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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2016
Unsere schönsten Kindheitserinnerungen sind ganz eindeutig - süß: Denn nichts hat uns schneller vom spannendsten Spiel weggelockt als der unwiderstehliche Duft, den Rosinenschnecken, Zitronenkuchen oder Nusskranz verströmten, wenn sie aus dem Ofen kamen. Frisch gebackene Leckereien wie diese ziehen uns auch heute noch magisch an, weil sie uns ein heimeliges Gefühl der Geborgenheit geben, das wir mitunter einfach brauchen. Grund genug, sie in Backschätze alle zu versammeln, die Lieblingsrezepte von früher und heute: Quarktaschen, Erdbeerkuchen, Schwarzwälder Kirschtorte und Krustenbrot sind dabei nur vier von über 90 süßen und herzhaften Leckereien aus dem Backofen, die unsere Augen leuchten lassen wie damals. Zusammen mit vielen fast vergessenen Küchengeheimnissen, allen wichtigen Teiggrundrezepten in Wort und Bild und stimmungsvollen Fotos vereinen sie sich zu einem Buch, das Erinnerungen an die Kindheit wieder lebendig werden lässt.
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Seitenzahl: 171
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Der Duft von früher
Kindheitserinnerungen – das sind die Bilder im Fotoalbum, das »Weißt du noch …?«, die Anekdoten, die auch nach Jahrzehnten auf Familienfeiern verlässlich für Lacher sorgen. Aber manchmal sind es auch Gerüche, die uns ganz unverhofft wieder in die Vergangenheit entführen:
Der Duft von frisch gebackenem Rührkuchen ruft das aufgeregte Herzklopfen von früher wieder wach: Morgen ist Geburtstag! Eine Frühlingswolke von blühendem Holunder erinnert an Mutters Hollerküchle. Der Geruch warmer Hefe bringt Bilder von samstäglichen Streuselkuchenplatten zurück – und das Gefühl unendlicher Freiheit, weil das gesamte schulfreie Wochenende noch vor uns liegt.
Dass gerade beim Backen solche wohligen Geruchserinnerungen wach werden, ist kein Zufall: Zum einen natürlich, weil dabei nun einmal ein verführerischer Duft aus dem Ofen zieht. Zum anderen aber, weil Backen so häufig etwas mit Geborgenheit zu tun hat: Gekocht wird täglich, weil es den Hunger stillt. Wer aber sagt: »Ich habe dir etwas gebacken!«, der meint: »Du bist mir etwas wert.«
Das haben wir schon als Kinder gespürt. Mag sein, dass Omas Bienenstich immer ein bisschen zu trocken war oder dass Mutters Träubleskuchen durchsaftete, weil sie Tiefkühljohannisbeeren verwendete – aber so mussten sie sein. Wichtiger als der perfekte Kuchen war die Liebe, mit der er zubereitet war.
Heute sehnen wir uns manchmal nach dem Gebäck unserer Kindheit. Deshalb haben wir hier die Rezepte zusammengetragen, die dieses »Wie früher«-Gefühl wachrufen. Wir haben sie wieder gebacken und dabei hier und da sogar ein bisschen verbessert. Omas Bienenstich ist nun nicht mehr trocken, der Träubleskuchen behält die Form, und der Teig für die Zimtsterne klebt nicht mehr hartnäckig in der Schüssel. Doch der Geschmack, der ist wie früher – und vielleicht sogar noch ein bisschen besser.
Probieren Sie es aus! Wir wünschen Ihnen viel Spaß dabei.
Süße Pause mit Hefeschnecken: Kleine Teilchen
Immer nachmittags gegen halb vier steht ein Paar ungebetener, aber nicht unwillkommener Gäste vor der Tür: Kaffeedurst und kleiner Kuchenhunger. Abwimmeln lassen sie sich nicht so einfach. Da hilft nur, das Wasser aufzusetzen und den beiden schon mal eine Quarktasche, eine knusprige Waffel oder eine Schnecke anzubieten. Denn jetzt ist Zeit, in der Alltagshektik mal kurz in Ruhe durchzuatmen – und zuzubeißen!
Amerikaner
Cowboys und Indianer prägten früher unsere Vorstellung von der Welt jenseits des großen Wassers. Deshalb waren wir auch davon überzeugt, dass ein echter Amerikaner eigentlich am offenen Lagerfeuer gebacken wird. Die Version aus Mutters Ofen nahmen wir aber auch.
Besser als die Friedenspfeife – howgh!
