Alpenländische Backtradition neu entdeckt E-Book

Eva Maria Lipp

• Herausgeber: avBuch
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 101

Beschreibung

Kaum ein anderes Lebensmittel steht so als Symbol für Essen und Nahrung wie das Brot. Aber Brot ist heutzutage nicht gleich Brot. Durch besondere natürliche Zutaten und mitunter kreatives Design werden Brote zu wahre "Eyecatchern mit kulinarischem Mehrwert". Durch die verschiedenen Teigarten und unterschiedlichen Zutaten lässt sich eine große Vielfalt – süß oder pikant, als Brote, Baguettes oder Brötchen – herstellen. Durch abwechslungsreiches Füllen und kreative Gestaltung wie Flechten, Eindrehen und Bestreuen sind der eigenen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Zudem können die vorgestellten Gebäcke immer wieder anders zusammengestellt werden. Dieses Buch motiviert, Brot und Gebäck in der Ernährung einen besonderen Stellenwert einzuräumen und macht, durch einfache Anleitungen, auch Anfängern Mut, die Rezepte einmal selbst auszuprobieren. Diese Neuauflage wurde speziell für den Einsatz im Unterricht ergänzt und überarbeitet.Eine bunte Sammlung außergewöhnlicher Brotrezepte, leicht und ohne große Vorkenntnisse zuzubereiten. Aus dem Inhalt: Eigenschaften verschiedener Mehltypen Herstellung der unterschiedlichen Teige Schritt für Schritt Nützliche Tipps und Tricks aus der Brotbackstube Zahlreiche einfache Rezepte für kreative Brote, Brötchen und Baguettes Köstliches Vollkorngebäck

Leseprobe

Liebe Leserinnen und Leser,

wir freuen uns, dass wir Ihnen mit unserem Buch neue Inspiration liefern dürfen und hoffen, es wird Ihnen gefallen. Weitere Leseabenteuer mit verbrieſter Fachinformation finden Sie auf www.cadmos.de Wenn Sie mit uns in Verbindung treten oder Ihre Erfahrungen teilen wollen, dann tun Sie das bitte unter:

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Copyright © 2024 Cadmos Verlag GmbH, München, Englmannstraße 2, 81673 München

ISBN: 978-3-8404-7063-9

Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

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Alle Rechte vorbehalten.

Viel Freude mit diesem Buch wünscht Ihnen Ihr CADMOS-Team:

Autorin: Eva Maria Lipp

Lektorat: Ing. Barbara P. Meister MA, www.fachlektor.at

Korrektorat: Gertrud Döffinger MA

Covergestaltung, grafisches Konzept, Satz: Gerlinde Gröll, www.gggraphicdesign.at

Fotos am Umschlag: Alexander Stiegler (Cover und U4), Fotoliesl (Porträt U4)

Fotos im Buchkern: Alexander Stiegler, www.lexpix.at (wenn nicht anders angegeben)

Illustration Diastreifen: Shutterstock/Yummy Buum, Julia Nick

Uns ist wichtig:

Gender-Erklärung: Alle Geschlechter sollen sich gleichermaßen wahrgenommen und wertgeschätzt fühlen. Im Sinne eines flüssigen Lesevergnügens verzichten wir jedoch auf die Verwendung von geschlechterspezifischen Sprachformen (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter!

Haſtungsausschluss: Wir haben den Inhalt dieses Buches nach bestem Wissen geprüſt. Für die Richtigkeit der Angaben und eventuelle Schäden, die aufgrund von Beschlüssen und Handlungen, die anhand der gegebenen Informationen getroffen wurden, wird trotz sorgfältiger Recherche keine Haſtung übernommen. Im Zweifelsfall ziehen Sie bitte geschulte Fachleute zu Rate.

