Immer schon vegan E-Book

Katharina Seiser

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 201

Beschreibung

VEGAN ZU ESSEN, also ganz ohne tierische Produkte, ist ein junges Phänomen. Gibt es traditionelle Pflanzenrezepte, die wirklich schmecken? Diese Frage hat sich Katharina Seiser, Autorin beliebter und bewährter Kochbücher, gestellt. ­Die Antwort ist ein wahrer veganer Schatz, hier erstmals in einem Kochbuch vereint: 70 geschmackvolle und immer schon rein pflanzliche Rezepte aus über 20 Ländern. Erfrischender libanesischer Brotsalat, türkisches Lauch-Karotten-Gemüse, scharf-saure indische Tomatensuppe, knuspriger vietnamesischer Zitronengras-Tofu, italienischer Traubenkuchen, thailändischer Klebreis mit Mango und viele andere immer schon vegane ­Köstlichkeiten sind so beschrieben, dass sie sicher gelingen. Und das Beste daran: Seiser verwendet nur natürliche Lebensmittel, keine Ersatzprodukte oder Imitate. In 11 Geschmacks-Porträts verrät die Kulinarik-Expertin auch, wie der Geschmack ins Essen kommt - von sauer, duftig und knusprig über scharf bis umami (herzhaft-intensiv): So wird dieses einzigartige Buch ebenso informativ wie genussvoll.

