Österreich vegetarisch E-Book

Katharina Seiser

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Vegetarische Länderküche
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 201

Beschreibung

Wir finden, dass die Zeit reif ist für ein Kompendium der vegetarischen Küche Österreichs. Denn: Wer will schon ständig indische Curries oder italienische Pasta essen? Die österreichischen Küchen bergen einen reichen Schatz an fleisch- und fischlosen Rezepten. Ob Knödel oder Strudel, Gemüsegerichte, Tascherl, Nockerl, Hülsenfrüchte, Erdäpfel, Schwammerl, Polenta, Fleckerl, Salate, Suppen, Kompotte oder Mehlspeisen: Es ist erstaunlich, wie viele bewährte Rezepte das Team Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser, das bereits für sein erstes Kochbuch über Wildpflanzen mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet wurde, in diesem Buch versammelt und aufgefrischt hat. Die nach Saisonen unterteilten Rezepte brauchen keine exotischen Zutaten, sind einfach zuzubereiten, verlieren nie den Bezug zu Österreich und überraschen doch mit raffinierten Details des Meisterkochs. Aus welchen Motiven auch immer weniger Fleisch gegessen wird – das ist das richtige Kochbuch für alle Tage!

Leseprobe

VORNEWEG

FRÜHLING

SOMMER

HERBST

WINTER

JEDERZEIT

NACHSCHLAG

Register & GlossarKüchenösterreichischDank & Team

VORNEWEG

I. WARUM ÖSTERREICH VEGETARISCH?

Wir alle, die im letzten Jahr intensiv mit diesem Buch beschäftigt waren, sind keine Vegetarierinnen und Vegetarier. Trotzdem essen wir gerne – und immer öfter – vegetarisch.

Das hat einen ernsten und drei geschmackvolle Gründe. Der ernste: Je mehr Menschen Fleisch und Fisch essen wollen, desto intensiver werden die Anstrengungen, diese tierischen Produkte effizient und billig herzustellen. Wie Nutztiere heute in der Regel gehalten werden, ist mit Wertschätzung von Tieren nicht in Einklang zu bringen. Daher essen wir lieber weniger Fleisch und wenn, dann nur solches von Tieren, die unter bestmöglichen Bedingungen mit viel Platz und im Freien gehalten werden. Das schmeckt man auch. Die geschmackvollen Gründe: Erstens gibt es zahlreiche traditionelle vegetarische Gerichte der österreichischen Küchen, die wir gerne öfter essen würden. Nur denken wir zu selten daran, weil sie bisher nicht in einem Kochbuch versammelt waren. Dabei sind viele der Rezepte in diesem Buch Lieblingsgerichte aus der Kindheit oder dem Urlaub. Zweitens wollten wir eine umfassende Antwort auf die Frage geben: Was koche ich, wenn ich weniger Fleisch essen will? So sehr wir italienische Pasta und Risotti, indische Curries und orientalische Gemüsegerichte schätzen: Österreichs Küchen sind ebenso reich an vegetarischen Gerichten, auch wenn sie früher nicht so genannt wurden. Und drittens: Gemüse, Getreide, Erdäpfel, Schwammerl und Obst schmecken, wenn sie langsam reifen durften und in der Küche behutsam behandelt werden, einfach gut. So gut, dass sie locker die Hauptrolle auf jedem Teller spielen können.

VERTRAUTE KLASSIKER

Wir haben bekannte Gerichte auf ihre Alltagstauglichkeit überprüft und behutsam fürs 21. Jahrhundert überarbeitet. Fast alle werden Sie auf den ersten Blick wiedererkennen. Und doch sind fast alle kleine Interpretationen des Wiener Meisterkochs Meinrad Neunkirchner, die vertrauten Klassikern die historische Schwere und Üppigkeit nehmen oder sie noch besser auf den wohlschmeckenden Punkt bringen. Die Klassiker, auf die wir Bezug nehmen, kommen aus bäuerlichen wie bürgerlichen Küchen, der Vielvölkerstaat ist ebenso zu erahnen wie die Ausdehnung des kulinarischen Österreichs vom westlichen Bergkäse über nördlichen Mohn, Wiener Mehlspeisen, östliche Paradeiser, südliche Kräuter und im Zentrum Erdäpfel, Milchprodukte und Getreide.

FÜNF JAHRESZEITEN

Damit Sie sich leichter im Buch zurechtfinden und weil es geschmacklich keinen Zweifel an der Sinnhaftigkeit dieser Einteilung gibt, haben wir die 150 Rezepte und Hunderte Varianten und Tipps in fünf Jahreszeiten gruppiert. Fünf? Viele Klassiker der vegetarischen Küche Österreichs – darunter einige der beliebtesten Mehlspeisen – lassen sich rund ums Jahr zubereiten, deshalb haben wir „Jederzeit“ als fünfte Saison eingeführt. Blättern Sie auf der Suche nach dem passenden Gericht aber auch durch die vorige und die nächste Jahreszeit, denn viele Zutaten sind länger als eine Saison verfügbar.

