zu den Hauptnahrungsmitteln der Arbeiter – und als er einmal knapp wurde, kam es zum ersten dokumentierten Streik in der Geschichte der Menschheit.

In der Bibel hat der berühmte ägyptische Knoblauch gleichfalls seine Spuren hinterlassen: Im 4. Buch Mose steht geschrieben, dass sich die Israeliten auf ihrem Marsch durch die Wüste nach so vielen Dingen sehnten, die sie am Nil gegessen hatten. Das Wertvollste aber, das sie dort zurücklassen mussten, waren nicht der frische Fisch, nicht die Gurken oder Melonen und nicht der Lauch, sondern die herrlichen Knoblauchzehen. Diese Sehnsucht schlug sich auch im Talmud nieder: Dort heißt es, dass Knoblauch »den Körper beruhigt und beglückt, das Gesicht strahlen lässt, den Samen kräftigt und gegen Magenwürmer wirkt«.

Ein komplettes Menü als Grabbeigabe

Die armen Israeliten in der Wüste hatten allen Grund, sich in das Land ihrer Unterjochung zurückzusehnen. Denn dort wurde geschlemmt, dass es eine Freude war. In einem Grab in Saqqara, nicht weit von Kairo entfernt, hat man das komplette Menü für einen Edelmann in Ton- und Alabastergefäßen gefunden. Dem feinen Herrn, der im 3. Jahrtausend vor Christus lebte, wurden unter anderem gegrillte Wachteln, gekochte Lammlebern, eine geschmorte Taube in der Kasserolle, eine Rippe vom Rind, ein Fischeintopf, ein Brot in dekorativer Dreiecksform, dazu Feigen, Beeren, Käse und reichlich Wein und Bier ins Jenseits mitgegeben. Und dank detaillierter Malereien in anderen Gräbern ist bekannt, dass in besseren Kreisen Bankette überaus beliebt waren. Dabei kamen lauter einzelne Schüsseln und Töpfe auf den Tisch, man sprach Toasts auf Gott Hathor aus, delektierte sich am Spiel von Laute, Harfe und Trommel, applaudierte Akrobaten, ließ sich von Geschichtenerzählern unterhalten und von Tänzerinnen in Stimmung bringen, die nur mit einem Lendenschurz bekleidet waren. Ob der Spaß dann in einer Orgie endete, wie es später bei den Griechen üblich war, wird diskret verschwiegen. Weniger zurückhaltend sind die Malereien, wenn es um die Maßlosigkeit beim Trinken geht: Man sieht immer wieder Gäste, die sich übergeben und denen ein Diener dezent ein Gefäß unters Kinn hält.

Nicht nur nach solchen Missgeschicken behalfen sich die Ägypter gerne mit Parfüm. Ihr Land war bis weit in die Römerzeit im gesamten Mittelmeerraum berühmt für die Qualität seiner Duftstoffe, die natürlich als Grabbeigaben nicht fehlen durften. So entdeckte man in Tutanchamuns Totenkammer ein unversehrtes Alabastergefäß mit Geruchsölen. Glaubt man dem römischen Naturforscher Plinius, war das ägyptische Parfüm von so erlesener Qualität, dass es nach acht Jahren noch duftete wie am ersten Tag. Fast die gesamte zivilisierte Welt war damals verrückt nach dem Pharaonenparfüm, und das berühmteste war Kyphi, das auch in den Tempeln als Weihrauchmischung, bei der Einbalsamierung der Toten und beim Exorzismus von kranken Menschen verwendet wurde. Ein Papyrus, den man bei der Cheops-Pyramide gefunden hat, gibt Aufschluss über die Zusammensetzung von Kyphi: Es enthielt Myrrhe, Koriander und Wacholder neben vielen anderen Zutaten wie Zimt, Minze und Pistazien.

Kamele voller Gewürze, Häuser voller Gold

Unermesslich war der Bedarf am Harz des Weihrauchbaums, weil er eine zentrale Rolle im Leben und sogar im Tod der Ägypter spielte. Die Hieroglyphen geben Aufschluss darüber, dass schon vor 5500 Jahren süße Kräuter und Weihrauch in den Tempeln verbrannt wurden, um die Götter gnädig zu stimmen und eine gute Ernte zu erbitten. Während der großen Feste entzündete man Weihrauchfeuer in den Straßen, damit auch die einfachen Leute in den Genuss des Wohlgeruchs kamen. Und immer wieder wurden Schiffsexpeditionen in das sagenhafte Land Punt gesandt, die Wiege des Weihrauchs, die möglicherweise im heutigen Somalia stand. Die Fahrt war extrem gefährlich, allein schon wegen der vielen Korallenriffe. Doch Weihrauch und Myrrhe waren so begehrt, dass die Ägypter das Abenteuer ein ums andere Mal wagten. Die erste Expedition soll König Sahure 2450 vor Christus nach Süden geschickt haben. Legendär aber wurde die Flotte, die im Auftrag der Pharaonin Hatschepsut um 1470 vor Christus nach Punt segelte. Ein Relief im Palast von Deir el-Bahari dokumentiert die Reise bis ins Detail: Die Schiffe kehrten mit Weihrauch- und Myrrhebäumen zurück, wahrscheinlich um eine eigene Produktion in Ägypten zu beginnen, dazu mit Zimt, Kosmetika und vielen anderen Pretiosen. Niemals, so sagt es eine Tempelinschrift, niemals sei eine solche Menge an Schätzen für einen König oder eine Königin seit Anbeginn aller Zeit an den Nil gebracht worden.

Der beste Weihrauch soll aber nicht aus Punt, sondern dem »Weihrauchland« gekommen sein, das im heutigen Jemen und Oman lag. Schon vor 4000 Jahren wurde das Räucherwerk nicht nur nach Mesopotamien und Altägypten, sondern auch nach China und Indien exportiert und dort gegen Pfeffer oder Zimt eingetauscht. Bis zu 4000 Kamele sollen die Weihrauchkarawanen gebildet haben. Der griechische Historiker Strabo schrieb im 1. Jahrhundert vor Christus, Weihrauch, Zimt und Myrrhe hätten das Königreich von Saba im Jemen so sagenhaft reich gemacht, dass die Menschen die Türen, Wände und Dächer ihrer Häuser mit Elfenbein und Edelsteinen, Gold und Silber schmückten. Und als König Salomon in Jerusalem Besuch von der Königin von Saba erhielt, wurde die schöne Herrscherin von »Kamelen voller Gewürze und sehr viel Gold und Edelsteinen« begleitet, so steht es im biblischen »Buch der Könige«.

