Österreich express E-Book

Katharina Seiser

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 296

Beschreibung

Wir alle lieben es, wenn das Essen so schmeckt wie früher bei der Oma oder wie im Lieblingsgasthaus. Vertraute Geschmäcker, die das Gefühl von Heimat mit auf den Teller bringen. Wie schön wäre es, öfter so zu essen! Flott gekocht nach zuverlässigen Rezepten und mit selbst ausgewählten Zutaten. Genau das schenkt uns Erfolgsautorin Katharina Seiser: ein Standardwerk der schnellen österreichischen Alltagsküche, das die Essenz heimischer Rezepte behutsam modernisiert. Traditionelle Küche wie Bröselkarfiol, Paprikahendl mit Nockerln, Reinanke Müllerin oder Schneeomelett – für alle ist etwas dabei. Präzise und leicht verständlich erklärt von Österreichs Vorreiterin in Sachen Geschmack und qualitätsvolles Essen. Katharina Seisers Gerichte schmecken so, wie wir sie in Erinnerung haben. Oder sogar noch besser! Mit Playlist zum Buch.

Leseprobe

Für Horst

zur silbernen KuH

Inhalt

VORWORT

WARENKUNDE

Gute Lebensmittel

Verlässliches Küchenwerkzeug

Schnell kochen

I. Kalte Jause

Aufstriche & Salate

II. Warmer Imbiss

Würstel, Omelett & Toast

III. Gemüse, Erdäpfel & Schwammerl

als Hauptdarstellerinnen

IV. Teigwaren & salzige Mehlspeisen

Nudeln, Nockerl & Knödel

V. Fisch, Fleisch & Wurst

mit besten Haltungsnoten

VI. Warm & süß

Mehlspeisen, süße Haupt- & Nachspeisen

VII. Kalt & süß

Nachspeisen & Kuchen

FÜR DIE SPEIS

Einfach selbst gemachte Vorräte

ZUM SCHLUSS

Rezepte zum Erinnern

Rezeptregister

Küchenösterreichisch

Literatur

Dank

Team

Impressum

Alle Rezepte auf einen Blick

I. Kalte Jause

Aufstriche & Salate

Butterbrote

Liptauer

Quargelaufstrich

Erdäpfelkas

Schmalzbrot

Butterbrot mit Sardellen

Butterbrot mit scharfen Sardinen

Sardinenaufstrich

Vogerlsalat mit Speck & Ei

Käferbohnensalat

Spargelsalat mit Schinken & Ei

Pfirsich-Paradeiser-Salat

Schafgupferl mit Schnittlauch & Kernöl

Grüner Salat

Saure Wurst

Wurstsalat

Räucherfisch mit Preiselbeer-Obers-Kren

Thunfisch-Sellerie-Salat

II. Warmer Imbiss

Würstel, Omelett & Toast

Würstel mit Senf & Kren

Eierspeis

Käseomelett

Bauernomelett

Schinken-Käse-Toast

Käsetoast

Toast Hawaii

Schinkenkipferl

III. Gemüse, Erdäpfel & Schwammerl

als Hauptdarstellerinnen

Bröselkarfiol

Spargel mit Hollerblütenvinaigrette

Spargel mit Erdäpfeln & Beinschinken

Spinat mit Spiegelei & gerösteten Erdäpfeln

Überbackene Spinatpalatschinken

Kochsalat mit Erbsen & Bröselknöderln

Dillfisolen mit Heurigen

Letscho

Kürbiscremesuppe

Gemüsesuppe

Erdäpfel mit Butter & Käse

Einbrennte Erdäpfel

Leinölerdäpfel

Gebackene Schwammerl & Zeller mit Sauce Trara

Schwammerlsauce mit Semmelknödeln

Gebratene Steinpilze

IV. Teigwaren & salzige Mehlspeisen

Nudeln, Nockerl & Knödel

Hascheehörnchen

Topfenhaluschka

Krautfleckerl

Überbackene Schinkenfleckerl

Spaghetti mit Speck & Weißwein

Nockerl

Eiernockerl

Vorarlberger Kässpätzle

Pinzgauer Schottnocken

Semmelknödel

Tiroler Knödel

Geröstete Knödel mit Ei

Grenadiermarsch

Topfenreinkalan

Erdäpfelteig

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Grammelknödel

V. Fisch, Fleisch & Wurst

mit besten Haltungsnoten

Reinanke Müllerin

Wurzelwaller mit Kümmelerdäpfeln

Gebackener Karpfen mit Rahmgurkensalat

Zander mit Gewürzlinsen

Paprikahendl mit Nockerln

Brathendl mit Risibisi

Faschierte Laibchen mit Erdäpfelsalat

Augsburger mit Kohlrabigemüse

Bratwürstel mit Erdäpfeln & Salat

Blunzengröstl

Zunge mit Püree & Erbsen

Geröstete Kalbsleber mit Apfel & Püree

Wiener Schnitzel

Kaiserschnitzerl mit Kapern & Zitrone

Zwiebelrostbraten

VI. Warm & süß

Mehlspeisen, süße Haupt- & Nachspeisen

Palatschinken

Eispalatschinken

Schneeomelett mit Himbeeren

Kaiserschmarrn

Grießschmarrn

Grießkoch

Milchreis

Topfenknöderl mit Butterbröseln

Powidl-Pofesen

Kipferlschmarrn/Semmelschmarrn

Gebackene Apfelradel

Moosbeernocken

Mohnnudeln

VII. Kalt & Süß

Nachspeisen & Kuchen

Topfencreme mit Früchten

Gefüllte Banane

Maronireis

Eiskaffee

Biskuitroulade

Obstkuchen

Schneekuchen

Hausfreunderl

Vorräte

Apfeldicksaft

Apfel-/Birnenkompott

Butterschmalz

Estragonessig

Hollerblütenessig

Marillen-/Zwetschkenröster

Mayonnaise

Rumrosinen

Semmelbrösel

Zimtzucker

Was die Symbole bei den Rezepten bedeuten:

Zutat vom Vortag nötig

besonders einfach/schnell

mehr Aufwand/Zeit nötig, besser zu zweit machen

gut zum Mitnehmen

vegetarisch

Liebe Leserin, lieber Leser

Essen ist mein Leben, das war schon immer so. Fragen Sie meine Mama. Die erzählt heute noch, dass ich – angeblich – nach dem Hinlegen des Bestecks vom Mittagessen fragte, was es am Abend zum Essen gäbe. Ich war das Kind, das zum Rehlein am Waldesrand „Mmmhhh!“ sagte und die Jause für die mehrstündige Autofahrt schon nach zehn Minuten auspacken wollte. Bezugspersonen aus meiner in Oberösterreich verbrachten Kindheit verbinde ich mit Lieblingsspeisen (Tante Herta: Apfelschlangerl, Tante Christl: Rehbeuscherl, Tante Resi: Germknödel, Tante Erna: Kasnudeln, Tante Mini: Wuchteln) – meiner Oma und meiner Mama werden Sie in diesem Buch öfter begegnen.