REZEPTE FÜR ALLE FÄLLE

In jeder der fünf Jahreszeiten finden Sie Rezepte für Suppen, Salate und kleine Gerichte, für pikante und süße Hauptspeisen ebenso wie für Kompotte, Nachspeisen und Kuchen. Im „Nachschlag“ gibt es ein Wörterbuch des Küchenösterreichischen, ein Glossar und verschiedene Register, damit Sie jedes Rezept leicht (wieder)finden.

II. EINKAUFEN

Dass Österreich vegetarisch in fünf Jahreszeiten unterteilt ist, hat gute Gründe: Gemüse und Obst schmeckt nur, wenn es reif ist – und braucht auch nur zu seiner Saison zu schmecken. Während im späten Winter die Vorfreude auf Spargel und frische Kräuter steigt, schmecken richtig gelagerte Äpfel um diese Jahreszeit fantastisch. Im Sommer haben wir selten Lust auf Maroni (eher auf Marillen), aber wenn sie dann reif sind, und die Erdäpfel, Wurzeln und Nüsse noch dazu, dann steht das spätherbstliche Menü gedanklich schon auf dem Tisch. Die fünf Jahreszeiten sind dazu da, Ihnen die Kochentscheidungen so leicht wie möglich zu machen.

Warum wir Ihnen empfehlen, vor allem bei tierischen Produkten wie Eiern, Butter, Milch, Obers, Sauerrahm, Topfen oder Käse, aber auch bei Gemüse, Getreide, Erdäpfeln, Obst und Nüssen, Ölen, Essig, Zucker und Gewürzen auf Bio-Qualität zu achten, hat handfeste Gründe:

1.Bio-Tiere werden besser gehalten. Sie haben mehr Platz, mehr Kontakt zu ihren Artgenossen, mehr Beschäftigungsmöglichkeiten. Traditionelle österreichische Mehlspeisen brauchen oft reichlich Eier und Milchprodukte. Achten Sie daher bei diesen Zutaten auf Bio-Freilandhaltung.

2.Geschmack und Ertrag sind im Bio-Anbau gleich wichtig. Alte, regional bewährte Sorten und Raritäten verblüffen uns immer wieder mit ihrem Geschmack, ihrer Intensität und ihrem Aussehen. Gerade bei einfach wirkenden Rezepten, die auf wenigen Zutaten basieren, muss jede einzelne durch Reife, Geschmack und Konsistenz überzeugen. Bio-Anbau ist eine gute Basis dafür.

WAS UNS BEI DEN ZUTATEN WICHTIG IST

EIER – Wir verwenden immer Bio-Freilandeier. Wenn keine Größe angegeben ist, eher größere als kleinere.

KÄSE – In den Zutaten stehen auch Käsesorten, die mit tierischem Lab hergestellt werden. Wenn Sie diese nicht verwenden möchten, achten Sie beim Einkauf auf den Zusatz „mikrobielles Lab“. Topfen kann, muss aber nicht Lab enthalten.

GEMÜSE, ERDÄPFEL, SALATE, KRÄUTER & OBST – Solange die Qualität stimmt, ist eine spezielle Sorte nicht zwingend notwendig. Allerdings kann sich mit anderen als den angegebenen Sorten der geschmackliche Charakter eines Gerichtes und seine Konsistenz ändern. Kräuter sind immer frisch, es sei denn, das Wort „gerebelt“ weist auf getrocknete Ware hin.

ÖLE – Sie entscheiden bei der Zutat „Pflanzenöl“ über die Sorte – üblich sind in Österreich Raps-, Sonnenblumen- und Maiskeimöl – und bei der Angabe einer Sorte über Kaltpressung oder die billigere, neutraler schmeckende Alternative. Wir bevorzugen Kaltpressung immer in Bio-Qualität und in kalten oder nur kurz erhitzten Gerichten.

GEWÜRZE – Kaufen Sie kleine Mengen und beste Qualität. Wenn Sie bei Gewürzen und Ölen (wie überhaupt bei den Zutaten) sparen, wird Ihnen am Gaumen etwas abgehen. Der Grund für ein fades Gericht ist selten mangelnde Kochkunst. Weit öfter sind es unreife, hoch verarbeitete oder zu alte, weitgereiste Zutaten außerhalb ihrer Saison. Und falls Sie sich über die Worcestersauce in manchen Rezepten wundern: Es gibt sie im Bioladen/Biosupermarkt auch vegetarisch, ohne Sardellen. Seien Sie nicht zu zaghaft beim Salz und bei der Säure, beides macht oft den kleinen Unterschied zwischen „ganz gut“ und „wunderbar“.