Leseprobe

IMMER SCHON VEGAN

Katharina Seiser

Fotografien von Vanessa Maas

Katharina Seiser

IMMERSCHONvegan

Traditionelle Rezepteaus aller Welt

INHALT

AM ANFANG

Vorwort

GESCHMACK

Wie der Geschmack ins Essen kommt

duftig

knusprig/weich

heiß/kalt

süß

sauer

salzig

scharf

umami

bitter

fett

würzig

FRÜHLING

KALT

Ananas-Avocado-Salat

Süßkartoffelsalat mit Salzzitrone

WARM

Linsen-Zitronen-Suppe mit Mangold

Spargel mit Kerbelvinaigrette

Knusprige Mangoldtaschen

Wildkräuterpastete

Frühlingszwiebel-Fladen

Knuspriger Zitronengras-Tofu

Artischocken mit Vinaigrette

Artischocken mit Favabohnen

Spinat mit Kichererbsen

SÜSS

Orangenflammeri

Klebreis mit Mango

Nusstaschen mit Blütensirup

SOMMER

KALT

Erfrischender Brotsalat

Bulgursalat mit Kräutern

Kühler Seidentofu mit Zitrussauce

Gazpacho

Weiße-Bohnen-Salat mit Tomaten

Süß-saurer Sommergemüsesalat

Sommerrollen mit Erdnussdip

Gegrillte Paprika mit Salzzitrone und Kapern

WARM

Lauch-Karotten-Ragout mit Dill

Mangold mit Safran-Rosinen und Pinienkernen

Kokosbohnen mit Chapati

SÜSS

Kaffee-Granita

Aprikosenröster mit Estragon

Frische Früchte

HERBST

KALT

Käferbohnensalat

Auberginenröllchen mit Walnüssen

Karottensalat mit Kreuzkümmel und Zitrone

Gefüllte Paprika

WARM

Patatas bravas

Kürbis-Curry mit Kokos-Roti

Gerösteter Blumenkohl mit Tarator

Scharf-saure Tomatensuppe

Fischduft-Auberginen

Überbackene Miso-Auberginen

Kohlfleckerl

SÜSS

Gewürzbirnen in Rotwein

Gefüllte Bratäpfel

Traubenkuchen mit Rosmarin

WINTER

KALT

Orangen-Fenchel-Salat

Rote Rüben mit Granatapfel

Linsensalat mit Apfel und Dijondressing

WARM

Rote-Bohnen-Ragout mit Walnüssen

Erdnusseintopf mit Süßkartoffeln

Piroggen mit Sauerkraut-Pilz-Füllung

Schwarzkohlsuppe mit weißen Bohnen

Kartoffel-Kibbeh mit Walnusszwiebeln

Linsen mit Nudeln und karamellisierten Zwiebeln

Knusprige Kartoffellaibchen mit 2 Chutneys

Kartoffel-Erbsen-Curry

SÜSS

Orangensalat mit Zimt und Orangenblütenwasser

Süßer Kürbis-Safran-Zopf

Orangen-Olivenöl-Kekse

JEDERZEIT

KALT

Rauchige Auberginencreme

Guacamole

Schwarze Olivenpaste

Scharfe Karottencreme

Arabisches Fladenbrot mit Za’atar und Dukkah

WARM

Gedämpfte & gebratene Teigtaschen

Knoblauchpilze auf Röstbrot

Pizza marinara

Kushari

Scharfer Cashew-Limetten-Reis

Gemüsecurry mit Kichererbsensauce

Gebackene Riesenbohnen in Tomatensauce

Misosuppe, Reis und eingelegtes Gemüse

SÜSS

Kokospudding mit Banane

Safran-Reispudding mit Rosenwasser

ZUM SCHLUSS

Tipps für Einkauf & Küche

Glossar

Register

Literatur

Dank & Team

Impressum

WAS DIE SYMBOLE BEDEUTEN

in ca. 30 Minuten auf dem Tisch

gelingt auch mit wenig Übung

wird im Glossar auf S. 162/163 erläutert

AM ANFANG

Der Anlass für dieses Buch war mein Selbstversuch „Wie schmeckt vegan?“ im Auftrag eines Frauenmagazins. Dafür habe ich mich durch die vielen veganen Kochbücher auf dem deutsch- und englischsprachigen Markt gewühlt. Und war vor den Kopf gestoßen. Denn keines kam ohne Ersatzprodukte aus. Vegane Sahne, Margarine, Fleischimitate und veganer Käse sind hoch verarbeitete Produkte aus industrieller Fertigung, deren lange Zutatenlisten inklusive Aromen mir keine Lust aufs Essen machen, weit entfernt von dem, was für mich selbstbewusste, souveräne Ernährung bedeutet. Ich empfand das als Beleidigung meines Geschmackssinns. Und das, obwohl ich eine wesentliche Motivation des Veganismus sympathisch und wichtig finde: das Tierwohl zu thematisieren, das im Zuge der Fließbandproduktion von Nahrungsmitteln mit wegrationalisiert wurde. Ich bin nach wie vor weder Vegetarierin noch Veganerin. Aber ich bin überzeugt, dass jede Mahlzeit ohne Tier eine sinnvolle ist, vorausgesetzt, sie schmeckt richtig gut. Das tut sie dann, wenn die Zutaten zu vollem Geschmack reifen durften, wofür die Bio-Landwirtschaft eine gute Voraussetzung ist. Übrigens auch fürs Tierwohl, denn Bio-Tiere müssen besser gehalten werden.

Am zweiten Tag meines Selbstversuches hatte ich die Idee zu diesem Buch. Ich haderte gerade mit Frühstück ohne Butter und Kuchenteig ohne Ei, als mir klar wurde: Am besten schmecken mir jene pflanzlichen Gerichte, die immer schon vegan waren. Sei es frisch gestochener Spargel mit Vinaigrette im Frühling, eine vor Aromen berstende sizilianische Caponata im Sommer oder ein scharfes Gemüsecurry im Winter. Das sind über Generationen hinweg tradierte Gerichte, verortbare, verankerte, erinnerte Rezepte ohne alles Unnütze. In diesem Moment wusste ich, dass es da draußen noch viel mehr davon geben muss.

Bei der Recherche für „Immer schon vegan“ bin ich auf Hunderte Schätze gestoßen, die schon immer rein pflanzlich waren. Ob aus religiösen Gründen, aus kulinarischer Tradition oder wegen mangelnder Verfügbarkeit von Zutaten und der dadurch geförderten Kreativität, geschmacklich überzeugende Alltagsgerichte zu entwickeln.

In diesem Buch habe ich über 70 solche Rezepte aus mehr als 20 Ländern versammelt. Wichtigstes Auswahlkriterium: Sie müssen schmecken. Sortiert habe ich sie in fünf Jahreszeiten, die sich bei meiner Vegetarisch-Reihe bewährt haben: Frühling, Sommer, Herbst, Winter und Jederzeit. Es gibt Kaltes, Warmes und Süßes. Zum Großteil sind es einfache, bodenständige Speisen, die froh und satt machen, würzig und reichhaltig schmecken. Alle Gerichte haben eine Geschichte. Ich habe versucht, ihre Essenz zu erfassen und sie so zu präsentieren, dass Sie Lust bekommen, sie zuzubereiten. Wichtige Infos zum Einkauf und für die Küche finden Sie auf S. 161.

Wie der Geschmack ins Essen kommt, erzähle ich auf den nächsten Seiten. Und selbstverständlich werden Sie in diesem Buch kein einziges Ersatzprodukt finden. Wozu auch? Echte Lebensmittel sind die beste Grundlage für gutes Essen. Diese Einstellung teilen offenbar viele Menschen: Sie halten die 11. Auflage in Händen – danke für Ihr Vertrauen! Wegen Ihrer Begeisterung für dieses Kochbuch habe ich auch die Fortsetzung „Immer wieder vegan“ geschrieben.