Es hat aber ein paar Jahrzehnte gedauert, bis ich kapiert habe, dass nicht alle Menschen so viel Zeit mit dem Nachdenken übers Essen, der Suche nach den besten Lebensmitteln und dem Ausprobieren von Rezepten verbringen können, wie ich das seit mehr als drei Jahrzehnten tun darf. Fragen Sie meinen Mann. Der findet mich im Zweifelsfall in meiner Kochbuchbibliothek und bringt mich unterwegs nur mit großer Überredungskunst von Bauernmärkten, Feinkostläden und Keramikmanufakturen wieder weg.

Nach 18 Kochbüchern als Autorin, Co-Autorin und Herausgeberin kenne ich meine Stärken: die Erkenntnisse aus Tausenden Stunden Recherche und die Erfahrungen aus Tausenden gekochten Gerichten und noch viel mehr Geschmackseindrücken so beschreiben, dass Sie, liebe Leserin, lieber Leser, davon profitieren. Anders als das Essen wurde mir das Kochen nämlich nicht in die Wiege gelegt. Meine Uroma (die ich nicht kannte) war Profiköchin in einem Grazer Restaurant. Meine Oma kochte gut, hatte aber keine Freude daran. Meine Mama kann sehr gut schmecken und differenzieren, steht aber nicht so gern in der Küche. Ich habe Kochen in der Schule gelernt, die ersten paar Wochen unwillig über diese (vermeintlich) antiemanzipatorische Tätigkeit schimpfend, bis ich überrascht bemerkte, dass es mir eigentlich liegt. Während meines Studiums hat mich eine Freundin, ohne dass ich sie darum gebeten hatte, an ein kleines Salzburger Restaurant vermittelt, in dem ich dann ein halbes Jahr kochte, zweimal pro Woche abends als Alleinköchin, bis ich zu meinem Mann nach Wien zog. Das hat mich großen Respekt vor der Arbeit in der Gastronomie gelehrt – und die Gewissheit, dass mir dieser Job zu stressig ist.

Aber das Kochen hat mich nicht losgelassen. Ich wollte das, was mir besonders gut schmeckt, unbedingt selbst kochen können, ganz egal, aus welcher Frauen Länder das Gericht stammt. So entstanden Versuchsreihen für Osterpinzen und Thai-Currypasten, Kasnudeln, eingelegten Ingwer und Schneekuchen (Ergebnis S. 261). Und eben eine Menge Kochbücher, die sich vor allem um Gemüseküche (weil vielen dazu die Ideen fehlen), Saison (weil alles Frische nur dann schmeckt) und tradierte Rezepte (weil so viel Kochwissen und Wertschätzung für Vielfalt verloren geht) drehen.

Die Idee (und den Titel) für dieses Buch – mein ganz gewiss persönlichstes – hatten mein Verleger Nikolaus Brandstätter und ich schon vor sieben Jahren. Zu Beginn wehrte ich mich noch gegen das Konzept der schnellen Küche. Ich finde Essen mit all seinen Voraussetzungen (Landwirtschaft, Landschaft, Tierhaltung, Leistbarkeit, Gerechtigkeit …), Freuden (Duft, Geschmack, Texturen, Geselligkeit, Selbstermächtigung, Unabhängigkeit, Wohlbefinden …) und Folgen (Umwelt, Empathie, Gesellschaft, Klima, Gesundheit …) so wichtig, dass ich am liebsten jeden Tag wieder rufen möchte: Nehmt euch Zeit fürs Essen!

Wie schön es ist, bei bekannten Landwirt/inn/en Lebensmittel einzukaufen! Kocht frisch und immer nach Gusto! Aber als selbst mein Mann anfing, nach etwas simpleren, flotteren Mittagsideen zu fragen (die wir gemeinsam kochen), wurde mir klar, dass ich mich nicht mehr vor „Österreich express“ drücken konnte. Und als ich die ersten Ideen dafür gesammelt hatte und mit mir nahestehenden Menschen darüber zu sprechen begann, kamen die Kindheitserinnerungen und Sehnsüchte, die Düfte und Konsistenzen, die Jahrzehnte nicht mehr gegessenen Speisen.

Die Zutatenqualität in der Gastronomie ist nur selten so gut wie bei uns zuhause, und die standhafte Weigerung, endlich transparent und umfassend zu deklarieren, was im Restaurant oder Beisl auf den Teller kommt, hat meine Überzeugung bestärkt: Dann kochen wir doch einfach selbst, was wir so gern oder lieber öfter essen würden. Aus selbst ausgesuchten, frischen Zutaten bester Qualität, in überschaubarer Zeit, mit Werkzeug und Methoden, die in jeder Haushaltsküche funktionieren.

Außerdem ist es höchste Zeit, die Begeisterung und Wertschätzung, die wir der Cucina povera (der Arme-Leute-Küche) aus einfachen Zutaten zuteil werden lassen, sobald wir über den Brenner fahren, auch dem kulinarischen Erbe Österreichs zu schenken. Pflegen wir unseren durch so viele Jahrhunderte und Völker geprägten Schatz an Speisen, die es nur hier so gibt. Geben wir die vermeintlich simplen Rezepte und Zubereitungsarten, Würzungen und Techniken weiter, bevor sie wegen erodierendem Wissen übers Kochen, eigentlich schon über Lebensmittel und deren Herstellung, verloren gehen.

Wie schmeckt ein Land wie Österreich? Für mich nach salzigen und süßen Mehlspeisen, ob Nockerl, Knödel, Schmarrn oder Palatschinken. Nach Gewürzen wie Paprika, Schnittlauch, Kümmel, Dill und Petersilie. Nach Kapern, Sardellen und Zitrone (Geschichte lässt grüßen). Nach Erdäpfeln, Marillen und Topfen, knusprigen Bröseln, würzigem Käse und nicht zu wenig Butter. Nach Schwarzbrot, Salzstangerln und mürben Kipferln. Nach gebratenem Fisch, gerösteter Leber und Schinkenfleckerln. Nach Kraut, Speck und Kren. Nach gebackenen Schwammerln, Schnitzeln und Apfelradeln. Nach Kompott, Röster und Kuchen.