GETRÄNKE – Unsere Weinempfehlungen sind bewusst rein österreichisch, weil wir finden, dass österreichischer Wein oder Most am besten zu österreichischen Gerichten passt. Die Auswahl soll ein Anhaltspunkt sein, wohin die geschmackliche Reise gehen kann. Ihre Vorlieben entscheiden.

III. LOCKER KOCHEN

Hinter jedem gelungenen Gericht stehen starke Zutaten. Wenn Sie die eingekauft oder im eigenen Garten geerntet haben, fehlen nur noch zwei Dinge für einen reibungslosen und entspannten Ablauf in der Küche:

1.Lesen Sie vor dem Kochen die ZUTATENLISTE und die ZUBEREITUNG des geplanten Rezeptes bis zum Ende durch. Nur Sie können einschätzen, wie lange Sie für welchen Schritt brauchen. Auch Rast- und Ziehzeiten wollen gut geplant werden, damit Zeit für oft vernachlässigte Küchentätigkeiten wie das Einschenken des Köchinnen- und Kochweins, das sorgfältige Abschmecken und das rechtzeitige Tellerwärmen bleibt.

2.Geben Sie der MISE EN PLACE eine Chance. In Privatküchen ist sie unüblich, in Restaurantküchen geht nichts ohne sie: Darunter versteht man das Vorbereiten und Abwiegen von Zutaten, das Bereitstellen von Geräten und Geschirr und die saubere Küche vor Beginn der hitzigen, schnellen Schritte.

WICHTIGES WERKZEUG

Neben dem üblichen Küchenwerkzeug brauchen Sie für das vegetarische Österreich: wirklich scharfe Messer, einen guten Sparschäler, einen sehr großen Topf für Klare Gemüsesuppe (→ S. 214 – wichtige Zutat und Basis für 50 Rezepte im Buch), ein gutes Vierkant-Reibeisen, einen leistungsstarken Mixstab sowie Geschirrtücher und ein ausrangiertes Tisch- oder Leintuch als Strudeltuch, die weder nach Waschpulver noch nach Weichspüler riechen dürfen.

NOCH EIN PAAR WORTE ZU MENGEN UND GARZEITEN

Kein Rezept lässt sich aufs Gramm genau so reproduzieren, wie es einmal zubereitet oder von uns aufgeschrieben wurde. Zu groß sind die Variablen bei den Zutaten – Sorte, Reife und Wassergehalt, Konsistenz und Alter –, zu groß die möglichen Temperaturschwankungen bei den Zutaten (aus dem Kühlschrank oder Zimmertemperatur), beim Herd oder Backrohr, zu unterschiedlich das Empfinden von Bräunungsgrad, Biss und Bindung. Deshalb finden Sie viele EL- und TL-Angaben, die Handvoll, den Schuss oder die Prise, das „ca.“ vor einer Menge oder Zeitangabe.

Die Rezepte sind FÜR 4 PERSONEN gedacht, Ausnahmen sind beim jeweiligen Rezept vermerkt. Wir sind von zwei Gängen ausgegangen: Suppe oder Salat und Hauptspeise oder pikantes kleines Gericht und süße Hauptspeise oder pikante Hauptspeise und Kompott oder Nachspeise. Natürlich eignen sich alle süßen Hauptspeisen auch als Nachspeisen.

Zutaten zum VOLLENDEN (Bestreuen, Beträufeln, Garnieren) angerichteter Speisen sind mit einer Blüte gekennzeichnet. EVTL. vor einer Zutat zeigt an, dass sie eine geschmackliche Bereicherung, aber nicht unbedingt notwendig ist.

Unsere GARZEITEN sind knapp bemessen. Gemüse wurde in der Vergangenheit häufig übergart, das ging auf Kosten seines Geschmackes. „Kochen“, „köcheln“, „reduzieren“, „schmoren“ etc. bedeutet immer offenes Garen, d.h. ohne Deckel, es sei denn, in der Zubereitung ist „zugedeckt“ angegeben.

Verlassen Sie sich auf Ihr Fingerspitzengefühl, auf Ihre Nase und Ihren Gaumen. Machen Sie Probeknödel und -nockerl. Das wichtigste Werkzeug in der Küche bleiben die Hände. Wenn Sie wenig Zeit haben, streichen Sie sich lieber ein Holzofenbrot mit frischer Bio-Butter und einer Prise Salz, braten Sie sich ein schnelles Omelett (→ S. 225), kochen Sie sich ein Grießkoch (→ S. 49) oder machen Sie einfach ein Glas selbst gemachtes Kompott auf.

