Kulinarische Geschichten E-Book

Alfons Schuhbeck

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 123

Beschreibung

Ob Hähnchen Marengo, karamellisierter Kaiserschmarren oder Bloody Mary: Viele berühmte Gerichte und Drinks haben eine faszinierende Geschichte. Und häufig verbergen sich bekannte Persönlichkeiten hinter den Speisen. Genau diesen kulinarischen Geschichten geht Alfons Schuhbeck in seiner neuen Sendung im BR Fernsehen auf den Grund – oft war er selbst verblüfft, was sich hinter einem eher unscheinbaren Gericht verbirgt – amüsante Anekdoten, die das Leben so schreibt. Im neuen Begleit-Kochbuch zu Alfons Schuhbecks TV-Sendung finden sich alle Rezepte aus der Serie – inklusive der Legenden und Geschichten, denen der Meisterkoch auf der Spur ist. Und selbstverständlich hat er bei dieser Gelegenheit auch den Rezepten seine ganz persönliche Note gegeben... Ein Buch zum Nachkochen, zum Schmunzeln und zum Genießen!

Leseprobe

INHALT

Vorwort

Vorspeisen & Salate

Suppen & kleine Gerichte

Geflügel & Fleisch

Süßes & Desserts

Drinks

Wegweiser zur Sendung

Geschichten vom Koch

Heute ist ein historischer Moment, denn heute schreibe ich (Koch-)Geschichte – und zwar koche ich Gerichte mit Geschichte. Hätten Sie das gewusst? Das Carpaccio: erfunden in Venedig. Der Hotdog: sein Vater ein Bayer. Das Cordon bleu: geboren auf dem Meer. Nicht immer kann man jedoch so eindeutig sagen, wer was und genau wann erfunden hat. Denn der Erfolg kennt viele Väter und ein erfolgreiches Gericht mindestens genauso viele Köche. Deshalb handelt es sich bei manchen Gerichten mit Geschichte nur um Gerichte mit Gerüchten.

Zum Beispiel die Weißwurst. Jahrzehntelang hat man geglaubt, sie sei aus Versehen in der Gaststätte „Zum Ewigen Licht“ erfunden worden. Daran gibt es mittlerweile große Zweifel, und es ist sogar gut möglich, dass diese Münchner Nationalwurst ursprünglich eine Bockwurst war. Aber für echte Bayern kommt es noch schlimmer: Der Leberkäse stammt aus der Pfalz und das Reinheitsgebot wurde nur deshalb erlassen, um die bis dato übliche Panscherei mit Mohn, Tollkirschen und Fliegenpilz zu unterbinden.

Dafür bin ich bei meinen Recherchen auf so manchen Bayern gestoßen, der tatsächlich kulinarische Weltgeschichte geschrieben hat – auf den Anton Ludwig Feuchtwanger zum Beispiel, das ist der Bayer mit dem Hotdog.

Aber keine Angst, weil grau ist alle Theorie, und deshalb wird in meinem Bücherl hauptsächlich gekocht. Bayerische Nationalgerichte genauso wie Klassiker der Weltgeschichte – dazu jede Menge G’schmackiges quasi aus der Neuzeit: vom Rinderfilet „Pavarotti“ bis hin zum „Elvis“-Sandwich, von den Spaghetti „Sophia Loren“ bis zum Sauerbraten „Jupp Heynckes“. Und eines kann ich versprechen. Diese Gerichte schreiben noch mal Geschichte. Weil sie einfach nachzumachen sind und saugut schmecken.

Euer Alfons

VORSPEISEN &SALATE

Von Carpaccio bis zu Dips, vom Bismarckhering bis zum Caesar Salad – die Vorspeise ist bei einem Menü genauso wichtig wie der erste Zug beim Schach. Gelingt die Eröffnung nicht, dann hat es der Koch schwer, seine Gäste zu überzeugen. Brot und Suppe gab es früher in Deutschland als Vorspeise, Pane e Coperto (Brot und Gedeck) stehen heute noch für die Hungernden in Italien bereit und werden zum Ärgernis vieler Gäste immer noch mit einem finanziellen Sondertribut belegt. Die Geschichte kennt aber weitaus raffiniertere Gerichte, lauter feine Schachzüge für den perfekten Genuss.

