Küchenschätze E-Book

Anne-Katrin Weber

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 210

Beschreibung

Soulfood, das die Seele wärmt Klassische Rezepte, Backrezepte und Vegetarisches: In der vielfältigen Rezeptauswahl der Küchenschätze findet garantiert jeder seinen Kindheitsliebling! So verschieden die Geschmäcker unserer Kindheit waren, so vielfältig sind auch die stimmungsvollen Rezepte zum Nachkochen: Rezepte für Geburtstagskuchen sind genauso vertreten wie leckere Rezepte für Fleischgerichte, Fischrezepte und klassische deutsche Hausmannskost wie Königsberger Klopse oder Maultaschen. Und weil uns früher die Beilagen oft besser geschmeckt haben, als alles andere auf dem Teller, bekommen lockere Knödel und Nudeln unter den 6 großen Rezeptkapiteln einen eigenen Platz: - Suppen und Eintöpfe - Kartoffeln, Gemüse und Nudeln - Fleisch und Fisch - Süßes - Kuchen - Einmachen Lecker Soulfood: Einfach mal wieder ein Essen kochen, das so schmeckt, wie früher. Dazu laden nicht nur die wunderbaren Gerichte der Küchenschätze ein, sondern auch die liebevolle Aufmachung der Fotos. Mehr noch: Jedes Kapitel wird durch warmherzig geschriebene Geschichten aufgelockert. Selbstverständlich gibt es auch ganz viele hilfreiche Tipps, die praktischerweise gleich neben den Rezepten stehen – genau an der Stelle, wo wir sie brauchen. So liebevoll haben sich Mutti und Oma früher um uns gesorgt, wenn sie nach der Schule mit dem Mittagessen auf uns warteten. Und heute? Tun das die Küchenschätze für uns! Die Küchenschätze von GU auf einen Blick: - Soulfood, das einfach nur gut tut: 101 leckere Rezepte zum Nachkochen, die Kindheitserinnerungen wieder lebendig werden lassen. - Von Kartoffelsalat bis Streuselkuchen, von Suppen bis Schnitzel: In der großen Auswahl der Hausmannskost Rezepte findet jeder sein Leibgericht wieder! - Essen wie bei Muttern: In jedem der 6 großen Rezeptkapitel gibt es Sonderseiten mit Geschichten, Tipps und Tricks. - Hausmannskost, die an die Zeit erinnert, als die Welt in Ordnung war: Stimmungsvolle Fotos und eingängige Texte verführen dazu, endlich mal wieder ein schönes Essen kochen zu wollen.

Leseprobe

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite und iBooks (iPad) optimiert. Auf anderen Lesegeräten oder Lese-Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Der Geschmack der Erinnerung

Kennen Sie das? Manchmal reicht ein Duft in der Nase, ein Geschmack auf der Zunge, und sofort stehen einem Bilder von früher vor Augen. Zumindest uns geht es so:

»Ich beiße in eine Scheibe frisches Holzofenbrot, bestrichen mit Butter und selbst gekochter Himbeermarmelade – und plötzlich bin ich wieder klein, sitze in Omas Küche auf der Arbeitsplatte und halte einen Teller mit dem Brot auf den Knien, das meine Oma mir gestrichen hat. Dabei sehe ich ihr zu, wie sie vor sich hin werkelt.«

»Eine bestimmte Geruchsmischung aus Putzmitteln und dem Duft warmer Hefe versetzt mich zurück in die Samstage meiner Kindheit. Die Tür zum Garten steht offen; draußen fahren die Nachbarskinder Rollschuh, ich will auch raus. Und ich weiß: Wenn ich zurückkomme, gibt es ein Stück frisch gebackenen Streuselkuchen.«

Solche Erinnerungen bringen ein Gefühl der Geborgenheit mit, nach dem wir uns mitunter sehnen. Dann soll ein Kartoffelsalat, bitteschön, wieder so schmecken wie der von Mutter, der Braten so duften wie damals und noch mal der Lieblingspudding auf dem Tisch stehen. Wer Glück hat, besitzt ein paar handschriftliche Rezeptnotizen, die in der Familie weitergereicht wurden. Aber darin stehen nicht selten geheimnisvolle Angaben wie »1 Tasse Béchamelsauce zugeben« oder »Braten im Ofen garen«. Aha. Aber wie genau geht jetzt eine Béchamelsauce noch mal? Und wie heiß soll der Ofen sein?

