Immer wieder vegan E-Book

Katharina Seiser

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 245

Beschreibung

Wie entdeckt man die größten unbekannten Schätze der rein pflanzlichen Küche weltweit? Es ist so einfach: Vertrauen Sie dem Gespür und der Geschmackssicherheit von Expeditionsleiterin Katharina Seiser. Die Bestsellerautorin und Kulinarik- Journalistin taucht mit fast schon wissenschaftlicher Akribie und ihrem lexikalischen Wissen erneut tief ein in die Kochtradition aus über 30 Ländern. Was sie für uns findet? Gerichte mit 100 % Geschmack, die immer schon vegan waren – 100 % frei von Ersatzprodukten und Imitaten. Einfach ehrliches Essen für verantwortungsvolle Menschen. Was sie uns garantiert? Frühstücksrezepte, die munter machen. Speisen wie süchtig machende Reisröllchen, knusprige Tomatenlaibchen oder Rumkugeln, die sicher gelingen und unseren Geschmackshorizont erweitern. Retten wir mit diesem Buch die Welt? Vielleicht ein bisschen. Werden wir damit immer wieder vegan kochen? Auf jeden Fall!

Leseprobe

INHALT

AM ANFANG

Vorwort

VIELFALT

Die pflanzliche Speisekammer

Gemüse

Kartoffeln & Co.

Salat & Kräuter

Pilze

Hülsenfrüchte

Gewürze

Öle & Fette

Nüsse & Samen

(Brot-)Getreide

Reis, Mais & Co.

Trockenfrüchte

Süßes

Früchte

FRÜHLING

FRÜHSTÜCK

Avocado-Toast

Schwarzer Kokosmilchreis

KALT

Lauch-, Rote-Rüben- und Spinataufstrich

Rote Linsenbällchen

Süchtig machende Reisröllchen

Kalter Sesamspinat

LAUWARM

Reisnudelsalat mit knusprigen Frühlingsrollen

Gemüsesalat mit frischem Kokosdressing

WARM

Spinatreis

Gebratene Lauchtaschen mit Koriander-Chutney

Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

SÜSS

Karottenkuchen mit Walnüssen

Gebackene Bananenbällchen

Dörrfrüchtekompott

SOMMER

FRÜHSTÜCK

Kalter Beerengrieß

KALT

Süß-saure Zucchini mit Minze

Gegrillte Paprika mit Knoblauch

Gebratene Auberginen aus dem Ofen

Maissalat mit Avocado, Chili und Limette

Kalte Mandelsuppe mit Knoblauch

Toskanischer Brotsalat

Kalte Buchweizennudeln mit würzigem Dip

Georgische Ratatouille

WARM

Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chili

Mallorquinischer Sommergemüseauflauf

Kichererbsenragout mit Auberginen und Minze

Knusprige Tomatenlaibchen

SÜSS

Rote Grütze

Zuckermelone mit Kokossirup

HERBST

FRÜHSTÜCK

Focaccia mit Kirschtomaten und grünen Oliven

Gratinierte Grapefruit

KALT

Quinoa-Salat mit Paranüssen und Physalis

Paprika-Walnuss-Paste

Vinegret

WARM

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahinsauce

Farinata-Sandwich mit eingelegten Auberginen

Falafeln mit Tahinsauce und israelischem Salat

Rote Linsensuppe mit Paprika-Minz-Öl

Geschmorter Tomatentofu

Daikon-Rettich mit Miso-Sauce

SÜSS

Wein-Trauben-Kekse

Apfelkompott

Kastanienkuchen

WINTER

FRÜHSTÜCK

Porridge aus grünen Bananen

Gefaltete Sesambrötchen

KALT

Wildreissalat mit Cranberrys und Pekannüssen

Tofutaschen-Sushi mit eingelegtem Ingwer

WARM

Samosa mit Mango-Chutney

Böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe

Kichererbsen-Kastanien-Suppe mit Rosmarin

Polenta mit Schwarzkohl

Schwarzes Kichererbsen-Masala

Sellerie in Orangensauce

Rote Kokos-Bohnen

SÜSS

Kletzenbrot

Gefüllte Schokofeigen

Rumkugeln

Klebreisbällchen mit Sesam in Ingwersud

JEDERZEIT

FRÜHSTÜCK

Biały mit Mohn-Zwiebel-Füllung

Knuspriges Granola

Würzige Reismehl-Pfannkuchen

KALT

Gelbes Erbsenpüree aus Santorin

Hummus

Pita-Brot

WARM

Spaghetti mit Tomatensauce, Sesam und Minze

Gebratene Knoblauchpilze

Linsenreis mit Röstzwiebeln und Kohlsalat

Kimchi-Pfannkuchen

Weiße Bohnensuppe

Kubanischer Bohnenreis

SÜSS

Tahinschnecken

Krapfen in Gewürzzucker

ZUM SCHLUSS

Vor dem Kochen

Glossar

Register

Literatur

Dank&Team

Impressum

WAS DIE SYMBOLE BEDEUTEN

in ca. 30 Minuten auf dem Tisch

gelingt auch mit wenig Übung

wird im Glossar auf S. 178 erläutert

EINLADUNG

Samstags wache ich grundsätzlich früher auf als sonst. Es ist diese Aufgeregtheit wie vor einer Reise. Kurz vor Abfahrt oder Abflug male ich mir aus, was es am Ziel alles zu entdecken gibt. Worauf ich mich freue, weil ich es längst eingeplant, einen Tisch reserviert, ein Buch darüber gelesen habe. Dazu kommt die Vorfreude auf all das, was die Reise an Überraschungen bereithalten wird. Es ist eine immer schon sehr ausgeprägte Neugier, die mich an beinahe jedem Samstag seit bald 30 Jahren so aufwachen lässt, obwohl ich nur auf den Markt gehen werde. Denn dort erwarten mich nicht nur jene Lebensmittel, die ich auf der Einkaufsliste abhaken werde, sondern auch die, mit denen ich gar nicht gerechnet habe. Und vor allem jene Ideen, die beim Marktbesuch und im Gespräch mit den Bäuerinnen und Bauern garantiert immer kommen. Was ich womit kombinieren könnte. Worauf ich schon lange wieder einmal Lust habe. Was zusammenpassen könnte, weil es zugleich Saison hat.