Carpaccio mit Zitronenschmand

4 PERSONEN

FÜR DEN SCHMAND

70 g Schmand

1 Spritzer Zitronensaft

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

½ TL Dijon-Senf

mildes Chilisalz (siehe Tipp)

Zucker

FÜR DAS CARPACCIO

400 g Rinderfilet

Öl für die Folie

1–2 EL Zitronensaft

5 EL mildes Olivenöl

Salz · Pfeffer aus der Mühle

AUSSERDEM

4 Wachteleier · 4 Kapernäpfel

4 getr. Tomaten (in Öl; abgetropft)

1 Handvoll kleine Salatblätter (z. B. Frisée und Rucola)

8 Perlzwiebeln (in Lake; abgetropft)

8 Sardellenfilets (in Öl; abgetropft)

einige Kalamata-Oliven (ohne Stein)

ZUBEREITUNG

1Den Schmand mit Zitronensaft, Zitronenschale und Senf glatt rühren. Alles mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

2Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kapernäpfel halbieren, getrocknete Tomaten in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. Die Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern.

3Für das Carpaccio das Rinderfilet mit einem scharfen Messer erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in etwa 1 ½ cm große Quadrate schneiden. Die Filetscheiben mit ausreichend Abstand zueinander zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.

4Zitronensaft und Olivenöl verrühren, vier flache Teller mit etwas Olivenöl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die dünnen Filetscheiben leicht überlappend auf den Tellern anrichten, mit der restlichen Olivenöl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

5Zum Servieren den Zitronenschmand mithilfe des Spritzbeutels in Schlangenlinien über das Carpaccio ziehen. Zuletzt alles mit Wachteleiern, Kapernäpfeln, getrockneten Tomaten, Perlzwiebeln, Sardellen, Oliven und Salatblättern garnieren.

Tipp

Eines meiner meistverwendeten Gewürze – das milde Chilisalz – können Sie zu Hause ganz leicht selbst herstellen: einfach 1 EL feines Meersalz mit 1 gestrichenen TL milden Chiliflocken (ohne Kerne) mischen.

Klassiker aus Venedig

Das Rindvieh als Rohkost. Auf diesen Gedanken muss man erst einmal kommen. Vielleicht muss man dazu in der Lagune von Venedig sitzen, umgeben von Salzwasser, Fisch und Muscheln, um hauchdünnes, rohes Rinderfilet mit ein wenig Zitrone zu marinieren und zu servieren. Giuseppe Cipriani, Besitzer von Harry’s Bar in Venedig, jedenfalls hat es anno 1950 getan. Angeblich deshalb, weil ein Stammgast von ihm, die hochwohlgeborene Contessa Amalia Nani Mocenigo, ein gesundheitliches Problem mit gekochtem Fleisch hatte. Klingt unlogisch, war aber wohl tatsächlich so. Da Cipriani ein großer Fan der bildenden Kunst war, benannte er seine Kreation nach dem italienischen Maler Vittore Carpaccio (1465–1525), der eine Vorliebe für hellrote Fleischfarben hatte.

Schuhbecks Tatar mit Kartoffeln

4 PERSONEN

FÜR DIE KARTOFFELN

12 festkochende Mini-Kartoffeln (ca. 300 g)

Salz · 1 TL Öl

1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)

mildes Chilisalz

FÜR DAS TATAR

500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale)

1 Schalotte

3 Sardellenfilets (in Öl; abgetropft)

1 kleine Essiggurke

1 TL Kapern

2 TL Tomatenketchup

2 TL scharfer Senf

2 Msp. Paprikapulver (edelsüß)

mildes Chilisalz · Zucker

FÜR DIE SAUCE

100 g Crème fraîche

ca. 2 EL Milch (je nach Konsistenz der Crème fraîche)

1 Spritzer Zitronensaft

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

mildes Chilisalz

1 EL Schnittlauchröllchen (frisch geschnitten)

AUSSERDEM

4 Wachteleier

4 Kapernäpfel

ZUBEREITUNG

1Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und halbieren.

2Währenddessen die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten hart kochen. Anschließend kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kapernäpfel halbieren.

3Für das Tatar das Rindfleisch in sehr kleine Würfel schneiden (alternativ bereits vom Metzger durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen). Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 50 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4Die Sardellenfilets mit Essiggurke und Kapern fein hacken und alles mit Hackfleisch, Schalotte, Ketchup, Senf und Paprikapulver mischen. Zuletzt das Tatar mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, kühl stellen.

5Für die Sauce die Crème fraîche mit etwas Milch zu einer glatten, sämigen Sauce verrühren (dabei nach und nach so viel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Mit Zitronensaft, Zitronenschale und Chilisalz abschmecken und zuletzt den Schnittlauch unterrühren.

6Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Kartoffeln darin auf der Schnittseite goldbraun braten. Die Kartoffeln wenden, noch einige Minuten weiterbraten und zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen.

