PILZE E-Book

• Herausgeber: Tre Torri Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 142

Beschreibung

PILZGENUSS FÜR JEDEN TAG Köstliche Pilzkreationen rund um Champignon, Pfifferling & Co. für zuhause! Das Standardwerk für Pilzliebhaber lädt ein zu einer kulinarischen Expedition durch Wald und Wiesen. Dabei immer im Blick: Die beeindruckende (Geschmacks-)Vielfalt der Pilze! Vom Sammelspaß bis zum kulinarischen Genuss werden dem Leser nützliche und genussvolle Tipps und Tricks rund um Austernpilz, Steinpilz und Co. geboten. Auch unbekanntere bzw. seltenere Arten dürfen selbstverständlich nicht fehlen, denn was macht man mit den gesammelten Schätzen wie Schwefelporling, Krauser Glucke oder dem Violetten Rötelritterling? Angehende und erfahrene Sammler und Pilzliebhaber können sich mit diesem Kochbuch Anregungen und Tipps rund um die kleinen Waldschätze holen. Sowohl für passionierte Pilzsammler als auch Supermarktgänger geeignet.

Leseprobe

PILZE

SAMMELN UND ZUBEREITEN

TRETORRI

VORWORT

ACHTUNG!

WAS SIE BEIM PILZESAMMELN BEACHTEN SOLLTEN

STEINPILZE

INKLUSIVE SEINER LECKEREN VERWANDTSCHAFT

FILZ- UND RAUHSTIEL-RÖHRLINGE

VON PILZSAMMLERN GESCHÄTZT

PFIFFERLINGE

DIE GROSSE VIELFALT

RIESENSCHIRMLINGE

TELLERGROSSE PILZSCHNITZEL

TÄUBLINGE

IHRE BUNTE WELT

REIZKER

PARTYHÄPPCHEN ALS KULINARISCHES VERGNÜGEN

RIESENBOVIST & NELKENSCHWINDLING

FUSSBALLGROSSE KUGELN UND MYSTISCHE KREISE

SCHOPFTINTLING

DER SPARGEL- ODER MAKKARONIPILZ

STOCKSCHWÄMMCHEN

NUR FÜR ERFAHRENE SAMMLER

HALLIMASCH

SEIN NAME HAT ES IN SICH

RÖTELRITTERLING & LACKTRICHTERLING

DIE FARBE VIOLETT

MISCHPILZE

WIE ES DER ZUFALL WILL

SCHWEFELPORLING, KRAUSE GLUCKE & KLEINER SCHUPPENPORLING

VOM BAUMSTAMM IN DIE PFANNE

MORCHELZEIT

FRÜHLINGSZEIT

PILZGENUSS

AUS DEM SUPERMARKT

JUDASOHR, SAMTFUSSRÜBLING & IGEL-STACHELBART

KÖSTLICHES NICHT NUR AUS FERNOST

PILZ-SAISONKALENDER

DIE BESTEN ZEITEN ZUM SAMMELN

REZEPTREGISTER

VOM SPASS AM SAMMELN ZUM KULINARISCHEN GENUSS

PILZE SAMMELN LIEGT IM TREND. Immer mehr Menschen entdecken dieses schöne Hobby für sich und streifen mit Pilzkorb und Messer durch Wald und Flur. Es ist ein Hobby, das viele Sinne gleichzeitig anspricht. Man erfreut sich an der Natur, genießt die frische Luft, man bewegt und bückt sich. Auch für Spannung ist gesorgt.

