Pflücksalat & Blattspinat E-Book

Yvonne Schwarzinger

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Natürlich koch ich!
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 98

Beschreibung

In über 77 abwechslungsreichen und vegetarischen Rezepten zeigt uns Yvonne Schwarzinger, wie wir aus den Lieblingen aus dem Gemüsegarten neben neuen Salat­kreationen auch Suppen, Hauptspeisen, ja sogar Desserts zaubern können. Ob Rucola, Blattspinat, Grünkohl oder Mangold − Sie werden staunen, was man mit den grünen Superfoods alles zubereiten kann! Moderne Rezepte mit beliebten Klassikern aus dem Gemüsegarten Haben Sie zum Beispiel schon mal gratinierten Mangold probiert? Oder eine aroma­tische Brennnesseltarte? Und wie wäre es mit köst­lichen Grünen Smoothies? Lassen Sie sich zu neuen Ideen inspi­rie­ren und Sie werden sehen, beim nächsten Schlen­dern über den Gemüsemarkt werden Sie mit Freude zu den grünen Blättern von Feldsalat, Chicorée und Endivie greifen. - vegetarische Rezepte mit vielen veganen Varianten - mehr als Salat: Grüne Smoothies, Suppen, Hauptgerichte, Brote und Desserts - ob Mangold, Spinat, Kresse oder Chinakohl: spannende und gesunde Ideen für die beliebtesten Blattgemüse - gesund und kreativ kochen mit viel frischem Gemüse - hilfreiche Tipps zur richtigen Verwendung und Zubereitung - wunderschön und farbenfroh bebildert von Herbert Lehmann

Leseprobe

Inhalt

Mehr Grünzeug, bitte!