Meine Küche basiert auf Gemüse, weil mich seine unendliche Vielfalt an Arten, Sorten, Konsistenzen, Farben und natürlich Geschmäckern fasziniert. Gemüse schmeckt aber nur dann, wenn es auf der Höhe seiner Reife ist. Saisonalität ist daher die Basis für jede Mahlzeit. Ebenso wenig verhandelbar ist für mich der Fokus auf Geschmack. Die besten Zutaten helfen nichts, wenn sie nicht sorgfältig in köstliche Gerichte verwandelt werden. Dafür sorgen gute Rezepte und Übung im Kochen.

IMMER WIEDER VEGAN

Obwohl ich bei meinen Marktbesuchen (und in unserem Ernteanteil, s. auch S. 13) überwiegend Gemüse, Salate, Kräuter, Früchte und immer auch Blumen der Saison kaufe, nehme ich manchmal auch ein Stück Bio-Rohmilch-Sennereibutter oder luftgetrockneten Bauchspeck vom Bio-Freilandschwein mit. Ich bin weder Veganerin noch Vegetarierin. Aber ich bin überzeugt davon, dass jede Mahlzeit ohne Tier eine sinnvolle ist, vorausgesetzt, sie schmeckt richtig gut. Und ich empfinde die reiche kulinarische Tradition der Kultur, in der ich aufgewachsen bin, als Geschenk. Wozu haben wir unsere Sinne, wenn nicht dafür, dass sie uns zeigen, was uns gut schmeckt und in Folge hoffentlich gut tut?

Zugleich haben wir ein Hirn, Wissen und Erkenntnisse, die uns nahelegen, dass unsere Ernährung bald nicht mehr so funktionieren wird wie bisher: wegen der Erderwärmung, wegen der Weltbevölkerung, wegen der Gesundheit, wegen des Tierleids. Dabei wäre die Lösung einfach: weniger Tier, mehr Pflanze essen. Ich verstehe, dass das im Alltag – auch für mich – oft nicht so einfach umzusetzen ist, vor allem weil wir es nicht gewöhnt sind. Darum schreibe ich Kochbücher wie dieses: um zu zeigen, was alles möglich ist. Immer wieder mal rein pflanzlich zu essen ist für die meisten von uns Neuland, wie eine exotische Küche. Das Ausprobieren macht Spaß, erweitert den Horizont, schmeckt – und ist nebenbei gut für Klima, Umwelt, Tier und Mensch.

ECHTE LEBENSMITTEL

In diesem Buch habe ich ausnahmslos Gerichte versammelt, die immer schon rein pflanzlich waren. Sie wurden nur nie als „vegan“ bezeichnet, weil das Wort erst einige Jahrzehnte alt ist: 1962 wurde es erstmals im Oxford English Dictionary genannt. Die hier (und in meinem Bestseller „Immer schon vegan“) vorgestellten Speisen sind oft viel älter. Sie stammen aus rund 30 Ländern der Welt und sie enthalten kein einziges Ersatzprodukt. Wozu auch? Echte Lebensmittel sind möglichst naturbelassen. So können wir in der Küche entscheiden, wie wir sie unserem Geschmack entsprechend bestmöglich einsetzen. Ich halte Ersatzprodukte – wie alle industriell hoch verarbeiteten Nahrungsmittel – für keine gute Idee, weil sie uns mit zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln und anderen Zusatzstoffen unsere Ernährungssouveränität ein Stück weit nehmen. Und weil sie immer gleich schmecken. Wie langweilig! Das Schöne am Umgang mit echten, frischen Lebensmitteln ist ja, wie unterschiedlich sie von Stück zu Stück, von Sorte zu Sorte, von Woche zu Woche aussehen und schmecken.

ZUM AUFBAU DES BUCHES

Die Rezepte in diesem Buch sind nach Saison geordnet. Bei nur einige Wochen oder wenige Monate im Jahr verfügbaren Gemüsen oder Früchten ist das leicht nachvollziehbar, bei anderen Zutaten nicht immer. Für mich sind auch Zubereitungsarten, Würzung und Konsistenz bzw. Charakter einer Speise ausschlaggebend für die Zuordnung zu einer Jahreszeit. Jede Saison enthält Frühstücksideen, kalte, warme und süße Speisen. Frühstück ist für mich eine genauso wichtige Mahlzeit wie die anderen, Abwechslung muss bei allen sein. Die Speisen sind von den Mengen her so gedacht, dass die kalten und warmen (also salzigen) Rezepte satt machen, sie sind nicht als Teil eines Menüs gedacht. Denn so sehr ich gern viel Zeit in der Küche verbringe, so klar ist mir auch, dass im Alltag meist nur Zeit für eine Speise ist. (Frische Früchte S. 33 oder Kompott S. 115 als Nachspeise gehen aber immer.)