Für den Rührteig:
150 g weiche Butter
125 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier (Größe M)
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
300 g Mehl (Type 405)
2 TL Backpulver
5 EL Milch
Außerdem:
Backpapier für das Blech
150 g Puderzucker
ca. 2 EL Zitronensaft
Für 12 Stück · Pro Stück ca. 290 kcal35 Min. Zubereitung · 15 Min. Backen
1. Die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts gut schaumig rühren. Zucker, Vanillezucker und Salz untermischen. Ein Ei nach dem anderen und dann erst die Zitronenschale unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und mit der Milch unter den Teig arbeiten.
2. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem Esslöffel zwölf Häufchen auf dem Backpapier verteilen, dabei ausreichend Abstand lassen, da der Teig beim Backen auseinanderläuft. Die Teighäufchen mit einem angefeuchteten Messer etwas in Form schieben. Im Ofen in ca. 15 Min. goldgelb backen. Achten Sie unbedingt darauf, dass die Amerikaner nicht zu dunkel backen, da sie sonst trocken werden!
3. Für den Guss den Puderzucker mit Zitronensaft glatt rühren. Die noch heißen Amerikaner auf der glatten Seite damit bestreichen und den Guss trocknen lassen.
Ob der Amerikaner nun wirklich von jenseits des großen Teiches stammt oder nicht – die Verwandtschaft mit dem amerikanischen »black and white cookie« lässt sich nicht leugnen. Rühren Sie für diese Variante 75 g Puderzucker mit 1 EL Zitronensaft glatt und weitere 75 g Puderzucker mit 1 EL Kakaopulver und 1–2 EL Wasser. Streichen Sie den hellen Guss auf die eine Hälfte jedes Amerikaners, den dunklen auf die andere.
Übrigens: Der Hit bei Kindergeburtstagen sind Amerikaner, die von den Gästen selbst mit bunten Streuseln verziert werden dürfen!
Nusshörnchen
Ein goldener Halbmond, gefüllt mit Nuss und Honig: Ob hier die süßen Sinnesfreuden des Orients Pate standen? Der buttrige Plunderteig ist jedenfalls unverkennbares Erbe unserer Breiten – Kulturaustausch der besten Art also!
Für den Plunderteig:
500 g Mehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml zimmerwarme Milch
30 g Zucker
2 Eier (Größe M)
310 g Butter (60 g weich, 250 g zimmerwarm)
3/4 TL Salz
Für die Füllung:
75 g gehackte Haselnüsse
125 g gemahlene Haselnüsse
60 g milder Honig (z. B. Blütenhonig)
1 TL Zimtpulver
1 Eiweiß (Größe M)
4–5 EL Sahne
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Gefrierbeutel
Backpapier für die Bleche
1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
Für 16 Stück · Pro Stück ca. 395 kcal · 1 Std. 30 Min. Zubereitung2 Std. 25 Min. Ruhen 1 Std. Kühlen 20 Min. Backen
1. Den Plunderteig nach dem Grundrezept > zubereiten. Nach der letzten Tour zu einem Rechteck von ca. 30 × 45 cm ausrollen, längs halbieren und in je acht Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck in der Mitte der kurzen Seite ca. 3 cm einschneiden und den Teig ca. 5 Min. entspannen lassen.
2. Für die Füllung gehackte und gemahlene Haselnüsse, Honig, Zimt, Eiweiß und Sahne verrühren. Jeweils einen gehäuften Teelöffel davon auf die kurze Teigseite geben, die Teigdreiecke von der kurzen Seite her aufrollen, dabei den Teig mit den Fingern etwas nach außen ziehen. Auf zwei Bleche mit Backpapier legen und abgedeckt 20 Min. gehen lassen.
3. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die Hörnchen damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Schneller geht’s mit Hefemürbeteig: Für 24 Nusshörnchen den Teig nach dem Rezept > (Flachswickel) zubereiten, aber nicht gehen lassen. Den Teig dritteln und auf wenig Mehl zu Kreisen (ca. 30 cm Ø) ausrollen. Jeden in acht »Kuchenstücke« schneiden. Die Nussfüllung daraufgeben und aufrollen. Die Hörnchen auf zwei Blechen mit Backpapier abgedeckt 20 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Hörnchen wie im Rezept oben mit Eigelbmilch bestreichen und im Ofen (Mitte) in 18–20 Min. goldgelb backen.
