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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2014
Für das Bistro zu Hause: die fabelhaften Rezepte und persönlichen Geschichten eines Frankreich-Fans Fehlt Sie Ihnen auch hin und wieder, die entscheidende Prise O la la im Alltag? Hätten Sie nicht große Lust, den Tag ganz einfach in einem gemütlichen Bistro zu verbummeln? Aber wer kann schon spontan nach Frankreich reisen? Für alle, die jetzt C'est la vie seufzen, kommt hier die gute Nachricht: Mit Meine fabelhafte Bistro-Küche können Sie französisches savoir vivre jeden Tag zu Hause genießen! Dafür sorgen nicht nur die rund 75 Rezepte, die mit viel französischer Leichtigkeit gewürzt von Frühstück bis Apero durch den Tag führen, sondern auch Ihre ganz persönliche Reisebegleitung: Anne-Katrin Weber ist Frankreichfan von Kindesbeinen an, weiß über ihre zahlreichen Begegnungen mit Land, Leuten und Küche charmant zu plaudern - und ihre ganz persönliche Bistro-Rezepte zu kreieren. Ob also Gerichte oder Geschichten, mit Meine fabelhafte Bistro-Küche holen Sie sich ein Stück Frankreich nach Hause. Mit vielen Rezepten, einem großen Schuss Persönlichkeit - und viel O la la! Das steckt im Buch: Rezeptkapitel 1: Le Matin Rezeptkapitel 2: Les Entrées Rezeptkapitel 3: Les Plats Rezeptkapitel 4: Les Desserts In jedes Rezeptkapitel eingestreut: - Sonderseiten mit je einem Spezialthema pro Kapitel - im Rezeptkapitel Les Plats werden z. B. die Flammkuchen besonders hervorgehoben - mit einem doppelseitigen Rezeptbild und daran anschließend einem ausführlichen Grundrezept des Klassikers mit zwei modernen Varianten dazu. - Sonderseiten bzw. Lese-Inseln, auf denen die Autorin ihr ganz spezielles Verhältnis zu Frankreich und zur Bistro-Küche erklärt und wie sie Frankreich zu sich nach Hause holt.
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Seitenzahl: 161
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BIENVENUE!
Savoir vivre für jeden Tag, dazu möchte ich Sie auf den folgenden Seiten einladen. In Stuttgart geboren, in Hamburg zu Hause, im Herzen französisch – was liegt da näher, als mir mein kleines Stück Frankreich nach Hause zu holen? Genießen Sie wie ich die Auszeiten im Alltag, und lassen Sie sich fernab vom Schlaraffenland Frankreich einfangen von der genussvollen Lebensart unserer Nachbarn!
Mit viel »Zislaweng«, so sagt man in der Hamburger Mundart für »mit viel Schwung«, habe ich mich an dieses sehr persönliche Buch gemacht. (Die sprachlichen Wurzeln liegen dabei übrigens im Französischen: entre le zist et le vent bedeutet so viel wie zwischen dem Nichts und dem Wind.) Begleiten Sie mich auf meinem Streifzug durch französische Bistros und heimische Kochtöpfe, kommen Sie mit auf eine kulinarische Reise durch mein Lieblingsland.
Ich liebe die zahlreichen Klassiker, die seit Jahrzehnten ihren unangefochtenen Platz auf den Speisekarten der Bistros zwischen Paris und Lyon haben, ebenso die unverfälschten Gerichte der cuisine ménagère, der französischen Familienküche. Einige Rezepte habe ich modernisiert, andere habe ich meinen persönlichen Vorlieben oder denen meiner Familie angepasst oder neu interpretiert – auf alle Fälle erwartet Sie jede Menge Genuss und französische Leichtigkeit im Kochtopf.