7Zum Servieren einen Metallring (ca. 10 cm Durchmesser) auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals abschmecken, je ein Viertel in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen. Das restliche Tatar ebenso auf drei weitere Teller setzen. Kapernäpfel und Wachteleier auf dem Tatar anrichten, die Kartoffeln und die Schnittlauchsauce daneben verteilen.

Sattelfester Snack

Diese Geschichte klingt ein bisserl nach einem, der zu viel Fantasie hat. Angeblich haben die Tataren, ein wildes Reitervolk aus Zentralasien, ihr zähes Fleisch unter dem Sattel weich geritten und dann abends am Lagerfeuer roh verspeist. Geschrieben hat das Jules Verne in seinem Buch „Der Kurier des Zaren“ (1876).

Der französische Autor hatte in der Tat viel Fantasie, aber mit vielem auch recht behalten. Das U-Boot von Käpt’n Nemo gibt es heutzutage mit Atomantrieb und wer in 80 Tagen um die Welt reist, hat mindestens einen Fluglotsenstreik oder den Ausbruch eines Vulkans dabei, um so lange mit dem Flieger zu brauchen.

Caesar Salad

4 PERSONEN

FÜR DAS DRESSING

1 sehr frisches Eigelb

½ TL Dijon-Senf

1 EL Tomatenketchup

1 EL Weinbrand

100 ml lauwarme Hühnerbrühe

150 ml neutrales Öl

½ fein geriebene Knoblauchzehe

1 Msp. fein geriebener Ingwer

2–3 Sardellenfilets (in Öl)

1 EL geriebener Parmesan

1–2 EL Weißweinessig

mildes Chilisalz · Zucker

FÜR DEN SALAT

250 g Romanasalat

200 g Cocktailtomaten (nach Belieben bunte)

4 Hähnchenbrustfilets (à ca. 120 g; ohne Haut)

1 ½ TL Öl

3 EL braune Butter

1 ½ TL Steak- und Grillgewürz

mildes Chilisalz

8 Riesengarnelen (geschält und entdarmt)

80 g Weißbrot

4 EL Parmesanspäne

1 EL getr. Cranberrys

2 EL Mandeln (nach Belieben grob gehackt)

ZUBEREITUNG

1Für das Dressing Eigelb, Senf, Ketchup, Weinbrand und lauwarme Brühe in einen hohen Rührbecher geben. Alles mit dem Stabmixer mischen, dabei nach und nach das Öl dazugießen und untermixen. Anschließend Knoblauch, Ingwer, Sardellen, Parmesan und Essig untermixen und das Dressing mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, kühl stellen.

2Für den Salat vom Romanasalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen und trocken schleudern, ggf. in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und vierteln oder halbieren. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und schräg in 1 bis 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden.

3Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Hähnchenbrustscheiben auf beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Nachhitze der Pfanne 1 bis 2 Minuten saftig durchziehen lassen. 2 EL braune Butter hinzufügen, alles mit 1 TL Steak- und Grillgewürz und etwas Chilisalz würzen, warm halten.

4Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, den übrigen ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Garnelen etwa 2 Minuten anbraten.

5Die Garnelen wenden und noch etwa 30 Sekunden weiterbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Nachhitze der Pfanne etwa 1 Minute durchziehen lassen. Die übrige braune Butter hinzufügen, alles mit Chilisalz und dem übrigen ½ TL Steak- und Grillgewürz würzen.

6Zum Servieren das Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun und knusprig rösten. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf Schalen oder Teller verteilen. Die Hähnchenstreifen, Garnelen, Croûtons und Tomaten darauf anrichten und alles mit Parmesanspänen, Cranberrys und Mandeln bestreuen.

Tipp

Wer will, kann den Caesar Salad auch ohne Garnelen zubereiten. Sie ergänzen den Klassiker aber um eine interessante Geschmacksnote.

Er kam, kochte und siegte

Cesare Cardini, geboren am Lago Maggiore und Wirt im mexikanischen Tijuana, hatte am 4. Juli 1924 große Not. Es war der amerikanische Unabhängigkeitstag, weshalb besonders viele US-Gäste über die nahe Grenze gekommen waren. Am Ende des Tages gingen die Vorräte zur Neige, Cardini kratzte Brotwürfel, Sardellen und Parmesan zusammen und schon hatte er den Salat. Den berühmtesten Salat der Welt.