Für alle, die sich den Geschmack ihrer Kindheit wieder erkochen wollen, haben wir dieses Buch geschrieben (und auch die Sache mit der Béchamelsauce und den Ofentemperaturen erklärt). Zum Glück sind die wahren Küchenschätze meist ganz einfache Gerichte, schnörkel- und zeitlos. Damit diese schlichten Genüsse an den Geschmack unserer Erinnerung heranreichen, ist lediglich zweierlei nötig: erstens gute Zutaten – frischer Fisch, Fleisch aus artgerechter Haltung, knackiges Gemüse. Und zweitens eine Prise Liebe. Man könnte auch sagen: der Wunsch, etwas richtig Gutes zu kochen. Dann schmecken diese Gerichte, wie sie sollen: nach echter Heimwehküche.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß dabei, sich der Erinnerung kochend zu nähern!

Suppen und Eintöpfe

Suppen werden immer einen besonderen Platz in unserem Herzen haben. Liegt es daran, dass uns das Löffeln und Schlürfen alle wieder zu Kindern macht? Oder daran, dass ein großer Topf mit Eintopf einlädt: »Kommt her, hier werden alle satt!«? Höchste Zeit, den guten alten Suppenrezepten wieder zu ihrem Recht zu verhelfen: der deftigen Samstagsmahlzeit genauso wie dem feinen Sonntagsvorsüppchen.

Hühnerbrühe

Hühnerbrühe, das ist nicht einfach eine Flüssigkeit: Sie ist Seelentröster und Magenstreichler. Stand sie neben dem Fieberthermometer auf dem Nachttisch, dann hieß das: »Du wirst umsorgt. Komm schnell wieder auf die Beine.«

1/2 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)

Salz

1 Bund Suppengrün

2 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkörner

3 Zweige Thymian oder 3 Stängel Petersilie

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für ca. 1,5 l Brühe (4 Portionen)Pro Portion ca. 715 kcal

30 Min. Zubereitung2 Std. Garen

1.Das Suppenhuhn rundum gründlich kalt abspülen und in einen großen Topf geben. 2,5 l Wasser und 1/2 TL Salz dazugeben und aufkochen. Mit halb aufgelegtem Topfdeckel bei kleiner Hitze ca. 1 Std. ganz sanft kochen lassen.

2.Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Suppengrün, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian oder Petersilie zum Huhn geben und alles 1 weitere Std. sanft kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

3.Das Huhn aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Huhn häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. In die Brühe geben.

Rinderbrühe

Rinderbrühe gibt ihr fleischig-würziges Aroma gerne an Suppen und Eintöpfe weiter. Wer sie noch nie selbst gekocht hat, auf den wartet eine wunderbare Überraschung: wenn nämlich die Küche von einem unnachahmlich heimeligen Duft erfüllt wird.

1 Zwiebel

600 g durchwachsenes Suppenfleisch vom Rind (z. B. Ochsenbein oder Schulter)

1 Bund Suppengrün

1–2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkörner

5 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

3 Zweige Thymian oder 3 Stängel Petersilie

SalzPfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für ca. 1,5 l Brühe (4 Portionen)Pro Portion ca. 475 kcal

30 Min. Zubereitung2 Std. Garen

1.Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in einen großen Topf legen und ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Schnittflächen braun sind. 2,5 l kaltes Wasser dazugießen, das Fleisch hineinlegen. Langsam aufkochen und mit halb aufgelegtem Topfdeckel bei kleiner Hitze ca. 1 Std. ganz sanft kochen lassen.

2. Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Knoblauch schälen. Suppengrün, Knoblauch, Lorbeerblätter, Gewürze und Kräuter zum Fleisch geben und alles 1 weitere Std. sanft kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

3.Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Je nach weiterer Verwendung das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in die Brühe geben.

Rindfleisch-Nudelsuppe

Faden oder Sternchen, kleine Muscheln oder sogar Buchstaben bringen mehr als nur Abwechslung in den Suppenteller. Manch einer schlürft zuerst die Brühe, um sich die wunderbar würzigen Nudeln bis zu den allerletzten Löffeln aufzusparen.

125 g Suppennudeln

Salz

1 dünne Stange Lauch

4 dünne Möhren

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1–2 Petersilienwurzeln (ca. 200 g)

Suppenfleisch und 1,5 l Rinderbrühe nach dem Grundrezept auf >

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 Bund Schnittlauch

Für 4 PortionenPro Portion ca. 635 kcal

45 Min. Zubereitung

1.Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe aufkochen, das Gemüse dazugeben und alles 10 Min. kochen lassen.

2. Das Suppenfleisch in kleine Würfel schneiden, mit den Nudeln zur Suppe geben und erhitzen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Suppe auf vier tiefe Teller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Variante: Rindfleischsuppe mit Markklößchen

Markklößchen – ob zusätzlich zu den Nudeln oder an ihrer Stelle – geben der Rindfleischsuppe etwas Festliches. Vor allem Kinder lieben die würzigen Bällchen heiß und innig. Achten Sie also am besten darauf, so viele Markklößchen herzustellen, dass sie sich gerecht durch die Anzahl der Esser teilen lassen!

Für die Klößchen 1/2 Brötchen in warmem Wasser einweichen. 40 g Rindermark in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und erkalten lassen. 1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Mark schaumig rühren. Das halbe Brötchen gut ausdrücken und etwas zerzupfen. Mark, Brötchen und Petersilie mit 50 g Semmelbröseln und 1 Ei (Größe M) verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sehr würzig abschmecken. Kirschgroße Bällchen formen und in der siedenden Brühe ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Brühe: Klare Sachen

Was heute Carpaccio oder Rucolasalat mit gebratenen Garnelen sind, das war früher die klare Suppe: der feine Auftakt für ein ganz besonderes Festmahl. So sehr wurde sie in Ehren gehalten, dass man ihr, kam sie mit ein paar leckeren Einlagen daher, sogar den Namen »Hochzeitssuppe« gab. Schon mal was von Hochzeitscarpaccio gehört?

Feine Brühe weckt auf ihre leicht salzige und fleischwürzige Art die Geschmacksnerven für das, was da kommen soll, ohne bereits selbst den Appetit zu dämpfen. Festlich wird sie durch die Suppeneinlagen, von denen unsere Großmütter noch jede Menge kannten: Nudeln und Pfannkuchenstreifen, streichholzdünn geschnittene Möhren- und Selleriestückchen (Julienne) – und erst die verschiedenen Klößchen! Grießklößchen, Leberknödel, Markklößchen, Mehlklößchen … Wörter aus einer anderen Zeit, als »Suppe kochen« noch nicht hieß »Tüte aufreißen«. Drei einfache Rezepte für das Suppenglück der klaren Art:

Riebele

Für diese geriebenen Nudeln 100 g Mehl, 1 Ei und 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben und zu einem sehr festen Nudelteig verkneten. Den Teig auf einer groben Reibe zu unregelmäßigen Nudeln reiben. Die Riebele in die kochende Brühe geben. Sie sind gar, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Grießklößchen

250 ml Milch mit 1/2 TL Salz aufkochen. In die kochende Milch 70 g Weichweizengrieß auf einmal hineinschütten und unter ständigem Rühren in ca. 5 Min. zu einem dicken Brei ausquellen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und den Grießbrei ca. 10 Min. abkühlen lassen. Erst jetzt 1 Ei gründlich unterrühren und die Masse mit Muskatnuss abschmecken.