WIRD MAN ETWAS FINDEN? Pilze mögen es feucht und warm. Nach ergiebigen Regenfällen schießen sie in sprichwörtlichem Tempo aus dem Waldboden. Scheinbar über Nacht sind sie plötzlich da und der Sammler steht vor einer unüberschaubaren Vielfalt an Formen und Farben und fragt sich besorgt: Welche von ihnen sind essbar? Skepsis ist angebracht. So mancher Giftpilz hat das Finderglück schon in dramatisches Ungemach verwandelt. Vor allem auf die Knollenblätterpilze ist zu achten. Sie sind für über 90 % aller tödlichen Pilzvergiftungen in Mitteleuropa verantwortlich. Wer mit Korb und Messer durch den Wald streift, mag das Gefühl genießen, auf samtigen Moospolstern oder durch raschelndes Laub zu gehen, ohne sich der Tatsache bewusst zu sein, dass unter seinen Füßen alles voller Pilze ist. Er bekommt sie nur nicht zu sehen. Denn der eigentliche Pilz ist ein feines, filigranes, mit dem Auge kaum erkennbares Fadengeflecht (Myzel genannt) im Substrat. Was wir überirdisch als „Pilze“ sehen, sind nur die Früchte, vergleichbar mit dem Apfel am Apfelbaum.

VERNÜNFTIGE SAMMLER – und das sind die allermeisten – beschränken sich auf die Arten, die sie sicher kennen. Meist sind es nur wenige wie Steinpilz, Marone und Pfifferling. Neben diesen eine Vielzahl anderer zu sehen, erweckt Begehrlichkeiten. Gibt es unter ihnen nicht auch solche, die lecker schmecken und den Speiseplan bereichern könnten? O ja, die gibt es. Sogar solche, die im Geschmack Steinpilz und Pfifferling noch deutlich übertreffen. Wie aber lerne ich sie kennen und unterscheiden? Ein gutes Pilzbuch ist auf jeden Fall hilfreich und unentbehrlich, mehr aber nicht. Am besten lernt man Pilze kennen, indem man sie von fachkundigen Personen an ihren natürlichen Standorten gezeigt und erklärt bekommt. Gewarnt sei ausdrücklich vor selbst ernannten „Experten“ mit Halbwissen. Nutzen Sie Pilzberatungsstellen, Kursangebote, pilzkundliche Lehrwanderungen, um Ihre Kenntnisse zu erweitern. So wird jede neu hinzugelernte Art zum Erfolgserlebnis. Vereine und andere Gruppierungen machen im Internet auf sich aufmerksam. Mit dem Stichwort Pilze und der Bezeichnung Ihrer Region als Suchbegriff werden Sie schnell fündig.

DIESES BUCH LIEFERT VIELE HINWEISE, wie Sie weniger bekannte, aber äußerst leckere Pilzarten finden und erkennen können. Beim erfolgreichen Sammeln stellt sich oft schon die Vorfreude auf den kulinarischen Genuss zu Hause ein. Davor haben die Köche das Putzen gesetzt. Je weniger Schmutzpartikel Sie aus dem Wald mitbringen, desto schneller geht Ihnen diese Arbeit von der Hand. Dabei werden Sie die Frische des Sammelguts schätzen lernen. Was in vielleicht einer Stunde angerichtet sein wird, hat noch vor zwei oder drei Stunden im Wald oder auf der Wiese gestanden. Auch in Jahreszeiten und Trockenperioden, in denen es in freier Natur kaum Pilze gibt, muss man nicht auf sie verzichten. Supermärkte und Feinkostgeschäfte bieten importierte und gezüchtete Arten an. Dieses Buch bietet Ihnen dazu annähernd 100 Rezepte, wie Sie Pilze, egal ob gesammelt oder gekauft, einfach, raffiniert und lecker zubereiten können.

GUTEN APPETIT!

IHR DIETER GEWALT

(Pilzberater beim Amt für Gesundheit, Frankfurt am Main)

WAS SIE BEIM PILZESAMMELN BEACHTEN SOLLTEN!

SAMMELN SIE ZU SPEISEZWECKEN NUR PILZE, DIE SIE HUNDERTPROZENTIG SICHER KENNEN

Lassen Sie in Zweifelsfällen Ihre Funde in einer Pilzberatungsstelle oder von einem anerkannten Pilzsachverständigen prüfen.

LAGERN SIE DIE GESAMMELTEN PILZE NUR IN LUFTDURCHLÄSSIGEN KÖRBEN

Plastiktüten und Eimer sind für die Lagerung ungeeignet, weil sich Pilze darin erwärmen und schnell zersetzen. Das kann zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen führen.