In diesem Buch finden Sie solche Klassiker und Lieblingsrezepte, die voller Erinnerungen stecken. Ich habe sie alle neu durchdacht und vereinfacht, wo es mir sinnvoll erschien, ohne sie ihrer Essenz zu berauben. Alle sind mehrfach ausprobiert. Und ich habe sie so genau beschrieben, dass sie Ihnen verlässlich gelingen werden, egal, ob Sie noch kaum Erfahrung beim Kochen haben – oder schon Jahrzehnte. In den Tipps und Varianten stecken unzählige weitere Ideen und Rezepte, damit Sie Liebgewonnenes Ihrem Geschmack und Ihren Gewohnheiten entsprechend anpassen oder abwandeln können.

Meine nie enden wollende kulinarische Neugier hat einen angenehmen Nebeneffekt: Ich darf das Gelernte mit Ihnen teilen, in meinen Büchern, Artikeln, Kolumnen und im Fernsehen. Deshalb beginnt auch dieses Buch mit einer „Seisernalen Warenkunde“ (die Bezeichnung hat mein Verleger erfunden): Woran erkennt man gute Lebensmittel? Worauf kommt es bei verlässlichem Küchenwerkzeug an? Begleiten Sie mich also ab S. 13 beim Einkauf und ab S. 24 in meine Küche.

Wie „schnell kochen“ wirklich geht, lesen Sie auf S. 30 – besonders im letzten Absatz. Die Rezepte in diesem Buch stehen in etwa einer halben Stunde auf dem Tisch. Einige gehen schneller, manche brauchen 10–15 Minuten länger und/oder vier Hände (sie sind mit einem ⊕ gekennzeichnet). Ich finde, das geht immer noch als „schnell“ durch, weil kein einziges Rezept in diesem Buch längere Warte-, Rast- oder Kühlzeiten hat, nichts stundenlang geschmort wird, aufgehen oder auskühlen muss. Diese Art von Küche ist nebenbei auch energiesparend. Das schont Geldbörsl und Klima.

Wenn Sie die Mengenangaben bei den Rezepten sehen, wird Ihnen rasch auffallen: Die meisten davon sind für zwei Portionen. Das war mir sehr wichtig, denn in knapp zwei Dritteln der österreichischen und drei Vierteln der deutschen Haushalte leben ein oder zwei Personen. Warum sollen Kochbücher also immer noch „für 4 Personen“ sein? Ich wollte ein auch in dieser Hinsicht alltagstaugliches Kochbuch machen. Mengen verdoppeln geht bei Bedarf viel einfacher als beispielsweise Eier halbieren.

Und weil es nicht selbstverständlich ist, erzähle ich Ihnen auch noch, wie dieses Kochbuch entstanden ist: Wir haben ausnahmslos alles, was Sie in diesem Buch sehen, in unserer Wiener Wohnung gekocht und am Abend eines jeden Shootingtages auch gegessen. Mein Mann Horst Lamnek – von Beruf Opernsänger, aber mein wichtigster Sparringspartner in der Küche und hervorragender Koch – hat alle Gerichte für die Fotos mit mir gemeinsam vor- und zubereitet, damit ich erstens wusste, ob sie wirklich funktionieren, und damit ich mich zweitens bei den Foto-Shootings aufs Abschmecken und Anrichten konzentrieren konnte.

Geschirr und Besteck haben fast alle eine (uns bekannte) Geschichte, sind geerbt, geschenkt oder auf Flohmärkten und in Caritas-Läden erstanden. Die Stoffe haben wir von der Schwiegermama und einer traditionsreichen Mühlviertler Leinenweberei geborgt, deren unverwechselbare Muster ich sehr liebe. Ins beste Licht gesetzt, mit liebevoller Sorgfalt und heiter-nostalgischem, dabei ganz heutigem Blick fotografiert hat unsere längst zur Freundin gewordene Hamburger Fotografin Vanessa Maas.

Sie werden je nach Ihrer Lebensgeschichte einige, viele oder alle der Speisen in diesem Buch kennen. Und bei manchen davon eine andere Zubereitung, Würzung oder Machart. Kochen ist eine höchst individuelle, in stetiger Veränderung begriffene und im Falle dieser Sammlung an Lieblingsgerichten auch emotionale Angelegenheit. Notieren Sie Ihre Version dazu, halten Sie, wenn Ihnen beim Lesen ein Gericht einfällt, es auf S. 272 fest, mit dem Hinweis, wen Sie dafür um das Rezept bitten werden.

Pflegen Sie Ihre Erinnerungen und frischen Sie jene Gerichte auf, die Sie vergessen glaubten. Probieren Sie meine Rezepte aus, diskutieren Sie darüber, machen Sie Ihr Ding daraus – Hauptsache, wir sind uns in einer Sache einig: Vertrautes hat einen Wert, es gibt Sicherheit, Stabilität, es verleitet zur Konzentration auf Details und stetige Verbesserung, es geht irgendwann leicht von der Hand, weckt Vorfreude, schafft Erinnerungen für die nächsten Generationen. Und es bildet eine gemeinsame Basis, die wir weiterentwickeln können, so, wie das unsere Vorfahrinnen beim Kochen und Essen immer schon gemacht haben.

Viel Vergnügen beim Kochen, Essen & Erinnern!

Wien, im Herbst 2023

Hier geht’s zu meiner Playlist zum Buch!

Warenkunde

Gute Lebensmittel

Gerade für schnelle Rezepte müssen die Zutaten besonders gut sein: frisch, reif, aromatisch, geschmacklich dicht, handwerklich sauber hergestellt. Denn je weniger Zeit für lange Garprozesse, Würzeskapaden oder Durchziehen ist, umso besser muss das Produkt von Anfang an schmecken.

Zur sensorisch wahrnehmbaren Qualität von Lebensmitteln (Produktqualität) – also vor allem deren Geruch, Geschmack und Konsistenz – kommt eine meist nicht sichtbare Qualität hinzu, die ich für genauso wichtig halte: jene der Herstellung (Prozessqualität). Wenn es für Sie möglich ist, greifen Sie am besten zu in Ihrer Nähe und nach Bio-Richtlinien erzeugten Lebensmitteln.

Das hat mehrere Gründe: Regional, noch besser lokal, bedeutet, dass Sie Ihre Produzent/inn/en besuchen oder zumindest auf einem Markt kennenlernen können, dass die Wertschöpfung für alltägliche Lebensmittel in der Nähe bleibt, und dass Gemüse und Obst reif geerntet werden können – was besser für deren Geschmack ist –, weil lange Transportwege wegfallen.