Österreich vegetarisch ist morgen auch noch da. Mit Ideen und Rezepten, Varianten und jeder Menge Inspiration für alle Tage. Wir freuen uns, wenn Sie sich die Rezepte aneignen, abwandeln und in Ihr Repertoire aufnehmen.

ZUR FÜNFTEN AUFLAGE

Als dieses Buch im Herbst 2012 erschien, ahnten wir nicht, dass wir Ihnen nicht einmal drei Jahre später die fünfte Auflage und bereits drei Folgebände (Deutschland, Italien und Türkei vegetarisch) präsentieren können. Diese Reihe gibt es für Sie und wegen Ihnen. Danke!

Viel Vergnügen beim Kochen und Essen!

Wien, im Sommer 2015

VORSPEISEN

Zuckererbsensuppe

Karottensuppe

Spargelcremesuppe

Lauwarmer Karottensalat

Marinierter Schafkäse mit Brennnesseln

Gemüsesulz mit Apfelkren

Frühlingssalat mit Löwenzahn & Eiervinaigrette

Kukuruzsalat mit Lauch

HAUPTSPEISEN

Spinat-Grieß-Strudel

Cremiger Spinat mit pochiertem Ei

Kärntner Nudeln

Gurkengemüse mit gebratenen Schupfnudeln

Polentaknöderl mit Kerbelfülle

Spargel mit Kräutervinaigrette & Heurigen

Gebackener Spargel mit Zitronenrahm

Gemüsetarhonya mit Joghurt

Gratiniertes Risibisi mit Salat

Überbackener Gemüsesemmelkren

Mit Erdäpfelpüree gefüllter Kohlrabi

Sauerrahmnockerl mit Bärlauch

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Topfenoberscreme mit Vanille

Grießkoch mit Erdbeeren

NACHSPEISEN

Rhabarberstrudel

Weichselkompott

Kirschenkompott

Rhabarberkompott

Hollerblütenkaltschale mit Hippen

Hippen

Biskuitroulade

Karottenkuchen

ZUCKERERBSENSUPPE

Die Saison für frische Erbsen ist so kurz, dass es nichts zu zögern gibt: Kochen Sie heute Suppe und morgen Risibisi (→ S. 41) damit! Umgekehrt ist auch erlaubt.

ZUTATEN

300 g ausgelöste junge Erbsen (ersatzweise TK-Erbsen)

2 Schalotten, geschält, klein geschnitten

½ Knoblauchzehe, geschält, klein geschnitten

3 EL Butter

750 ml Gemüsesuppe (→ S. 214)

250 ml Obers

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskatnuss

1 Handvoll Zuckerschoten

4 EL Weißbrotwürfel oder ungesüßte Briochewürfel

ZUBEREITUNG

In einem Topf Erbsen, Schalotten und Knoblauch in 2 EL Butter anschwitzen. Mit Gemüsesuppe aufgießen, Obers beifügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Zuckerschoten in Streifen schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren.

Weißbrot- oder Briochewürfel entrinden, in 1 EL aufgeschäumter Butter langsam zu goldbraunen Croûtons rösten.

Suppe mit dem Mixstab pürieren, durch ein Sieb passieren, nochmals kurz mit dem Mixstab aufschäumen, in Suppentellern oder -tassen anrichten. Zuckerschotenstreifen als Einlage in die Suppe geben, mit Croûtons bestreuen.

TIPPS:

Die benötigte Erbsenmenge entspricht ca. 1,5 kg frischen Erbsen.

Beim Anschwitzen der Erbsen einige Minzblätter (Gartenminze, Schweizer Minze, Nudelminze, marokk. Minze) dazugeben.

KAROTTENSUPPE

Nur im Frühjahr schmecken Karotten so süß und fruchtig, dass eine derart pure Suppe geschmacklich überzeugen kann.

ZUTATEN

2 EL Butter

4 Karotten (ca. 300 g), geschält, in kleine Stücke geschnitten

Prise Staubzucker

2 Schalotten, geschält, klein geschnitten

750 ml Gemüsesuppe (→ S. 214)

250 ml Obers

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Karotte, geschält, in kleine Würfel geschnitten

1 EL grob geschnittener Kerbel (ersatzweise Schnittlauch oder Oregano)

ZUBEREITUNG

Butter in einem Topf aufschäumen, Karotten dazugeben, Staubzucker beifügen, bei kleiner Flamme glasieren. Schalotten dazugeben, kurz mitglasieren. Mit Gemüsesuppe ablöschen, Obers beifügen, salzen, pfeffern.

Bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten weich kochen.

Währenddessen Karottenwürfel kurz in Salzwasser blanchieren.

Suppe mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren.