Schauergeschichten von Monstervögeln

Die Gewürzhändler aus dem Morgenland erzählten ihren Kunden mit Vorliebe Schauergeschichten über die Herkunft der begehrten Ware, damit ja niemand womöglich auf den Gedanken kam, sich selbst auf den Weg zu machen. Das funktionierte viele Jahrhunderte lang. Noch der griechische Historiker Herodot ging den Schwindlern allzu gern auf den Leim und berichtete seltsame Geschichten über Monstervögel, die in ihren Nestern Zimtrinde sammeln. Herodot nennt die Rinde Kinamomon: »Die äußersten Länder der Erde besitzen die kostbarsten Dinge; dafür hat Griechenland das bei Weitem gleichmäßigste Klima . . . Noch wunderlicher ist die Art, wie Kinamomon geerntet wird . . . Große Vögel, heißt es, tragen die getrockneten Rindenstücke herbei, die bei uns mit phönizischem Namen Kinamomon heißen. Sie tragen sie in ihre Nester, die aus Lehm gebaut sind und an schroffen Felsen kleben, an denen kein Mensch emporklettern kann. Da haben die Araber sich nun das Folgende ausgedacht. Tote Ochsen, Esel und andere Zugtiere hacken sie in möglichst große Stücke und schleppen sie herbei. In der Nähe der Nester lassen sie sie liegen und gehen dann ziemlich weit fort. Die Vögel tragen die Fleischstücke ins Nest – das aber die Last nicht tragen kann und auf die Erde herabstürzt. Dann kommen die Leute zurück und sammeln das Kinamomon ein.«

Als Herodot im 5. Jahrhundert vor Christus diese Gruselgewürzgeschichten schrieb, hatte das alte Ägypten seinen Zenit längst überschritten. Neue Völker und fortschrittlichere Zivilisationen waren an seine Stelle getreten. Eines aber blieb, wie es immer gewesen war: die Sehnsucht der Menschen nach Gewürzen.

Vor 5000 Jahren schreibt ein unbekannt gebliebener Arzt aus Mesopotamien Medizingeschichte: Er ritzt Gewürzrezepturen in eine Tontafel – und verfasst damit den ältesten erhaltenen Text der menschlichen Heilkunst, der gleichzeitig der älteste eindeutige Beweis für die gezielte Verwendung von Pflanzen bei der Krankheitsbekämpfung ist. Doch das ist nicht der Anfang der Geschichte. Vermutlich benutzt der Mensch, seit er denken kann, Gewürze und andere Heilpflanzen, um gesund zu werden oder gesund zu bleiben. Als er noch in Höhlen hauste und keine Ahnung von Zivilisation hatte, wusste er schon, wie man Kräuter nicht nur in der Küche, sondern auch in der Heilkunde einsetzt. Dafür haben Archäologen 7000 Jahre alte Hinweise gefunden.

In Mesopotamien, der ersten Hochkultur, war gute Gesundheit extrem wichtig. Denn die Menschen glaubten nicht an ein Paradies im Jenseits und legten entsprechend großen Wert auf ein langes Leben im Diesseits. Dank vieler Tontafeln wissen wir, dass die Mesopotamier Pflanzen als Arzneien benutzten, die heute ausschließlich als Lebensmittel betrachtet werden: Trauben, Feigen, Granatäpfel, Knoblauch, Zwiebeln, Bohnen, Gurken, ebenso Gerste, Weizen und Hirse. Bei den Kräutern sind Fenchel, Thymian, Safran und Senf belegt. Selbst die Rose galt als bedeutende Heilpflanze.

Das medizinische Wissen der Mesopotamier war verblüffend. Sie hatten begriffen, dass Lungenentzündungen am besten mit heißen Fenchelumschlägen zu behandeln sind – eine Therapie, die in Europa bis zur Entdeckung der Antibiotika üblich war. Sie kannten die segensreichen Wirkungen des Knoblauchs, der vor Bakterien und Pilzen schützt und außerdem Alterserscheinungen wie Arterienverkalkung und Bluthochdruck bekämpft. Und sie hatten erkannt, dass die verschiedenen Minzen die Verdauung erleichtern und den Gallenfluss fördern.

Im Ägypten der Pharaonen wurde ein paar Jahrhunderte später wohl zum ersten Mal versucht, die Funktionen des Organismus, die Ursachen der Krankheiten und die Wirkungsweise der Heilmittel systematisch zu erklären. Das gesamte Denken Ägyptens war vom Nil geprägt, der Lebensader des Reichs. Deshalb bildete der Strom auch das Vorbild für die Vorstellungen des menschlichen Organismus. Gesundheit wurde als ungestörter Fluss des körpereigenen Stroms verstanden. Wenn die Versorgung durch Nahrung und die Entsorgung des Ballasts ohne Behinderung geschieht, ist der Mensch gesund. Falls nicht, muss man die Hindernisse im Körper beseitigen.

Diese medizinische Theorie ist uns in mehreren Papyri überliefert, allen voran im berühmten »Papyrus Ebers«, der wichtigsten Quelle für die altägyptische Heilkunde überhaupt. Seine Geschichte ist eine richtige Räuberpistole, eine wahre Indiana-Jones-Geschichte: Der Ägyptologe Georg Ebers, ein Altertumsforscher von unbändigem Ehrgeiz, ist 1872 auf der Jagd nach einem sagenhaften Papyrus, hinter dem auch die Engländer und Amerikaner her sind wie der Teufel. Doch der deutsche Professor ist schneller: Wie durch ein Wunder entdeckt er ihn eines Tages in einem Antiquitätengeschäft in Theben. Ebers zieht den Verkäufer über den Tisch und zahlt 350 Pfund für diesen Schatz – immer noch eine ungeheure Summe, die fünf Jahresgehältern des Professors entspricht. Doch andere hätten bestimmt das Zehnfache gezahlt. Heute wird der Papyrus wie ein Kronjuwel in der Leipziger Universitätsbibliothek verwahrt.

