Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108 E-Book

Alejandro Medrano Medrano

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 162

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "INAF0108 - PANADERÍA Y BOLLERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

 

Almacenaje yoperaciones auxiliaresen panadería y bolleríaINAF0108

Alejandro Medrano Medrano

iceditorial

Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108

© Alejandro Medrano Medrano

1.ª Edición

© IC Editorial, 2023

Editado por: IC Editorial

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ISBN: 978-84-1184-247-1

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería,

perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

1. Introducción

2. Harinas

3. Levaduras e impulsores

4. Agua y sal

5. Edulcorantes

6. Aditivos

7. Huevos y ovoproductos

8. Materias grasas

9. Productos lácteos

10. Cacao y productos derivados

11. Frutas y derivados

12. Frutos secos y especias

13. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería

14. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas

15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería

16. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2Aprovisionamiento de almacén

1. Introducción

2. Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables

3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones

4. Valoración de existencias. Métodos de valoración. PMP, FIFO y otros

5. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3Recepción de mercancías

1. Introducción

2. Organización de la recepción

3. Operaciones y comprobaciones generales en recepción

4. Documentación de entrada y de salida

5. Medición y pesaje de cantidades

6. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)

7. Protección de las mercancías

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4Almacenamiento. Control de almacén

1. Introducción

2. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén

3. Clasificación y codificación de mercancías

4. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos

5. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización

6. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías

7. Acondicionamiento y distribución del almacén

8. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación

9. Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas

10. Tendencias actuales de almacenamiento

11. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén

12. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5Expedición de mercancías

1. Introducción

2. Organización de la expedición

3. Operaciones y comprobaciones generales

4. Transporte externo

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería

1. Introducción

2. Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos

3. Dispositivos de seguridad

4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje

5. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

6. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características

7. Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación

8. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones

9. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

Contenido

1. Introducción

2. Harinas

3. Levaduras e impulsores

4. Agua y sal

5. Edulcorantes

6. Aditivos

7. Huevos y ovoproductos

8. Materias grasas

9. Productos lácteos

10. Cacao y productos derivados

11. Frutas y derivados

12. Frutos secos y especias

13. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería

14. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas

15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería

16. Resumen

1. Introducción

El resultado de la elaboración de productos de panadería-bollería es el de unidades de aspecto diferente entre sí, con un gusto y unas propiedades reológicas obtenidas a voluntad.

La calidad del pan esta impuesta por normativa, siendo representativo el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan; así como por el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

En este sentido, es necesario destacar los ingredientes del producto y, en especial, la materia grasa, dado su papel principal tanto en las características que lo hacen atractivo, como en la pérdida de propiedades, lo que hace necesario prestar una especial atención a las operaciones de almacenaje y a las operaciones auxiliares de estos productos.

2. Harinas

Las harinas son un ingrediente fundamental de la masa y es por eso que se va a profundizar en ellas, profundizando en torno a su composición y características físicas, química y reológicas. A su vez, es importante diferenciar entre los tipos de harinas, propiciando una clasificación correcta.

La calidad y propiedades de la harina se verán afectadas por el tipo de almacenamiento al que son sometidas, por lo que también se profundizará a continuación al respecto, sin olvidar la exposición de algunas de las normas dictadas para su control.

2.1. Composición y características físicas, químicas y reológicas

Las harinas poseen diferentes características en función de su procedencia, otorgando al producto diferente capacidad de resistencia al almacenaje. Su procedencia hace referencia a los tipos de cereales (trigo, cebada, centeno, maíz, etc.), siendo la más común la de trigo duro o triticum aestivium.

Esta harina se obtiene de la molturación del grano limpio, seco y sano. El resultado de la operación mecánica de molido es un polvillo blanquecino y seco cuya composición es la propia del grano descascarillado y sin el salvado (germen de embrión; capa de aleurona y almendra harinosa).

La composición química del grano es nutricionalmente completa, siendo la siguiente una lista válida para todos los tipos de grano:

Sales minerales y vitaminas (en cáscara).

Proteínas (especialmente en cáscara, cascarilla y capa de aleurona).

Hidratos de carbono (en almendra harinosa).