Dass in der Zwischenzeit die Herausforderungen im Umgang mit dem Klimawandel gewachsen sind, ist weniger erfreulich. Umso besser, dass die bewährten Rezepte in diesem Buch nicht nur gute Antworten darauf liefern, sondern vor allem echt schmecken.

Viel Vergnügen auf der Reise durchs Pflanzen-Reich!

Katharina Seiser

WIE DER GESCHMACK INS ESSEN KOMMT

Wenn uns etwas richtig gut schmeckt, haben wir meist keine Ahnung, warum. Wir schwelgen und fragen nach Geheimnissen. Wenn etwas misslingt, beginnen wir zu analysieren: Was war zu viel, was zu wenig, was passt nicht zusammen?

Geschmack ist ein komplexes System aus Riechen, Schmecken von süß, sauer, salzig, bitter und umami, Nervenreizen wie Schärfe und Temperatur sowie Konsistenz und Mundgefühl.

In den folgenden 11 Porträts nähere ich mich dem Geschmack so, wie wir üblicherweise essen. Die Augen erkennen Frische und Konsistenz und ob wir die Speise mögen könnten. Spannend wird es, wenn die Nase zum ersten Mal ins Spiel kommt, wenn wir beißen, fühlen, schmecken, schlucken, wieder riechen und sich im Idealfall eine Balance ausmachen lässt, die auch beim nächsten und übernächsten Bissen spannend bleibt.

Die Herausforderung beim Kochen besteht darin, diese Balance herzustellen. Ob Harmonie oder Kontrast: Hauptsache abwechslungsreich, sorgfältig und wohlwollend. Wenn dann auch die Laune bei Tisch passt, dann schmeckt’s nicht nur, sondern tut auch gut.

DUFTIG

grün, grasig, waldig, fruchtig, zitrusfrisch, minzig, blumig, holzig, erdig, rauchig, nach Heu, Kräuter, Blüten, Gewürze, Ingwer, Zitruszesten, Früchte, Gemüse, Pandanblätter, Röstaromen

KNUSPRIG/WEICH

geröstetes Brot, geröstete Gewürze, knusprig braten, frittieren, Röstzwiebel, geröstete Nüsse, Schnitttechnik, Garzeit, pürieren, passieren, emulgieren, Texturen, Biss

HEISS/KALT

abkühlen lassen, sofort servieren, heiß, lauwarm, ausgekühlt, bei Raumtemperatur, kühl, kalt, Konsistenz

SÜSS

Rübenzucker, Ahornsirup, Palmzucker, Rohrohrzucker, Apfeldicksaft, Granatapfelsirup, Balsamessig, Mirin, Miso, geschmorte Zwiebeln, Wurzelgemüse, Rote Rüben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln, Getreide, Trockenfrüchte, Früchte, Vanille, Zimt, Anis

SAUER

Zitronen, Limetten, Pomeranzen, Grapefruits, Essig, Tamarinde, Sumach, Granatapfel, Kapern, Verjus, Weißwein, Tomaten, Früchte, Essiggurken

SALZIG

Meersalz, Steinsalz, Salzflocken, Räuchersalz, Salzzitronen, Sojasauce, Miso, scharfe Bohnenpaste, schwarzer Reisessig, Kapern, Oliven

SCHARF

Chili, Ingwer, Meerrettich, Pfeffer, Piment, Gewürznelken, Senf, Zwiebel, Knoblauch, Kresse, Rucola, Bohnenkraut, Oregano, Thymian, Olivenöl

UMAMI

Tomaten, getrocknete Shiitakepilze, Algen, Walnüsse, Bohnen, Kartoffeln, Spinat, Mais, Fermentiertes wie Sojasauce, Miso, scharfe Bohnenpaste, Salzzitronen, Kapern

BITTER

Karamell, Olivenöl, Bittersalate, Zitrusfrüchte, Artischocken, Gurken, Spargel, Bockshornklee, Oregano, Salbei, Ysop, Kakao, Bitterschokolade, Walnüsse, Kaffee, Tee, Bier, Rotwein, Wermut, Tonic Water, Kräuterbitter

FETT

Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Walnussöl, Haselnussöl, Kürbiskernöl, Arganöl, Leinöl, Sesamöl, Mandelöl, Kokosfett, Avocados, Walnüsse, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Tahin, Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Emulsion, Konsistenz

WÜRZIG

Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskatnuss, Piment, Safran, Koriander, Kardamom, Lorbeer, Pfeffer, Vanille, Zimt, Estragon, Koriandergrün, Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Basilikum, Petersilie, Pilzpulver, Röstaromen, rauchig, Räucherpaprika, gegrillter Paprika, gegrillte Auberginen

DUFTIG

Der Geruchssinn war für mich schon immer der faszinierendste aller Sinne. Direkt mit Emotionen und Erinnerungen verbunden, entscheidet er mit über unser Wohlbefinden.