Haute cuisine suchen Sie hier vergeblich, die Hauptrolle spielen Alltagsgerichte mit bodenständigen, dabei aber qualitativ hochwertigen Zutaten – wie im Bistro eben! Und falls Sie ein bisschen mehr auftischen wollen: Mais oui, auch an Ihre Gäste und Feste habe ich gedacht. Verführerische Rezepte, dabei unkompliziert und gut vorzubereiten – das ist meine oberste Maxime, egal, ob es sich um ein Essen en famille oder la grande bouffe dreht.
Ich sage au revoir und tschüss, liebe Leser – auch dieser Gruß, Sie ahnen es schon, kam vor langer Zeit mit den Franzosen nach Hamburg …
Ihre
VOLL GENUSS UND LEBENSFREUDE:
MEINE BISTRO-KÜCHE!
Was gibt es Schöneres, als in einem Pariser Bistro zu sitzen? Ich muss nur die Augen schließen, schon bin ich mittendrin. Höre den Lärm aus der Küche, das Klappern des Geschirrs, die Gespräche der Gäste um mich herum, beobachte die geschäftigen Kellner bei ihrer Arbeit … Ach, könnte ich doch häufiger dort sein!
Aber nachdem Paris nicht um die Ecke von Hamburg liegt, hole ich mir eben die joie de vivre, die genussvolle Lebensart der Franzosen, in mein Zuhause und schaffe mir so mein ganz persönliches Bistro. Mein Plätzchen, an dem ich meinen Frankreich-Tick mit meiner Familie und meinen Freunden teilen kann – wo ginge das besser als an Herd und Esstisch?
EINKAUFEN AUF FRANZÖSISCHE ART
Bevor es ans Kochen geht, möchte ich Sie zum bewussten Einkaufen nach guter französischer Art ermuntern: Fragen stellen, drücken, riechen und probieren! Lassen Sie sich von Ihrem Metzger beraten, gehen Sie auf dem Wochenmarkt einkaufen, verreiben Sie zarte Kräuterblättchen zwischen den Fingern, fachsimpeln Sie mit Ihrem Fischhändler, probieren Sie sich durch köstliche Käsesorten – die gute Qualität der Grundzutaten und die Wertschätzung regionaler Spezialitäten sowie auch saisonaler Produkte sind dabei so viel wichtiger als vermeintliche Luxuslebensmittel!
TYPISCHE AROMEN!
Auf dem Wochenmarkt bekomme ich im Frühjahr und Sommer auch die typischen Kräuter, die für französisches Flair in meinem Kochtopf sorgen: mediterranes Basilikum, dessen kleine Blättchen besonders aromatisch schmecken, aber auch duftenden Thymian, kräftiges Bohnenkraut, frischen Lorbeer und natürlich Rosmarin, den ich besonders liebe.
TRADITION TRIFFT QUALITÄT!
Die Merkmale der französischen Bistro-Küche im Allgemeinen, also beste, frische Grundzutaten und eine traditionelle Zubereitung, mische ich mit meiner persönlichen Art zu kochen. Meine Bistro-Küche ist überwiegend einfach und unkompliziert, enthält viel frisches Gemüse der Saison und weniger Fleisch, und vieles, was zunächst zeitaufwendig erscheint, lässt sich gut vorbereiten. Denn gerade auch in meinem Bistro zu Hause ist es mir wichtig, dass ich mir Zeit nehme zum Kochen und zum gemeinsamen Genießen danach – denn dann habe ich einfach mehr Spaß daran! Dabei kann ich ja schon einmal darüber nachdenken, in welchem Bistro ich mich auf meiner nächsten Frankreichtour verwöhnen lassen werde …
GENUSS FÄNGT IN FRANKREICH SCHON BEIM EINKAUF AN!