Karottenwürfel in Suppentellern oder -tassen verteilen. Geschnittenen Kerbel oder andere Kräuter dazugeben. Die mit dem Mixstab nochmals kurz aufgeschäumte Karottensuppe eingießen.

TIPP:

Einige Zweige ganz junges Karottengrün zum Garnieren verwenden.

SPARGELCREMESUPPE

Elegante Frühlingstradition, die je nach Säureanteil auch ganz schön spritzig daherkommen kann. Den intensivsten Spargel-Geschmack erhalten Sie, wenn Sie Spargel-Kochsud als Suppengrundlage verwenden.

ZUTATEN

300 g weißer Spargel, ungeschält in Stücke geschnitten

1 kleine Zwiebel, geschält, klein geschnitten

2 EL Butter

Prise Staubzucker

750 ml Gemüsesuppe (→ S. 214) oder Spargel-Kochsud

250 ml Obers

Salz

Spritzer Zitronensaft

1 Handvoll grüne Spargelspitzen, blanchiert, klein geschnitten

Brunnenkresse, franz. Estragon oder Gundelrebe

ZUBEREITUNG

In einem Topf Spargel und Zwiebel in Butter anschwitzen, Zucker dazugeben, kurz glasieren. Mit Gemüsesuppe oder Spargel-Kochsud auffüllen, Obers dazugeben, salzen.

Bei kleiner Flamme ca. 8–10 Minuten weich kochen.

Suppe mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Spargelspitzen auf Suppenteller oder -tassen verteilen, mit der nochmals kurz mit dem Mixstab aufgeschäumten Suppe auffüllen, mit Brunnenkresse, franz. Estragon oder Gundelrebe garnieren.

VARIANTE

Nach demselben Rezept kann man Grünspargelsuppe zubereiten.

TIPP:

Die Suppe mit 2 fein gehackten hart gekochten Eiern bestreuen.

LAUWARMER KAROTTENSALAT

Es gilt dasselbe wie für die Karottensuppe (→ S. 16): Nur jetzt sind Karotten so zart und süß, dass ein Salat daraus auch ohne Rahm oder andere Schmeichler fein schmeckt.

ZUTATEN

400 g dünne Karotten, geschält

Salz

3 EL weißer Balsamico oder

2 EL Weißweinessig

1 EL Gemüsesuppe (→ S. 214), ersatzweise Karotten-Kochsud

weißer Pfeffer aus der Mühle

Prise Staubzucker

Spritzer Zitronensaft

3 EL Maiskeimöl

schwarzer Pfeffer, geschrotet oder grob gemahlen

frische Kräuter, gezupft (z.B. Koriander, Majoran, Kerbel, Petersilie, franz. Estragon)

ZUBEREITUNG

Karotten in Salzwasser ca. 10 Minuten weich kochen. Abseihen. In Scheiben schneiden.

Für die Marinade Essig, Gemüsesuppe (oder Karotten-Kochsud), Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft verrühren, Öl gut einrühren, mit den heißen Karotten mischen.

Ca. 5 Minuten stehen lassen. Abschmecken.

Anrichten, mit geschrotetem Pfeffer und Kräutern garnieren.

TIPP:

Karotten evtl. mit einem Chartreusemesser schneiden.

MARINIERTER SCHAFKÄSE MIT BRENNNESSELN

Die nussige Würze von frischen jungen Brennnesselspitzen passt hervorragend zu heimischem Schaffrischkäse. Verwenden Sie am besten Handschuhe beim Pflücken, dann tut diese Vorspeise auch gar nicht weh.

ZUTATEN

FÜR DEN SCHAFKÄSE

300 g schnittfähiger Schaffrischkäse (weich und nicht zu salzig, kein Feta)

Salz

4 EL weißer Balsamico

2 TL Bohnenkraut- oder Thymianblüten oder -kraut

4 EL Maiskeimöl

FÜR DIE BRENNNESSELN

1 Handvoll ausgedrückte blanchierte gezupfte junge Brennnesseln

2 EL Maiskeimöl

Salz

2 EL weißer Balsamico

6 Radieschen, in Scheiben geschnitten

einige Brennnesselspitzen, blanchiert

ZUBEREITUNG

Schaffrischkäse in Scheiben schneiden, auf Teller legen und salzen.

Essig mit Bohnenkraut- oder Thymianblüten oder -kraut und Maiskeimöl verrühren, über den Schafkäse gießen.

Ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Blanchierte Brennnesselspitzen klein schneiden, in Maiskeimöl bei starker Flamme kurz anbraten. Salzen, mit Essig abschmecken.

Ca. 5 Minuten marinieren.

Schaffrischkäse mit Radieschenscheiben und lauwarmen Brennnesseln anrichten, mit blanchierten Brennnesselspitzen garnieren.