Wenn Sie Zubereitungen für Ihre gerade verfügbaren Lieblings-Zutaten suchen, finden Sie im Register ab S. 180 alle passenden Rezepte. Sehen Sie dieses Buch als Reiseführer ins Pflanzenreich, markieren Sie jene Orte/Rezepte, die Sie erkunden möchten und machen Sie sich vorfreudig auf den Weg. Die wichtigsten Reisetipps stehen auf den nächsten Seiten (Die pflanzliche Speisekammer S. 10–33) und in den Hinweisen zu den Rezepten S. 177.

Neugier haben Sie schon bewiesen, sonst hätten Sie nicht bis hierher gelesen. Richtig spannend wird es im Rezeptteil ab S. 34.

Viel Vergnügen auf der Reisedurch die Pflanzen-Welt!

Katharina Seiser

DIE PFLANZLICHESPEISEKAMMER

Es gibt ca. 400.000 Pflanzenarten auf der Welt. Nur vier davon decken die Hälfte des Kalorienbedarfs weltweit: Weizen, Mais, Reis und Kartoffeln. Und auch wenn „nur“ knapp ein Viertel aller bekannten Pflanzenarten essbar ist, übersteigt die Anzahl möglicher pflanzlicher Zutaten und Rezepte wahrscheinlich nicht nur mein Vorstellungsvermögen.

Ich lade Sie daher ein, mit mir auf den nächsten Seiten durch die pflanzliche Speisekammer zu spazieren und sich nach Lust, Saison und Verfügbarkeit zu bedienen. Ich möchte Ihnen anhand von Beispielen eine Orientierung in der Vielfalt und den Möglichkeiten geben. Sortiert habe ich die einzelnen „Regale“ der Speisekammer nach ihrer kulinarischen Verwendung, nicht jede Zuordnung ist daher wissenschaftlich oder botanisch korrekt. Manche Zutat ist Neuland, andere kennen wir zwar, haben sie aber noch nie zubereitet. Sie finden für jede Warengruppe Hinweise zum Einkauf und zur Lagerung, aber auch, was man damit machen kann, ob es etwas Besonderes zu beachten und sinnvolles Küchenwerkzeug dafür gibt.

Ich verteufle prinzipiell kein Lebensmittel, verherrliche aber auch keines als Superfood. Wenn Produkt- und Prozessqualität – also die Art und Weise der Herstellung – stimmen, hat jede Zutat ihren Platz in meiner Speisekammer.

Von unserem Food Guide, der uns drei Tage die malaysische Insel Penang mit dem Weltkulturerbe George Town gezeigt hat, haben wir gelernt, wie man auf einem Markt richtig einkauft: First we take a look, then we discuss, and then we decide. Schauen Sie sich die Vielfalt an, hinterfragen und vergleichen Sie kritisch, nützen Sie sie!

GEMÜSE

immer saisonal

Fruchtgemüse, Kohlgewächse, Blatt- und Stängelgemüse, Wurzelgemüse, Lauchgewächse, Solitäre

für: Farbe, Form, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

KARTOFFELN & CO.

zum Teil saisonal

mehlige und festkochende Kartoffeln, Süßkartoffeln und andere stärkehaltige Knollen

für: Basis, Energie, Konsistenz

SALAT & KRÄUTER

überwiegend saisonal

süße und bittere, knackige und filigrane Salate, zarte und robuste, frische und getrocknete Kräuter

für: Konsistenz, Frische, Geschmack, Duft, Gewürz, Länderküchen

PILZE

zum Teil saisonal

frische und getrocknete Zucht- und Wildpilze

für: Dichte, Geschmack, Konsistenz, Gewürz

HÜLSENFRÜCHTE

zum Teil saisonal

frische und getrocknete Bohnen, Erbsen, Sojabohnen, Linsen, Kichererbsen; Tofu und Sprossen

für: Basis, Energie, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

GEWÜRZE

zum Teil saisonal

getrocknete und frische Gewürze, Essig, Würzpasten, Fermentiertes, Algen, Alkohol

für: Geschmack, Säure, Umami, Schärfe, Duft, Länderküchen

ÖLE & FETTE

ganzjährig verfügbar

Olivenöl, kaltgepresste und raffinierte Öle aus (teilweise gerösteten) Samen und Nüssen, Kokosöl/-fett

für: Energie, Basis, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

NÜSSE & SAMEN

ganzjährig verfügbar

Nüsse und Samen aller Art; Tahin und Nussmuse

für: Energie, Konsistenz, Geschmack, Gewürz, Länderküchen

(BROT-)GETREIDE

ganzjährig verfügbar

Weizen, Roggen, Hartweizen, Urgetreide, Hafer; Mehl, Grieß, Flocken, Teigwaren und Brot

für: Basis, Energie, Konsistenz, Länderküchen

REIS, MAIS & CO.

großteils ganzjährig verfügbar

weißer, roter und schwarzer Reis, Lang-, Mittelkorn-, Rundkornreis, Duftreis, Klebreis; Reismehl, -nudeln und -papier; Mais, Polenta

für: Basis, Energie, Länderküchen, Geschmack

TROCKENFRÜCHTE

ganzjährig verfügbar

Kernobst, Steinobst, Rosinen, Feigen, Datteln, Exoten

für: Energie, Geschmack, Süße

SÜSSES

ganzjährig verfügbar

Zucker aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Palmblüten, Ahornsirup, Dicksaft, Marmelade, Schokolade

für: Geschmack, Energie, Süße, Länderküchen

FRÜCHTE

überwiegend saisonal

Kern- und Steinobst, Beeren, Melonen, Trauben, Feigen, Zitrusfrüchte, Exoten, Wildfrüchte

für: Geschmack, Süße, Säure, Konsistenz, Energie, Farbe, Länderküchen

z.B.