Die Videos zu den Rezepten finden Sie auch in unserer YouTube®-Playlist zu diesem Buch:

https://www.youtube.com/playlist?list=PLCFgWpbp5UzP89X-eKOcUyHs_XrDx3Diwoderhttps://tinyurl.com/2yjum5ct

Vorwort

Foto © Land Steiermark

Liebe Leserinnen und Leser,

der vielfältige Reichtum unseres lebendigen regionalen Kulturerbes wird in Musik, Brauch und Tanz ebenso sichtbar wie in Handwerk und überliefertem lokalen Wissen. All diese kulturellen Ausdrucksformen und gesellschaſtlichen Praktiken machen nicht nur unseren Alltag lebenswert, sondern bereichern ein generationenübergreifendes Miteinander und prägen unsere Gesellschaſt.

Das kulturelle Erbe lebt von der Sichtbarmachung, Wertschätzung und Weitergabe an die nächsten Generationen, aber auch von der Offenheit gegenüber Veränderungen und zeitgemäßen Adaptierungen. Beim gemeinsamen Backen kann überliefertes Wissen weitergegeben, zugleich aber auch Kreativität erprobt werden. Denn gerade wenn sich Tradition und Innovation die Hand geben, kann Einzigartiges entstehen und sich ein konstruktiver Austausch zwischen den Generationen entwickeln.

Im Backen von Gebildbroten und Formgebäcken vereinen sich überlieferte Formen und Fertigkeitstechniken mit regionalen Bräuchen und Ritualen. Über Generationen hat sich ein unglaublicher Variantenreichtum an unterschiedlichen Formen und Rezepten aus der bäuerlichen Tradition entwickelt. Einige dieser Gebäcke, wie beispielsweise der Allerheiligenstriezel oder der Faschingskrapfen, sind weithin bekannt und verbreitet, andere wiederum sind nur regional verwurzelt und wieder andere sind mittlerweile in Vergessenheit geraten.

Umso wertvoller stellt sich dieses vorliegende Buch dar, in dem die steirische Brotback-Expertin Eva Maria Lipp einen kompakten Überblick über traditionelle Gebild- und Formgebäcke im Alpenraum gibt. Versehen mit Rezepten und eingebunden in den Jahres- bzw. Lebenslauf wird hier jedes einzelne Gebäck zum kulinarischen Kulturgut und trägt eine zusätzliche symbolhaſte bzw. rituelle Bedeutung. Dadurch schaffen diese Gebäcke regionale Verbundenheit, die bei einem gemeinsamen, feierlichen Verzehr der Gebäcke verstärkt werden kann. Viele der Gebildgebäcke mit bildhaſten Motiven und figürlichen Formen versinnbildlichen Glück- und Segenswünsche und eignen sich daher auch wunderbar als Geschenk.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine informative Lektüre, ein spannendes Entdecken unseres kulinarischen Kulturerbes und gutes Gelingen beim Backen!

Mag. Simon Koiner-Graupp

Geschäſtsführer der Volkskultur Steiermark GmbH

Widmung

Ein Dankeschön

Auf einem Bergbauernhof mit großer Familie und sehr viel gelebtem Brauchtum im Lebens- und Jahreslauf aufgewachsen, lässt mich noch heute spüren, wie wertvoll verschiedene Rituale waren. Diese waren tief gehend, beruhigend und waren Zeichen der guten familiären Struktur. Ebenso habe ich unsere Dorfgemeinschaſt erlebt oder die schöne Jugendzeit mit der Landjugend.

Im Laufe der letzten Jahrzehnte hat sich dahingehend viel geändert bzw. Wissen und Können wurden nur noch wenig weitergegeben. Es gibt in der Volkskultur viele wertvolle Unterlagen zu den Festtagsgebäcken, aber bisher keine Zusammenfassung als praktikables Handbuch mit volkskundlichem Hintergrund, mit Rezepturen und Anleitungen zur Herstellung dieser oſt kunstvollen Gebäcke.