Bismarckhering mit Roter Bete in Holunderblütenmarinade

4 PERSONEN

FÜR DIE ROTEN BETEN

50 ml Balsamico bianco

80 g Holunderblütensirup

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

15 g mildes Chilisalz

10 g Zucker

200 g Rote Beten (vorgegart und vakuumiert)

1–2 EL mildes Olivenöl

FÜR DIE KARTOFFELN

12 festkochende Mini-Kartoffeln

Salz

2 dünne Frühlingszwiebeln

1 TL Öl

1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)

mildes Chilisalz

1 EL kalte Butter

FÜR DEN DIP

200 g Schmand

1 EL Sahnemeerrettich (ca. 30 g)

1 EL Cornichon-Einlegesaft (siehe unten)

mildes Chilisalz · Zucker

AUSSERDEM

1 Apfel · 1 TL Puderzucker

1 TL braune Butter

8 –12 Spitzen Dill

8 Bismarckheringsfilets (in Lake)

einige Cornichons

ZUBEREITUNG

1Für die Roten Beten in einer Schüssel ¼ l Wasser mit Essig, Sirup, Orangenschale, Chilisalz und Zucker verrühren. Die Roten Beten in schmale Spalten schneiden (dazu am besten Einweghandschuhe tragen!) und mit der Marinade mischen. Alles mehrere Stunden ziehen lassen, dann die Marinade abgießen und die Roten Beten mit dem Olivenöl mischen.

2Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen und vierteln.

3Für den Dip den Schmand mit Meerrettich und Cornichon-Einlegesaft glatt rühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

4Für die Bratkartoffeln die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelviertel goldbraun braten. Nach 2 bis 3 Minuten die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mitbraten. Zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren, warm halten.

5Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel längs halbieren und quer in ½ cm breite Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Apfelstücke darin andünsten und die braune Butter hinzufügen, vom Herd nehmen. Die Dillspitzen waschen und trocken tupfen.

6Zum Servieren die Bratkartoffeln mit Apfelstücken und Roter Bete auf Tellern anrichten. Die Heringsfilets abtropfen lassen, nach Belieben schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden und darauflegen. Mit Cornichons und Dillspitzen garnieren und den Dip darum herumträufeln.

Tipp

Zur marinierten Roten Bete passt geschmacklich auch wunderbar noch 1 kleine Schalotte – einfach schälen, in feine Würfel schneiden und mit in die Marinade geben.

Der Kohldampf des Kanzlers

Auch beim Essen war der eiserne Kanzler Otto von Bismarck (1815–1898) eisern. Unter dem Motto „Wer viel arbeitet, muss auch gut gefüttert werden!“ verspeiste er 16 Spiegeleier schon zum Frühstück und mittags Kaviar, Räucheraal, Königsberger Klopse, Austern und dazu jede Menge Bier – kein Wunder, dass Bismarck mit 300 Pfund Gewicht nicht unbedingt ein dürrer Hering war und von seinem Leibarzt auf Diät gesetzt wurde. Nur noch Hering satt – das machte den Kanzler einen halben Zentner leichter. Der Fisch war in aller Munde, allerdings nicht bei den oberen Zehntausend. „Wenn der Hering so teuer wie Hummer wäre“, so Bismarck, „dann gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse.“

Knuspriges Leberkäs-Sandwich

CA. 20 STÜCK (4 PERSONEN)

200 g Leberkäsbrät (vom Metzger)

2 EL Sahne · ½ TL Dijon-Senf

1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)

3 Laugenstangen vom Vortag (à ca. 65 g; nicht zu trocken – am besten über Nacht in einen Gefrierbeutel packen)

4 EL Öl oder braune Butter (siehe Tipp) zum Braten

mildes Chilisalz

je 1 Handvoll Castelfranco, Feldsalat, Frisée, Kerbelblätter und Radicchio

1–2 TL Zitronensaft

1–2 TL mildes Olivenöl · Zucker

ZUBEREITUNG

1Das Leberkäsbrät mit der Sahne glatt rühren und den Senf und das Bratkartoffelgewürz untermischen. Von den Laugenstangen das Salz entfernen und die Stangen schräg in 40 etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Anschließend das Brät zwischen je 2 Scheiben streichen – das ergibt etwa 20 Leberkäs-Sandwiches.

2In einer großen Pfanne bei milder Temperatur 1 bis 2 EL ÖL oder braune Butter erhitzen und die gefüllten Laugenscheiben darin auf einer Seite langsam goldbraun anbraten. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls langsam braten. Zwischendurch bei Bedarf noch etwas Öl oder braune Butter hinzufügen. Die Sandwich aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach mit etwas Chilisalz bestreuen.

