Von der Alp auf den Teller E-Book

Kurt Bracharz

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 134

Beschreibung

Unverwechselbar gut: Was den Vorarlberger Alpkäse seit 2000 Jahren so besonders macht, sind die ursprüngliche Art seiner Herstellung und sein charakteristischer Geschmack, geprägt von den Gräsern und Kräutern der Alpwiesen. In 'Von der Alp auf den Teller' zeigt Kurt Bracharz anschaulich, warum Käse und seine Herstellung im Westen Österreichs einen so hohen Stellenwert genießen. Er erzählt von Naturverbundenheit und harter Arbeit, die die Menschen und ihre Traditionen bis heute prägen. Raffinierte Rezepte von den Sterneköchen Mike Schwarzenbacher und Florian Mairitsch sowie eindrucksvolle Fotos vom Leben auf der Alp, der Traditionspflege und der Käseherstellung machen dieses Buch zu einer wunderschönen Hommage an das Alpwesen und seinen Käse - beides Herzensanliegen von Josef Rupp. - Texte von Kurt Bracharz, herausgegeben von Josef Rupp - alles Wissenswerte über die verschiedenen Alpprodukte - Historisches über die Käserei in Vorarlberg - Einblicke in die Arbeit der Alpsennen rund ums Jahr - Käse-Kulinarik damals und heute - viele köstliche Rezepte und stimmungsvolle Fotos

Leseprobe

Von der Alp auf den Teller

KÄSEKULTUR IN VORARLBERG

Mit Texten von Kurt Bracharzund Rezepten von Florian Mairitschund Mike Schwarzenbacher

INHALT

Zum Geleit – Josef J. Rupp

Was ist Käse?

Rezepte mit Milch, Rahm und Sauerrahm

Eine kurze Geschichte der Käserei in Vorarlberg

Rezepte mit Joghurt, Buttermilch, Molke und Sig

Das Alpjahr

Rezepte mit Sauerkäse, Topfen und Seagen

Der Käse in der Küche

Rezepte mit Alpkäse, Bergkäse, Emmentaler und Bachensteiner

Vertrieb

Team

Glossar

Bildregister

Bibliografie

Impressum

ZUM GELEIT

Was treibt einen Eckerl-Käsehersteller an, ein Buch über den Vorarlberger Alpkäse herauszugeben? Der Alpkäse spielt nämlich im Rahmen unserer geschäftlichen Aktivitäten nur eine relativ geringe Rolle. Er ist mir aber eine Herzensangelegenheit! Die ursprüngliche Art seiner Herstellung, seine Qualität als genussvolles und natürliches Lebensmittel und sein Charakter als typisches Produkt unserer Berglandschaft machen den Alpkäse zu etwas ganz Unverwechselbarem und Besonderem.

Meine persönliche und die Beziehung unserer Privatkäserei zum Alpwesen geht weit über geschäftliche Interessen hinaus. Mein Großvater Josef Rupp hat seine erfolgreiche berufliche Laufbahn als Bergsenn begonnen und sein Leben lang die Alpsennen geschätzt und deren Produkte mit Hingabe und Stolz vermarktet. Und ich selbst habe als junger Bursche etliche Monate als Hütebub und Sennergehilfe auf Vorarlberger Alpen und Bergsennereien verbracht. Davon sind nicht nur schöne Erinnerungen geblieben; vielmehr wurde durch dieses intensive Hineinschnuppern eine emotionale Beziehung zum Alpwesen aufgebaut, die bei meinen regelmäßigen Alpbesuchen und in Gesprächen mit Sennen besonders auflebt.

Es sind aber nicht nur gefühlsbezogene Bindungen, die meine hohe Wertschätzung für das Alpwesen und den Alpkäse begründen. Es ist dieses einmalige und noch weitgehend ungestörte Ineinandergehen von Natur und Kultur, das auf diese ursprüngliche Art kaum sonst irgendwo erlebbar ist. Unsere Vorarlberger Sennalpen besitzen den natürlichen Reiz und die kunstvolle Ästhetik moderner „Landart“ und sind gleichzeitig Beispiele traditionsreicher raffinierter Agrikultur. Und was kann Landwirtschaft Schöneres sein, als mit dem anvertrauten Land respektvoll und das richtige und dennoch nützliche Maß haltend zu wirtschaften. Die Herstellung des Alpkäses basiert immer noch auf dem in Jahrhunderten entwickelten und durch Generationen verfeinerten Wissen und Können der Sennen. Sie sind es, die die tägliche Frischmilch, ausschließlich Heumilch, an Ort und Stelle nach erprobten Regeln und Rezepturen zum haltbaren und genussreichen Produkt veredeln.

Unsere Sennalpen haben auch einen touristischen Nutzwert: als Ausdruck unserer kulturgeschichtlichen und landschaftlichen Regionalität, als Labstationen für Wanderer und als kleinräumige Produktionsstätten eines verfeinerten Milchprodukts, dessen natürliche Herstellung auf manchen Alpen mitverfolgt werden kann. Niemals aber sind die Alpen aufgesetztes Idyll oder angelegte Freizeitparks; sondern immer Orte umsichtiger Hege des Viehs und unermüdlicher Pflege der Landschaft; Orte einer traditionellen und deshalb auch mühsamen Milchverarbeitung in oft schwer zugänglichen Gebirgslandschaften; Orte, die noch heute der Wildheit der Natur und den Launen von Wind und Wetter ausgesetzt sind. Auf unseren Alpen herrscht echtes Leben, nicht Inszenierung; echtes Sennen und nicht Schaukäserei. Die tägliche Milchverarbeitung auf unseren Sennalpen ist gelebtes und Nutzen stiftendes Brauchtum und keine Folklore. Die Sennen sind hart arbeitende und erfahrene Experten und keine jodelnden Exoten.