Dieses Buch möchte ich aus tiefster Überzeugung meiner verstorbenen Mutter Christine Fritz widmen, die mich dahingehend auf diesen Weg geführt hat. Durch sie wurde mein Interesse an Brauchtümern geweckt und ich konnte durch diesen Grundstein meinen Weg weitergehen und mein Wissen weitergeben.

Ein besonderer Dank gilt der Volkskultur Steiermark GmbH, die mich seit meiner Idee für dieses Buchprojekt mit ihrem Wissen und Netzwerk tatkräſtigt unterstützt hat – namentlich darf ich an dieser Stelle den Geschäſtsführer Simon Koiner-Graupp und die Volkskundlerin Eva Heizmann nennen.

Herzlich bedanken möchte ich mich auch bei den Mitarbeiterinnen des Universalmuseums Joanneum, die mich bei der Literaturrecherche umfassend beraten haben: Katharina Krenn (Schloss Trautenfels), Michaela Steinböck-Köhler (Österreichisches Freilichtmuseum Stübing) und Maria Zengerer (Jagd- und Landwirtschaſtsmuseum Schloss Stainz).

Damit die Herstellung des fachgerechten Prügelkrapfens möglich war, durſte ich mit Maria Fuchsbichler, ehemalige Mitarbeiterin im Freilichtmuseum Stübing, dieses ganz besondere Gebäck in der „Rauchkuchl“ gemeinsam backen.

Ständiger Begleiter dieses Projekts war der Fotograf Alexander Stiegler, Photo LexPix, der mit vielen Ideen und großem Einfühlungsvermögen die Gebäcke in der richtigen Stimmung beleuchtet, belichtet und fotografiert hat. Herzlichen Dank für die sehr gute Zusammenarbeit!

Inhalt

Altes Kulturgut Gebildbrote und Formgebäcke

Neujahr

Neujahrsfische

Glücksschweinchen

Neujahrsbrezel

Dreikönig

Flantschkerla mit Oarkraus

Mariä Lichtmess

Einfache Lichtmesskrapfen

Fasching

Foastmittwochkrapfen im Sölktal

Veitscher Fleischkrapfen in der Faschingszeit

Massinger Fleischkrapfen

Faschingskrapfen

Fastenzeit

Fastenbrezel

Fastenbrezel aus Roggenmehl

Ostern

Karfreitagsstrudel

Osterfleck

Osterbrot

Osterpinze

Godnkipferl

Osterkranz

Godnstriezel – ein Briochestriezel

Osterhenne/Godlpackhenne

Schöderer Vögerl

Pfingstliches Symbolgebäck

Heiligengeist-Krapfen

Poganze

Pfingststrudel mit Liebstöckel

Fronleichnam

Fronleichnamsteller aus Germteig

Sommersonnenwende und Heumahd

Sonnwendkrapfen.