In einem Topf Salzwasser aufkochen. Aus der Grießmasse mit zwei in kaltes Wasser getauchten Teelöffeln kleine Klößchen formen und in das siedende Wasser geben. Die Klößchen 8–10 Min. bei kleiner Hitze sieden lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben. Kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe geben.

Kräuterflädle

Feine Pfannkuchenstreifen sind ein süddeutscher Beitrag zur Suppenkultur. Dafür 50 g Mehl mit 100 ml Milch glatt rühren. 2 Eier und 1 EL fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon) unterrühren und den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Min. quellen lassen. In einer beschichteten Pfanne jeweils 1–2 TL Butter erhitzen und aus dem Teig nacheinander 4–5 dünne Pfannkuchen backen.

Die Pfannkuchen aufrollen, abkühlen lassen und die Rollen in schmale Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe geben.

Plädoyer für die Brühe

Brühe, die als Pulver aus dem Glas gelöffelt und nur mit heißem Wasser aufgegossen wird, schmeckt immer gleich. Sicher, häufig ist das praktisch: wenn für ein Gericht nur eine kleine Menge gebraucht wird oder um schnell eine Gemüsesuppe mit viel drin auf den Tisch zu bringen. Die selbst gekochte Brühe kostet erst einmal mehr Zeit. Es dauert, bis Fleisch und Suppengemüse ihren Geschmack an das leicht siedende Wasser abgegeben haben. Dafür hat man aber auch während des Kochens kaum etwas zu tun, und die Brühe lässt sich leicht in großen Mengen vorbereiten und portionsweise einfrieren. So reicht sie für etliche Mahlzeiten. Außerdem kann man hier den Geschmack nach Belieben beeinflussen. Ein größeres Stück Sellerie gibt ein anderes Suppenaroma als eine zusätzliche Stange Lauch oder sogar eine kleine Handvoll getrockneter Steinpilze. Probieren Sie es aus! Und wundern Sie sich nicht, wenn Sie süchtig danach werden, die eigene Brühe zu kochen. Denn dieser wunderbare Duft, der über Stunden hinweg aus der Küche dringt, riecht nach Zuhause, nach Wärme und Geborgenheit.

Tomatensuppemit Eierstich

Eierstich war schon immer die Suppeneinlage für besondere Anlässe. Wegen der Zubereitung im Wasserbad umschwebt ihn eine gewisse Aura des Festlichen, Anspruchsvollen. Dabei ist es ganz einfach, ihn selbst zu machen.

Für den Eierstich:

2 Eier (Größe M)

2 Eigelbe (Größe M)

150 ml Milch

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für die Suppe:

50 g durchwachsener Speck

1 Zwiebel

1 kleine Möhre

1 Stange Staudensellerie

1 EL neutrales Pflanzenöl

1 EL Mehl

500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

1 große Dose geschälte Tomaten (800 g)

3 gehäufte EL Tomatenmark

SalzPfeffer

1 Prise Zucker

Außerdem:

Butter für die Form

1 Bund Schnittlauch zum Servieren

Für 4 PortionenPro Portion ca. 340 kcal

1 Std. Zubereitung

1.Für den Eierstich die Eier und Eigelbe in einer Schüssel gut verrühren. Die Milch aufkochen und unter Rühren dazugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine hitzefeste, flache Schale mit Butter einfetten und in einen größeren Topf stellen. So viel heißes Wasser in den Topf füllen, dass die Schale zu zwei Dritteln im Wasser steht. Nun die Eiermilch in die Schale gießen und bei ganz kleiner Hitze in 20–25 Min. stocken lassen. Den Eierstich herausnehmen und abkühlen lassen.