SAMMELN SIE NUR EINWANDFREIE PILZE

Von Maden zerfressene, zu alte oder durch Wettereinflüsse vertrocknete, matschige oder frostgeschädigte Pilze sind unappetitlich und können Verdauungsprobleme verursachen, von Schimmel befallene sogar Vergiftungen.

VERZEHREN SIE PILZE GRUNDSÄTZLICH NICHT ROH

Viele Speisepilzarten sind ungegart giftig oder unbekömmlich, jedoch werden deren schädliche Inhaltsstoffe durch Erhitzen (bei etwa 75 °C) zerstört. Zu den ganz wenigen Ausnahmen gehören Steinpilz und Zuchtchampignon.

ACHTUNG!

Echte Giftpilze werden durch Erhitzen nicht entgiftet.

EIN GUTES PILZBUCH

gehört definitiv zum unverzichtbaren Rüstzeug des Pilzsammlers. Erwarten Sie aber nicht, dass Sie mit seiner Hilfe jeden Fund bestimmen können. Eine sichere Bestimmung ist allein durch einen Vergleich mit den darin enthaltenen Abbildungen nur selten möglich.

VERLASSEN SIE SICH NICHT AUF ÄLTERE PILZBÜCHER

Die Pilzkunde kommt immer wieder zu neuen Erkenntnissen, die den Verfassern älterer Werke nicht zugänglich waren. So wurden in jüngerer Zeit Pilzarten, die früher als gute Speisepilze empfohlen wurden, als tödlich giftig erkannt.

PILZSCHUTZ – ROTE LISTEN

Das Sammeln der meisten Pilzarten ist gesetzlich geregelt. Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln und viele andere Arten dürfen nur in geringer Menge für den persönlichen Gebrauch gesammelt werden. Diese Menge wird im Allgemeinen mit einem Kilogramm pro Person verstanden. Manche geschützte Arten dürfen überhaupt nicht gesammelt werden. Auch gewerbliches Sammeln ist verboten. Verstöße sind strafbar.

ABSCHNEIDEN ODER HERAUSDREHEN?

Eine häufig gestellte Frage, auf die es eine klare Antwort gibt: Wenn Sie den Pilz sicher erkannt haben, schneiden Sie ihn ab! Wenn Sie ihn bestimmen oder einem Pilzberater vorlegen wollen, muss er mit allen am Stielgrund vorhandenen Merkmalen sorgfältig aus dem Boden gehoben werden. Herausdrehen macht keinen Sinn. Pilze haben keinen Schraubverschluss.

ZECKENGEFAHR!

Wer sich in der Natur aufhält, läuft Gefahr, von Zecken befallen zu werden. Die zu den Spinnentieren (Unterklasse Milben) gehörenden Blutsauger können Krankheiten wie Borreliose und Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME) übertragen. Sie springen nicht etwa von Bäumen oder Sträuchern auf den Menschen, sondern lauern an Gräsern und anderer niedriger Vegetation. Zur Vorbeugung empfiehlt sich die Anwendung eines Zeckensprays. Aufjeden Fall sollte man nach einem Aufenthalt in der Natur duschen und seinen Körper nach Zecken absuchen.

STEINPILZE

INKLUSIVE SEINER LECKEREN VERWANDTSCHAFT

UM FÜR KLARE VERHÄLTNISSE ZU SORGEN: Den Steinpilz gibt es nicht. Vierverschiedene Arten kommen in Mitteleuropa vor, die nicht leicht auseinanderzuhalten sind. Für die Küche ist das ohne Belang. Sie schmecken alle gleich gut. Leider sind sie oft madig. Mit den Steinpilzen nahe verwandt sind die Hexenröhrlinge. Ihr Fleisch färbt sich im Anschnitt blau, was unsere Vorfahren als Hexenwerk interpretierten. Auch heutzutage kommt vielen Pilzsammlern die Verfärbung nicht geheuer vor. Sie lassen die Pilze stehen, sehr zur Freude von anderen Sammlern, die sich auskennen und ihren Geschmackswert höher bewerten als den des Steinpilzes. ANGENEHME EIGENSCHAFT: Hexenröhrlinge werden nur selten von Maden befallen. Vorbildlich gewachsene Steinpilze zeichnen sich durch dicke, bauchige Stiele aus, die vor allem bei älteren Exemplaren auch schlank sein können. Sie haben nicht verfärbendes, weißes Fleisch, die Röhrenschicht unter dem Hut (auch Schwamm genannt) ist jung weiß, beim Reifen wird sie erst gelblich, dann zunehmend olivgrünlich, auf Druck nicht verfärbend.