Artischocke

Aubergine

Avocado

Blumenkohl

Brokkoli

Chili

Fenchel

Frühlingszwiebel

Grünkohl

Gurke

Karotte

Knoblauch

Kohlrabi

Kürbis

Lauch

Mairübe

Mangold

Okra

Pak Choi

Paprikaschote

Pastinake

Petersilienwurzel

Radieschen

Rettich

Romanesco

Rosenkohl

Rote Rübe

Rotkohl

Schalotte

Schwarzkohl

Schwarzwurzel

Sellerie

Spargel

Spinat

Steckrübe

Tomate

Topinambur

Weißkohl(Sauerkraut)

Wirsing

Zucchini

Zwiebel

GEMÜSE

Ums Gemüse dreht sich das Küchenjahr, Gemüse ist das farbenfrohe und variantenreiche Herzstück der saisonalen Küche. Wir verstehen meist frisch verwendete Pflanzenteile darunter: Blätter wie Blüten, verdickte Stängel und Sprosse, Früchte, Knollen, Rüben und Wurzeln. Über die unendliche Vielfalt aus dem Pflanzenreich gibt es hervorragende Bücher (Literatur S. 188), Saisonkalender sind online und in Form von Apps zu finden – einen Marktbesuch ersetzen sie nicht.

EINKAUF

Die beste Bezugsquelle für frisches Gemüse ist direkt ab (Bio-)Hof, auf dem Wochenmarkt oder als Teil einer solidarischen Landwirtschaft (SoLawi oder CSA – Community Supported Agriculture). Nur wer jede oder jede zweite Woche einen lokalen Markt besucht, bekommt mit, was wirklich Saison hat. Auch im Winter, weil viele Betriebe sich (wieder) dem Wintergemüseanbau für ganzjährige Vielfalt widmen.

Aber nicht nur frisches Gemüse ist gutes Gemüse: In konservierter Form sind Tomatenprodukte stückig als Polpa, konzentriert als Mark oder getrocknet in Öl und eingelegte Gemüse wie saure Gurken, Artischocken in Öl, gegrillte Paprika, Sauerkraut oder Kimchi eine Bereicherung, die man in guter Bio-Qualität kaufen kann.

LAGERUNG

In einem modernen Kühlschrank mit großer Gemüseschublade hält gutes Bio-Gemüse, z.B. Rüben und Knollen wie Karotten, Kohlrabi, Rote Rüben oder Knollensellerie und Kohlgewächse aller Art, wochenlang. Nicht, dass das erstrebenswert wäre, aber es ist gut zu wissen, dass man nicht alles auf einmal verarbeiten muss. Auch Blatt- und Stielgemüse wie Spinat, Mangold und Stangensellerie gehört dort hinein, möglichst in einem eigenen Beutel. Spargel hält theoretisch feucht eingewickelt im Kühlschrank tagelang, praktisch gehört er so schnell wie möglich gegessen, weil seine Süße rasch abbaut. Lauch und Frühlingszwiebeln müssen ebenso in die Gemüseschublade, wobei Letztere auch dort schnell verderben.

Nicht so gern kalt haben es Fruchtgemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika, Chilis und Auberginen. Draußen werden sie rasch lasch, in der Gemüseschublade erfrieren sie oder beginnen zu faulen. Was ist die Lösung? Ganz oben im Kühlschrank lagern, dort ist es am – verhältnismäßig – wärmsten. Am besten in einer Box, damit nicht zu viel Feuchtigkeit verloren geht. Und innerhalb weniger Tage verwenden.

Auf keinen Fall in den Kühlschrank dürfen Tomaten. Sie verlieren ihr Aroma. Und auch getrocknete Zwiebeln und Knoblauch sind besser luftig in einer trockenen, dunklen Umgebung aufgehoben, z.B. in der Speisekammer oder im Keller. Kürbisse gesellen sich gern dort dazu und halten monatelang. Einmal angeschnitten, müssen sie verpackt im Kühlschrank gelagert und rasch gegessen werden. Avocados sind ein Spezialfall: Sie reifen wie Tomaten nach und dürfen auch nicht in den Kühlschrank.

Einige Früchte S. 33 und Gemüse wie Kohlgemüse oder Tomaten produzieren viel Ethylen und lassen daneben Gelagertes schneller verderben.

WERKZEUG

Gemüsebürste, Schäl-/Tourniermesser mit kleiner, fester, gebogener Klinge, Sparschäler

VERWENDUNG

Es braucht eine kurze Umgewöhnungsphase, aber wenn Sie schauen, was es von den Bauernhöfen der Umgebung auf dem Wochenmarkt oder in der Gemüsekiste gibt, essen und kochen Sie automatisch saisonal. Gute Kochbücher haben ein Zutatenregister, in dem Sie Gemüsesorten mit dazu passenden Rezepten finden. Dann ist auch der Einkauf viel einfacher – weil es die anderen Zutaten sowieso fast immer gibt. Tipp: Wenn wir unseren CSA-Ernteanteil abholen, schreibe ich eine Liste mit dem frischen Gemüse. Dazu jeweils zwei, drei Gerichte, die mir spontan einfallen oder auf die wir Lust haben. Schon ergeben sich mehr Möglichkeiten, als die Woche Mahlzeiten hat.

KARTOFFELN & CO.

Sind sie Gemüse? Getreide? Oder stärkehaltige Knollen? Kartoffeln waren in Europa lange fremd und brauchten nach ihrer Ankunft Ende des 15. Jahrhunderts einige Jahrhunderte, um integriert zu werden. Heute sind die meisten Küchen des Kontinents ohne sie unvorstellbar, die unscheinbaren Knollen werden von Skandinavien bis Italien, von England bis Polen heiß geliebt. Ob es Maniok, Taro, Kochbananen und Yamswurzel auch einmal so gehen wird? Sie sind in Afrika, Latein- und Südamerika und Asien unverzichtbar, bei uns jedoch so gut wie unbekannt. Die Süßkartoffel/Batate – nur weitläufig mit der Kartoffel verwandt – hat dagegen schon Aufenthaltserlaubnis bekommen.