3Für den Salat die Salat- und Kerbelblätter verlesen, waschen und trocken schleudern bzw. tupfen. Den Salat ggf. in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem Kerbel in eine Schüssel geben.

4Für das Dressing Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker gründlich verquirlen und die Blätter damit mischen.

5Zum Servieren den bunten Salat mittig auf Teller verteilen und die Leberkäs-Sandwiches darauflegen.

Tipp

Braune Butter, auch Nussbutter genannt, können Sie leicht selbst herstellen: einfach die gewünschte Menge Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und abkühlen lassen. Zugedeckt hält sich braune Butter im Kühlschrank mehrere Wochen – sie wird dabei fest wie Butterschmalz, lässt sich aber jederzeit durch Erwärmen wieder verflüssigen.

Leberkäs-Schnitzel mit Bratkartoffeln

4 PERSONEN

FÜR DIE KARTOFFELN

800 g festkochende Mini-Kartoffeln · Salz

2 Frühlingszwiebeln

1 EL braune Butter

1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)

mildes Chilisalz

1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

FÜR DIE SCHNITZEL

1–2 Eier

1 EL Sahne

½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g Weißbrotbrösel

50 g Panko (asiat. Paniermehl)

80 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)

400 g Leberkäsbrät (vom Metzger)

1 EL Steak- und Grillgewürz

ca. 100 ml Öl

mildes Chilisalz

ZUBEREITUNG

1Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen.

2Inzwischen für die Schnitzel die Eier mit Sahne und Zitronenschale in einem tiefen Teller verquirlen. Weißbrotbrösel und Panko mischen und wie das Mehl ebenfalls jeweils in tiefe Teller geben.

3Das Leberkäsbrät mit dem Steak- und Grillgewürz gleichmäßig verrühren. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 4 etwa 1 cm dicke schnitzelförmige Fladen formen und jeweils auf ein entsprechend großes Stück Backpapier setzen. Die Leberkäs-Schnitzel mithilfe des Backpapiers in das Mehl stürzen, das Backpapier abziehen und die Schnitzel im Mehl wenden. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in der Bröselmischung panieren.

4Das Öl in einer großen Pfanne bei milder Temperatur erhitzen und die panierten Leberkässcheiben darin auf einer Seite langsam goldbraun anbraten. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls langsam braten. Zwischendurch bei Bedarf noch etwas Öl oder nach Belieben braune Butter dazugeben. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Chilisalz bestreuen. Sofort servieren.

5Zeitgleich die Kartoffeln etwas abkühlen lassen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die braune Butter in einer große Pfannen bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Kartoffelscheiben darin anbraten. Mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen, Petersilie und Frühlingszwiebeln hinzufügen und noch kurz mitbraten.

6Zum Servieren die Schnitzel sofort auf vorgewärmte Teller setzen und die Bratkartoffeln daneben anrichten.

Leberkäsnockerlsuppe

4 PERSONEN

1 Karotte

80 g Knollensellerie

80 g Lauch

200 g Leberkäsbrät (vom Metzger)

2 EL Sahne

1–1,2 l Rinder- oder Hühnerbrühe

mildes Chilisalz

frisch geriebene Muskatnuss

1 EL Schnittlauchröllchen (frisch geschnitten)

ZUBEREITUNG

1Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Erst die Karotte längs in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, dann den Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und mit Karotte und Sellerie in etwa 1 ½ cm große Rauten schneiden. Das Leberkäsbrät mit der Sahne glatt rühren.

2Die Brühe in einem großen Topf erhitzen. Mit angefeuchteten Teelöffeln aus dem Leberkäsbrät kleine Nocken formen und in die Suppe legen. Die Gemüserauten hinzufügen und alles bei milder Hitze (80 bis 90 °C; Speisethermometer) 5 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Nach Bedarf die Brühe mit etwas Chilisalz abschmecken.

3Zum Servieren jeweils etwas Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen reiben, die Suppe mit den Nockerln und dem Gemüse darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp

Damit die Nockerl einen feinen Biss bekommen und nicht grieselig werden, sollte man darauf achten, dass sie nicht in der Brühe kochen. Ideal ist es, wenn sie knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen können.

Weder Leber noch Käse

Historisch betrachtet ist der Leberkäs für die Bayern, und da vor allem für eingefleischte Patrioten, ein Fiasko. Denn der Leberkäse kommt entgegen der landläufigen Meinung nicht aus dem Freistaat, sondern hat Pfälzer Wurzeln.