STEINPILZ

STEINPILZ(Boletus edulis)

MERKMALE: Hut hell bis dunkel-ockerbraun, meist etwas speckig glänzend, zum Rand hin heller; er besitzt ein feines weißes Netz am oberen Teil des Stiels → ANDERE NAMEN: Herrenpilz, Fichten-Steinpilz (Die Bezeichnung Fichten-Steinpilz ist allerdings irreführend, weil er nicht nur bei Fichten, sondern auch im Laubwald wächst.) → VORKOMMEN: Nadel- und Laubwälder; häufig, in manchen Jahren Massenpilz; Juli bis November.

SOMMER-STEINPILZ

SOMMER-STEINPILZ(Boletus aestivalis)

MERKMALE: Hut hell- bis mittelbraun, fein samtig bis schorfig; das Stielnetz ist etwas dunkler als der Untergrund und reicht meist bis zur Stielbasis → VORKOMMEN: unter Eichen; häufig, Mai bis September.

KIEFERN-STEINPILZ

KIEFERN-STEINPILZ(Boletus pinophilus)

MERKMALE: Hut rotbraun, glatt; Stiel auf braunem Grund weiß genetzt → VORKOMMEN: in Nadelwäldern, vor allem bei Kiefern; stark rückläufige, in ihrem Bestand gefährdete Art; Juli bis Oktober.

SCHWARZHÜTIGER STEINPILZ

SCHWARZHÜTIGER STEINPILZ, BRONZE-RÖHRLING(Boletus aereus)

MERKMALE: Hut dunkelbraun, fast schwarz, fein samtig; Stiel braun, mit hellerer, meist unauffälliger Netzzeichnung → VORKOMMEN: bei Buchen und Eichen; seltene, wärmeliebende Art, in manchen Regionen in Ausbreitung begriffen; Juli bis September.

FLOCKENSTIELIGER HEXENRÖHRLING

FLOCKENSTIELIGER HEXENRÖHRLING(Boletus erythropus)

MERKMALE: Hut fein samtig, dunkelbraun; Poren der Röhrenschicht dunkelrot, auf Druck blauend; Stiel auf gelbem Grund mit roten Flöckchen dicht besetzt; Fleisch gelb, beim Anschnitt sofort blau verfärbend, fester als das der Steinpilze → VORKOMMEN: bei Buchen, Eichen, Fichten; häufig, Mai bis Oktober.

VERWECHSLUNG: Unter den etwa 40 in Europa vorkommenden DICKRÖHRLINGEN(Boletus) gibt es einige wegen ihres bitteren Geschmacks ungenießbare und eine giftige Art, den Satanspilz. Er ist sehr selten und hat keineswegs das Totenkopfsymbol verdient, mit dem er in älteren Pilzbüchern als gefährlicher Giftpilz gebrandmarkt wurde, kann aber heftige Magen- und Darmstörungen hervorrufen.

ACHTUNG! DOPPELGÄNGER! Der unter Nadelbäumen wachsende GALLENRÖHRLING(Tylopilus felleus) kann Steinpilzen täuschend ähnlich sein. Vor allem bei jungen Pilzen sind Verwechslungen nicht selten und selbst erfahrene Sammler sind schon auf sie hereingefallen. Ausgewachsene Exemplare sind an ihrem grobmaschigen, erhabenen Stielnetz und der rosafarbenen, polsterförmig aufgewölbten Röhrenschicht gut zu erkennen. IM ZWEIFELSFALL ENTSCHEIDET EINE GESCHMACKSPROBE. Das Fleisch des Gallenröhrlings ist gallenbitter! Oft genügt es schon, an einer Schnittfläche zu lecken, um den bitteren Geschmack festzustellen. Der Gallenröhrling ist nicht giftig, aber schon ein einziges kleines Exemplar kann das schönste Steinpilzgericht ruinieren.