Quarktaschen
Wer die Quarktasche nur vom Bäcker kennt, kann hier ganz neu Freundschaft mit ihr schließen. Mit ihrer säuerlich-zitronigen Quarkfüllung erinnert sie an Omas Käsekuchen – aber in praktischer Teighülle zum Aus-der-Hand-Essen.
Für den Plunderteig:
500 g Mehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml zimmerwarme Milch
30 g Zucker
2 Eier (Größe M)
310 g Butter (60 g weich, 250 g zimmerwarm)
3/4 TL Salz
Für die Füllung:
250 g Magerquark
50 g Rosinen
1 Ei (Größe M)
50 g weiche Butter
75 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Gefrierbeutel
Backpapier für die Bleche
1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
Für 18 Stück · Pro Stück ca. 330 kcal55 Min. Zubereitung · 2 Std. Abtropfen · 2 Std. 20 Min. Ruhen1 Std. Kühlen · 25 Min. Backen
1. Den Plunderteig nach dem Rezept > zubereiten.
2. Für die Füllung den Quark in einem Sieb 1–2 Std. abtropfen lassen. Die Rosinen in einem weiteren Sieb mit heißem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Das Ei trennen. Das Eigelb mit Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Quark gründlich verrühren und zuletzt die Rosinen unterziehen.
3. Den Plunderteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 30 × 60 cm ausrollen und in achtzehn Quadrate von ca. 10 × 10 cm schneiden. Auf jedes Teigstück 1 EL Quarkfüllung geben. Das Eiweiß verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Die Teigecken über die Füllung schlagen und fest zusammendrücken, sodass Dreiecke entstehen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und die Teigtaschen jeweils mit etwas Abstand daraufsetzen. Abgedeckt ca. 20 Min. gehen lassen.
4. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigtaschen damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) in 20–25 Min. goldgelb backen.
Für eine Apfelfüllung 2–3 EL Rosinen heiß abspülen und abtropfen lassen. 600 g säuerliche Äpfel schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse grob raspeln. In einem Topf mit 4 EL Zucker, 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, 2 EL Zitronensaft und nach Belieben 2 EL Rum vermischen und erhitzen. Unter Rühren 2–3 Min. weich kochen, die Rosinen unterrühren und abkühlen lassen. Die Plundertaschen damit füllen.
Grundrezept Plunderteig
Für den Hefeteig:
500 g Mehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml zimmerwarme Milch
30 g Zucker
2 Eier (Größe M)
60 g weiche Butter
3/4 TL Salz
Für den Butterteig:
250 g zimmerwarme Butter
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Gefrierbeutel
45 Min. Zubereitung · 2 Std. Ruhen · 1 Std. Kühlen
1. Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe hineinkrümeln. Milch (zimmerwarm, nicht erhitzt!), Zucker, Eier, weiche Butter und Salz zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verarbeiten. Teig auf wenig Mehl kräftig zu einer glatten Teigkugel kneten, dann in die Schüssel zurücklegen und diese mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel abdecken. Zum Gehen 2 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Für den Butterteig das Butterpaket öffnen und die Butter auf dem Butterpapier liegen lassen. Mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel bedecken. Die Butter mit dem Nudelholz zu einer etwa zentimeterdicken Platte (ca. 20 × 20 cm) ausrollen. Mit dem Gefrierbeutel bedeckt 20 Min. kalt stellen.
3. Den gegangenen Hefeteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 30 × 40 cm ausrollen. Die Butterplatte (sie soll jetzt die gleiche Festigkeit haben wie der Teig) mittig darauflegen und den überstehenden Teig wie einen Briefumschlag über der Butterplatte zusammenziehen, dabei die Ränder gut festdrücken.
4. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zur doppelten Länge ca. 1 cm dick ausrollen. Jetzt geht es an die erste »Tour«: Ein Drittel des Teiges zur Mitte falten, dann das andere Teigdrittel darüberschlagen. Den Teig in Folie wickeln und ca. 20 Min. kalt stellen.
5. Den Teig erneut auf wenig Mehl zur doppelten Länge ausrollen, und zwar quer zur vorherigen Richtung. Den Teig falten, wie unter 4. beschrieben, und wiederum 20 Min. abgedeckt kühlen.
6. Den Teig ein drittes Mal ausrollen, falten und 20 Min. kühlen. Nun hat der Teig drei einfache Touren erhalten und kann je nach Rezept weiterverarbeitet werden.
Plunderteig eignet sich mit vielerlei Füllung besonders für Kleingebäck wie die Nusshörnchen >, die Quark- und Apfeltaschen > oder die Franzbrötchen >.