Regional ist aber zu wenig, denn es sagt nichts über die Qualität aus. Bio garantiert Mindeststandards bei Tierhaltung (mehr Platz, mehr Sozialkontakt zu Artgenossen, weniger schmerzhafte Eingriffe), Nachhaltigkeit (weit weniger erlaubte Dünge- und Spritzmittel, vorgeschriebene Kreislaufwirtschaft zum Erhalt der Bodenfruchtbarkeit) und hochwertigere Verarbeitung (weit weniger Zusatzstoffe).

Wenn ich die berühmte Wahl zwischen einem konventionellen heimischen Apfel und einem neuseeländischen Bio-Apfel habe – dann ist wahrscheinlich einfach nicht die richtige Jahreszeit für Äpfel. Könnte aber sein, dass gerade Erdbeeren, Himbeeren oder Marillen reif sind.

Das heißt zwar immer noch nicht, dass das regional erzeugte Bio-Produkt am besten schmeckt. Aber es ist unser Job als Kundschaft, herauszufinden, wer richtig gute Lebensmittel herstellt, und dort einzukaufen. Wenn wir diese Quellen teilen (ich halte überhaupt nichts von „Geheimtipps“), werden sie möglichst vielen Menschen zugänglich – und können auch als Vorbilder dienen. Ja, diese Lebensmittel sind etwas teurer, vor allem tierische wie Fleisch. Aber davon sollten wir sowieso sehr viel weniger essen. Dann geht sich der höhere Preis auch wieder aus.

Worauf kommt es bei den wichtigsten Zutaten für österreichische Rezepte an? Was sind ihre Eigenheiten? Begleiten Sie mich auf eine kurze Einkaufstour:

Brot & Gebäck

Schwarzbrot hat einen kleineren (Mischbrot) oder höheren Roggenanteil, kann mit Kümmel, Fenchel, Koriander u.a. gewürzt sein oder nicht, aus dem Holz- oder anders befeuerten Ofen kommen, grob oder fein sein, mit Körndln oder ohne. Wichtig: Handwerk, Bio, Natursauerteig, langzeitgeführt, dann ist es auch gut verträglich.

Weißbrot & Gebäck ist, je langsamer geführt, desto besser verdaulich. Handgebäck gehört zum kulinarischen Erbe, z.B. Handsemmerl, Mohnflesserl, Salzstangerl. Toastbrot kaufe ich nie im Plastiksackerl, mir ist das zu weich, fad und süß. Ja, das aus der Handwerksbäckerei wird schneller trocken, aber man kann es frisch in Scheiben geschnitten einfrieren und im Toaster auftauen und dabei auch gleich rösten.

Süßes wie mürbe oder Briochekipferl, -knopf oder Striezel ist auch altbacken super für Pofesen S. 232 und Kipferlschmarrn S. 234 geeignet. Sobald viele Eier drin sind, ist Bio besonders wichtig.

SemmelbröselS. 271 mache ich lieber selbst, weil mir die gekauften meist zu fein gemahlen und zu wenig frisch sind.

Knödelbrot (Semmelwürfel) schmeckt besser von einer Handwerksbäckerei als vom Industriebäcker, kann aber auch selbst hergestellt werden: aus altbackenen, aber noch nicht ganz harten Semmeln oder Weißbrot, unbedingt mit Rinde in 1 cm große Würfel geschnitten, im Ofen trocken gebäht. Wichtig ist, vor der Verwendung daran zu riechen. Ranziges Knödelbrot (bzw. überhaupt ranzig Riechendes, egal welcher Art) muss in den Biomüll.

Getreide & Teigwaren

Beim Mehl bedeutet glatt besonders fein vermahlen, universal ein Mittelding und griffig besonders grob. Universal geht im Prinzip für alles, ich empfehle aber für Palatschinken, feines Backwerk, zum Binden von Saucen bzw. Einmach/Einbrenn unbedingt glattes Mehl. Griffiges Mehl braucht Zeit zum Quellen, deshalb kommt es in diesem Buch wenn, dann nur als Alternative zu Universalmehl vor.

Grieß ist üblicherweise weiß und sehr fein vermahlen, das finde ich von Geschmack und Konsistenz langweilig. Meine Oma hat immer sehr groben Holzhackergrieß (aus Weizen) verwendet, der aber kaum mehr zu bekommen ist. Heute üblicher Weizenvollgrieß ist feiner, wird daher dichter (z.B. im Grießschmarrn S. 223), aber schmeckt in den meist sehr einfachen Zubereitungen trotzdem viel aromatischer als weißer Grieß.

Die Zubereitung von Polenta ist in Italien eine halbreligiöse Tätigkeit, die mit großer Ernsthaftigkeit und ebensolchem Zeitbudget erfolgt. Wir sind nördlich der Alpen pragmatischer. Außerdem liebe ich Polenta, deshalb gibt es sie häufig, s. S. 112 (Tipps).

Teigwaren sind in Österreich üblicherweise mit Ei (dann unbedingt Bio), ob Fleckerl, Hörnchen, Spiralen oder Bandnudeln. Es gibt viele Formen, auch aus reinem Hartweizengrieß.

Alle diese Produkte sind auch im Supermarkt in Bio-Qualität erhältlich.

Gemüse & Salat

Dieses Buch mit seinem Fokus auf traditionellen österreichischen Rezepten mag es nicht vermuten lassen, aber in unserem Haushalt ist Gemüse die Basis der Ernährung. Wir haben seit über einem Jahrzehnt einen wöchentlichen Ernteanteil von einem Bio-Betrieb und daher immer saisonales Bio-Gemüse im Haus.

Das beste (Bio-)Gemüse kommt aus der Nähe und am besten direkt ab Hof, ob vom Wochenmarkt, vom Hofladen, per Gemüsekiste oder eben Ernteanteil. Ganz egal, ob Fruchtgemüse wie Paradeiser, Gurken oder Paprika, Kraut und andere Kohlgewächse wie Kohlrabi, Kohlsprossen oder Chinakohl, Wurzeln und Knollen wie Karotten und Sellerie, Blattgemüse wie Spinat oder saisonaler Spargel.

Erdäpfel, Zwiebel und seltener Knoblauch gibt’s in gleichbleibender Bio-Qualität in jedem Supermarkt.