Der 3500 Jahre alte »Papyrus Ebers« enthält aberhunderte Rezepte gegen alle erdenklichen Krankheiten von Magen- und Darmerkrankungen über Augenleiden, Schlangenbisse und Asthma bis zu Brandwunden, Geschwüren und Leberschäden. Dass den Ägyptern nichts Menschliches fremd war, zeigen viele Mixturen, die sich mit eher lässlichen Dingen wie der Vermeidung von Haarausfall oder der Straffung der Gesichtshaut beschäftigen. Die Rezepturen wirkten nach der Vorstellung der Ägypter allerdings nur mit dem Wohlwollen der Götter – Medizin und Magie waren in den frühen Hochkulturen untrennbar, weil die Menschen zwar die Heilwirkung der Gewürze kannten, aber nicht den Grund dafür. Also konnten nur die Götter dahinterstecken, die auch für die Krankheiten verantwortlich gemacht wurden. »Wirksam ist der Zauber zusammen mit dem Heilmittel, wirksam ist das Heilmittel zusammen mit dem Zauber«, lautet das Mantra des »Papyrus Ebers«. Gegen einen einfachen Schnupfen zum Beispiel muss man beim Einnehmen der Medizin diese schaurige Beschwörungsformel aufsagen: »Du mögest ausfließen, Schnupfen, Sohn des Schnupfens, der die Knochen zerbricht, der den Schädel zerstört, der im Knochenmark hackt . . . komme heraus, zu Boden, verfaule, verfaule, viermal.«

Mit Aberglaube hatte das alles aber nur zum Teil zu tun. Denn die Ägypter wussten über die medizinische Wirkung der Pflanzen bestens Bescheid. Sie schätzten die Früchte des Johannisbrotbaums, weil sie die Blutfettwerte senken und die Fettverdauung beschleunigen. Wacholder war eines der beliebtesten Heilmittel überhaupt. Man setzte die Beeren unter anderem als harntreibendes Medikament und zur Senkung des Blutzuckerspiegels ein. Kreuzkümmel wiederum wurde verabreicht, um den Speichelfluss, die Gallensaftausscheidung und die Aktivität der Bauchspeicheldrüse zu fördern – lauter Erkenntnisse, die bis heute aktuell sind. So wird gegenwärtig diskutiert, ob man Kreuzkümmel wegen seiner positiven Wirkung auf die Bauchspeicheldrüse und Wacholder wegen seines erstaunlichen Effekts auf den Blutzucker als Präventionsmittel gegen Diabetes einsetzen kann. Doch wir sollten uns noch eine ganz andere Frage stellen: Vielleicht hat die erschreckende Karriere des Altersdiabetes als Volkskrankheit auch damit zu tun, dass wir Gewürzen wie Kreuzkümmel und Wacholder viel zu wenig Aufmerksamkeit in unserer Ernährung schenken.

Ist es wirklich hier geschehen? Bin ich tatsächlich an jenem Ort, an jener Stelle, die mir aus dem Religionsunterricht noch so vertraut ist und mir immer einen kalten Schauer über den Rücken jagte? Ich kann es gar nicht glauben und schaue meine Begleiter fragend an. Doch sie nicken nur und sagen: »Genau hier ist es gewesen.« Hier floh der Apostel Paulus, nachdem er nicht mehr Saulus sein wollte, in einem großen Weidenkorb über die Stadtmauer von Damaskus, um seinen Häschern zu entkommen. Und ganz in der Nähe soll auch der Ort sein, an dem Kain seinen Bruder Abel erschlug.

Ich bin in der ältesten durchgängig besiedelten Stadt der Welt. Das lerne ich mit ehrfürchtigem Staunen von meinen Begleitern. Seit 5000 Jahren leben ununterbrochen Menschen in der syrischen Hauptstadt, und bei der Aufzählung all der Völker, denen das Gebiet des heutigen Syrien Heimat war, wird mir ganz schwindelig: Sumerer, Akkader, Amoriter, Hethiter, Babylonier, Assyrer, Aramäer, Perser, Griechen, Römer, Byzantiner, Omayyaden, Abbasiden, Fatimiden, Ayyubiden, Mamelukken, Osmanen – sie alle haben hier ihre Spuren hinterlassen und Damaskus im Laufe der Jahrtausende zu einer weltoffenen, toleranten Stadt werden lassen. Heute ist sie der Inbegriff des Morgenlands und ein Ort, an dem Christen und Muslime ganz selbstverständlich friedlich zusammenleben.

Die Altstadt kommt mir vor wie die Kulisse für »Tausendundeine Nacht«. Hier schlägt nicht nur, hier pocht das Herz des Orients – Berge von Gewürzen lagern in Karawansereien, Händler feilschen mit Hausfrauen, und Laufburschen rumpeln mit voll beladenen Handkarren über das holprige Pflaster enger Gassen.

Hier stehen Moscheen und Kirchen seit Jahrhunderten Seite an Seite, und hier liegt der große Sultan Saladin begraben, Sinnbild des edlen orientalischen Herrschers, der strahlendste Held des Morgenlands – keinen Steinwurf entfernt von jenem Sarkophag, der den Kopf von Johannes dem Täufer enthalten soll. Und in Damaskus spürt man bis zum heutigen Tag, dass sich in der Stadt zwei uralte Handelsrouten kreuzten: die Seidenstraße von Ost nach West und die Weihrauchstraße von Süd nach Nord. Während auf der Seidenstraße neben Stoffen vor allem Gewürze, Pelze, Keramik, Jade, Bronze und Eisen aus China und Südostasien den Nahen Osten erreichten, kam auf der Weihrauchstraße das begehrte Harz aus dem heutigen Oman über die Arabische Halbinsel und Jordanien nach Gaza und Damaskus.