Wir riechen Essen und können seine Güte beurteilen, noch ohne es gesehen zu haben. Bevor wir einen Bissen zum Mund führen, arbeitet die Nase zusammen mit unserem Gehirn unter Hochdruck. Wir können Hunderte Kräuter, Blüten und Gewürze unterscheiden, sie Länderküchen, Urlauben und unseren persönlichen Vorlieben zuordnen. Kulinarische Düfte gibt es in den unterschiedlichsten Arten: grün, grasig oder waldig, fruchtig, zitrusfrisch, minzig, blumig, holzig, erdig, rauchig, nach Heu oder Röstaromen.

Für den ersten Eindruck einer Speise sind stark duftende KRÄUTER wie Petersilie und Dill, Majoran und Rosmarin, Basilikum und Minze und viele andere zuständig, aber auch frische Gewürze wie INGWER und ZITRUSZESTEN. BLÜTEN wie Rosen-, Bitterorangen-, Lavendel- und Holunderblüten verdrehen uns geschwind den Kopf. Frisch geschnittene GEMÜSE wie Gurken und FRÜCHTE wie Äpfel und Melonen haben einen bezaubernden, sehr flüchtigen Duft. Immerhin erfreut er uns bei der Arbeit in der Küche.

Manches, was unsere Nase betört, entsteht erst beim Garen. PANDANBLÄTTER duften zum Beispiel frisch so gut wie gar nicht, beim Erhitzen mit Reis oder Kokosmilch wandert der unverwechselbare Geruch nach gekochtem Duftreis, frisch gebackenem Brot und exotischen Blüten durch die ganze Wohnung. RÖSTAROMEN lassen während des Kochens die Küche duften, sind dann aber oft nicht die ersten in der Nase, sondern kommen später am Gaumen wieder dazu.

Gute Zutaten erkennt man auch daran, wie sie bei Hitzeeinwirkung duften. Wenn es in der Küche sehr gut und intensiv riecht, könnte das jedoch auch bedeuten, dass die duftende Potenz in dem Moment schon ihren Höhepunkt erreicht hat. Alles, was leicht flüchtig oder zart und für den ersten Eindruck wichtig ist, daher erst gegen Ende oder kurz vor dem Servieren beifügen.

KNUSPRIG/WEICH

Weich werden Speisen durch Garen, Zerkleinern oder Säuern meist von selbst. Ein einfaches Mittel, Spannung in cremige, weiche Speisen mit wenig Biss zu bringen, ist, sie um eine knackige, feste oder eben knusprige Dimension zu bereichern. Einfachstes Beispiel: Guacamole mit TORTILLA-CHIPS oder erfrischender Brotsalat (S. 57). Überraschendes Beispiel: knusprig-heiße Gewürze in scharf-saurer Tomatensuppe (S. 95) oder gleichzeitig gedämpfte und gebratene chinesische Teigtaschen (S. 141/142).

Ich bin eine große Liebhaberin knusprigen Essens. Schon das Wort ist verheißungsvoll, es knirscht und knackt und kracht. Etwas zum Beißen zu haben ist für mich immer positiv besetzt. Erreichen lässt sich das durch knusprig GERÖSTETES BROT, FRITTIEREN, abgetropfte RÖSTZWIEBELN, trocken geröstete NÜSSE und GEWÜRZE, aber auch durch SCHNITTTECHNIKEN und achtsames Garen bei Gemüse, durch den richtigen Zeitpunkt des Hinzufügens und Servierens. Beim Braten in der Pfanne und beim Backen im Ofen verhilft Geduld zu einer schönen KRUSTE.

Im Gegensatz dazu entstehen geschmeidige Texturen durch sorgfältiges PÜRIEREN und PASSIEREN, durch gründliches EMULGIEREN wie bei Salatdressings, durch die richtige Temperatur und auch bei weich in weich durch kleine Überraschungen. Der Kokospudding (S. 156) ist ein gutes Beispiel, wie in Asien mit Texturen gespielt wird: Die Tapioka-perlen sind an sich geschmacklos, verleihen aber einen elastischen Biss, der zusätzlich verhindert, dass man Desserts wie dieses auf einen Sitz hinunterschluckt. Das verlängert den Genuss und die Entwicklung von Aromen im Mund.

Machen Sie sich einmal den Spaß und analysieren Sie Ihre Lieblingsgerichte auf ihre Konsistenzen. Geschmack ist weit mehr, als Geschmackspapillen und Riechnerv ohnehin schon zu leisten vermögen.

HEISS/KALT

Es muss nicht alles brennheiß auf dem Tisch stehen. Eiskalt aus dem Kühlschrank schmecken nur wenige Speisen. Zwischen diesen beiden Polen bewegt sich gutes Essen.