Bei Erdäpfeln sind Saison und Kocheigenschaften entscheidend. Für Püree und Teige verwende ich mehlige, für Salz-, Kümmel-, Petersil- und Braterdäpfel speckige. Wir kochen immer mehr Erdäpfel als gerade benötigt, weil sie eine tolle Basis für viele weitere Gerichte (s. Register S. 276) sind. Erdäpfel möglichst nicht in eiskaltem Wasser zustellen (das braucht zu lang zum Kochen), aber auch nicht in kochendem (dann garen die Erdäpfel nicht gleichmäßig), und immer salzen (es geht auch Salz durch die Schale). Bei schräg aufgelegtem Deckel garen, bis eine schmale Küchenmesserspitze leicht hineingleitet. Abgießen und wenn (hoffentlich) Zeit ist, mit 1–2 Blättern Küchenpapier unterm Deckel zumindest ein paar Minuten ausdampfen lassen. Erdäpfel, die am nächsten Tag Raumtemperatur haben sollen (für Erdäpfelkas S. 40, Erdäpfelsalat S. 186 oder Erdäpfelteig S. 162), einfach am Abend während einer TV-Serie zustellen und mit dem Papier unterm Deckel bis zur Verwendung am nächsten Tag stehen lassen.

Gelbe Zwiebeln sind die üblichen Küchenzwiebeln, rote oft etwas süßlicher und besser für die rohe Verwendung geeignet. Am besten schmecken frische Zwiebeln, besonders weiße, im Sommer. Zwiebeln schälen und längs halbieren. Für Ringe (Halbringe) dann quer dazu schneiden (die zerfallen beim Kochen), für Streifen längs mit der Struktur, so halten sie die Form besser und bleiben knackiger.

Da ich den schwefelig-stinkigen Geschmack von rohen Zwiebeln, wenn sie nicht ganz frisch und eher scharf sind, nicht mag, entschärfe ich die geschnittenen Zwiebeln (egal ob Ringe, Streifen oder Würferl) für rohe Gerichte gern auf eine der folgenden Arten: in ein Schüsserl mit eiskaltem Wasser geben und einige Minuten ziehen lassen, in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Oder mit Essig oder Zitrussaft und einer Prise Salz einige Minuten marinieren.

Knoblauch soll immer fest sein. Ich verwende ihn sparsam, weil er intensiv würzt. Bei Lagerware entferne ich bei roher Verwendung nach dem Schälen und Halbieren der Zehe immer den Keim, weil ich dessen Geschmack nicht mag.

Sauerkraut schmeckt besser, wenn es nicht pasteurisiert wurde, wird aber mit längerer Lagerdauer immer saurer. Ich wasche es trotzdem nie, das kommt mir wie Betrug vor – ich liebe saures, knackiges Kraut.

Gute Salate findet man nach wie vor meist nicht im Supermarkt, sondern auf Wochenmärkten. Es gibt so viele süße und bittere, hellgrüne bis dunkelrote, klein- bis großblättrige, mürbe bis extraknackige, milde bis scharfe Sorten, ein oder zwei davon müssen bei uns das ganze Jahr im Kühlschrank und allzeit bereit sein. Mehr dazu auf S. 59

Kräuter finden Sie auf S. 20 unter „Würzen“.

Obst – frisch, getrocknet & im Glas

Frisches Bio-Obst ist in der Stadt noch immer die am schwierigsten zu beschaffende Ware. Bauen Sie sich Ihr Netzwerk auf Bauernmärkten oder umliegenden Höfen auf, bilden Sie Einkaufsgemeinschaften mit Freund/inn/en und kochen Sie zur Saison Früchte als Kompott und Röster (eine der am meisten unterschätzten Kochdisziplinen und Speisekategorien überhaupt) oder Marmelade ein bzw. frieren Sie sie ein. Bei Marillen, Zwetschken und Beeren (vor allem Himbeeren, Ribisel, Josta, Brombeeren) funktioniert das super. Frischer Marillenröster S. 269 oder -kuchen S. 257 geht damit das ganze Jahr über.

Am einfachsten sind noch gute Bio-Äpfel zu bekommen, aber selbst da geht der Trend zu faden, ewig lagerfähigen Sorten. Ich kaufe Äpfel ca. von September bis April, danach lässt die Qualität der Lagerware rapide nach.

Wer einen Garten hat oder in artenreicher Umgebung wohnt, kann auch Wildfrüchte wie Dirndln oder Holler ernten (Hollerblütenessig s. S. 268).

Zitrusfrüchte haben von Herbst bis Frühjahr Saison, kaufen Sie sie ausnahmslos Bio (weil die Schale mindestens so wertvoll ist wie der Saft) und von so nahe wie möglich (Italien, Spanien, Griechenland). Zitrussaft aus der Flasche schmeckt nicht.

Ungeschwefelte Bio-Trockenfrüchte sind zwar weniger hübsch als ihre leuchtend hell konservierten Nachbarinnen, aber ich finde, Zusatzstoffe gehören vermieden, wenn es leicht geht. Rosinen sind immer zuhause.

Bei Eingekochtem wie Preiselbeeren, ohne die vor allem im Westen Österreichs gar nichts geht, vertraue ich auf gute eingelegte Bio-Preiselbeeren mit hohem Fruchtanteil von mind. 60 %. Ob „Preiselbeeren“, „Wild-Preiselbeeren“, „Preiselbeerkompott“ oder „Preiselbeer-Fruchtaufstrich“ draufsteht, ist mir egal. Sie sollen saftig fruchtig-säuerlich und nicht zu fest geliert sein.

Powidl (lang eingekochtes, fast schwarzes Mus aus aromatischen, süßsauren Zwetschken ohne Zucker) ist zeitaufwendig, man kann ihn auch in guter österreichischer oder ungarischer Bio-Qualität kaufen.

Wir machen unsere Marmeladen (z.B. Marille, Himbeer, Josta, Ribisel in allen Farben, Weichsel, Hollerblüten- und Traubengelee, Pomeranzenmarmelade) selbst, aber es gibt sehr gute Bio-Ware zu kaufen.

Milchprodukte & Käse

Sie sind in österreichischen Gerichten omnipräsent und in höchst unterschiedlichen regionalen Ausprägungen erhältlich: Butter, Milch, Obers und Sauerrahm, Topfen (mehr zu Bröseltopfen auf S. 160, zu Brimsen auf S. 37), frische und reife Käse. Egal ob von Kuh, Schaf oder Ziege. Doch selbst wenn sie vertraut und vielen von uns gut schmecken, sind sie nicht automatisch von guter Qualität. Der Supermarkt ist meiner Erfahrung nach für Bio-Milch, -Rahm und -Frischkäse aller Art ebenso wie für Bio-Süßrahmbutter eine gute Quelle.