Auf Seide, Weihrauch und Gewürze stoße ich bei meinem Streifzug durch die Altstadt, die bis heute in verschiedene Suqs aufgeteilt ist, schattige Gassen, in denen jeweils ähnliche Produkte verkauft werden. Auf den Ehrenplätzen direkt an der prächtigen Omayyaden-Moschee, der ältesten Moschee der Stadt, drängen sich die Suqs mit Stoffen, Gold und Gewürzen, weil diese Waren schon immer als besonders wertvoll galten. Hier finde ich die älteste Naturheilmittelapotheke von Damaskus, in der ich von den Gewürzapothekern über die luststeigernde Wirkung von Nelken, Zimt und Ingwer aufgeklärt werde. Und einige Ecken weiter wartet schon der Stoffhändler Hassahn Zahabi auf mich, der mir die wunderbaren floralen Muster der als Damast bekannt gewordenen Damaszener Seidenstoffe erklärt.

Hassahn ist es auch, der mir die Omayyaden-Moschee zeigt. Das ist eine Ehre, denn der kleine Mann mit der großen Brille hat schon Fidel Castro, Tony Blair, François Mitterrand und viele andere Staatsgäste durch das Gotteshaus geführt. Auf Strümpfen stehen wir im riesigen, mit Teppichen ausgelegten Gebetssaal vor dem Schrein mit dem Kopf Johannes' des Täufers, doch statt sakraler Andacht herrscht eine angenehm gedämpfte Ruhe. Ich kann kaum glauben, wie entspannt die Atmosphäre hier ist. Männer und Frauen spazieren durch den Saal, manche beten, einige lehnen sich gegen die Säulen und ruhen sich aus. Wieder andere lesen im Koran oder unterhalten sich leise, zwischendrin springen sogar Kinder herum. Im Vergleich zu den katholischen Kirchen meiner bayerischen Heimat geht es hier beneidenswert locker zu – ein Jammer ist das für uns, denke ich still, während mir Hassahn erzählt, wie er im Jahr 2000 Papst Johannes Paul II. zum Schrein des Johannes' geführt hat. Damals betrat zum ersten Mal in der Geschichte ein Papst eine Moschee. Darauf ist ganz Damaskus bis heute stolz.

Wir verlassen den kühlen Gebetsraum und gehen nach draußen auf den Hof. Der weiße Marmorboden glitzert in der Sonne, Frauen und Männer sitzen zusammen, kleine Jungen scheuchen Tauben auf, und Hassahn fasst die Geschichte dieses Orts für mich zusammen. Sie ist so beeindruckend wie typisch für die Toleranz von Damaskus: Im 2. Jahrtausend vor Christus stand hier ein Tempel zu Ehren des Wettergotts Hadad. Die Römer machten daraus einen Jupitertempel, die Byzantiner eine Basilika.

Als die Muslime im Jahr 636 nach Damaskus kamen, nutzten auch sie den Ort zum Beten. Christen und Muslime sollen damals durch ein und denselben Eingang gegangen sein, die Muslime nach rechts zu ihrer Moschee, die Christen nach links zu ihrer Basilika.

Ein paar Gassen weiter beginnt hinter einem römischen Torbogen das Christenviertel. Es heißt wie das nördliche Altstadttor »Bab Tuma«, »Thomastor«. Statt an Moscheen laufen wir jetzt alle hundert Meter an einer Kirche, einem Marienaltar, einem Kloster vorbei. Die Vielfalt der christlichen Gemeinden ist imponierend: römisch-katholisch, syrisch-katholisch, griechisch-katholisch-melkitisch, armenisch, maronitisch, syrisch-orthodox, griechisch-orthodox, protestantisch – alles ist hier vertreten, aus einem einfachen Grund: In den Jahrhunderten islamischer Herrschaft, so erklärt mir Hassahn, konnten die verschiedenen Konfessionen überdauern, denn die Muslime respektierten sie als religiöse Minderheiten.

Gegenseitiger Respekt scheint bis heute ein Lebensmotto der Menschen in Damaskus zu sein – aller Politik und aller staatlichen Grausamkeiten zum Trotz. Niemand versucht mich übers Ohr zu hauen, niemand will mir Touristennepp aufzwingen. Nirgendwo gibt es aufdringliche Teppichhändler oder lästige Ledertaschenverkäufer. Auch untereinander heißt die Devise der Syrer: »Leben und leben lassen.« Manche Männer tragen Anzug und Hemd, manche bodenlange Gewänder und um den Kopf gewickelte Tücher. Ich sehe Frauen in weiten Mänteln, engen Jeans, schicken Kostümen oder ganz in Schwarz gehüllt. Mir begegnen Händchen haltende Paare und Gruppen lärmender Teenager, die Jungs mit gegelten Haaren, die Mädchen mit oder ohne Kopftuch. Andere junge Männer sitzen in ihren winzigen Geschäften, verkaufen traditionelles Handwerk, duftenden Kaffee oder die neuesten Handymodelle und surfen nebenbei mit ihren Laptops im Internet – für Tradition und Moderne gilt hier ebenfalls das Gebot der friedlichen Koexistenz.

Was mich aber fast noch mehr beeindruckt, ist die Gastfreundschaft der Menschen. Sie kommt immer von Herzen. Überall werden meine vielen Fragen bereitwillig beantwortet. In den Küchen der besten Restaurants lassen mich die Chefköche ohne zu zögern in ihre Töpfe schauen, und in den Gassen der Altstadt ist es nicht anders – zum Beispiel in einem kleinen offenen Eckladen, in dem eine Art Crêpe zubereitet wird. Der Koch wirft einen Fladen mithilfe eines dicken runden Kissens auf eine heiße Eisenplatte und bestreicht ihn dort mit Zatar, einer auf Thymian basierenden Gewürzpaste. Dann lächelt er mich an und drückt mir den zusammengefalteten Fladen in die Hand.

Ein paar Schritte weiter bleibe ich vor einem Berg leuchtend gelber Kichererbsen auf dem Verkaufstresen eines winzigen Imbisses stehen. Man winkt mich herein, und ich schaue zu, wie der Meister dieses kleinen Orts aus weich gekochten Kichererbsen, Brotfetzen, Joghurt und Sesampaste das traditionelle Frühstück Fatteh zaubert, das in Syrien gerne am Freitagvormittag gegessen wird, dem islamischen Feiertag und Beginn des syrischen Wochenendes.