Neunhäutlkrapfen bzw. -nudeln

Almabtrieb und Erntedank

Fedtlkrapfen

Almraungerl

Almsailing

Rumplnudeln

Ährenzopf

Kirtage – Kirchtage – Kirchweihfeste

Kirchweihkrapfen

Kirtagskrapfen

Allerheiligen- und Allerseelengebäcke

Striezel

Allerseelengeige

Himmelsleiter

Martini

Martinsbrezen

Advent und Weihnachten

Germteigkrampusse

Kletzenbrot mit Brotteig

Tiroler Fochazbrot

Fruchtzelten

Störibrot

Hausvater

Blattlstock

Geburt und Taufe

Mürbbrot

Kindbettbrot – Kranzkuchen

Wickelkind

Geflochtene Kranzerl und Herzen für die Tauſtafel

Hochzeit

Prügelkrapfen

Rosenkrapfen

Drautaler Hochzeitskrapfen

Rosentaler Hochzeitsreindling

Hochzeitsnigelen

Hochzeitsstrudel

Burgenländisches Hochzeitskranzerl

Riesenbeugel

Persönliche Festtage und Jubiläen

Wirbelrad

Brezenkranz

Sternzopf

Herzzopf

Lyra

Gebäcke im Bestattungsbrauchtum

Totensemmel mit Anis

Bestattungsbrot

Zweifarbiger Gugelhupf

Glossar

Literaturverzeichnis

Altes Kulturgut

Gebildbrote und Formgebäcke

Gebildbrote sind Gebäcke, die durch ihre Formgebung für sich sprechen. Sie sind bei vielen Völkern der Erde verbreitet und geprägt von unterschiedlichen Motiven und Darstellungen für verschiedenste Anlässe im persönlichen, familiären und religiös-kultischen Bereich. Es handelt sich dabei um handgeformte Gebäcke von vielerlei Gestalt. Ebenso zählen die Flechtgebäcke zu den Gebildbroten.

Ein einfaches Gebild- bzw. Flechtbrot ist das weithin bekannte Brezel, das auf eine über tausendjährige Geschichte zurückblicken kann. Jedes Gebildbrot hat eine eigene Symbolik, die dem Anlass des Festtages bzw. des Schenkens entspricht.

Geflochtene Gebäcke waren vielfach Gaben der Patinnen und Paten an ihre Patenkinder und sollten diesen Glück, Segen und Kraſt geben. Man sagt Flechtgebäcken nach, dass sie schädliche und dämonische Einflüsse der Außenwelt abwehren. Anlass für derartige überlieferte Deutungen gab die verschlungene, verknüpſte Form des Gebäcks, mit der böse Geister eingefangen werden könnten. Der Ursprung der Flecht- bzw. Zopfgebäcke wird im Haarzopf der Frau vermutet – dieser wurde zu früheren Zeiten in großer Not geopfert. Das gebackene Zopfgebäck stellte später einen Ersatz für diese Opfergabe dar.

Ein geflochtenes Geschenk beinhaltet zudem immer alle guten Glücks- und Segenswünsche, die die Bäcker*innen in das Gebäck mit eingeflochten haben.

Neujahr

Der Neujahrtag ist als ein ganz besonderer kulinarischer Höhepunkt des Jahres überliefert. So wurde an diesem Tag beispielsweise in der Weststeiermark folgende Speisenfolge zu Tisch gebracht: Reissuppe, gekochtes Surfleisch mit Apfelkren, Semmeltommerl, Schweinsbraten mit sauren Erdäpfeln, Rahmstrudel, gebackenes Schnitzel mit gedünsteten Äpfeln, Krapfen mit Schnapstunke. Diese Speisenabfolge gab es auch am Christtag und – über den Tag aufgeteilt – bei Hochzeiten.

Als Glückssymbole werden zu Neujahr gern Glücksschweinchen oder geflochtene Fische – beide Tiere bewegen sich vorwärts und symbolisieren somit das kommende Jahr – mit den besten Wünschen für das neue Jahr verschenkt. Die Neujahrsbrezeln sind ebenso beliebte Neujahrsgeschenke.

Foto © Shutterstock/Oksana_Schmidt

Neujahrsfische

(ein sehr altes Glückssymbol)

MIT STEP-BY-STEP VIDEOANLEITUNG

Zubereitung

• Alle Teigzutaten in die Knetschüssel geben und mit dem Knethaken 10 Minuten langsam kneten, danach 2 Minuten intensiv kneten.

• Den Teig abgedeckt einmal gut aufgehen lassen.

• Die Teilung erfolgt je nach Größe des gewünschten Gebäcks.

• Für 2 große Fische wird diese Menge halbiert. Aus jeder Hälſte werden wiederum 7 gleichmäßige Teile geschnitten und zu Kugeln geschliffen.

• Aus 6 Kugeln wird ein Striezel geflochten, der leicht halbmondförmig auf ein Backblech gesetzt wird. Aus der 7. Kugel werden die Schwanz-, die Bauch- und die Rückenflossen und die Abdeckung für den Kopf geformt.