Schnecken, Plunder, kleine Sachen
Nein, man kann nicht sagen, dass wir ihnen damals übermäßige Beachtung geschenkt hätten. Natürlich haben wir uns über die kleinen Teilchen gefreut, die uns hin und wieder den Nachmittag versüßten. Aber oft haben wir dafür noch nicht einmal das Spielen unterbrochen. Warum auch? Schließlich ließen sie sich wunderbar aus der Hand essen – auf der Schaukel, beim Malen, beim Verstecken
Erst viel später haben wir verstanden, wie viel diese Amerikaner oder Rosinenschnecken, Nussecken oder Apfeltaschen tatsächlich wert waren. Da waren sie uns schon lange Zeit nur noch in den Theken der Bäckereien begegnet, und gelegentlich hatten wir uns eines dieser süßen Stückchen gekauft, um es genauso gedankenlos wie früher gleich aus der Hand zu verzehren – jetzt allerdings zu einem Becher Bürokaffee am Rechner. Und irgendwann ging uns auf: Genau diese kleinen, feinen Sachen hatten unsere Großmütter noch selbst gemacht.
Sorgfalt im Kleinen
Nicht immer und jedes Mal – auch sie kauften häufig beim Bäcker an der Ecke. Aber hin und wieder standen sie selbst in der Küche und rollten geduldig den Plunderteig aus, falteten ihn zusammen und rollten ihn erneut aus, bis sich die Butter zwischen feinste Teigschichten verteilt hatte, sodass sich das Gebäck nachher im Ofen schön blättrig aufplusterte. Oder sie kneteten Hefeteig, bestrichen Mürbeteig mit Nussmasse und schnitten Ecken daraus, die sie dann in Schokolade tauchten – und wenn es schnell gehen musste, dann backten sie Amerikaner aus Rührteig. Aber selbst diese wurden sorgfältig mit Zuckerguss verziert.
Für uns ist es beinahe unglaublich, dass sie damals fast ebenso viel Mühe auf diese kleinen Alltagsbäckereien verwandten wie auf die großen Familienfeier-Sonntagskuchen, für die sie dazu auch noch deutlich mehr Anerkennung ernteten. Aber solche Sorgfalt im Kleinen war dieser Generation noch selbstverständlich – nicht nur beim Backen. Und selbst wenn wir unseren Vorgängerinnen sicherlich nie beim Taschentuchbügeln oder Tischbeinpolieren nacheifern werden: Vielleicht lohnt es sich ja, einmal die nachmittägliche Quarktasche vom Plunderteig bis zur Füllung selbst zu machen. Nicht nur, weil sie so natürlich unvergleichlich schmeckt, sondern auch, um sich nachträglich vor den Quarktaschenbäckerinnen von damals endlich einmal zu verbeugen.
Das Gute daran: Fast alle diese kleinen Sachen lassen sich hervorragend einfrieren, sodass Sie mit einer Backaktion gleich für mehrere genüssliche Kaffeestunden vorsorgen können. Packen Sie dazu Plunder- und Hefegebäck noch lauwarm in Tiefkühlbeutel und lassen Sie bei jedem Gebäck die Glasur weg. Sie halten sich im Tiefkühlfach ungefähr drei Monate.
Süße Füllungsvielfalt
Und auch wenn Plunder- und Hefeteig ein wenig aufwendiger sind: Sie schmecken auch schon mit einfachsten Füllungen. Probieren Sie doch mal Hefe- oder Plunderschnecken mit einer schlichten Zimtzuckerfüllung! Dazu den Teig (nach den Rezepten > oder >) zu einem Rechteck ausrollen, nach Belieben mit etwas weicher Butter bestreichen, 75 g Zucker mit 2–3 TL Zimtpulver vermischen und auf den Teig streuen. Dann den Teig von der langen Seite her aufrollen, in Scheiben schneiden, gehen lassen, mit 2–3 EL Milch bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200° (Umluft 180°) 15–20 Min. backen.
Und wenn die süßen Schnecken fertig sind, sollten Sie in mindestens eines der Teilchen hineinbeißen, solange es noch lauwarm ist: und zwar genüsslich – und unabgelenkt.
Franzbrötchen
Mit Brötchen haben sie nur sehr entfernt etwas zu tun, diese buttersaftigen, zimtsüßen Teilchen, die zu Hamburg gehören wie Michel und St. Pauli. Wer ihretwegen nicht in die Hansestadt reisen kann, backt sie eben selbst.