EINKAUF

Ab Sommer gibt es heimische Frühkartoffeln, im Herbst kommt die Vielfalt in kleinfingerdick bis faustgroß, hellgelb bis dunkelviolett, mehlig bist festkochend auf den Markt. Oft sind auch alte oder nachgezüchtete Sorten dabei, die an Urkartoffeln aus den Anden erinnern. Eine geschmackliche Offenbarung! Bis zum späten Frühling ist üblicherweise die Standard-Lagerware mit unterschiedlichen Kocheigenschaften erhältlich.

Kartoffeln kaufe ich ausschließlich aus Bio-Anbau. Ungewaschen, d.h. mit Erde auf der Schale, machen sie zwar mehr Schmutz bei der Lagerung, halten aber viel länger, weil sie besser vor dem Austrocknen geschützt sind.

Süßkartoffeln werden seit einigen Jahren ebenfalls auch hierzulande erfolgreich (biologisch) angebaut. Die rotschaligen gelten als aromatischer, größere sind besser als kleinere.

LAGERUNG

Rohe Kartoffeln dürfen nicht in den Kühlschrank, sollen aber unbedingt dunkel, kühl und luftig gelagert werden. Ich bewahre sie in mit Datum versehenen Papiersäcken in der Speisekammer auf. Dunkel deshalb, weil sie sonst rasch auszukeimen beginnen.

Gekochte Kartoffeln halten in der Schale ausgekühlt im Kühlschrank ein paar Tage, vor allem für Bratkartoffeln und Teige sind sie auch dann noch geeignet. Am besten schmecken sie aber frisch gegart.

WERKZEUG

Gemüsebürste zum Schrubben, Sparschäler für rohe Knollen, Schälset aus dreizackigem Spieß und kleinem geradem Messer für gegarte Kartoffeln, Kartoffelwiege/Wiegepresse zum Passieren

VERWENDUNG

Probieren Sie im Herbst Ihnen unbekannte Kartoffelsorten aus, es ist erstaunlich, wie groß die geschmackliche Bandbreite ist: von süßlich über maronenartig bis zu würzig und intensiv umami. Ich salze das Kochwasser auch, wenn ich sie in der Schale koche. Kartoffeln immer in kaltem Wasser aufstellen, damit sie gleichmäßig garen.

Wenn Kartoffeln fest sind, aber schon auskeimen, kann man die Keime abbrechen und entfernen. Sie enthalten ebenso wie grüne Stellen das giftige Alkaloid Solanin und dürfen nicht gegessen werden. Kleine grüne Stellen kann man vor dem Kochen großzügig wegschneiden. Übrigens enthält auch die Schale weniger, aber doch Solanin. Ich bin daher keine Freundin des Mitessens der Schalen, auch wenn sie vor allem im Ofen gebacken, gebraten oder frittiert köstlich schmecken. Lieber selten, und dann mit Genuss, als regelmäßig aus vermeintlichen Gesundheitsoder No-Waste-Gründen.

Kartoffelpüree (in Frankreich gibt es eine Version mit Unmengen Olivenöl) niemals mit einem Mixer pürieren, weil die Stärke verkleistert und das Püree leimig wird. Entweder grob mit dem Stampfer oder fein mit einer Wiege pressen und dann mit dem Schneebesen schlagen.

Süßkartoffeln sind in den USA beliebt und werden in Korea und Japan für Desserts verwendet. Ich finde, dass sie für pikante Speisen ordentlich Kontra in Form von Säure, Salz oder Schärfe brauchen, um nicht langweilig-süß zu schmecken.

z.B.

Kartoffel

Kochbanane

Maniok

Süßkartoffel/Patate

Taro

Yamswurzel

z.B.

Asia-Salate

Batavia

Chicorée

Chinakohl

Eichblattsalat

Eissalat

Endiviensalat

Feldsalat

Frisée

Kopfsalat

Lollo Rosso

Löwenzahn

Portulak

Radicchio

Römersalat

Rucola

Spargelsalat

Sprossen

Zuckerhut

Basilikum

Bohnenkraut

Dill

Estragon

Kerbel

Koriander

Kresse

Liebstöckel

Lorbeer

Majoran

Minze

Oregano

Pandanblatt

Petersilie

Rosmarin

Salbei

Sauerampfer

Schnittlauch

Shiso/Perilla

Thymian

Zitronengras

Zitronenverbene

SALAT & KRÄUTER

Nicht nur frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr, auch Salat: Im späten Frühling ist Hochsaison für die „süßen“ Sorten wie Kopf-, Römer- und Eissalat und für frische Kräuter. Im Herbst kommen die bitteren – darunter die wunderbar exaltierten Mitglieder der Radicchio-Familie – auf den Markt und erneut viele Kräuter. Doch auch im Winter gibt’s super Salate: Zichorien, Zuckerhut, Feldsalat und Asia-Salate. Ich liebe Salat! Seine Farben und Formen, seine Texturen, seinen Geschmack, seine Bitterkeit und all die Möglichkeiten, die sich mit dem Dressing eröffnen. Und frische Kräuter halte ich nicht für „Deko“, sondern für essentielle Bestandteile einer sorgfältigen Küche.