Grasas (en capa de aleurona y germen).

2.2. Clasificación y tipos de harinas

La propiedad reológica de la harina empleada para la fabricación de pan o bollería es vital.

Definición

Propiedad reológica

Relación entre el esfuerzo mecánico y la deformación sufrida en los materiales que son capaces de fluir.

La jugosidad y ternura del producto acabado dependerán en gran medida del agua que haya sido capaz de retener, pero también de esta capacidad reológica o de resistencia a la fractura frente al cambio de forma o tamaño.

Representación de la capacidad reológica

El grano de cada cereal tiene una capacidad reológica específica, debido a las diferencias porcentuales de sus componentes. De acuerdo a lo dicho y atendiendo a la normativa vigente, las harinas son clasificadas de la siguiente manera:

Harina tipo gran fuerza: W fuerza ≥ 350

Harina tipo fuerza: W fuerza ≥ 250

Harina tipo media fuerza: W fuerza ≥ 150

Harina tipo panificable: W fuerza > 70

Estos números indican la fuerza de la harina, siendo la harina de gran fuerza o fuerza la que se emplea para la elaboración de pan y masas leudadas principalmente, debido a su mayor % en proteínas, lo que contribuye a la fermentación.

Para realizar panes de calidad se deberá usar harina de gran fuerza o fuerza, según el tipo de formulación.

Nota

La fortaleza de una harina indica el porcentaje de proteínas que posee: a mayor porcentaje mejor calidad panaria.

Harina de trigo

2.3. Almacenamiento y reglamentación

El almacenamiento de la harina es un asunto muy delicado, ya que se ve afectado por tres grupos de peligros:

Físico

. El peligro físico se encuentra representado en mayor medida por la fragilidad de los sacos en que es transportada y almacenada la harina, así como por las condiciones climatológicas a las que se pueden ver expuestos los sacos durante el transporte. Es un peligro fácilmente atajable mediante inspección ocular de los sacos y el empleo de mejores materiales en su fabricación.

Químico

. Su importancia reside en que todo el material tiene una composición química que puede verse alterada y ser causa de contaminación de otros materiales, causando intoxicaciones alimentarias. Este problema se soluciona fácilmente llevando una limpieza eficaz y frecuente de las superficies de trabajo. Un ejemplo muy claro es el contacto que se produce entre la materia prima y las superficies de trabajo tales como mesas, cintas de amasado o rodillos de amasado.

Biológico

. Este es el tipo de peligro que causa un mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, puesto que la harina es un nutriente complejo y apetitoso para muchas especies diferentes, fundamentalmente insectos. La dificultad de combatir este peligro reside en que está vivo, se mueve y suele pasar inadvertido hasta que es demasiado tarde, lo que lo convierte en el más difícil de reducir, aunque siendo observadores se pueden encontrar evidencias de esta eventualidad.

Importante

La materia prima debe ser apilada en un lugar fresco y seco.

Importante

Es obligatorio poseer cepos-trampa, mallas o cualquier otro medio físico en todos los posibles accesos al obrador de pan desde el exterior, con el fin de evitar la entrada de insectos.

Legislación

En lo referente a la legislación aplicable, las harinas, sémolas y otros productos de la molienda de los cereales viene dada por el Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, describiendo sus tipos y características.

3. Levaduras e impulsores

La levadura (saccharomyces cerevisiae) y los impulsores son los responsables de que la masa adquiera su aspecto esponjoso.

3.1. Función

Las levaduras e impulsores cumplen la misma función: hacer subir la masa, es decir, que atrapan el gas formando burbujas de aire que son los huecos presentes en la miga. Levaduras e impulsores se diferencian en que las primeras son de naturaleza biológica y los segundos de naturaleza química. El hecho de que sean químicos no quiere decir que los impulsores no sean naturales, simplemente que, a diferencia de las levaduras, no están vivos.

3.2. Tipos de levaduras

De acuerdo a la diferencia mencionada, es posible enumerar y clasificar los siguientes ejemplos.

Biológicas

Estas son:

Levadura de panadero (la más frecuente).