Für den Hefeteig:
250 ml Milch
500 g Mehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
50 g Zucker
50 g weiche Butter
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Für den Belag:
150 g Zucker
2 TL Zimtpulver
150 g kalte Butter
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Backpapier für die Bleche
1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
Für 12 Stück · Pro Stück ca. 365 kcal45 Min. Zubereitung · 1 Std. 30 Min. Ruhen · 2 × 20 Min. Backen
1. Für den Hefeteig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Mit der Hälfte der Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
2. Übrige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flöckchen, das Ei, das Salz und die Zitronenschale zum gegangenen Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Min. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den gegangenen Teig auf wenig Mehl kräftig durchkneten. Wieder in die Schüssel geben, mit einem Küchentuch bedecken und weitere 30 Min. gehen lassen.
3. Für den Belag Zimt und Zucker mischen. Die Butter in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 35 × 50 cm ausrollen. Gleichmäßig mit den Butterscheiben belegen und mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Von der langen Seite her aufrollen und etwas flacher drücken. Die Rolle in ca. 4 cm breite Scheiben schneiden. Jedes Teigstück mit einem Holzlöffel der Länge nach kräftig eindrücken. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Teigstücke mit etwas Abstand darauflegen. Abgedeckt weitere 15 Min. gehen lassen.
4. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigstücke damit bestreichen. Das erste Blech in den Ofen schieben und die Franzbrötchen in 15–20 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das zweite Blech Franzbrötchen ebenso backen.
Drücken Sie die Zimtbrötchen gut mit dem Löffel ein, um die typische Form zu erhalten.
Die Rosinen für Rosinenfranzbrötchen werden eingeweicht, damit sie beim Backen nicht hart werden.
Rosinen sind ein heikles Thema beim Franzbrötchen. Die einen behaupten, echt sei es nur ohne, und überhaupt – wer bräuchte schon Rosinen? Die anderen finden diese Zimtteilchen mit Rosinen besonders saftig. Entscheiden Sie selbst: Weichen Sie 50 g Rosinen ca. 10 Min. in heißem Wasser ein, gießen Sie sie ab und tupfen Sie sie trocken. Verteilen Sie sie mit der Zucker-Zimt-Mischung auf dem Teig.
Buchteln
Harmlos sehen sie aus, wie sie sich da so gemütlich in der Form aneinanderkuscheln – und geben doch Anlass zu Streit: Heißen sie nun Buchteln, Rohr- oder Ofennudeln? Gehört Füllung hinein, und wenn ja, welche? Ach was. Probieren Sie einfach. Wer genießt, muss nicht streiten.
Für den Hefeteig:
200 ml Milch
500 g Mehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
75 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
75 g Butter
1 Ei (Größe M)
2 Eigelb (Größe M)
1 kräftige Prise Salz
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Butter für die Form und 50 g Butter zum Begießen
Puderzucker zum Bestreuen
Für 15 Stück · Pro Stück ca. 225 kcal35 Min. Zubereitung · 1 Std. 20 Min. Ruhen · 30 Min. Backen
1. Für den Hefeteig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Mit 5 EL Milch, 1 TL Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
2. Die übrige lauwarme Milch mit restlichem Zucker, Vanillezucker, weicher Butter in Flöckchen, Ei, Eigelben, Salz und Zitronenschale zum gegangenen Vorteig geben. Alles zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig weitere 45 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann zu einer Rolle formen und diese in 15 Scheiben schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel rollen. Eine weite Auflaufform (oder eine Springform mit 28–30 cm Ø) großzügig einfetten. Die Teigkugeln nebeneinander hineinsetzen und weitere 20 Min. abgedeckt gehen lassen.
4. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Butter zerlassen und über die Teigkugeln gießen. Die Buchteln im Ofen (unten) in 25–30 Min. goldgelb backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.
Für eine zuckrige Karamellkruste können Sie die Form zusätzlich mit 2–3 EL weißem oder braunem Zucker ausstreuen. Und wer mag, serviert schaumige Vanillesauce dazu.
Flachswickel
Was Flachs ist, das wussten wir eigentlich nur aus dem Märchen vom Rumpelstilzchen. Aber irgendwie hatten wir die ganz vage Erinnerung, dass es mit Gold zu tun haben musste. Passt – diese buttrigen Teigknoten aus Schwaben werden schön goldgelb!