EINKAUF

Wie beim Gemüse ist auch für Salat der Wochenmarkt bzw. (Bio-)Hof ideal. Im Supermarkt gibt es oft nur die ewig gleichen, meist viel zu sperrigen Salate, in unserer Familie heißen sie Taschentuchsalate. Wer die nicht will, muss samstags früh aufstehen: Frischer Salat ist begehrt.

Von einer Fülle an frischen Kräutern wie in Südostasien, Georgien, dem Iran oder auch in Frankreich und manchen Regionen Deutschlands (Frankfurt!) kann man in Österreich leider nur träumen. Geschnittene frische Kräuter sind nicht lang lagerfähig. Oft hat man am ehesten morgens auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen Glück. Im Topf gibt es meist das ganze Jahr über gute Auswahl.

Kräuter lassen sich in großer Vielfalt im Garten, Hochbeet, auf Balkon oder Terrasse kultivieren, es reicht aber auch die Küchenfensterbank. Für den Einkauf bieten sich – vor allem im April und Mai – Bio-Gärtnereien an.

LAGERUNG

Salat und die meisten Kräuter gehören in den Kühlschrank, und zwar jeweils in eigene Beutel, damit sie nicht so schnell lasch werden. Bei leicht schlappen Blättern kann es helfen, einen Schuss kaltes Wasser in den Beutel zu geben, gut zu schütteln, das Wasser abfließen zu lassen und den Beutel verschlossen wieder in den Kühlschrank zu geben. Sprossen gehören in den Kühlschrank und rasch verbraucht.

Basilikum und Koriander sind sehr kälteempfindlich. Am besten rasch verbrauchen oder in einem Beutel ganz oben im Kühlschrank lagern.

Rosmarin schneide ich immer in großen Zweigen ab und stelle ihn in eine Karaffe. So hält er wochenlang. Auch Lorbeer verwende ich seit Jahren nur noch frisch. Die Pflanze kommt im Sommer raus vors Küchenfenster, im Winter ins kühle Treppenhaus, das macht sie schon viele Jahre problemlos mit.

Dill, Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch (alle geschnitten), Zitronengras und Pandanblätter kann man gut einfrieren.

Wer viel von den robusten Kräutern wie Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Thymian, Minze oder Zitronenverbene hat: in Büscheln kopfüber trocknen. Estragon „lagere“ ich am liebsten in Weißweinessig.

WERKZEUG

Salatschleuder, kleiner Schneebesen für Dressings

VERWENDUNG

Salat geht immer. Zu jeder Jahreszeit, und wenn nicht zu, dann vor oder – warum nicht – nach einer Mahlzeit.

Salate und Kräuter immer waschen und trockenschleudern (filigrane Blätter: mit Küchenpapier trockentupfen), sonst haftet das Dressing nicht und/oder verwässert.

Zarte Kräuter ruhig auch großzügig im oder als Salat einsetzen, z.B. Petersilie, Kerbel und Koriander.

Experimentieren Sie mit Essig- und Ölsorten. Mischen Sie intensive Sorten mit milden und tasten Sie sich heran. Macht Spaß!

Mein Salatdressing, das ich je nach Sorte/n und Saison variiere: Salz, Pfeffer, Senf, Apfeldicksaft, Essig und manchmal zusätzlich Zitrussaft mit einem kleinen Schneebesen verschlagen, dann erst Öl (gern verschiedene) einrühren, bis das Dressing emulgiert. Immer abschmecken.

PILZE

Sie brauchen weder Sonnenlicht noch Erde zum Wachsen: Pilze sind faszinierend, aber auch irgendwie mysteriös. Weil wir immer frisches Gemüse vom Ernteanteil zuhause haben (S. 18), denke ich oft gar nicht an diese geschmackvollen Lebensmittel. Dabei sind Zuchtpilze das ganze Jahr über frisch erhältlich.

EINKAUF

Ich kaufe nur Bio-Zuchtpilze (am liebsten Austernseitlinge, aber die sind leider selten geworden, weil sie nicht ganz so einfach zu kultivieren sind wie Champignons oder Kräuterseitlinge) oder zur Saison auch Wildpilze wie Morcheln, Pfifferlinge oder Steinpilze. Frische Pilze sind fest, riechen gut und sind weder feucht noch schleimig. Ein weißer Pelz, der z.B. auf Austernseitlingen beim Lagern entsteht, ist ganz natürlich und kein Schimmel.

Im urbanen Bereich gibt es immer mehr innovative Pilzzuchtbetriebe, die z.B. auf Kaffeesatz frische Speisepilze züchten.

Bio-Shiitake gibt es auch aus heimischer Zucht. Getrocknete sind für japanisches Dashi S. 74 wichtig.

Bei getrockneten Pilzen sollten Sie generell auf die Herkunft achten, vor allem wegen der möglichen radioaktiven Belastung.

Wer selbst Pilze sammelt, weiß über Verwechslungsgefahren etc. Bescheid, sollte aber immer auch die Cäsiumkarte der Region konsultieren. Es gibt nach wie vor Gebiete, die als Folge des Reaktorunfalls in Tschernobyl 1986 stark belastet sind.

LAGERUNG

Auch wenn Pilze im Geschäft meist nicht in der Kühlung gelagert werden: Zuhause gehören sie in den Kühlschrank, weil sie sehr schnell austrocknen und verderben.

Frische Pilze – egal ob selbst gesammelt oder gekauft – sollten Sie so rasch wie möglich verarbeiten, am besten am selben oder am nächsten Tag. Nur ganz frisch geerntete Zuchtpilze halten mit einem feuchten Tuch bedeckt ein paar Tage im Kühlschrank.

Wer Pilze sammelt, kann vor allem die aromatischen Exemplare wie Morcheln, Steinpilze und Herbsttrompeten auch selbst im Dörrapparat trocknen.