Mich erstaunt immer wieder, wie wichtig die richtige Temperatur für den Eindruck ist, den eine Speise macht. Bei Gemüsegerichten gilt fast immer: Ruhig nach dem letzten Abschmecken einige Minuten – bei stoischem Gemüt auch ein wenig länger – ABKÜHLEN lassen, das wirkt oft geschmackliche Wunder. Knusprig Gebackenes muss dagegen rasch und somit HEISS auf den Tisch, weil es sonst durch den Dampf weich wird und seinen Reiz verliert.

In den Wahnsinn treiben kann man mich mit lauwarmen Suppen. Da kann ich beim Essen richtig unleidlich werden. Heiß: gut. Kalt: ja, wenn’s draußen heiß ist. Deshalb gebe ich bei Rezepten auch gerne an, wie die Speise am besten serviert wird: sofort und dampfend heiß, nach einer kleinen Abkühlpause, ganz AUSGEKÜHLT bei Raumtemperatur oder sogar im Kühlschrank DURCHGEKÜHLT.

Mit der Temperatur verändert sich auch die KONSISTENZ: Beim Abkühlen werden Saucen meist dicker. Das kann erwünscht sein (beim Dattel-Tamarinden-Chutney S. 125 z.B.) oder auch nicht (wenn das Rote-Bohnen-Ragout S. 114 warm gegessen wird).

Warme Speisen riechen deutlich intensiver als kalte. Aus dem gleichen Grund schmeckt man kalt zu servierende Speisen in der Regel auch intensiver ab. Die Kälte reißt Duft, Salz und Süße an sich.

Schärfe und Hitze schaukeln sich gegenseitig hoch. Minze erweckt dank des in ihr enthaltenen Menthols einen kühlenden Eindruck.

SÜSS

Süß als dominierende Geschmacksrichtung eines Gerichtes halte ich für überschätzt. Mich stört Süße nicht wegen ihrer Kalorien, sondern weil sie sich gefällig breit macht und anderen, zarteren Geschmäckern den Platz wegnimmt.

Andererseits brauchen gerade Süßspeisen oft eine gewisse Süße, sonst kommen sie uns nicht befriedigend vor, sondern unfertig und leer. Und die Prise Zucker ist in vielen Küchenrichtungen der Welt auch in pikanten Gerichten fest verankert, denken Sie nur an die Wiener, die chinesische oder die türkische Küche. Süße hilft außerdem, nicht perfekt reife Gemüse und Früchte auszugleichen, Speisen generell abzurunden.

Neben heimischem BIO-RÜBENZUCKER kommen bei mir häufig AHORNSIRUP, PALMZUCKER oder ganz dunkler, malziger ROHROHRZUCKER zum Einsatz. Aber auch komplexere Süßungsmittel wie selbst eingekochter APFELDICKSAFT oder GRANATAPFELSIRUP, APFELBALSAMESSIG oder echter, alter BALSAMICO, MIRIN oder MISO. Geschmorte ZWIEBELN oder WURZELGEMÜSE, ROTE RÜBEN, PAPRIKA und KÜRBIS können erstaunlich starke Süßkraft entwickeln, ebenso KARTOFFELN und GETREIDE. TROCKENFRÜCHTE wie Rosinen und Datteln taugen für mich ebenso zum Süßen wie alle frischen FRÜCHTE, Zitronen und Limetten vielleicht einmal ausgenommen. Süße vermitteln auch ZIMT, VANILLE und ANIS.

Süß braucht immer einen Gegenpart. Sei es eine Frucht, die ihre Säure gleich selbst mitbringt, seien es würzige Lauch- oder Kohlgewächse, seien es in den asiatischen Küchen z.B. Sojasauce, Miso oder Bohnenpasten – alles fermentierte Produkte aus der Sojabohne, die umamireich sind und besonders gern mit Süße kombiniert werden.

Süß hat noch eine große Stärke in der Küche: Es zähmt bitter. Gerade Bittersalate, ob roh, geschmort oder gebraten, wirken leicht gesüßt wesentlich charmanter.

SAUER

Man sollte ja keines seiner Liebkinder bevorzugen, aber: Sauer ist für mich die ungekrönte Königin der Geschmacksrichtungen. Verziehen Sie jetzt nicht das Gesicht! Oder doch, denn die geschmacksverstärkende Kraft, die in Zitrussaft, Essig und anderen Säurespendern sitzt, macht sie ja so reizvoll.