LE MATIN
CONFITURE DE FIGUES AUX NOIXGELÉE DE POIRES AU GEWURZ GELÉE DE FRAISES AU THYM · CONFITURE D’ABRICOTS · CONFITURE DE CARAMEL · PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT CROISSANTS · BRIOCHETTES AUX FIGUES · PAIN BRIOCHÉ ET PLUS …
CONFITURE DE FIGUES AUX NOIX
Sie wundern sich vielleicht: Balsamico in süßer Konfitüre? Aber nach einer spontanen Feigenernte während einer Radtour im Lubéron mussten vollreife Feigen unbedingt noch rasch in den Kochtopf. Da es nur noch eine Zitrone gab, griff ich zu Balsamico und siehe da: Es schmeckte uns allen wunderbar.
FÜR 4 GLÄSER (À CA. 250 ML)
Zubereitungszeit: ca. 45 Min.
Ruhezeit: mind. 2 Std.
Pro Glas: ca. 850 kcal
1 kg vollreife Feigen (nach Möglichkeit blauviolette)
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
3 EL Aceto balsamico
500 g Rohrohrzucker
1 Päckchen Gelierhilfe 2 : 1
100 g Walnusskerne
1 Die Feigen waschen und in dünne Spalten schneiden. Die Zitrone und die Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
2 In einem weiten Topf die Feigen mit Zitronensaft und -schale, Orangensaft und -schale, Balsamico, Rohrohrzucker und Gelierhilfe mischen und mindestens 2 Std. Saft ziehen lassen. Die Walnusskerne grob hacken und unterrühren.
3 Alles aufkochen und bei großer Hitze und unter Rühren nach Packungsanweisung sprudelnd kochen. Währenddessen saubere Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen und umgedreht abtropfen lassen. Dann die Konfitüre bis zum Rand einfüllen. Die Gläser fest verschließen, umdrehen und 20 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Die Feigenkonfitüre mit Walnüssen ist mindestens 6 Monate haltbar.
Die aromatische Konfitüre schmeckt auch fein als süßer Begleiter zu würzigem Ziegen- und Blauschimmelkäse (Roquefort!), zu rohem Schinken oder zu Roastbeef.
GELÉE DE POIRES AU GEWURZ
Der kräftig duftende Elsässer Wein verleiht dem Gelee ein üppiges Bouquet an Gewürzen und exotischen Früchten. Der Inhalt der angebrochenen Flasche schmeckt übrigens – wie auch das Gelee – köstlich zu gelagertem Rohmilchkäse oder einer würzigen Quiche!
FÜR 4 GLÄSER (À CA. 400 ML INHALT)
Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Pro Glas: ca. 1450 kcal
1 Vanilleschote
1 kg reife, aromatische Birnen
500 ml naturtrüber Apfelsaft
3 – 4 EL Zitronensaft
250 ml Gewürztraminer
5 Gewürznelken
1,25 kg Rohrohrzucker
3 Päckchen Gelierhilfe 2 : 1
1 Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse jeweils herausschneiden.
2 Den Apfelsaft mit Zitronensaft, 250 ml Wasser, Gewürztraminer, Gewürznelken, Vanillemark und -schote aufkochen. Die Birnenviertel hineingeben und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. offen köcheln lassen. Die Birnen sollen gar, aber noch fest sein. Die Birnenviertel mit einer Schaumkelle herausheben, etwas abkühlen lassen und in feine Würfelchen schneiden. Beiseitestellen.
3 Den Rohrohrzucker und die Gelierhilfe unter die Flüssigkeit rühren. Die Flüssigkeit aufkochen, dann 4 Min. sprudelnd kochen. Währenddessen saubere Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen und umgedreht abtropfen lassen.
4 Die Vanilleschote und die Gewürznelken nach Belieben aus dem Gelee entfernen und die Birnenwürfelchen unterrühren. Dann das Gelee bis zum Rand einfüllen. Die Gläser fest verschließen, umdrehen und 20 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Das Birnengelee ist mindestens 6 Monate haltbar.
GELÉE DE FRAISES AU THYM
Das knallrote Gelee mit dem leichten Kräuterhauch löffele ich mir am liebsten auf eine dicke, gebutterte Scheibe Brioche. Manchmal rühre ich vor dem Einfüllen in die Gläser noch einen guten Schuss Orangenlikör unter – auch fein!