WERKZEUG

für die, die selbst sammeln gehen: Pilzmesser und -bürste sowie Stoffbeutel

VERWENDUNG

Frische Zuchtpilze bitte nicht waschen, sondern maximal das trockene Ende vom Stielansatz abschneiden. Trockene, harte Stiele von Shiitakepilzen wegschneiden, man kann sie gut frisch – oder noch besser getrocknet – zum Aromatisieren von Fond/Suppe verwenden.

Getrocknete Pilze in Stücken weicht man in lauwarmem Wasser ein. Das Einweichwasser können Sie durch ein sehr feines Sieb seihen und für Suppe/Sauce verwenden. Pilzpulver ist ein aromatisches, umami Gewürz.

Pilze sind schwer verdaulich, man braucht relativ wenig, um satt zu werden.

Sie sind sehr einfach und flott zubereitet: Gebratene Pilze – ob mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone gewürzt oder mit Ingwer und Sojasauce S. 164 – gehören definitiv auf die Liste der schnellsten Lieblingsspeisen.

z.B

Austernseitling

Champignon

Herbsttrompete(frisch & getrocknet)

Kräuterseitling

Morchel(frisch & getrocknet)

Parasol

Pfifferling

Shiitake(frisch & getrocknet)

Steinpilz(frisch & getrocknet)

Trüffel

HÜLSENFRÜCHTE

Sie wachsen beinahe überall, sind gut für Boden, Klima und Mensch, und sie schmecken irrsinnig gut – wenn man weiß, wie man sie zur Geltung bringt. Bei uns scheint das in Vergessenheit geraten zu sein. In Italien, der Türkei, in Griechenland, Indien, Spanien, China oder dem Libanon z.B. sind sie seit Jahrtausenden beliebt.

Meine Liebe zu Hülsenfrüchten begann mit frischen Erbsen, eine rare saisonale Köstlichkeit, dann schloss ich grüne, nussig-pfeffrige Linsen ins Herz. Und in den letzten Jahren experimentiere ich mehr und mehr mit Bohnen- und Kichererbsensorten. Wie nussig frisch gekochte Kichererbsen sind! Wie schön gegarte Wachtelbohnen aussehen! Wie duftig-floral frische Favabohnen schmecken! Wie herrlich Linsen schon beim Kochen riechen! Und selbst mit Tofu pflege ich heute ein freundschaftliches Verhältnis.

EINKAUF

Das beste Sortiment gibt’s im Bioladen. Einzige Einschränkung: Die Nachfrage nach Bio-Hülsenfrüchten ist so gestiegen, dass oft weit gereiste Ware, z.B. aus China, im Regal steht, obwohl die Pflanze auch hierzulande wächst. Es lohnt sich, nach Betrieben zu suchen, die sich auf Hülsenfrüchtevielfalt spezialisieren.

Frisch gibt’s im späten Frühling heimische Erbsen und südeuropäische Favabohnen, im Sommer dann immer öfter Letztere auch aus heimischem Anbau. Brechbohnen, die wir in Österreich Fisolen nennen, haben den Sommer über bis in den Herbst hinein in Gelb, Grün und Violett Saison.

Tofu kaufe ich im Bioladen, am liebsten mittelfesten aus Manufakturen, ohne Gewürze oder geräuchert. Ich würze lieber selbst.

Sogenannte Sojasprossen sind immer Mungbohnensprossen. Sie sollten bio, möglichst hell und gelb sein und kaum braune Stellen haben.

LAGERUNG

Trockene Hülsenfrüchte halten zwar theoretisch jahrelang, praktisch gibt es aber den bekannten Effekt, vor allem bei Bohnen, dass sie mit zunehmendem Alter nicht mehr ganz weich werden. Daher lieber keine größeren Mengen kaufen. Gegarte Bohnen und Kichererbsen in der Dose halten dagegen jahrelang und sind ein praktischer Vorrat für schnelle oder spontane Mahlzeiten.

Selbst gegarte Hülsenfrüchte kann man im Kochfond im Kühlschrank gut einige Tage aufheben.

Frische Hülsenfrüchte sollte man im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen, sie trocknen aus. Blanchierte und kalt abgeschreckte Erbsen, Favabohnen und Grüne Bohnen kann man gut einfrieren.

VERWENDUNG

Hülsenfrüchte müssen gegart werden, roh sind viele von ihnen giftig. Ausnahmen: Zuckerschoten und Erbsen.

Bohnen und Kichererbsen zu kochen ist einfach, man muss nur daran denken, sie am Vorabend (oder als Erstes am Morgen für den Abend) kalt abzuspülen und einzuweichen. 10–12 Stunden reichen, viel länger bringt nichts. In letzter Zeit ist viel zum Thema geforscht worden. Die wichtigsten Erkenntnisse: Das Salzen des Einweich(!)wassers verkürzt die Kochzeit ebenso wie die Prise Natron sowohl im Einweich- als auch im Kochwasser. Natron hilft außerdem beim Abbau der schlecht verdaulichen (aka blähenden) Inhaltsstoffe. Wichtig: Einweichwasser immer abgießen.

Alle Hülsenfrüchte sollte man mit nicht zu viel Wasser nach dem Aufkochen bei kleiner Hitze garen.

Kichererbsen häute ich nach dem Garen immer, egal ob selbst gekocht oder aus Glas oder Dose. Ohne das transparente Häutchen schmecken sie viel besser, die Konsistenz wird geschmeidiger und sie sind besser verdaulich.

Linsen müssen nicht eingeweicht werden und garen sehr schnell – vorgegarte sind nicht nötig.