Für Käse meist leider nicht, den findet man eher auf Wochenmärkten oder in Käsefachgeschäften. Achten Sie auf Bio-Haltung, im Idealfall aus mutter- oder ammengebundener Kälberaufzucht, bestenfalls von nicht enthornten Tieren. Gut, wenn Heumilch verwendet und der Käse möglichst handwerklich hergestellt wurde. Bei einigen Käsesorten ist Rohmilch per Gesetz verpflichtend (Emmentaler oder Bergkäse), bei vielen nicht. Käse aus Rohmilch ist aber in der Regel aromatischer als jener aus pasteurisierter Milch. Reifer Käse ist nicht per se besser als junger, es kommt ganz darauf an, für welche Speise er gedacht ist. Meine durch die Arbeit an diesem Buch zur Standard-Käsemischung gewordene steht auf S. 146.

Mit viel übriger Milch kann man Grießkoch S. 224, Grießschmarrn S. 223 oder Milchreis S. 226 machen, mit aufgerahmtem Obers Gemüsecremesuppe S. 114. Ob Sie Butter aus Süß- oder Sauerrahm bevorzugen, ist Geschmackssache. Wir haben meist beide zuhause, die aus Süßrahm zum Kochen und Backen, die (seltenere) versäuerte, gern aus Rohmilch, am liebsten auf dem Brot.

Alle Milchprodukte halten gut verschlossen meist deutlich länger, als das MHD suggeriert. Nützen Sie Ihre Sinne: Schauen, riechen, kosten Sie!

Eier

Ein heikles Thema: Wir alle essen ziemlich viel davon, und sie spielen eine große Rolle in österreichischen Rezepten. Doch selbst Bio-Freilandeier, die beste im Supermarkt erhältliche Option, haben Nachteile: Brüterei und Aufzucht der verwendeten Hybridrassen – weltweit nur ein paar – liegen in der Hand von wenigen Konzernen. Alte Rassen, die deutlich weniger legen, gelten beinahe schon als Liebhaberei. Wenn Sie eine Möglichkeit haben, zu Eiern von solchen selteneren, meist Zweinutzungsrassen und dem jährlichen Suppenhendl, das dazugehört, zu kommen, greifen Sie zu. Davon brauchen wir (wieder) viel mehr.

Eier sind, kühl gelagert, deutlich länger als das MHD haltbar, frühere Generationen wussten das. Wer zu viele hat und sie aufbrauchen möchte: Eierspeis S. 76 und Omelett S. 78 und 81 sind ganz einfache Rezepte dafür.

Übrig gebliebenes Eiweiß sammle ich in einem beschrifteten Schraubglas im Kühlschrank und freue mich auf den nächsten Schneekuchen S. 261.

Fleisch & Wurst

Obwohl ich vegane und vegetarische Kochbücher veröffentlicht habe, esse ich nach wie vor Fleisch und Fisch. Weil ich Geschmack, Vielfalt und traditionelle Esskultur schätze. Aber wenn, dann nur aus anständiger Tierhaltung – Bio halte ich für den Mindeststandard – und handwerklich top verarbeitet. Das klingt elitär, ist es aber meiner Meinung nach nicht. Unsere Ernährung basiert auf saisonalem Gemüse (s. dort), Fleisch und Fisch sind die Ausnahme, Speck und Wurst eher Gewürze oder Delikatessen. Wenn man das nur alle paar Tage und nicht jeden Tag zwei oder drei Mal isst, geht sich finanziell auch die Qualität aus, die den Tieren ein möglichst angenehmes Leben und einen stressfreien Tod und den Menschen, die diese Tiere halten und deren Fleisch verarbeiten, ein gutes Auskommen ermöglicht.

Fragen Sie sich beim Fleischeinkauf, egal ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel: Woher kommt es (könnte man den Betrieb auch besichtigen)? Wie ist die Haltungsform (Bio, Freiland) und im Idealfall: Wie wird geschlachtet? Was ist – bei Schinken, Speck, Würsten und Wurstwaren – drinnen (Zusatzstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker)?

Viele kleinere, höchst anspruchsvolle und umsichtige Bauernhöfe, fast immer biozertifiziert, vermarkten nur direkt. Es lohnt sich, in Ihrer Nähe zu suchen, Newsletter zu abonnieren oder auf Wochenmärkten Ausschau zu halten. Wer wenig Fleisch isst, kann auch ein paar Lieblingsstücke im Tiefkühler bevorraten. Bekomme ich das Gewünschte für ein geplantes Rezept nicht, koche ich etwas anderes, bevor ich konventionelles Fleisch, Würstel oder Wurst kaufe.

Ein Wort noch zum Speck: Er ist ein wichtiges Gewürz in vielen österreichischen Rezepten, aber es gibt recht viel Verwirrung darum. Ich empfehle immer luftgetrockneten Speck (egal ob Bauchspeck am Stück oder Schinkenspeck, den auch gern fein geschnitten), nicht überwürzt und wenn, dann nur leicht geräuchert. Stark geräuchert ist mir zu dominant, und sogenannter Frühstücksspeck ist oft gegart und verdirbt schnell. Selchspeck ist Rückenspeck (also der ganz weiße, aus dem auch Schmalz und Grammeln gemacht werden) mit deutlichem Räucheraroma, er gibt ein paar Rezepten (z.B. Topfenhaluschka S. 134 oder Grenadiermarsch S. 159) das gewisse Etwas, kann aber immer auch durch fetten Bauchspeck ersetzt werden, wenn Sie ihn nicht in guter (Bio-)Qualität bekommen. Grammeln sind gewürfelter, ausgelassener und knusprig gebratener Rückenspeck, der ganz selten von Bio-Freilandschweinen zu bekommen ist. Wenn ja: Sie halten theoretisch Monate im Kühlschrank, praktisch finden Sie das Rezept für Grammelknödel auf S. 166.

Fisch

Fisch aus heimischen Bio-Teichwirtschaften wie Forelle, Saibling oder Karpfen gibt es frisch und geräuchert, Wildfang wie z.B. Reinanken (im Ganzen gebraten S. 170) in gut sortierten Fischhandlungen und auf Wochenmärkten, die auch über die Fangzeiten und somit Saison Bescheid wissen. Für mich ist Fisch eine absolute Delikatesse, die nur selten auf den Tisch kommt.

Mehr zu würzigen Sardellen S. 44, Sardinen S. 46 und Thunfisch S. 71 steht beim jeweiligen Rezept.