• Als Auge eine Wacholderbeere oder Rosine eindrücken. Diese Flossenteile werden entsprechend der Fischform unter den Striezel gelegt.

• Fische einmal gut aufgehen lassen und danach mit zerklopſtem Ei gleichmäßig bestreichen. Der Striezel kann mehrmals mit einer Schere eingeschnitten werden, damit Fischschuppen entstehen.

• Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 2 Fische

500 g Weizenmehl

20 g Germ

30 g Zucker

350 ml Milch

5 g Salz

1 EL Öl

1 Ei zum Bestreichen

Glücksschweinchen

MIT STEP-BY-STEP VIDEOANLEITUNG

Zubereitung:

• Alle Teigzutaten in die Knetschüssel geben und mit dem Knethaken 10 Minuten langsam kneten, danach 2 Minuten intensiv kneten.

• Den Teig abgedeckt einmal gut aufgehen lassen.

• Inzwischen die Nussfülle zubereiten, indem alle Zutaten gut verrührt werden.

• Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig rechteckig ausrollen und zur Hälſte mit Nussfülle bestreichen.

• Die zweite ungefüllte Teighälſte darüberklappen. Mit einem Krapfenausstecher (Durchmesser ca. 8 cm) Scheiben ausstechen.

• Mit einem kleinen runden Ausstecher (Durchmesser ca. 3 cm) ebenso viele kleine Scheiben für den Rüssel ausstechen.

• Aus den Teigresten nun doppelt so viele kleine Dreiecke (ergeben sich aus den Zwischenstücken der Kreise) ausschneiden.

• Die großen Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit zerklopſtem Ei bestreichen.

• In die Rüsselteile mit einer dicken Nadel oder einer kleinen runden Tülle die Nasenlöcher stechen. Die Scheibchen auf die Kopſteile legen.

• Die Dreiecke als Ohren aufsetzen. Rüssel und Ohren ebenso mit Ei bestreichen.

• Als Augen werden kleine dunkle Rosinen oder Wacholderbeeren eingesetzt.

• Die Schweinchen vor dem Backen nochmals aufgehen lassen. Bei 160 °C in ca. 15–20 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 16 Stück

500 g Weizenmehl

20 g Germ

250 ml Milch

60 g Zucker

5 g Salz

2 Eidotter

60 g Butter

Fülle:

125 ml Milch oder Kaffee

110 g Kristallzucker

300 g Walnüsse

Schale ½ Zitrone

2 EL Rum

10 g Vanillezucker

110 g Brösel

50 g Marillenmarmelade

Neujahrsbrezel

Zubereitung

• Alle Teigzutaten in die Knetschüssel geben und mit dem Knethaken 10 Minuten langsam kneten, danach 2 Minuten intensiv kneten.

• Den Teig abgedeckt einmal gut aufgehen lassen.

• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 24 gleichmäßige Teile schneiden und zu kleinen Kugeln „schleifen“, die gut 10 Minuten entspannen müssen.

• Die entspannten Kugeln umdrehen und mit dem Daumenballen auseinanderklopfen, dann den Teig von oben und unten gut über die Mitte einschlagen. Anschließend zu einem langen dünnen Strang ausrollen. Strang zu einem U hinlegen, die beiden Enden des Stranges zweimal kreuzen und danach nach unten rechts und links auch die Teigschlinge legen und andrücken. Das Brezel bei den beiden oberen Schleifen auseinanderziehen, damit es seine schöne Form bekommt.

• Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit zerklopſtem Ei bestreichen, eventuell am Brezelbogen mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Hagelzucker bestreuen.

• Brezel nochmals aufgehen lassen. Danach bei 200 °C 10–15 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 32 Stück

1 kg Weizenmehl

60 g Germ

20 g Salz

80 g Zucker

80 g Butter

550 ml Milch

1 Ei zum Bestreichen

20 g Hagelzucker zum Bestreuen

Bedeutung der Brezel