So wie ich die Arbeit, die auf den Alpen geleistet wird, zu schätzen weiß, so sehr genieße ich auch das Produkt. Meine persönliche kulinarische Vorliebe für Alpkäse wurzelt tief, ist dauerhaft und bedeutet mir ein geschmackliches Erlebnis, das ich glücklicherweise auch von Berufs wegen weiter vermitteln kann. Und das tue ich gerne, weil ich unseren Alpkäse für eine umwerfende und unverwechselbare Spezialität unserer Region erachte und weil ich aus Erfahrung und Kenntnis der europäischen Käselandschaft zu behaupten wage: Der Vorarlberger Alpkäse braucht keinen Vergleich zu scheuen mit bekannten Käsen aus Frankreich, Italien oder Spanien.

Das vorliegende Buch bedeutet für mich persönlich, ebenso für unsere Familie und Firma, einen Beitrag zum Erhalt und zugleich zur Würdigung der Vorarlberger Alpwirtschaft. Zusammen mit unseren Mitarbeitern wollen wir uns aktiv daran beteiligen, die Qualität ihrer vorzüglichen Produkte weiterzuentwickeln, Absatzmärkte zu schaffen und den guten Ruf des Vorarlberger Alpkäses in die Welt hinauszutragen.

Es war mir ein ganz wichtiges Anliegen, für die Realisierung dieses Buchprojekts ein käsekundiges und durch beste Vorleistungen ausgewiesenes Team zu gewinnen:

Kurt Bracharz als namhaften Schriftsteller, als beschlagenen Lebensmittelfachmann und als bestens bewanderten Vorarlberger Gastrokritiker. Er hat seine Kenntnisse und seinen Geschmack in einem umfangreichen Beitrag eingebracht. Mit Mike Schwarzenbacher und Florian Mairitsch teilen mit uns zwei der anerkanntesten Köche, die ihre Küchen seit Jahren in den Sternen halten, ihre Kochkünste und zeigen verlockende kulinarische Raffinessen. Georg Alfare hat die Alpen und Frigesch Lampelmayer die Produkte in selbstsprechenden Bildern festgehalten. Die Bildbearbeitung lag in den bewährten Händen von Günter König. Die Studiensammlung des vorarlberg museum hat uns die historischen Aufnahmen von Franz Beer unentgeltlich zu Verfügung gestellt. Kurt Dornig als Gestalter hat aus den Texten und Bildern ein gelungenes Druckwerk geschaffen. Julia Jussel hat alle organisatorischen Belange für dieses Buchprojekt mit besonderem Engagement übernommen.

Ihnen allen sei an dieser Stelle ganz herzlich gedankt! Ein besonderer Dank und meine persönliche Anerkennung gebührt all jenen, die auf den Alpen tätig sind, das Vieh gesund halten und den Käse bis zur Genussreife pflegen; und natürlich auch den Mitarbeitern in unserem Unternehmen, die sich laufend um die Qualität des großartigen Produkts Alpkäse kümmern.

Den Sennen wünsche ich weiterhin viel Glück in Stall und Keller und dem Buch eine interessierte Leserschaft.

Danke

Einigen Wegbegleitern und „Kämpfern“ für die Erhaltung und Entwicklung der Alp- und Bergkäseherstellung in Vorarlberg möchte ich an dieser Stelle auch meinen persönlichen Dank aussprechen.

Zuallererst Wolfgang Alge, der sich über Jahrzehnte als unser verantwortlicher Direktor für das Wohl der Vorarlberger Sennereien eingesetzt hat. Dann Hugo Waldner, Landwirt und Ombudsmann der Älpler, Ehrenfried Fuchs, engagierter Viehhändler und Landwirt sowie Franz Jakob Geber, Landwirt und ehemaliger Bürgermeister von Schwarzenberg – ohne diese drei gäbe es heute den Bregenzerwälder Käsekeller nicht. Und ohne dieses Projekt der gemeinsamen, optimalen Reifung der Alp- und Bergkäse hätten wir heute nicht diese einzigartige Qualität.

Natürlich darf ich hierbei auch nicht Jodok Wirt, Hans Kresser und Hans Meusburger vergessen – ohne die jahrzehntelange Qualitätsberatung der Alpsennen und dem Einkauf mit Handschlagqualität, wäre es heute auch nicht möglich, dieses Buch herauszugeben.

Josef J. Rupp

WAS IST KÄSE?

Käse ist Milch, die erwachsen wurde.

Eine allgemeine Einleitung über alles, was aus Milch gemacht werden kann, von der frischen Dickmilch bis zum Jahre alten Hartkäse, und ein wenig über die Biologie, Chemie und Physik der Milchwirtschaft. Wenn Sie sich eher für Vorarlberger Geschichte, das Geschehen und die Arbeit auf einer Alp und für Kochrezepte interessieren, können Sie dieses Kapitel auch überschlagen.

Wenn die Milch dick wird

Wörter wie „Milch“ und „Käse“ muss man im Alltag nicht erst definieren, schließlich kennt buchstäblich jedes Kind diese beiden Grundnahrungsmittel aus eigener Erfahrung. Andererseits hat man auch schon von Mandelmilch und Sojakäse gehört – wieso heißen solche kuhfernen Pflanzenprodukte „Milch“ und „Käse“? Was sagt die allwissende Wikipedia dazu?