VARIANTE

MARINIERTER SCHAFKÄSE MIT BABYSPINAT: Statt Brennnesseln kann man ganz jungen Spinat verwenden.

TIPP:

Die benötigte Brennnesselmenge entspricht ca. 500 g rohen Brennnesseln.

GETRÄNK:

Rotgipfler, Zierfandler, leichter Sauvignon Blanc

GEMÜSESULZ MIT APFELKREN

Schnell und wie gemacht für die ersten heißen Tage im Jahr. Statt des üblichen Triumvirates Essig, Öl und viel zu vielen Zwiebeln servieren Sie besser fruchtig-scharfen Apfelkren dazu.

ZUTATEN

FÜR DIE SULZ

ca. 300 g Gemüse (siehe Tipp)

Salz

500 ml Gemüsesuppe (→ S. 214)

pflanzliches Geliermittel (Agar-Agar) für 500 ml Flüssigkeit

Spritzer Weißweinessig

Pflanzenöl zum Auspinseln der Formen

FÜR DEN APFELKREN

3 säuerliche Äpfel, geschält, geviertelt, entkernt, klein geschnitten

125 ml Riesling

125 ml Wasser

Salz

Prise Staubzucker

Saft von 1 Zitrone

3 EL frisch gerissener Kren

evtl. Prise frisch geschroteter schwarzer Pfeffer

grüne Spargelspitzen, blanchiert

frische Kräuter, gezupft (z.B. Majoran, Lorbeer)

evtl. getrockneter Orangenthymian, gerebelt

ZUBEREITUNG

Für die Sulz Gemüse putzen, in kleinere Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren.

In einem Topf Gemüsesuppe mit pflanzlichem Geliermittel mischen und aufkochen.

Mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Mit Weißweinessig und Salz kräftig abschmecken. Kurz überkühlen lassen.

Portionsförmchen (z.B. Kaffeetassen) mit Pflanzenöl auspinseln, mit Frischhaltefolie auslegen. Blanchiertes Gemüse darin verteilen. Mit dem temperierten Gelee auffüllen.

Im Kühlschrank 2–3 Stunden anziehen lassen.

Für den Apfelkren Äpfel mit Wein, Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft in einem Topf langsam weich dünsten. Mit dem Mixstab fein pürieren. Kurz überkühlen lassen. Kren beifügen. Evtl. mit geschrotetem Pfeffer abschmecken.

Sulz aus den Formen stürzen, auf Teller setzen, Frischhaltefolie abziehen. Mit Spargelspitzen und Kräutern garnieren. Mit Apfelkren servieren.

TIPPS:

Als Gemüse eignen sich z.B. junge Karotten, Mairüben, Jungzwiebeln, Erbsen, grüner und/oder weißer Spargel, Gelbe Rüben, Stangensellerie.

Weckerl (→ S. 217), Käsestangerl (→ S. 182) oder getoastete Baguettescheiben passen gut dazu.

GETRÄNK:

Gemischter Satz, Grüner Veltliner

FRÜHLINGSSALAT MIT LÖWENZAHN & EIERVINAIGRETTE

Löwenzahn (regional auch Röhrlsalat genannt) schmeckt leicht bitter und verträgt eine kräftige Vinaigrette. Er ist eine gute Vorbereitung für z.B. Rhabarberstrudel (→ S. 51).

ZUTATEN

1 Handvoll geputzter, junger Löwenzahn

1 Handvoll Rucola

1 Handvoll Eichblattsalat

FÜR DIE VINAIGRETTE

2 Eier

3 EL Apfelessig

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Akazienhonig

1 kleine Schalotte, geschält, klein geschnitten

½ Knoblauchzehe, geschält, klein gehackt

3 EL Maiskeimöl

1 TL fein geschnittener Schnittlauch

evtl. frische Blüten, z.B. Kapuzinerkresse, Schnittlauch

ZUBEREITUNG

Eier ca. 10 Minuten hart kochen, schälen und hacken.

Salate putzen, waschen, trocken schleudern. In kleinere Stücke zerteilen.

Für die Vinaigrette Essig, Gewürze, Honig, Schalotte und Knoblauch verrühren, zum Schluss Öl und Schnittlauch gut einrühren, abschmecken.

Salat mit der Vinaigrette marinieren, in Schüsseln anrichten, mit gehackten Eiern und evtl. Blüten bestreuen.

VARIANTE

WILDKRÄUTERSALAT: Wild gesammelte Vogelmiere, Gundelrebe, Spitzwegerich oder Giersch statt Rucola und Eichblattsalat verwenden.

TIPP:

Ciabatta, Weckerl (→ S. 217, Salz, Kümmel, Chili) oder Topinki (→ S. 172) dazu servieren.