Gerade die Grundelemente der pflanzlichen Küche – Hülsenfrüchte, Getreide und nahrhafte Wurzelgemüse – profitieren am meisten von Säure. Sauer verwandelt Gerichte in schillernde Geschmackserlebnisse. Sauer gibt Bohnen und Linsen Kontra, wenn sie gar zu breit und breiig zu werden drohen. Sauer tanzt mit süß auf dem Gaumen. Sauer zähmt Fett genauso wie widerborstiges Grünzeug, denn es kann Zellstrukturen aufbrechen. Sauer macht im Frühling Lust auf mehr und auf kurze Ärmel, erfrischt im Sommer und verlängert ihn im Herbst. Und sauer macht in der kalten, dunklen Jahreszeit besonders froh.

Es kommt nur auf die richtige Art der Säure – und natürlich ihre Dosierung an. ZITRUSFRÜCHTE wie milde Meyer, reife sizilianische Femminello oder rosafleischige Zitronen, Limetten, Pomeranzen oder Grapefruits verbinden viel Fruchtsäure mit viel Aroma. ESSIG schmeckt in jedem Land anders, ich verwende Apfel- und Rotweinessig, hellen und dunklen Reisessig, Apfelbalsamessig, Balsamico und selbst angesetzte Kräuter- und Blütenessige. Weniger bekannte Sauermacher sind TAMARINDE, SUMACH, GRANATAPFEL, KAPERN, VERJUS und WEISSWEIN. TOMATEN enthalten ebenso reichlich Säure wie Rhabarber, Berberitzen, Preiselbeeren, Äpfel und viele andere FRÜCHTE. ESSIGGURKEN und ihre Marinade verwende ich gerne für Salatdressing.

Lassen Sie mehr Säure in Ihre Töpfe und auf Ihre Teller! Wie immer in der Küche gilt es, sich dabei behutsam heranzuschmecken: Ein paar Tropfen können den Unterschied machen. Vorsicht ist bei der Kombination der beiden vorlauten Geschmäcker umami und sauer geboten: Speisen mit Sojasauce, Miso oder anderen fermentierten Sojaprodukten besonders behutsam säuern.

SALZIG

Wir salzen zu wenig. Meiner Meinung nach sind zwei wesentliche Unterschiede zwischen Profi- und Privatküchen die verwendeten Salz- und Fettmengen. Mit beidem schmeckt das Essen einfach besser. Salz ist ein wichtiger Geschmacksverstärker, von dem eine Prise zu viel oder ein Löffel zu wenig über das Gelingen eines Gerichts entscheiden können.

Es gibt Menschen, die ihren Salzkonsum kontrollieren müssen (salzsensitive Hypertoniker/innen). Und Fertiggerichte oder Convenience-Produkte enthalten erschreckend viel Salz bei erstaunlich wenig Geschmack. Doch dass die meisten zuhause frisch zubereiteten Speisen einer gewissen Menge Salz bedürfen, um all ihre positiven Eigenschaften hervorkehren zu können, kann heute schon fast als verloren gegangenes Wissen gelten. Salz ist neben Wasser die wichtigste Zutat in der Küche überhaupt.

Ich verwende überwiegend MEERSALZ, feines und gröberes, FLEUR DE SEL, NATURSALZ aus Altaussee, knusprige SALZFLOCKEN zum Bestreuen und dann und wann RÄUCHERSALZ. Siedesalz (gewöhnliches Speisesalz) habe ich keines im Haus, sein Geruch und seine Konsistenz sagen mir nicht zu.

Auch SALZZITRONEN (S. 32), SOJASAUCE, MISO, SCHARFE BOHNENPASTE, SCHWARZERREISESSIG, KAPERN und OLIVEN bringen ganz schön viel Salz mit. Vor dem Salzen empfiehlt es sich daher immer, nach salzigen oder umami Lebensmitteln in der Zutatenliste Ausschau zu halten. Speisen, die lange garen, sollte man vorerst behutsam salzen. Wenn Wasser verdampft, konzentriert sich auch der Salzgehalt. Ein versalzenes Gericht schmeckt nicht und ist kaum zu retten.

Die Rezepte in diesem Buch enthalten häufig Mengenangaben bei Salz. Das ist mir wichtig. Doch beachten Sie bitte: Meine Salzmengen beziehen sich meist auf nicht ganz feinkörniges und nicht ganz trockenes Meersalz. Wenn Sie Tafelsalz (Siedesalz) verwenden, brauchen Sie weniger als die angegebene Menge.

SCHARF

Schärfe scheidet in der Küche – außer bei Messern – die Geister. Während die einen lieber gar nicht scharf essen wollen, können andere, einem Wettbewerb gleich, gar nicht genug davon bekommen. Fest steht: Scharf essen kann man üben – wenn man möchte.