Gegarte Hülsenfrüchte sind die Basis für richtig gute, extrem variantenreiche und dabei sehr schnelle und zugleich sättigende Mahlzeiten.

z.B.

Adzukibohne

Augenbohne

Borlottibohne

Cannellinibohne

Erbse

Favabohne(frisch & getrocknet)

Feuerbohne/Käferbohne

Grüne Bohne

Kichererbse(Kichererbsenmehl)

Kidneybohne

Limabohne

Linse(ganz & geschält)

Lupine

Mungbohne(Glasnudeln, Mungbohnensprossen)

Platterbse

Schälerbse

Schwarze Bohne

Sojabohne(Edamame, Tofu)

Wachtelbohne/Pintobohne

Weiße Bohne

Zuckerschote

GEWÜRZE

Was meine Lieblingsgewürze seien, werde ich oft gefragt. Als Tochter einer Drogistin, die umgeben von 400 verschiedenen Kräutern und Gewürzen aufgewachsen ist, kann ich diese Frage nicht beantworten. Ich liebe sie alle.

Gewürze ermöglichen Weltreisen mit der Nase und auf dem Teller, sie erzählen jahrtausendealte Geschichten, rufen Erinnerungen aus der Kindheit wach und machen Gerichte unverwechselbar. Sie locken zu Tisch, ermöglichen neue Eindrücke, können Frieden stiften und verdauen helfen.

Unter Gewürzen verstehe ich alle getrockneten Gewürze und Mischungen von Anis über Curry bis Pfeffer und Vanille, Salz, Algen wie Nori oder Kombu, Würzpasten wie Senf, Tomatenmark, Tamarinde und Fermentiertes aller Art (von Sojasauce und Miso bis Salzzitronen), Essige (Wein-, Reis- und Fruchtessig), Alkohol von Reiswein über Wermut bis echten braunen Rum sowie frische Gewürze wie Ingwer, Meerrettich oder Zitrusfrüchte.

EINKAUF

Für Gewürze: 1. Gewürz-Fachhandel: die beste Wahl, weil sich dort wahrscheinlich die Ware am schnellsten „dreht“, sprich, am frischesten ist. 2. Bioladen: Dort gibt es gute Qualität, aber leider sind nicht alle Gewürze aus Bio-Anbau erhältlich. 3. Online: Wenn Sie wissen, was Sie brauchen und keine Schnupperprobe nötig ist: Kaufen Sie direkt bei Gewürzspezialisten online. Das Internet hat eine Auswahl und Frische ermöglicht, die früher undenkbar war. Kaufen Sie von getrockneten Gewürzen immer nur die kleinste Menge, nie auf Vorrat – und bevorzugt ganze Gewürze. Mörsern (und ggf. rösten) können Sie sie selbst.

Guten Essig kaufe ich im Bioladen und ab Hof, Holunderblüten-, Estragon- und Himbeeressig setze ich selbst an.

Fermentiertes wie Sojasauce und Miso kann man im Bioladen kaufen, aber dort gibt es oft nur die vergleichsweise eindimensionale Standardware. Noch besser ist direkt ab Erzeuger-Webshop, denn es gibt mittlerweile einige hervorragende Produkte aus deutschen oder österreichischen Bio-Manufakturen. Vom Supermarkt-Kauf rate ich ab, die Produkte dort enthalten meist Zusatzstoffe. Mein Rezept für Salzzitronen steht auf www.esskultur.at.

Senf (Dijon- und Estragonsenf müssen bei mir immer zuhause sein), Kapern und Oliven gibt’s im Bioladen in toller Auswahl. Frische Würzzutaten wie Ingwer (im Spätherbst nun sogar aus österreichischem Bio-Anbau) oder Zitrusfrüchte verwende ich ausschließlich in Bio-Qualität.

LAGERUNG

Gewürze unbedingt verschlossen, lichtgeschützt und nicht zu warm (also nicht neben/über dem Herd) lagern. Sie verderben normalerweise nicht, verlieren aber mit der Zeit das Aroma. Im Zweifelsfall Nachschub kaufen.

Salz, getrocknete Algen, aber auch Essige halten selbst bei Raumtemperatur ewig.

In den Kühlschrank gehören Misos, Sojasaucen, Würzpasten aller Art, Salzzitronen, selbst eingelegter Ingwer S. 127, Kapern, Oliven, geöffneter Sake/Reiswein/Mirin und natürlich frische Gewürze wie Ingwer, Meerrettich (hält am besten in einem Glas Wasser, erst bei Bedarf schälen) und auch Zitrusfrüchte wie Zitronen und Limetten.

WERKZEUG

Pfeffermühle/n, Mörser, Muskatreibe, Messlöffel-Set, Zestenreibe bzw. -reißer

VERWENDUNG

Mit Bedacht, aber voller Freude würzen und abschmecken und ausprobieren gehört zu den schönsten Tätigkeiten in der Küche. Wenn Sie mehr dazu wissen möchten: Dem Geschmack und wie er ins Essen kommt habe ich in „Immer schon vegan“ 11 Porträts von „duftig“ über „sauer“ bis „würzig“ gewidmet.

ÖLE & FETTE

Der Griff zum sizilianischen Lieblings-Bio-Olivenöl, zum Walnussöl vom steirischen Bio-Weingut, zum kaltgepressten Bio-Sonnenblumenöl des jungen qualitätsfanatischen Ölmüllers: Das sind jene Momente in der Küche, in denen ich besonders dankbar bin, dass wir so hochwertige Lebensmittel kaufen können. Gute Öle und Fette sind hoch verdichtete Energie und daher sehr wertvoll. Ich verwende sie deshalb so gern, weil sie super schmecken und Speisen noch besser machen.

EINKAUF