Keine fünf Minuten später sitzen der Imbissmeister und ich zusammen an einem wackligen Tisch und löffeln aus einer Schüssel. Ein Handschlag, ein Schulterklopfen, schon stehe ich wieder auf der schmalen Gasse und schüttle den Kopf angesichts so viel unkomplizierter Herzlichkeit.

Und dann kommt der Höhepunkt der Altstadt, jedenfalls für mich: der Kerne- und Gewürzmarkt Suq al-Busurije. Ich verbringe einen ganzen Nachmittag zwischen Körben voller Pistazien, Mandeln, Kürbiskernen und getrockneten Kichererbsen, zwischen blank polierten Blechdosen voller Gewürzmischungen, die in Rot, Gelb, Orange leuchten. Mitten im Suq hat die Familie Taba'a ihren Laden: acht Quadratmeter voller Gewürze, die in der Obhut des dreiundzwanzigjährigen Mohammed Taba'a liegen. Er hat von seinem Vater und seiner Großmutter alles über Gewürze gelernt, studiert nebenbei Wirtschaft und beantwortet im Lager des Familienbetriebs, einem zugigen Raum in einer Karawanserei um die Ecke, geduldig meine Fragen. Die Kunst des Gewürzhandels besteht in Damaskus darin, gute Mischungen zu kreieren, lerne ich. Die syrische Hausfrau will nicht viele einzelne Gewürze, sondern eine Mischung für Huhn, eine für Fleisch und eine für Fisch kaufen. Jetzt verstehe ich, warum vor Mohammeds Laden so viele Kunden stehen – er hat die besten Gewürzmischungen der Stadt.

Zwei Stunden lang erklärt er mir deren genaue Zusammensetzung, dann packt er mir lauter Kostproben in einzelne Tütchen, beschriftet sie und weigert sich standhaft, Geld dafür zu nehmen. Mir fehlen die Worte.

Die Damaszener Händler sind ein Phänomen. Nicht nur ihre unaufdringliche Art, Geschäfte zu machen, erstaunt mich, sondern noch weit mehr die Tatsache, dass sie mit wenigen Quadratmeter Fläche Großfamilien ernähren. Manche Läden sind nicht mehr als Ausbuchtungen in der Wand mit einem Stuhl und einem Rollladen davor. Andere Händler sind mit dem Verkauf von gerade einmal zwei Produkten reich und berühmt geworden – so wie die Besitzer des legendären und immer proppenvollen Eissalons »Bakdash« im größten Altstadt-Suq, dem Suq al-Hamidiye. Bei »Bakdash« gibt es nichts anderes als Milcheis und Milchpudding, beides mit Rosenwasser abgeschmeckt und mit Pistazien garniert.

Alles, was das Café dafür braucht, sind kleine Löffel und Glasschälchen. Zu trinken gibt es Wasser, das in großen Glaskrügen auf den langen Tischreihen steht. 115 Jahre ist das Familienunternehmen inzwischen alt, und noch immer kommt jeder hierher, vom Präsidenten bis zum einfachen Arbeiter, von der syrischen Großfamilie bis zur deutschen Reisegruppe. Als ich das Milcheis und den Milchpudding probiere, verstehe ich sofort, warum. Und unbedingt will ich das von Generation zu Generation vererbte Geheimrezept der Familie Bakdash entschlüsseln. Von wegen geheim! Der freundliche alte Herr an der Kasse stellt sich als der derzeitige Besitzer vor und lädt mich zu einer Extraportion Pudding ein, um mir das Rezept zu verraten.

Nachdem die Altstadt jahrzehntelang einen Dornröschenschlaf schlief – vergessen von der Welt, vernachlässigt von der Regierung, verschmäht von ihren eigenen Bewohnern –, erlebt sie seit einigen Jahren eine Renaissance. Die Syrer, sagen mir meine Begleiter, finden es wieder schick, abends durch die engen Gassen zu flanieren und in traditionellem Ambiente essen zu gehen. Viele der für Damaskus typischen arabischen Hofhäuser sind inzwischen in Restaurants, Cafés und kleine Hotels umgewandelt worden, in deren Innenhöfen man fantastisch entspannen kann. Die Gäste sitzen unter Orangenbäumen um einen plätschernden Brunnen herum, lassen sich die Spezialitäten der syrischen Küche schmecken und den Blick über kunstvolle Steinmosaiken, blauweiße Kachelornamente und kostbare Intarsienarbeiten aus Holz und Perlmutt gleiten. Im Innenhof des stadtbekannten Restaurants »Al Khawali« trinke ich den besten alkoholfreien Aperitif von Damaskus: Zitronensaft mit Minze, so fein gemixt, dass er kiwigrün schimmert.

Das beste Lokal der Stadt ist das »Naranj«. Es liegt im Herzen der Altstadt, in der Nähe des römischen Torbogens, und bietet Gerichte aus ganz Syrien an, die man sonst nur bei privaten Einladungen kennenlernt. Denn in den meisten Restaurants von Damaskus werden üblicherweise vor allem Vorspeisen, Salate und gebratenes Fleisch in allen Variationen serviert. In dem sonnendurchfluteten, luftigen Saal des »Naranj« hingegen esse ich Bulgur mit Tomatensauce und Joghurt, im Tongefäß geschmorte Lammhaxe, Mansaf, einen cremigen Reis mit gebratenem Fleisch, Kibbe Labaniye, kleine, mit Hackfleisch und Pinienkernen gefüllte Bulgurbällchen in Joghurtsauce, Sayadiye, Fisch mit Zimtreis, sowie Kibbe Nayeh, ein mit Bulgur verfeinertes Tatar. Es ist großartig – nur viel zu viel. Vom Gastraum aus blickt man in die verglaste, bestens ausgestattete Küche, durch die mich Chefkoch Tarraf Tarraf führt. Während er mir erklärt, warum sein Reis beim Warmhalten nicht zusammenfällt und dass in seine Tomatensauce nur Tomaten, Olivenöl und Zwiebeln kommen, stecke ich meine Finger zum Probieren hier und da in eine Schüssel oder einen Topf. Panisch reichen mir seine offensichtlich zu strengster Hygiene erzogenen Mitarbeiter ständig saubere Löffel.