Scharf ist kein Geschmack im engeren Sinn, sondern eine Schmerzempfindung. Die Ausschüttung von Endorphinen stimmt fröhlich – vielleicht mit ein Grund für die Beliebtheit scharfer Speisen. Wegen ihrer desinfizierenden und übers Schwitzen kühlenden Wirkung werden sie traditionell auch in hygienisch nicht ganz so einfachen Situationen (Straßenküchen in heißen Ländern) geschätzt.

Scharf um der Schärfe willen finde ich nicht aufregend. Scharf als ergänzende und geschmacksverstärkende Komponente setze ich hingegen sehr gerne ein. Ich bin jedes Mal wieder verblüfft, welche geschmackliche Bandbreite z.B. verschiedene Sorten von CHILISCHOTEN als Würz- und Schärfungsmittel mitbringen können.

Scharf sind aber auch: INGWER, MEERRETTICH, PFEFFER, PIMENT, GEWÜRZNELKEN, SENF, ZWIEBEL, KNOBLAUCH und einige KÜCHENKRÄUTER wie Kresse, Rucola, Bohnenkraut, Oregano und Thymian. Gutes OLIVENÖL hat eine deutliche Schärfe, je jünger und grasiger, desto mehr.

Schärfe unterhält gute diplomatische Beziehungen mit Süße und Fett. Beim Schärfen eines Gerichtes immer behutsam vorgehen, weil beim Abschmecken erst nach einigen Sekunden der volle Schärfeeindruck entsteht.

Heiß und flüssig verstärken Schärfe. Wenn es doch einmal zu viel sein sollte: Das Feuer im Mund löscht man am besten mit Brot, nicht zu heißem Reis oder cremiger Kokosmilch, auf keinen Fall mit Wasser. Das verteilt und verlängert nur die Pein.

UMAMI

Heute sprechen wir meist von den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami. In der Geschichte der Beschreibung des Geschmackes gab es komplexere Einteilungen in bis zu einem Dutzend Begriffe. Umami aber wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan identifiziert. Es bedeutet so viel wie köstlich, würzig, herzhaft, intensiv. Wir alle kennen und mögen umami, obwohl wir es meist nicht so benennen.

Aus dem Pflanzenreich enthalten frische, gegarte und getrocknete TOMATEN, getrocknete SHIITAKEPILZE, ALGEN und WALNÜSSE, aber auch BOHNEN, KARTOFFELN, SPINAT und MAIS viel von der natürlichen Glutaminsäure, die für diese Geschmacksempfindung zuständig ist. Sie erinnert nicht umsonst an GLUTAMAT, das in vielen asiatischen Küchen, z.B. in China und Thailand, wie bei uns Salz als Geschmacksverstärker zum Einsatz kommt. Ich verwende kein reines Glutamat, weil ich lieber auf die bestmögliche Qualität der Zutaten achte und meinem Gaumen echten Geschmack bieten möchte.

Neben natürlich vorkommender Glutaminsäure gibt es eine Reihe fermentierter Lebensmittel, in denen sich dieser beliebte Geschmack entwickelt. SOJASAUCE, MISO und SCHARFE BOHNENPASTE sind drei Würzmittel, die ich in meiner Küche seit vielen Jahren nicht mehr missen möchte. Bei allen dreien gilt: Bitte nicht beim Einkaufen sparen. Sie halten ewig, schmecken aber besser, je traditioneller, d.h. langsamer und behutsamer und somit aufwändiger, sie hergestellt wurden. Auch SALZZITRONEN (S. 32) und KAPERN sind nicht nur salzig, sondern tragen zum Umami-Eindruck bei.

Wer umami in Reinkultur kennenlernen möchte, muss nur die Misosuppe (S. 155) ausprobieren. Eines meiner Lieblingsrezepte im Buch, die Fischduft-Auberginen (S. 96), vereint umami mit scharf, süß, salzig und sauer.

BITTER

Mit der geheimnisvollen Diva unter den Geschmacksrichtungen lassen sich angeregte Abende verbringen. Bitter ist gefährlich und wird völlig unterschiedlich wahrgenommen. Die Bandbreite reicht von der Empfindung winziger Mengen Bitterstoffe als unerträglich bitter bis zu großen Mengen als immer noch kaum bitter.

Bitterstoffe warnen uns zwar vor giftigen Pflanzen, sind aber gleichzeitig appetitanregend und hilfreich für die Verdauung und Verträglichkeit, z.B. von fetten Speisen.

Bitter macht Speisen komplexer, verleiht ihnen Leichtigkeit, bietet fett und süß elegant Paroli. Für Letzteres ist KARAMELL ein hervorragendes Beispiel. Auch beim kräftigen RÖSTEN und BRATEN entstehen Bitterstoffe, die Gerichte dunkler und interessanter machen.