SOMMER-STEINPILZE MIT MANGO-WASSERMELONENSALAT

Für 4 Personen

SALAT

1 reife Mango (ca. 350 g)

350 g kernlose rote

Wassermelone

½ rote Zwiebel

3 Stängel Minze

DRESSING

1 TL frisch geriebener Ingwer

1 TL flüssiger Honig

1 EL Olivenöl

Saft von ½ Zitrone

Salz, Pfeffer

STEINPILZE

2 große Sommer-Steinpilze

Salz, Pfeffer

gemahlener Koriander

Pflanzenöl zum Braten

Für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und fein würfeln. Das Wassermelonenstück gegebenenfalls von den Kernen befreien und das Fruchtfleisch in kleinen Würfeln von der Schale schneiden. Die Zwiebelhälfte schälen und ebenfalls würfeln. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Alle vorbereiteten Salatzutaten in eine Schüssel geben.

Aus Ingwer, Honig, Öl und Zitronensaft ein Dressing herstellen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mango- und Wassermelonenwürfel mit dem Dressing mischen und kalt stellen.

Die Steinpilze putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern. Die Pilze in Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. In einer beschichten Pfanne oder Grillpfanne etwas Öl erhitzen und die Steinpilzscheiben darin bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Mango-Wassermelonensalat zusammen mit den Steinpilzscheiben auf Tellern anrichten.

INFO

Man kann einem Steinpilz nichts Schlimmeres antun, als ihn zu waschen! Einfach die Fraßstellen ausschneiden, Hutoberseite und Stiel mit einem Pinsel säubern oder mit dem Messer abschaben. Das Röhrenfutter, sofern es ablösbar ist, entfernen. Mit dieser Methode lassen sich auch die allermeisten anderen Pilzarten behandeln.

HEXENRÖHRLINGE MIT PFIRSICHCHUTNEY

Für 4 Personen

PFIRSICHCHUTNEY

2 gelbfleischige Pfirsiche

1 rote Chilischote

1 Schalotte

1 TL Olivenöl

Salz

Zucker

2 TL Zitronensaft

HEXENRÖHRLINGE

500 g Flockenstielige

Hexenröhrlinge

130 g Weizenmehl

20 g Speisestärke

1 gestr. TL Backpulver

100 g Naturjoghurt

100 ml kaltes Wasser

1 TL Brotgewürz

Salz

Zucker

Pflanzenöl zum Frittieren

Für das Chutney die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entsteinen und in Würfel schneiden. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Chilistreifen und Pfirsichwürfel zugeben, bei mittlerer Temperatur einmal aufkochen und mit Salz, Zucker sowie Zitronensaft abschmecken. Das Chutney in ein steriles Einmachglas füllen und bis zum Servieren kalt stellen.

Die Pilze putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Für den Backteig 80g Mehl, die Speisestärke, das Backpulver, den Joghurt und das kalte Wasser zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren. Den Teig mit Brotgewürz, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Ausreichend Öl zum Frittieren in einem hohen Topf oder in einer Pfanne erhitzen. Die Pilzscheiben im restlichen Mehl wenden, kurz in den Backteig tauchen und etwas abtropfen lassen. Die Pilzscheiben portionsweise ins heiße Öl geben und goldgelb frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die frittierten Pilzscheiben zusammen mit dem Chutney anrichten.

VARIANTE

Außerhalb der Pfirsichsaison kann das Chutney auch mit Pfirsichen aus der Dose zubereitet werden.