Für den Hefemürbeteig:
6 EL Milch
1/2 Würfel Hefe (ca. 21 g)
500 g Mehl (Type 550)
250 g weiche Butter
2 Eier (Größe M)
2 Prisen Salz
Außerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Backpapier für die Bleche
Hagelzucker oder Zucker zum Bestreuen
Für 30 Stück · Pro Stück ca. 130 kcal55 Min. Zubereitung · 20 Min. Ruhen · 20 Min. Backen
1. Für den Hefemürbeteig die Milch lauwarm erhitzen. Die Hefe hineinbröckeln und darin auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefemilch hineingießen. Weiche Butter in Stückchen, Eier und Salz dazugeben. Alle Zutaten zuerst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen kräftig zu einem glatten Hefeteig verkneten, aber nicht gehen lassen.
2. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und auf wenig Mehl zu zwei Rollen formen. Jede Rolle in 15 Scheiben schneiden, dann jedes Teigstück zu einer dünnen, ca. 20 cm langen Teigrolle formen. Jeden Strang einmal doppelt legen und die beiden Enden umeinander schlingen. Hagelzucker oder Zucker auf einen Teller geben. Die Wickel hineindrücken und auf die Bleche legen. ca. 20 Min. abgedeckt gehen lassen.
3. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Die Flachswickel im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für Gold auf Vorrat einfach die Flachswickel noch lauwarm in Gefrierbeutel geben und einfrieren.
Hollerküchle
Wenn wir im Frühling in die große Duftwolke hinter dem Garten eintauchten, um Holunderblütendolden zu ernten, passten wir genau auf: bloß nicht zu viele abschneiden! Im Herbst sollte der Strauch noch Beeren tragen – für Saft und Gelee.
Für den Ausbackteig:
125 g Mehl (Type 405)
3 Eier (Größe M)
125 ml trockener Weißwein (oder Apfelsaft)
1 Prise Salz
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
2 EL neutrales Pflanzenöl
30 g Zucker
Außerdem:
1 kg Butterschmalz oder 1 l neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
ca. 16–20 blühende Holunderdolden mit langem Stängel (siehe Tipp >)
Puderzucker zum Bestreuen
Für 4–6 Portionen · Bei 6 Portionen pro Portion ca. 310 kcal35 Min. Zubereitung · 30 Min. Ruhen
1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Wein (oder Saft) unter das Mehl rühren, dann Salz und Vanillezucker untermischen. Den Teig ca. 30 Min. quellen lassen. Danach das Öl unterrühren. Die Eiweiße mit Zucker steif schlagen und behutsam unter den Teig heben.
2. Butterschmalz oder Öl in einem hohen Topf erhitzen. Mit einem Holzlöffel prüfen, ob es heiß genug ist: Steigen am Löffelstiel sofort kleine Bläschen hoch, ist die Temperatur richtig (ca. 175°). Die Holunderdolden nacheinander am Stängel anfassen, in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und portionsweise im heißen Fett in jeweils ca. 1 Min. goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Mit Puderzucker bestreuen und die Hollerküchle gleich servieren.
Der Holunder verrät sich im Mai und Juni durch seinen berauschenden Duft, der nicht nur Insekten, sondern auch menschliche Sammler anlockt. Achten Sie darauf, ihn nur fernab von Straßen und Bahnschienen zu ernten, um ihn möglichst ohne Schadstoffe genießen zu können. Auch direkt am Feldrand kann er schon mal eine Dusche Unkrautvernichtungsmittel abbekommen haben. Sammeln Sie die voll aufgeblühten Dolden, und zwar solche ohne Blattläuse und andere Besucher. Waschen sollten Sie die Blüten nämlich möglichst nicht: Das Aromatischste ist ihr Blütenstaub, der dadurch fortgespült wird.
Und wenn Sie zum Schluss noch Teig übrig haben: Wenden Sie Apfelscheiben darin und backen Sie sie zu Apfelküchlein aus!
Streuseltaler
Lange fragten wir uns, warum wir eigentlich »Taler, Taler, du musst wandern« nie mit einem richtigen Streuseltaler spielten.
Lag es daran, dass die leckeren Streusel hinuntergekrümelt wären? Denn die aßen wir dann doch lieber auf.
Für den Hefeteig:
150 ml Milch
375 g Mehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe (ca. 21 g)
60 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
50 g weiche Butter
1 Ei (Größe M)
1/2 TL Salz
1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Für die Streusel:
200 g Mehl
1 Msp. Backpulver
75 g Zucker
125 g weiche Butter
1 Prise Salz
1/2 TL Zimtpulver
Außerdem:
Backpapier für das Blech
Mehl zum Verarbeiten
2 EL Milch zum Bestreichen