Alles wird verwendet

GRÜNE SMOOTHIES

Grüner Vitalsmoothie

Strawberry Fields Forever

Wintersmoothie mit Feldsalat, Trauben und Mandelmilch

Garten der Träume

Crazy Cucumber

Coconut Island

SALATE & BASICS

Caesar Salad

Mesclun-Kräuter-Salat

Radicchiosalat mit Gorgonzola und Birne

Friséesalat mit Mango und Avocado

Bärlauch & Blattspinat

Omas Endivien-Kartoffel-Salat

Radicchio-Rucola-Salat mit Mandarinen und Auberginencrostini

Grüner Salat mit Ei und Räuchertofu

Feldsalat mit Fenchel-Apfel-Rohkost

Pflücksalat-Bowl mit Kräuterseitlingen und Kartoffelkrusteln

Chicoréesalat mit Granatapfel

Lauwarmer Zichoriensalat mit Parmesan

Rucolapesto

Feldsalatpesto

Bärlauchpesto

SUPPEN & VORSPEISEN & SNACKS

Spinatcremesuppe mit Kokosmilch

Salatcremesuppe

Rucolacremesuppe

Blutampfer & Brennnessel

Mangoldsuppe

Bärlauchschaumsuppe mit weißem Spargel

Kresse-Gurken-Kaltschale mit Tomatencroûtons

Grundrezept: Selbst gemachte Gemüsebrühe

Portulak mit Joghurt

Eingelegter Radicchio Trevisano

Eisbergsalat-Wrap

Crostini mit grünem Topfen

Brennnesseltartelettes mit Champignons

Gedämpfte Endivienrouladen auf asiatische Art

Chèvre chaud auf Rucola

Brunnenkresse & Chinakohl

Sandwich mit Blutampfer, Mozzarella und Paprika

Frittierte Mangoldtaschen

Rucola-Kartoffel-Stangerl mit scharfem Dip

Knusperstangen mit Spinat und Ziegenkäse

Eichblattsalat & Eisbergsalat

Piroggen mit Mangoldfülle

BEILAGEN & HAUPTGERICHTE

Gratinierter Mangold

Kochsalat mit Erbsen

Cremespinat

Blattspinat: Der Klassische

Blattspinat: Der Extravagante

Endivien & Feldsalat

Gefüllter Chicorée

Spinatsalat mit überbackenen Kartoffelnudeln

Omelett von Kräutern und Salaten

Crespelle mit Grünkohl und Scamorza

Überbackene Spinatklößchen

Bärlauch-Gemüse-Auflauf mit Käsecrumble

Grünkohl & Kopfsalat

Spinatquiche mit Feta

Tarte mit Radicchio Trevisano

Pizza verde mit Brennnesseln, Zucchini und Minze

Spinat mit Spiegelei in der Nudelhülle

Tagliatelle mit Spinat und Ricotta

Grüne Ravioli mit Pfifferlingen

Kressegnocchi-Bowl mit rotem Pesto, Rucola und grünem Spargel

Risotto mit Spinat und Gorgonzola

Radicchiorisotto

SÜSSES & KNUSPRIGES

Rhabarbertarte mit Vanillecreme

Rhabarberkompott

Mangold & Portulak

Süße Spinattorte mit Himbeeren

Spinatbrot

Radicchiobrioche

Radicchio-Thymian-Marmelade

Rhabarbar & Römersalat

Chicorée-Passionsfrucht-Confit

DRESSINGS

Dressingcode: Das 1×1 der Vinaigrette

Klassische Vinaigrette

Vinaigrette mit Senf

Vinaigrette mit Ei

French Dressing

Thousand Islands Dressing

Rahmdressing

Balsamicoessig-Sahne-Vinaigrette

Tomatenvinaigrette

Roquefortdressing

Rucola & Zichorien-Salate

Joghurtdressing

Cocktailsauce

Caesar Dressing vegetarisch

Die Autorin & der Fotograf

Glossar

Es tanztin der Schaleeine Schar grüner Kolibris

~

Haiku zu Friséesalat

Mehr Grünzeug, bitte!

Grün ist die Modefarbe der Saison. Vielleicht nicht unbedingt in den Kleiderschränken – aber auf unseren Tellern! Spätestens seit den grünen Smoothies sind Spinat, Rucola, Grünkohl und all die anderen Blattgemüse als nährstoffreiche Gesundheitsbooster bekannt. War „gesundes Grünzeug“ früher vor allem in der Kategorie „Diät“ zu Hause, so hat sich Blattgemüse in allen seinen Variationen schon seit geraumer Zeit zum echten Star in der Genuss-Küche gemausert. Vorbei sind die Zeiten, in denen Salate nur als Beilagen oder Dekoration dienten. Dank der wachsenden Sortenvielfalt, die heute im Angebot ist, und der Wiederentdeckung essbarer Wildpflanzen wie Brennnesseln und Brunnenkresse, sind die Farbschattierungen der Blätter so vielseitig wie die Zubereitungsmöglichkeiten: roh, gekocht, gebraten, gefüllt, gebacken oder eingekocht – der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Mit den Rezepten in meinem Buch möchte ich Ihnen die vielen kulinarischen Facetten der zarten Blätter näher bringen. Ich möchte Sie mitnehmen auf eine Reise durch die grüne Wunderwelt von Pflücksalat & Blattspinat und all ihren Verwandten: von der prickelnden Säure des Blutampfers, über die vornehme Bitterkeit des Radicchio bis zu den milden Aromen des Kopfsalats.

Eine solche Entdeckungstour ist nicht nur geschmacklich von Vorteil. Denn Blattgrün ist erwiesenermaßen richtig gesund. Je mehr unterschiedliches Grün Sie in Ihren Speiseplan einbauen, desto größer ist die Palette an wichtigen Inhaltsstoffen, die Sie damit abdecken.

Was alle grünen Blätter gemein haben und was sie so positiv auf unseren Organismus wirken lässt, ist neben einem hohen Anteil an Eisen, Vitaminen und Mineralien ihr natürlicher Farbstoff, das Chlorophyll. Chlorophyll ähnelt dem Hämoglobin, unserem bluteigenen Farbstoff, bis ins kleinste Detail – der einzige Unterschied sitzt im Kern der chemischen Struktur. Der grüne Pflanzenfarbstoff kann jedoch genauso Sauerstoff transportieren und neues Blut bilden. Wissenschaftlich erwiesen ist, dass der grüne Farbstoff eine antioxidative Wirkung hat, freie Radikale neutralisieren und krebserregende Giftstoffe binden kann.

Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Personen.

Lichtloswächst zu Schönheitwo Bitterkeit ein Versprechen ist

~

Haiku zu Radicchio

Alle Rezepte in diesem Buch sind vegetarisch. Bei ihrer Auswahl war es mir wichtig, möglichst viele Salat- und Blattgemüsesorten in verschiedensten Zubereitungsarten vorzustellen. Manches ist ganz klassisch gehalten – es gibt einfach Dinge, die man nicht verbessern kann. Manches ist neu interpretiert. Vieles ist ganz neu komponiert. Sie werden Einflüsse aus der österreichischen Küche erkennen, aber auch Anklänge an Italien, Asien und den Orient finden.

Sie sind ganz herzlich eingeladen, selbst zu experimentieren. Rezepte sind nicht in Stein gemeißelt. Ich verstehe sie als gute und vertrauensvolle Basis, auf deren Grundlage Neues entstehen kann. Gerne darf etwa eine Salatsorte durch eine andere ersetzt werden. Lassen Sie sich vom Marktangebot und Ihren Sinnen leiten. Am besten funktioniert das, wenn Sie ein Rezept beim ersten Mal originalgetreu nachkochen. Denn dann kennen Sie das geschmackliche Ergebnis und können auf der Basis dieses Wissens erfolgreich variieren. Beachten Sie dabei nur, dass ein gelungenes Gericht immer auf den Unterschieden seiner Komponenten beruht. Ist ein Teil der Speise bitter, sollte ein anderer süßlich sein. Etwas Weichem oder Cremigem steht am besten etwas Knackiges oder Krosses gegenüber. Hat eine Zutat viel Fett wie etwa Käse oder Sahne, dann sollte auf der anderen Seite Säure ins Spiel kommen. Beim Kochen ist es wie bei der Liebe: Die gelungene Mischung erzeugt die Faszination. Ein konturloser Einheitsbrei wird schnell langweilig.