2.Für die Suppe den Speck ohne Schwarte würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Möhre schälen, putzen und klein würfeln, den Sellerie putzen, waschen, abtrocknen und klein schneiden.

3.Das Öl in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebel, Möhre und Sellerie dazugeben und 2 Min. mit andünsten. Das Mehl darüberstäuben und kurz mit anschwitzen. Unter Rühren die Brühe dazugießen, die Schältomaten samt Saft und das Tomatenmark zugeben und die Suppe aufkochen. Alles bei kleiner Hitze 20 Min. leicht kochen lassen. Die Suppe durch eine Flotte Lotte (Passiermühle) oder ein nicht zu feines Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4.Den Eierstich am Rand mit einem Messer aus der Schale lösen, auf ein Brett stürzen und in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Suppe und Eierstich auf Teller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Serviertipp

Es gibt einen festlichen Anlass? Dann stechen Sie den Eierstich doch einmal mit kleinen Plätzchenformen aus, zum Beispiel in Blütenform.

Spargelcremesuppe

Importe und Konserven aus dem Glas versuchen ihr Bestes, die Spargelsaison aufs ganze Jahr auszuweiten. Dabei ist nichts so wunderbar wie der erste Löffel Spargelsuppe, auf den man sich fast elf Monate lang gefreut hat.

500 g weißer Spargel

Salz

1 TL Zucker + Zucker zum Abschmecken

3 EL Butter

2 EL Mehl

100 ml Weißwein (oder Gemüsebrühe und 1 EL Zitronensaft)

Pfeffer

1/2 Bund Kerbel oder Schnittlauch

150 g Sahne

Für 4 PortionenPro Portion ca. 195 kcal

1 Std. Zubereitung

1.Den Spargel waschen, die Enden großzügig abschneiden und die Stangen schälen. Die Spargelschalen und ‑enden mit 1 l Wasser, knapp 1 TL Salz und 1 TL Zucker aufkochen. Alles 20 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

2.In der Zwischenzeit die Spargelspitzen abschneiden, längs halbieren und zugedeckt beiseitestellen. Die Stangen in kurze Stücke schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin 2 Min. andünsten. Das Mehl darüberstäuben, unterrühren und leicht mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen, dann unter Rühren den Spargelsud dazugießen. Alles aufkochen und 10 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und durch die Flotte Lotte (Passiermühle) oder ein Sieb in einen zweiten Topf streichen.

3.Den restlichen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelspitzen darin ca. 5 Min. langsam anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kerbel waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken (oder den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden). Die Sahne zur Suppe gießen, die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die heiße Suppe in Teller gießen und die Spargelspitzen daraufgeben. Mit den Kräutern bestreuen.

Einkaufstipp

Für die Spargelsuppe kommt es nicht darauf an, dass die Spargelstangen besonders dick oder gleichmäßig gewachsen sind. Häufig bekommt man sehr dünnen, krummen oder Bruchspargel als Suppenspargel günstiger. Nur frisch sollte er sein. Deshalb lieber Finger weg von Stangen, die im Anschnitt angetrocknet aussehen!

Kartoffelsuppemit Würstchen

Unter den dicken Suppen ist die Kartoffelsuppe Königin: sättigend mit jedem Bissen, dabei so einfach abzuwandeln, dass sie immer wieder neu daherkommt. Aber der Klassiker verdient es, sich immer wieder auf ihn zu besinnen. Schon wegen der Würstchen!

1 große Zwiebel

1 kleine Stange Lauch

600 g Kartoffeln (am besten eine mehligkochende Sorte)

2–3 Möhren (ca. 200 g)

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

2 EL Butter

1,25 l kräftige Rinder- oder Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

SalzPfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

100 g Sahne

4 Wiener Würstchen

1/2 Bund Petersilie

Für 4 PortionenPro Portion ca. 620 kcal

1 Std. Zubereitung

1.Zwiebel schälen und würfeln. Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, gründlich waschen und in schmale Ringe schneiden. Kartoffeln, Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob würfeln.

2. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb andünsten. Möhren- und Selleriewürfel dazugeben und unter Rühren ca. 2 Min. mitdünsten. Die Brühe dazugießen; Lauch, Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt hinzufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und aufkochen. Die Suppe bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf ca. 25 Min. köcheln lassen.

3. Das Lorbeerblatt entfernen. Zwei Kellen Gemüse aus dem Topf nehmen und den Rest der Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Danach die Gemüsestücke wieder unter die Suppe rühren. Wer die Suppe sehr fein und cremig mag, püriert die ganze Menge. Die Sahne unterrühren, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4. In einem Topf Wasser erhitzen, die Würstchen hineingeben und in ca. 5 Min. erwärmen. Die Würstchen herausnehmen und in die heiße Suppe geben. (Wer gleich Wurstscheiben in der Suppe haben möchte, braucht die Würstchen nicht eigens zu erhitzen, sondern schneidet sie in Scheiben und erwärmt sie in der Suppe.) Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Suppe mit Petersilie bestreut servieren.

Küchenpraxistipp

Wie hätten Sie’s denn gerne – supercremig oder lieber etwas rustikaler? Das Pürieren mit dem Pürierstab sorgt für eine sehr glatte Konsistenz. Früher drehte man die Suppe durch die Flotte Lotte, die Passiermühle. Sie blieb und bleibt dabei etwas stückiger.

Erbseneintopf

Samstags wurde geputzt, so war das früher. Und weil geputzt wurde, fiel der Aufwand fürs Kochen sparsamer aus als an anderen Tagen. Suppe konnte man getrost sich selbst überlassen – je länger man sie kocht, desto besser wird sie. Das gilt besonders für Erbsensuppe.

Für die Suppe:

1 große Zwiebel

150 g durchwachsener Bauchspeck

500 g getrocknete grüne Schälerbsen

1,5 l kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe

1 Lorbeerblatt

1 TL getrockneter Majoran

2 große mehlig-kochende Kartoffeln

2 Möhren

1 Stück Sellerie (ca. 150 g)

1 Bund Petersilie

SalzPfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für die Croûtons:

2 Scheiben Weißbrot (oder Toastbrot)

3 EL Butter

SalzPfeffer

Für 4 PortionenPro Portion ca. 810 kcal

40 Min. Zubereitung1 Std. Garen

1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ohne Schwarte fein würfeln. Die Speckwürfel in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. auslassen, die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun anbraten. Die Erbsen hinzufügen und unterrühren. Alles mit der Brühe aufgießen, Lorbeerblatt und Majoran hinzufügen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze im leicht geöffneten Topf ca. 40 Min. köcheln lassen.

2.Inzwischen Kartoffeln, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zum Eintopf geben und weitere 20–30 Min. kochen lassen, bis die Gemüsewürfel gar und die Erbsen weich sind. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3.Für die Croûtons das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen, die Brotwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum knusprig hellbraun anbraten. Leicht salzen und pfeffern. Die heiße Suppe in Teller füllen und die Croûtons daraufgeben. Gleich servieren!

Küchenpraxistipp

Schälerbsen heißt das Zeitspar-Zauberwort für diese Suppe. Sie haben nämlich eine viel kürzere Garzeit als die ganzen, ungeschälten Erbsen, die in Großmutters Kochbuch für Erbsensuppe verwendet werden. Außerdem muss man sie nicht über Nacht einweichen.

Extra-herzhafte Variante

Wer der Erbsensuppe noch mehr Fleischgeschmack geben möchte, kocht 1 dicke Scheibe rohes Kasseler (ca. 250 g) mit. Am Schluss der Garzeit das Fleisch herausfischen, vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben.