FÜR 4 GLÄSER (À CA. 250 ML INHALT)
Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Ruhezeit: ca. 30 Min.
Pro Glas: ca. 660 kcal
2 kg vollreife, aromatische Erdbeeren
4 – 6 kleine Zweige Thymian
5 EL frisch gepresster Zitronensaft
5 EL frisch gepresster Orangensaft
500 g Gelierzucker 2 : 1
Außerdem:
1 Mulltuch (Passiertuch)
1 Die Erdbeeren in einem Sieb abbrausen, entkelchen, putzen und in einen Topf geben. 100 ml Wasser hinzufügen. Die Thymianzweige waschen, trocken schütteln und dazugeben. Die Erdbeeren aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen.
2 Ein weites Sieb mit einem Mulltuch auslegen und über eine Schale legen. Die Erdbeermasse in das Sieb geben und ca. 30 Min. gut abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Dann die Früchte mithilfe des Mulltuches gut ausdrücken.
3 900 ml Erdbeersaft abmessen und zusammen mit dem Zitronensaft, dem Orangensaft und dem Gelierzucker in einem Topf einmal aufkochen. Dann 3 – 4 Min. sprudelnd kochen und das Gelee abschäumen. Wer sicher gehen will, dass das Gelee ausreichend geliert ist, macht nun eine Gelierprobe (siehe >).
4 Währenddessen saubere Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen und umgedreht abtropfen lassen. Dann das Gelee bis zum Rand einfüllen. Die Gläser fest verschließen, umdrehen und 20 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Das Erdbeergelee mit Thymian ist mindestens 6 Monate haltbar.
Für eine Gelierprobe 1 TL Gelee auf eine Untertasse geben und kurz warten, ob das Erdbeergelee fest wird. Falls nicht, den Saft noch etwas länger einkochen und die Gelierprobe wiederholen.
LA VIE EST DURE SANS CONFITURE:
MEINE SONNE IM GLAS!
Wenn ich gefragt werde, was ich im Urlaub denn so gemacht habe, antworte ich manchmal: »Ich habe Marmelade gekocht«. Und ernte dann entweder ungläubiges Augenbrauenhochziehen oder amüsiertes Lächeln: Warum ich denn – im Urlaub! – Marmelade koche? So lange in der Küche stehe? Mir so viel Arbeit mache? Warum ich nicht lieber entspanne?
Ganz einfach: Weil Marmelade kochen für mich die pure Entspannung ist! Weil ich den Duft liebe, der sich beim Einkochen breitmacht und durch alle Räume zieht. Weil es für mich keine saftigeren, reiferen und vor mehr Aroma strotzenden Früchte gibt als im Süden Frankreichs, wo ich schon viele Urlaube verbracht habe. Die Neugierde, ob die Marmelade so gut schmeckt wie die vor ein oder zwei Jahren. Die Freude, zurück in Hamburg, in der kühleren Jahreszeit ein Glas »eingekochte Sonne« zu öffnen – und damit die Erinnerung an herrlich unbeschwerte Tage in la douce France. Und natürlich, weil mir gekaufte Marmelade in den seltensten Fällen schmeckt: zu zuckerig, zu wenig Frucht, zu wenig Aroma, zu fest – das bekomme ich selbst doch so viel besser hin!
Also nichts wie ran an den Kochtopf! Am besten den Schweren, Dickwandigen aus Kupfer nehmen. So einen chaudron, wie die Franzosen dazu sagen, habe ich vor einigen Jahren auf einem Flohmarkt im Luberon aufgetrieben – nichts für schicke Hightech-Herde, aber genau das Richtige für meinen Gasherd. Doch keine Sorge: Meine Gelees und Konfitüren (um die Marmelade bei ihrem korrekten Namen zu nennen) gelingen auch in einem normalen großen Kochtopf.
NUR DIE BESTEN KOMMEN INS GLAS!