Am Abend zeigt mir dann Siwar Al Bitar, der Chefkoch des edlen, aus zwei umgebauten Altstadthäusern entstandenen Hotels »Beit Zafran«, wie er kocht. Siwar war zuvor Chef-Patissier in einem Luxushotel in Damaskus und ist in der ganzen Stadt für seine Süßspeisen berühmt – doch längst nicht nur das. Auf der Dachterrasse des Hotels präsentiert er die Klassiker der arabischen Küche in westlichem Gewand, mit Hummus gefüllte kleine Tomaten oder Artischockenböden mit einer Gemüsevariation. Den krönenden Abschluss bilden hauchdünne, knusprige gelbbraune Zuckerfäden, die in der arabischen Küche für verschiedene Nachspeisen verwendet werden. Es gibt sie in Form von kleinen, mit Nüssen gefüllten Nestern, als Rollen mit karamellisierten Pistazien oder ganz schlicht auf einem Tablett mit einer schmelzenden Käsefüllung.

Nach dem üppigen Mahl lasse ich mich im Innenhof des »Beit Zafran« in die dunkelroten Samtpolster der Sessel sinken. Der Brunnen plätschert, die Blätter der Bäume rascheln, und die Kupferlaternen mit den vielen kleinen Buntglasscheiben werfen ein melancholisches Licht in den Hof. Auch ich werde bei dem Gedanken, Damaskus bald verlassen zu müssen, ein wenig wehmütig. Ich muss an eine Geschichte denken, die ich über die älteste Stadt der Menschheit gelesen habe: Für die Gewürzhändler mit ihren Karawanen war der Anblick dieses Orts nach vielen Wochen in der Ödnis der Wüste eine Offenbarung. Diese grüne, fruchtbare, hochkultivierte Oasenstadt kam ihnen wie ein Garten Eden vor; deswegen erhielt Damaskus den Beinamen »Jannat al-Ard«, Paradies auf Erden. Und genau deswegen soll sich der Prophet Mohammed im 7. Jahrhundert geweigert haben, Damaskus zu betreten – weil er nur einmal, und zwar im Jenseits, ins Paradies eingehen könne. Ich hingegen habe es vielleicht schon getan. Und ich bereue nichts.

Aufgezeichnet von Kristin Helberg

DER HERD IST EIN HEILIGER ORT

Die Kunst des Kochens und Würzens im antiken Griechenland

Die Götter Griechenlands liebten Gewürze genauso glühend wie die Menschen. Kaum einen Gott gab es, der nicht irgendein Lieblingsgewürz hatte, und kaum ein Gewürz, das nicht einen göttlichen Paten besaß. Lorbeer zum Beispiel war viel mehr als nur ein Gewürz von dieser Welt. Für den Göttervater Zeus waren seine Blätter heilig. Die Siegerkränze bei den Olympischen Spielen wurden aus Lorbeer geflochten. Die Priesterinnen des Orakels von Delphi kauten Lorbeerblätter, um mit den Göttern in Kontakt zu treten. Und die Nymphe Daphne verwandelte sich in einen Lorbeerbaum, um vor dem aufdringlichen Dichtergott Apollon sicher zu sein – deswegen war der Lorbeer für die Griechen auch das Sinnbild der Dichtkunst.

Genauso göttlich war der Granatapfel. Paris übergibt Aphrodite diese Frucht als Zeichen ihres Sieges beim Wettbewerb mit Hera und Athene um den Rang der schönsten aller Frauen. Der schreckliche Totengott Hades wiederum raubt Persephone, die Tochter der Erdgöttin Demeter, die aber mit einer nicht minder schrecklichen Drohung die Rückgabe ihres Kindes erzwingt: mit der Drohung des ewigen Winters. Da Persephone in der Unterwelt aber schon von einem Granatapfel genascht hat, muss sie Jahr für Jahr für eine gewisse Zeit als Gemahlin des Hades in die Unterwelt zurückkehren – so sind nach der griechischen Mythologie die Jahreszeiten entstanden. Eine besonders schaurige Geschichte steckt hinter den Harztropfen der Myrrhe: Sie sollen nichts anderes als die Tränen der Nymphe Myrrha sein, die von den zürnenden Göttern wegen ihres Ungehorsams in einen Baum verwandelt wurde. So hatte jedes Gewürz in Griechenland einen mythologischen Duft.

Die einflussreichste Epoche der Weltgeschichte

Die Wiege des Abendlands stand in Griechenland – und wir alle lagen in dieser Wiege, die mehr als 3000 Jahre alt und immer noch intakt ist. Denn keine andere Epoche der Weltgeschichte war einflussreicher und folgenschwerer als die Antike. All die philosophischen, moralischen, politischen Ideen, die das alte Griechenland entwickelte, bestimmen bis heute unser gesellschaftliches Zusammenleben, unser Verständnis von Recht und Gesetz, unser Streben nach Glück – und auch unseren Umgang mit Gewürzen.

Die Antike begann etwa 1200 vor Christus, als sich die griechischen Stadtstaaten allmählich herausbildeten und den Mittelmeerraum kolonisierten, ohne allerdings ein starkes, homogenes Reich wie später das römische Imperium zu errichten. Ihren geistigen Höhepunkt erreichte sie mit der Blüte Athens im 5. und 4. Jahrhundert vor Christus und dem Wirken der drei berühmtesten Philosophen der Geschichte: Sokrates, Platon und Aristoteles. Niemals zuvor hatte die europäische Zivilisation solche Höhen erreicht wie damals, niemals zuvor hatten die Menschen – sofern sie freie Bürger und keine Sklaven waren – so kultiviert gelebt. Und niemals zuvor hatten sie so gut gekocht, gegessen, gewürzt, wobei Gewürze gleichermaßen in der Mythologie und der Medizin, in der Küche und selbst im Krieg eine zentrale Rolle spielten. Thymian zum Beispiel galt als Symbol des Mutes. Deswegen badeten die Soldaten vor einer Schlacht in Wasser, das mit Thymian aromatisiert war. Nach dem Kampf rieben sie sich dann mit Lorbeerzweigen ab, um sich symbolisch vom vergossenen Blut zu reinigen.