Birnen, Bohnen und Speck

In Norddeutschland liebt man die Kombination von Herzhaftem mit Süßem, so wie in diesem klassischen Eintopfgericht. Grüne Bohnen und die ersten harten Birnen erscheinen gleichzeitig auf dem Markt und wandern gleichzeitig in den Topf. Das perfekte Gericht für den Spätsommer!

1 Zwiebel

1 EL neutrales Pflanzenöl

1,25 l Fleischbrühe

350 g durchwachsener Räucherspeck

750 g grüne Bohnen

500 g kleine festkochende Kartoffeln

500 g kleine, feste Birnen (Kochbirnen)

1 Bund Bohnenkraut

1/2 Bund Petersilie

SalzPfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 PortionenPro Portion ca. 900 kcal

1 Std. Zubereitung

1.Die Zwiebel schälen und würfeln. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. 500 ml Fleischbrühe dazugießen, den Speck (am Stück) dazugeben und aufkochen. Den Speck 20 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen.

2.Inzwischen die Bohnen waschen, putzen, falls nötig entfädeln und halbieren. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Speck nach 20 Min. aus dem Topf nehmen und ohne die Schwarte in Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und der restlichen Brühe wieder in den Topf geben und alles 10 Min. kochen lassen. Inzwischen Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Birnenviertel in Spalten schneiden. Birnen und Bohnen zum Eintopf geben und alles weitere 10–15 Min. kochen lassen.

3.Bohnenkraut und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen hacken. Die Kräuter zum Eintopf geben und darin erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Knusperspeck-Variante

Nicht jeder mag gekochten Speck, aber die Kombination aus salzigem Speck, grünen Bohnen und süßsäuerlichen Birnen ist zu gut, um sie nicht trotzdem auszuprobieren. Deshalb hier eine Variante, in der der Speck knusprig daherkommt – nicht original, aber die Nordlichter mögen es verzeihen: Die Kartoffelstücke wie oben beschrieben in Fleischbrühe garen und nach 10 Min. die geputzten, halbierten Bohnen und die Birnenviertel zugeben. Weitere 15 Min. garen. 200 g durchwachsenen Speck ohne Schwarte fein würfeln, in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze auslassen und knusprig braten. Speck und Kräuter (wie oben) zum Eintopf geben, alles noch 5 Min. durchziehen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Gulaschsuppe

Sie ist die klassische Mitternachtssuppe und war es schon, als man die Salzstangen für die Party noch auf den Nierentisch stellte. Auf den Karten mancher Kneipen hat sie bis heute überlebt – als schnell erhitzte Dosenware. Hier kommt die selbst gekochte Version. Kein Vergleich!

300 g Rindfleisch zum Schmoren (z. B. aus der Schulter oder Wade)

1 große Zwiebel

1 rote Paprikaschote

1 grüne Paprikaschote

2 EL neutrales Pflanzenöl

1 EL rosenscharfes Paprikapulver

1 EL edelsüßes Paprikapulver

2 EL Tomatenmark

100 ml trockener Rotwein

900 ml Fleischbrühe

1 Lorbeerblatt

300 g Kartoffeln

1 Knoblauchzehe

1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 TL Kümmelsamen

1/2 TL gerebelter Majoran

Salz

Für 4 PortionenPro Portion ca. 370 kcal

40 Min. Zubereitung1 Std. Garen

1.Das Fleisch abtupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprikaschoten halbieren und putzen. Weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Paprikahälften waschen und in kleine Würfel schneiden.

2. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin ca. 3 Min. scharf anbraten. Zwiebeln dazugeben und ca. 3 Min. mitrösten. Paprikastücke dazugeben und 1 Min. mit anbraten. Beide Sorten Paprikapulver darüberstäuben, das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Mit Wein ablöschen, die Brühe angießen, das Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

3.Inzwischen die Kartoffeln schälen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Nach 45 Min. Garzeit unterrühren und mitkochen.