KUKURUZSALAT MIT LAUCH

Ob der Kukuruzsalat mit vom Feld geklautem Kukuruz besser schmeckt, wurde noch nicht wissenschaftlich untersucht. Wir übernehmen keine Verantwortung, wenn Sie zur Aufklärung beitragen möchten.

ZUTATEN

4 junge Maiskolben (idealerweise noch von Blättern umhüllt)

2 Stangen Lauch

2 rote Spitzpaprika

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL braune Senfkörner, grob gestoßen

1 Messerspitze scharfer Senf oder Prise Senfpulver

3 EL Estragonessig

1 EL Wasser

4 EL Maiskeimö

1 EL gezupfter, grob gehackter frischer Majoran

ZUBEREITUNG

Maiskolben von den Blättern befreien. In Salzwasser weich kochen (ca. 20–30 Minuten). Noch warm mit einem Löffel vom Strunk lösen.

Lauch in kleine Stücke schneiden. Paprika halbieren, entkernen, in kleine Stücke schneiden.

Gemüse mit Salz, Pfeffer, Senfkörnern, Senf, Essig und Wasser vermischen, Öl dazugeben, gut mischen.

Ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren frischen Majoran dazugeben. Anrichten.

TIPPS:

Statt Senfkörnern und Senf ½ TL Currypulver verwenden.

Weckerl (→ S. 217) passen gut dazu.

GETRÄNK:

Bier, Gemischter Satz

SPINAT-GRIESS-STRUDEL

Natürlich können Sie auch einen großen Strudel machen, aber ein kleiner Strudel pro Person schaut schön aus und es gibt keine Streitereien um die knusprigen Enden.

ZUTATEN FÜR 4 KLEINE STRUDEL

FÜR DEN TEIG

200 g glattes Mehl (am besten Type 480)

Prise Salz

100 g lauwarmes Wasser

40 g Pflanzenöl

Öl zum Bepinseln

Mehl zum Ausziehen

3 EL zerlassene Butter, mit 1 Ei versprudelt

FÜR DIE FÜLLE

250 ml Milch

Salz

Muskatnuss

½ Knoblauchzehe, geschält, gehackt

60 g Weizengrieß

2 EL Butter

ca. 1 kg Spinat, gründlich gewaschen, abgetropft, mit einer Salatschleuder trocken geschleudert

evtl. 1 Handvoll Bärlauch

1 EL Sauerrahm

evtl. 2 Handvoll junge rote Mangoldblätter, gewaschen, trocken geschleudert

ZUBEREITUNG

Für den Teig alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen. Mit wenig Öl bepinseln. Bei Zimmertemperatur (nicht im Kühlschrank) mindestens 1 Stunde rasten lassen.

Für die Fülle Milch mit Salz, Prise Muskatnuss und Knoblauch aufkochen, Grieß einrieseln lassen, wenige Minuten unter Rühren dickbreiig, aber noch streichfähig (Masse zieht an und wird fester) kochen.

Butter unter öfterem Rühren haselnussbraun zerlassen. Spinat und evtl. Bärlauch dazugeben. Mit Salz und einer guten Prise Muskatnuss würzen, kurz dämpfen.

Überkühlen lassen. Spinat mit der Grießmasse vermischen, zum Schluss Sauerrahm einrühren.

Strudeltuch ausbreiten, bemehlen, Strudelteig in die Mitte legen. Mit einem Nudelwalker gleichmäßig ca. ½ cm dick ausrollen. Mit leicht bemehlten Händen von unten von der Mitte weg vorsichtig über den Handrücken papierdünn zu einem großen Quadrat ausziehen.

Ränder abschneiden. Teig in 4 Quadrate schneiden (am besten mit einem Teigrad). Mit etwas Abstand zueinander immer 2 und 2 Quadrate nebeneinander auf das Tuch legen. Teig mit dem Großteil der Butter-Ei-Mischung beträufeln.

Spinat-Grieß-Fülle vierteln, jeweils auf einem Drittel der Teigquadrate nahe an einem Rand auftragen. Seitliche Ränder frei lassen. Die Strudel sollen nicht zu dick werden. Mit Hilfe des Tuches eng zu Strudeln rollen. Enden gut zusammendrücken.

Strudel mit Hilfe des Tuches auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit der restlichen Butter-Ei-Mischung bestreichen. Evtl. mit Mangoldblättern belegen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180–190 Grad ca. 25–30 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, kurz stehen lassen, portionieren.

VARIANTEN

SPINAT-GRIESS-STRUDEL MIT PARADEISSAUCE: Strudel mit Paradeissauce (→ S. 44) oder (→ S. 95) servieren.

SPINAT-GRIESS-STRUDEL MIT KRÄUTERRAHM: 200–250 g Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren, 2 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel …) unterrühren, 5 Minuten ziehen lassen.