Die Kühnheit der phönizischen Seefahrer

Um den ungeheuren Appetit auf Gewürze stillen zu können, war ein intensiver Handel notwendig. Er lag im 1. Jahrtausend vor Christus zu großen Teilen in den Händen der Phönizier, der begabtesten und kühnsten Seeleute ihrer Zeit. Sie machten Tyros im heutigen Libanon und später Karthago im heutigen Tunesien zu den wichtigsten Umschlagplätzen für Würzmittel, übernahmen in Kleinasien von arabischen Zwischenhändlern Weihrauch, Pfeffer oder Ingwer aus dem Jemen, dem Horn von Afrika, Indien und China, versorgten damit den gesamten Mittelmeerraum und wagten es sogar, die Säulen des Herkules zu passieren – so nannte man in der Antike die Straße von Gibraltar. An der Iberischen Halbinsel entlang segelten sie nach Norden, um Gewürze gegen Zinn aus Britannien oder Bernstein aus der Ostsee einzutauschen.

Die Kaufleute aus den griechischen Stadtstaaten eröffneten sich später ihre eigenen Handelswege über Land, um nicht nur von den Phöniziern abhängig zu sein: Sie kamen den Gewürzkarawanen bis an die Ufer des Roten und Schwarzen Meeres entgegen, weil sie selbst die Gewinnspannen abschöpfen wollten. So entstanden neue Gewürzrouten von der Mündung des Don bis zur Mündung des Nil. Die Knotenpunkte in diesem dichten Netz aus Handelswegen waren Athen, Korinth und Syrakus. Alexander der Große stieß dann im 4. vorchristlichen Jahrhundert in ganz neue Dimensionen vor: Seine triumphalen Feldzüge dehnten das hellenistische Reich bis zum Indus aus – fast bis zu den Anbaugebieten so begehrter Gewürze wie Pfeffer. Alexandria, die prachtvollste Stadt des hellenistischen Griechenlands mit der größten Bibliothek der Antike, wurde jetzt zur Herzkammer eines wahrhaft weltweiten Gewürzhandels. Hier liefen alle Stränge zusammen. Zimt aus China gelangte über die Seidenstraße, über Pamir, Turkmenistan, Persien und Antiochia in die Stadt des größten Feldherrn der Altertums. Pfeffer und Weihrauch, selbst Nelken und Muskatnüsse kamen auf Schiffen von den Molukken im heutigen Indonesien über Malaysia, Indien und Ceylon an die Küste des Roten Meeres, an der sie auf Karawanen umgeladen und nach Alexandria transportiert wurden.

Wann genau die Griechen anfingen, systematisch Gewürze in ihrer Küche zu verwenden, lässt sich nicht bestimmen. Man weiß aber, dass schon sehr früh, in der minoischen Kultur auf Kreta und der mykenischen Kultur auf dem griechischen Festland zwischen 3000 und 1000 vor Christus, Gewürze für die Parfümherstellung verwendet wurden. Auch zum Färben wurden Kräuter und Gewürze seit frühesten Zeiten benutzt. Bei Ausgrabungen in einer Parfümmanufaktur auf Zypern, die wohl um 1850 vor Christus errichtet wurde, fand man Reste von Koriander, Lorbeer, Myrte, Lavendel und Rosmarin. Und ein Fresko auf der Insel Santorin aus dem frühen 2. Jahrtausend vor Christus zeigt Safranpflückerinnen bei der Arbeit. Safran war beliebt als Färbemittel, als Ingredienz von Parfüm und auch als Medizin, etwa bei Augenleiden und Entzündungen der Gebärmutter.

Ein ganzes Volk im Parfümrausch

Heute ist Alkohol die Basis der Parfüms. In der Antike waren es Öle, dadurch waren sie dickflüssiger als unsere Duftstoffe. Der griechische Naturforscher Theophrast beschreibt ausführlich die Herstellung von Parfüm, bei der unter anderem Oliven- und Sesamöl zur Fixierung von Rosenduft benutzt wurde. Rosenparfüm war wahrscheinlich der beliebteste Duft der Antike. Zimt wurde nach dem Vorbild des pharaonischen Ägyptens zu einer weiteren, überaus beliebten Ingredienz für Parfüm, die erst Jahrhunderte später in die Küche Eingang fand. In der klassischen Zeit vom 6. Jahrhundert an wurden Düfte zu einer Art Volksdroge. Die Athener benutzten sie so exzessiv, dass sich der athenische Staatsmann Solon gezwungen sah, seine Mitbürger zur Mäßigung aufzurufen. Viel hat es nicht genutzt. In der Agora von Athen, dem Herz der Stadt, wimmelte es von Parfümläden, in denen Männer so selbstverständlich einkauften wie Frauen. Die Männer liebten es, sich beim Sport mit Olivenöl einzureiben, das zuvor mit Majoran aromatisiert worden war.

Wein, Weib, Gesang – das wilde Treiben auf den Symposien

Eine ganz besondere Rolle spielten Gewürze bei den Symposien, den geselligen Trinkrunden, bei denen Musikstücke gespielt, lyrische Gesänge vorgetragen und sehr viele Becher Wein getrunken wurden. Doch damit war es mit den leiblichen Genüssen noch lange nicht vorbei. In ganz Athen berüchtigt war ein Mann namens Stratokles, genannt »der Ausschweifungsmeister«, der im Ruf stand, jede gewünschte Prostituierte für ein Gelage herbeischaffen zu können. Da ist es kein Wunder, dass sich Philosophen wie Klearchos von Soloi über die Sittenlosigkeit ihrer Landsleute empörten. Diese Saufbrüder unterhielten sich bei Trinkgelagen, so meinte Klearchos entsetzt, nicht nur darüber, welcher Fisch wie am besten zu kochen sei, sondern befragten sich auch gegenseitig ganz offen, »welche Stellung beim Geschlechtsverkehr am angenehmsten ist«. Und da die Klugheit der alten Griechen auch überaus praktische Züge hatte, wussten sie ganz genau, wie man ein Symposion möglichst angenehm gestaltet. Ein gewisser Hikesios von Smyrna empfahl seinen Zechkumpanen, sich den Kopf vor dem Symposion mit einer Salbe aus Bockshornklee und anderen Gewürzen einzureiben, damit man nicht so schnell betrunken wird. Er kannte aber noch mehr Tricks: »Rosenduft passt zu einem Trinkgelage, ebenso Myrrhe und Quitte, Letztere wirkt auf den Magen und ist für Lethargiker angemessen. Mädesüß, das ebenfalls auf den Magen wirkt, hält den Verstand klar. Majoran- und Thymiandüfte passen ebenfalls zu einem Trinkgelage, ebenso Safran.«