Ich wünsche Ihnen mit meinem Buch viele spannende kulinarische Entdeckungen, viel Freude beim kreativen Ausprobieren und dass Sie viele Gründe finden, um mehr Grün auf Ihre Teller zu bringen!

Guten Appetit!

Ihre Yvonne Schwarzinger

Alles wird verwendet

Wenn Sie an gesundes Grün denken, dann denken Sie ruhig auch an Gemüse. Das Blattwerk von Radieschen, Kohlrabi, roter Rübe, Fenchel und Co. ist nämlich essbar. Besonders die jungen und zarten Blätter eignen sich zum rohen Verzehr in Salaten oder als Kräuterersatz. Sie haben einen dezenten bis würzigen Eigengeschmack und eine hohe Dichte an wertvollen Inhaltsstoffen – also definitiv viel zu schade, um im Biomüll zu landen. Auch das Grün junger Karotten darf in den Salat, wenngleich es nicht ganz so geschmacksintensiv ist. Ich empfehle Ihnen, die Blätter von Gemüse gleich nach dem Einkauf zu verwenden. Dann sind sie knackig-frisch. Und es hat zusätzlich den Vorteil, dass die Wurzelgemüse im Kühlschrank länger haltbar sind, wenn man das Blattgrün vorher entfernt.

Kapitel 1

Grüner Vitalsmoothie

ZUTATEN

1 Mango

200 g junger frischer Spinat

500 ml Orangensaft, frisch gepresst

Saft von 1/2 Limette

2 EL Leinöl

2 TL Honig

1. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Den Spinat waschen und die Stiele entfernen.

2. Alle Zutaten im Standmixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und auf Eiswürfeln servieren.

TIPP:

Dies ist ein frischer gesunder Energiespender, der den Körper rasch mit Nährstoffen versorgt und auch langanhaltend sättigt. Sie können ihn nach Geschmack oder Marktangebot variieren, indem Sie etwa statt Spinat Mangold verwenden oder statt Mango Banane.

Strawberry Fields Forever

ZUTATEN

250 g Erdbeeren

100 g Kopfsalat

1 Banane

1 TL Honig

1 EL Zitronensaft

250 ml Wasser

Erdbeeren und Kopfsalat waschen. Die Erbeeren vom Strunk befreien. Die geschälte Banane in grobe Stücke schneiden. Alle Zutaten im Standmixer oder mit einem Pürierstab miteinander mixen.

Wintersmoothie mit Feldsalat, Trauben und Mandelmilch

ZUTATEN

250 g weiße Weintrauben

150 g Feldsalat

100 g Grünkohl

Saft von 2 Orangen

1 kleines Stück Ingwer (ca. 15 g), geschält

150 ml Mandelmilch

etwas Honig zum Nachsüßen

Trauben und Salate waschen, die Grünkohlblätter von den Stielen und dicken Rispen zupfen, den Ingwer in kleine Stücke schneiden oder am besten fein reiben und alles mit dem Standmixer oder dem Pürierstab aufmixen. Nach Belieben noch mit etwas Honig süßen.

Garten der Träume

ZUTATEN

1/2 Banane

1 kleiner Apfel

1 EL Zitronensaft

1 Handvoll Spinat

1 Handvoll Blutampfer

1 EL Honig

250 ml Wasser

Die geschälte Banane und den klein geschnittenen Apfel mit dem Zitronensaft vermengen. Spinat und Blutampfer waschen und alle Zutaten mit dem Standmixer oder einem Pürierstab aufmixen.

Crazy Cucumber

ZUTATEN

1/2 Gurke

1 Avocado

1 Birne

150 g Babyspinat

1 TL Matcha-Pulver

200 ml Wasser

Die Gurke gründlich waschen, am besten eine Bio-Gurke verwenden. Die Avocado schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Kerngehäuse der Birne entfernen. Gurke und Birne in Stücke schneiden. Alle Zutaten miteinander aufmixen und gut gekühlt servieren.

TIPP:

Matcha ist zu feinstem Pulver vermahlener japanischer grüner Tee. Erhältlich ist er im Teeladen oder im Reformhaus. Er ist reich an Vitaminen und kann neben der ursprünglichen Zubereitung als Tee vielfältig verwendet werden, etwa als Zutat im Joghurt, Eis oder auch beim Backen von Kuchen und Keksen.