Fermento natural: complejo de miel, cereales y harina de legumbres que se encuentra como polvo. Se caracteriza por generar el dióxido de carbono a partir del gluten, lo que lo hace ideal para celíacos.

Masa madre o levadura natural: se consigue con harina de alto porcentaje en proteínas, agua, calor y microorganismos.

Levadura de panificación seca y fresca (tipo biológica)

Nota

La levadura biológica se puede encontrar como levadura prensada o fresca y como levadura en polvo o liofilizada y se caracteriza por tener una elevada fuerza impulsora y pocas enzimas destructoras del gluten.

Químicas

Estas son:

Levadura química o polvo de hornear: preparado compuesto de gasificante (bicarbonato sódico), acidulante (ácido cítrico o tartrato de potasio) y separador (almidón modificado), que impide que reaccione antes de su uso.

Sodas o gaseosas: se componen de un gasificante y un acidulante.

Carbonato amónico y carbonato potásico o potasa.

Masa leudada

3.3. Acondicionamiento y conservación

La conservación de este ingrediente es más delicada en el caso de que sea biológico y fresca, teniendo que almacenarse en frío (4 ºC máximo) o congelada (-18 ºC), en función del tiempo que vaya a estar sin usar. No obstante, la congelación se debe evitar en la medida de lo posible, ya que deteriora la levadura, haciéndola menos eficaz.

En cuanto a la levadura química, ha de situarse en un lugar fresco y sin exceso de humedad, ya que de lo contrario acabarían reaccionando uno o más de los impulsores mencionados con anterioridad.

4. Agua y sal

Agua y sal son dos ingredientes fundamentales de las masas, puesto que les proporcionan características sensoriales específicas y colaboran en su aspecto final.

4.1. Propiedades, composición y características

El agua y la sal son dos de los ingredientes más importantes en la formulación de las masas panarias, facilitando sus características propias.

El agua

El agua es un disolvente universal. Presente como catalizador y como medio de vida, es una molécula que a temperatura ambiente muestra un elevado grado de libertad o movimiento browniano (es el movimiento aleatorio que se observa en algunas partículas microscópicas que se hallan en un medio fluido). La molécula se compone de dos átomos de hidrógeno cargados positivamente y uno de oxígeno con carga negativa, lo que genera una diferencia de cargas que le otorga una naturaleza polar.

Sabía que…

El movimiento browniano debe su nombre al biólogo Robert Brown, que en 1827, observó partículas de polen que se desplazaban en el agua en movimientos aleatorios.

Su composición y su reducido tamaño es lo que, fundamentalmente, favorece que se difunda fácilmente a través de los poros o bombas de flujo de la membrana celular de las levaduras, permitiendo su empleo en el metabolismo microbiano. Igualmente importante es su papel a nivel reactivo, pues es catalizador en múltiples reacciones metabólicas.

La sal

La sal se compone de sodio y cloro, eléctricamente opuestos, fácilmente separables y de elevado potencial saborizante e higroscópico. Su reducido tamaño molecular permite su fácil difusión a través de tejidos y materiales orgánicos, lográndose un reparto homogéneo de la sal por toda la masa. Cabría pensar que el papel de saborizante es la razón de su presencia en la masa, pero no es así. En realidad, la sal se añade porque es un mejorante, favoreciendo la persistencia del gluten en masa y evitando que se descomponga en subunidades, generando un pan de mayor consistencia.

La cantidad de sal adicionada a la masa panaria además de potenciar el sabor y aroma de las harinas, facilita una mayor fuerza a la masa, así como aporta un mayor color a la corteza.

Sabía que…

La palabra salario proviene de sal, ya que en Roma se pagaba a los legionarios con sal, excelente y preciado conservante para la comida.

4.2. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería o bollería

El agua y la sal, son dos ingredientes básicos y pese a la simplicidad de su estructura, juegan un papel fundamental en la formulación, facilitando sus características organolépticas.

El agua

La influencia del agua en la formación de la masa de panadería o bollería se puede observar cuando se comprueba que sin ella se tiene una mezcla pulverulenta y que, al añadirla, esa mezcla adquiere el aspecto, el tacto y las propiedades de una mezcla viscosa. Este último término es el más importante, ya que es dicha textura la que va a permitir la difusión del dióxido de carbono y el etanol (procedente de la hidrólisis de los hidratos de carbono), pero sin dejar que escape en demasía gracias a la red de gluten.