Fett & Öl

Schweineschmalz war lange das übliche Fett in vielen österreichischen Regionalküchen, in alten Kochbüchern ist „Schmalz“ ein Hinweis auf die tierische Variante. Butterschmalz ist dagegen ein ziemlicher Luxus, aber bei viel Milchvieh auch naheliegend. Beide gelten heute als ein bisschen antiquiert, was aus gesundheitlichen Gründen großteils nachvollziehbar ist, aus geschmacklich-kulinarischen nicht. Ich verwende gutes Bio-Freilandschweineschmalz ab und zu am Brot S. 42, besonders gern gemeinsam mit Kraut, Grammeln oder Speck, aber niemals zum Ausbacken (obwohl es das klassische Backfett fürs Wiener Schnitzel wäre). Das erscheint mir angesichts der Tatsache, dass dafür ein Tier gestorben ist, doch verschwenderisch, auch wenn manche Rassen viel Fett haben und daher viel Schmalz daraus gewonnen werden kann – oder muss.

Butterschmalz hat schon meine Oma selbst ausgelassen. Wie das geht, steht auf S. 268, man kann aber natürlich auch Bio-Butterschmalz kaufen. Zum Ausbacken/Frittieren würde ich es im Verhältnis von ca. 1:4 mit Pflanzenöl mischen. Nur Butterschmalz fände ich auch hier verschwenderisch, so hat man aber seinen guten Geschmack trotzdem im Essen.

Bratöl ist hoch erhitzbar, neutral im Geschmack, meist aus Sonnenblumen, Mais oder Soja. Achten Sie auf das Etikett. Auch der Zusatz „High-Oleic“ beschreibt Sorten, deren Fettsäurezusammensetzung sich für hohe Temperaturen eignet.

Ausbacken ist aus vielen Gründen aus der Mode, obwohl fast alle Frittiertes lieben. Ein paar solcher Rezepte finden Sie im Buch, es sind eher kleine Festessen als fetttriefendes Junkfood, z.B. Gebackene Schwammerl & Zeller S. 123, Wiener Schnitzel S. 200, Gebackener Karpfen S. 176 und Gebackene Apfelradel S. 237.

Auszubackendes muss schwimmen, dafür braucht es in der Regel mindestens 500 ml Fett/Öl, für voluminöseres oder unförmiges Backgut oder größere Pfannen, in denen das Fett 2–3 cm hoch stehen sollte, bis zu 1 l. Fürs Frittieren ist die richtige Temperatur entscheidend, sie steht bei jedem Rezept dabei. Ein Thermometer ist unerlässlich, vergessen Sie das nervenaufreibende Wasser- oder Mehlgespritze zur Temperaturkontrolle.

Das Öl nicht sofort nach dem Ausbacken (Verbrennungsgefahr), aber gleich nach dem Essen (da ist es noch dünnflüssiger) durch ein feines Sieb in ein großes Schraubglas (Gurkenglas) seihen, verschließen, beschriften und auskühlen lassen. Kann kühl und dunkel aufbewahrt innerhalb der nächsten Monate ein oder zwei weitere Male verwendet werden – wenn es nie zu heiß oder zu dunkel geworden ist.

Frittieröl darf wie jedes Fett auf keinen Fall in die Abwasch oder den Restmüll, sondern muss separat gesammelt und zur Altstoffsammelstelle gebracht werden. In Wien gibt es dazu den „Wöli“, einen eigens dafür gedachten, gratis erhältlichen Kübel, den man erneuert bekommt, sobald man einen vollen abgibt.

Öle für die kalte Küche (Salatdressings s. S. 59) sind am besten abwechselnd Sonnenblume, Rapskern, Distel und Kürbiskern. Kaufen Sie Bio in kleinen Flaschen und bewahren Sie Öl unbedingt dunkel auf. Leinöl ist eine höchst wertvolle Delikatesse, es muss immer frisch sein, im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden, es darf nicht erhitzt werden.

Nüsse & Samen

Richtig gute heimische Walnüsse und Haselnüsse sind rar, aber es tut sich was: Es setzen wieder vermehrt (Bio-)Landwirt/inn/en Bäume und Sträucher aus. Kaufen Sie lieber ausgelöste Ware, Sie ersparen sich viel Arbeit und Frust über Ausschussware. Sehr gut verschlossen am besten im Tiefkühler aufbewahren.

Kürbiskerne, Mohn und Leinsamen sind leichter zu bekommen, achten Sie aber immer auf die Herkunft und Bio-Anbau. Beim Mohn bevorzuge ich Graumohn, aber frischer Blaumohn ist genauso fein. Einmal geöffnet am besten im Tiefkühler aufbewahren, bereits gequetschten unbedingt.

Maroni kann man selbst garen, was aber ziemlich aufwendig ist, weil man sie einzeln einschneiden und später auch gründlich schälen muss. Und die Ware muss Top-Qualität haben. Ziemlich praktisch sind daher die vorgegarten ungesüßten (Bio-)Maroni, die es auch im Supermarkt gibt.

Schwammerl, Bohnen & Linsen

Schwammerl gibt’s wild von Frühling bis Herbst, am liebsten Eierschwammerl und Steinpilze. Aus oft sogar lokaler Bio-Zucht das ganze Jahr über, z.B. Champignons und Austernseitlinge. Nicht lang lagern, rasch verarbeiten!

Bohnen kochen geht sich nie und nimmer in einer halben Stunde aus, zum Glück hat sich in den letzten Jahren viel getan und es gibt beste österreichische Bio-Hülsenfrüchte im Glas, z.B. die dicken Käferbohnen, die besonders lang zum Garen brauchen.

Linsen gehen schneller, ich würde sie daher immer frisch kochen, weil man dann ihre Würzung (S. 179) und Konsistenz besser beeinflussen kann. Ich bevorzuge grüne Bio-Linsen, weil sie schön bissfest bleiben und sehr aromatisch schmecken.

Würzen

Salz ist in fast allen Speisen unverzichtbar. Meersalz ist häufig mit Mikroplastik verunreinigt, übliches Speisesalz jedoch in einem industriellen Prozess erzeugtes Siedesalz, das mir weder von Textur noch Geruch oder Geschmack behagt. Heimisches trocken abgebautes Steinsalz gibt es zwar (wieder), aber es ist, weil sehr rar, sehr teuer. In Deutschland gibt es riesige Vorkommen und damit auch weit günstigeres Steinsalz, das oft auch als Natursalz oder Ursalz bezeichnet wird. Für die flotte Küche empfehle ich feines Salz, weil es sich schneller auflöst als grobes.

Zum Abschmecken und bei Tisch halte ich die meist pyramidenförmigen Salzflocken wegen der fein knuspernden Kristalle für unverzichtbar. Es gibt sie mittlerweile auch aus Steinsalz-Sole, d.h. nicht aus Meerwasser gekocht.