Denn A und O beim Konfitürekochen sind die Früchte, die verarbeitet werden. Und da gehen Sie bitte keine Kompromisse ein, es lohnt sich einfach nicht – denken Sie an die viele Arbeit, die Zeit und … Also nur reifes Obst nehmen, denn mit supermarktharten Pfirsichen können Sie beim besten Willen keine saftige, aromatische Marmelade hinbekommen.
Und machen Sie es wie die Franzosen, und lassen Sie den Früchten Zeit! Schneiden Sie sie also immer zuerst klein, vermischen Sie sie im Topf mit Zucker und lassen Sie sie einige Stunden oder auch über Nacht stehen, bis sich ein dicker Sirup entwickelt hat. Nun alles langsam aufkochen, dabei ab und zu rühren, dann sprudelnd kochen, sodass viel Flüssigkeit verdampft. Zuletzt die fertige Marmelade in heiß ausgespülte, saubere Gläser füllen. Abkühlen lassen, liebevoll etikettieren und beschriften – dann haben Sie auch gleich ein nettes Mitbringsel im Vorrat!
EINGEWECKTER SOMMER FÜR GRAUE WINTERTAGE!
CONFITURE D’ABRICOTS
Greifen Sie unbedingt zu, wenn Sie die leuchtend orangefarbenen »Bergeron«-Aprikosen auf dem Wochenmarkt bekommen können. Aber schön vollreif müssen die Früchte sein, sodass einem beim Entsteinen der Saft zwischen den Fingern läuft …
FÜR 4 GLÄSER (À CA. 250 ML INHALT)
Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Ruhezeit: mind. 4 Std.
Pro Glas: ca. 740 kcal
1 kg aromatische, vollreife Aprikosen
1 Vanilleschote
500 g Gelierzucker 2 : 1
3 EL Zitronensaft
100 g ganze gehäutete Mandeln
1 Die Aprikosen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Aprikosenhälften in grobe Spalten schneiden und in einen weiten Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Gelierzucker und Zitronensaft mit den Aprikosen mischen und mindestens 4 Std. Saft ziehen lassen.
2 Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze hellbraun rösten, bis sie zu duften anfangen. Mandeln abkühlen lassen und grob hacken.
3 Nach der Ruhezeit die Aprikosenmischung mit den Mandeln mischen und aufkochen, dabei eventuell den Schaum abnehmen. Alles 4 Min. sprudelnd kochen.
4 Währenddessen saubere Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen und umgedreht abtropfen lassen. Dann die Konfitüre bis zum Rand einfüllen. Die Gläser fest verschließen, umdrehen und 20 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Die Aprikosenkonfitüre ist mindestens 6 Monate haltbar.
CONFITURE DE CARAMEL
Diese köstliche Creme darf bei uns nicht ausgehen! Die confiture de caramel schmeckt nämlich nicht nur auf Croissants und Baguette, sie peppt auch schlichte Crêpes und Waffeln auf und ergibt eine feine Füllung für die Schokoladenmacarons von .
FÜR 3 GLÄSER (À CA. 225 ML INHALT)
Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
Pro Glas: ca. 1235 kcal
300 g Zucker
250 g Butter
200 g Sahne
Meersalz (am besten Fleur de Sel)
1 Den Zucker und 4 EL Wasser in einem weiten Topf verrühren. Bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam zu goldbraunem Karamell schmelzen (Geduld, das kann zwischen 10 und 15 Min. dauern), dabei nicht rühren!
2 Die Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unter den köchelnden Karamell rühren. (Vorsicht, der Karamell ist sehr heiß, und es kann spritzen!) Den Butter-Karamell ca. 2 Min. leicht kochen. Dabei kann es sein, dass sich die Butter vom Zucker trennt. Durch stetiges Rühren mit einem Saucenschneebesen bekommen Sie aber wieder eine gebundene Creme.