Die Liebe der Griechen zu gutem Essen und gutem Wein war spätestens mit dem Beginn der klassischen Zeit um 500 vor Christus voll entbrannt. Das Kochen war ein allgegenwärtiges Thema, leidenschaftlich wurde über alle Fragen der Kulinarik debattiert, pausenlos traf man sich zu Festmahlen, die sehr gerne in Trinkgelagen mündeten. Und die besten Köche der griechischen Stadtstaaten waren hoch angesehene Persönlichkeiten, wobei die Küchenchefs aus dem griechisch besiedelten Sizilien als die Besten der Besten galten. In einem Werk des Komödiendichters Kratinos des Jüngeren gibt es diese hübsche Stelle, die alles sagt: »Spürst du, welch süßen Geruch dieses Land hat und wie ein gar würziger Rauch aufsteigt? In dieser Schlucht muss anscheinend ein Weihrauchverkäufer wohnen – oder ein sizilianischer Koch.«

Schwertlilienzwiebeln – das Viagra der Antike

Die wichtigste Quelle für die Küche und die Esssitten, die Bedeutung des Genusses und die Lust am Exzess, die Wertschätzung von Kräutern und den Gebrauch von Gewürzen in der Antike ist »Das Gastmahl der Gelehrten« des griechischen Grammatikers Athenaios. Es besteht aus fünfzehn voluminösen Büchern mit erfundenen Tischgesprächen kluger Gäste über alle Aspekte des Essens und ist gespickt mit Zitaten aus literarischen und philosophischen Werken. Auch Dutzende von Rezepten und Gerichten werden beschrieben, etwa geräucherte Fischstückchen mit Kapern, Salat mit scharfer Senfsauce oder dünne Fleischscheiben mit Hyazinthen-, Asphodelos- und Schwertlilienzwiebeln – sie galten als das Viagra der Antike.

Gewürze gab es im klassischen Griechenland in Hülle und Fülle, wobei sie – wie schon in Mesopotamien und dem Ägypten der Pharaonen – gleichermaßen in der Küche und der Medizin Verwendung fanden. Zimt wurde aus China importiert und als Königin der Gewürze angesehen. Fenchel war nicht nur eine Art Volksgewürz, sondern auch ein Symbol des Sieges. Knoblauch galt als das Allheilmittel der Armen und wurde als Abführmittel empfohlen. Petersilie war so begehrt, dass man die besten Qualitäten aus Mazedonien herbeischaffte. Denn sie schmeckte nicht nur gut, sondern soll überdies ein ausgezeichneter Kraftspender gewesen sein, der Inbegriff von Stärke: Herkules bekränzte sich gern mit Petersilie statt mit Lorbeer. Mohn, Sesam und Leinsamen wurden schon um 400 vor Christus als Würzmittel dem Brotteig beigemischt. Auch Dill, Kapern, Zwiebeln, Lauch, Koriander, Kreuzkümmel, Ysop, Safran, Salbei und Rauke gehörten selbstverständlich in jede gute Küche, genauso wie die fermentierte Fischsauce Garos, die später bei den Römern als Garum überaus beliebt werden sollte. Weder ihr Geschmack noch ihr Geruch können sehr fein gewesen sein. Denn für sie wurden Sardellen und Makrelen zu einem Teig verknetet, der mit reichlich Salz angesetzt und dann in einem irdenen Krug zwei, drei Monate lang in der sengenden Sonne stehen gelassen wurde – nichts für delikate Nasen.

Grollende Philosophen, schlemmende Bürger

Einige sehr einflussreiche Griechen rümpften indes nicht nur über die Fischsauce Garos die Nase. Platon und Aristoteles, den größten Philosophen des Abendlands, waren die ständige Schlemmerei und Genusssucht ihrer Landsleute ein Dorn im Auge. Die beiden Großdenker mögen Geistesgenies gewesen sein, Gourmets waren sie ganz gewiss nicht. Sie verachteten das gute Essen, weil es ihrer Meinung nach die Menschen am vernünftigen Denken hinderte. Für sie war Völlerei prinzipiell der Feind des Verstands – eine Geisteshaltung, die sich im deutschen Sprichwort vom vollen Bauch, der nicht gerne studiert, niedergeschlagen hat.

Platon befand kategorisch, dass Kochen »keine Kunst« sei, also keine Wissenschaft, sondern bestenfalls eine »Geschicklichkeit«. Er schimpfte über die Maßlosigkeit seiner Mitbürger beim Essen und ihre Sucht nach Delikatessen, über all die »ausländischen Leckereien« und die schädliche »Mannigfaltigkeit von Speisen«. Und ganz besonders grimmig verdammte er die »Gewürze« und »Süßigkeiten«, von denen die Griechen den Hals nicht voll bekommen konnten. Stattdessen pries er die trostlose, lustfeindliche Kost der Spartaner – ausgerechnet der Spartaner, die so streng waren, dass Dicke in ihrem Staat Geldstrafen zahlen mussten; ausgerechnet der Spartaner, über deren Küche dieses berühmte Bonmot eines Griechen aus Süditalien kursierte: »Natürlich sind die Spartaner die tapfersten Männer der Welt. Aber jeder, der nur irgendwie bei Trost ist, würde lieber zehntausend Tode sterben, als sich ein so schlechtes Essen vorsetzen zu lassen.« Noch radikaler war Aristoteles: »Kochen ist ein knechtisches Gewerbe«, befand er, eines freien Mannes nicht würdig, höchstens etwas für Sklaven, die im klassischen Griechenland alle körperlichen Tätigkeiten verrichten mussten – und tatsächlich waren die Köche in der Antike ausnahmslos Sklaven.