Bitte nicht bei der Qualität von Gewürzen sparen. Man benötigt nur kleine Mengen und sie halten lang bzw. ewig, verlieren nur nach und nach ihr Aroma. Für österreichische Rezepte unverzichtbar sind: Kümmel, edelsüßes Paprikapulver, guter schwarzer und manchmal auch weißer Pfeffer und Majoran (der tatsächlich getrocknet wärmer und aromatischer schmeckt als frisch). Alle gibt es in Bio-Qualität.

An frischen Kräutern unerlässlich sind Schnittlauch, Petersilie und Dill, die gibt es mit etwas Glück in Bioläden, eher aber auf Wochenmärkten. Von jenen frischen Kräutern, die man in kleineren Mengen braucht, wie Liebstöckel, Bohnenkraut oder Lorbeer, empfehle ich ein Stöckerl aufs Küchenfensterbrett zu stellen, im Sommer draußen. Unser Topf-Lorbeer schaut zwar eher wie ein Bonsai aus, hat aber locker schon zehn Jahre auf dem Buckel und liefert feinste Blätter: Im Winter im Stiegenhaus, im Sommer am Fensterbankerl. PS: Petersilienstängel nie wegschmeißen, sondern aufheben und bei der nächsten suppigen oder saucigen Speise mitkochen und wieder herausfischen. Gibt schnell viel Frische und Geschmack!

Süße Gewürze: Anis halte ich für sehr unterschätzt, wiewohl ein zentrales Gewürz in österreichischen Süßspeisen. Zimt sollte immer Ceylon-Zimt sein, weil viel eleganter. Vanille verwende ich seit ein paar Jahren fast nur mehr als gemahlene Bio-Bourbon-Vanille aus dem Gläschen, das es in jedem gut sortierten Supermarkt gibt. Ist viel einfacher in der Verwendung als ganze Schoten und kann nicht mit dem unsäglichen Vanillin-Zucker (der nichts mit echter Vanille zu tun hat) verwechselt werden.

Hollerblüten haben zwar nur kurz Saison, können aber in Form von Sirup für süße Speisen und Essig S. 268 für Salate konserviert werden.

Apropos Essig: Mehr dazu, zum unentbehrlichen Apfeldicksaft und zu guten Pflanzenölen steht beim Salat auf S. 59.

In den Kühlschrank gehören unbedingt Estragonsenf (ich weiß nicht, wie viele Tuben wir für dieses Buch ausgedrückt haben) und, wer mag, auch Kremsersenf, Kapern in Lake (je kleiner, desto besser), knackige, nicht zu süße Essiggurkerl, eine Tube doppelt konzentriertes Tomatenmark und eine frische Krenwurze. Kren im Glas ist okay, oxidiert aber rasch und schmeckt lang nicht so potent wie frisch geriebener. Alle genannten gibt’s mittlerweile in guter Bio-Qualität.

Alkohol

Alkohol gibt als Fermentationsprodukt mit Süße, Säure und oft auch leichten Bittertönen, Gerbstoff, Umami und außerdem einem großen Aromenspektrum schnell viel Geschmack. Deshalb dient er auch als Gewürz. Man lässt ihn meist fast verkochen, bevor z.B. Suppen oder Saucen mit Wasser, Suppe, Fond oder Obers aufgegossen werden.

Wein muss nicht allerfeinste Ware sein, aber so schmecken, dass man auch gern ein Glas von ihm trinken möchte. Wein zum Kochen darf niemals fehlerhaft, essigstichig oder gar korkig sein, der gehört in den Ausguss. Ob trocken oder mit leichter Restsüße ist für die meisten Gerichte kaum relevant. Ganz grob gesagt bevorzuge ich bei Weißweinen Grünen Veltliner oder auch Welschriesling für salzige Gerichte, duftigen Riesling, Sauvignon Blanc oder Muskateller für süße. Zweigelt ist ein roter Universalist, aber meiner Erfahrung nach für die schnelle Küche ungeeignet, er passt eher zum langsamen Schmoren (Ragouts).

Für erstaunlich schnelle tolle Saucen zu kurzgebratenem Fleisch eignet sich stark oxidativer, halbtrockener Likörwein wie Madeira (aus Portugal) oder Marsala (aus Sizilien) hervorragend, denken Sie an Geröstete Leber S. 198 oder Zwiebelrostbraten S. 207. Er hält (wegen des höheren Alkoholgehaltes) auch ungekühlt monatelang. Ein kleines altmodisches Küchengeheimnis, das ich ebenso wie das folgende gern teile.

Trockenen französischen Wermut, und zwar den seit über 200 Jahren erhältlichen Noilly Prat, dessen Herstellung ich mir vor wenigen Jahren in Südfrankreich angeschaut habe, liebe ich seit meiner Kochausbildung. Auch er basiert auf stark oxidierten Grundweinen, dazu kommen zarte Säure, Bitterkeit und viel Aroma von Kräutern, Gewürzen und Zitrusschalen. Er hat einen so unverwechselbaren Geschmack, der auch beim Erhitzen und Einreduzieren erhalten bleibt, dass er als eines der ganz wenigen Nicht-Bio-Produkte immer in meiner Küche vorrätig ist. Passen Sie bei allen höherprozentigen Würz-Alkoholen mit Hitze auf: Sie entzünden sich – z.B. beim Ablöschen eines Bratensatzes und Schwenken der Pfanne – sehr leicht! Das ist geschmacklich kein Problem oder sogar erwünscht (Flambieren), aber eine Gefahr für Hände, Kopf und Dunstabzugshaube.

Rum hat eine Sonderstellung in Österreich: Man findet ihn in jeder Küche, selbst in Top-Restaurants steht er in der Pâtisserie. Leider ist es nur ganz selten echter gereifter brauner Rum, sondern fast immer das österreichische Unikum – gefärbter und mit Rumessenz aromatisierter Inländerrum. Der gute Geschmack in Süßspeisen kommt aber von besten Zutaten, nicht von Rum-Aromen. Ich empfehle daher puren echten braunen Rum, es gibt ihn auch in Bio-Fairtrade-Qualität. Kaufen Sie keinen sehr teuren zum Pur-Trinken, die sind oft lange fassgelagert und bekommen davon eine holzig-würzige Note, die sich in Süßspeisen nicht gut macht. Ein einfacherer brauner Rum tut’s auch.

Süßen

In Österreich (und auch in Deutschland) gibt’s Bio-Rübenzucker