3 Die Sahne erhitzen. Sobald sich der Karamell mit der Butter vermischt hat, den Topf vom Herd nehmen. Die heiße Sahne dazugießen, ¾ TL Meersalz dazugeben und so lange gründlich unterrühren, bis die Creme wieder glatt ist.
4 Währenddessen saubere Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen und umgedreht abtropfen lassen. Die Karamellcreme bis zum Rand einfüllen und die Gläser fest verschließen. Die Creme hält sich im Kühlschrank mindestens 8 Wochen lang frisch.
Manchmal streiche ich die Karamellcreme auch auf ausgerollten Briocheteig, den ich dann in Streifen schneide, zu kleinen Nestern forme und goldgelb backe. Diese »Briocheknoten« gehen bei uns weg wie warme Semmeln.
PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT
Herrlich schokoladig dieser feine Aufstrich, und damit genau das Richtige, um mir das frühe Aufstehen unter der Woche zu versüßen – wobei die Schokoladencreme eher herb denn zuckrig-süß schmeckt. Für Überraschung sorgt hier zusätzlich Olivenöl.
FÜR 2 GLÄSER (À CA. 180 ML INHALT)
Zubereitungszeit: ca. 25 Min.
Pro Glas: ca. 855 kcal
120 g Bitterkuvertüre
60 g Vollmilchkuvertüre
100 g Sahne
Meersalz (am besten Fleur de Sel)
50 g sehr gutes Olivenöl
1 Beide Kuvertüresorten fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen und in drei Portionen zur Schokolade gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
2 Sobald die Schokolade in der Sahne aufgelöst ist, 1 kräftige Prise Meersalz dazugeben und das Olivenöl in dünnem Strahl unterrühren. Sollte die Schokolade inzwischen zu kalt geworden sein, die Schüssel auf ein warmes Wasserbad setzen und die Creme unter Rühren so lange erwärmen, bis sie wieder streichfähig ist.
3 Währenddessen saubere Gläser mit Schraubverschluss heiß ausspülen und umgedreht abtropfen lassen. Die Schokoladencreme bis zum Rand einfüllen und die Gläser fest verschließen. Die Creme hält sich im Kühlschrank mindestens 6 Wochen lang frisch.
Einen nussig-aromatischen Touch erhält die Creme, wenn Sie die Hälfte des Olivenöls durch hochwertiges Haselnussöl ersetzen. Dann passen auch 2 EL geröstete und anschließend fein gehackte Haselnusskerne zur Creme.
CROISSANTS
Trauen Sie sich ruhig ran, die köstlichen Croissants werden Sie für das zeitintensive Kneten, Tourieren und Kühlen zwischendurch mehr als belohnen! Nichts für Anfänger, das gebe ich gerne zu, aber mit ein bisschen Übung gelingen Ihnen genauso buttrig-knusprige Croissants wie mir.
FÜR 20 STÜCK
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 15 Min.
Ruhe- und Kühlzeiten: insgesamt ca. 16 Std.
Backzeit: 2 × 15 – 20 Min.
Pro Stück: ca. 190 kcal
500 g Weizenmehl (Type 550)
20 g Hefe (ca. ½ Würfel; am besten Bio-Hefe)
10 g Meersalz
50 g Zucker
1 Ei (Größe M)
125 ml Milch
225 g Butter
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten
1 Ei zum Bestreichen
Backpapier
1 Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe hineinkrümeln. Das Meersalz, den Zucker, das Ei, die Milch und 125 ml kaltes Wasser dazugeben. Alles in der Küchenmaschine in ca. 5 Min. zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig auf wenig Mehl zu einer glatten Kugel formen und in eine bemehlte Schüssel legen. Mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel abdecken und 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Die Butter zwischen 2 Lagen Backpapier zu einer 20 × 20 cm großen Platte ausrollen und abgedeckt kalt stellen.