Weil den Wittelsbachern in Bayern die Herrscher ausgegangen waren, musste die Pfälzer Linie herhalten. Und so ließ Kurfürst Carl Theodor (1724–1799) zwar seine Familie in Mannheim zurück, seinen talentierten Pastetenbäcker nahm er jedoch über den Weißwurstäquator mit – angeblich mit dem Leberkäsrezept im Gepäck. In München wurde die Pastete schnell zur Volksnahrung. Beamtenschnitzel nannte man den Leberkäs, weil er nicht so teuer war wie Kalbfleisch. Und eingeklemmt zwischen zwei Semmelhälften ist er zum Sinnbild der bayerischen Brotzeitkultur geworden. Jetzt Pfälzer hin oder Pfälzer her – bei Leberkäs ist die Herkunft auch schon Wurst. Er ist nämlich ein arger Täuscher, denn der Leberkäs besteht weder aus Käse noch aus Leber.

Hotdog à la Rolling Stones

4 PERSONEN

FÜR DIE CHILI-BOHNEN

½ Zwiebel

je 150 g weiße und rote Kidney-bohnen (aus der Dose)

50 g Maiskörner (aus der Dose)

1 TL Öl · 1 TL Tomatenmark

150 g passierte Tomaten (aus der Dose)

mildes Chilisalz

gemahlener Kümmel

Paprikapulver (edelsüß)

Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera picante)

1 kleine fein geriebene Knoblauchzehe

1 Msp. fein geriebener Ingwer

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

FÜR DIE KARTOFFELN

400 g festkochende Kartoffeln

Salz · 1 Lorbeerblatt

1 halbierte Knoblauchzehe

1 kleine getr. rote Chilischote

1–2 TL braune Butter

mildes Chilisalz

2 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)

1 EL kalte Butter

AUSSERDEM

4 Wiener Würstchen

4 Brötchen (nach Belieben längliche Hotdog-Brötchen)

ZUBEREITUNG

1Für die Chili-Bohnen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Beide Bohnensorten und den Mais in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.

2Für die Sauce einen kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Zwiebelwürfel leicht andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten, die passierten Tomaten dazugeben und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 5 Minuten ziehen lassen.

3Die Sauce mit Chilisalz, je 1 Prise Kümmel, Paprika und Räucherpaprika sowie mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale würzen. Zuletzt beide Bohnen und den Mais untermischen und erhitzen, warm halten.

4Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Dann in einem Topf in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Knoblauch und Chilischote 5 bis 10 Minuten fast weich garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

5Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelwürfel anbraten. Mit Chilisalz und Bratkartoffelgewürz würzen und die kalte Butter in Flöckchen hinzufügen. Zuletzt Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch entfernen.

6Die Würstchen auf beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze auf beiden Seiten braten. Die Brötchen quer aufschneiden und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite hell rösten.

7Die Chili-Bohnen in die Brötchen füllen, je 1 Würstchen hineinlegen und mit den Kartoffelwürfeln bestreuen.

Elvis-Sandwich

1 PERSON

4 Scheiben Frühstücksspeck

½ Banane

2 große Scheiben Toastbrot (à ca. 11 x 11 cm)

50 g Erdnussmus (aus dem Glas)

ZUBEREITUNG

1Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Banane schälen und schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. (Nach Belieben die Bananenscheiben in einer Pfanne in etwas Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und etwas kalte Butter dazugeben.) Die Toastscheiben toasten und dick mit Erdnussmus bestreichen.

2Die Banane auf 1 Brotscheibe verteilen, die Speckscheiben darauflegen, mit der anderen Brotscheibe so belegen, dass das Erdnussmus auf dem Speck liegt. Etwas andrücken und zum Servieren diagonal halbieren.

King-Sandwich

1 PERSON

1 EL Mayonnaise

1 TL Tomatenketchup

1 Spritzer Weinbrand

1 Spritzer Orangensaft

mildes Chilisalz · Zucker

1 Wachtelei · Salz

1 Handvoll gemischte Salatblätter (z. B. Frisée, Feldsalat, Romana)

¼ Avocado · 1 Scheibe Bauernbrot · 1 TL Öl

2 Scheiben Rinderfilet (à 100–120 g)

½ TL Steak- und Grillgewürz

1 Garnele (entdarmt, geschält)

2 Scheiben Knoblauch

2 Kardamomkapseln 3 cm Vanilleschote

1 getr. rote Chilischote

1 kleiner Zweig Rosmarin

1–2 TL braune Butter (s. S. 17)

3 Cocktailtomaten

½ TL Kapern

5 Kalamata-Oliven (ohne Stein)

ZUBEREITUNG

1Für die Cocktailsauce Mayonnaise mit Ketchup, Weinbrand und Orangensaft glatt rühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

2Das Wachtelei in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Das Avocadoviertel schälen, in Spalten schneiden und mit Chilisalz würzen. Das Brot in einer Pfanne ohne Fett rösten.

3Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Steaks 1 bis 2 Minuten anbraten, bis Fleischsaftperlen austreten. Die Steaks wenden und weiterbraten, bis erneut Fleischsaftperlen austreten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Steak- und Grillgewürz sowie etwas Chilisalz würzen, warm halten.

4Die Garnele waschen, trocken tupfen und in der Pfanne von den Steaks 1 bis 2 Minuten anbraten. Dann wenden, Knoblauch, Kardamom, Vanille, Chili, Rosmarin und braune Butter hinzufügen und die Garnele noch etwa 1 Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnele in der Nachhitze der Pfanne etwa 1 Minute saftig durchziehen lassen. Zuletzt mit Chilisalz würzen.

5Zum Servieren die Tomaten waschen und halbieren. Das Brot auf einen Teller legen, mit Salat belegen und mit der Sauce beträufeln. Die Steaks und die Garnele darauf anrichten, die Avocadospalten dazulegen und alles mit Wachtelei, Tomaten, Kapern und Oliven garnieren.

So schlemmen die Popstars

Große Rock- und Popstars haben meistens auch eine große Klappe! Und die muss gefüllt werden, dem Tourneestress gehorchend schnell und nährstoffreich. Elvis Presleys Lieblingsessen zum Beispiel hatte 8 000 Kalorien. Der King hatte eine ausgeprägte Leidenschaft für ein Erdnussbutter-Bananen-Speck-Sandwich, das er in dem Restaurant Colorado Mine Company in Denver kennengelernt hatte.

So heiß war er auf die Kalorienbombe, dass er in der Nacht des 1. Februar 1976 sogar seinen Privatjet, die Lisa Marie, klarmachen ließ. Zusammen mit zwei befreundeten Polizeibossen flog er von Memphis nach Colorado. Am Stapleton Airport (Denver), selbstverständlich in einem eigenen Hangar, warteten derweil schon die Besitzer der Colorado Mine Company mit 22 frisch gemachten Sandwiches der Marke „The Fool’s Gold Loaf“ (Katzengold- oder Narrengold-Brot). In zwei Stunden und unter der Zuhilfenahme diverser Flaschen französischen Mineralwassers und Champagners wurden die Sandwiches, die später den Beinamen Elvis bekamen, vertilgt und schon ging es wieder nach Hause. Fast Food à la Elvis.

Nicht ganz so spektakulär ging es bei der Leibspeise der Stones zu, den „Hot Dogs on the Rocks“. Erfunden hat dieses Schnellgericht Mick Jagger persönlich: nichts anderes als ein paar Frankfurter-Scheiben auf einem Berg Kartoffelpüree. Dem Drummer Charlie Watts war das zu langweilig, er haute auf die Pauke und zauberte einen Ring Baked Beans um das Püree. Um fünf Stones satt zu kriegen, so das Rezept, braucht es 10 Frankfurter (also Wiener), 5 Kartoffeln für das Püree und 1 Dose Baked Beans. Überliefert ist auch die Bemerkung am Ende des Rezepts: „Nichts für Kalorienzähler!“

Chips und Dips

4 PERSONEN

FÜR DIE CHIPS

800 g Wurzelgemüse (z. B. Petersilienwurzel, Pastinake, Topinambur, gelbe und orange Karotten, junger Knollensellerie, Rote Beten)

800 g Kartoffeln (z. B. blaue Kartoffeln, Süßkartoffeln, vorwiegend festkochende Kartoffeln)

Fett zum Frittieren

mildes Chilisalz

FÜR DIE SALSA (200 G)

1 reife Avocado

1 EL Limettensaft

½ kleine rote Zwiebel

3 reife Tomaten

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Limettenschale

1 fein geriebene Knoblauchzehe

1 Msp. fein geriebener Ingwer

2 EL mildes Olivenöl

mildes Chilisalz · Zucker

FÜR DIE CHILISAUCE (400 G)

1 geh. EL Speisestärke (ca. 15 g)

50 g Zucker

1 TL mildes Chilisalz

½ TL milde Chiliflocken

3 EL Weißweinessig

1 TL Tomatenmark

½ fein geriebene Knoblauchzehe

½ TL fein geriebener Ingwer

ZUBEREITUNG

1Für die Chips Wurzelgemüse und Kartoffeln putzen bzw. waschen und schälen. Dann auf der Gemüsereibe längs oder schräg in 1 bis 2 mm dünne Scheiben hobeln (die Roten Beten mit Einweghandschuhen verarbeiten!).

2Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser waschen und anschließend mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. (Das Waschen ist bei einer größeren Menge Kartoffelchips wichtig, damit die Kartoffelscheiben nicht verfärben und das Fett länger frisch bleibt bzw. nicht so schnell verschmutzt.)

3Zum Frittieren das Fett in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 130 °C erhitzen. (Durch die niedrige Temperatur bleibt die Farbe der Gemüsesorten und blauen Kartoffeln erhalten. Für normale Kartoffelchips das Fett nach Belieben auf 160 bis 170 °C erhitzen.)

4Die Gemüse- und Kartoffelscheiben portionsweise im Fett ausbacken, bis sich die Ränder zu wellen beginnen und sie sich leicht und kross anfühlen. Dann mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen und möglichst frisch verzehren – die Dips dazu reichen (siehe auch Tipp).

5Für die Salsa die Avocado halbieren, entkernen, schälen und in ½ cm große Würfel schneiden, sofort mit Limettensaft beträufeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei Stielansätze und Kerne entfernen. Avocado, Zwiebel, Tomaten, Limettenschale, Knoblauch, Ingwer und Olivenöl mischen und die Salsa mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

6Für die Chilisauce die Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren. In einem Topf 300 ml Wasser mit Zucker, Chilisalz, Chiliflocken, Essig, Tomatenmark, Knoblauch und Ingwer aufkochen, die angerührte Stärke dazugeben und alles etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig bindet. Im Topf mit dem Stabmixer kräftig mixen und abkühlen lassen.

Tipp

Für einen Limettendip 200 g griech. Joghurt (10 % Fett) mit 2 EL Milch und der abgeriebenen Schale von 1 unbehandelten Limette glatt rühren und mit etwas mildem Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

Chips, Chips, hurra!

Ob heiliger Zorn oder Zivilcourage – irgendwo dazwischen liegt der Grund, warum die ganze Welt heutzutage an Kartoffelchips knabbert. Denn an einem heißen Tag im August 1853 hat ein reicher Gast im Hotel Moon Lake Lodge in Saratoga Springs (New York) drei Mal die Bratkartoffeln zurückgehen lassen, weil sie ihm zu dick waren.

Der leicht erregbare Koch, ein gewisser George Crum (1822–1914), schnitt daraufhin die Kartoffeln hauchdünn, frittierte und servierte sie. Mit unerwartet großem Erfolg. Das war dann auch die Geburtsstunde der Chips. Weil sie so beliebt waren, füllte Crum sie in Beutel ab und gab sie seinen Gästen nach Hause mit.

SUPPEN & KLEINE GERICHTE

Ein Gericht – ein Wort! Kaum eine andere Speise wie die Suppe klingt in vielen Sprachen so ähnlich. Soup auf Englisch, Sopa auf Spanisch und Portugiesisch, Soupe sagen die Franzosen, Zuppa die Italiener. Supp bedeutet so viel wie schlürfen und gesuppt wird schon seit der Steinzeit. Die ersten Suppentellerfunde gehen auf das Jahr 5 000 v. Chr. in Ägypten zurück. Und auch den Imbiss kannten bereits die Römer. Snackbars hat man zum Beispiel in den Ruinen von Pompeji gefunden – ganz in der Nähe des Circus. Hier hat sich das Publikum noch schnell einen Bissen mitgenommen, denn nur trocken Brot und Spiele genügten den Genießern schon damals nicht.

Kartoffelsuppe mit Fleischpflanzerl

4 PERSONEN

FÜR DIE SUPPE

2 mehligkochende Kartoffeln (ca. 250 g) · Salz

½ Zwiebel · 50 g Knollensellerie

1 kleine Karotte

¾ l Hühnerbrühe

1 Lorbeerblatt

1 kleine getr. rote Chilischote

1 fein geriebene Knoblauchzehe

1 Msp. fein geriebener Ingwer

150 g Sahne

2 EL braune Butter

milde Chiliflocken

frisch geriebene Muskatnuss

getr. Bohnenkraut

gemahlener Kümmel

FÜR DIE FLEISCHPFLANZERL

40 g Toast- oder Tramezzinibrot

50 ml Milch · ¼ Zwiebel

150 g Kalbshackfleisch

100 g Schweinehackfleisch

1 Ei · 1 TL scharfer Senf

getr. Majoran

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

mildes Chilisalz

40 g Weißbrotbrösel

20 g Panko (asiat. Paniermehl)

Öl zum Braten

ZUBEREITUNG

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