Coconut Island

ZUTATEN

100 g Kokosfleisch, frisch

150 g Römersalat

250 g Ananas, grob gewürfelt

250 ml Kokoswasser

(aus frischer Kokosnuss)

Das Kokosfleisch in kleine Stücke schneiden, den Römersalat waschen und alle Zutaten miteinander in einem Standmixer fein pürieren.

TIPP:

Beim Kauf einer Kokosnuss darauf achten, dass sie viel Kokoswasser enthält. Das stellt man durch Schütteln der Nuss fest. Das Öffnen einer frischen Kokosnuss kann auf verschiedene Weise erfolgen. Am besten zuerst ein Loch bohren und die Flüssigkeit herauslaufen lassen, dann mit einem Hammer vorsichtig die Nussschale knacken, um an das Innere zu gelangen. Die verbleibende braune Außenhaut lässt sich am einfachsten mit einem Sparschäler vom Kokosfleisch entfernen.

Kapitel 2

Caesar Salad

ZUTATEN

1 Kopf Römersalat

1 Bund Rucola oder

1 Becher Kresse

4 Scheiben Toastbrot

40 g Butter

60 g Parmesan, frisch gehobelt

1 Menge Caesar Dressing

→ (Rezept Seite 176)

1. Den Römersalat in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Rucola waschen, von groben Stielen befreien und ebenfalls trocken schleudern. Bei Verwendung von Kresse die Spitzen mit einer Schere abschneiden.

2. Das Toastbrot entrinden und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Diese in einer beschichteten Pfanne in der Butter goldbraun braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3. Den Römersalat mit dem Dressing und der Hälfte der Croûtons vermengen und auf Tellern anrichten. Mit dem gehobelten Parmesan, den restlichen Croûtons und Rucolablättern bzw. der Kresse bestreuen.

TIPP:

Sie können diesen Salat auch mit anderen Kopfsalatsorten wie Endivie, Batavia oder Eisberg herstellen. Wichtig ist, dass es ein Salat mit relativ kräftigen Blättern ist, die das eher schwere Dressing vertragen.

Mesclun-Kräuter-Salat

ZUTATEN SALAT

50 g Friséesalat-Spitzen

50 g Rucola

50 g Erdbeerspinat

(ersatzweise junge Spinatblätter)

50 g Radicchio Trevisano-Spitzen

50 g grüner Eichblattsalat

50 g roter Eichblattsalat

50 g junge Löwenzahnblätter

50 g Portulak

1 Bund Kerbel

5 Zweige Majoran

3 Zweige Petersilie

1 Handvoll junge Spitzwegerichblätter

1 Handvoll junge Kapuzinerkresseblätter

1 Handvoll Basilikumblätter

1/2 Bund Schnittlauch

1 Handvoll essbare Blüten (z.B. Rose, Kapuzinerkresse, Veilchen, Taglilie)

ZUTATEN MARINADE

20 ml weißer Balsamicoessig

20 ml Apfelessig

100 ml Olivenöl

Meersalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Alle Salate waschen und trocken schleudern. Die Kräuter zupfen, ebenfalls waschen und trocken schleudern. Den Schnittlauch in 4 cm lange Stücke schneiden.

2. Die Salate und Kräuter in einer großen Schüssel vorsichtig vermischen. Die gewaschenen Blüten unterheben.

3. Für die Marinade die Essige mit Salz und Pfeffer verrühren und das Öl einrühren.

4. Die Marinade vorsichtig (am besten mit den Händen) unter den Salat mischen und diesen servieren.

TIPP:

Unter Mesclun versteht man keine eigenständige Salatsorte, sondern eine Mischung verschiedener junger zarter Blättchen. Enthalten sein können unter anderem Winterendivie, Frisée, Kopfsalat, Mangold, Spinat, Löwenzahn, Sauerampfer, Senfblätter, Radicchio, Kerbel, Rucola und vieles mehr. Auch essbare Blüten und Wiesenkräuter finden sich oft in Mesclun. Sie müssen für diesen Salat natürlich nicht exakt die angegebenen Salatsorten und Kräuter verwenden. Wichtig sind nur eine möglichst bunte Mischung und ein ausgewogenes Verhältnis von milden, kräftigen und bitteren Sorten.

Radicchiosalat mit Gorgonzola und Birne

ZUTATEN

1 Radicchio

3 Selleriestangen

1 sehr reife Birne

Saft von 1/2 Zitrone

1/4 Menge French Dressing

→ (Rezept Seite 165)

150 g Gorgonzola oder Roquefort

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kerbelblätter zum Garnieren

1. Den Radicchio längs halbieren, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Stangensellerie waschen, die Fäden abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermengen.

2.