2 Den Hefeteig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und abgedeckt 1 Std. ruhen lassen. Die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig zu einem Rechteck von ca. 30 × 40 cm ausrollen und die Butterplatte mittig darauflegen. Den überstehenden Teig wie einen Briefumschlag über die Butterplatte falten, dabei die Teigränder gut festdrücken. Den Teig auf wenig Mehl zur doppelten Länge ausrollen. Für die erste »Tour« ein Drittel des Teiges zur Mitte falten, dann das andere Teigdrittel darüberschlagen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 20 Min. kalt stellen. Dieses Tourieren und Kühlen noch zwei Mal wiederholen.
3 Nach dem dritten Tourieren den Teig zu einem Rechteck von 30 × 60 cm ausrollen, längs halbieren und mit einem großen Messer in je 10 Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck in der Mitte der kurzen Seite ca. 2 cm einschneiden und die Dreiecke von der kurzen Seite her aufrollen, dabei den Einschnitt leicht auseinanderziehen. Die Enden zusammenbiegen, sodass die typische Croissantform entsteht. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Teiglinge darauflegen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 2 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
4 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen. Die Croissants im Backofen (Mitte) in jeweils 15 – 20 Min. goldbraun backen (ein Blech nach dem anderen!).
Sie können die (aufgegangenen!) Teiglinge einzeln einfrieren, dann in TK-Beutel verpacken und verschließen. Vor dem Aufbacken 45 Min. bei Zimmertemperatur auftauen lassen, mit Ei bestreichen und im Ofen in 15 – 20 Min. knusprig backen.
BRIOCHETTES AUX FIGUES
Ofenwarm schmecken mir die kleinen brioches à tête am allerbesten. Die Feigen können Sie durch Rosinen oder (die Lieblingsvariante meiner Kinder) durch große Stückchen guter Bitterschokolade ersetzen!
FÜR 18 STÜCK
Zubereitungszeit: ca. 1 St. 20 Min.
Ruhe- und Kühlzeiten: insgesamt ca. 17 Std.
Backzeit: ca. 15 Min.
Pro Stück: ca. 270 kcal
Für den Hefeteig:
500 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Zucker
Meersalz
25 g Hefe (am besten Bio-Hefe)
5 Eier (Größe M)
4 EL Milch
60 g Haselnusskerne
100 g getrocknete Feigen
250 g kalte Butter
Mark von ½ Vanilleschote
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten
Butter für die Förmchen
1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen
18 Briocheförmchen (siehe >)
1 Am Vorabend Mehl, Zucker und ¾ TL Meersalz in eine große Rührschüssel geben. Die Hefe mit der Mehlmischung verreiben. Eier und Milch dazugeben. Alles in der Küchenmaschine in ca. 5 Min. zu einem elastischen Teig kneten. Inzwischen die Nüsse grob hacken. Die Feigen in kleine Würfel schneiden und mit 5 EL heißem Wasser quellen lassen. Die Butter würfeln und nach und nach zum Teig geben. Die Feigen in ein Sieb abgießen, etwas ausdrücken und mit Nüssen und Vanille zum Teig geben.
2 Den Teig in der Küchenmaschine zunächst auf kleiner, dann auf mittlerer Stufe 10 Min. kneten, bis er glatt und seidig, aber noch recht weich ist. Die Rührschüssel mit einem aufgeschnittenen Tiefkühlbeutel abdecken. Den Teig bei Zimmertemperatur 2 Std. gehen lassen, dann zum weiteren Gehen für 12 Std. in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.
3 Am nächsten Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, dann mit dem Tiefkühlbeutel abdecken und in 1 Std. Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann die Briocheförmchen gründlich einfetten. Vom Teig 18 gleich große Portionen à ca. 60 g abnehmen und auf wenig Mehl zu Kugeln formen. Aus dem übrigen Teig 20 kleine Kugeln formen. Die großen Teigkugeln in die Förmchen geben und jeweils in die Mitte eine tiefe Mulde hineindrücken. Die kleinen Kugeln in die Mulden setzen. Mit dem Tiefkühlbeutel bedeckt bei Zimmertemperatur 2 Std. gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben.
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