STEINPILZE MIT WÜRZIGEM ROTKOHL

Für 4 Personen

GEWÜRZROTKOHL

1 kg Rotkohl

1 Zwiebel

1 EL Butterschmalz

2 EL Rotweinessig

3 EL Wasser

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Apfel (z. B. Boskop)

2 EL Zucker

½TL Zimtpulver

Speisestärke nach Bedarf

Salz, Pfeffer

STEINPILZE

4 große Steinpilze

2 TL Butter

Salz, Pfeffer

Den Rotkohl putzen, waschen, den Strunk entfernen und den Rotkohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel kurz darin anschwitzen, die Rotkohlstreifen zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Essig und dem Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt mit den Nelken spicken und zum Kohl geben. Alles bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 45 Minuten garen. Dabei häufig umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel ebenfalls in Würfel schneiden. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Apfelwürfel mit Zucker und Zimt zugeben und mitgaren. Je nach gewünschter Konsistenz den Rotkohl mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Das Lorbeerblatt entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Steinpilze putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Pilzscheiben darin von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Rotkohl auf Tellern verteilen und die Steinpilzscheiben dazu anrichten.

VARIANTE

Wer es würziger mag, streut ca. 80 g klein gewürfelten Roquefort über die Steinpilze und den Rotkohl.

STEINPILZSCHNECKEN

Für ca. 12 Stück

FÜLLUNG

400 g Steinpilze

1 Zwiebel

4 Stängel Majoran

1 EL Pflanzenöl

50 ml Sahne

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

TEIG

1 Packung (400 g) Pizzateig

aus dem Kühlregal

Salz, Pfeffer

1 Ei

AUSSERDEM

Butter für die Form

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten.

Die Steinpilze putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Den Majoran waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und hacken.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Steinpilzwürfel dazugeben, kurz mitdünsten und mit der Sahne ablöschen. Die Steinpilzmasse mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Den Pizzateig auf einem Blech entrollen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Teig mit der Pilzmasse bestreichen und von der langen Seite aufrollen. Die Rolle in 2–3 cm breite Stücke (ca. 12 Stück) schneiden und mit der Schnittstelle nach unten in die Auflaufform setzen. Gegebenenfalls etwas flach drücken. Das Ei verquirlen und die Schnecken damit bestreichen. Im Backofen ca. 15–20 Minuten backen.

VARIANTE

Die Füllung kann je nach Pilzsaison und Geschmack variiert werden.

STEINPILZPIZZA

Für 1 Backblech

PIZZA

1 Packung (400 g) Pizzateig aus dem Kühlregal

BELAG

400 g Steinpilze

1 rote Zwiebel

4 Zweige Thymian

2 EL Tomatenmark

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

80 g geriebener Käse

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Pizzateig auf einem Backblech entrollen.

Die Steinpilze putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Das Tomatenmark mit dem Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenmarkpaste gleichmäßig auf dem Teig verstreichen und die Steinpilzscheiben darauf verteilen. Die Thymianblättchen und den Käse über die Pizza streuen. Die Pizza im Backofen ca. 20–25 Minuten knusprig backen.

Dazu passt ein grüner Blattsalat.

VARIANTE

Je nach Pilzsaison und Geschmack kann der Pizzabelag variiert werden.

ZIEGENKÄSE-QUICHE

Für ca. 12 Stück

MÜRBETEIG

300 g Weizenmehl

200 g weiche Butter

1 Ei

1 TL Salz

Butter für die Form

Weizenmehl zum Bearbeiten

FÜLLUNG

300 g Flockenstielige

Hexenröhrlinge

3 Stängel glatte Petersilie

2 EL Pflanzenöl

Salz, Pfeffer

250 g Ziegenfrischkäse

250 ml Milch

4 Eier

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Butter, Ei und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform oder ein Pizzablech (Ø 30cm) mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und so in die Form legen, dass auch der Rand mit Teig bedeckt ist. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 10–15 Minuten vorbacken, dann aus dem Ofen nehmen.

Für die Füllung die Hexenröhrlinge putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern und in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stängeln zupfen und hacken. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz andünsten, mit Salz sowie Pfeffer würzen, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Ziegenfrischkäse mit der Milch in einen Topf geben und bei geringer Temperatur darin unter Rühren auflösen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Eier mit dem Milch-Käse-Gemisch verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie unterheben. Die Pilze auf dem Teigboden verteilen und die Milch-Käse-Mischung darübergießen.