SPINAT-POLENTA-STRUDEL: Statt Weizengrieß Polenta verwenden.

SPINAT-KOCHSALAT-STRUDEL: Hälfte des Spinats durch Kochsalat ersetzen.

GETRÄNK:

Riesling, Weißburgunder, Roter Veltliner

CREMIGER SPINAT MIT POCHIERTEM EI

Vorsicht: Wenn Sie Spinat einmal frisch gemacht haben, hat der aus dem Packerl ausgedient. Pochierte Eier sind eine kleine Mutprobe … aber aufs Aussehen kommt es nicht an.

ZUTATEN

FÜR DEN SPINAT

2 EL Butter

ca. 1,5 kg frischer Blattspinat, vom Stiel befreit, gründlich gewaschen und geschleudert

1 kleiner Bund Bärlauch, gehackt, oder 2 Knoblauchzehen, geschält und klein geschnitten

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

gute Prise Muskatnuss

125 ml Obers

1 Bund Petersilie, gezupft

2 EL Maiskeimöl

FÜR DIE POCHIERTEN EIER

4 frische Eier

Weißweinessig (pro Liter Wasser ca. 3 EL)

grobes Salz

krause Petersilie

ZUBEREITUNG

Butter in einem Topf erhitzen, bis sie haselnussbraun ist und duftet, währenddessen mehrmals rühren. Spinat dazugeben, Bärlauch oder Knoblauch beifügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Obers untergießen. Einmal gut aufkochen. Vom Herd nehmen, mit dem Mixstab fein pürieren. Abschmecken.

Petersilie mit Öl mit dem Mixstab mixen.

Wasser in einem großen, weiten Topf aufkochen, Essig dazugeben. Eier vorsichtig einzeln in Tassen schlagen (die Dotter sollen unbeschädigt bleiben) und eines nach dem anderen pochieren: Wasser mit einem Kochlöffel kräftig im Uhrzeigersinn rühren, Ei aus der Tasse in die Mitte des Wirbels einlaufen lassen. So verschließt sich das Ei gut. Das Wasser darf nicht mehr kochen.

Ca. 3 Minuten ziehen lassen, der Dotter muss flüssig bleiben. Vorsichtig mit einem Siebschöpfer herausnehmen, mit den Fingern die Konsistenz überprüfen (Eiweiß muss fest sein), auf Küchenrolle abtropfen lassen. Evtl. überstehendes, ausgefranstes Eiweiß abschneiden.

Cremigen Spinat anrichten, pochiertes Ei jeweils in die Mitte setzen. Ei mit Petersilienöl beträufeln, mit etwas grobem Salz bestreuen, mit Petersilie garnieren.

TIPPS:

Spinat in reichlich kaltem Wasser 30 Minuten liegen lassen, das löst den feinen Sand, in einem Sieb 10 Minuten abtropfen lassen, mit der Salatschleuder trocken schleudern.

Wer besonders cremigen Spinat mag, zieht vor dem Servieren 1 EL geschlagenes Obers unter.

Das Pochier-Wasser auf keinen Fall salzen.

Wenn das Ei beim Pochieren nicht stockt, ist es nicht frisch genug.

GETRÄNK:

Chardonnay

KÄRNTNER NUDELN

Nudelminze (braune Minze) ist für Kasnudeln unentbehrlich. Mit ein wenig Glück bekommt man sie in gut sortierten Gärtnereien. Pfefferminze ist bei dieser Kärntner Lieblingsspeise tabu.

ZUTATEN FÜR CA. 25 STÜCK

FÜR DEN TEIG

350 g Mehl (halb griffig, halb glatt)

2 Eier

1 EL Pflanzenöl

1 TL Salz

ca. 125 ml Wasser

Mehl zum Arbeiten

FÜR DIE FÜLLE

1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten

1 EL Butter

250 g mehlige Erdäpfel, in der Schale gekocht, geschält und passiert

250 g Bröseltopfen

3 EL gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, Petersilie)

ca. 1 TL Salz

Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter

Salz

evtl. Nudelminze

ZUBEREITUNG

Für den Nudelteig Mehl, Eier, Öl und Salz mit Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln, im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.

Für die Fülle Zwiebel in Butter anschwitzen, mit allen anderen Fülle-Zutaten vermischen und abschmecken.

Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, Kreise mit ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Fülle großzügig darauf verteilen (Kasnudeln gehören prall gefüllt), zusammenklappen. Teigränder sehr gut verschließen bzw. krendeln (siehe Foto).

In kochendes Salzwasser einlegen und bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen. Anrichten, mit gesalzener haselnussbrauner Butter beträufeln, evtl. mit fein geschnittener Nudelminze garnieren.

VARIANTE

ROTE-RÜBEN-NUDELN