4.Den Knoblauch schälen und fein hacken, mit Zitronenschale, Kümmel und Majoran 5 Min. vor Ende der Garzeit zur Suppe geben und mitkochen lassen. Die Suppe mit Salz abschmecken.

Würztipp

Wie es sich für ein Rezept mit ungarischen Wurzeln gehört, ist Paprikapulver bei der Gulaschsuppe das A und O. Falls Sie nur ein Gläschen haben, das bereits seit Jahren neben dem Herd im Gewürzregal vor sich hin schlummert, ist jetzt der Zeitpunkt gekommen, es wegzuwerfen und ein frisches zu kaufen. Denn die Würzkraft des Paprikapulvers lässt mit der Zeit nach. Lagern Sie Gewürze am besten kühl und dunkel (also gerade nicht direkt neben dem Herd), und sortieren Sie gelegentlich diejenigen aus, die älter als ein Jahr sind.

Kartoffeln, Gemüse und Nudeln

Kartoffeln, Nudeln, Spätzle und Knödel sind nicht zu Solokünstlern geboren, sondern halten sich als »Beilagen« gern bescheiden im Hintergrund. Aber wenn sie der richtigen Begleitung aus Saucen und Gewürzen begegnen, erleben sie eine magische Verwandlung. Schon früher liefen sie den Hauptgerichten in unserer heimlichen Lieblingsessensliste häufig den Rang ab. Und daran hat sich nichts geändert.

Bratkartoffeln

Am knusprigsten sind Bratkartoffeln immer in der Erinnerung, in der sie unerreicht goldgelb aus der großen Pfanne kommen. Und mit Erinnerungen soll man ja eigentlich nicht konkurrieren – aber dieses Rezept ist zu gut, um es nicht trotzdem auszuprobieren!

750 g kleine Pellkartoffeln vom Vortag (aus festkochenden Kartoffeln, z. B. Bio-Linda)

50 g durchwachsener Speck

1 große Zwiebel

4 EL neutrales Pflanzenöl

2 EL Butter

SalzPfeffer

Für 4 PortionenPro Portion ca. 335 kcal

30 Min. Zubereitung

1. Die Kartoffeln pellen und in gleichmäßige, 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Den Speck ohne Schwarte fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

2. Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Speckwürfel hinzufügen, die Kartoffeln wenden und die Zwiebelwürfel darüberstreuen. Weitere 5 Min. braten, dann die Pfanne durchrütteln, sodass alles gut verteilt ist. Die Butter am Pfannenrand hineingleiten lassen. Die Kartoffeln weitere 5 Min. braten, bis sie knusprig gebräunt sind, dann erst salzen und pfeffern.

Aromatipp

Deftig-würzig schmecken Bratkartoffeln mit Majoran: Wer frischen auf dem Balkon oder im Garten hat, nimmt die Blättchen von 1–2 Stängeln. Sonst bringen 1–2 TL von dem getrockneten Kraut Würze.

Pellkartoffelnmit Grüner Sauce

Welche Kräuter in die eine, die wahre Grüne Sauce gehören – da ließ sich Großmutter auf keine Diskussion ein. Pimpinelle und Sauerampfer wuchsen schließlich nur zu diesem Zweck in ihrem Kräuterbeet! Und manchmal muss man Traditionen einfach treu bleiben.

4 Eier

1 Bund Schnittlauch

300 g Frühlingskräuter (ca. 6 Bund; Mischung aus Petersilie, Kerbel, Estragon, Sauerampfer, Pimpinelle oder Zitronenmelisse, Borretsch)

1 Kästchen Gartenkresse

1 Schalotte

400 g Schmand

1–2 TL Dijonsenf

2 EL Weißweinessig

SalzPfeffer

1,5 kg neue Kartoffeln

Für 4 PortionenPro Portion ca. 620 kcal

1 Std. 15 Min. Zubereitung

1.