Ohne BITTERSALATE wie Radicchio, Chicorée und Endivien, ZITRUSFRÜCHTE wie Bitterorangen, Grapefruits und Zitronen, mehr oder weniger BITTERE GEMÜSE wie Artischocken, Gurken und Spargel, GEWÜRZE wie Bockshornklee, KRÄUTER mit Bitterstoffen wie Oregano, Salbei oder Ysop und natürlich KAKAO und BITTERSCHOKOLADE wäre die Geschmackswelt langweilig. Zu bitter zähle ich auch den adstringierenden oder herben Eindruck, den z.B. WALNÜSSE verursachen, die ich sehr gerne verwende.

Gutes OLIVENÖL ist scharf und bitter. Damit vermag es viele Gemüsegerichte und Salate besonders gut abzurunden.

Bitter kennen wir aber vor allem in flüssiger Form: Ob als KAFFEE oder TEE, BIER oder ROTWEIN, als WERMUT zum Aperitif, in Form von Tonic Water oder als Kräuterbitter zum Digestif. All diese Getränke können Speisen ergänzen, die nichts Bitteres enthalten.

Bitter verträgt sich sowohl mit süß als auch mit salzig. Salz kann bitter sogar maskieren, andere Inhaltstoffe, besonders süße, kommen dann stärker zur Geltung.

FETT

Fett trägt und löst Aromen, ist Medium und intensiver Geschmackslieferant in einem. Ich mag sie alle, die fettliefernden Kostbarkeiten, ob Öle, Samen oder Nüsse. Fett ist wie Salz und Säure eines der Geheimnisse guter Küche. Entscheidend ist der richtige Umgang damit. Der variiert traditionell stark zwischen verschiedenen Kulturen. In Südostasien z.B. werden Salate nicht mit Öl mariniert; dafür schmecken die Wok-Gerichte und Curries nicht nur köstlich, sondern gehen vor lauter Fett auch gleich als Lippenpflege durch. Da in diesem Buch Rezepte aus vielen verschiedenen Esskulturen versammelt sind, setzen sie Fett auch ganz unterschiedlich ein.

Eines ist überall gleich: Damit etwas im positiven Sinne fett schmeckt, braucht es die bestmögliche Produktqualität. Bei mir ist das immer auch Bio. Mein liebstes Speiseöl ist OLIVENÖL, ich verwende immer nativ extra. Meist habe ich je eines aus Italien, Spanien und Griechenland in Verwendung. Zum Braten nehme ich gern desodoriertes und damit neutral schmeckendes heimisches SONNENBLUMEN- oder RAPSÖL. Als Würzmittel NUSSÖLE wie Walnussöl, Haselnussöl oder Kürbiskernöl – ohne das z.B. ein Käferbohnensalat (S. 83) undenkbar wäre –, aber auch Arganöl, Leinöl, Sesamöl oder Mandelöl. Kokosfett schmeckt zwar gut, aber seine Herkunft ist oft schwer nachvollziehbar, weshalb ich es selten verwende. AVOCADOS sind köstlich – und fett.

WALNÜSSE, KÜRBISKERNE, SONNENBLUMENKERNE und MANDELN werden in vielen europäischen und orientalischen Küchen heiß geliebt, weiter nach Osten lösen SESAM, TAHIN und ERDNÜSSE sie ab. HASELNÜSSE bereichern mit Geschmack und Ge-Knack – die besten kommen aus dem Piemont. PINIENKERNE werden in vielen Rezepten oft auch ungeröstet verwendet. Ich röste sie immer, weil sie mir dann – wie alle Nüsse und Samen – am besten schmecken.

Fett ist aber nicht nur der (wahrscheinlich) sechste Grundgeschmack, sondern auch ein wichtiger Konsistenzgeber. EMULSIONEN wie Dressings oder Saucen bekommen erst durch Öle oder Nussmuse die mollige Textur, die wir am Gaumen spüren wollen.

WÜRZIG

Länderküchen kann man am einfachsten an den Kombinationen aus Gewürzen, manchmal auch Kräutern, Fetten und Intensität bzw. Art der Säure erkennen. Während der Kümmel in Kohlfleckerln (S. 100) eindeutig Mitteleuropa signalisiert, reisen wir mit Kreuzkümmel Tausende Kilometer weiter östlich. Anhand unseres Geruchssinnes, in diesem Fall anhand des retronasalen Riechens (über den Rachen beim Kauen und Schlucken), können wir unzählige Geschmacksprofile zuordnen – wenn auch nicht immer benennen.

GEWÜRZE wie Muskatnuss und Piment, Safran und Koriander, Fenchel, Kardamom, Lorbeer, Vanille und Zimt duften zwar auch auf dem Teller, entfalten ihren Reiz aber erst später im Mund, besonders, wenn sie zuvor geröstet werden, wie in den indischen Küchen üblich. Ähnlich steht es um KRÄUTER