La sal

El papel influyente de la sal se descubre a simple vista: ese aspecto marrónpardo que adquiere la corteza del pan o del bollo se lo confiere en parte la sal. Otro papel importante es la acción antiséptica, ya que algunos microorganismos perjudiciales para el pan no toleran la salinidad, lo que retrasa la aparición de compuestos indeseables, además de favorecer la retención de agua, retardando su pérdida y el endurecimiento del producto.

5. Edulcorantes

Este es un ingrediente de la masa de bollería fundamentalmente, aunque también se emplea en panadería en menor medida. A continuación vamos a ver los dos tipos que existen: naturales y artificiales.

5.1. Tipos (naturales y artificiales) y características

Este es un ingrediente empleado fundamentalmente en la masa de bollería, aunque también se utiliza, en menor medida, en panadería.

Naturales

Mono y oligosacáridos

Glucósidos

Polioles

Proteínas

Se obtienen a partir de organismos vivos, plantas y microorganismos y, en menor medida, de productos animales como la miel.

La sacarosa es el más conocido y se emplea como referencia en la medida del poder edulcorante. Tienen una menor capacidad edulcorante que los artificiales, pero un mayor poder higroscópico, favoreciendo la jugosidad de la masa y dificultando el crecimiento de microorganismos. En general, los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos para ser aptos en la industria alimentaria:

Grado de dulzura

Grado de solubilidad y cristalización

Sabor específico (intensidad)

Higroscopicidad

Tendencia al pardeamiento

Cantidad de agua

Tendencia a fermentar

Peso molecular (influye en su difusión en la masa)

Punto de congelación

Peso específico de la mezcla

EDULCORANTE

PODER EDULCORANTE

Sacarosa

1

Ciclamato

25-40

Aspartamo

100-200

Acelsulfamo-K

100-200

Sacarina

200-500

Dihidrochalcona

1.500-1.800

Comparativa del poder edulcorante entre la sacarosa y edulcorantes artificiales

Artificiales

L-azucares

Ciclamatos

Sacarina

Aspartamo

Acesulfame k

Sacarina sódica

Los edulcorantes artificiales, en general, no son metabolizables ni se absorben y, por tanto, no aportan calorías. Se obtienen por síntesis química en laboratorio, a partir de moléculas naturales, bien por combinación o bien por alteración de las mismas. Suelen presentarse como polímeros de cadena larga, reduciendo su poder higroscópico en comparación con los edulcorantes naturales.

Recuerde

Los edulcorantes naturales se suelen presentar como monómeros o polímeros de cadena corta, lo cual aumenta el poder de las moléculas para retener agua (higroscopicidad).

5.2. Reglamentación

Los edulcorantes, en la mayoría de los casos, han de ser considerados ingredientes. Para controlar qué edulcorantes se pueden emplear y cuáles no, así como en qué cantidades observamos el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios, facilitando información sobre la definición de aditivo, tipos y usos autorizados.

5.3. Funciones y efectos

La función de estos aditivos es la de endulzar el alimento, siendo su efecto más patente el de producir una sensación dulce, de apetencia. La presencia de edulcorantes favorece la ingesta de alimentos que de otra manera serían poco o nada apetecibles.

Otros efectos son:

Reducir el crecimiento microbiano.

Dar color pardo a la masa una vez horneada.

Los edulcorantes transmiten tras el horneado un color pardo y protegen al producto del crecimiento microbiano.

6. Aditivos

Los aditivos no son ingredientes. La diferencia reside en que el ingrediente es fundamental y sin él no sería posible elaborar el producto. Conviene indicar que, además, el ingrediente se incluye en una cantidad mucho mayor que el aditivo, que se añade por razones distintas a la de la elaboración (decoración, corrección de acidez, etc.).

Importante

El que no sean ingredientes no exime a los aditivos de la vigilancia sanitaria que reduzca el riesgo de una intoxicación alimentaria.